Bappir

Los granos germinados (abajo a la derecha) son machacados

 en una pasta y horneados en un pan de malta (centro). 

Los granos y el pan de malta son macerados juntamente, 

luego son fermentados con levadura salvaje para hacer cerveza 

(arriba a la izquierda). La levadura y los granos que quedan atrás

en el fermentador son combinados con  harina molida por 

piedras para hacer un pan fermentado con levadura 

(arriba a la derecha) - (Foto de Ken Steels). 

Bappir era un pan de cebada sumerio horneado dos veces que se utilizó principalmente en la antigua elaboración de cerveza de Mesopotamia. Las investigaciones históricas realizadas en Anchor Brewing Co. en 1989 (documentadas en el libro de Charlie Papazian's Home Brewer's Companion (ISBN 0-380-77287-6)) reconstruyeron un pan hecho con harina de cebada y cebada malteada con miel y agua, horneados hasta que fueran suficientemente duros para almacenar Por largos periodos de tiempo; El producto acabado probablemente se desmenuzó y se mezcló con agua, malta y datiles o miel y se dejó fermentar, produciendo una bebida algo dulce. Parece haber sido bebida con un sorbete (pajita, bombilla) de la misma manera que la yerba mate es bebida ahora.
Se piensa que el bappir fue cocido raramente con la intención de ser comido; sus cualidades de almacenamiento lo convirtieron en un buen candidato para una ración de emergencia en tiempos de escasez, pero su uso principal parece haber sido la fabricación de cerveza.
Sabemos que los primeros que domesticaron los cereales fueron los pueblos mesopotámicos, conocidos en su conjunto como sumerios predinásticos.
Sabemos que la domesticación de los cereales comenzó hace 10,000 años, y más o menos por la misma época, como es lógico, comenzó la elaboración del pan. Esta teoría (que el pan y el cultivo del cereal eran uno consecuencia del otro) fue postulada en los años ´50 por el doctor Robert Braiwood, de la Universidad de Chicago.
Por el contrario, Jonathan Sauer, de la Universidad de Wisconsin, sugiere que los sumerios cultivaban la cebada no para hacer pan, sino porque les gustaba la cerveza.
Los sumerios almacenaban el grano. Las semillas de cebada pueden haberse humedecido, y, por ello, brotado. ¿Qué es un grano de cebada con un brote? Malta. El aire transporta levaduras microscópicas, que, con más humedad, han de haber hecho fermentar la malta, produciendo cerveza.
 Tenemos antiquísimos textos sumerios que mencionan la cerveza, la que parece haber sido muy importante para su cultura, acaso tanto como lo es para la nuestra.
La palabra "cerveza" aparece normalmente en contextos relacionados con la religión, la medicina y la mitología.
El Código de Hammurabi, fechado en el siglo XVIII a.C., detalla las duras penas que cabían a los propietarios de bares o cervecerías si se excedían en los precios o no denunciaban a los criminales que iban a sus locales a beber.
Los sumerios tenían incluso una diosa de la cerveza, Ninkasi. Ella todos los días preparaba las dosis de cerveza indicadas para que bebieran los demás dioses. Las tablillas de la foto provienen del siglo XIX a.C., y contienen un himno religioso, el Himno a Ninkasi, que describe cómo el pan de cebada que preparaban los sumerios (el "bappir") era mezclado con condimentos y puesto a fermentar en una gran tinaja. El bappir era un pan de emergencia, que se almacenaba durante largos períodos y sólo era consumido en tiempos de escasez. Por lo tanto, suena natural que los sumerios hayan descubierto la cerveza a partir de la fermentación fortuita del bappir húmedo. Según el Himno, el pan era un ingrediente principal de la cerveza, porque el almidón que contiene suministraba el almidón imprescindible para la obtención de azúcares. El pan sumerio era un modo muy efectivo de almacenar las materias primas para la elaboración de cerveza.

Ingredientes:

• Harina de cebada orgánica de 24 onzas
• Agua caliente de 16oz
• 8oz de cereales de uva (harina, harina de cebada malteada, sal, levadura)
• 8oz miel
• Cantidad generosa de cilantro recién molido
• Generosa cantidad de cardamomo recién molido
• Cantidad generosa de canelade ceilán (verdadero) 

Preparacion:

1. Mezclar todo. 
2. La masa sabe bastante bien, y las nueces de uva le dan algo de textura, pero sin los trozos de casco que probablemente tenía el original. 
3. Forma en plano, formas de galletas en una piedra de hornear. 
4. Hornear durante 35 min a 375F, luego voltear y hornear de nuevo.

Receta tomada desde http://micahjoel.info/2011/07/sumerian-beer-1/

El alambique es el alma del Pisco

Un 27 de diciembre de 1586, según el Testamento de Maria de Niza, asegura la existencia del Alambique más antiguo de Chile. A partir de alli se comenzó a propagar y estandarizar el uso del Alambique en nuestro país, sobre todo en la Región de Coquimbo donde surgieron talleres de cobre labrado.
En el siglo XVII se han registrado catorce alambiques, y en el siglo XVIII varias docenas. En otras palabras, el Alambique, alma del Pisco, se comenzó a usar en Chile 250 AÑOS antes que Perú.

Imformacion: Pablo Lacoste, reseña del Pisco Chileno..
Fotografía: Tradicional alambique del valle, que realiza destilación del vino para obtener aguardiente.

Cerveza de Ninkasi

La cerveza ha sido un placer desde el 1800 a.C. Esta primera receta de cerveza es más bien un himno a la diosa de esta bebida, Ninkasi, quien llegaba con esta maravilla para beber y sacar los mejor de la fermentación del cereal.
La cerveza que se produjo fue una bebida muy dulce, con alrededor de 3,5% de alcohol por volumen, se crea con malta y un pan de miel dos veces al horno (bappir) que tenía el sabor y la consistencia de granola. Tradicionalmente, la cerveza se almacena en ollas de barro y se bebió utilizando pajitas largas.

Escondido dentro del texto religioso del himno se encuentra la receta de la cerveza sumeria. A principios de los 90, Fritz Maytag de la empresa cervecera Anchor y Solomon Katz de la Universidad de Pennsylvania trataron de reproducir la cerveza sumeria usando como única receta el Himno a Ninkasi. Amasaron y hornearon bollos de pan bappir de diferentes cereales, los cubrieron con miel y los hornearon por segunda vez hasta lograr una consistencia similar a la de la granola. Estas bolas de pan se trituraron con gran cantidad de malta para asegurar una buena conversión de almidones, y se dejó enfriar la mezcla a temperatura ambiente. Se exprimió el líquido dulce de la masa de granos y se colocó a fermentar. Se adicionó la levadura, y la bebida, terminada la fermentación, tenía un contenido alcohólico de 3,5 % en volumen.

La transcripción es, más o menos, así:

Nacida del agua corriente, cuidada tiernamente por los Ninhursag.
Nacida del agua corriente, cuidada tiernamente por los Ninhursag.
Habiendo fundado tu ciudad junto al lago sagrado, ella construyó sus grandes murallas para ti.
Ninkasi, habiendo fundado tu ciudad junto al lago sagrado, ella construyó sus grandes murallas para ti.
Tu padre es Enki, el Señor Nidimmud, tu madre es Ninti, la reina del lago sagrado.
Ninkasi, tu padre es Enki, el Señor Nidimmud, tu madre es Ninti, la reina del lago sagrado.
Eres la que maneja la masa [y] con tu gran pala mezclas en un pozo el bappir con dulces condimentos.
Ninkasi, tú eres la que maneja la masa [y] con tu gran pala mezclas en un pozo el bappir con [dátiles] miel.
Tú eres la que cocina el bappir en el gran horno, ordenando las pilas de granos pelados.
Ninkasi, tú eres la que cocina el bappir en el gran horno, ordenando las pilas de granos pelados.
Eres la que humedece la masa de malta en el suelo, mientras tus nobles perros apartan aún a los potentados.
Ninkasi, tú eres la que humedece la masa de malta en el suelo mientras tus nobles perros apartan aún a los potentados.
Tú eres la que pone en remojo la malta en una jarra, las olas se elevan, las olas caen.
Ninkasi, tú eres la que pone en remojo la malta en una jarra mientras las olas se elevan y las olas caen.
Eres la que extiende la masa cocida y triturada sobre grandes filtros de junco  [entretejido, la frescura vence;
Ninkasi, tú eres la que extiende la masa cocida y triturada sobre grandes filtros de junco [entretejido, y la frescura vence.
Eres la que sostiene en ambas manos la cerveza fresca, fermentándo[la] con miel [y] vino.
(Tú, la dulce cerveza nueva en la vasija) Ninkasi, (...) (Tú, la dulce cerveza nueva en la vasija) La cuba de filtrado, con su agradable sonido, tú la pusiste adecuadamente en una gran tina colectora.
Ninkasi, la cuba de filtrado, con su agradable sonido, tú la pusiste adecuadamente en una gran tina colectora.
Cuando derramas de la tina colectora la cerveza ya filtrada es [como] las crecidas del Tigris y del Éufrates,
Ninkasi, tú eres la que derramas de la tina colectora la cerveza ya filtrada,
y es [como] las crecidas del Tigris y del Éufrates.

Almacenamiento del vino

Etruscos y vino en Toscana

A través de la Toscana, podemos ver y apreciar las reliquias de los que vinieron antes de nosotros. La historia está en todas partes en esta región, desde las murallas etruscas que rodean pueblos como Volterra, hasta las ornamentadas fachadas renacentistas de los palacios y hasta los museos llenos de arte a través de los siglos. Es fácil observar estos recuerdos de civilizaciones pasadas, pero es otra cosa entender completamente la vida como lo fue para los antiguos italianos y apreciar cómo sus vidas de hace mucho tiempo todavía nos influyen hoy en día. ¿Quiénes fueron los primeros colonos a los que tanto debemos? Antes de motorini, Bella Vita e incluso el Imperio Romano, las exuberantes tierras que ahora llamamos Toscana eran el hogar de los siempre misteriosos etruscos.
Lo que sabemos sobre los etruscos es limitado, pero afortunadamente parte de su historia ha sido descubierta. En particular, sabemos que los etruscos eran anteriores a los romanos. Sabemos que fuera de Grecia, durante mucho tiempo fueron la civilización más avanzada del mundo y de hecho fueron probablemente "civilizados" por los antiguos griegos. También sabemos que la mayoría de los romanos antiguos tenían alguna ascendencia etrusca y que los romanos copiaron a los etruscos en su alfabeto (que también fue tomado de los griegos). Tal vez, lo que es más importante aún, los romanos adoptaron las prácticas etruscas de la producción y el comercio del vino. ¿Por qué es importante el vino antiguo?
Gran parte de lo que permitió a los romanos ya otros europeos primitivos experimentar tal éxito como un imperio se debe a lo que aprendieron de los etruscos. En particular, el comercio con fines de lucro era un aspecto importante de la cultura de los etruscos antiguos y muchas veces este comercio estaba en el vino. Estudios llevados a cabo en los últimos años usando residuos de uva y vino en ánforas francesas confirman que era probable que los italianos etruscos enseñaran a poblaciones francesas tempranas acerca de la producción de vino.

Al principio puede parecer irrelevante pensar en personas de hace 2.500 años comerciando y haciendo vino. Sin embargo, el comercio de vino permitió un comercio más importante para tener lugar: el comercio de la cultura. Como los etruscos trajeron su vino de Italia central a lo largo de la costa de Francia y más allá, también animaron un desarrollo para un gusto para el vino entre estas personas. Un gusto por el vino significó que las diferentes culturas comenzaron a cultivar y producir sus propias variedades de uvas y por lo tanto también participar en el comercio del vino y la cultura. Las cosechas tempranas de la producción, al vino premiado que ahora vemos salir de Toscana y de Francia son en gran parte debido a la ayuda de los fascinantes etruscos. Sin sus incansables esfuerzos comerciales, el vino en toda la región quizá nunca se haya desarrollado a lo que tenemos hoy.

Sabemos que el vino etrusco estaba a menudo sazonado con hierbas, como albahaca, tomillo y romero. Sabemos también que aplastaron las uvas en las tablas de piedra caliza que tenían un tipo de pico tallado en ellas para permitir que el jugo fuera extraído. Y, quizás lo más interesante, sabemos que el vino fue comercializado en magníficamente decoradas ánforas. El ánfora es un tipo de alfarería cerámica con un cuello largo con dos asas estrechas en cada lado y un cuerpo oblongo, usado para transportar vino ya veces también productos secos. Hoy en día todavía tenemos muchos ejemplos de ánforas de vino etruscos en existencia que son reconocibles por sus bellas imágenes decorativas, a menudo pintadas en blanco y negro. Estas ánforas, que se pueden ver en varios museos de toda Italia, son el precursor de nuestras modernas botellas de vino.

Sidra

La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (desde menos de 3% Vol. en el caso de la sidra francesa llamada cidre doux , una sidra dulce, hasta un máximo de 8% Vol.) fabricada con el zumo fermentado de la manzana.
La palabra “sidra” proviene del latín “sicera”, que a su vez proviene del hebreo “shekar”, con el significado de bebida embriagadora.
En Asturias a la sidra sin fermentar se le llama “sidra del duerno”, pues nada más prensarla se recoge en un “duerno” o “duerna”, un recipiente de madera. Ese es un buen momento para llevar a los niños a beber “sidra del duerno” que no tiene alcohol.
Está muy extendida por todo el mundo:En Europa se encuentra en numerosos países: Alemania, Francia (Bretaña y Normandía), España (Asturias, Cantabria, Galicia, País Vasco y Navarra, así como varias comarcas de Castilla y León), Italia (Piamonte), Portugal, Madeira, Irlanda, Escocia e Inglaterra.
En América, se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla; en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe; en Paraguay es muy común consumirlo en víspera de navidad y año nuevo; en Chile, con el nombre de chicha o chicha de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé; en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York.Asturias es la primera región española productora de sidra. También se produce sidra en Galicia, País Vasco y Navarra, pero el 80% de la producción nacional tiene su origen en Asturias que  es la cuarta productora europea de sidra, detrás de Inglaterra, Irlanda y Francia.
El sector de la sidra ocupa un tercer lugar, en grado de importancia según facturación, del sector agroalimentario asturiano, después del lácteo y el cárnico.
En Asturias 10 empresas representan el 61% de la facturación total del sector. El mercado nacional absorbe el 80% de la producción, destinándose a la exportación un porcentaje en torno al 12-13%, y consumiéndose el 6-7% restante en Asturias.
El siglo XVIII es el referente histórico de la extensión del cultivo de manzano de sidra en Asturias.
En el siglo XIX se utilizó la sidra en la medicina popular en el tratamiento de la fiebre palúdica debido a su acción febrífuga. A finales del siglo XIX llegó a prepararse una sidra rica en hierro que tenía propiedades antianémicas. Durante este siglo y el XX los esfuerzos se centran en la mejora de los cultivos en toda su extensión, desde la elección de suelos apropiados, hasta el uso de fertilizantes, fungicidas e insecticidas, pasando por mejoras en las técnicas de injerto y poda.
La sidra siempre fue considerada entre los asturianos una bebida natural y sana, sin aditivos ni compuestos químicos.
Carmen Fernández Ochoa, directora de excavaciones arqueológicas del Xixón (Gijón) romano, escribe: “… ya antes de los romanos la sidra era la bebida común entre los habitantes de Asturias. No poseemos datos seguros al respecto, pero la escasez de vino, empleado únicamente en festines familiares al decir de Estrabón, y la escasez de la cebada, así como la referencia de Plinio a las manzanas, serían argumentos a favor de la elaboración ancestral de esta bebida típica de la región que llega hasta nuestros días. Son varios los autores que sostienen que hebreos, egipcios y griegos conocían la sidra, lo que induce a creer en la teoría de que los astures la elaboraban previamente a la invasión romana”.
Toussaint- Samat en su súper libro Historia Natural & Moral de la Alimentación: dice “... pero la mejor de todas, desde hace quince siglos, sigue siendo la sidra española de las Asturias que cuesta mucho mas cara que el vino y tiene el suave perfume de la flor del manzano”.
Entidades tan dispares y alejadas geográficamente como la página web de la Asociación de Lagareros del estado de Hesse, en Alemania, un diario británico y el «Michigan Apple Committee», organismo que vela por la manzana en Michigan (EE UU), atribuyen rotundamente a los vascos la invención de la sidra en la península Ibérica.
Andrew Hickman, prestigioso crítico gastronómico de un  periódico inglés, no incluye ningún lagar asturiano en la selecta lista de los diez más importantes de España, publicada por el diario. Todos los que figuran son vascos. Hickman no sólo alaba la bebida de los vascos. También dedica abundantes elogios a las viandas que se sirven para acompañarla, como el bacalao con pimientos y el queso de Idiazábal. Ni rastro de los fritos de pixín ni del cabrales o el gamonedo.
Los expertos manzaneros de Michigan, estado sidrero por excelencia en Estados Unidos, aseguran en un libro que la sidra tiene origen «en la tecnología de elaboración del vino del País Vasco en el norte de España».
Los lagareros de Hesse (Alemania) también se apuntan a la teoría del origen vasco de la sidra y que este fue en el siglo XI. Agregan que los pescadores llevaban la bebida en los barcos como medicina contra el escorbuto. Ése fue el modo en que, según los elaboradores alemanes, llegó a Inglaterra y de allí pasó a Francia y Alemania.

En primavera y desde mediados de Abril comienza la floración de los árboles. Los primeros brotes de los tallos, anuncian lo que luego será la floración espectacular de los manzanos. Las variedades tempranas estarán en plena floración a finales de Abril, y es entonces cuando comienza la floración de las variedades tardías, que terminan su floración en la tercera de Mayo.
Es en este periodo primaveral, así como a comienzos del verano, cuando se produce el desarrollo vegetativo del manzano, con la consiguiente floración y posterior inicio del desarrollo de la fructificación. Es imprescindible evitar en esta época las heladas y tiempos inestables, que puedan poner en peligro el inicio de la fructificación en los meses de verano.
La fructificación completa se produce, en el mes de Agosto, la formación y tamaño final del fruto se conocerá en el mes de septiembre.
La recogida de la cosecha se realiza principalmente entre los meses de octubre y noviembre de cada año.
El cultivo tradicional del manzano de sidra en Asturias se trata de un cultivo extensivo de aprovechamiento mixto de manzano de sidra y pradera natural. Debido al acusado minifundismo, de las explotaciones asturianas, esta combinación de actividad ganadera, con la obtención de manzana destinada a la elaboración de sidra, permite dibujar una buena parte de las características socioeconómicas del entorno rural asturiano, obteniendo así rentas complementarias dentro de la explotación agrícola familiar, que por otra parte permite evitar en cierta forma el éxodo rural, generando una actividad que cuide el medio y fije población.
El manzano tiene una propiedad que afecta directamente la producción de sidra, la vecería. Esto consiste en que un año el árbol da bastante manzana y al siguiente poca. Por eso, la manzana de sidra se recoge más en una cosecha que en la siguiente, los lagares tienen en cuenta esto a la hora de elaborar una mayor cantidad en el año de mayor cosecha.
Como ocurre con la distribución de plantaciones de manzano de sidra, los lagares históricamente aparecen en el territorio en forma de pequeñas instalaciones en las explotaciones agrarias que elaboraban sidra para el autoconsumo familiar. En el tiempo esta práctica se ha ido abandonando y en la actualidad existen las instalaciones con infraestructuras y servicios más adecuados para desarrollar la actividad industrial.

El proceso de producción es artesanal:

• Después del verano se recolecta la manzana. La operación se llama "pañar" manzana, pues se recoge del suelo después de haber "ximielgado" —zarandeado— el árbol. Los manzanos de sidra tienen una producción muy abundante. La "manzana de cuchillo", la destinada a la mesa, se recoge directamente del árbol. Son unos manzanos mucho menos productivos. Nunca se han de recoger las manzanas del suelo, llamadas del sapo, porque al ser excesivamente tempranas, no sirven para fabricar sidra al no ser admitidas por su excesiva maduración y no proporcionar la calidad deseada.
• Una vez recogida la manzana, se realiza un primer análisis visual, rechazando aquellas partidas que representen alguna anomalía (maduración, falta de limpieza, etc...). Posteriormente, las manzanas son sometidas a un lavado con varios puntos de agua a presión con el fin de eliminar toda suciedad adherida a las mismas.
• Mas tarde pasan por un escogedor donde de forma manual los operarios rechazan aquellas unidades que no se encuentren en condiciones óptimas.
• Es importante seleccionarlas, en función de las variedades y su maduración, la graduometría de la magaya o pulpa triturada, para evitar que sea excesivamente pequeña, impidiendo así que el mosto salga del lagar por los pequeños conductos. o que sea demasiado grande, dejando trozos de manzana sin triturar.
• La manzana hay que mayarla, operación consistente en machacarla hasta reducirla a una pasta. Mayar es palabra asturiana equivalente a "mallar" y "majar". En montañés de dice "jamar" y a la operación de mayar "zanpada" en euskera. El modo tradicional de mayar la manzana es utilizar un pisón de madera hecho con el tronco de un árbol, llamado mayador que se deja caer vertical y repetidamente sobre las manzana. Ese era un momento social importante, pues vecinos y amigos participan en el proceso del mayado. Actualmente suele utilizarse un aparato eléctrico provisto de púas para desmenuzar la manzana.
• Después viene el prensado, mediante el cual se extrae el jugo. El jugo de manzana está constituido por un 75-85% de agua y azúcares, sustancias ácidas (ácido málico, cítrico, etc.), tanino, pectina, nitrógeno, minerales, vitaminas (C, B2, A, D, PP, etc.) y enzimas en disolución.
• Hay dos tipos de llagares artesanos: uno en el que la magaya se pone sobre una especie de tabla, y otro en el que la magaya se pone en una especie de cajón de madera. En ambos la magaya, pulpa triturada, se prensa con un torno, que puede ser de madera —los más antiguos— o de hierro. A la tabla o cajón en el que se prensa se la llama masera en ambos casos.
• En este momento, el primer mosto o sidra dulce comienza a depositarse en la base del lagar, pasando las tinas dispuestas a tal efecto. Las prensas utilizadas pueden ser prensas de madera o prensas hidráulicas de acero inoxidable.
• Una vez extraído el mosto, se bombea hacia los toneles de castaño o de acero inoxidable, donde la sidra dulce proveniente de las prensas está en disposición de fermentar.
• Una vez separado el mosto,el resto se dejará fermentar, a temperatura controlada, de 3 a 5 meses aproximadamente. La sidra debe estar en la barrica al menos “tres lunas”, pero la gente que la trasiega puede llegar a tenerla en barrica hasta cinco meses. En los menguantes de enero y febrero se realizan los trasiegos rotativos para eliminar impurezas y homogeneizar la sidra. Este proceso suele llegar hasta los meses de Abril o Mayo. Periódicamente son controlados, entre otros procesos, la concentración de azúcares, el ácido málico y otros parámetros a fin de conocer la evolución de la fermentación.En Asturias, a diferencia de País Vasco, la sidra se trasiega, trasvasar de un envase a otro.
• Durante la fermentación alcohólica, los azúcares, fructosa,etc., son transformados en un gran número de componentes, entre los que destacan como productos mayoritarios el eltanol y el CO2.
• La fermentación tiene lugar a temperatura controlada, hasta que en los menguantes de enero y febrero se realizan los trasiegos rotativos para eliminar impurezas y homogeneizar la sidra. Este proceso suele llegar hasta los meses de Abril o Mayo. Periódicamente son controlados, entre otros procesos, la concentración de azúcares, el ácido málico y otros parámetros a fin de conocer la evolución de la fermentación.
• La graduación alcohólica de la sidra dependerá, en proporción directa, del contenido total de azúcar en el mosto, debido a que durante el proceso de fermentación (proceso de índole química y microbiológica) el azúcar se transforma en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
• Esta bebida que, en general, tiene un bajo grado alcohólico que oscila entre 4º y 6º y tiene un claro carácter refrescante lo que la hace particularmente deseable en verano y otoño.
• La sidra se almacena en grandes depósitos. Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía. De esta manera la sidra se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable.

¿Cómo se escancia la sidra?

1. La postura debe de ser recta, sin ser rígida
2. El brazo que sostenga la botella,estirado por encima de la cabeza. 
3. El brazo que sostenga el vaso, estirado hacia abajo y al centro del cuerpo. 
4. La botella una vez inclinada para echar el culete, se sujeta con los dedos indice,corazón y anular por la parte del cuerpo y con el meñique por el culo. 
5. Los dedos que sujetan la botella no deben de rebasar esta en dirección al bocal. 
6. El vaso se sujeta con los dedos pulgar e indice con el corazón en el culo del vaso y el anular y el meñique recogidos sobre la palma de la mano. 
7. El vaso no se debe mover del centro del cuerpo,lo que quiere decir que la sidra es la que debe de buscar el vaso. 
8. El corcho puede sujetarse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sujetar el vaso. 
9. Al servir el vaso de sidra si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la recogida del mismo. 
10. El escanciador siempre debe procurar que la sidra espalme 

Trasiego del Vino

Durante la primera fase de envejecimiento del vino, la madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propias características y valores aromáticos, que se van mezclando lentamente con las características del vino.

Para comenzar con la primera fase, todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras en un espacio preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de oxidación al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación.
Tras la primera fermentación, el mosto (únicamente) realiza otra fermentación en la que unas bacterias transforman el maxresdefaultácido málico en ácido láctico, llamada fermentación maloláctica. Esta es mucho más suave y agradable que el anterior, por lo que el vino gana en finura.

Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiro para el vino, esta es la fase conocida como el Trasiego del Vino.

Tras esta segunda fermentación en los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, depositando en el fondo de las cubas “las madres” (lías, fangos). Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino, permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico.

Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depósito a otro, o de una barrica a otra. Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba o por su propio peso.
Gracias al trasiego se separan del vino heces y otras materias sólidas en suspensión (posos) que han caído al fondo de los depósitos o barricas. Estos componentes orgánicos si se dejaran en contacto con el vino le podrían transmitir olores y sabores desagradables.

 También con el trasiego se consigue que el vino se airee, tomando el oxígeno necesario para su evolución. Cuando el trasiego del vino se hace en los depósitos, después de la fermentación, se llama trasiego de limpieza y cuando se realiza durante la crianza del vino, trasiega entre barricas y los residuos sólidos son levaduras muertas y otras materias orgánicas.

Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la evaporación o la absorción por parte de la madera, rellenándose con vino para evitar que la capa superficial este en contacto con el aire, corriendo riesgo de picado acético.

El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferente cubas, para conseguir uniformidad.

En la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso, generalmente quemando una pastilla de azufre de 5 g, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.

A este respecto el enólogo no debe dejarse llevar por reglas demasiado estrictas. Se debe trasegar sencillamente cuando el vino lo necesite. Y ahí es, donde interviene la ciencia y los conocimientos del técnico.

En los depósitos de gran capacidad el vino debe ser trasegado con mayor frecuencia, por ejemplo, cada dos meses, mientras que en toneles normalmente se practican cuatro trasiegos durante el primer año, o uno a los seis meses de su primera estancia y luego cada tres meses. La necesidad de trasegar es diferente según las regiones, según la temperatura de las bodegas y la naturaleza de los vinos. Determinados vinos blancos aromáticos, ligeros y frescos, se trasiegan con poca frecuencia. Los vinos filtrados prematuramente y por tanto separados demasiado pronto de sus lías, sólo necesitan trasiegos muy espaciados. Cuando se desea la fermentación maloláctica el vino sólo se trasiega después de su acabado.

Normalmente los vinos tintos finos que son alojados en barricas de 225 litros, el primer trasiego, o limpieza de la barrica, se realiza bastante después del descube aproximadamente a principios de diciembre, dando por supuesto que la fermentación maloláctica se ha realizado ya. El vino es trasegado a los depósitos o a otras barricas. En los vinos blancos dulces o licorosos el primer trasiego se efectúa dos o tres semanas después de parada la fermentación.

Esta fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos.

Al final del proceso se procede a una suave clarificación del vino, un filtrado y a su embotellamiento.