Hidromiel

El hidromiel, una bebida fermentada hecha con miel y agua, es quizás una de las más antiguas, anterior al vino y probablemente precursora de la cerveza.

Su uso estuvo muy difundido entre los pueblos de la antigúedad. En Europa fue consumida en forma abundante por los griegos, celtas, sajones y los bárbaros del norte. Los griegos le dieron el nombre de melikraton y los latinos la llamaban agua mulsum.
Según Plinio, la primera receta para la fabricación del hidromiel fue dada por Aristeo, Rey de Arcadia. Columella, escritor latino de comienzos de nuestra era, menciona en su obra De re rustica numerosas formulaciones empleadas por los romanos.
Cuando los romanos invadieron Inglaterra en el siglo I de nuestra era, observaron que el pueblo consumía una bebida elaborada con miel. Gruss y Betts refieren en 1931, el hallazgo en Alemania, en un pantano de turba de 2.5 metros de profundidad, de un cuerno con granos de polen y levaduras, lo que indicaría que había servido de recipiente a una bebida hecha con miel fermentada. Esta pieza, que data de unos 100 años d.c. sería uno de los testimonios más antiguos de la relación del hombre con el hidromiel.
En la época que el hidromiel fortalecía a Erik el Rojo, conquistador de Groenlandia, y a sus compañeros de correrías contra los rigores del Atlántico norte, allá por el siglo XI, el arte de la vitivinicultura comenzó a expandirse desde el mar Mediterráneo hasta los 50° de latitud norte.
Ello motivó que el vino desplazara al hidromiel como fuente popular para obtener alcohol y que a partir de entonces su consumo fuera declinando en forma gradual.

Elaboración

El hidromiel, es pues, una bebida alcohólica o mejor dicho fermentada, que resulta de la fermentación de una mezcla de miel y agua. En su elaboración deben emplearse las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro.

Esta recomendación tiene por objeto:

1. obtener un mayor rendimiento.
2. que el producto obtenido tenga un lindo color ámbar pálido.
3. que presente excelente aroma.

La miel, cuya densidad es de aproximadamente 1,420, contiene de 65 a 80% de azúcares reductores, 6 a 8% de sacarosa y es algo pobre en sales minerales.

Diluída en agua proporciona un líquido poco apto para la fermentación, siendo necesario el agregado de ciertas sustancias para que la mezcla constituya un mosto (zumo de la uva o de otros frutos antes de fermentar) fermentable.

La fermentación se obtiene por medio de levaduras vínicas, después de haber eliminado por el calor los gérmenes naturales de la miel. No se conservan las instrucciones específicas con que se hacía el hidromiel en los primeros tiempos, pero en principio el método era el siguiente:

Preparación del Mosto

No conviene exagerar la proporción de miel en agua. La dosis más apropiada es de 25 a 30 kilogramos de miel en cantidad suficiente de agua para completar 100 litros. Cuando se desea una bebida algo abocada o dulce, se emplearán hasta 40 kilogramos de miel.

Como dato concreto podemos manifestar que 25 kilogramos de miel y 83 litros de agua proporcionan unos 100 litros de hidromiel seco con una graduación alcohólica de 10° a 11°. Cada dos kilogramos y medio de miel por cada 100 litros de la mezcla aumentan alrededor de un grado alcohólico; este dato sirve para regular el agregado de miel en mayor cantidad si se desea obtener una bebida más alcohólica.

Pero no se debe pretender una bebida demasiado alcohólica, ya que en lugar de eso, se conseguirá una bebida dulce con no más de 12° a 13° de alcohol. La mezcla de 40 kilogramos de miel en 72 litros de agua proporciona unos 100 litros de hidromiel dulce. El mejor modo de preparar la mezcla de agua y miel consiste en calentar el agua en un recipiente de preferencia de acero inoxidable y agregar la miel al agua caliente, agitando un poco para facilitar la disolución.

Agregado de Sales Nutritivas

Ya dijimos que la mezcla de agua y miel únicamente no fermenta con facilidad, lo que es debido a que las levadura son encuentran alimentos en cantidad suficiente, razón por la que es necesario agregarlos al mosto.

Con ese fin se recomiendan diversas fórmulas, siendo una de las más aceptables la siguiente:

• Fosfato de amonio 40 gramos ,
• Tartrato neutro de amonio 140 gr, 
• Bitartrato de potasio 240 gr, 
• Magnesia calcinada 8 gr, 
• Sulfato de calcio (yeso) 20 gr, 
• Cloruro de sodio (sal común) 1.6 gr 
• Flor de azufre 0.4 gr 
• Acido tartárico 100 gr, 
• Polen de abeja 50 gr:

         Total 600 gramos.

Esa cantidad de sales nutritivas es la dosis apropiada para agregar a cada 100 litros de mezcla. Para añadirla al mosto, la mezcla de esas sales tiene que estar bien pulverizada y se agregará revolviendo bien para facilitar su distribución uniforme.

Preparación del fermento

Ya hemos dicho que la fermentación del mosto se hará con levaduras vínicas. Para preparar el fermento de levaduras vínicas se procede en la siguiente forma:

Por cada 100 litros de hidromiel a preparar, procúrense 5 kilogramos de uvas (preferiblemente blancas, siendo entre éstas la mejor, la Moscatel). Debe observarse que las uvas estén bien maduras y bien sanas. En un recipiente perfectamente limpio, enlozado o de madera, se estrujan las uvas a mano perfectamente lavadas y secas, procurando extraer todo el jugo.

Luego se cuela a través de un lienzo y se agrega a la mezcla del mosto. Si no se disponen de uvas frescas, se pueden emplear fermentos vínicos seleccionados, que se adquieren en los comercios del ramo. La fermentación se puede iniciar sin el agregado de levaduras, pero es más seguro proceder en la forma que terminamos de indicar.

Para efectuar la fermentación se debe emplear un barril o bordelesa (de 100 y de 200 litros de capacidad, respectivamente): para pequeñas elaboraciones también hay barrilitos de 50 y de 25 litros. La capacidad del recipiente se debe calcular de acuerdo con la cantidad de hidromiel a elaborar y teniendo en cuenta que se llenará de mosto hasta sus nueve décimas partes o más: así, para un barril de 100 litros usar unos 95 a 98litros de mosto, para uno de 50 litros tener 48 o 49 litros de mosto, etcétera.

El casco o barril que se utilice para la fermentación debe estar perfectamente limpio y esterilizado con agua limpia durante 2 ó 3 días antes de iniciar la fermentación, para que se hinche la madera y el recipiente no tenga fugas más tarde.

Una vez acondicionado el recipiente de fermentación se agrega, por medio de un embudo de vidrio, el mosto caliente que se termina de esterilizar. Una vez l leno, se limpia la boca y se tapa con un lienzo doblado varias veces y se sujeta con una piedra.

La temperatura del mosto se vigila por medio de un termómetro. Cuando la temperatura ha descendido a 25-28° se agrega el fermento, preparado en la forma antes indicada y que se puede calentar a unos 25° c antes de agregarlo.

Después de agregado el fermento se vuelve a tapar la boca del recipiente con el trapo doblado. Si el local es templado y resguardado del frío de la noche, la fermentación se iniciará dentro de las 36 horas posteriores al agregado del fermento.

Se deja fermentar durante 24 horas y luego se agregan 10 gramos de metabisulfito de potasio, bien pulverizado, por cada 100 litros de mosto: para agregar el metabisulfito conviene disolverlo en un poco de agua tibia, y se revuelve con una cuchara de madera para mezclarlo uniformemente. Al día siguiente conviene airear el mosto (operación que se llama trasiego) sacando mosto por una canilla a una tina de madera y vertiéndolo de nuevo por la boca del barril o bordelesa.

En esta forma se activará la fermentación, que ha sido un tanto apagado por el agregado de metabisulfito. El líquido fermentará pronto con tanta fuerza que parecerá que está hirviendo y al cabo de unos días se apaciguará la fermentación.

Esa primera se denomina fermentación tumultuosa, y la que continúa después en forma suave se denomina fermentación lenta, o complementaria. Cuando comienza la fermentación lenta conviene reemplazar la tapa de lienzo por un cierre hidráulico o tubo de fermentación, que se llena con agua a la cual se adiciona un 15% de alcohol o unos trocitos de metabisulfito; conviene renovar el cierre cada dos o tres días.

Una vez aplicado el tubo de fermentación al barril, podrá observarse como burbujea en el agua el gas que sale de aquél. Durante la fermentación lenta será bueno hacer dos trasiegos en la forma que ya hemos indicado, con un intervalo de 6 a 8 días entre uno y otro.

Cuando la fermentación esté por terminar (lo que se comprueba aplicando el oído a la boca del barril, u observando el desprendimiento de gas carbónico en el cierre hidráulico) habrá que proceder a efectuar un relleno, operación que consiste en agregar mosto fermentado de otro recipiente o bien hidromiel de una elaboración anterior.

El relleno tiene por objeto evitar que el líquido esté en contacto con el aire. Cuando no se dispone de mosto o hidromiel para efectuar el relleno, se trasiega el líquido fermentado a recipientes de menor capacidad, los cuales se llenarán por completo.

El trasiego se hará a barriles bien limpios y azufrados. Se puede aprovechar la oportunidad para agregar un poco de tanino blanco enológico, a razón de 15 gramos por cada 100 litros de hidromiel, disolviéndolo previamente en un poco de hidromiel tibio. El tanino tiene por objeto facilitar la clarificación y la conservación del producto. A los cinco ó seis meses la bebida está lista para su consumo. Claro que el mejor hidromiel se guarda muchos años antes de usarlo.

Se puede envasar en frascos de vidrio de 200 a 500 centímetros cúbicoscon tapa de corcho. Una etiqueta vistosa se prestará muy bien para darle una buena presentación al producto.

Medovuja: El Hidromiel Ruso

Durante miles de años con la aparición de la apicultura muchos pueblos han realizado bebidas a base de miel. Los eslavos con un territorio donde abundan los panales y con una amplia tradición en la recogida de miel elaboraron una gloriosa bebida alcohólica, la Medovuja hecha con miel fermentada.
En todos los banquetes y festividades rusas hasta bien entrado el siglo XIX (cuando fue desplazada por el vino y la cerveza) se consumía Medovuja bebida de dioses y néctar de héroes. En todas las leyendas y relatos rusos antiguos siempre aparecía esta bebida.
Es conocida también como el Hidromiel Ruso por su coloración y que comparten ingredientes similares pero su sabor es diferente entre otras cosas porque la Medovuja no tiene una fermentación tan grande como el hidromiel (3 años en comparación con los 15 del hidromiel) y su elaboración es mucho más sencilla.
La Medovuja a diferencia del hidromiel tiene un proceso de elaboración muy sencillo y fácil, cualquier persona en su vivienda puede hacerlo. Es cierto que en un principio la Medovuja tal como aparece en el Domostroi (libro de hace 800 años donde aparecen recetas de bebidas y alimentos) era de difícil elaboración ya que el proceso de cocción era muy complicado y lento.
Tambien se suele preparar agregando miel al fermento de frutas, bayas o a kvas.
La Medovuja actual se elabora a partir de miel, fermento de frutas, bayas o levadura en polvo acompañado de un litro de agua fría hervida previamente metido todo dentro de un recipiente de vidrio.
Tan gloriosa bebida como es la Medovuja que ha servido de inspiración y de reconstituyente para los eslavos durante siglos tiene una amplia variedad que pasaremos a comentar a continuación:

• Medovuja tradicional: Lleva los ingredientes clásicos (miel, agua y frutas) pero sin la adición de levadura a la vez que tiene un proceso de cocción extremadamente lento. La fermentación podía durar hasta 50 años. Es una bebida con una graduación baja y de sabor similar a una cerveza.
• Medovuja Moderno: Se diferencia de la receta antigua en el hecho de llevar levadura y tener un proceso de cocción muy rápido lo que permite consumirla rápidamente a la vez que tiene una mayor graduación alcohólica, ideal para una fiesta.
• Medovuja “intoxicado”: Consiste en añadirle grandes cantidades de alcohol y de levadura a la bebida pudiendo llegar a alcanzar 70º de graduación siendo una bebida extremadamente fuerte y apto sólo para determinadas situaciones y eventos.
• Medovuja sin alcohol: Como la receta moderna pero sin la adición de alcohol es muy sabrosa y nutritiva.

La alta concentración en miel y la fermentación de las frutas y bayas que posee hace que la Medovuja tenga grandes beneficios para la salud, pasaré a citar los más importantes:

• El consumo de Medovuja ayuda a prevenir resfriados y dolores de garganta gracias a las capacidades antibactericidas de la miel(algo que para climas fríos viene genial).
• Ayuda a la cicatrización y curación de las heridas y a prevenir posibles infecciones.
• Ayuda a la digestión y a la relajación del estómago.
• Es un reconstituyente natural proporcionando grandes dosis de energía al organismo.
• Regula el tránsito intestinal y ayuda a disminuir ligeramente el estreñimiento.

Cómo preparar medovuja:

Materiales

• Recipiente de vidrio, de acuerdo a la cantidad a preparar.
• Miel, 400 gramos por litro de agua.
• Agua fría hervida previamente, un litro o la cantidad que se desee preparar.
• Fermento de frutas, bayas o levadura en polvo.

Preparación

1. Agregar al agua la proporción de miel, revolver hasta conseguir una mezcla homogénea. 
2. Agregar una cucharadita de levadura en polvo a la mezcla, disolver muy bien el fermento en la solución de miel. 
3. Debe reposar unos días (el período de reposo es de aproximadamente siete días a una temperatura ambiente de treinta grados) hasta que se produzca una abundante espuma que puede desbordar por la boca del recipiente. 
4. Después se puede cerrar de forma hermética mientras continúa la fermentación, o bien dejarlo reposar un par de días más y luego retirar los restos de la fermentación con un cuidadoso trasiego. 
5. La fermentación se puede detener mediante un enfriamiento brusco que controle la proliferación de las levaduras. 
6. Un período de reposo posterior permite la decantación y refinación natural del producto. Como se puede observar la preparación de medovuja se basa en la fermentación de levaduras sobre los azúcares presentes en la miel transformándolos en alcohol, el cual puede alcanzar 10-11,5 grados. 
7. Cuando el sustrato de azúcar se agota es posible que ingresen microorganismos que transforman el alcohol en ácido derivando entonces en vinagre. Una manera de controlar este peligro es revolver periódicamente la solución, lo que permitirá homogenizar el proceso de fermentación, eliminar el dióxido de carbono de la solución e incorporar oxígeno.

Hidromiel

Hidromiel
(básico)

• Miel, 1 parte
• Agua, 3 partes

Preparacion

1. Unir el agua y la miel y llevar a ebullición lenta hasta reducir a un tercio. 
2. Colocar en un frasco o vasija, cubrir con lienzo. En tres o cuatro días, el hidromiel estará listo para beber

Miel de guinda
(antigua)

• Miel, 2 kg
• Agua, 1 litro
• Guindas, 4 kg

Preparacion

1. Lavar y descarozar las guindas, y colocar en una vasija o frasco grande de vidrio.
2. Unir la miel y el agua, y hervir hasta formar un almíbar liviano. Dejar enfriar y verter sobre las guindas.
3. Cubrir la boca del recipiente con un trapo grueso mojado. Mezclar dejar descansar por 3 meses en un lugar frío o en la heladera.

Hidromiel Aromatizado

Si se desea modificar y variar un poco el sabor del hidromiel, se puede emplear maceraciones de vegetales, hojas, tallos, flores, semillas, raíces, cortezas, e ingredientes diversos.

Esas maceraciones se preparan por separado en alcohol o directamente en el hidromiel, en el curso de la fermentación o una vez elaborado el producto, habiendo mejor resultado durante el curso de la fermentación. Un buen procedimiento para aromatizar el hidromiel es el siguiente:

• Para 100 litros de hidromiel se ponen en un lienzo 4 gramos de jengibre, 2 gramos de clavo de olor y 2 gramos de anís estrella, toscamente pulverizados y se introducen en un costalito de tela de algodón o manta, se atan perfectamente y se sumergen durante 24 horas en el hidromiel por espacio de dos o tres días, o más si se desea obtener un perfume acentuado en la bebida.

Se recomienda proceder con prudencia y practicar ensayos en pequeña escala antes de aromatizar una cantidad considerable de hidromiel, por los malos resultados que se obtuviera, esto es, por si no le agradara el aroma o el sabor resultante.

Hidromiel con vino añejo

Ingredientes

• 1 litro de buen vino añejo, 
• 7 litros de agua, 
• 2 kilos de miel pura 
• una gasa con canela molida y clavos de especia.

Elaboración

1. Se mezcla la miel con el agua y se pone al fuego dejando cocer hasta que el líquido haya conseguido mucha consistencia y espumando constantemente. Se divide en dos partes una se pone en un frasco de cristal y en un lugar fresco y la otra en un pequeño barril que solo se llena hasta la mitad y se pone encima de un trípode tapando el agujero superior con una tela gruesa.
2. Se deja fermentar durante tres meses, mientras dura la fermentación por la abertura irá saliendo una espuma espesa que se recogerá en un recipiente puesto debajo. A medida que va cayendo la espuma debe rellenarse el barril con el líquido guardado en cristal.
3. Finalizada la fermentación se añade el resto del vino al barril junto con la gasa. Hay que esperar un año para envasar el hidromiel una vez filtrado y hay que esperar otro año una vez embotellado para consumirlo, pues este vino es más exquisito con el paso del tiempo.

El hidromiel en la mitología nórdica

Los Skáldskaparmál («Dichos sobre poesía» en nórdico antiguo) constituyen la segunda parte de la Edda prosaica de Snorri Sturluson. Este es un relato sobre hidromiel.

Gunnlöd sirve hidromiel a Odín.

Y aún dijo Aegir: ¿De dónde ha surgido esa práctica que llamáis poesía?

Bragi responde: El comienzo de esto es que los dioses estaban en guerra con la gente que llaman Vanes. Hicieron un tratado de paz y estipularon una tregua de esta manera: uno de cada bando fue a un cántaro y escupieron dentro.

Y al separarse, los dioses no quisieron que se perdiera esa señal de la tregua y crearon con ella un hombre que se llama Kvásir; es tan sabio que nadie puede preguntarle cosa alguna que no sepa responder.

Viajó mucho por el mundo para enseñar a los hombres la ciencia, y cuando fue a alojarse con unos gnomos, Fjalar y Galar, le llamaron a una conversación privada y lo mataron, dejaron correr su sangre en dos cántaros y un caldero, que se llama Ódrörir, y los cántaros se llaman Són y Bodn. Mezclaron miel con la sangre, y de ello surgió el hidromiel, y quien bebe de él se vuelve poeta o sabio. Los enanos dijeron a los Ases que Kvásir se había ahogado en inteligencia, porque no había nadie tan sabio que pudiera preguntarle cosas. Entonces los gnomos invitaron al gigante llamado Gilling y a su mujer.

Los enanos invitaron a Gilling a ir al mar con ellos a remar. Y cuando iban junto a la costa chocaron con un escollo y el barco volcó. Gilling no sabía nadar y se ahogó, pero los enanos dieron vuelta a su barco y llegaron a tierra remando. Le dijeron a la mujer este suceso, y ella sufrió y lloró fuertemente.

Entonces Fjalar le preguntó si se sentiría más consolada saliendo al mar a donde él se había ahogado. Así quiso hacerlo. Entonces Fjalar le dijo a su hermano Galar que fuera ante la puerta cuando ella saliera, y le dejara caer una piedra de molino sobre su cabeza, diciendo que estaba harto de sus gritos: y así hizo éste.

Cuando supo esto Suttung, hijo del hermano de Gilling, fue allí, cogió a los enanos y los llevó mar adentro, poniéndolos sobre un escollo que quedaba cubierto en marea alta. Piden a Suttung que les perdone la vida, y le ofrecen, como compensación por su primo, la preciosa hidromiel, y así se reconcilia con ellos. Suttung se lleva el hidromiel a casa y lo oculta en el monte llamado Hnitbjörg, y pone como vigilante a su hija Gunnlöd.

Por esto llamamos a la poesía sangre de Kvasir, o bebida de los enanos o contenido, o cualquier clase de líquido sea de Ódrörir o de Boldn o de Són, o nave de los enanos, porque el hidromiel les sacó indemnes del escollo, o hidromiel de Suttung, o licor de Hnitbörg.

Entonces dijo Aegir: Muy oscuro me parece llamar ala poesía con estos nombres, Pero… ¿Cómo consiguieron los Ases el hidromiel de Suttung?

Bragi responde: La historia cuenta que Odín marchó de casa y llegó a un lugar donde nueve siervos segaban el heno. Pregunta si querían que les afilara las hoces y ellos aceptan.

Entonces coge la afiladera que llevaba en el cinto y enseguida les pareció que las hoces cortaban mucho mejor, y quisieron comprar la afiladera. Y él dijo que la vendería al que diera un precio justo.

Y todos dijeron que la querían, y pidieron que se la vendiera. Y él lanzó la afiladera al aire, y como todos quisieron cogerla, se enzarzaron de tal forma que se cortaron el cuello unos a otros.

Odín pidió albergar al gigante llamado Baugi, hermano de Suttung. Baugi dijo que andaba mal de dinero, y que sus nueve siervos se habían matado y que no sabía dónde encontrar braceros. Y Odín le dijo que se llamaba Bölverk, ofreció hacer el trabajo de nueve hombres para Baugi, y afirmó que a cambio quería un trago de hidromiel de Suttung.

Baugi dijo que él no podía disponer del hidromiel, dijo que Suttung quería tenerlo para él solo, pero que irían él y Bölverk a intentar conseguir el hidromiel.

Bölverk hizo ese verano la labor de nueve hombres para Baugi, y en invierno le pidió la paga. Entonces van los dos a casa de Suttung. Baugi le cuenta a su hermano el trato con Bölverk, pero Suttung rehúsa rotundamente dar una sola gota de hidromiel. Entonces Bölverk le dijo a Baugi que deberían intentar algún ardid si querían conseguirlo, y Baugi está conforme.

Entonces Bölverk trajo la barrena que llaman Rati, y dijo que Baugi habría de perforar la montaña para ver si la barrena cortaba: así lo hace. Entonces dice Baugi que ya ha perforado la montaña. pero Bölverk sopla en el agujero de la barrena, y le saltaron briznas. Entonces descubrió que Baugi le quería engañar, y le pidió que perforara la montaña. Baugi siguió perforando. Y cuando Bölverk sopló por segunda vez, las briznas se metieron dentro.

Odín devolviendo hidromiel, perseguido por Suttung

Entonces Bölverk tomó apariencia de serpiente y se deslizó por el agujero de la barrena. Pero Baugi le lanzó la barrena, fallando el golpe. Bölverk fue hasta donde estaba Gunnlöd y se acostó con ella tres noches, y entonces ella le permitió beber tres tragos de hidromiel. Al primer trago se bebió todo Odrörir, en el segundo Bodn y en el tercero Són, y acabó todo el hidromiel.

Entonces adoptó la figura de un águila y voló lo más deprisa que pudo. Pero cuando Suttung vio volar el águila adoptó también figura de águila y voló tras él. Y cuando los Ases vieron por donde volaba Odín, sacaron su cántaro al patio, y cuando Odín entró en Ásgard escupió el hidromiel al cántaro.

Pero Suttung había estado tan a punto de cogerle, que echó por detrás algo de hidromiel, y éste no se recogió:lo puede tomar quien quiera, y le llamamos la ración de los poetastros. Y el hidromiel de Suttung lo dio Odín a los Ases y a los hombres que saben componer (poemas). Por eso llamamos a la poesía el botín de Odín, o su bebida o su regalo, o la bebida de los Ases.

La bebida de los dioses, parte de la historia

El Hidromiel hecho por fermentación de miel con agua, fruta, y aromatizante, tiene una larga y respetable historia. Es quizás una de las bebidas más antiguas que se conocen, el hidromiel se menciona frecuentemente en la biblia y en los libros sagrados de la India, y la consideraban bebida de los dioses y de los héroes. Se le atribuyó por siglos el carácter de "elixir de la vida" como medicina de amplio alcance: digestivo, antirreumático, diurético y laxante.
Las sagas nórdicas y germanas, le reservan un importante lugar.
En Rusia la introducción del hidromiel es tan antigua como la primitiva historia de los pueblos eslavos, ya en el año 945 d.C. es mencionado, en las crónicas de Laurentio, como la bebida de vieja raigambre, de amplia variedad de gustos y muy apreciada por la sociedad.
Menciona también como la princesa Olga ordenó cocinar miel fuerte para la trisma (funeral, antes y después del entierro, ceremonia de los antiguos eslavos de amplia difusión popular. Incluía danzas, comidas, competencias, juegos de destreza y sacrificio de animales) del príncipe Igor. La misma fuente refiere como el príncipe Vladimiro, para ofrecer un homenaje, hizo fabricar 300 toneles de hidromiel, que era preparado por cocineros especializados.
la elaboración artesanal del hidromiel por los campesinos, consistía inicialmente en el aprovechamiento de la miel que quedaba adherida a los panales de las abejas.
Se aromatizaban con hierbas flores o frutas. Los campesinos rusos, también lo hacían con miel de abedul, un juego resinoso, dulce y aromático, obtenido de las insiciones hechas en la corteza de este árbol.
Eran especialmente famosos las bebidas producidas por los monasterios. Más aún desde que en el siglo XV el príncipe de Moscú Basilio III prohibió la libre elaboración de hidromieles, dejándola en manos del estado y de los monjes. Eran enormes toneles de roble de los monasterios con mas de 7 metros cúbicos de capacidad cada uno. Fue esta bebida preferida de los rusos hasta el siglo XVII cuando el zar Pedro I populariza los vinos y los destilados extranjeros.

Cervezas antiguas de Dogfish head

Dogfish Head elabora una serie de cervezas que recrean y se inspiran en recetas antiguas y la historia que las rodea, las Ancient Ales.

Todo empezó allá por el año 1995, cuando empezaron a experimentar con ingredientes como la achicoria, el regaliz, el jarabe de arce o las pasas entre otros para hacer cervezas extremas y exóticas que se salieran de la norma. Pero no fue hasta 1999 cuando empezaron a trabajar con Patrick Mc Govern, el director del laboratorio de arqueología biomolecular del museo de la Universidad de Pennsylvania y reputado experto en bebidas antiguas, y fruto de dicha colaboración nació la serie Ancient Ales.

La primera elaboración que vio la luz fue la Midas Touch, algo a camino entre un vino y un hidromiel. Se trata de una cerveza dulce y seca elaborada con miel, uvas moscatel y azafrán, tal y como revelaron unas vasijas de 2700 años de una tumba turca que se cree pertenecieron al rey Midas. 9% de alcohol.

En segundo lugar llegó Chateau Jiahu, una cerveza basada en los ingredientes que supuestamente contuvieron unas vasijas de cerámica en una tumba de 9000 años de Jiahu, una villa neolítica del norte de China. Los ingredientes utilizados en su elaboración fueron bayas de espino albar, arroz de sake, cebada malteada, uva moscatel y miel de azahar. El mosto se fermenta durante un mes con levadura de sake antes de ser embotellada. 10% de alcohol.

Otro análisis de fragmentos de cerámica, en este caso de 3000 años de antigüedad y encontrados en Honduras, ayudaron a inspirar Theobroma, la tercera cerveza de la serie y supuesta bebida alcohólica hecha con chocolate como base y que usaban las civilizaciones mayas para brindar en ocasiones especiales. Está elaborada con cacao Askinosie, miel, chiles y achiote. 9% de alcohol.

Sah’tea continuó la serie, basada en una receta del sahti finlandés del s.IX. El mosto se carameliza sobre rocas ardientes y se fermenta con levadura de weizen alemana. Al mosto se le añaden té negro, cardamomo, canela, jengibre, clavo y pimienta negra. 9% de alcohol.

La quinta en ver la luz fue Ta Henket, inspirada en una receta escrita en jeroglíficos egipcios. Elaborada como las antiguas bebidas de pan, pero añadiendo manzanilla, fruto de la palma Doum y hierbas de Oriente Medio. Para fermentarla usaron una cepa egipcia de Saccharomyces, nativa de El Cairo. 4,5% de alcohol.

En sexto lugar salió a finales de 2011 fue Birra Etrusca, basada en unos estudios hechos en unas tumbas etruscas de 2800 años de antigüedad. Fue una colaboración entre Sam de Dogfish, Leo de Birra del Borgo y Teo de Baladin, quienes dejaron reposar la cerveza en vasijas de bronce, de terracota así como también en barricas de madera respectivamente. Los ingredientes esta vez fueron cebada de dos hileras, además de un tipo de trigo italiano antiguo, harina de avellana, granadas, miel de castaño italiano, miel de flores de Delaware (donde tiene su sede Dogfish) y miel de trébol. También se añadió un puñado de lúpulo, pero casi todo el amargor de la cerveza proviene de la raíz de genciana y la mirra etíope utilizadas. 8,5% de alcohol.

En 2013 sale una recreación de un estilo nórdico a base de trigo llamado Kvasir.
La receta de Kvasir fue desarrollada con la ayuda de evidencia química, botánica y de polen tomada de un buque de bebida danés de 3.500 años de antigüedad. El recipiente, hecho de corteza de abedul, fue encontrado en la tumba de una bailarina o sacerdotisa vestida de cuero.
El análisis, hecho con el arqueólogo biomolecular Dr. Patrick McGovern, señaló los ingredientes que Dogfish utiliza en esta nueva cerveza única: trigo, arándanos rojos (Vaccinium vitis-idaea), arándanos, mirto (Myrica gale), yarrow, (Achillea millefolium) miel y jarabe de abedul.

Cerveza Kvasir

En 2013 sale una recreación de un estilo nórdico a base de trigo llamado Kvasir.
La receta de Kvasir fue desarrollada con la ayuda de evidencia química, botánica y de polen tomada de un buque de bebida danés de 3.500 años de antigüedad. El recipiente, hecho de corteza de abedul, fue encontrado en la tumba de una bailarina o sacerdotisa vestida de cuero.
El análisis, hecho con el arqueólogo biomolecular Dr. Patrick McGovern, señaló los ingredientes que Dogfish utiliza en esta nueva cerveza única: trigo, arándanos rojos (Vaccinium vitis-idaea), arándanos, mirto (Myrica gale), yarrow, (Achillea millefolium) miel y jarabe de abedul.

Sahti

Sahti es una cerveza típica de Finlandia hecha de una variedad de cereales, malteados y no malteados, incluyendo cebada, centeno, trigo y avena; a veces se fermenta pan hecho a partir de estos granos en lugar de la malta en sí mismo. Tradicionalmente la cerveza se aromatiza con bayas de enebro, además de o en lugar de lúpulo; la mezcla se filtra a través de ramas de enebro empleando un canal en forma de barril llamado kuurna en finés. El sahti tiene un distintivo sabor a plátano, debido a que la levadura empleada produce acetato de isoamilo. El sahti es una cerveza de fermentación alta (ale), y mientras que tradiconalmente se ha empleado levadura de pan, también puede usarse levadura de cerveza en la fermentación.
El producto final es una cerveza turbia con sabores a levadura y fenólicos y un característico sabor similar al de la banana. El sahti tradicionalmente se elaboraba en casa pero en los últimos años existen versiones comerciales. El sahti fabricado de forma industrial generalmente tiene alrededor de 8 % de graduación alcohólica. En Finlandia, debido a su mayor porcentaje de alcohol, solo se vende en fábricas de sahti comerciales, pubs o las tiendas del monopolio estatal Alko (similar al Systembolaget noruego), no en mercados o tiendas de comestibles. El sahti debe almacenarse en frío hasta su consumo y, por tanto, no está disponible en todas las tiendas de la cadena Alko.
La etimología de la palabra sahti no está clara. Sin embargo, los lingüistas creen que posiblemente proviene de la palabra de origen germánico saf, que más tarde evolucionó en el escandinavo saft que significa jugo.

En Finlandia, el sahti tiene diferentes características dependiendo de qué parte del país se trate. A menudo es conocida como Tavastian en Häme (conocidas zonas de sahti, tales como Sysmä, Joutsa, Kuhmoinen y Lammi, están en Häme), pero también se hace en Finlandia del Sudoeste y en algunas partes de Finlandia Central. También hay cervezas similares en la isla sueca de Gotland (conocidas como Gotlandsdricka) y la isla estonia de Saaremaa (conocido como «Koduõlu» o «Taluõlu»). Cada dos años hay un Campeonato de elaboración de cerveza basada en enebro para homebrewers de estos tres países.

El sahti finlandés tiene la denominación geográfica protegida en Europa. En los Estados Unidos, los homebrewers y cervecerías recientemente se han interesado por el sahti; en 2008, Dogfish Head lanzó una cerveza llamada Sah'tea, una colaboración con el finlandés Juha Ikonen, que era un híbrido entre el Sahti tradicional y el té Chai. New Belgium Brewing Company de Colorado elabora una Sahti Ale. Samuel Adams también elabora una Sahti llamada "Norse Legend", y Off Color Brewing de Chicago recientemente ha comenzado a producir un sahti llamado "Bare Beer". Parallel 49 en Vancouver, Columbia británica lanzó su "Sahti Claus" para el Invierno de 2013. Elysian Brewing Co. en Seattle, WA ha producido un estilo de cerveza basado en el sahti con una adición de calabaza llamado "Kurpitsahti" o calabaza sahti, para su Great Pumpkin Beer Festival.

Proceso de elaboración de cerveza

Tradicionalmente, el sahti se elaboraba usando un largo proceso de infusión de la malta que puede durar hasta seis horas, después el mosto es filtrado través de la kuurna. A diferencia de la mayoría de las cervezas tradicionales sahti el mosto va directamente desde la tina de filtrado al fermentador sin que llegue a hervir. Esto le da una vida útil relativamente corta y puede causar que se desarrolle algún sabor característico agria debido a la bacterias Lactobacillus,