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Tokaji Aszú: la historia del vino dulce más antiguo del mundo
Después de recibir un cargamento de vino de Tokaj como regalo del príncipe Rákóczi II, Luis XIV lo llamó el famoso “vino de reyes, el rey del vino”. Se dice que Pedro el Grande encargó 600 barriles de este vino cada año y los zares posteriores gastaron una parte importante de sus presupuestos de la corte en mantener su suministro de vino de Tokaj. El papa Pío X era un gran admirador y decía con entusiasmo: “Este vino es digno del Santo Padre”. Cuando la emperatriz María Teresa le envió al papa Benedicto XIV un regalo de vino de Tokaj, este exclamó: “Bendita sea la tierra que te ha hecho crecer, bendita sea la mujer que te envió y bendito sea yo que te bebo”. Catalina la Grande, Federico II de Prusia, Napoleón III, Goethe, Schubert, Beethoven y Liszt amaban el vino de Tokaj. El emperador Francisco José enviaba a la reina Victoria aszú de Tokaj como regalo de cumpleaños todos los años. Voltaire elogió su vino favorito diciendo: “El Tokaj vigoriza la fibra más pequeña de mi cerebro y reaviva la chispa encantadora del ingenio y el buen humor”. Y en un ejemplo más moderno, la novela de Philip Pullman, La brújula dorada (parte de su trilogía La materia oscura), comienza con un personaje al que le sirven una copa de vino húngaro llamado “Tokay”.
Los primeros viñedos clasificados del mundo
En primer lugar, se realiza la típica cosecha de vino seco, en la que las uvas se recogen cuando están en las condiciones ideales para elaborar un vino seco y fresco. La producción de vino seco de Tokaj es sencilla: después de la cosecha, las uvas se prensan y se fermentan. De esta primera cosecha se elaboran Furmint seco, Hárslevelű y Sárga Muskotály, así como el vino base para el aszú de Tokaj. Aunque Tokaj es más conocida por sus vinos dulces, entre el 40 y el 60 por ciento de los vinos que se producen aquí anualmente son secos, dependiendo del clima. Se producirán más vinos secos en años en los que las condiciones climáticas no sean buenas para producir la "podredumbre noble" que convierte las uvas en lo que se denominan "bayas de aszú".
Preparando Tokaji Aszú
Medición de la dulzura
Esencia preciosa
András Bacsó, de la Bodega Oremus, explicó que de una hectárea de viñedos pueden elaborar dos botellas de eszencia. De unos 150 kilogramos de uvas, obtienen aproximadamente el uno por ciento de esa cantidad como eszencia. No se embotella mucha eszencia (y en los años malos no se produce nada). Pero cuando se embotella, las botellas de 375 ml se venden por cientos de dólares, principalmente como novedades para coleccionistas.
Las bodegas de crianza
Estas bodegas subterráneas (y casi todo lo que hay en su interior) están cubiertas de un “moho noble” negro y velloso. El moho se forma a partir de la combinación de la alta humedad y el alcohol. Además de tener un aspecto pintoresco, tiene la importante función de purificar el aire, lo que crea las condiciones ideales para almacenar y añejar el aszú. La temperatura de las bodegas se mantiene constante, entre 10 y 11 grados centígrados, durante todo el año. Durante el verano, las puertas de las bodegas suelen mantenerse cerradas para mantener la temperatura fresca, mientras que en invierno se mantienen abiertas para recoger el aire frío que mantendrá la bodega fresca durante los meses de verano. El moho mantiene constante la humedad dentro de las bodegas, absorbiéndola en los meses húmedos y liberándola en los meses secos. A pesar de la abundancia de moho, las bodegas huelen frescas y puras.
Notas de cata
En cuanto a los sabores y aromas, la lista de sabores que se encuentran en el aszú es extensa y se presentan en muchas capas. Dependiendo de la botella, ya sea que se haya elaborado en el estilo oxidativo más tradicional o en el estilo reductivo más moderno, y también de la edad del vino, se pueden encontrar muchas características. Se puede percibir dulzura en sabores como el azúcar moreno y la miel. Pero el aszú siempre tiene un sabor súper fresco, con muchos sabores frutales, como albaricoque, melocotón, pera, lima, higo, piña, ralladura de naranja, pomelo y, a veces, grosella negra o ciruela. También hay flores frescas, como la manzanilla y la acacia. Puede haber sabores de frutas cocidas, como mermelada de albaricoque y ciruela, y son comunes las características herbales como el eneldo y la menta. También suele haber un sabor a piedra. De la crianza en barrica puede haber algunas especias (como jengibre y clavo), vainilla, abedul, toffee y café. Y con el envejecimiento, los sabores de frutas se transforman en sabores de frutos secos como albaricoques secos, higos, ciruelas pasas y cáscara de cítricos. Comienzan a aparecer almendras, avellanas, nueces, nueces crujientes, café, chocolate blanco, té y caramelo. Incluso puede haber algunas trufas, carne ahumada, humo, almizcle y sal ahumada en un vaso de aszú.
Maridaje de Aszú con la comida
Si bien el aszú de Tokaji es un postre perfecto por sí solo, los vinos dulces de Tokaj no son solo para postres. Los maridajes clásicos para acompañar el aszú de Tokaj son el foie gras y el queso azul, combinaciones probadas y verdaderas que siempre son deliciosas. ¡Pero sé creativo con el aszú! Lo que lo convierte en un vino tan sorprendente es su alta acidez que controla su alto nivel de dulzura. Esto también es lo que lo convierte en un buen vino para beber con comida picante (la cocina india combina maravillosamente tanto con los vinos secos como con los dulces de Tokaj). Y si bebes tu aszú con postre, pruébalo con un postre que no tenga demasiado dulzor, como un queso húngaro clásico o un strudel de semillas de amapola, o algo con avellanas, nueces o cítricos.
O simplemente disfrute de una copa de aszú sola y contemple todo lo que se necesitó para elaborar esa copa de vino increíblemente complejo. Fueron siglos de historia, descubrimientos accidentales, innovaciones inteligentes, gente apasionada, fanáticos famosos, inversiones familiares, tecnología de vanguardia y pura suerte lo que se necesitó para elaborar esa copa de aszú de Tokaji.
Las Chichas en el Chile Precolombino
RESUMEN
Chicha es una palabra de origen antillano que se refiere a una bebida de baja graduación alcohólica obtenida de la fermentación de almidón o azúcares de casi todos los granos, tubérculos, raíces y frutas espontáneas comestibles, mieles y otros. La palabra se difundió con los españoles por todo el continente, perdiéndose en la mayoría de los casos las voces vernaculares.
El objetivo del trabajo fue de pesquisar y sistematizar la información relativa a la preparación y consumo de bebidas fermentadas, registrando las especies botánicas empleadas en su elaboración y estableciendo relaciones con la vida civil, social y religiosa. La base de información fueron los cronistas, estudios etno-históricos y etno-botánicos, el análisis semántico de vocablos indígenas y tradiciones que aún perduran en algunas comunidades rurales.
El consumo de chicha estaba muy vinculado a la vida social y a los momentos trascendentes de la vida de las personas: nacimientos, matrimonios, muertes, inauguración de una vivienda, mingas por siembras, cosechas, etc. y también a las grandes ocasiones de la vida comunitaria como ceremonias rituales, nguillantunes, torneos de chueca, iniciación de machis, preparación a la guerra, etc. Tenía un rol determinante en los hábitos alimentarios, sumando un aporte calórico no desdeñable a la dieta en particular después de grandes esfuerzo, como es el caso de las mingas vistosamente regadas. En algunos casos se le atribuía también un rol medicinal.
La mas extendida en todo el país fue sin duda la chicha de maíz (Zea mays L.). En el norte se empleaban también los frutos de algarroba (Prosopis sp.) y de molle (Schinus sp.), mientras en el sur eran frecuentes las preparadas a base de frutas regionales (Fragaria chiloensis, Berberis sp., etc.). Solo las poblaciones del extremo sur no consumieron chichas.
Las bebidas fermentadas han sido preparadas y consumidas por casi todos los pueblos antiguos. Una larga historia de experiencias se acumularon seguramente en su preparación. Cada cual según su área geográfica disponía de uno o varios alimentos de base y de técnicas adecuadas de fermentación.
Las primeras informaciones nos señalan la mezcla de miel y agua, conocida como hidromiel, de consumo casi universal. En América, el concepto de chicha se refiere a una bebida de bajo tenor alcohólico a la que la mayoría de los pueblos del nuevo mundo eran muy aficionados. Como se vera más adelante, en éste trabajo, la voz chicha no era de uso general en América sino que fue difundida por los españoles. El consumo de chicha de maíz era muy extendido, pero también se preparaba de quínoa, otros alimentos como raíces y tubérculos (yuca, oca, camote etc.), con el aguamiel de los ágaves y la savia de las palmeras y con muchísimas frutas (piña, marañón, molle, etc.). Las variantes se encontraban en lo que el ambiente prodigaba.
En el nuevo mundo era frecuente la costumbre de consumir alimentos líquidos como sopas y guisos semilíquidos, mate, chocolate y bebidas refrescantes para satisfacer sus necesidades y también para ofrecer al visitante. Las bebidas fermentadas, por las que mostraban gran afección, entraban en estos hábitos.
Los conquistadores fueron sorprendidos, por la gran variedad de bebidas fermentadas, por el hecho que éstas no fueran preparadas con uva (Vitis vinífera L.) y por el elevado consumo. Zárate señala: “Beben un brebaje en lugar de vino, que hacen de maíz”. Al llegar Colón a Santo Domingo, le llamó la atención lo poco que la población comía y lo mucho que tomaba: “...más su beber es tan demasiado que vence las mayores destemplanzas; y para tal efecto mal reglado hacen las sementeras y labranzas, pues por un cierto modo peregrino de lo que hacen pan hacen vino”. En esa área geográfica la chicha más extendida y consumida, recibía el nombre de masato y se obtenía de la fermentación de la yuca (Maniot esculenta Crantz).
Con frecuencia la elaboración y consumo de estas bebidas, estaba íntimamente relacionada con el ciclo agrario de siembra y cosecha, para favorecer el poder fecundativo de la tierra y el pedido de lluvias, con ceremonias religiosas relacionadas con la fecundidad, etc. La chicha era un óptimo vehículo de comunicación, integrada a las funciones sociales y comunitarias.
Como en el resto del continente, en Chile se bebía mucho, reconocido por Valdivia, quien escribió: “...son grandísimos labradores y tan grandes bebedores”. Esto lo señala también Bibar, quién para la población de Copiapó y Huasco escribe: “...sus fiestas y regocijos es juntarse, allí beben del vino que hacen artificial del algarroba y mayz, y allí se embriagan. No lo tienen por deshonra, es general” y en relación con la población del valle del Mapocho agrega: “...sus placeres y regocijos es juntarse a beber. Y tienen gran cantidad de su vino ayuntado para aquella fiesta. Para estas fiestas sacan todas las mejores y más ricas ropas que tienen y cosas preciadas entre ellos [...] Y aquí se embriagan, y no lo tienen en nada, antes lo tienen por grandeza”.
En Chile, según Molina la preparación de éstas bebidas sigue inmediatamente a la de los alimentos. Así es de creer que su uso sea muy antiguo tanto más cuando el país suministraba en abundancia materiales para prepararlas, no sólo de cereales, sino también de otras semillas susceptibles de fermentación que les permitían preparar numerosas variedades de bebidas embriagantes, que hacían fermentar y conservaban en vasos de tierra.
Con los conquistadores, llegaron nuevas especies botánicas, algunas europeas o de otras partes del mundo, que ya habían sido naturalizadas en España. Muchas de ellas procedían de clima mediterráneo, por lo que encontraron en Chile condiciones ambientales ideales para su desarrollo. Así las disponibilidades de especies alimentarias aumentaron notablemente. Se preparó chicha a partir de cebada, pero particularmente de uva (Vitis vinífera L.) y de manzana (Pirus malus L.), cultivos que rápidamente se extendieron por el país. Con las plantaciones de la vid, se desarrolló la producción de vino y posteriormente con los alambiques, los destilados.
Estas especies dieron origen a una nueva producción que ganó consensos, desplazando las chichas tradicionales hasta casi hacerlas desaparecer, al punto que hoy día en Chile al hablar de chichas, sólo se refiere a la de uva (en el centro) o de manzanas (en el sur). Sin embargo, algunas de las chichas precolombinas aún se preparan en zonas rurales y en áreas reducidas, en los días de abundancia de las frutas o en ocasiones particulares, todo lo cual enlaza con un pasado que tiene impronta en el presente no sólo en la afición, sino en los comportamientos que sobreviven como testimonio de tradiciones que se encuentran aún vitales en este inicio de milenio.
El objetivo esencial del trabajo es valorizar el rol que la chicha cumplía en la vida social y cultural del Chile prehispánico. Se busca contrastar preconceptos y prejuicios sobre el comportamiento de la población local, extremadamente peyorativos, que nacen y crecen con la conquista y que calificaban el comportamiento desde una perspectiva que era de todo punto de vista ajena y diferente a la de los pueblos conquistados.
Mas específicamente la investigación busca pesquisar y sistematizar la información relativa a la preparación y consumo de bebidas fermentadas de la población prehispánica, incluyendo las especies botánicas empleadas en su elaboración, estableciendo relaciones con aspectos vinculantes de la vida civil, social y religiosa.
Considerando que el concepto prehispánico cubre un período muy amplio, el marco temporal del trabajo se establece, en la época inmediatamente precedente o contemporánea con la llegada de los españoles.
Se hace una revisión bibliográfica sobre la preparación y consumo de las bebidas fermentadas. La información fundamental se obtuvo de los cronistas y se buscó la interpretación en estudios etno-históricos y etno-botánicos, en el análisis semántico de vocablos indígenas y en las tradiciones que aún perduran en algunas comunidades rurales.
Entre los primitivos cronistas, es Núñez de Pineda con su Cautiverio feliz y razón individual de las guerras dilatadas del reino de Chile, el que mejor describe las costumbres alimentarias y el consumo de chicha de la población mapuche, de cuyos escritos se recogen numerosas citas en el presente documento. Proporciona una preciosa información la Crónica y relación copiosa y verdadera de los Reynos de Chile de Gerónimo de Bibar, gran observador de la naturaleza y del ambiente humano, que describe valle por valle lo que va descubriendo. También importante para este trabajo es la Histórica Relación del Reino de Chile del padre Alonso Ovalle, quien nos proporciona datos y descripciones de gran utilidad. Dos poetas contribuyen a enriquecer la información de base: Alonso de Ercilla autor de La Araucana y Pedro Oña con su Arauco Domado.
En general el lenguaje está adaptado al castellano moderno a fin de facilitar la lectura, aún cuando en algunas citas se ha conservado parcialmente el texto original.
Es necesario agregar que Chile tiene hoy límites que no coinciden con los de los grupos étnicos prehispánicos, tanto más cuando a éstas poblaciones se agrega o sobrepone, a partir de la segunda mitad del siglo XV, la cultura inca, cuya influencia se hizo sentir hasta el río Maule. Por esta razón es útil considerar en la investigación las observaciones o comentarios de los cronistas referidas a realidades que en el pasado prehispánico o incluso en el largo período colonial, eran parte de lo que actualmente son hoy países vecinos (Argentina, Bolivia, Perú) pero que en aquella época tenían fuertes afinidades con lo que hoy es Chile.
Chile se extiende por 4.500 kilómetros de norte a sur lo que determina una enorme variedad de ambientes ecológicos con especies botánicas diferentes a partir de las cuales se preparaban bebidas fermentadas. A esta gradación, que va desde el norte seco hasta un sur de clima húmedo y abundante vegetación, se debe agregar el elemento humano, el que agrupado en diferentes culturas, determinaba diferentes hábitos de cultivo, consumo y alimentación.
1. Origen, definición y uso de la palabra
No hay consenso en el origen del vocablo. Para algunos autores es antillano, tal vez taino o arahuaco, como señala Oroz (1966:24). Zárate (1947:469) escribe en 1555: “Este brebaje se llama comunmente chicha en lenguaje de las islas, porque en lengua del Perú se llama azúa, es blanco o tinto como la color del maíz que le echan...”; mientras Cobo (1964:163), sostiene que el nombre lo tomaron los españoles de la lengua de La Española.
Oviedo en cambio, atribuye categóricamente el vocablo a la lengua de Cueva, es decir de los Cunas, zona de Panamá, al señalar que en la Tierra Firme: “se hace buen vino del maíz [...] a ninguno desplace el vino: antes son muy amigos de él, y aqueste hacen del maíz, según la cantidad que quieren hacer de chicha, que asi llaman a su vino...”. Coinciden con esta apreciación Mántica (1994:13) e Hildebrant (1992:212), quien afirma además que la palabra se encuentra documentada en el español desde 1521. Un viajero (Wafer) que visitó el istmo a fines del siglo XVII, cuando aún estaba vivo el idioma indígena, lo confirma, advirtiendo que es abreviación de “chichah co-pah”, donde “chichah” significa maíz, y “co-pah” bebida. Actualmente se considera palabra panamericana, aunque localmente se han empleado otros vocablos (Corominas, 1978:45).
Partiendo de este origen, los españoles difundieron la voz en su avance y descubierta hacia el sur del continente. Así en Perú el vocablo se hizo común desplazando a los términos locales (por ejemplo el vocablo quechua azúa) y otro tanto sucedió en Chile.
En las crónicas los españoles emplearon principalmente la palabra vino, aunque también mencionan aloja para nominar las bebidas fermentadas que consumía la población del nuevo continente.
El domingo 5 de agosto de 1498, Colón desembarca en Paria (Venezuela), fecha que señala la primera localidad que pisaron los españoles en América del Sur. Los indígenas trajeron a bordo frutas frescas y una especie de cerveza: “chicha”, obtenida de la fermentación del maíz (Morrison 1977:130). Es esta la primera o una de las primeras veces en que la palabra aparece registrada, confirmada en la Carta [IV] que Colón escribió a los Reyes, en la que dice: “...hicieron traer [...] vino de muchas maneras blanco e tinto, más no de uvas, debe él de ser de diversas maneras, uno de una fruta y otro de otra y asimismo debe ser dello de maíz, que es una simiente que hace una espiga como una mazorca...” Cristóbal Colón (en Nicolau d´Olwer, 1963:33).
El vocabulario de las Noticias historiales de las conquistas de tierra firme en la Indias Occidentales de Fray Pedro Simón, publicadas en Cuenca, (España) en 1637, constituye a este respecto un texto de fundamental importancia no sólo histórico sino lingüístico, porque es tal vez el primer diccionario de voces americanas que incluye el vocablo. Para chicha el autor señala que: “...es el vino que hacen los indios de su maíz, que embriaga si beben mucho como el nio” (Simón 1986:61).
Y Pedro de Oña (1944:336) escribe: “...es un vino hecho las más vezes de ceuada, y mayz toftado, y molido, y algunas de frutilla o murta (“Es un vino hecho las más veces de cebada, y maíz tostado y molido, y algunas de frutilla o murta”)
2. Elaboración de las chichas
La palabra define a una bebida fermentada de baja graduación alcohólica, generalmente alrededor de 3 a 7 grados, que se obtiene por la fermentación de azúcares o almidones que se transforman en alcohol gracias a la acción de levaduras del género Saccharomyces. El grado alcohólico de la bebida varía según la mezcla de base, las levaduras presentes y el tiempo de fermentación. En las chichas el rendimiento en alcohol era bajo por la fermentación espontánea.
En el caso de los almidones, se produce primero su desdoblamiento en azúcares simples por la acción de enzimas a través del proceso de maltaje, necesario para la obtención de las substancias fermentables. Para la chicha de maíz y otros cereales, el procedimiento se iniciaba en líneas generales, remojando los granos por algunos días, para luego dejarlo en reposo en un local húmedo y oscuro hasta que empezara a germinar. Cuando aparecía la raíz se sabía que las transformaciones químicas de los almidones del grano habían formado las enzimas necesarias para la fermentación, al cabo de lo cual se colocaban al sol y se dejaba secar. Así tostado y seco el producto se molía constituyendo la base farinácea y fermento de la chicha. En el momento en que se requería, este producto era hervido en agua y dejado fermentar por algunos días, se obtenía la bebida (Madeiros 1988:19; Estrella, 1988:86).
El proceso de preparación tradicional partía a menudo de harina de maíz masticada, pues la ptialina de la saliva inicia la degradación de los almidones. Así se formaba el muku con lo que se obtenía una bebida con especiales propiedades de fermentación y gusto característico Mendoza, (1957:81). Un procedimiento similar es mencionado también para la yuca (Raimondi, 1929:59) y para la quínoa (Vásquez, 1967:268).
Según Cobo (1964:162) la chicha más ordinaria: “...es la que se hace de maíz mascado; para lo cual se ven no solo en sus pueblos sino también en muchos de españoles [...] hechos corrillos en las plazas de indias viejas y muchachos sentados mascando maíz [...] No mascan todo el maiz de que se hace la chicha, sino parte de él, que, mezxclado con los demás sirve de levadura. La cual tienen los indios por tan necesaria para darle el punto a la chicha”.
Un documento Anónimo atribuido a Blas Valera de aproximadamente 1594, señala que: “...para que el vino tuviese los efectos que se pretendía [...] se lindase el maíz con la saliva del hombre”. De esta manera: “habría nacido la costumbre de mascar los niños y las doncellas el grano de maíz, y lo mascado ponerlo en vasos para que después se cociese y pasase por diversos coladores de lienzo de algodón y agua limpia y el agua que de todo esto se exprime, sea el vino del cual usaron mucho tiempo” (Anónimo, 1968:174).
La chicha de fruta se obtiene por la fermentación espontánea del jugo. El tiempo de fermentación está en estrecha relación con la maduración (contenido de azúcares) y la temperatura ambiente. Está ampliamente documentado el empleo de diversas especies en la preparación de chichas. Ovalle (1978:62) indica que: “...la chicha es su vino ordinario, el cual también hacen de otras frutas de árboles”. En relación con esto, Reiche (cit. por Martínez-Crovetto, 1982:66) señala para los araucanos: “estos indios [...] además del maíz emplearon frutas silvestres”, entre las cuales las más importantes eran los calafates (Berberis sp.), la frutilla (Fragaria chiloensis), el maqui (Aristotelia chilensis), el miñe-miñe (Rubus geoides), la murtilla (Ugni molinae), la luma (Amomyrtus luma ), entre otras. A veces, los utilizaban solos pero con frecuencia los hacían fermentar mezclados. El mismo autor señala que una vez criado el fermento necesario en la fruta triturada con agua, se le guardaba de un caso al otro, de suerte que se puede decir que los microorganismos de la fermentación -la levadura en este caso- se conservaban y cultivaban. Un procedimiento parecido es mencionado por Furlong (1969:372, citando a Coluccio) en la preparación de chicha de algarroba (Prosopis sp.): “Para abreviar la operación se suele poner como levadura un poco de concho, heces de aloja hecha. A las pocas horas resulta una bebida fresca y agradable”.
3. Propiedades medicinales de las chichas
A las chichas se les atribuían diferentes propiedades medicinales. Según Patiño (1984:18), para algunos dietistas contemporáneos la chicha tuvo en la época prehispánica un efecto razonablemente benéfico en la normalización de las funciones de eliminación.
Los cronistas señalan para la chicha de maíz (Zea maiz), algarrobo (Prosopis sp.) y molle (Schinus sp.) en particular, propiedades preventivas o curativas de aparato urogenital. El que las poblaciones nativas no tuvieran cálculos (mal de piedra) ni enfermedades renales, sorprendió enormemente a los españoles, porque estos eran males frecuentes entre ellos.
En cuanto a la chicha de maíz, en Anónimo (1968:174) se hace hincapié en señalar que: “...para que el vino tuviese los efectos que se pretendía de lavar la vejiga y deshacer la piedra, se lindase el maíz con la saliva del hombre, que es muy medicinable”. Cobo (1956:II-15) escribe que: “...apenas se haya indio que padezca mal de orina ni críe piedra...”, y agrega que: “...toda suerte de chicha de maíz, bebida, aprovecha contra el mal de detención de orina; contra las arenas y piedras de los riñones y vejiga; a cuya causa, nunca en los indios, así viejos como mozos, se hallan estas enfermedades, por el uso que tienen de beber chicha”. Aconseja Cobo (1964:163): “Y tomando desta bebida, cuando no está muy agria o madura, medio cuartillo caliente en ayunas, aprovecha contra la cólica pasión y contra todo detenimiento de orina y mal de ijada. También sirve el concho o asiento de la masa que hace la chicha, porque, aplicado sobre los pies gotosos, les quita el ardor y mitiga el dolor”. Garcilazo (1960:77) escribe refiriéndose al maíz que: “es de mucho provecho para el mal de riñones, dolor de ijada, pasión de piedra, retención de orina, dolor de la vejiga y del caño; y esto lo han sacado de ver que muy pocos indios, o casi ninguno, se halla que tenga estas pasiones, lo cual atribuyen a la normal bebida de ellos, que es el brebaje del maíz.”.
Furlong, citando a Pedro Montenegro, indica que se hace con la fruta del algarrobo (Prosopis sp.) una aloja, que llaman chicha, la cual tomada con moderación por la tarde y mañana abre las vías, deshace las piedras y tofos de la vejiga. La chicha ha sido considerada diurética y de notoria eficacia para expeler los cálculos de la vejiga, pudiendo asegurar que no hay indio que sufra de este mal (Fourlong, 1969:370-389). En Perú la chicha de algarroba era además considerada como un tónico general (Chávez, 1977:317).
Los frutos de molle (Schinus sp.) proveían una chicha muy apreciada a la que se le atribuían numerosas propiedades medicinales. Garcilazo (1960:309) señala que es: “...muy sabrosa, y muy sana para males de orina, hijada y vejiga y mezclada con el brebaje de maíz lo mejora y lo hace sabrosa”. Hipólito Ruiz (cit. por Latcham, 1936:50) indicaba que: “...hacen una excelente chicha contra el mal de orina y contra la hidropesía”. Las propiedades medicamentosas de la chicha preparada con el molle también son citadas por Aldave y Mostacero (1988:241). Según Horkheimer (1973:101) la bebida es apreciada hasta hoy como tónico.
A la chicha según Vásquez (1967:273) se le atribuyen propiedades medicinales, especialmente curativas para combatir afecciones pulmonares. En algunas zonas del Perú, se toma para calmar o curar el resfrío y la tos. Según el mismo autor en Huamanga las mujeres parturientas toman chicha con huevo batido para recuperarse de las debilidades del parto. Según Pardo (1997:6) la chicha de molle fue un gran recurso usado en la medicina popular para combatir las inflamaciones de los riñones, vejiga, en la hidropesía, contra los dolores menstruales y usada como purgativa.
Según Vásquez de Espinoza (1969:294): “...hacen los chilenos con mucha curiosidad y limpieza al modo del nuestro [vino]; este no embriaga, consume los malos humores, alegra el corazón, calienta el estómago y es muy bueno a la digestión”.
En Farga y otros (1988:45) se señala que al vino preparado con los frutos de maqui (Aristotelia chilensis) se le atribuyen propiedades medicinales, afirmando que con sus frutos se elabora un vino que tiene propiedades astringentes y es tónico. Citando al padre Rosales agregan que: “...es restrictivo porque tiene calidad estítica [...] es muy dulce, suave y confortativo”. Según Zin y Weiss (1980:219) el vino que se hace con el fruto es astringente y tónico ( En general, los frutos de esta planta son considerados como astringentes y refrescantes, y son empleados en medicina popular y citados por numerosos autores para contrarrestar diarreas y disenterías.
No hay dudas que desde el punto de vista nutricional la chicha cumplía un rol importante en la alimentación, por las calorías que aportaba a la dieta y por una cantidad no despreciable de otros nutrientes (vitaminas, sales minerales, aminoácidos), considerando la globalidad del consumo. Garcilazo (1609) estimaba que los indígenas incaicos consumían diariamente más de un litro y medio de chicha (citado por Guerra, 1980:80), lo que aplicado al valor nutritivo de una cerveza moderna, permite estimar la contribución de la chicha a la dieta diaria. ) Desde este punto de vista, la chicha de quínoa jugaba un rol importante, por su aporte en aminoácidos esenciales (glicina, metionina y fenilalanina) limitante en cereales como el maíz.Como dato comparativo, se señala que una cerveza corriente de 2,4° alcohólicos aporta unas 35 calorías y 0,3 grs. de proteínas por cada 100 gr, además de un contenido importante de vitaminas del complejo B y sales minerales (Randoin et al,1976).
Esta situación está frecuentemente documentada por los cronistas. Santillán (1968:129) indica: “su mantenimiento es maíz, ají y cosas de legumbres, nunca comen carne ni cosas de sustancia, salvo algún pescado los que están cerca de la costa, y por eso son tan amigos de beber chicha, porque les hincha la barriga y les da mantenimiento...”. En Anónimo (1968:175): “...el beber era extremado; porque fuera de que la chicha es poción verdadera, da también nutrimento como si fuese comida”. Oviedo (en Nicolau D’Olwer, 1963:377) señala: “Este vino es sano y templado, y tienenle los indios por preciado y gentil mantenimiento, y tienelos gordos”. Propiedades reconocidas también en Poma de Ayala (1980:189) cuando escribe: “...Que tengan medida de chicha los caciques principales y demás indios en las fiestas y pascuas y en la minga de las sementeras, cada día por la mañana dos puchuelos [para] almorzar, y a comer otros dos puchuelos, y a cenar otros dos puchuelos y no han de pasar más”.
Entre los cronistas chilenos, Ovalle (1978:30) señala que la chicha: “...más usual era la preparada a base de maíz, que es común pan y sustento de los indios”.
La mezcla de chicha con harina tostada se llamaba kupilka o cupilca según Augusta (1966:106), preparación también citada por Baeza (1936:185) para la chicha de huingán (Schinus polygama). Es una combinación altamente calórica, cuyo hábito de consumo perdura hasta nuestros días, indicado por Coña (1984:143) en el caso de las mingas.
El valor que se le concedía a la chicha como alimento queda también de manifiesto en las diferencias que establecía Poma de Ayala (1980:242) entre: “...los indios Chinchaisuyos, aunque son indios pequeños de cuerpo, animosos, porque les sustenta maíz y beben chicha de maíz que es de fuerza; y de los Collasuyos los indios tienen muy poca fuerza y ánimo, y gran cuerpo y gordo, seboso, para poco, porque comen todo chuño y beben chicha de chuño...”. El chuño al que se alude, es un producto alimentario obtenido de la dehidratación de las papas (Solanum tuberosum).
Todos estos aspectos se contrastan con el consumo excesivo que ha sido señalado por los cronistas y reprimido por las autoridades administrativas y religiosas, lo que se reconoce en el Código de la Política Indiana que señala: “...la embriaguez tan dañosa, y casi perpetua entre muchos de ellos”. Esta costumbre fue muy criticada y se trató de extirparla porque se la tenía como responsable de las idolatrías (Solórzano, 1972:93). Las prohibiciones que las autoridades civiles y religiosas trataron imponer a los conquistados, no dieron grandes frutos. N
Con diferencias regionales, la chicha de maíz (Zea maiz) era sin duda la más extendida. Llamada sora en el norte (Horkheimer, 1973:83; Bahamondes, 1978:336), con gran poder embriagante, es de consumo común hasta hoy en algunos pueblos precordilleranos de Arica, donde se repite esta palabra como topónimo. El mismo Bahamondes (1978) indica también el nombre de cach-ir para la chicha de maíz preparada conforme a las viejas prácticas de los atacameños.
Augusta en su Diccionario Araucano-Español señala para el sur de Chile dos voces principales para designar la chicha: mudai y pülku. Mudai es la chicha de maíz, trigo, cebada o de papas revueltas con trigo (1966:152), mientras pulku o pülku es un sustantivo quizás más genérico que significa “la bebida” o “la chicha”, voz que se puede componer para expresar un tipo específico. Así por ejemplo, pülku finu sería vino, pülku manshana sería chicha de manzana, pülku üwa chicha de maíz (üwa = maíz) y pülku fe los que saben hacer la chicha (1966:201). El mismo autor indica que se conoce con el nombre de koncho la chicha espesa y en general toda borra, mientras tomar por koncho a alguno, es hacer con él, el sacrificio o la ceremonia en que se basa esta forma de amistad (Augusta, 1966:99).
Coña proporciona la siguiente información: “También se trae un barril de chicha de maíz, llamada mushka” y agrega que para sus fiestas más concurridas solían proveerse de chicha de maíz que llamaban mushka (Musca en español en Coña 1984:143-149). Según el mismo autor (1964:145) el nombre de mushka o muday se asignaba a la chicha fabricada con granos de maíz a la manera tradicional. Aporta algunos elementos relacionados con la preparación de esta chicha: se muelen los granos secos de maíz, se tamizan, luego se humedecen en una batea donde se les agrega agua; esta operación recibe el nombre chëfëm = masa hinchada. Augusta (1966:87) llama kekün, al maíz molido y humedecido por primera vez. Esta masa se vuelve a moler en la piedra y recibe el nombre de mëlan = remolido (nombre también señalado por Augusta, 1966:146), la empapan y amasan en una artesa. Enseguida esta masa se cuece en una olla denominada këlilwe y se la deja enfriar. Aún tibia se vierte en una carca (gran envase) donde se deja fermentar, al cabo de la cual esta pronta a beberla.
Para Oña, muday es la misma chicha de maíz más suave, mientras pérper, es también la de maíz más gruesa y menos fuerte de todas (Oña, 1944:336).
No existe total concordancia en los nombres porque se establecían además diferencias según los días de fermentación. Según señala Latcham, (1936:143) los mapuches daban diferentes nombres a la chicha de maíz: mudai, o púlcu (ver Augusta mas arriba) cuando estaba fuerte, si se presenta turbia era muscu y si estaba bien clarificada, huycon.
También se preparaba la chicha de maqui (Aristotelia chilensis), llamada teku en voz mapuche (Montes y Wilkomirsky 1987: 86; Farga y otros, 1988:45).
Según Montenegro (2000:219) con los frutos de molle o lilén (Schinus latifolia) se prepara la chicha llamada müchu o muchi, de sabor muy agradable y apetecida.
Según Zin y Weiss (1980:254), la población nativa llama guarango o agua de la vida a la chicha de cancan o palma chilena (Jubaea chilensis).
Algunos nombres de esta bebida quedan en el canto de Oña (1944:220).
"...y en copas de madera no medianas
les dan liquor de Molle regalado,
Muday y Perper, y el Ulpo fu beuida.
Al parecer entre las poblaciones del extremo sur (Alacalufes, Yaganes, Onas) no existió la costumbre de preparar bebidas fermentadas.
6. Sabores
Las chichas fueron muy consumidas a lo largo de todo el país y se obtenían prácticamente de todos los granos y frutas comestibles cultivadas o espontáneas, e incluso de hongos, aunque algunas especies producen chicha de mejor sabor que otras. Se preparaban seguramente a lo largo de todo del año con granos de cereal o con fruta fresca de cada región a medida que iban madurando, o con frutas deshidratadas que se conservaban secas para este fin, como frutilla, huingán, maqui, uñi, lo que se refleja en la cita de Núñez de Pineda (1973:123): “...labran ellos sus frutillares, de que hacen mucha cantidad de pasas para sus bebidas”.
La chicha fue apreciada por algunos cronistas. Vásquez de Espinoza (1969:294), escribe: “...en el Reino de Chile la hacen de una frutilla que cría unos arbolillos pequeños, que así el árbol, como la fruta es a modo de murtilla de arrayán, aunque esta es la mejor bebida de todas, que puede competir con el vino de uvas en el color y en el sabor; el color es un dorado muy bueno, el sabor suave y bueno”.
Aunque se registran diferencias regionales, la chicha de maíz (Zea maiz) era la más extendida. Junto a ella, prevalecían en el norte la chicha de algarroba (Prosopis sp), denominada ckilampana o kilapana, de chañar (Geoffroea decorticans) y de molle (Schinus molle). Cuando el año agrícola era malo, el algarrobo constituía la base de sustentación; con sus vainas se preparaba pan y chicha.
De Bibar (1979:20), tenemos los siguientes testimonios: “...algarroba y chañar, que tengo dicho, del cual también hazen un gustoso breuaje para beber e miel [...] e donde tienen sus basixaz en que hacen el breuaje que tengo dicho (que son unas / tinajas de dos arrobas e de más o menos e ollas e cántaros para su servicio)”.
Según Molina (1810) los: “...arbustos que llevan bayas comestibles, de que sacaban los indios un jugoso vino antes que conociesen las vides, son muchos en aquel país”.
Reiche (cit. por Martinez - Crovetto, 1982:66) señala que además del maíz, emplearon frutas silvestres entre las cuales las más importantes eran los calafates (Berberis sp), la frutilla (Fragaria chiloensis), el maqui (Aristotelia chilensis), el miñe-miñe (Rubus geoides), la murtilla (Ugni molinae), la luma (Ammomyrtus luma ). Agrega que: “estos indios [los araucanos] aprovechaban cuanto jugo dulce conocían para hacer bebidas fermentadas y para ello utilizaron hasta hongos”. En realidad cualquier vegetal susceptible de producir o ayudar en una fermentación alcohólica, podía ser un recurso válido. A veces lo utilizaban solos, pero en general los ponían a fermentar mezclados.
Este criterio es compartido por Moesbach (1960:73) quien señala que los antiguos araucanos fabricaban bebidas fermentadas o pulcu como en mapuche las llamaban, en pequeñas cantidades de murtillas (Ugni sp.) chauras (Gaultheria sp. y Pernettya sp.), michai (Berberis sp.), maqui (Aristotelia chilensis), litre (Lithrea caústica), molle (Schinus molle y S. polygamus), luma (Luma apiculata) y hasta de lingue (Persea lingue).
Coña (1984:149) cita entre otras especis la frutilla (Fragaria chiloensis), papa (Solanum tuberosum), piñón (Araucaria araucana) y quínoa (Chenopodium quínoa). Para las fiestas grandes se proveían de pulcu, mudai o mushca, esto es de chicha de maíz, nombre asignado más tarde también a la de trigo (Triticum vulgare) y de cebada (Hordeum sativum).
Coña menciona también la chicha de pinatra (Cyttaria berteroi), coincidiendo con (Mösbach, 1999:52) quién señala que también se usaban en la elaboración de chichas los mapa-küfull, o mapu-cufüll, designación genérica en lengua mapuche para los hongos.
Según Guerra (1990:80) también se preparaba chicha de tubérculos como papa (a partir de chuño), oca (Oxalis tuberosa) y yuca (Manhiot esculenta). También Latcham (1936:80) cita el consumo de chicha preparada a partir de oca.
Para Irribarren (1969:153): “El chañar, el algarrobo, la palmera, el maqui, el molle y la mollaca tienen frutos aptos para el consumo fresco, deshidratado o fermentado”.
La población mostraba preferencia por algunos sabores y por el grado de fermentación, como lo señala Núñez de Pineda (1973:55): “...era mejor y más gustosa por estar fuerte, picante y pasada de punto”. Era también apreciado en las reuniones la oferta de varios tipos de chicha, como se desprende de las siguientes citas: “... y fuimos recibidos con sumo gusto y regalados en extremo... y lo principal entre ellos, mucha chicha de diferentes géneros” (Núñez de Pineda, 1973:103): “... se juntaron aquella noche más de cien indios a visitar a los recién venidos. Y todos traían sus cornadillos de muchos géneros de chicha...” (Gonzalez, 1974:35).
7 Antropología de la chicha
El consumo de chicha formaba parte del concepto moral de la existencia, de sus costumbres tradicionales y de sus ritos religiosos. Estaba por ello estrechamente vinculado a la vida social y a los momentos más trascendentes de las personas: nacimientos, matrimonios, funerales, inauguración de una nueva vivienda, mingaco en el que se agasajaba con chicha a los que participaron en un trabajo colectivo (siembra, cosecha, etc.) y en otras diversiones. Estaba también presente en las grandes ocasiones de la vida comunitaria como ceremonias rituales, nguillantunes, torneos de chueca, iniciación de Machi, preparación a la guerra, etc., costumbres que están ampliamente descritas por Núñez de Pineda (1973), Joseph (1930) y Oña (1981:146). Sin embargo, el concepto de “vicio” para el consumo de bebidas fermentadas era totalmente ajeno a la naturaleza y las costumbres de indígenas chilenos, corresponde a una valoración externa, introducida por los españoles.
La chicha y la mujer
La preparación de la chicha era una actividad de las mujeres. Este comportamiento es frecuentemente señalado por los cronistas. Juan de Léry (en Nicolau D´Olwer 1963: 601) cita para los tupinambos, “son las mujeres que llevan a cabo ese menester, porque existe la creencia que si ellos mastican las raíces o el mijo, no saldría bueno, además estiman indecente e impropio de su sexo ocuparse de esto”. En Tarapoto (Perú) escribe Raimondi (1929: 59), se consume el masato preparado con yuca cocida y mascada en seguida y el cutipado que es el masato cocido antes de la fermentación, siendo siempre este un trabajo de la mujer. Poma de Ayala (1980:193) registra que: “eran las indias solteras, viudas, casadas, muchachas y muchachos que mascaban el maíz formando lo que ellos llaman moco, acto mocchi, pururo, haca, necesario a la elaboración de la chicha mascada”. Ovalle (1978:62) comparte este criterio cuando señala: “...la preparación de las chichas era un oficio propio de las mujeres y fuera ignominia [para los hombres] ocuparse en él ni en otros de sus ministerios, como son hacer la cocina, hilar, barrer, y otros semejantes”.
La mujer cosechaba, preparaba, molía y mascaba los granos de maíz, quínoa u otros, almacenaba, transportaba y servía a huéspedes o invitados. Era ella quien determinaba los granos a ocupar para hacer harina o para hacer chicha, para sus holguras o para aviar al marido o al hijo que se va a la guerra o que inicia un viaje. También en aquellas muy particulares ocasiones en que una mujer tuviera en gloria una hija que pudiera ser iniciada como Machi.
La enseñanza de las mujeres jóvenes a partir de los 12 años, era responsabilidad de las mujeres de edad madura y debía incluir entre otros menesteres, las técnicas de preparación de chicha. Esta bebida era el alma de todas las reuniones y el orgullo de los dueños de casa (Encina, 1955:97,103). Era preparada en los hogares y era la bebida usual: “...porque hay indios que jamás beben agua en sus casas y si falta es un gran pleito con las mujeres, sobre lo que suela haber palos” (Padre Rosales, en Godoy, 1982:219). Para los grandes momentos festivos o guerreros, las mujeres se organizaban en trabajo comunitario y preparaban oportunamente las chichas. Ocupaban grandes vasijas de greda y el día señalado la bebida debía estar bien fermentada. Las mujeres además seguían a los maridos a la guerra y estaban en la última línea prontas a ofrecerles a su hombre, el conforto de un jarro de chicha (Alonqueo, 1979:29).
Al parecer eran muy austeros en comer aunque al contrario la bebida era abundante y se consumía en grandes cantidades. Para el consumo de chicha, ver sección: la chicha como alimento. Pedro de Valdivia al llegar a Chile se sorprende de esta afición, la que deja reflejada en la carta del 25 de septiembre de 1551 a Carlos V: “... tienen muchas y muy polidas vasijas de barro y maderas; son grandísimos labradores, y tan grandes bebedores”. Delgado (1987:39).
El padre Acosta (1954:492), también lo señala: “son los indígenas muy parcos en comer y eso de manjares viles, y desconociendo casi por completo la voracidad, en punto de beber no hacen nunca fin ni conocen medida”.
Núñez de Pineda (en Gonzáles, 1974:121,57,110) escribe: “llegamos al sitio donde estaban sentados a orillas de un estero brindándose los unos a los otros con más de 20 tinajones de chicha [...]“Para el común y chusma que llevábamos, pusieron de antemano veinte menques de chicha, de más de arroba cada uno. [...] Con su llegada nos levantamos todos, y el cacique Quilalebo, agradecido de su puntualidad y cuidado, los festejó con ocho o diez cántaros de chicha. Sobre esto mismo también encontramos en Núñez de Pineda (1973:114,144): “Llevólo al sitio donde habíamos sorteado, y lo recibió con la cortesía y agasajo que acostumbran, haciéndole tender unas esteras en que asentarse, poniéndole delantes 3 o 4 cantaras de chicha. [...] Pusiérome, en suma, en el lugar adonde habíamos de asistir todo el tiempo que durase aquel festejo, en el nos tenían 6 a 7 esteras en que asentarnos, y por principio de fiesta, 6 tinajones de chicha de diferentes géneros.
En cuanto a la forma de beber, Ovalle (1978:66) señala: “...es costumbre entre estos indios nunca beber uno solo lo que le ofrecen, sino que habiendo hecho la salva (prueba que se hace de la bebida antes de ofrecerla a los demás) el que brinda, bebe primero un poco, luego bebe el brindado y sin acabar el vaso lo da a otro, y alguna vez beben de uno mismo cuatro y más, conforme se ofrece. Y no por esto toca menos a cada uno, porque lo que hace este con aquel, hace aquel con éste, y asi vienen todos a salir pagados al fin de la fiesta, y tan iguales que quedan todos, parejos en el suelo, porque no dejan de beber hasta caer”.
Garcilazo de La Vega en sus Comentarios Reales de Los Incas (1960:223), señala: “...comían sin beber entre comida [...] Brindanse unos a otros y con que orden”[...] El que convidaba a beber llevaba sus dos vasos en las manos y si el convidado era de menor calidad le daba el vaso de la mano izquierda, o si de mayor o igual el de la derecha, con más o menos comedimiento conforme al grado o calidad del uno y del otro; y luego bebían ambos a la par; y habiendo recibido su vaso se volvía a su lugar; y siempre en semejantes fiestas el primer convite era del mayor al menor en señal de merced y favor que el superior hacía al inferior. Donde a poco iba el inferior a convidar al superior en reconocimiento de su vasallaje y servitud”.
Bartolomé de Las Casas (1958:410), también señala: “Unos a otros se convidaban de lo que cada uno tenía, y se levantaban con ello a dárselo, así de la bebida como de los manjares. Nunca jamás bebían sin que de comer hobiesen acabado. Convidábanse en el beber, cada uno a su amigo, y cualquiera que convidaba al señor lo tomaba de su mano y bebía de buena gana”.
El consumo de chicha no dejaba a nadie afuera. La bebían el padre, la madre, los jóvenes y hasta los niños, escribe Núñez y Pineda (1973:78): “...y llevóme a su rancho, donde tenía tres fogones por ser capaz y anchuroso: en el uno estaban bebiendo algunos caciques, mujeres y niños, en el otro la familia de Ancanamón”. Sin embargo, existía la preocupación que la consumida por los de menor edad, fuera más suave, como lo testimonia el mismo Núñez de Pineda (1973:53): “...sentado con otros 6 o 7 caciques, a la redonda del fuego [...] me arrimaron un cántaro de chicha de frutilla de buen porte, que encareció mi amigo lo había hecho guardar para mí, porque las otras que quedaban eran muy fuertes y espesas”. Consideración al huésped seguramente por la joven edad y por haber mostrado preferencia por esta chicha.
El jefe de una tribu dirigía la guerra contra otros grupos (agresor externo). Cuando el círculo de alianzas iba más allá de dos tribus, se elegía un jefe supremo, el toqui o jefe de guerra, el resto se subordinaba al electo. La autoridad del toqui terminaba cuando se acababa el conflicto bélico.
Se convocaba a una reunión de preparación de la guerra, a la que concurrían los guerreros iniciados y en ese junta se tomaban acuerdos. Antes de comenzar la reunión se realizaban los ritos tradicionales y se sacrificaba un animal. En las empresas de importancia intervenía los chamanes que comunicándose con el Pillán, transmitían los mensajes que, si eran positivos permitían iniciar la campaña guerrera, nominando el toqui a oficiales y subjefes. Estas reuniones eran acompañadas de grandes fiestas como lo explica Bibar (1979:64): “...hicieron un llamamiento general, hordenaron sus gentes e hicieron grandes banquetes y borracheras, porque asi lo tienen por uso. Y en ella hacen sus acuerdos y dan horden a la guerra que con todos allí en aquella junta acordaron”.
También está descrito en la Araucana, donde Ercilla (1989:154) escribe:
“Estuvieron allí catorce días/ en grande regocijo y mucha fiesta, /
Ocupados en juegos y alegrías,/ y en quien más bebe sobre apuestas:/
después contra los pueblos del Mesías/ la alborozada gente en orden puesta,
marcha Caupolicán con la vanguardia,/ quedando Lemolemo en retaguardia.
Y más adelante (1989:164) agrega:
“La gente andaba ya desta manera/ con el son de las armas y bullicio,
que codiciosa comenzar espera/ el deseado bélico ejercicio:
juntáronse a la usada borrachera /(orden antigua y detestable vicio)
la más ilustre gente y señalada/ a dar definición en la jornada:
Este comportamiento queda confirmado en Manns (1988:91) cuando escribe: “Como todas nuestras fiestas, nosotros no conmemoramos nunca las tragedias y hasta las despedidas para la guerra eran una fiesta...”.
Sin embargo, inmediatamente antes de la batalla se preparaban haciendo ejercicios, limitando la comida y la bebida. La necesidad de destacarse los inducía: “...a abstenerse y adelgazarse de lo que lo que han engordado en la paz” para estar ágiles y mejor dispuestos, al punto que: “...deponen sus domésticos intereses y particulares querellas, y teniendo tanta propensión a la embriaguez cual es ponderable, en ella se vuelven sobrios y precavidos como la nación mas política lo pudiera ejecutar” (Encina, 1955:109, citando al Rosales).
Las mujeres acompañaban a sus maridos a la guerra y lo esperaban en al retaguardia para ofrecerles la chicha como refrigerio en los momentos que la lucha lo permitía: “...siguiendo con la vieja tradición, las mujeres acarrearon los cántaros de chicha, el muday....” (Manns 1988:91)
Las victorias y el término de la guerra daba origen a grandes celebraciones, acompañadas de abundantes efusiones de chicha, las cuales eran preparadas especialmente para estas ocasiones en memoria y honor de los triunfadores. Ercilla (1989:60) recuerda las celebraciones por la derrota y muerte de Valdivia:
“...en memoria y honor del vencimiento, / celebran de beber la alegre fiesta:
el vino así aumentó el atrevimiento / que España en gran peligro estaba puesta:
pues que promete el mínimo soldado / de dejar cimiento levantado”.
Si la guerra se perdía, con un sentimiento diferente, también se bebía. Después de la batalla de Cañete, Góngora (1969:86) escribe: “...quedaron tan temerosos que nunca más hubo junta para pelear, antes andaban en borracheras unos con otros, y de una que tuvo plática estaba bebiendo mucha gente”.
Saludos y agasajos:
Con un cántaro de chicha se agasajaba al recién llegado, el encuentro con un forastero, de dos amigos, familiares o vecinos. Se convivía y condividía bebida y comida, no sólo en situaciones particulares sino también rutinariamente.
Núñez de Pineda ejemplifica este comportamiento cuando narra: “...después de haber gozado el alma tanto cuanto de consuelo con el agasajo y cariñoso trato que haye en aquel indio mi amigo [...] pedí licencia después de haber dado fin a nuestros cántaros de chicha” [...] y me brindó con un jarro de chicha clara y dulce, tratándome ya como a su yerno”. Se sentó Ancanamón a mi lado y brindándome con un malgue de chicha, admitió mi brindis con agrado: “Cenamos con gusto y alegría , porque nos brindamos con extremadas chichas de frutilla, que para mí es el mayor regalo que se me podía hacer.” (Núñez de Pineda 1973:52,54,77,150). El mismo autor citado por González (1974:69,110, 113,114,118) agrega: “...y los demás amigos se regocijaron de nuevo y volvieron a darme parabienes, sacaron más cántaros de chicha y nos brindamos los unos a los otros con sobrada alegría [...] más los viejos con gran sosiego y reposo, les dijeron que almorzarán un bocado y una cántara de chicha, porque no se fuesen en ayunas [...] Mandó hacer fuego y sacar un cántaro de chicha para el recién venido mensajero, del que entre todos bebimos [...] Sacaron de cenar de lo que tenían y acostumbraban, y la hija del viejo [...] me puso delante un cántaro de chicha de frutillas secas. Con ella brindé a mi amo y al viejo Llancareu [...] le ayude a tomar un bocado, y trás el vino su hija a brindarme con un buen jarro de chicha de frutillas. Habiendo ella bebido antes”.
Referido a la isla Mocha, Quiroz (1997:2), citando a van Noort (1602), señala: “...después se nos acercó una anciana que traía un jarro de greda lleno de su bebida, la que llaman cici, la bebimos con gusto y tenía muy buen sabor...”.
Escribe Manns (1988:19): “Al pie del rincón más sombrío percibo el ánfora ritual, grande, de boca ancha. Allí duermevela la chicha. Angol Mamalcahuello, el viejo, el hospitalario, hunde la jarra en la quietud amarilla. Recibo un cazo lleno y bebo con sed de cabalgata...”
El Padre Rosales, (cit. por Godoy, 1982:219) señala que cuando el invitado se quiere despedir: “ha de beber un cántaro y le dan de importunar que no se vaya, y en subiendo a caballo, como si no hubiera bebido gota, llega por un lado el dueño de casa y le brinda con un jarro, y la mujer lleva un cántaro y se lo pone en el arción de la silla, y le ha de beber y repartir por mas que haya bebido, y aquel es para que en el camino no tenga hambre ni sed y que no diga: pasé por la casa de tal indio y no me dio una sed de agua” Esta costumbre se ha conservado a través del tiempo, constituyendo lo que hoy es conocido como “el trago del estribo".
Agasajos importantes
El agasajo presenta modalidades diferentes según la importancia del huésped. El Padre Rosales (en Godoy, 1982:219) señala que: “...los caciques y personas principales ponen su vanidad y grandeza en que las fiestas de su casa duren muchos días...” y la cantidad de chicha de que disponían, constituía una de las riquezas que le daban prestigio y autoridad. Muchas veces se acompañaba con la oferta de animales vivos que el invitado debía sacrificar.
El ceremonial descrito por Núñez de Pineda (en González 1974:35,44,72): “... se juntaron aquella noche más de cien indios a visitar a los recién venidos. Y todos traían sus cornadillos de muchos géneros de chicha.[...] Al punto nos trajeron unos cántaros de chicha y a nuestro recibimiento mataron una oveja de la tierra, acción ostentativa y de grande honor entre ellos [...] Allí nos recibió con mucho amor y agasajo el cacique, [...] nos trajeron a cada uno un cántaro de chicha y a mi amo un carnero para que lo degollase, lo que hizo [...] Llegóse la hora de comer y lo primero que, como se acostumbra entre ellos, le pusieron delante un cántaro de chicha, de la que fue brindando a los demás después de haber bebido”. El mismo autor (1973:46,76) escribe: “...a mí me trajeron juntamente tres cántaros de chicha y un carnero haciéndome la mesma honra y cortesía que hacen a los principales huéspedes y caciques de importancia [...] A imitación de los otros fui haciendo los que los demás hacían. Unos me brindaban a mí y yo brindaba a los otros [...] Después del convite [...] porque demás de estos regalos por mayor, se allegaron otros moderados de unos que nos llevaban el carnero, la ternera y el cordero, cántaros de chicha”.
Ercilla en la Araucana (1989:141) canta el encuentro entre Caupolicán y Lautaro como sigue:
“... y con regalo y plática suave/ le da prendas y honor de hermano caro:
la gente, que de gozo en sí no cabe,/ por la ribera de un arrollo claro,
en juntas y corrillos derramada,/ celebra el beber la fiesta usada.
Otros festejos
El cagüín o cahuín era una fiesta, junta común y alegre borrachera que se celebraba en ocasiones como la molienda de granos (González, 1974). Según Encina (1955:103), posteriormente se extendió el nombre de cahuín a toda fiesta o reunión familiar en que se invitaba a amigos o parientes.
Descrita así por Núñez de Pineda: “...caminamos hacia sus ramadas a modo de galeras, a donde tenían las botijas de chicha [...] y lo demás necesario para dar de comer y beber a los forasteros huéspedes [...] antes de esto brindáronnos las mozas, como acostumbran las solteras cuando quieren que las correspondan los que no tienen mujeres o cuando quieren hacer alguna lisonja a los caciques ancianos” Núñez de Pineda, (1973:69).
Ovalle (1978:66) la describe como sigue: “Bailan todos juntos, haciendo rueda y girando unos en pos de otros alrededor de un estandarte, que tiene en medio de todos el alférez, que eligen para esto, y junto a él se ponen las botijas de vino y chicha de donde van bebiendo mientras bailan, brindándose los unos a los otros, porque es costumbre entre estos indios nunca beber uno sólo lo que le dan [...] y es cosa que admira ver el tesón con que duran en una de estas borracheras, pasando muy de ordinario toda la noche entera, fuera de lo que han tomado en el día, sin cesar un punto de bailar y cantar, que lo hacen todo junto al son de sus tambores y flautas”.
Grafican esta costumbre, los versos de P. de Oña (1944) en su canto segundo:
“Duran en femejantes borracheras. Con un tefon , y flema defmedida Defde quel rubio sol con fu venida Ufana fotos, montes , laderas: Hafta que el mar lo acoge con fus ribera Quedandofe la tierra efcurecida: Y aun da la buelta feprima, y octaua Y aquella boda efplendida no acaua” | Duran en semejantes borracheras. Con un tesón , y flema desmedida Desde que el rubio sol con su venida Afana sotos, montes, laderas: Hasta que el mar lo acoge en su ribera Quedándose la tierra oscurecida: Y aun da la vuelta sétima, y octava Y aquella boda espléndida no acaba. |
Esta situación podía ser aprovechada por el enemigo, menciona Bibar (1979:105) cuando cuenta que Valdivia envió a prender al cacique Cataloe cuando estaba bebiendo: “como ellos lo traen de costumbre, en una borrachera solemne y banquete que a todos los indios hacía”. La captura y muerte de Caupolicán también aprovechó de las borracheras que siguieron a la derrota de Cañete (Góngora, 1969: 86).
La minga
Era una forma de cooperación y de ayuda mutua relacionada con la actividad agraria (sembrar, desmalezar, cosechar), pero también necesaria a la construcción de una casa, de un camino u otro. La participación al trabajo colectivo era agasajada con chicha y comida, lo que entraba en el engranaje de reciprocidades. Se organizaba el trabajo de tal maneara que la bebida estuviera pronta en la fecha señalada.
Núñez de Pineda (1973:142) narra: “Era el tiempo de las cavas y de hacer sus chacras es por septiembre, octubre y noviembre... estos días son de regocijo entretenimiento entre ellos, porque el dueño de las chacras mata muchas terneras, ovejas y carneros y la campaña adonde estan trabajando, cada uno adonde le toca su tarea, está sembrada de cántaras de chicha y diversos fogones con asadores de carne, ollas de guisados, de adonde las mujeres les van llevando de comer y de beber a menudo...”. Vásquez de Espinoza (1969:294) escribe por su parte: “y lo beben y usan con él sus borracheras, y hacen sus casas y sementeras, haciendo cantidad y mingando todos los parientes y amigos, que es lo mismo convidarlos a trabajo y fiesta, y así lo uno y lo otro se hace con solemne baile, fiesta y borrachera”.
La tradición se conservaba hasta inicios del siglo veinte, según consta en Coña (1984:142), quién escribe que terminado el trabajo y como pago a los sembradores que concurrían al mingaco se servía comida, al final de la cual se ofrecía harina tostada y un barril de chicha de maíz llamada muesca, la cual se bebía en cántaros individuales mezclada con la harina tostada. Terminada la comida, si la cantidad de chicha lo permitía, se seguía bebiendo; en caso contrario, cada uno se regresaba a su casa.
Los rituales se fundieron, las creencias se superpusieron
Mercado y otros, 1997
La chicha acompañó siempre las ceremonias que marcaban la vida del hombre, en los rituales de pasaje y en el recuerdo de los muertos. Según Núñez (1969:128) el consumo de alimentos y bebidas fermentadas era fundamental en estas fiestas mágico religiosas para afirmar la supervivencia etnográfica.
En relación con la preservación y fertilidad del ganado se realiza en los pueblos andinos, el floramiento, que es un ceremonial propiciatorio de gran complejidad durante el cual se zahumeran los animales, se le colocan adornos rituales de colores y se bebe chicha de algarrobo y maíz durante todo el acto (Dannemann, 1977:179; Villagrán y otros, 1998:61).
Los mapuches conservan aún el ñecurehuen, rehuetún, del machitún, nguillatún, ceremonias tradicionales que efectúan cada vez que es necesario y posible. La realización de estas ceremonias exige una organización comunitaria, que mantiene y refuerza la cohesión étnica. En todas ellas la chicha, está presente para las libaciones, en las que piden protección y como agasajo a los invitados.
Muerte
En el ritual que acompañaba la muerte, las libaciones de chicha tenían un rol esencial. Se honoraba al difunto bebiendo a su alrededor durante el velorio.
Entre los pueblos andinos: “...en la muerte y entierros de sus difuntos tienen también grandes abusos y supersticiones; hacen el Pacaricuc”, que es la despedida del finado, ceremonia que suele durar cinco días en los cuales ayunan no comiendo sal ni ají, sino maíz blanco y carne. Velan al muerto toda la noche con cantos. “Sacan al difunto y cierran la puerta donde se estuvo velando y no se sirven más de ella”. En algunos pueblos a los 10 días de la muerte se junta la parentela y los vecinos, lavan la ropa del finado, comen y beben. El primer bocado mascado, lo tiran al suelo. Acabada la borrachera vuelven a casa y barren la habitación del muerto, cantan y beben, esperando hasta la noche siguiente la llegada del ánima, que dicen que ha de venir a beber y comer. Cuando están ya tomados de vino dicen que viene el alma y le ofrecen, derramándole mucho vino y a la mañana dicen que ya está el anima en Zamayhuaci (casa de descanso) y que no volverá más (Mercado y otros 1997:s.p.).
Para la región del Mapocho, describe (Bibar 1979:161): “…los enterramientos de ellos es que muriéndose un señor u otra cualquiera persona, ayúntanse todos los parientes y amigos del muerto, y tienen muy gran cantidad de su vino, y ponen el difunto en el cuerpo de la casa, y juntos todos hacen su llanto y sus oraciones dedicadas al demonio, nuestro adversario. Y alli le veen. Aansi desta manera lo tienen tres y cuatro días”, al cabo de los cual lo llevan a enterrar.
Entre los araucanos, las descripciones del ceremonial de la muerte están descritas por Núñez de Pineda (en González 1974:84), como sigue: Acaecida la muerte “...se pasó la palabra a los ranchos comarcanos, amigos y vecinos, de la aflición con que se hallaba el principal cacique del regue, y trajo cada uno su cántaro de chicha... arrimaron al cuerpo las tinajas o cántaros de chicha que trajeron a cuestas”. Hecho el hoyo donde irá el difunto se “... descarga la chicha que llevaban más de 20 o 30 botijas y las tenían puestas en orden, en hileras”. Detrás de ellas “...estaban los caciques sentados, y las mujeres [...] repartiendo algunas de ellas [...] en medio de la calle que hacían las botijas, jarros de chicha a todos los sentados; y a los que habían trabajado en la sepultura les llevaron una botija antes que acabaran con su obra, la que despacharon en un instante, ayudados de otros muchos chicuelos y chinas”. Estando el cuerpo en el sepulcro, “...todos los caciques brindaron por el muchacho muerto, y cada uno le puso su jarro pequeño a la cabecera, su padre el cantarillo que llevaba, la madre su olla de papas, otro cántaro de chicha...”. Otros familiares así mismo ofrecieron comida, llenándose el cajón le ajustaron unas tablas y lo taparon y luego cubrieron el hoyo con tierra, formando un cerrito, alrededor del cual se sentaron deudos y amigos a beber (González, 1974:86).
El Padre Rosales (en Godoy, 1982:220) señala que: “es cada entierro una borrachera que dura tres o cuatro días, cantando las exequias del difunto, para cuyo entierro hacen los poetas sus romances particulares y se los pagan los parientes con chicha”.
Una versión más reciente la ofrece Coña (1984:396) quién describe un entierro tradicional. A la muerte de un cacique, se reunían a su alrededor sus mocetones y vecinos. Antes de llevar el cadáver se le hace la ceremonia ashnel o “trilla del muerto”; el que copnsiste en un tributo de honor en el que los jinetes dan vueltas en carrera alrededor del cadáver. Antes de iniciarlo levantan su clamor tradicional, gritando 4 veces. Paralelamente, con todos los instrumentos se lo despide, las mujeres colocadas inmediatamente al lado de la canoa empiezan sus lamentos. Después de los saludos de despedida, las mujeres e hijas traen chicha, carne cocida y pan para distribuir. El muerto se colocaba en una parihuela, fuera de la casa, después se labraba una canoa, en donde se deposita el finado, y una buena cantidad de alimentos: asado especial para muertos, harina tostada, chicha de maíz.. Cuando todo es pronto lo tapan: luego toman un trago, mientras otros vacían chicha sobre la tapa en honor del muerto. Se baila en su honor, después del baile los que tienen vínculos de parentesco se ponen en fila a ambos lados del féretro. Luego levantan los jarritos brindando mutuamente, toman un sorbo y se los intercambian por encima de la caja del muerto. Los restos de chicha que quedan en los vasos los vierten en la caja. Este trago ritual se llama “sobre-beber al finado” (Coña 1984:409). Así se pasa la noche, comiendo, bebiendo, algunos también se emborrachan. En al mañana siguiente de nuevos se acarrea una buena cantidad de chicha y algunas provisiones. En el cementerio bajan la canoa a la fosa, abren la caja y le colocan chicha de diferentes formas, pan y carne asada., se vuelve a tapar la canoa y hacen un túmulo.
Recuerdo de muertos
Desde época prehispánica existía entre los pueblos andinos, una fiesta en honor de los muertos que según Poma de Ayala tenía lugar en el mes de noviembre. El mes de noviembre era Aya Marcay Quilla o sea, mes de llevar difuntos (Mercado y otros, 1998:s.p.). En éste, se sacaba a los difuntos de sus bóvedas y se les daba de comer y de beber (en Mercado y otros, 1998:s.p.). Muchos de estos ceremoniales conservan hasta hoy gran parte de su antigua riqueza tradicional y de ellos se puede retomar la importancia de la bebida en la celebración. En el mes de noviembre en los pueblos de Ayquina y Caspana (Calama) se conmemora hasta hoy a los deudos en un rito que se ha trasmitido desde antes de la llegada del conquistador y que se conserva con contaminaciones modernas (Mercado y otros, 1997:s.p.).
El día de celebración de los muertos, se cree que vivos y muertos pasaran juntos por algunas horas. Para recordarlos se hace un símil de tumba, con un arco sobre la mesa con ramas de pimiento (Schinus molle), apoyado en la pared y decorado con panes dulces y frutas. Se prepara una mesa con velas encendidas y toda clase de ofrendas de lo que al finado le gustaban comer en vida: chicha, carne asada, monitos de pan dulce, etc. En un cartón están escritos los nombres de los difuntos esperados. Cuando se distribuye la comida y antes de servirse, la gente se detiene frente a la mesa y echa con la mano izquierda, un poquito de todo lo que comerá en un recipiente, es el plato del difunto que luego se llevara al cementerio. Cantan, rezan, beben además de la chicha de maíz, vino, bebidas, jugo, leche con chocolate, alcoholes fuertes, etc. Dan gracias las almas que vienen sólo por 24 horas, llegan el viernes a las doce y se van el sábado al medio día. A las once y media van camino al cementerio (Mercado y otros, 1997:s.p.).
El culto de los antepasados era un elemento central de la religión mapuche. De ellos podía provenir el bien: cosechas, fertilidad del ganado, salud, hijos, paz, etc., o el mal: plagas, enfermedades, sequías, etc. Por esta razón, la naturaleza misma de sus ritos estaba impregnada del deseo de agradarlos: “Y como trasferían a ellos sus propios sentimientos y gustos, le ofrendaban lo que les era grato: los bailes, los alimentos, la bebida, etc.” (Encina, 1955:93).
Nguillatún
Es una reunión que se realizaba conforme a las tradiciones heredadas de los antepasados y que seguía un complejo ceremonial. Como escribe Encina (1955:92), no existía en estos ritos una adoración sino rogativas o peticiones, con la finalidad de agradar al Pillá o a los antepasados. El Pillán, sin embargo, no correspondía al concepto de Dios, sino a la de un progenitor o antepasado (Encina, 1955:91). La palabra deriva de pëllü-an = alma o espíritu humano.
Existen varias formas: normal, para pedir bienestar material y espiritual a la comunidad; nguillatún kamarrikum que es una acción de gracias a Ngueneche o Nguenemapu, por los dones recibidos y que se hace después de las cosechas; nguillatún ngellippún que es una ceremonia de arrepentimiento en la cual se implora misericordia por las desgracias sufridas (calamidades naturales), y el pichi nguillatún (pichi=pequeño) que es una ceremonia improvisada por desgracias o calamidades imprevistas. En estas ceremonias la Machi tiene una participación importante como intermediaria del mensaje de los dioses y todas son acompañadas de libaciones ceremoniales. Ngueneche es el Dios de los mapuche, dominador de los hombres y dominador de la tierra (Joseph, 1930:73).
Existe un portavoz (el nguenpín) que establece un plazo que puede ser de 4 días, para la preparación de la chicha y los otros elementos necesarios. (Coña 1984:372). La comunidad se organiza, se provee del maíz necesario y a partir de ese momento en todas las casas se inician la elaboración de muday, muská, müke, mote, etc. mientras los hombres, escogen los animales para el sacrificio, alistan los cuchillo, las pifulcas y las trutrucas (Joseph, 1930:85; Coña, 1984:372). Cumplido el plazo en el lugar destinado a la ceremonia, se prepara un altar con ramas de árboles frutales y se traen las provisiones y la chicha en barriles y botas, vasos y ramos con hierbas o cereales que dan semilla, los que se depositan al pie del altar (Joseph, 1930:85; Coña 1984:379). La ceremonia dura dos días. En las mañanas se inicia muy temprano, con la muerte de un cordero, se hacen oraciones y con la sangre hacen asperges a su Ngëchen; toman su malwé con muday en un vaso de greda e inician las plegarias de ofrecimiento con mucha devoción y recogimiento, derraman muday en el suelo y hacen aspersiones con las ramas (Aloqueo, 1979:33).
Fuera del campo religioso se preparan y se distribuyen los alimentos: mote, papas cocidas y asadas, cazuelas, carne asada y cántaros de muday. Se bebe la chicha del marepull, distribuyéndose cántaros entre los invitados y brindando unos a otros. Se canta pidiendo abundancia de cosechas: “...danos harto maíz para muday / y otra vez te haran nguilatum / tus corderos umh,umh umh! (Aloqueo, 1979:57; Joseph,1930:88).
Machiluwun
Es la ceremonia de consagración de una Machi, que sigue un ritual complejo que dura varios días. Cuando se anuncia la ceremonia los padres y habitantes de su futura jurisdicción almacenan alimentos y preparan chicha para ser distribuida. Coña narra parte del ritual mareupull: “...dedicaremos hoy esta chicha y mediante ella consagraremos a la nueva Machi...”. Se hace una libación de chicha en doce vasos destinados a la ceremonia (mari epu llanka o las doce perlas) (Metraux 1973:167; Coña, 1984:335). Según Metraux (1973:176) la joven Machi en estado de trance sube al rehue y recita una oración. En la segunda parte, anuncia: “...las libaciones de chicha y de sangre que hará. Evoca a la multitud que concurrió al acto, la chicha que será consumida, las libaciones y bailes que seguirán”.
La Machi baja del rehue, dando inicio al banquete; cada familia recibe su ración de carne de mote y de muday. La comida y la bebida se interrumpen por cantos y bailes que prosigue mientras hay chicha. (Joseph, 1930:75)
Según Metraux (1973:178), los poderes de la Machi deben ser renovados todos los años en el solsticio de invierno. Esta ceremonia a la cual son invitadas numerosas personas, recibe el nombre de neiku-rewen y tiene lugar en al casa de la Machi, quién ofrece el alimento, las bebidas y un carnero para el sacrificio. La Machi será rociada con la chicha contenida en los cántaros rituales y con la sangre de sus animales...” (Coña 1984:337)
Respecto de la Machi, ella es la figura dominante de la vida religiosa de los mapuche. Al origen, podía ser hombre o mujer, pero con el tiempo la vocación parece haberse limitado a éstas últimas. mediante ella, se establece la comunicación con el mundo de los espíritus, y su intervención es necesaria en todos los actos que tienen relación con ellos, así puede ser adivina, curandera e intermediaria para elevar sus peticiones al mundo sobrenatural (Metraux 1973:155; Coña 1984:330).
8. Especies de plantas utilizadas
Se incluyen en este trabajo, solamente las especies que han podido ser expresamente identificadas.
Alstroemeria ligtu L. Liuto
Crece desde Colchagua a Osorno. Con las raíces tuberosas, cilíndricas y de sabor agradable, los indios puelches: “... sacan della un licor o brebaje que apetecen mucho” (Padre Machón, cit. por Latcham, 1936:101).
Amomyrtus luma (Mol.) Legr et Kaus. Chaucháhue
Crece desde Maule hasta Aisén. Los frutos, llamados chauchau, son unas bayas redondas de color negro- violáceo (de 5 a 8 mm.), brillantes y de buen sabor.
Según Molina (1810:149) con ellos se prepara un vino gustoso y estomacal. También mencionado por Muñoz y otros (1981:51): “...con los frutos agregados a otros, los indios hacen una exquisita chicha”, y Mösbach (1999:95) fue: “aprovechada antiguamente en la elaboración de chicha”. Coincide Hoffmann (1982:80) y Montenegro (2000:38). También citada por Coña (1973:149).
Araucaria araucana (Mol.) K. Koch. Pehuén, piñón
Crece entre Concepción y Temuco, en dos áreas discontinuas. El fruto es esférico y contiene una gran cantidad de semillas llamadas piñón. La semilla es una cápsula cuneiforme de 3 a 4,5 cm. de largo, de color café rojizo, rica en almidón y de sabor suave y agradable.
Estos frutos constituyen hasta la actualidad el alimento base de la población pehuenche (che: gente) y un aporte no despreciable para la población mapuche. Eran almacenadas en depósitos subterráneos y se conservaban hasta por tres y cuatro años. Vásquez de Espinoza (1969:488) describe: “...y cantidad de pinares que crían grandes piñas con muy gruesos piñones [...] y de ello hacen los indios Purenes y los de la comarca su comida y bebida”. Marino de Lobera (en Moesbach, 1999:31) indica por su parte: “Y es tan grande el numero que hai de estos árboles en todos aquellos sotos y bosques que bastan a dar suficiente provisión a toda aquella gente que es innumerable, tanto que de ellos hacen el pan, el vino y los guisados”. También citada por Coña (1973:149) y Muñoz y otros (1981:10).
Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz, maqui
Crece desde Coquimbo a Chiloé. El fruto es una baya globosa trilocular, carnosa de 4-5 mm. de diámetro, con 3 a 4 semillas, de color púrpura oscura, dulce y algo ácidos que se pueden guardar secas para el invierno.
Con los frutos se preparaba la chicha de maqui, que el padre Rosales (cit. por Farga y otros, 1988:45), estimaba como: “su vino es restrictivo porque tiene calidad estítica [...] es muy dulce, suave y confortativo”.
Según Molina (1810:156) se preparaba un: “licor gustoso”. Ruiz y Pavón señalan que con los frutos se elabora una chicha refrescante (cit. por Chávez, 1977:25).
Murillo (cit. por Farga y otros, 1988:45) y Zin y Weiss (1980:219) indican textualmente: “...el vino que se fabrica posee propiedades astringentes y es tónico”. Baeza (1936:185) señala que:“...se preparaba una chicha de sabor agradable”. Para Latcham (1936:67) era una chicha refrescante que los indios llamaban ‘treco”. Para Muñoz y otros (1981:37): “...se prepara una especie de licor o chicha llamado ‘tecu”. Según Mesa y Villagrán (1991: 49) se preparaba una especie de chicha, los frutos se bruñen en una fuente y se cuelan con un paño. Según Irribarren (1969:153): “el maqui tiene frutos aptos para el consumo fermentado”. También citada por Coña (1983:149) Montes y Wilkomirsky, (1987:86) y Montenegro (2000:47).
Berberis sp. calafate, michay
Reciben el nombre de michay algunas especies del género Berberis del centro y sur del país (B. congestiflora y B. darwinii). A las especies del sur de les llama calafate. Pertenecen a este género B. microphylla, B. heterophylla, B. congestiflora y B. darwinii. El fruto es una baya esférica, carnosa, de color azul y de ocho mm. de diámetro, que contiene varias semillas.
La pulpa de sabor dulce acidulado se empleaba para hacer chicha (Mesa y Villagrán, 1991:49). Con los frutos de B. darwinii se preparaba la bebida que a veces se mezclaba con los frutos de chacai (Discaria sp.) (Latcham, 1937:67; Mosbach 1998:78).
Bromus mango Desv. mango o mangu.
El mango era un cereal cultivado en el sur de Chile por los puelches, picuntos y huilches. Esta es una especie que se ha extinguido en cultivo, pero que sobrevive al estado silvestre Parodi (1966:21). Con los granos secos de esta especie, se preparaba una chicha (Gay, en Latcham, 1936:160). Gay fue el último en encontrar y registrar la especie cultivada en Chiloé en 1837 (en Latcham 1936:160 y Parodi, 1966:21).
Es mencionado por Bibar (1979:188;213), como: “...tienen la yerba que e dicho. Es como avena.
Cytaria sp. dihueñ, pinatra.
Nombre genérico para varias especies de hongos de éste género que parasitan preferentemente los troncos y las ramas de algunas especies de Notofagus sp. El aparato esporífero tiene forma de un panal de avispas.
Reiche (cit. por Martinez –Crovetto, 1982:66) refiriéndose a los araucanos escribe que: “...aprovechaban cuanto jugo dulce conocían para hacer bebidas fermentadas y para ello utilizaron hasta hongos”, opinión compartida por Mösbach (1999:52) quién agrega que son de: “...aspecto y sabor agradables [...] y servían antaño para la fabricación de una bebida fermentada”. También citado por Arias de la Cruz (1980:225).
Chenopodium quinoa Willd. dahue.
Esta especie fue cultivada en el altiplano desde los tiempos preincaicos (Soukoup, 1970:121). Gay señala que se cultivaba desde Copiapó hasta Chiloé, asociada a maíz y papas (citada por Latchman, 1936:154). El cultivo de la quínoa en Chile en época precolombina está ampliamente demostrado y citado por los cronistas. En la provincia de Colchagua existe una ciudad llamada Requínoa, que quiere decir lugar de la legítima quínoa según Reiche (en Pardo, 2002:9). Según Muñoz y otros (1981:25) es actualmente cultivada desde Maule a Concepción y en algunos pueblos andinos del norte (Tarapacá y Antofagasta)
Según Cobo (1964:164): “La semilla de la quínoa es de tan diferentes colores como el maíz; porque hay quínoa blanca, amarilla, morada, colorada y cenicienta; una, silvestre, y otra doméstica y cultivada. La mejor de todas es la blanca, y esta comen los indios cocida como arroz y molida en poleadas; y también hacen de su harina pan como las arepas de maíz. De las otras quínoas de colores hacen chicha, señaladamente la cenicienta, llamada cañahua, cuya chicha es muy recia en el embriagar y algo agria cuando esta muy madura”. Al parecer, el cronista hace una confusión porque cañahua o cañihua sería Chenopodium pallidicaule. Garcilazo de la Vega (cit. por Latchman, 1936:151) señala que: “de la Quínua hacen los Indios brebaje para beber como del Maíz, pero es en las tierras donde falta de Maíz”. Cieza de León (1947:392), señala que: “...echa una semilla muy menuda, della es blanca y della es colorada; de la cual hacen brebajes”.
Según Vásquez (1967:268) la preparación de chicha de quínoa muqueada (mascada) es generalizada en algunas provincias andinas del Perú y en los departamentos del altiplano de Bolivia. Emplean la quínoa amarilla o colorada. En la preparación la mitad de la semilla era mascada y luego se mezclaba con el resto de la quínoa, se le agregaba agua tibia, luego se exponía al sol por algunas horas, se diluía de nuevo con agua tibia y se coloca a hervir a fuego. Filtrada se dejaba fermentar por dos o más días. Es muy probable que el mismo procedimiento se aplicaba en Chile. También citada por Coña (1973:149).
Fragaria chiloensis (L) Duchesne. quellen
Crece desde la zona central hasta Aisén. El falso fruto es ovoide o globoso, carnoso, de color rojo de 1,5 a 2 cm. de largo y de muy buen sabor.
La chicha aparece frecuentemente citada por los cronistas. Según Cobo (1964:157): “La frutilla de Chile se halló sólo en aquel reino, y por eso le dieron este nombre los españoles; llámanla los indios chilenos en su lengua quellen y hacen de ella chicha, que es su vino”. Bibar (1979:182): “...de la frutilla que dije en la ciudad de Santiago aparrada por el suelo hay muy gran cantidad, de la cual hacen un brebaje los indios para beber. [...] Es gustoso y pasada imita a higos”. Según Núñez de Pineda la chicha de frutilla ocupaba uno de los primeros rangos de apetencia entre las numerosas que se preparaban; escribe: “...sentado con otros 6 o 7 caciques, a la redonda del fuego comiendo y bebiendo, como lo hicimos los que llegamos, y después de esto me arrimaron un cántaro de chicha de frutilla de buen porte” (Núñez de Pineda, 1973:53): “...El viejo se sentó a mi lado y a él y los demás brindé y alabé grandemente la bebida, porque el licor era sazonado y cordial al gusto. Mandó el viejo que me la guardasen [...] respondió la hija que no me faltaría de aquel género porque ella tenía frutilla bastante” (en Gonzalez, 1974:51). Encina (1955:517) citando a Hurtado de Mendoza: “...apenas terminaran la estación de las frutillas y las fiestas y borracheras que celebraban con la chicha elaborada de esta fruta”.
La fruta se dejaba secar para preparar la bebida en épocas de escasez como indica Núñez de Pineda: “...me puso delante un cántaro de chicha de frutillas secas” (en Gonzáles, 1974:69), y mas adelante: “...aun con más cuidado labran ellos sus frutillares, de que hacen mucha cantidad de pasas para sus bebidas (en Gonzalez 1974:121). También citada por Coña (1973:149).
Gaultheria spp.y Pernettya spp. chaura
Chaura es el nombre genérico que se atribuye a especies de los géneros Gaultheria y Pernettya, en particular a las especies que producen frutos comestibles. Crecen desde la zona central hasta Magallanes. Los frutos del género Gaultheria son cápsulas secas revestidas del cáliz carnoso y los frutos de Pernettya son bayas producto del ovario maduro. Son frutos pequeños de 5 a 8 mm. de diámetro; según la especie pueden ser de color blanco, rosado o rojo, algunos son aromáticos, de sabor fresco, otros de buen gusto.
Antiguamente eran empleados en la elaboración de chichas ocasionales para la celebración de la: “chaura cahuin” fiesta de la chaura o junta de ayllarehue (Mösbach, 1999:100).
Geoffroea decorticans (Gill ex Hook et Arn) Burkat. chañar
La palabra designa al árbol y la fruta. Crece desde Tarapacá a Coquimbo. El fruto es una drupa rojiza, de 2 a 3 cm. de diámetro, agridulce, mantecosa y de buen sabor.
Su empleo en la preparación de chicha está ampliamente documentado. Citada frecuentemente por Bibar: “...en algunas partes hay chañares [...] algarroba y chañar que tengo dicho, del cual tambien hacen un gustoso brebaje para beber e miel”. En la parte baja de la casa: “...a un lado [...] tienen su dormida e donde tienen sus vasijas en que hacen el brebaje que tengo dicho (que son unas tinajas de a dos arrobas e de mas e menos e ollas e cantaros para su servicio)”. (1979:20). Referido a la provincia de comechingones (Córdoba, Argentina): “...se sustentan de algarrobas y chañares [...] y del chañar hacen vino que ellos beben” (Bibar, 1979:195)
Boman (cit. por Latcham, 1936:49) señala que con los frutos de pulpa agridulce, algo áspera, se preparan bebidas alcohólicas. Según Saubidet (1945:120): “...a partir de los frutos agridulces y de sabor agradable hacen un gustoso brebaje, llamado chicha, ckilampana o kilapana por la población local. Sin embargo, pudiera tratarse de un error porque le atribuye el mismo nombre que se le da a la chicha de algarroba. También llamada “aloja de chañar”, Irribarren (1969:153): “El chañar [...] tiene frutos aptos para el consumo [...] fermentado”. Saubidet (1945:120), Muñoz y otros (1981:55) también aplican el nombre de “aloja de chañar”a la bebida fermentada.
Jubaea chilensis (Mol.) Baillon. cancan, palma chilena.
Palmera endémica de Chile. Crece desde Coquimbo hasta Maule.
Se emplea la savia lo que obliga a cortar la planta, la que se deja escurrir, se recoge y se deja fermentar (Costantin 1922:142). Zin y Weiss (1980:254), indican que dejando fermentar la savia de la palma se obtiene una bebida fuerte y embriagadora. La población nativa la llamaba guarango o agua de la vida. También mencionada por Muñoz y otros (1981:15).
Litraea caustica (Mol). H. et Arn. litre.
Crece desde Copiapó a Cautín. El fruto es una drupa lenticular pequeña de 6 mm. redonda y aplanada, de sabor dulce, que se presenta en racimos densos.
Los frutos son empleados para producir chicha (Baeza 1936:185; Latcham 1936:67). Con el fruto se prepara un cierto tipo de chicha bastante buena según Zin y Weis (1980:203). Muñoz y otros (1981:17) escriben que con los frutos se prepara chicha y miel, y Montenegro (2000:155) señala que los frutos son empleados para producir algunas bebidas como la chicha. También citada por Coña (1973:149).
Luma apiculata (D.C) Burret. Quetri.
Crece desde Colchagua a Chiloé. Las bayas pequeñas de 1,3 a 1,5 cm. de diámetro, son redondas u ovoides de color negro brillante y de sabor dulce.
Según Molina (1810:149): “...los nacionales preparan con las bayas un vino gustoso y estomacal”. También citado por Muñoz y otros (1981:41)
Muhlenbeckia hastulata (J. Sm) Standl. ex Macbr. Quilo
Esta especie recibe el nombre de quilo en el centro y sur del país; en el norte es llamada mollaca. Crece entre Coquimbo y Valdivia. Los frutos (hojuelas carnosas del perigonio) de 5 mm. de diámetro, de color rosado, son jugosos y pulposos con grandes semillas.
Según Baeza (1936:184): “...en algunas partes se prepara chicha con ellos”. Según Latcham (1936:73), con los frutos se preparaba una chicha refrescante. Irribarren (1969:153): “... y la mollaca tienen frutos aptos para el consumo [...] fermentado”. Muñoz y otros (1981:58) con sus frutos se prepara una bebida fermentada refrescante.
Muehlenbekia thamnifolia (HBK) Meissen. Pelaifoqui.
Crece desde Maule a Llanquihue. Los frutos trígonos, pequeños de 2-3 mm. de largo, oscuros y lustrosos. Con los frutos se prepara chicha según Augusta (1966:183).
Ugni spp. (Myrtus ugni Mol.) uñi o murtilla
Uñi es el nombre genérico que se aplica a U. candollei (Barn.) Berg. y U. molinae Turcz., especies nativas de Chile continental. Crecen desde Talca hasta Aisén. Los frutos de
U. molinae, la más abundante, son unas bayas pequeñas de 6 a 10 mm. de diámetro, de color rojizo, aromática y de sabor dulce.
Molina (1810:148), señala que las bayas son muy aromáticas. Los chilenos hacen con esta fruta un vino agradable y estomacal que excita el apetito y que para los extranjeros es preferido al mejor moscatel. Este licor es claro, brillante y de una fragancia muy suave.
Según Latcham (1936:68) esta fruta se empleaba en la fabricación de una chicha muy apetecida de mucho renombre entre los indígenas y alabada por los cronistas. También citado con este objeto por Muñoz y otros (1981:52) y Moesbach (1999:94).
Pernettya sp. Ver Gaultheria sp.
Peumus boldus Mol. folo.
Crece desde Coquimbo a Osorno. El fruto es una drupa, pequeña de 5-7 mm. de largo, elipsoidal, que se presenta en racimos, carnosa y de sabor y aroma agradable.
Con los frutos se preparaba chicha. Montenegro (2000:195) y también se mezclaba a otras chichas para mejorar el sabor.
Podocarpus andina Poepp. Ex. Endl.. lleuque.
Crece desde Maule a Aysén. El fruto es una drupa redonda, verdosa como una uva verde, ovoide de 2 cm. de largo, carnoso, de sabor dulce, agradable. El nombre vulgar de la planta se aplica también a la semilla.
Con sus frutos se preparaba chicha, Baeza (1936:182). Según Latchman (1936:67) servía para preparar una chicha muy gustada. También mencionada por Muñoz y otros (1981:11)
Prosopis sp. algarrobos.
El nombre genérico de algarrobo comprende diferentes especies del género Prosopis, principalmente P. alba, del norte del país y P. chilensis (Mol.) Stuntz, del Norte Chico y Chile central, hasta la cuenca de Santiago. Es una denominación atribuida por los españoles. Crecen en las regiones secas de la costa, en los desiertos y en las faldas a ambos lados de la cordillera de los Andes hasta los 3.500 m. Latchman (1936:35). El fruto es una legumbre, la vaina es indehiscente e interiormente articulada, con el mesocarpio, más o menos pulposo o fibroso, según la variedad, de sabor dulce. El análisis bromatológico de los frutos (Prosopis sp.) indica 189,2 calorías y 7,4 grs. de proteínas por 100 g. (Loza- Balsa, 1995:114).
Las vainas de Prosopis están entre los alimentos más antiguos utilizados por el hombre prehistórico del Nuevo Mundo (Habit y otros 1981:3). Han sido señaladas como un preciado producto de recolección en una vasta zona del noroeste argentino, norte de Chile y sur del Perú. Su empleo en la fabricación de chichas está ampliamente documentada por Latcham (1936:43-47), en particular para las poblaciones de la vertiente nororiental de los Andes, y para Chile sobre todo por Bibar (1979).
En general la algarroba no era consumida directamente sino molida para hacer pan y “chicha de aloja”, nombre atribuido por los españoles, ya que los atacameños y probablemente también los diaguitas empleaban la palabra ckilapana o ckilampana (Latcham (1936:46), denominación todavía registrada por Villagrán y otros (1998:61) quienes la señalan consumida hasta hoy, en las ceremonias de limpia de canales.
Las especies descritas por Bibar han sido identificadas por Muñoz (1975:8,13) como P. chilensis (Mol.) Stuntz y P. fruticosa Meyen, aunque sólo a la primera podría ser atribuida la fabricación de chicha. El cronista identifica y señala el algarrobo en los valles que va descubriendo en su avance hacia el sur del país. Así en el valle de Atacama (actual valle del río Loa) señala que hay: “...muy grandes algarrobales y llevan muy buenas algarrobas, que los indios muelen y hacen un pan gustoso de ellas. Y hacen un brebaje con esta algarroba molida y cuécenla en agua. Es brebaje gustoso” (Bibar, 1979:29). Mas al adelante, refiriéndose al valle de Copiapó escribe: “...Los árboles que hay en este valle son algarrobas que dan muy buen fruto. Y aprovéchanse de ellas los naturales, como tengo dicho” (Bibar, 1979:37). Y en el valle de Huasco: “Sus fiestas y regocijos es juntarse y allí beben vino que hacen artificial con algarroba y maíz, y allí se embriagan. No lo tienen por deshonra. Es general” (Bibar, 1979:40). Mas al sur, en el valle de Coquimbo (río Elqui) menciona la presencia de algarrobos (“...en algunas partes de este valle hay algarrobos...”, Bibar, 1979:44) pero no se refiere a su empleo, aunque sí existen referencias para la zona en Latchman (1936:43, citando a Boman, 1908) cuando escribe: “...que los habitantes de la región diaguita. Cuando la algarroba está madura aldeas enteras emigran a las selvas y hacen una cosecha abundante para todo el año. Durante la permanencia en las selvas no se come otra cosa que la fruta y se libran unas bacanales continuas, bebiendo la ‘aloja’, bebida alcohólica preparada con la algarroba”. Finalmente Bibar refiriéndose a la provincia de Mapocho escribe que: “Hay algarrobos, llevan muy buena algarroba y los indios se aprovechan de ello, como en otras partes tengo dicho” (Bibar, 1979:158). Boman (en Latchman, 1936:43) así como otros autores han hecho notar que los algarrobales de la zona estaban desapareciendo.
Encina (1955:61) afirma que los diaguitas preparaban la chicha de algarrobo. Falkner (1974:60) cita los frutos de algarrobo blanco y negro (P. alba y P. nigra) para la elaboración de chichas y específica su preparación: las vainas molidas se dejaban fermentar en agua fría por 12 o 24 horas, de este preparado se obtiene la chicha. Considerando este autor la chicha como muy fuerte, mareadora y produciéndose borracheras pesadas. Según Irribarren (1969:153): “El algarrobo [...] tienen frutos aptos para el consumo ...fermentado”.
Schinus sp. molle.
Con el nombre de molle se designan de manera general varias especies del género Schinus, tales como S. molle (L.) DC.; S. latifolia (Gill.) Engler; y S. polygama (Cav.) Cabrera. La homonimia en la denominación vulgar introduce confusión sobre la especie a la cual se refiere tal o cual cronista, tanto mas cuando las áreas de dispersión se sobreponen. Este hecho aparece señalado por Molina (1810:155), cuando escribe que éstos árboles presentan todos mas o menos el mismo aspecto, de manera que es fácil confundirlos. Por esta razón la coincidencia entre la descripción del cronista y la identificación de la especie pudiera ser discutible en algunos casos.
En primer término se presentan las referencias para las cuales no ha sido posible determinar con exactitud la especie.
Vásquez de Espinoza (1969:295): “...la del molle se hace como la otra, mucha gente la tiene por granjería, y para que acudan los indios a comprarla, tienen puestos a la puerta ramos en que hay gran desorden por la codicia de las ganancias y se siguen de ellos muchos pecados”. Según Ovalle (1974:30) con los frutos maduros se prepara chicha: “...bebida [que] suele ser muy apetecida, aún de las señoras”. Acosta (1954:125): “El molle es un árbol de mucha virtud, da unos racimillos, de que hacen vino los indios”.
Encina afirma que los diaguitas fabricaban chicha de molle. Hipólito Ruiz citado por Latcham (1936:50), señala que de las bayas maduras, los indios y criollos hacen una excelente chicha. La preparan: “...estregando los frutos en agua hasta que suelta la parte dulce o sacarina, en cuyo estado ponen el licor a fermentar por 3 a 4 días hasta que despide olor vinoso”.
* S. latifolius, llamado también lilén. Crece entre Coquimbo y Concepción Los frutos son drupas globosas de 3 a 4 mm. de diámetro de color oscuro con una cubierta quebradiza. Se presentan en abundantes racimos.
Según Bibar: “...otro árbol que se dice molle, y no es muy grande, tiene la hoja como granado y lleva un fruto tan grande como granos de pimienta. Lleva muy gran cantidad. de esta fruta se hace un brebaje gustoso” (Bibar, 1979:158; Muñoz, 1975:16)
Según Baeza (1936:186) los frutos son una drupas lenticulares, maduras, muy dulces que se usan para hacer chicha: “Me consta que en el balneario de Zapallar venden esta chicha bajo el nombre de chicha de molle”. También citada por Montenegro (2000:219)
* S. molle, llamado también pimiento de Bolivia, crece en el interior de las provincias del desierto nortino hasta Santiago. Los frutos dispuestos en racimos colgantes son pequeñas drupas globosas, de 5 a 7 mm. de diámetro, con mesocarpio carnoso, brillantes y fragantes, de color rosado y muy quebradizas, de las cuales se extrae un licor vinoso agradable según Molina (1810:155). El análisis bromatológico de los frutos de Schinus molle indica 336 calorías y 6,9 grs. de proteínas (Loza- Balsa, 1995:114).
Evidencias arqueológicas encontradas en extremo norte de Chile demuestran el consumo de esta especie en épocas prehispánicas, señaladas por Dauelsberg (1972) y Erice (1975).
Zarate (1947:469) señala: “También hacen otra bebida de una frutilla que nace en unos árboles, que llaman molles, aunque no es tan presciada como la chicha”.
Cieza de León (1947:450), señala: “... de una fruta menuda que cría este árbol hacen vino o brebaje muy bueno [...] con no mas disolver la cantidad que quieren de esta fruta con agua en alguna vasija, y puesta al fuego después de ser gastada la parte pertinente, queda convertida en vino.
Según Garcilazo (1960:309): “...el grano estando sazonado, tiene en la superficie un poco de dulce, muy sabroso y muy suave [...] Hacen brebaje de aquel grano para beber; traenlo blandamente entre las manos en agua caliente, hasta que ha dado todo el dulzor que tenía. Cuelan aquella agua y la guardan tres o cuatro días, hasta que llega a sazón: es muy lindo de beber, muy sabrosa y muy sana para males de urina, hijada riñones y begiga y mexclada con el brebaje de maíz la mejora y la hace más sabrosa”.
Según Falkner (1974:62), es una chicha mas fuerte en olor y sabor que la de algarroba, que produce una borrachera que dura dos o tres días. Soukup (1970:368) indica que los antiguos peruanos hacían con sus frutos una bebida fermentada, hoy llamada ‘chicha de molle’, la que preparaban restregando los frutos maduros suavemente entre las manos en agua caliente, hasta que el agua tuviera sabor dulzaino, procurando no disolver el amargo de estos; este líquido era filtrado en un lienzo, y dejado fermentar durante 3 o 4 días. Esta chicha se bebía sola o mezclada con la chicha de maíz emborrachándose con ella; se le bebía también porque se le atribuían propiedades medicamentosas. También citado por Lira, (1995:96) y Cabieses (1996:164).
* S. polygama, llamado también huingan, borocoi, boroco o incienso, crece desde Atacama a Valdivia. Sus frutos son unas drupas globosas de 3 mm. de diámetro, de las cuales los nacionales obtienen una vino de gran fuerza y buen gusto (Molina, 1810:155). Antiguamente era un árbol bastante abundante en el país según Latcham (1936:53).
Según Oña (1944:336) es una regalada fruta de la que se hace la mejor chicha y en el canto XIII escribe
”...y en copas de madera no medianas
Les dan licor de molle regalado”.
Frezier en 1712 (1982:114) señala: “...legua y media al NE de Valparaíso [...] se encuentra el molle que los indios llaman Ovighán o huiñán; tiene la hoja casi como la acacia, su fruto es un racimo compuesto de pequeños granos rojos [...] que se vuelven negras al madurar; tienen gusto a pimiento y a enebro. Los indios hacen con ella una chicha tan buena y tan fuerte como el vino, y aún más”.
Baeza (1936:185) señala que: “...los frutos tienen un sabor dulce pero poco agradable. Los campesinos prefieren hacer chicha con el fruto, la toman con harina de trigo, mejorando su sabor”. También citada por Latcham (1936:67), Coña (1973:149), Muñoz y otros (1981:17) y Hoffmann, (1982:196)
Solanum tuberosum L. poñü, voz mapuche para la papa.
Crece desde Aconcagua hasta Chiloé y en Archipiélago de Chonos. Ha sido desde siempre un gran alimento para la población que la cultivaba y aplicaba diferentes técnicas de conservación.
La única referencia de su empleo en la preparación de chicha en Chile viene de Coña (1973:149), quien señala que los antiguos hacían bebidas de muy distintas clases, incluso de papas. Aunque no aparece específicamente señalado para el país, Poma de Ayala (1980:242) y Guerra (1990:80) mencionan que se hacía chicha de chuño.
Zea maíz L. Uhua, hua, uwa, voz mapuche para esta especie.
En Chile este cereal se cultivaba en época prehispánicas desde el norte hasta Chiloé. La chicha de maíz era de consumo muy extendido y se elaboraba a lo largo del país, a partir de los granos secos, molidos y humedecidos.
Zárate (1947:469) refiere: “Beben un brebaje en lugar de vino, que hacen echando maíz con agua en unas tinajas que guardan debajo de tierra, y allí hierve; y demás del maíz crudo, le echan en cada tinaja cierta cantidad de maíz mascado, para la cual hay hombres y mujeres que se alquilan, y sirven como levadura. Tiénese por mejor y más recio lo que se hace con agua, embalsamada que con la que corre. Este brebaje se llama comúnmente chicha en lenguaje de las islas, porque en lengua del Perú se llama azúa: es blanco o tinto, como la color del maíz le echan, y emborracha más fácilmente que vino de Casilla”.
Vásquez de Espinoza (1969:294) escribe: “...la chicha que se hace con el maíz que es el trigo de las Indias la hacen de muchas maneras. La ordinaria la llaman jura o asua, ésta emborracha mucho a los indios y es una bebida poco limpia; para hacerla echan el maíz en remojo, y después lo ponen tapado con alguna estera u otra cosa, y lo dejan algunos días hasta que todo está nacido, y luego lo muelen muy bien, y van colando aquella masa con agua hirviendo, y echan en sus tinajas, botijas o vasijas hasta que ha hervido como el vino a cabo de dos días, y luego que ha hervido queda con un picante y lo beben y usan con él sus borracheras...”. Mas adelante el mismo autor señala que la preparan mascando el maíz las indias, muchachos y cuantos hallan para ello, “que es harto asquerosa bebida para que venga más presto y sea más fuerte haciendo lo mismo que al otro beneficio, otra hacen tostada que es la más regalada y limpia, tostando el maíz la cual es una bebida saludable y fresca”.
Cobo (1964:162) señala: “Esta se hace de muchas maneras y en lo que se diferencian unas de otras es en ser unas chichas más fuertes que otras y de diferentes colores; porque se hace chicha colorada, blanca, amarilla, cenicienta y de otros colores. Una muy fuerte, llamada sora, que hacen de maíz que primero está algunos días enterrado hasta que retoñece; otra, de maíz tostado; otra, de maíz mascado, y de otras maneras...”.
Bibar 1979:40 en su paso por el valle de Huasco señala: “...beben el vino que hacen artificial de algarroba y maiz, y alli se embriagan”. Según Ovalle (1978:30,62): “...la más usual es la que hacen de maíz, que es común pan y sustento de los indios” [...] es su vino ordinario”.
Molina (1810:107) señala que con el maíz maduro se preparaba una especie de cerveza muy gustosa. Según Guerra (1990:80): “La chicha obtenida por fermentación del maíz, era la bebida principal de los Incas. Para su preparación se partía de los granos masticados, pues la ptialina de la saliva inicia la degradación de los almidones. también se podía preparar con granos de maíz germinados y molidos”.
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
1. En términos generales, este trabajo pretendía investigar y valorizar el rol que la chicha cumplía en la vida social y cultural del Chile prehispánico. El consumo habitual de bebidas fermentadas sorprendió notablemente a los españoles, que lo consideraron no solamente un vicio que limitaba su capacidad productiva, sino que al estar fuertemente relacionado con la vida religiosa, lo consideraron responsable de las idolatrías y al origen de todos los males. En ese contexto, el estudio ha puesto en evidencia dos aspectos importantes:
En primer lugar, el arraigo a la chicha estaba vinculado a sus dioses y unido al ciclo agrario y al ciclo de vida en ceremonias o eventos colectivos.Era un instrumento para invocar la protección de los dioses en los rituales ceremoniales, para mantener o recuperar la salud, obtener buenas cosechas, conservar la fertilidad y la salud de los animales, etc. También estaba presente en los ritos de pasaje y en particular en el momento del deceso y en el recuerdo de los extintos. En esos momentos ofrecían lo mejor que podían brindar y era costumbre proveer con chicha al extinto como cocavi para su alma, dándole así seguridad en el viaje que debía emprender. La bebida tenía un fuerte rol ritual, interviniendo como un elemento capilar en todas sus ceremonias, dando seguridad y protección. Revela, además la estrecha relación existente entre estas bebidas y la vida de la población como elemento de comunicación y de socialización. Rasgos importantes en la vida colectiva son la reciprocidad: el vaso que se comparte, y la convivencia: cada encuentro es una fiesta agasajada con chicha y muchas veces también con el sacrificio de un animal. La reciprocidad se manifestaba también en las mingas, como organización que permitía aunar esfuerzos y enfrentar actividades colectivas como los trabajos agrícolas, la construcción de un camino, un puente, una casa, un canal de riego, etc. Se trabajaba con gusto y la recompensa era la comida y la bebida que se disfruta en grupo al final del trabajo. Pero también está presente en las reuniones importantes donde se organizaban para enfrentar un problema común y tomar decisiones para solucionarlo. En el caso de los conflictos bélicos se discutirá y decidirá sobre la paz o la guerra, bebiendo abundantemente. Y se beberá así mismo por la victoria o la derrota.
En segundo lugar, el estudio pone de relieve, el conocimiento de las especies botánicas útiles a la preparación de chichas, donde y cuando recolectarlas, como conservarlas y distribuirlas en el tiempo. Conocían las técnicas para elaborarlas y seguir el proceso de fermentación, para mejor aprovecharla en sus diferentes grados alcohólicos. Algunas chichas se tomaban como refresco cuando aún eran dulces, antes que se modificara el gusto. Otras se combinaban para obtener mezclas de sabores. Sabían como conservar algunas frutas que guardaban secas para los períodos de escasez. A las chichas se le atribuyeron propiedades medicinales, particularmente a la chicha de maíz, molle y algarrobo. Desde un comienzo las cronistas reconocieron como preventivo o curativo contra enfermedades urogenitales y en particular contra el temido mal de piedra, mal de riñones, dolor de ijada, dolor de vejiga y caño. Se les reconocían además propiedades tónicas y astringentes. Se consideraba que la población nativa era muy austera en el comer, no era así en el beber. Además del agrado que producía su ingesta, ha sido señalado su aporte como alimento. En este sentido y aunque de bajo tenor alcohólico, consumidas con frecuencia y en volumen importante podían ser un aporte nutritivo significativo con una dieta austera o escasa, la que en algunos períodos seguramente estaba por debajo de las necesidades. También proporcionaba el suplemento calórico necesario después de un gran esfuerzo, como podía ser el trabajo de las mingas.Estos juicios no se contradicen con los excesos, particularmente cuando las chichas precolombinas dieron paso a los vinos con mayor graduación alcohólica y posteriormente a las bebidas destiladas, cuyo origen y composición les era absolutamente desconocido. Este proceso acompañó la transformación de la bebida en una mercancía y en un bien de intercambio perdiendo su connotación anterior.
2.De manera más específica, el estudio buscaba pesquisar la información existente sobre la preparación y el consumo de chicha, estableciendo relaciones con aspectos vinculantes de la vida social o religiosa.
Con excepción de las poblaciones del extremo sur, se bebía en todo el país. El consumo estaba dado por las fuentes alimentarias presentes en el área. Los cultivos fueron mucho más importantes en el norte, mientras la recolección parece haber sido significativamente más común en el centro y en el sur, debido en particular a la abundancia de la flora natural y a las numerosas especies productoras de frutas comestibles.
Las especies identificadas pertenecen a 23 géneros, algunos de los cuales representados con varias especies (Berberis sp., Cytaria sp., Gaultheria sp., Pernettya, Muhlenbeckia sp., sp., Prosopis sp., Schinus sp.) lo que da una pauta de la variedad de chichas que podían ser preparadas. La más consumida a lo largo del país, fue la chicha de maíz. En el norte, para atacameños y diaguitas los alimentos básicos fueron el maíz, el algarrobo y en las zonas más altas de la cordillera, la quínoa. Las chichas más consumidas corresponden a las que se elaboran con estas especies. Cuando las condiciones climáticas eran adversas al cultivo del maíz, el algarrobo constituía la principal fuente de subsistencia y la chicha de algarrobo era ampliamente consumida. También se preparaba de chañar. La chicha de molle de muy antiguo prestigio, hasta hoy se suele preparar en algunos valles.
En la zona central, la población nativa sembraba maíz, quínoa y bromo que servían para elaborar chicha. También se empleaba la savia de la palma chilena, obteniéndose una chicha de alto valor calórico y de frutos como boldo, huingán, litre, luma, maqui, etc. Aparece señalada la chicha de liuto y papa y, aunque no está registrado, no es de descartar que se emplearan otros tubérculos o raíces.
En el sur, las especies que producen frutos comestibles son numerosas. Las mas empleadas para la fabricación de chicha fueron el calafate o michay, cauchau, chaura, quellén, huingan, litre, luma, maqui, üñi, quilo, etc. También se preparaba chicha de maíz, mango, quínoa y papa, especies cultivadas en la zona, y hasta de hongos. Muy apreciada por la población mapuche era la chicha de frutilla. Muy importante fue el pehuén, de cuyo fruto se obtenía una bebida fermentada y cuya harina representó la base de la alimentación del pueblo mapuche, de la misma manera como el algarrobo lo fue para la población diaguita.
Curiosamente el conquistador, que se mostró en general desconfiado con los alimentos locales, que consideraba “alimentos de indios”, aceptó bien las chichas, las que denominó en general vino. En general consideraban este hábito americano a la bebida, como un gran vicio. Este juicio puede sin embargo confrontarse con numerosos ejemplos. La población araucana, en el período de preparación a la guerra, se abstenía de consumir la chicha, comportamiento vomitivo que contrasta con otras apreciaciones.
El estudio pone en evidencia la responsabilidad de la mujer, como su capacidad organizativa, en la elaboración de las bebidas fermentadas. Ella aprendía desde pequeña, las técnicas de preparación, conocía las especies que eran útiles, cuando y como preparar la chicha que estuviera pronta para el momento oportuno. Prestigiaba a su marido y a la familia con la calidad y las variedades. Sabía además como preparar del mismo alimento, el vinagre o el arrope, permitiéndole mejorar la sapidez de la dieta.
La conquista española implicó un trastorno radical en lo social, religioso y cultural y muchos cambios fueron brutales. A pesar de las fuertes presiones, aún se mantienen fragmentos de la estructura social, religiosa y política que formó la identidad de estos pueblos, retazos de costumbres y ritos que se conservan en algunas zonas del país y que reencontramos reflejados en gestos o costumbres.
La preparación y consumo de chichas sobrevivió a lo largo de la colonia a pesar del empeño que pusieron las autoridades españolas para desterrarlas. Sin embargo, las chichas precolombinas fueron poco a poco dando paso a las nuevas chichas de uva y de manzana, las que terminan por imponerse. En este proceso concurrieron varios factores, entre otros, la introducción de cereales de ciclo más corto como la cebada que se adecuaba mejor a sus campañas guerreras y que se adaptaba bien a terrenos menos fértiles. Posteriormente, las imposiciones económicas del conquistador en el marco de las encomiendas, aceleraron este proceso. La rápida adaptación en el país de Vitis vinífera en la zona central y de Pirus malus en el sur determinaron también la rápida adecuación al procesamiento como bebidas fermentadas.
Otros cambios se evidenciaron en esta evolución, como los movimientos migratorios de población que se establecieron en la ciudad, acelerando el paso de bebida doméstica a bebida mercancía, perdiendo en gran medida parte de su rol. La concurrencia con el vino y particularmente de las bebidas destiladas de fuerte graduación alcohólica cuyo consumo produciría daños fisiológicos y grandes trastornos sociales contribuyeron en este proceso. La concurrencia y comercialización de estas bebidas alcohólicas y la introducción de bebidas gaseosas, de fácil adquisición pusieron en retirada las chichas precolombinas, que además habían perdido su prestigio social.
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Citar este trabajo como:
Pardo,O. 2004. Las chichas en el Chile precolombino.(Basado en una trabajo presentado en el XII Congreso Ítalo-Latinoamericano de Etnomedicina "Nuno Álvares Pereira" (Río de Janeiro, Brasil, 8-12 de Septiembre 2003). Chloris Chilensis Año 7 Nº 2. URL: http://www.chlorischile.cl.
Oriana Pardo B.
Vía Vito Bering 16/2. 00154 Roma, Italia
- orianapardo@hotmail.com
https://www.chlorischile.cl/chichas/chichas.htm
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