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Ricardo Muhape

Ricardo Muhape comienza como Homebrewer, luego se convierte en cervecero principal de Buller Pub, en Buenos Aires, cargo que mantiene durante 11 años.
Durante esos años también se consolida como juez internacional, participando en eventos como World Beer cup, International Brewing Awards, South Beer Cup y diferentes concursos en Brasil, Uruguay, Paraguay y Argentina.
Hoy en día da charlas sobre estilos de cervezas en distintos lugares de enseñanza y es asesor cervecero en la puesta en marcha de nuevas fábricas.

Oriundo de Chacabuco, Ricardo decidió estudiar veterinaria en Tandil apenas terminó la secundaria, pero como la suerte no lo acompañaba por aquel entonces prefirió cambiar de aire y se mudó a Buenos Aires intentando nuevamente estudiar, instalándose en la casa de sus hermanos que ya vivían en la gran ciudad. Consiguió trabajo como preceptor en la Escuela Técnica 26 y más tarde comenzó el profesorado de Educación Física por el cariño que él tenía a los deportes, carrera que dejó en tercer año. Pero unas vacaciones en su tierra natal a sus 28 años le cambió el timón del futuro. Recordando las historias que su madre le contaba sobre su abuelo italiano, quien hacía cerveza casera, Ricardo revolviendo unos papeles encontró debajo del polvo una vieja fórmula cervecera la cual no dudó un segundo en ponerla en práctica. Por primera vez escuchó la palabra lupulina sin tener idea de qué se trataba, consultó en las farmacias del barrio y se la jugó. El resultado luego de 3 días: explotaron las botellas y toda esa experiencia bastó para que ese día fuera eje para pegar un buen giro buscando mejores secuelas. Así es como alimentó su intriga, investigando y participando de las juntadas del Club Cervecero 1060, haciendo buenos contactos y aprendiendo de pioneros como Marcelo Cerdán. Por el 2002 incursionó en la producción de su propia cerveza con llegada al público, siendo Zythum la marca que inspiró a varios homebrewers a seguir ese camino (Zythum es el nombre de la bebida que los egipcios llamaban a lo que conocemos como cerveza). El proyecto duró un año pero dejó muchas cosas positivas: al siguiente año se capacitó en Villa La Angostura y más tarde surgió el gran paso para incorporarse en la cervecería Buller, donde Ricardo se encuentra realizando cerveza desde el 2004. Así fue adquiriendo mayor conocimiento y experiencia, a tal punto que en 2008 fue llamado por Marcelo Carneiro da Rocha de Cervecería Colorado, Ribeirao Preto, San Pablo, Brasil para participar como jurado en un certamen y presenciar catas sensoriales. Ricardo ya apuntaba alto y comenzaba a ser reconocido en el ambiente ganando terreno con su nombre, llegando a ser hoy en día un referente como maestro cervecero. Así y todo nunca paró de estudiar y nutrir sus conocimientos en la bebida malteada, participando de cursos locales como internacionales. En 2010 viajó al Craft Brewers Conference en Chicago, Estados Unidos y al año siguiente en San Francisco para aprender nuevas tendencias, técnicas, métodos de producción, seminarios varios, etc. Como si fuera poco en 2012 hizo el B.J.C.P. (Beer Judge Certification Program) programa fundado en 1985 para promover la alfabetización de la cerveza, apreciación, degustación y técnicas de evaluación.
Pero esto no es todo para él, un nuevo proyecto lo tiene desvelado. A fin del año pasado  cumplió 40 años y lo festejó junto a su socio Hernán Castellani en medio del primer filtrado de cerveza de su nuevo emprendimiento tomando muestras de lo que podría ser la cerveza artesanal que mueva un poco el tablero del mercado actual.
B.A.H.B. (Buenos Amigos Haciendo Birra) comenzó sus actividades en enero de 2013 y obtuvo premio, siendo galardonado con medalla de plata en el estilo Brown Ale en la Copa Sudamericana. Acompañan los estilos Golden Ale e I.P.A. para la producción de 8500 litros mensuales en la fábrica de la zona de Quiroga, a 350km de Buenos Aires. La marca que tiene como imagen a 3 súper héroes imaginarios y nombre alocado pretende con una cerveza muy seria posicionarse entre las mejores marcas de un mercado en crecimiento permanente y muy competitivo.
Maestro cervecero durante 9 años en Buller de Recoleta (cervecería y brew-pub más importante de la Ciudad) y responsable de sus 6 estilos: Pilsen, Oktoberfest, Honey Beer, Hefeweizen, I.P.A. y Stout.
En septiembre de 2015 deja Bullet tras 11 de trabajo y desde 2016 esta con su propia empresa, Conatus Brewing.

http://www.airesdebares.com/ricardo-muhape-maestro-cervecero-de-buller-2/
https://ar.linkedin.com/in/ricardo-muhape-b64b813a
https://conespuma.com/colaboradores-1/2017/8/14/ricardo-muhape-argentina
https://www.instagram.com/conatusbrewing/

Tapadora de botellas con mandril de 26mm hecho por Roberto Ledesma

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2775769136004221/?comment_id=2775771882670613&reply_comment_id=2775908432656958

10 tips prácticos (no técnicos) para cuando estás arrancando a hacer cerveza ⁣⁣

1. Conocé el estilo que vayas a cocinar. En la teoría y en la práctica. En esta última me refiero a haber probado todas las que puedas.⁣⁣
2. ⁣⁣Desestructurala. Una vez tengas la que más te guste, probala, una, dos, tres, cuatro veces...⁣⁣
3. ⁣⁣Familiriazate con los ingredientes. Hay muchas variedades de lúpulo, de malta, de levadura. Es necesario que tengas en cuenta la importancia de la manipulación de los mismos, también. Por algo todos vienen envasados de fábrica de una forma y no de otra. Nada es azar cuando se trata de productos alimenticios.⁣⁣
4. ⁣⁣El agua es básica, pensá que es alrededor del 90% de la cerveza. Un agua dura, no es lo mismo que un agua blanda. Se que pedir el informe de agua de tu zona puede ser medio engorroso hoy en día, pero mínimamente declorala. Lamentablemente el cloro va a tapar cuánto lúpulo y malta pongas.⁣⁣
5. Mnos es más. Los equipos chicos 20 o 50 litros son los mejores para comenzar a entender cómo son los procesos y que pasa en cada uno. Aprender es equivocarse y te va a pasar un montón de veces. Mejor que sea con pocos litros.⁣⁣
6. ⁣⁣Siempre un paso adelante. Por ejemplo, vas a trasvasar el mosto de la olla de maceración a la de hervor. Que el lúpulo de primera adición ya esté pesado y al alcance de tu mano (si es que no lo ponés antes).⁣⁣
7. ⁣⁣Lo que pueda fallar va a fallar. Cuantos menos cabos sueltos dejes, mejor. Si nunca en tu vida fuiste una persona organizada o planificada. Es tu oportunidad para poner lo mejor de vos, al menos en este proceso.⁣
8. ⁣⁣Sabores indeseados. Si no podés hacer un curso. Buscá bibliografía relacionada con el tema. Informate que son, en que momento del proceso se pueden generar, qué los puede generar. Te vas a sorprender de los detalles que hay que cuidar para evitarlos.⁣⁣
9. El ambiente en el que cocines, libre desorganización que pueda distraerte o entorpecer el proceso. La concentración puesta en lo que estás haciendo, también es por tu seguridad. Se trabaja con ollas calientes. Probablemente, en un ambiente poco cómodo. Cuidate y cuida a los que conviven con vos. ⁣⁣
10. ⁣⁣Enamorate del proceso

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Lo mejor de Gran Bretaña - Best of british

Las real ales son cervezas que salen de las cervecerias aun sin acabar y que terminan su maduracion y acondicionamiento en los barriles o cask. En Inglaterra se celebra un fesival donde las distintas cervcerias presentan sus ales pero fuera de ese festival estas cervezas pueden probarse en los real pubs que, como se deduce, sirven real ales. Estas cervezas, logicamente no son lagers, todas son ales y son una tradicion en Gran Bretaña.

Los Real Pubs no son solo un punto de venta, son en realidad la ultima etapa de produccion de una Ale, cuando sale por le grifo significa que ha alcanzado el punto ideal.

Bajo los mostradores del pub, en el sotano la cerveza es monitorizada cuidadosamente, se verifica su carbonatacion y se controla la temperatura a 12 grados celcius. 

Los barriles llegan en distintos momentos y pueden estar 36 horas acondicionandose, llega el momento en que el Cellarmaster decide que es hora de colocar el soft peg o clavija suave. Es necesaria una segunda carbonatacion en el barril para preparar la cerveza. Esto produce CO2 y el excesos debe ser liberado. En un cierto punto se debe tomar la decision de cerrar nuevamente el barril para preservar la carbonatcion y para ello se coloca un peg no poroso o hard peg. Este arte tiene toda uan parafernalia y un vocabulario especifico (Shives, Keystones,Corks, Soft spikes. Spikes), la colocacion estrategica de estas peizas lleva la cerveza a la perfeccion. Normalmente lleva unos dias pero en ocasiones se demora semanas y durante ese tiempo la cerveza redondea el sabor y equilibra la carbonatacion. Una forma de ver la carbonatacion es ver que tengan muchas burbujas pequeñas subiendo persistentemente justo bajo el cuello, ver la velocidad con las que ellas se mueven es una forma de ver el nivel adecuado de carbonatacion; pueden pasar 18 dias. En todoese tiempo se desenvuelve el sabor afrutado, se hace mas evidente el caracter del lupulo, las levaduras consumen azucares residuales y produce alcoholes superiores y co2

La Draught Bass es una conocida y compleja ale britanica que se produce en Burton-on-trent, el mayor pueblo cervecero de Gran Bretaña.

Las Batemans en Lincolnshire, en el corazon de Wainfleet, son un negocio familar desde 1874 y una gran fuente de empleos en la zona. George Batemans es el director general de la empresa y nieto de su fundador. El grueso de la produccion es cerveza en barril y diversas de ellas suelen participar en el Great British Beer Festival. El maestro cervecero es Martin Gullimore, con una olla de 13 mil litros cocinan cerveza una o dos veces al dia segun cuan ocupados esten, los dias lunes son dia de limpieza y no se produce pero a veces se limpia el viernes por la noche.

El Dr Hopping es un complemento caracteristico en una Ale inglesa, una dosis extra de lupulo se agrega luego del hervido para acentuar el arome del producto final. Las Batemans colocan este lupulo en una especia de colador mas conocido como hopback. Gullimore encuentra que esta forma de dryhop da un caracter mas consistente a lupulo y que hacer dryhop en barril puede generar inconsistencias mientras ellupolo esta encontacto con la cerveza mientras que con hopback el mosto sale de la ollade hervido a altas temperaturas lo cual hace que el proceso sea mas rapido dando menos margen a inconsistencias en la cerveza final.

Las cervecerias inglesas suelen usar en esta parte del proceso variedades de lupulo como Fuggles, Styrian o Goldings pero Batemans solo usa Goldings, una sola variedad que aporta amargor y aroma a las cervezas inglesas y es el lupulo mas usado junto al Fuggles. Segun Martin Gullimore, el Fuggles deja un aroma mas floral y el Golding un aroma de mejor calidad a la cerveza.

En los tanques de fermentacion abiertos, en 24 horas la cerveza ya posee una espuma con forma de coliflor, primero se forma la espuma mas densa y luego esa apariencia como de coliflor. 

Se forma el cuello de la cerveza y despues la cabeza durante la fermentacion primaria durante los 7 dias en que la cerveza estara en el tanque de fermentacion. Cuando acaba de generar espuma se puede transferir.

La levadura de las Ales sube a la superficie del tanque, sonde fermentacion alta, no producen apenas alcohol y co2, tambien liberan los sabores afrutados caracteristicos de todas las ales.

Para muchas cervezas llega el momento en donde el proceso de maduracion se frena por medio del filtrado o de pasteurizacion lo cual da un producto esable pero sin vida y se conoce en Inglaterra como keg beer pero en el aso de las ales inglesas la cerveza se transfiere al barril donde se dara lugar a una segunda fermentacion. Para clarificar la cerveza y precipitar la levadura se utiliza una solucion a base de vejiga natatoria de un pez tropical, denominada Finings. Este es uno de los ultimos procesos antes de que la cerveza salga al mundo real antes de estar realmente listas.

Administrar una cerveceria tiene riesgos, la Batemans Good Honest Ales se vio en problemas cuando un hermano y una hermana de George Batemans decidieron poner en venta sus partcipaciones en la cervceria abriendo las puertas a que los gigantes de la industria puedan aparecer y terminar cerando la cervecria y usar solo la cadena de pubs de Batemans para vender sus propias cervezas. George necesitaba reunir una fuerte suma de dinero y buscaba diferentes formas de lograr salvar su empresa, en ocasiones se largaba a llorar en medio de las reuniones y su hermana Pat debia hacerse cargo. Un agricultor cerca de Boston reunio a varias personas en un pub, escribio una solicitud que todos firmaron comprometiendose a contribuir sin exigir ningun tipo de participacion en la cerveceria como contrapartida. Tambien recibieron una carta de n jubilado de Sheffield que decia no tener mucho con lo que colaborar pero que enviaba 5 libras con la intension de colaborar en salvarla cerveceria. Personas de diferentes zonas del pais escribian y colaboraban. Gracias a ello la cerveceria sobrevivio y lanzaron una nueva cerveza llamada Victory Ale tras dos años luchando para mantener la independiencia.

Batemans recibio ayuda y se endeudo fuertemente pero han logrado abrir nuevos pubs, contratar mas gente y expandir su mercado, exportan a EEUU, Canada, Francia y Australia buscando paso a paso un lugar en el mercado internacional.

En el mundo cervecero tiene sus champagnes y borgoñas, pro su singularidad y complejidad las Ales inglesas son como los vinos tintos de Burdeos.

Nuestra cerveza de cada dia - Our daily beer

En Holanda se produce la cerveza mas vendida del mundo y es la preferida de los holandeses, Heineken que junto a Amstel son las lagers mas habituales y de gran precesencia internacional.

Cuando "El Canal de los Cerveceros" se construyo en el siglo 16 en Amsterdam, los holandeses no bebian lagers, sólo ales. Esa tradicion ha resurgido y muchos creen que esto se debe a una intervencion divina. Los monjes trapistas crean la cerveza trapista que solo se prepara en Holanda, es una cerveza con denominacion de origen.

Elpadre Godfried es un monje trapista que vive en el monasterio de Koningshoeven cerca de Tilberd, al sur de Holanda y es el gerente de la cerveceria del monasterio llamada Schaapskooi. Los monjes preparan sus comidas y bebidas, siguen las normas de San Benedicto que fundo el monacato en el siglo sexto y quien sostenia que para ser monje se debia poder vivir del fruto de sus manos y lo que estos monjes hacen es cerveza. 

En el interior de la cerveceria hay una inscripcion, dice "en el cielo no tenemos cerveza, por eso bebemos aqui". 

Oscura, fuerte, rica, con notas de chocolate y pasas, una cerveza para sustentar el alma.

El monasterio se levanto sobre la cerveza, los monjes primero construyen la cerveceria y luego con lo que ganaban vendiendo cerveza, construyeron el monasterio. Alli vive y trabajan, muchos monjes jamas cruzan los muros del monasterio.

Hay otras cervecerias monasticas pero solo unas seis en Holanda y Belgica poseen un tipo propio de cerveza. Las ales trapistas son delicadas, afrutadas y con cuerpo, lo suficiente para servir de alimento en epocas de cuaresma.

Una cerveza del dia a dia tiene entre 4% y 5% de alcohol pero las especialidades de Schaapskooi son una cerveza llamada Dubbel que tiene 6,5% y una Tripel, con 8%. Dentro de las cervezas de abadia, Dubbel y Tripel son estilos clasicos.

La Dubbel es oscura y ligeramente dulce normalmente hecha con 3 o 4 tipo de maltas; la Tripel, hecha con menos maltas y mas caracter a lupulo, mas clara y seca. Algunas veces los cerveceros trapistas añaden azucar candy para dar a la cerveza una textura especial y una dimension de sabor semejante al dulzor del ron. Siempre re fermentan en la botella de manera que la cerveza continue madurando, como un champagne. 

En los monasterios se desarrollo el conocimiento cientifico y esto incluyo el estudio sobre la produccion de cerveza. En la actualidad esto sigue siendo asi, desde el comienzo el noviciado divide su tiempo en partes iguales entre la oracion, el estudio y el trabajo pero solo algunos pocos elegidos seran cerveceros.

El termino "cerveza trapista" fue utilizado por primera vez en el monasterio de Chimay, al otro lado de la frontera, en Belgica. En un primer momento la cerveza se destinaba al consumo de los monjes y posibles invitados pero en la decada de 1860, Chimay fue el primer monasterio trapista en lanzar su cerveza al publico. El padre Theodor es el encargado de supervizar la cerveceria de Chimay, la madre de las cervecerias trapistas. Theodor es un estudioso en el cultivo de las levaduras que en su juventud aprendio con uno de los grandes estudiosos cerveceros del mundo, el belga Jeand DeClerk. Cuando DeClerk murio fue enterrado en Chimay. La levadura de Chimay es un cultivo puro, en 1948 o 49 Theodor aislo algunas celulas y selecciono aquellas que eran mas adecuadas para el tipo de cerveza. Habia varios aspectos que considerar; en primer lugar la cerveza debia tener buen sabor; segundo, se rata de una cerveza de alta densidad y muchas generaciones de levaduras mueren cuando la concenyracion de alcohol es muy alta frenando la fermentacion con lo cual la levadura debia ser mas resistente al alcohol. Pero lo mas importantes es que re fermentan la cerveza en la botella, entonces la levadura debe pecipitar al fondo y no quedar en suspension.

Las cervezas de Chimay tienen ese afrutado caracteristico de las cervezas trapistas; afrutado de grosella negra y 7% de alcohol en las embotelladas con etiqueta roja; la azul mas intensa con 9% y la de etiqueta blanca con un 8% de alcohol que es mas seca y lupulada. 

Antes era imposible conseguir estas cervezas fuera de los monasterios, luego llegaron a los bares y ahora hay pequeñas cervecerias que hacen cervezas al estilo de las abadias.

La cerveceria y bar "IJ" pertenece a Casper Pietersen que era compositor y cervecero casero antes de convertir la cerveza en su profesion fabrica Dubbel y Tripel a las cuales llaman Natte y Zatte, tienen aroma herbal y ligeramente seco. 

En el norte protestante, en Frisia, la parte del pais mas conocido por las vacas y la leche, un sureño de Linden y profesor en el area de la ingenieria alimentaria, de nombre Aart abrio la cerveceria Friese en la que trabaja solo. Sus cervezas de abadia llevan el nombre de Buorren bier o cerveza de barrio. Las cerveza de Friese se elaboraban en el establo que esta detras de la casa de Aart. La Dubbel es algo mas acida que otras del estilo y con contenido de 6% a 6,5% de alcohol y un sabor levemente almendrado- Aart usa tres maltas y dos tipo de lupulos, tiene un equilibri muy agradable en el aroma, la maltosidad inherente a este tipo de cerveza. Tambien la fragancia del lupulo Hellertau y el dulzor que caracteriza a la gama Friese, todas con un toque de acidez que equilibra lo dulce y las hace refrescantes.

Frente a las ruinas de una vieja cerveceria del siglo 17 funciona De Raaf (el cuervo) cerca de Arnhem, en un lugar de la region mostrado en la pelicula "Un puente lejano", elaboran 5 cervezas, una ale, una de trigo, una estacional, una Dubbel y una Tripel. La Dubbel tiene un caracter de chocolate con algunas notas de cereza tambien, la Tripel es muy aromatica. El propietario y cervecero es Herm Hegger que probo 12 recetas antes de lanzar su primera cerveza a comercializar. De Raaf fue vendida en 1991 y termino en manos de Interbrew, luego AB-InBev que decidio cerrar la cerveceria en 1994. Su fundador, Herm Hegger abrio una nueva cerveceria en 1996 llamada De Hemel.

El padre Theodore murio en 2002.

Peregrinaje califoriano - California Pilgrimage

Fritz Maytag tiene la marca mas famosa de San Francisco, Anchor Steam Beer. Fritz no era cervecero, habia estudiado literatura americana y japones en Standford. En agosto de 1965 solia ir a un lugar llamado Old Spaghetti Factory donde se servia la Ancor Steam Beer, pidio que le sirvan y el dueño le dijo que la empresa estaba por cerrar por quiebra y esa podia ser la ultima vez que la tomase. Le dijo que debia visitar la fabrica que posiblemente le gustaria pero que no tenia mucho tiempo dado que cerrarian ese mismo viernes. La Ancor existia desde mediados del siglo 19 pero para 1960 ya estaba en decadencia. Dada las circunstancias la fabrica podia ser comprada a muy bajo costo y la idea de rescatar la empresa sedujo a Maytag que la veia como una verdadera empresa local representativa por lo que decidio vender una parte de su participacion en la empresa familiar de fabrica de lavadoras y compro la cerveceria. Diez años le llevo hacer viable su nueva empresa; junto a su equipo fabricaba la cerveza, la embotellaba y hacia las entregas hasta que logro igualar sus costos. Cuando logro salir de los numeros rojos comenzo a pensar en que finalmente podia hacer realidad su sueño de construir un edificio propio y construir una nueva cerveceria. Desde la sala de maceracion donde hay enormes calderas de cobre puede verse las oficinas de Fritz, la sala de fermentacion posee grandes fermentadores abiertos pero que a diferencia de los de otras cervecerias, estos son menos profundos favoreciendo el enfriamiento de la cerveza lo cual era muy importante cuando no habia refrigeradores y en un clima como el californiano. Este metodo unico y distintivo permitio utilizar levaduras lager en un cima mas propicio para la ale. La cerveza tenia tanta carbonatacion natural que se decia que que barril soltaba vapor cuando grifo se pulseaba.

La Ancor Steam tiene un cuerpo firme con una maltosidad limpia y especialmente un caracter destacado de lupulo y, claro, una frutosidad delicada que viene del metodo particular de fermentacion.

Ancor Steam no solo hace su clasica cerveza, tambien interpreta los estilos clasicos ingleses.

Todos los años Fritz lleva a parte de la empresa a ver loa campos donde se cosecha la cebada y para producir una cerveza de navidad. La idea de Maytag es evitar ser una empresa de produccion masiva y que todo el plantel de la empresa conozca y compran de las riesgos que existen en el proceso, que las cosechas tienen riesgo y que la materia prima no sale solo de un llamado telefonico al proveedor y que hay multiples variables. Recorren 480 kilometros por California, desde San Francisco hasta las granjas de Tulelake, cerca de la frontera con Oregon y en ese peregrinaje pasan por la zona vitivinicola de California. En esas tierras de vinos, a lo largo del camino hay muchas cervecerias locales en donde paran a descansar y por supuesto a comer y beber cervezas. Uno de esos sitios es The Napa Valley Brewing Company con sus caracteristicas lager de trigo, la clara y la oscura. Los establecimientos como este producen la cerveza en la planta de arriba y la sirven en la de debajo o bien, producen la cerveza en el fondo y la sirven en la entrada. Este tipo de Brewpub estan por toda la zona vinicola desde California hasta Carolina. Estas cervezas pueden encontrarse en los brewpubs pero tambien en comercios locales como supermercados y tiendas.

Mas adelante en la carretera en el Condado de Mendocino esta la cerveceria Hopland. Esta zona supo ser el corazon de la siembra de lupulo pero hoy las plantacines principales estan en Oregon y Whashington. Hopland fue uno de los primeros brewpub de Estados Unidos y hoy, es tambien, microcerveceria. Su historia se remonta a la primera microcervecria, la New Albion. Michael Lewitt y Don Barkley son socios y participaron de aquellos dias de gloria. La cerveceria se anuncio en el año 1976 pero su primer cerveza fue en 1977, producian 100 cajas por semana y sacar un benefico y mantener el negocio era un total desafio. Lalevadura que utilizan al dia de hoy es descendiente de la que lograron reproducir en la epoca de New Albion.

Finalmente Maytag y su gente llega ala granja donde se cosecha la cebada y observan todo el proceso de cerca, a la empresa le cuesta un par de dias de produccion pero Fritz confia en que esto le da un caracter personal y unico a su cerveza, que cada vez que la malta entra al macerador los empleados recuerdan todo lo visto en el viaje.

En 2010 y tras 45 años al frente de la Ancor Steam, Fritz Maytag anuncia su jubilacion y la venta de la empresa, estuvo 5 años buscando a los "compradores adecuados".