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Oxidación del Lado Caliente (Hot Side Oxidation)

Autor: Sebastián Oddone

Podríamos afirmar que el único momento en el que el oxígeno es beneficioso para la cerveza, es justo antes de iniciar la fermentación. No antes (en el lado caliente del proceso), ni después de iniciada la fermentación.

Hay algunas excepciones a esta regla, una de ellas tiene que ver con la fermentación de cervezas de alta densidad, para las que podría venir muy bien una segunda inyección de oxígeno entre las 10 y las 20 horas de iniciada la fermentación. Otra es en algunos estilos de cervezas de guarda para las que una leve oxidación (como la micro-oxigenación que se da en una barrica) podría causar flavors con notas ajerezadas, o dulces que podrían ser positivas.

El oxígeno, como su nombre lo indica, es un agente oxidante que se activa con luz, calor y/o por efecto de algunos catalizadores metálicos como el hierro y el cobre. Dicha activación produce derivados radicales del oxígeno (superoxidos, hidroxiperóxidos), los cuales reaccionan rápidamente con componentes de los mostos y de la cerveza para dar lugar a compuestos oxidados que interfieren en la estabilidad y el sabor del producto final. Compuestos tipo trans-2-nonenal (cartón húmedo, rancio), también puede incrementar la astringencia de la cerveza debido a la formación de polifenoles oxidados, que incluso también pueden incrementar el color de la misma.

Además, cuanto mayor cantidad de oxígeno ingrese en el macerado, mayor será el consumo del potencial antioxidante del mosto, generando un envejecimiento más acelerado del producto final. Todos estos efectos son mucho más notorios en pequeña escala, en la que las áreas de contacto son relativamente mayores.

Específicamente en el lado caliente también hay riesgos de oxidación. En primer lugar, debemos tener en cuenta que el oxígeno tiene mayor poder oxidante a mayor temperatura, pero a su vez a mayor temperatura la solubilidad del oxígeno es menor. Con lo cual, durante el hervor el efecto podría menos significativo, pero en el macerado, recirculado y lavado tendría un efecto negativo con cierto nivel de importancia. Hay estudios que muestran también como una oxigenación durante el Whirlpool podría causar aromas sulfurosos tipo “cebolla” en cervezas muy lupuladas.

Hay bastante controversia en relación a este tema (brulosophy por ejemplo no encontró efectos negativos – ver cita debajo), sin embargo, las evidencias existen, y no está demás poder tomar ciertas medidas para minimizar los efectos de deterioro por el oxígeno. Tales como, transferir los mostos en las distintas etapas desde el fondo de los recipientes, utilizar sistemas de recirculado y lavado que incorporen mosto por debajo del nivel de líquido (es decir, sumergidos en el mosto), desoxigenar el agua de macerado y lavado de granos, evitar materiales de hierro o cobre, entre otros.

https://www.facebook.com/photo/?fbid=3981070288641428&set=a.120275964720899





Como hacer un barrido de CO2 efectivo

Autor: Sebastián Oddone

El oxígeno es el peor enemigo de la cerveza, más aún de las lupuladas. Una mínima fracción de oxígeno o algún agente oxidante en contacto con la cerveza deteriorará la calidad significativamente. 

Existen varias técnicas que se pueden implementar en escala casera para minimizar el ingreso del oxígeno al fermentador (recordemos que el único momento en el que es positivo el ingreso de oxigeno es antes del inicio de la fermentación, para que la levadura pueda dividirse sanamente). 

Nos vamos a detener en este caso en el embarrilado. Al trasvasar la cerveza a un barril se debe garantizar un mínimo de oxígeno en el envase. Eso se puede lograr de varias maneras (no abrir un tubo de CO2 sin su regulador, como muestra la foto pequeña del post) 

Una buena pero no tan efectiva es presurizar el barril vacío, quitar aire del interior por la válvula de alivio (el aire tiende a subir por tener menor densidad que el CO2), volver a presurizar, volver a quitar una fracción del aire y repetir este procedimiento 3 o 4 veces. El interior del barril se irá enriqueciendo en CO2 y empobreciendo en aire y por ende en oxígeno. 

Sin embargo la manera más efectiva es llenar previamente el barril con un sanitizante no oxidante (como el starsan), y luego empujar con CO2 el sanitizante hacia otro recipiente, a la vez que el barril objetivo se completa con CO2 libre prácticamente de aire (ver foto principal del post) 

Es un método no tan práctico, algo tedioso pero fundamental para mejorar la estabilidad y calidad de nuestras cervezas. 

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3976524072429383





¿Cuánto ácido agregar en el macerado?

Autor: Sebastián Oddone

Es una pregunta muy frecuente. Sin embargo, no tiene una respuesta única y concreta. La química del agua es compleja, y más aún cuando se suma un ingrediente adicional con gran impacto en el pH, la malta.

El pH del mosto en el macerado será consecuencia, entre otras cosas, de la alcalinidad del agua, la concentración de calcio y magnesio, la relación de empaste, el grado de molienda de las maltas y la receta particular. Un rompecabezas difícil de resolver de antemano. 

Si bien existen algunos cálculos que nos permitirían llegar a una aceptable estimación de la cantidad de ácido necesaria para, una vez definido el impacto de todas las variables mencionadas, puedan llevar el pH del macerado al rango adecuado (5.2 a 5.6), la realidad es que es mucho más práctico llevar a cabo la técnica del mini-mash o test-mash. 

La técnica recomendada por John Palmer en su libro "Water" consiste en preparar un mini macerado. Es decir, reproducir las condiciones del macerado principal, pero en una escala muy pequeña. Mantener las relaciones de empaste, temperaturas, porcentajes de cada grano, etc. Luego sobre este mini macerado establecer la cantidad de ácido necesario para llevar el pH al rango objetivo, y finalmente por regla de tres calcular la cantidad de ácido para el macerado principal.

Seguramente el resultado obtenido no sea exactamente el buscado, por una cuestión de escalado. Sin embargo, vamos a estar bien cerca.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3966648623416928





Maceración por Decocción

Autor: Sebastián Oddone

La meceración por decocción es un método históricamente empleado por los cerveceros alemanes. Consiste en retirar una fracción del macerado principal (normalmente un tercio), llevarlo a otro recipiente, hervirlo y retornarlo al macerador. De esta manera, se lograba aprovechar al máximo las maltas en épocas en las que no se lograban buenas modificaciones en la maltería.

La decocción tradicional aplica tres pasos (triple decocción), y es un procedimiento que consume mucho tiempo y energía. Sin embargo, algunos cerveceros aseguran que los resultados que se obtienen en cuanto al perfil de sabor de la cerveza, no son reemplazables con el uso de maltas tipo Munich o Melanoidina, u otras maltas especiales.

Una ventaja que brindaba el proceso de decocción en la antigüedad (cuando no existía el termómetro) tenía que ver con la posibilidad de garantizar ciertos escalones de temperatura a partir de mezclas de fracciones de temperatura conocida. Por ejemplo una fracción a 37 °C, fácilmente comprobable por la similitud con la temperatura corporal, con otra fracción en ebullición. De esta manera se lograba establecer la temperatura de los cuatro escalones.

El proceso de decocción, por otra parte, puede causar una mayor extracción de taninos de la malta, aunque esto no sería tan significativo debido a que el pH se mantiene en valores bajos. Incluso, se afirma que estos niveles bajos de taninos pueden ser beneficiosos y dar un carácter especial a la cerveza.

Un aspecto negativo es que la decocción inactiva por efectos del calor a las enzimas (incluyendo a las amilasas), sin embargo la porción del macerado que permanece en el mash principal tendría una carga enzimática suficiente para compensar lo que se puede perder en la fracción de decocción.

Finalmente, dos aspectos positivos de la decocción son, por un lado, la posibilidad de incrementar el rendimiento en un cierto porcentaje, debido al tratamiento intenso que se le da al grano, y por otro que se logra una mayor eliminación del DMS que aportan las maltas pálidas.

Si bien el método es complicado, hay algunas variantes más simples que involucran un único paso de decocción, y vale la pena hacer la prueba. 

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3958030100945447







Cerveza de Avena y hojas de fresno

CAP. XXVII. FRESNO. (Asch)  [Fraxinus excelsior]

El fresno es más caliente que frío. Representa el consejo. Si cualquier persona le fatiga el gicht en su costado u otra parte de su cuerpo como si todos sus miembros estuvieran quebrados y contusionados, cueza hojas del fresno en agua y ponga a la persona enferma, desnuda, en un paño de lino. Escurriendo el agua, ponga las hojas cocidas, calientes, alrededor de él, particularmente en el lugar dónde esté dolorido. Hágalo a menudo y mejorará.

Si quiere preparar cerveza de avena sin lúpulo, cueza avena a medio moler con muchas hojas de fresno. Esta cerveza, cuando se bebe, purga el estómago y hace el pecho ligero y agradable. [Si las cabras están enfermas de algo, deles hojas de fresno para comer, y se curarán.]

Fraxinus excelsior

Fresno, fresno de hoja ancha
Fresno, fresno de hoja ancha, fresno común (cast.); freixe de fulla gran (cat.); lizar arrunta (eusk.); freixo común (gall.); freixo-europeo (port.); ash, European ash, common ash (ing.).

AUTÓCTONA
«… y a Diego Alatriste tirando tajos y cuchilladas entre las largas varas de fresno».

‘El capitán Alatriste. El sol de Breda’, Arturo Pérez Reverte
Fraxinus excelsior, el fresno norteño,​ fresno de hoja ancha o fresno común, es una especie perteneciente a la familia de las oleáceas. Es un árbol nativo de la mayor parte de Europa; desde España, principalmente el norte,​ hasta Rusia. Su hábitat natural más septentrional se encuentra en Trondheim, Noruega, y el meridional, en el norte de Grecia.

Especie caducifolia que puede alcanzar hasta 45 metros de altura. De corteza gris o pardo-grisácea, lisa y con lenticelas en ramas y ejemplares jóvenes, agrietada en los adultos. Las yemas, a diferencia de otras especies de Fraxinus son de color pardo oscuro a negras. Hojas imparipinnadas, con 9 a 13 folíolos lanceolados a ovado-lanceolados y de bordes dentados. Las hojas de este fresno son de las últimas que abren en primavera, y las primeras en caer en otoño.

Las inflorescencias, pequeñas panículas que aparecen antes que las hojas, surgen en las axilas de las ramas del año anterior. Flores unisexuales, como especie polígama pueden ser femeninas, masculinas o hermafroditas. Las flores carecen de perianto, tienen dos estambres con anteras ovoides pardo-purpúreas. El fruto, llamado sámara, es una vaina alada lanceolada a oblonga de unos 28 a 48 cm de largo por 5,7 a 10 mm de ancho. La semilla fusiforme (7,4-17,3 x 1,7-4,3 mm) y de color parduzco se encuentra en un hueco de forma elíptica dentro de la sámara.

En Medicina popular, es una planta medicinal de la cual se utilizan los folíolos y la corteza por su actividad como antiinflamatorio, laxante y diurético. Tradicionalmente se ha utilizado para el tratamiento de artralgias, artritis, gota, oliguria, retención urinaria, edemas, estreñimiento y fiebre.

En la industria, la madera se utiliza en ebanistería, carpintería y tornería. Tiene textura basta y grano recto. Pesa unos 710kg/m3. Se trabaja bien. Es una madera dura (noble) de color claro amarillento. Los rollizos con duramen más oscuro se denominan 'fresno olivo' por imitar a esta última madera. Da excelentes resultados usado para tarimas de interior. Además, se cultiva como ornamental. 

Debido a su alta flexibilidad y resistencia a partirse, la madera de fresno es usada tradicionalmente para mangos de herramientas, muebles curvos, palas para deportes de pelota, hockey, raquetas de ténis antiguas y muebles. También es usada como leña ya que arde relativamente bien incluso estando verde.

Árbol con bastante tolerancia al frío, por lo que puede habitar entre los 400 a 1800 m s. n. m.

Aunque de joven puede tolerar algo de sombra, necesita exposiciones muy soleadas. Prefiere terrenos fértiles y con buena retención de agua, aunque bien drenados, sin que se produzcan encharcamientos. Los periodos de sequía afectan el crecimiento.

Las orugas de la polilla Craniophora ligustri se alimentan de esta especie.






Primer uso del lúpulo en la elaboración de cerveza

Detalle de Myrica gale, la planta más utilizada en la
elaboración de cerveza antes del uso de Humulus lupulus.
Entre los ingredientes básicos para la elaboración de la cerveza, el lúpulo es el que ha ganado mayor fama en los últimos años, desde el nacimiento del movimiento “Craft”. Algunas de sus funciones en la cerveza son el aporte de amargor y prolongar la conservación de esta bebida. Sin embargo, entre el agua, la malta de cereal, la levadura y el lúpulo, este último fue el ingrediente básico más reciente en incorporarse a la cerveza. Antes de él, se utilizaba una mezcla de diferentes hierbas aromáticas y especias llamada “gruit”, cuya composición era muy variable según la región en la que se utilizara, pero la planta con mayor presencia en estas mezclas era Myrica gale. En los relatos sobre elaboración de cerveza en Mesopotamia y Egipto ya se mencionaban hierbas y especias que se añadían para mejorar su conservación y sabor.

Origen del lúpulo

Es probable que el género Humulus se originara en Mongolia hace unos seis millones de años. En su expansión, hace un millón de años, una cepa llegó a Europa separándose del grupo asiático. Unos 500.000 años después, otro grupo de lúpulo llegaría a Norteamérica. Tras esta distribución, una población de lúpulo de la región del Cáucaso quedó genéticamente aislada, donde también se encontraban tribus nativas, entre ellos los Osetios y los Khevsur. Se sabe que estas tribus recolectaban y usaban estos lúpulos, y se tenía la sospecha de que pudieran usarlo para elaborar cerveza a principios de la Era Cristina. Pero la idea quedó descartada, porque en aquella época, debido a los vínculos comerciales, las prácticas sobre cómo se elaboraba la cerveza viajaban por toda Europa y el uso del lúpulo se hubiera extendido más o serían conocidas las cervezas lupuladas de estas tribus.


Primeros cultivos

Estructura de una planta Humulus lupulus,
de género masculino y femenino.
Es difícil averiguar dónde y cuándo se cultivó lúpulo en el pasado, debido a que su polen es idéntico al del cáñamo y es complicado obtener evidencias arqueológicas. Para identificarlo se reconocen sus pequeños frutos y sus bractéolas que hayan podido quedar conservados en zonas anegadas, proporcionando evidencias de donde apareció Humulus lupulus. Los primeros restos que sugieren el cultivo de lúpulo y su posible uso para elaborar cerveza se observaron en el oeste de Suiza y Francia, datados entre los siglos VI y IX. El cultivo comienza a extenderse en los siglos XI y XII por el oeste y norte de Europa Central, abundando en los Países Bajos, norte de Alemania y República Checa. En esas fechas, es cuando se encuentran las fuentes más antiguas que mencionan los posibles primeros cultivos de Humulus lupulus. La primera de ellas data del año 768 d. C., cuando el rey Pipino el Breve donó la totalidad de las humlonarias (jardines de lúpulo) a la basílica de Saint-Denis, en Francia. Pero no se tiene claro del todo si la palabra humlonaria hace referencia al cultivo de lúpulo o simplemente es el nombre de un lugar. Las investigaciones anteriormente mencionadas sugieren que allí se produjo lúpulo durante el período Medieval, pero la confusión surge porque en el Capitulare de villis vel curtis imperii de Carlo Magno, hijo de Pipino el Breve, no queda registrado la planta de lúpulo, ya que en este documento se reglan todas las propiedades reales, mencionando también todas las plantas cultivadas.

Registros de los primeros usos del lúpulo en cerveza

El Abad Adelardo de Corbie (izquierda),
quien reflejó por escrito por primera vez el
uso del lúpulo en la elaboración de cerveza.
El primer registro evidente y escrito del uso de Humulus lupulus en la elaboración de la cerveza se documenta en los estatutos del Abad Adelardo de la Abadía de Corbie, norte de Francia, en el año 822 d. C., que a su vez, Adelardo era primo de Carlomagno. En estos estatutos se reflejan las actividades que deben realizarse en la abadía, una de ellas, disponer siempre de lúpulo para la elaboración de la cerveza. Ese mismo año, 822 d. C., el Abad Adelardo funda junto con su hermano Wala la Abadía de Corvey, cerca del río Wester, Alemania, en cuyos estatutos también se indica la recolección de lúpulo. Por aquel entonces, el lúpulo aún no se cultivaba, sino que se recogía en su estado silvestre. Las primeras menciones inequívocas de cultivos de lúpulo se mencionan en los documentos de la Abadía de Freising, Baviera, entre los años 859 y 875. Por lo que el uso del lúpulo para la elaboración de cerveza parecía ser habitual en algunos monasterios en aquella época.

La práctica del uso de lúpulo en la elaboración de cerveza fue extendiéndose y documentándose cada vez más por toda Europa, aunque llevó siglos hasta que las cervezas lupuladas fueran dominantes. Lo que no se indicó en estos documentos fue en qué momento de la elaboración se añadían las flores de lúpulo, hasta 300 años después, cuando la abadesa Hildegarda de Bingen del Monasterio de Rupertsberg, en su obra de Physica (1150 – 1160) señala que se hervía lúpulo junto con el mosto para conseguir sus propiedades conservantes: “Si deseas hacer una cerveza con avena y lúpulo, hiérvela también con la adición de “gruz” y varias hojas de fresno, ya que la cerveza purga el estómago del bebedor y alivia su pecho”; también añade: “Su amargor, sin embargo, cuando se agrega a las bebidas, previene la putrefacción de estas y les da una mayor durabilidad”. Lo que no explicó Hildegarda de Bingen fue cómo los maestros cerveceros descubrieron la utilidad de hervir las flores de lúpulo con el mosto para extraer sus propiedades amargas y conservantes, hecho que será un misterio para siempre.

Bibliografía

  • Behre, KE. (1999) The history of beer additives in Europe – a review. Vegetation History and Archaeobotany: 8, pages 35 – 48.
  • Eslinger, H. M. (2009) Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. Wiley-VCH, New York, New York, Estados Unidos.
  • Hieronymus, S. (2012) For the Love of hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops. Brewers Publications, Boulder, Colorado, Estados Unidos.

http://pintabeer.com/es/historia/primer-uso-del-lupulo-en-la-elaboracion-de-cerveza/



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