Cerveza como en 1850

Kvas de avena

Ingredientes

• Para 3 litros
• 450 gramos de avena
• 4 cucharadas de azucar

Preparación

1. En un frasco para 3 litros coloque 150 gramos de avena lavada.
2. Incorpore 4 cucharadas de azucar
3. Vierta fria declorada 
4. Déjelo durante 3-4 días a temperatura ambiente para fermentar la avena.

Notas

• Si te gusta el sabor fuerte de kvas, puedes derramar la primera porción. En la avena restante, agregue nuevamente la miel, el agua y, después de 4 días, drene el líquido: el kvas está listo. El fermento de avena persiste durante tres meses.
• Puedes hacer kvas de avena, cuya receta incluye pasas y miel natural. Solo se reemplaza el azúcar por 50 gr. de pasas y 1-2 cucharadas de cualquier miel.
  Las pasas hacen que el color kvas sea más oscuro y le den un sabor a la bebida.

https://ok.ru/group/53205171241128/topic/68434187829416

Receta de kvass; un libro de 1959.

Perfect Pumpkin Ale Recipe

Tamaño del lote: 6 galones (22.7 litros)
Eficiencia de la cervecería: 75%
OG: 1.063
FG: 1.018
IBUs: 19
ABV: 5.9%

Maltas

• 7 lb (3.18 kg) Maris Otter
• 3 lb (1.36 kg) Light Munich
• 2 lb (907 g) Aromatic malt
• 14 oz (400 g) Caramunich malt

Adjuntos, lúpulos y especias

• 8 oz (230 g) de azúcar moreno oscuro a los 90 minutos
• 5 libras (2,27 kg) de calabaza a los 90 minutos
• Lúpulo Northern Brewer de 0.55 oz (16 g) (pellet) a los 60 minutos
• 5 cucharaditas de canela Saigon molidas a los 5 minutos
• 1 cucharadita de nuez moscada molida fresca a los 5 minutos
• 1 cucharadita de jengibre molido fresco (o 1 cucharadita de secado) a los 5 minutos
• 3 cucharaditas de extracto de vainilla en la secundaria

Preparación de la calabaza

1. Debe preparar la calabaza unos días antes del día de preparación. Con un cuchillo grande, divida a la mitad la calabaza, retire las semillas y corte las mitades en trozos de aproximadamente 6 pulgadas (15 cm) de largo. 
2. Cubra algunas bandejas para hornear con papel de aluminio, coloque las piezas de calabaza en las bandejas de las galletas y espolvoréelas abundantemente con azúcar moreno. 
3. Asar en el horno a 375 ° F (190 ° C) hasta que estén blandos. Esto generalmente toma de dos a tres horas. Durante la torrefacción, el azúcar morena se derrite y carameliza sobre la calabaza, proporcionando un sabor extra. 
4. Retire la calabaza del horno y deje enfriar. A continuación, despegue la piel de calabaza, corte la carne en cubos grandes (asegúrese de guardar el jugo por su color y sabor) y guárdelos en un recipiente tapado en la nevera. 
5. El día de la cocción, deje que la calabaza se caliente a temperatura ambiente y colóquela en el hervidor durante todo el tiempo de ebullición. (Como un lado, para aquellos que están en la elaboración de cerveza sostenible, la carne de calabaza hervida hace excelentes pasteles.) Para evitar un desastre en la caldera y válvulas obstruidas o sifones, coloque la calabaza en una bolsa grande de malla fina o un hop spider (contenedor de lúpulo, formado por una malla de acero inoxidable).

Levadura

• White Labs WLP002 English Ale yeast—1.5 liter starter

Instrucciones

1. Mash a 155 ° F (68 ° C) durante 60 minutos.
2. Hierva 90 minutos, siguiendo el programa para agregar complementos, lúpulo y especias. Si es necesario, agregue más especias en forma de un "té" caliente durante el acondicionamiento secundario.

Versión Macerado Parcial

1. Sustituya 7 lb, 10 oz (3.46 kg) de extracto líquido de Maris Otter y 2 lb (907 g) de extracto líquido de Munich para los granos base. 
2. Sumerja los granos especiales durante 20 minutos a aproximadamente 155 ° F (68 ° C).

https://beerandbrewing.com/perfect-pumpkin-ale-recipe/

Metabisulfito de potasa E-224

METABILSULFITO POTÁSICO (SO2) - COMPOSICIÓN, DOSIS Y MODO DE EMPLEO

El metabilsulfito potásico: es un polvo cristalino, compuesto de azufre y potasio, utilizado frecuentemente para la sulfitación de mosotos o vinos por su capacidad para generar anhídrido sulfuroso en disolución. Su uso está regulado por ley y debe ser reflejado en la mayoría de países en la etiqueta del vino (`contiene sulfitos´).

• Nombre del Producto: Metabisulfito de Potasio.
• Nombre Químico: Bisulfito de Potasio en polvo o Pirosulfito de potasio.
• Fórmula Química: K2S2O5.
• Aspecto: Pequeños cristales blancos aciculares de fluidez libre. 

Teóricamente el rendimiento del Metabisulfito potásico es del 57%, pero en la práctica sólo se toma el 50%. Se utiliza para cantidades pequeñas de mostos y vinos y para el sulfitado de las uvas. La dosis máxima permitida es 10 g/hl.

No es muy aconsejable, sobre todo en regiones cálidas, por los inconvenientes que origina el agregado de potasio a los mostos en vinos que de por sí tienen poca acidez, puesto que con el potasio adicionado se favorece la pérdida de acidez en la destartarización por mayor formación de bitartratos.

Se utiliza disuelto en el mosto o vino (1 litro por 20 g de metabisulfito), se mezcla sin airear y se hace un remontado posterior o bien se deposita sobre la vendimia (si es urgente su adición), aunque la distribución no será muy homogénea. Es barato, pero siempre hay que tener presente el problema adicional del aporte de potasio al medio.

- Anhídrido sulfuroso: Compuesto químico gaseoso que se forma durante la combustión de azufre elemental por reacción con el oxígeno (S02). En enología se le suele denominar simplemente como sulfuroso. Es el antiséptico, desinfectante y preservativo más utilizado en el mundo para la elaboración de vinos, dadas su abundancia, eficacia y versatilidad.

Sus ventajas son evidentes: previene contra la oxidación (inhibición enzimática y química) que afecta al aroma, sabor y color del vino; e inhibe el crecimiento bacteriano y de levaduras salvajes, permitiendo una fermentación rápida y limpia. Además, ayuda a la fijación del color y la extracción de aromas durante la maceración de los hollejos.

Se suele añadir a las uvas recién vendimiadas o al mosto en diversas formas. Tiene un alto grado de reactividad, enlazando rápidamente con otras sustancias y fijándose con ellas, lo que se conoce por sulfuroso combinado. Por el contrario, a aquella parte que no combina con otros elementos químicos se la denomina en la analítica como sulfuroso libre. Este es altamente volátil, con un característico y desagradable olor a cerilla quemada de umbral muy bajo, y es tóxico en concentraciones muy altas.

Las legislaciones vinícolas tienden a limitar su uso, no tanto por su aporte negativo en cuanto a la cata se refiere (el punzante olor es fácilmente eliminable mediante aireación), sino por consideraciones medioambientales y el posible efecto negativo que pueda tener en personas asmáticas . En Europa y Estados Unidos los vinos deben incluir una leyenda en su etiquetado que rece ‘contiene sulfitos’, haciendo referencia a todos los compuestos azufrados del vino (combinados o libres).

- Sulfitación o Sulfitado: Aplicación de compuestos azufrados al mosto o vino ya sea para prevenir contaminaciones y quiebras, parar la fermentación, o aumentar su estabilidad bioquímica y física. Es una actividad generadora de anhídrido sulfuroso y regulada por normas (que tienden a limitar cada vez más su uso, cuya intensidad de aplicación en enología dependerá en gran medida de la higiene y calidad de las uvas que entran en la bodega. Básicamente se puede realizar, bien quemando mechas o barras de azufre elemental (por cada gramo, se generan dos de sulfuroso o una eficacia del 200%), o directamente añadiendo anhídrido líquido (rendimiento del 100% cuando pasa a estado gaseoso), o por utilización de sales previamente disueltas en agua (rendimiento variable según la composición de la sal, por ejemplo el metabisulfito de potasio rinde al 50%).

El empleo del sulfuroso en la conservación de los vinos es bastante antiguo, muy anterior al conocimiento de los microorganismos y las alteraciones por ellos producidas. Ya los griegos utilizaban azufre para limpiar los utensilios vinarios y posteriormente como forma de conservación de los vinos. Pero su utilización en la vinificación es más reciente; primeramente se utilizó con la única finalidad de evitar la quiebra oxidásica y, a finales del siglo XIX, una vez conocida la función de los microorganismos en la fermentación (Pasteur), por sus propiedades antisépticas, aunque lo que realmente contribuyó a su difusión fue la mejora de la calidad de los vinos, por sulfitado de las vendimias podridas o alteradas (hay constancia de que en 1900 Muller-Turgau lo utilizó en vendimia alterada).

Debido a su eficacia, su bajo coste y su facilidad de empleo, es el antiséptico más utilizado y su uso se ha convertido en una práctica fundamental de la Enología, aunque su empleo en dosis elevadas puede ocasionar problemas.

Su presencia en el vino puede ser debida a la adición durante la vinificación, pero también puede ser producido por las levaduras a partir del azufre del mosto. La cantidad de sulfuroso producido por las levaduras va a variar en función de la naturaleza de éstas; algunas pueden llegar a producir 100 mg/l y otras no superan unos miligramos.

- Modo de empleo: Disolver en un poco de agua, mosto o vino y añadir homogeneizado en el producto a tratar en las siguientes dosis:

• De 10 a 30g/hl para mostos según la condición de las uvas.
• De 2 a 5 g/hl para vino, en clarificación, en el trasiego o después de la filtración.
• De 10 a 15 g/hl para la conservación de vinos filtrados dulces.

Uso del Producto: En mostos y vinos desarrolla una acción antioxidante, antioxidásica y antisépctica hacia la microflora no deseada, facilita la solubilización de las substancias fenólicas.

Composición: Metabisulfito de potasio químicamente puro.

Conservación:

• Embalaje cerrado: conservar en lugar fresco, seco y ventilado.
• Embalaje abierto: luego de abierto y usado debe conservarse el envase cerrado. 

- Dosis de utilización: La función principal del sulfitado es aportar en cada momento de la vinificación la dosis precisa de sulfuroso que permita la máxima protección, con los mínimos efectos desfavorables. Para ello, la adición de sulfuroso no se realiza en una sola vez, sino que se va reponiendo a medida que va desapareciendo el sulfuroso libre.

Como la necesidad de protección va a ser distinta en función de las características de la uva, es necesario determinar, en el momento que ésta llega a la bodega, sus necesidades de sulfuroso y ajustar la dosis inicial a añadir a estas necesidades. La dosis a utilizar va a depender de numerosos factores:

. Del grado de madurez de la uva: de las cantidades de azúcares y sobre todo de la acidez real, no sólo porque los mostos ácidos son más estables desde el punto de vista microbiológico, sino porque a dosis iguales de sulfuroso, el sulfitado es diez veces más activo a pH 2,8 que a pH 3,8.

• Del estado sanitario de la vendimia.
• De la temperatura de la vendimia
• Del tipo de vino que se quiera obtener, teniendo en cuenta la realización o no de la fermentación maloláctica.

No existen, por tanto, dosis fijas recomendables. Cada enólogo, en función del estado de las uvas que va a procesar, de la tecnología que utiliza y del tipo de vino que quiere elaborar, establece la dosis a añadir.

La dosis inicial puede adicionarse de una sola vez durante el procesado de la uva o de forma fraccionada: una pequeña parte en el campo para proteger la uva en el transporte a la bodega, una parte en la tolva, otra después del estrujado, etc. En este último caso, hay que asegurarse que la cantidad total adicionada no sobrepase la dosis previamente prefijada.

Dosis orientativas de SO2 en vendimia:

Estado de la Vendimia → S02(g/hl)

• Sana → 3-8
• Alterada → 8-12
• Muy madura → 6-10
• Caliente → 8-10

Al terminar la vinificación, el sulfuroso libre se ha perdido por evaporación en forma de sulfatos o por combinación. Es entonces cuando se debe añadir de nuevo para asegurar la conservación de estos vinos. Si no se desea la fermentación maloláctica, ha de corregirse el sulfuroso inmediatamente después de concluir la fermentación alcohólica, aprovechando el trasiego de deslío.

Si se desea la fermentación maloláctica, hay que tener en cuenta el nivel de sulfuro libre (no conviene sobrepasar los 10 mg/l), ya que éste es muy activo para inhibir las bacterias lácticas, pero también el combinado, ya que a partir de 50 mg/l retarda bastante el inicio de la fermentación. Una vez concluida la fermentación maloláctica, el vino ha de sulfitarse inmediatamente para asegurar su estabilidad durante el tiempo que va a permanecer en la bodega, realizándose periódicamente controles y correcciones si éstas fuesen necesarias.

Por último, en el embotellado se ajusta la dosis final de sulfuroso, teniendo en cuenta las características del vino y las limitaciones que impone la legislación.

S02 total autorizado en vinos por el Reglamento de la UE

Tipo de Vino → S02 Total (mg/l)

• Tintos Seco →  160
• Tintos Dulce > 5 g/l → 210
• Blancos y rosados Seco → 210
• Blancos y rosadosDulce > 5 g/l → 260
• Determinados "vcprd" (vinos de calidad producidos en regiones determinados) blancos → 300 - 400
• Vinos de licor < 5 g/l → 150
• Vinos de licor > 5 g/l → 200
• Vinos espumosos → 235

- Sulfitos: Cualquiera de los compuestos en el vino que contengan el ion sulfito S03(—2), que pueden formarse de manera natural o, más habitualmente, por sulfitación. Básicamente incluyen todos los compuestos azufrados (tanto libres, como fijos) que, en concentraciones muy altas, pueden tener un efecto negativo sobre personas asmáticas y mujeres embarazadas cuando se ingieren. Debido a ello, en muchos países y zonas económicas del mundo (Estados Unidos y Unión Europea) se limitan las cantidades que se pueden aplicar de anhídrido sulfuroso en la elaboración del vino, así como las concentraciones máximas que puede contener el vino final. En países desarrollados es obligatorio que el vino lleve en su etiqueta o contraetiqueta la mención ‘contiene sulfitos’ como medida preventiva.

Es obligatorio que conste en la botella de vino cuando se encuentra en concentraciones de mas de 10mg/litro, pues como indica la Directiva comunitaria 2003/89/CE, se debe indicar cualquier ingrediente con capacidad alérgena y en el caso de los sulfitos, que puede afectar a las personas con asma.

Los sulfitos o anhídrido sulfuroso se encuentran de forma natural en el vino en bajos niveles pero posteriormente se añade más para mejorar su conservación, evitar la oxidación, prevenir mohos y bacterias y preservar aromas y frescura... Esto se viene haciendo desde hace siglos y para el grueso de la opinión esto no puede garantizarse sin este aditivo. Se perdería la calidad del vino.

Un exceso de sulfitos en el vino también empeora su calidad, pierde color, toma un olor picante y altera su sabor, por estas razones se puede confiar en que los elaboradores no administraran más de lo necesario, pues el vino perdería calidad.

En general los vinos dulces son los que mas sulfitos tienen, los blancos y rosados mas que los tintos y los de crianza mas que los jóvenes.

Se dice que los sulfitos son los responsable de que el vino de dolor de cabeza, aunque no hay estudios que lo demuestren. Es por eso que los dulces son los que mas afectan.

La pregunta que un consumidor responsable se debería hacer es ¿Porque no indican la cantidad de SO2 que hay en el vino o en cualquier otro producto? Respuesta: Porque no existe trasparencia para el consumidor y se le limita la información.

- Azufre: En enología, el azufre está generalmente asociado a su utilización durante la vinificación en forma de anhídrido sulfuroso como compuesto desinfectante y antioxidante; o alternativamente para la limpieza de las barricas. Igualmente, hace referencia a los residuos de azufre elemental que al final de la fermentación pueden reaccionar en ausencia de oxígeno y formar sulfuro de hidrógeno o ácido sulfhídrico en disolución. Como gas es responsable del olor a huevos podridos, precursor de mercaptanos, y normalmente se elimina mediante simple aireación.

Fuentes consultadas: 

• Tecnología Enológica (José Luis Aleixandre y Inmaculada Álvarez)
• Diccionario Profesional del Vino (Ernesto de Serdio)

Descripción:

Conservante sintético. Se obtiene derivado de la combustión de minerales con azufre. Los conocidos sulfitos que lleva el vino se forman al poner en contacto el dióxido de azufre con disoluciones alcalinas. Se utiliza para prevenir enzimas, bacterias y evitar la decoloración de los alimentos. En panadería se utiliza para mejorar la capacidad de amasado del pan.

Usos del aditivo:

Se utiliza en vinagres, vinos, cervezas, sidras, refrescos, zumos, jugos, salsas, ensaladas, conservas vegetales, aceitunas, encurtidos, carne picada, filetes, hamburguesas, legumbres, frutos secos, gambas, marisco congelado, caramelos, galletas, barritas de cereales, postres dulces, fruta seca y productos con huevo.

Otros nombres:

Metasulfito Potásico, Metadisulfito Potásico.

Efectos secundarios:

En dosis bajas provoca irritaciones en el tubo digestivo y hace inactiva la Vitamina B. A largo plazo su consumo regular podría producir avitaminosis (déficit de vitaminas en el organismo). En grandes dosis puede provocar dolores de cabeza, náuseas, vómitos, alergia, irritación de los brónquios y asma.

No se recomienda el consumo de carne fresca envasada con este aditivo porque podría enmascarar la pérdida de color que causa el deterioro bacteriano, aunque la ley permite su uso.

Nivel de toxicidad:

Alta

http://urbinavinos.blogspot.com/2013/10/metabisulfito-potasico-so2-composicion.html

https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E224.html

Kvass de pan

Ingredientes

• 2.5 galones o 10 qt de agua (9.4 litros)
• 1 libra (450 gramos) o 9 rebanadas de pan negro oscuro o de centeno clásico
• 1 puñado de pasas
• 1.8 lb (816 gramos) 4 tazas de azúcar
• 1.5 cucharadas de levadura seca activa
• 3 botellas de refrescos de plástico grandes

Preparación

1. DIA 1: (mejor si se prepara en la noche): Llene una olla grande con 2.5 galones (9.4litros) de agua (o divídala en dos ollas grandes) y deje hervir.
2. Mientras espera, tueste las rebanadas de pan dos veces en la configuración más oscura del tostador. El pan más oscuro hace kvas más oscuro. 
3. Cuando el agua comience a hervir, retire la olla del fuego. Agregue un puñado de pasas y pan tostado a la olla, cúbralo con la tapa y deje que se quede toda la noche o al menos 8 horas.
4. DIA 2: Retirar con cuidado el pan tostado y desecharlo.
5. En un tazón mediano, mezcle 4 tazas de azúcar y 1.5 cucharadas de levadura, agréguelas a la mezcla de kvas y revuelva.
6. Cubra con una envoltura de plástico o una tapa y deje la mezcla en el mostrador por otras 6 horas, revolviendo cada par de horas.
7. Deseche las pasas flotantes recogiéndolas con una cuchara grande. Con un colador o un paño de queso, vierta kvas en botellas, cúbralo ligeramente con la tapa y refrigere toda la noche. Al día siguiente, una vez que las botellas estén completamente frías, puede apretar la tapa.
8. DIA 3: Proceso terminado.

https://natashaskitchen.com/angelinas-easy-bread-kvas-recipe/

Elaboración casera de una cerveza antigua

El desarrollo de un ingrediente primario

Para establecer un escenario de los orígenes de la cerveza, hay que considerar los otros usos del grano. Indudablemente el primer uso del grano, ya sea antes del pan o de la cerveza, fue para hacer gachas (plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena, normalmente molidos, ocasionalmente harina de avena, u otros cereales en agua, leche o una mezcla de ambas).

El pan es una gacha densa efectivamente cocinada y viene en tres tipos básicos. El pan sin levadura, como la tortilla, que es la forma más simple. Requiere grano pulverizado (harina) y agua y es horneada sobre una piedra caliente. Tiene un volumen pequeño y requiere de muy poco en términos de ingredientes. El pan fermentado con levadura, con el cual estamos más familiarizados, requiere un gran volumen de harina, agua, una fuente de azúcares y levadura. El tercero y menos conocido, es el pan hecho con granos germinados. Los granos estás germinados, molidos para el empaste y horneados en una hogaza. El pan resultante es muy denso, dulce y como si fuera una torta, y en efecto, una malta horneada.

Se podría argumentar interminablemente sobre la base de la parsimonia, la cultura y la evidencia arqueológica sobre el orden de aparición del pan y la cerveza. Si el pan hecho con granos germinados fue un derivado de las gachas de granos germinados o del pan no fermentado tal vez nunca se sepa. De lo que podemos estar seguros es que la gente de 10000 años atrás experimentó con los modos de consumir el grano. En alguna parte de estos experimentos descubrieron la cerveza.
La pregunta de cómo fue descubierta se volvió académica. La cerveza pudo haber sido descubierta mediante la cocción de pan con granos germinados, calentando la gacha de granos germinados o cocinando involuntariamente granos que fueron almacenados en un lugar húmedo. La fermentación fue más posible debido a los microorganismos suspendidos en el aire pero pudieron ser agregados por la adición de frutas, granos en bruto u otro ingrediente transportando levadura exterior o bacterias. El “accidente” fortuito de hacer cerveza probablemente ocurrió no una, sino varias veces antes de que la mezcla correcta de microorganismos produjera una bebida agradable.

Técnicas antiguas de elaboración

La tecnología, al tiempo del origen de la cerveza, no estaba bien desarrollada sino sólo lo suficiente como para hacer fuego, herramientas de madera y piedra y algún tipo de contenedor. Estos eran todos los elementos que se necesitaban para hacer cerveza.
El principal ingrediente en la cerveza es la malta, el cual es un grano germinado. Se pueden usar muchos tipos de granos y de hecho lo son, incluyendo mijo, maíz, arroz, trigo, escanda y cebada. Sabemos por los registros arqueológicos que la cebada y el trigo han sido cultivados por al menos 9000 años. La cebada logra un pan pobre debido a su bajo contenido de gluten, por lo que podemos estar seguros de que si la gente elaboraba cerveza, probablemente usaban cebada y quizás hayan usado trigo y otros granos también. La malta pudo haber tomado cualquiera de un número de formas. La malta seca pudo haber sido hecha por almacenamiento ya sea secando los granos germinados al sol u horneando panes de granos germinados hasta endurecerlo. Las cervezas más tempranas bien pudieron haber sido hechas de granos en bruto germinados que habían pasado o no por el proceso de secado u horneado.
El proceso para hacer las cervezas originales fue indudablemente abreviado en comparación con las cervezas modernas que  se someten a etapas separadas de macerado, hervor y fermentación. La primera cerveza probablemente se sometió a un macerado y fermentación de manera continua. Los granos germinados eran molidos y mezclados con agua en una cubeta de madera o incluso en bolsas hechas con piel. Esta cuba era calentada ya sea por fuego o por la introducción de piedras calientes o dejándolas bajo el calor del sol. La flora para la fermentación habría sido introducida proveniente de los granos o el aire. Las gachas fermentadas podían entonces ser consumidas, o el líquido podía ser retirado como cerveza y los granos restantes y la levadura, mezclados con harina de trigo para hacer pan fermentado.
La fermentación de las cervezas antiguas habría involucrado muchas levaduras y bacterias diferentes. El truco habría sido mantener el pH bajo lo suficiente como para inhibir a las bacterias nocivas. Un proceso de “sour mash” (proceso en el cual se utiliza un batch más viejo de macerado para arrancar la fermentación en el batch que se está haciendo en ese momento), en el cual el macerado caliente es inoculado con lactobacilos de las cáscaras de los granos, puede hacer que los organismos aeróbicos crezcan algo mal si son expuestos al aire. Presumiblemente la porción de “sour mash” de la fermentación era breve o algo de acidez era formada durante el proceso de germinación.
Con la invención de las cerámicas el proceso pudo ser mucho más refinado. El macerado podía ser cocinado sobre un fuego, y el líquido podía ser retirado y fermentado de manera separada. Eventualmente, las técnicas habrían evolucionado a ciertas cepas preferentemente elegidas de microfloras, por medio de la adición de frutas, las cuales las llevaban en la superficie o por el uso de un “palo mágico” para revolver el wort y transmitir levaduras entre batches.

Cerveza antigua, elaborada de manera casera

Para experimentar parte del pasado antiguo, se quiso reproducir una cerveza de la era temprana. Se decidió comenzar con la cerveza que pudo haber sido hecha con un macerado cocinado en ollas de cerámica. La idea era germinar granos de cebada y trigo, utilizar algo de los granos germinados para hacer pan con granos germinados, preparar un macerado de granos germinados y pan con granos germinados y transferir el líquido y fermentarlo. Para redondear el experimento, se colectó sedimentos de levadura y algunos granos de la parte inferior del fermentador y se mezclaron éstos con la harina de trigo integral para hacer pan fermentado.

Ingredientes: se obtuvieron los granos en una tienda de alimentos dietéticos. Además de la cebada, se decidió incluir trigo y escanda. Desafortunadamente la cebada estaba descascarada. La cebada descascarada podía traer problemas.
Para hacer la malta, se germinó los granos en frascos de vidrio con tapas perforadas. Se colocó 200-250 gramos de grano en cada frasco de 1 litro y se llenaron los frascos con agua fría, rotándolos para asegurar un mojado parejo. Se dejaron los granos en remojo en agua durante 24 horas; y luego se invirtieron los frascos y se dejaron en un escurridor de platos para drenar. Se enjuagaron los granos cada 12 horas y nuevamente se los dejó drenar.
Después de cada enjuague se examinaron los granos buscando signos de germinación. La germinación fue desigual, de modo que el punto de terminación fue un tanto arbitrario; se detuvo la germinación cuando muchos de los acrospiros (pequeño tallo que comienza a crecer del grano) habían llegado a la longitud del grano, y no muchos habían crecido demasiado más tiempo. Los granos de trigo y escanda estuvieron listos en dos o tres días, mientras que la cebada tomó siete o más días para germinar suficientemente. En el momento en que la cebada estaba lista para su uso, los granos húmedos emitieron un aroma avinagrado, tal vez de la actividad de las bacterias en la cama de grano.
Se le dio a los granos un enjuague final, se escurrieron y se volcaron aquellos destinados a transformarse en pan con granos germinados en un procesador de alimentos para la molienda (no se tuvo a mano un mortero lo suficientemente grande). Se vació la pasta densa de almidón resultante de los granos enteros-integrales y partidos (partial grains) en una fuente plana de cerámica para hornear y se hicieron "galletas" de 15-18 cm de diámetro y 2-3 cm de espesor. Estas galletas luego fueron horneadas a distintas temperaturas y tiempos para observar los distintos resultados. Se optó por las galletas más planas en lugar de panes “abovedados”, porque la forma plana se secaría más a fondo para un mejor almacenamiento; los panes con granos germinados y “abovedados” deben mantenerse congelados para evitar el crecimiento del moho por ser un pan húmedo y dulce.
Se horneó las galletas a 50-80°C durante 8-18 horas. Las horneadas a 65ºC por aproximadamente 10 horas parecían ser las de sabor más agradable. Las horneadas a más bajas temperaturas, unos 50ºC, quedaron pegajosas y pastosas incluso luego de 12 horas y se necesitó darlas vuelta y 6 horas más de horneado. Las horneadas en una forma gradual a 55°C durante 1 hora, a 65-70ºC durante 2 horas, y a 80°C durante 8 horas, salieron oscurecidas como el color oscuro de las maltas Munich o la malta brown británica (porter), dependiendo del contenido de humedad original. El sabor de las galletas de trigo y escanda fue mejor que el de las galletas de cebada, a pesar de que todas tenían el gusto de la malta.

Diseño de la receta: con las galletas y los granos de cebada germinados, se trató de diseñar una fórmula que pudiera ser producida por la gente de 10000 años atrás y que podría reproducirse fácilmente y de manera confiable. Las culturas antiguas sin duda experimentaron hasta que lograron los resultados deseados. Se eligió no reproducir la totalidad de estos experimentos, sino más bien acortar el trayecto de aquel proceso apelando al conocimiento más moderno de la ciencia de la elaboración de cerveza. Se tuve que mantener presente, sin embargo, que el experimento era reproducir una bebida fermentada de los antiguos, y no elaborar una cerveza para un concurso de la cual esperaba una extracción perfecta o una meridiana claridad.

Macerado: La técnica de maceración que finalmente se estableció fue una especie de decocción. La técnica tiene la ventaja de producir la temperatura deseada sin tener que medir tales temperaturas con un termómetro. Una mezcla de mitad y mitad del hervor del macerado y la temperatura ambiente del macerado daría una temperatura de aproximadamente 60°C. Si este macerado resultante era calentado lentamente, pasaría por el rango de la temperatura de la conversión del almidón, de las temperaturas finales de la decocción (mash-out), y de la ebullición. El wort extraído se herviría, se enfriaría lentamente, y se fermentaba.

Fermentación: la fermentación es otro dilema. No se estaba seguro de exponer este mosto a los microorganismos del ambiente y no se deseaba utilizar cultivos de lambics comercialmente disponibles, porque no se estaba elaborando un estilo de cerveza lambic. Algunos han sugerido que las cervezas antiguas se fermentaban con una combinación de Saccharomyces y Schizosaccharomyces, pero no se tenía ninguna fuente de esto último. En lugar de ello, se recordó una parte de la interpretación del Himno a Ninkasi de Katz y Maytag en el que se supone que las frutas, como uvas (o pasas de uva) o dátiles, pudieron haber sido añadidos, y no como un condimento o saborizante, sino como una fuente de levaduras silvestres que normalmente viven en la piel de estas frutas.
Se decidió en cambio utilizar uvas para suplir a la levadura. Se pudo haber utilizado una mezcla de vino puro y cultivos de cerveza para simular levaduras salvajes, pero en su lugar que se elegió cultivar la levadura de un batch nuevo de sidra de manzanas dulces no pasteurizadas. Esta técnica proporcionó una inoculación con microorganismos conocidos para producir la fermentación sin control de los números o las cepas de aquellos organismos.  La cerveza estaba destinada a ser consumida joven, por lo que no era demasiada preocupación el deterioro o el almacenamiento a largo plazo.
Para aquellos interesados en números concretos, la densidad inicial fue de 1,071 (en gran parte de almidón disuelto). La densidad final fue tan alta como 1,033. Mientras se fermentó, el almidón en suspensión formó una película en la parte superior del kraeusen (espuma formada en los primeros días de fermentación). Como la espuma se redujo, la película de almidón permaneció; su integridad era tal que las burbujas se juntaban debajo de ella, rompiéndose sólo cuando habían crecido varios centímetros de ancho. Gran parte del color marrón del líquido se determinó con la levadura como un sedimento de almidón mientras la fermentación aminoraba, dejando un licor sorprendentemente pálido.

Cerveza terminada y pan fermentado

Luego del trasvase de la cerveza en botellas, se realizo la otra mitad del experimento. Se quitó una cantidad (aproximadamente 500 ml) de barro compuesto de levadura, almidón y granos de la parte inferior de la fermentación primaria, calentándolo ligeramente para despertar la levadura, y se añadió harina molida por piedras de trigo integral para hacer una masa (aproximadamente 1,5 L [6 tazas]). Luego de que la masa estuviera completamente mezclada en una densa textura elástica, se dejó elevar por 1 hora en un lugar cálido sobre el horno. Se amasó, formó un bollo, y se colocó en una cacerola para hornear de cerámica y se horneó a 175°C durante 55 min. El pan resultante era oscuro y pesado y tenía inicialmente un fuerte aroma a alcohol. El pan era vigoroso, abundante, aunque algo soso, insípido, por la falta de azúcar, aceite y sal. No era desagradable, y aunque no era la mejor opción para un sándwich de mantequilla de maní, sería un excelente vehículo para un maduro queso tipo Brie.
La cerveza fue más que una sorpresa. La expectativa era de una cerveza agria, con carácter a levadura, a almidón, pero no particularmente agradable. No es así. La cerveza era bastante pálida y contenía almidón en suspensión, lo que le confiere el aspecto de una cerveza belga blanca (Belgian White beer), aunque un grado o dos más oscura. El nivel de carbonatación fue casi nulo, aunque cuando se vertía con un ligero vigor se podía producir un leve centelleo. Sin carbonatación la espuma no se produjo, por lo que la retención de la espuma no fue una cuestión. El aroma era a pan, levadura, y sidra, con un toque de trigo. El componente de sidra no era igual que el de una cerveza hecha con demasiada sacarosa, ni era el sabor picante a  acetaldehído de una pilsner comercial americana. La percepción del carácter a levadura en el aroma se perdió tras los primeros sorbos. El sabor era suave y tenía un gusto final seco. No había presentes notas fenólicas o a ésteres, pero un ligero carácter especiado era detectable en el fondo. El alto contenido de trigo proporcionaba un carácter a pan que pudo haber contribuido a la nota especiada. El alcohol era perceptible, pero no principal. A pesar de la alta densidad inicial, la cerveza era de sabor muy limpio. Un catador la comparó con la Jade, una ale pálida estilo Flandes del norte de Francia, aunque nunca he probado esta cerveza. Es lo suficientemente buena para justificar un segundo vaso.
De este sencillo experimento se obtiene un vistazo de los orígenes de la cerveza y el pan fermentado. Lo que fue totalmente inesperado en mis resultados fue que las antiguas cervezas pudieron haber sido bastante buenas, incluso para los estándares modernos. Los caprichos de la fermentación salvaje habrán impedido cualquier tipo de control de calidad y, sin embargo, la fermentación espontánea con levaduras salvajes probablemente produjo un agradable producto final con la frecuencia suficiente como para mantener a los antiguos cerveceros en su arte.

Los granos (de cebada) germinados (abajo a la derecha) son machacados en una pasta y horneados en un pan de malta (centro).

Los granos y el pan de malta son macerados juntamente, luego son fermentados con levadura salvaje para hacer cerveza (arriba a la izquierda). La levadura y los granos que quedan atrás en el fermentador son combinados con harina molida por piedras para hacer un pan fermentado con levadura (arriba a la derecha).

Nota final

Como comentario final a este experimento, impulsado por el éxito de este primer intento se decidió ir un paso más atrás: reproducir la más antigua de las cervezas. Para ello se quiso germinar cebada en el agua, machacarla en una gacha, ponerla al sol para macerar, dejarlo abierto al aire de la noche para la inoculación, y ver qué pasó. Con suerte la germinación del grano y el macerado sería suficientemente ácido para mantener a algunas de las bacterias a raya, y aun con más suerte podría recoger algunas interesantes e inofensivas levaduras salvajes.
Esta idea, sin embargo, era errónea. Se remojó toda la cebada entera, con la esperanza de que el moho pudiera mantenerse lejos por el mantenimiento del nivel del agua por encima del nivel del grano. Dentro de las 36 horas la mezcla se estaba agitando y burbujeando y gorgojos muertos flotaban sobre la superficie. Después de otras 24 horas, un moho blanco estaba creciendo sobre la superficie, y la actividad bacteriana y de la levadura en el grano continuó a un ritmo furioso. Se suspendió el experimento. Entre el aroma pútrido y el miedo al moho tóxico, se decidió que quizás no se quería probar esta cerveza después de todo.
Esta prueba no fue una completa pérdida, sin embargo. Aunque tal vez debería ser repetida en un clima más cálido, indicó que la primera cerveza no era probablemente producida por el simple accidente del grano al ser empapado por el agua de lluvia. Las primeras cervezas no parecen probables hasta que algún proceso de maceración o malteo fuera desarrollado, ya sea en forma de gachas o de pan germinado.


Receta de una cerveza antigua

En una olla mezclar:

• 500 g (peso en seco) de gacha de cebada germinada
• 1 bizcocho (~200 g peso en seco) de pan de trigo germinado o escanda
• 2 litros de agua del último enjuague de la cebada
• 200 g trigo de invierno machacado (winter wheat)

En una segunda olla, mezclar:

• 2 bizcochos (~250 g peso en seco) de pan de cebada germinada
• 100 g de cebada no germinada, machacada
• 200 g de escanda no germinada, machacada
• 2.5 litros de agua fría 

Romper completamente las galletas y dejarlas remojar. Mientras que la primera olla remoja a temperatura ambiente, lentamente calentar la segunda olla hasta el hervor. Una vez que ha llegado al punto de ebullición, mezclar el contenido de las dos ollas, y llevar lentamente la temperatura de nuevo a ebullición. Con una cuchara de madera, empuje la mezcla de un lado de la olla y recoja el líquido (más cualquier grano que flote alrededor) con una taza y transfiéralo a otra olla. Añadir 1 litro de agua hirviendo a la mezcla, revuelva, y repita el procedimiento de prensado. Repita esto hasta que haya recogido varios litros de líquido marrón, como una salsa, junto con algunos granos. Llevar el wort a ebullición para esterilizarlo, enfriar, y añádele su levadura salvaje preferida. Confieso que en el macerado recurrí a una pequeña adición de malta de cebada comercial para compensar la falta de las cáscaras de la cebada que había usado.

Adaptado de un texto de  Ed Hitchcock teproducido en “Brewing Techniques”  - septiembre/octubre de 1994

http://www.brewingtechniques.com/library/backissues/issue2.5/hitchcock.html

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/elaboracioncasera_cervezaantigua.html