Cuando la cerveza era una bebida para niños

Campaña de publicidad de las cervezas Damm de finales de los años 60: el sorteo de un viaje a Cabo Kennedy se ilustra con una familia sentada preparada para comer y sirviéndose cuatro vasos de cerveza. Sí, cuatro: los niños también tienen el suyo.

No se trata del único ejemplo publicitario en el que aparecen niños con vasos y botellas de cerveza: por ejemplo, esta campaña de Cruzcampo. Data de 1961, según nos explican desde Heineken España (propietaria de la marca) y en ella se ve a cuatro niños repartiéndose con alegría y buen humor una litrona. Porque mamá siempre lleva a casa Cruzcampo.

¿Y por qué siempre Cruzcampo? Pues porque es una bebida que ayuda "a tener un aspecto lozano". Y es para todos. PARA TODOS.

Hoy en día, estas imágenes de hace medio siglo resultan chocantes, pero tienen su explicación: “Estos anuncios empezaron en los 60 y en los 70 -comenta Fede Segarra, director de comunicación de Damm-, cuando la cerveza empieza a popularizarse en España" y entra en los hogares, coincidiendo con el mayor número de neveras.

De hecho, tanto la campaña de Cruzcampo como las de Damm se centran en su formato de litro: “Sobre todo, se quería potenciar la cerveza como bebida familiar”, añade Segarra, como se puede ver en este otro anuncio de las cervezas Águila, también propiedad del grupo Heineken.

Hasta mediados de los 90, era habitual que las escuelas visitaran las fábricas de cerveza. “La cerveza siempre ha tenido una relación muy próxima con el ciudadano -explica Segarra-, dado que en los años 50 casi cada gran ciudad tenía su propia fábrica. Tanto entonces como ahora, las cerveceras apoyaban actividades culturales y tenían y tienen muchos vínculos con la sociedad”.

España no fue ninguna excepción con este tipo de acciones publicitarias. De hecho, llegó tarde tanto al consumo de cerveza como a los anuncios con niños. La marca estadounidense Raineer se anunciaba en 1906 como una bebida beneficiosa tanto para jóvenes como para mayores. 

Y Blatz Beer recordaba en 1916 los valores nutritivos que la malta de la cerveza aporta a madres y bebés.

Desde Heineken España, se destaca que este tipo de campañas nacen en “una época en la que todavía existía desconocimiento sobre los efectos del alcohol y en especial de este sobre los menores”. Segarra, de Damm, añade que “no se le daba tanta importancia entonces como ahora. Había una relación más abierta”, que ha cambiado sobre todo “por la propia evolución de la sociedad, que es más ordenada y segura”.

Tanto desde Damm como desde Heineken recuerdan que llevan años promoviendo el consumo responsable a través de la asociación de fabricantes, Cerveceros de España, y mediante un código de autorregulación único en Europa cuando se suscribió, a mediados de los 90. Este código contempla no hacer publicidad con niños ni en horario infantil, entre otras medidas que incluyen no relacionar alcohol y motor. Es decir, todo lo que hacía mal este anuncio de los 60.

Si bien es posible que el niño se esté tomando el vaso de Damm DESPUÉS de la carrera.

En todo caso, la cerveza sigue siendo una bebida para todos. Para todos los mayores de 18 años, claro.

https://verne.elpais.com/verne/2014/10/13/articulo/1413177430_000145.html

Alcohol para niños

Copitas en las merendolas, "golosinas" con 15 grados y personajes infantiles que iban piripis: así era el loco mundo publicitario de Quina Santa Catalina, Kina San Clemente y otros vinos "medicinales".

“Déjale que pruebe”. "Por un poquito no pasa nada": “Dale pan mojado en vino, que es muy nutritivo”. Hace relativamente poco, estas frases se decían habitualmente en las casas españolas, y no referidas precisamente a los abuelos. En este país los niños también bebían. En pequeñas dosis y determinadas ocasiones, pero bebían. Hasta bien entrados los setenta, el alcohol no se vio como la amenaza para la salud que es, y la tolerancia hacia su administración a los infantes alcanzaba límites alucinantes para cualquier padre de la actualidad.

En aquel contexto surgieron anuncios de cerveza en los que se veía a críos compartiendo alegremente una litrona. Pero quizá el producto que con más saña centró su mercadotecnia en los menores fueron los llamados vinos quinados, muy populares en la España de los cincuenta y los sesenta. Este tipo de bebidas consideradas “medicinales” vivieron un boom a finales del siglo XIX en todo el mundo, y se fueron afianzando en España a lo largo del XX. Estaban enriquecidos con quina, potenciados con alcohol y dotados de supuestos efectos saludables. “Es medicina y es golosina”, decía el lema de Quina Santa Catalina. “Este excelente vino quinado es muy bueno para niños y mayores”, rezaba el de Kina San Clemente.

El vino Sansón se anunciaba con un niño apoyado en la botella, pero ninguna marca fue tan lejos como Kina San Clemente. Sus espots televisivos incitaban sin ningún tapujo a dar bebercio a los niños. Y a cualquier hora: uno sugiería que unos vasos de vino son el acompañamiento más natural para los bocatas de una merienda infantil. Quizá los juegos fueran más animados después de ciscarse unas copitas de un líquido con entre 13 y 15 grados de alcohol, pero la escena resulta hoy tan chocante como la de unos críos fumando o metiéndose farlopa.

Tras comprobar que no vendía como sus competidoras, la agencia de publicidad Canut&Bardina creó para ella el personaje de Kinito, un niño a todas luces alcoholizado que vestía diferentes atuendos -tuno, colegial, torero- y que gritaba con voz aflautada el lema “Da unas ganas de comerrrrrr…”.

“Kinito salió en televisión y Kina San Clemente arrasó en los mercados”, recuerda Enrique J. Fernández, por aquel entonces empleado de la agencia. “El muñeco se hizo tan popular que en una encuesta a los niños, patrocinada por la Feria del Juguete y su revista Feju, ganó por un amplio margen como personaje infantil más conocido”. El final de la carrera televisiva de Kinito llegó de la manera más surrealista: según cuenta Fernández, el Ministerio de Gobernación decidió aplicar al personaje la Ley de Peligrosidad Social. Pero el recuerdo de Kinito y de su merchandising, que también lo tuvo, permanece en todos los que vivieron aquella época dorada del pimplar en edad escolar.

Por extravagante que nos parezca, aquella publicidad no hacía más que reflejar la realidad de una época en la que se consideraba normal dar sorbitos de alcohol a los niños. “¿Quién de nosotros no ha probado un buche de cerveza cuando éramos unos enanos?”, pregunta el especialista en historia de la publicidad Sergio Rodríguez. “Nos lo daba nuestro padre o un tío para hacer una gracia en mitad de una celebración, y no pasaba nada. ¿Cuántos chavales de los sesenta o los setenta acabaron alcohólicos por la Kina San Clemente? Me temo que ninguno. En cambio, sin publicidad de alcohol hoy en día, mucha juventud bebe hasta desmayarse. Es la evolución de la sociedad. Aquellos anuncios eran perfectamente normales por aquel entonces, como los de coches, donde nadie se ponía cinturón de seguridad y no existía la sillita del niño”.

Que fuera “normal” no significa, en cualquier caso, que fuera bueno. El consumo de alcohol por parte de los niños siempre es perjudicial para el desarrollo de su sistema nervioso, aunque sea en pequeñas dosis. “Además, normalizarlo durante la infancia implica una mayor probabilidad de conductas abusivas durante la vida adulta”, explica la doctora Amalia Arce, pediatra y responsable de E-Salud de la Fundació Hospital de Nens de Barcelona. “Ahora tenemos muchos más conocimientos en la materia, y esos anuncios a día de hoy serían intolerables”.

Desde Bodegas Málaga Virgen, que hoy sigue produciendo Kina San Clemente, insisten en que los críos no eran los grandes consumidores de este vino. “Cogían, como mucho, alguna cucharita”, asegura Didier Bricout, gerente de la empresa. “El acto de compra lo hacía la madre, y la publicidad incluía la imagen de niños como reclamo”.

Las ventas de vino quinado han decrecido en España, pero Bricout asegura que la San Clemente se ha mantenido “bastante bien”, gracias entre otras cosas a un cambio de imagen hace cuatro años que relegó a Kinito a la contraetiqueta de las botellas. “Ahora se consume, sobre todo, a partir de los 45 o 50 años, y no siempre en grandes ciudades”.

El mítico lema “da unas ganas de comerrrrrr” se sigue usando, “porque es muy cierto, como pasa con todas las bebidas alcohólicas”, afirma Bricout. Y la leyenda de sus presuntos beneficios para los niños ha sido sustituida por otra más... adulta. “Dicen que este tipo de bebidas son viagrosas. No hay ningún estudio que lo demuestre, pero es cierto que el extracto de quinina es vasodilatador y te reactiva. Quizá por eso, la gente de cierta edad lo toma con bastante frecuencia. Es más, alguna residencia de mayores lo tiene en el menú habitual de todos los días”. ¿Alcohol para los ancianos? Dudo mucho que sea más aconsejable que para los niños, pero esa es otra batalla.

Documentación: Xavi Sorinas.
https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2015/11/11/articulo/1447239566_060305.html

Diosas de la cerveza

Durante el Imperio Babilónico, gran parte de las mujeres libres podían mantener un estatus social y legal, que les permitía tener un negocio, sus propiedades, y hasta participar en actas de la corte (STEELE, 2007).  Durante el II milenio a.n.e., se generalizó la comercialización del consumo social de cerveza, al margen de propósitos religiosos y medicinales, regulado bajo las leyes recogidas en el “Código de Hammurabi”. Hamrick explica que “el acadio es un idioma de Babilonia con géneros, y cada vez que se elaboraba una ley sobre cualquier cosa relacionada con una taberna —como no poner un precio demasiado alto a la cerveza— todas las menciones al dueño de la taberna iban en femenino, hablaban de ella”. Este texto, prueba la autoridad de las mujeres en la cerveza en estos contextos:

“Si una tabernera (propietaria) no acepta grano como pago por la bebida, sino que acepta dinero como pago, o el valor de la bebida es menor al peso del grano entregado, se declarará culpable y se la arrojará al agua” [LARA, 1986: §108].

“Si criminales conspiran en un local propiedad de una tabernera, y ésta [la propietaria] no los arresta y los entrega a palacio, será condenada a muerte” [LARA, 1986: §109]. 

“Si una sacerdotisa abre una taberna, o entra en una taberna para beber [alcohol], esta mujer debe ser quemada hasta la muerte” [LARA, 1986: §110].

Un panorama similar encontramos en Egipto, unos milenios más tarde. En cualquier hogar encontramos una mujer preparando cerveza, consumida tanto por hombres, mujeres y niños. En dinastías más tardías, con la regularización del uso de la moneda, vemos algunas mujeres vendiendo los excedentes domésticos de cerveza en los mercados. El rol femenino como cerveceras estaba totalmente normalizado, de modo de fácilmente se aceptó esta transición hacia “vendedores ambulantes” (HAMES, 2014). 

Un hecho bien conocido, es el uso de raciones de cerveza -o grano- como forma de pago a cambio de ciertos servicios, especialmente en el sector de la construcción. Probablemente, la gran demanda que se requería, impulsó a la creación de “cervecerías de producción” al por mayor, a una escala superior a la doméstica e incluso a la del pequeño comercio de mercado, que según los registros se extendieron por todo el país. Este nuevo modelo de industria cervecera primitiva es presidida por el hombre: las tareas de producción se distribuyen, y la mujer se encarga básicamente de las tareas de triturado y molienda del grano para obtener harina.

Un claro ejemplo de este modelo implantado, lo encontramos en un modelo funerario de la tumba real de Meketre, quién fue primer ministro durante el reino del Faraón Mentuhotep II (2050-2000 a.n.e.). Según el Metropolitan Museum of Art, esta miniatura representa una panadería y una cervecería separadas en habitaciones, con dos mujeres moliendo harina, mientras que el resto de operaciones son realizadas por hombres.

Al parecer, la faraona Cleopatra impuso un impuesto (el primero de hecho) sobre la cerveza, alegando intentar controlar el alcoholismo público (AHLUWALIA y FERRARI, 2019), aunque algunos apuntan a una clara razón mercantil destinada a financiar sus empresas bélicas. Realmente, su popularidad se vio afectada negativamente debido a esta decisión. 

Así como otras mitologías, el panteón cervecero egipcio era mayoritariamente femenino: la principal diosa de la cerveza fué Tenenit (también Tenenet o Tjenenet), quién igual que Ninkasi, elaboraba su cerveza con los más excelentes ingredientes  y supervisaba cada aspecto de su creación, además de custodiar a las (y los) cerveceras del mundo de los mortales.

Por otro lado, Hathor es la señora de la embriaguez, y en su encarnación como leona llama Sekhmet es identificada con la cerveza (McGOVERN, 2009). Según cuenta el mito: “En un momento dado, cuando la hija del Dios Ra, Hathor, en su forma de diosa con cabeza de león (Sekhmet), bajó a la Tierra y empezó a matar a la población, y no había nada ni nadie que pudiese parar su sed de sangre. Ante el miedo que hiciese desaparecer toda la humanidad, Ra encargó a las mujeres de Heliópolis que preparasen cerveza mezclada con jugo de mandrágora (color carmesí), y roció las tierras de Egipto con esta cerveza roja. Cuando Hathor/Sekmet vió toda la llanura cubierta de lo que pensó que era sangre, su júbilo fué tal, que se precipitó al mar carmesí y bebió el brebaje, hasta consumirlo por completo. En consecuencia, acabó muy ebria, y se desmayó. Al despertar tres días después, había olvidado todo plan de destrucción contra la humanidad y volvió a su aspecto de gato (Bastet)” (GODLASKI, 2011). 

https://cervezaartesana.com/la-cerveza-en-femenino/

Kubaba, la mujer tabernera

Kubaba, o Kug-Bao, la única mujer que aparece en la “Lista de Gobernantes Sumerios”, un documento oficial que se refiere a ella como “la mujer tabernera”. Y es que al parecer, esta reina de la tercera -y última- dinastía de Kish, no heredó esta posición por su posición social, sino por un acto de bondad. Según la Crónica de Weidner (III milenio a.n.e.): 

“Kubaba le dió pan al pescador y le dió agua, por ello, éste le ofreció pescado a Esagila. Marduk, el rey, príncipe de Apsû, la favoreció y clamó: – ¡Que así sea! Y confió a Kubaba, la tavernera, la soberanía sobre todo el mundo” (ABC 19: Weidner Chronicle, 43-45).

Finalizado su mandato, se erigieron santuarios en su honor y fue deificada.

https://cervezaartesana.com/la-cerveza-en-femenino/

https://es.wikipedia.org/wiki/Kubaba

Ultima revisión del Beer Judge Certification Program (BJCP), edición 2021.

Ya solo en la introducción, se menciona que esta edición es una revisión menor de la edición del 2015, que a su vez fue una revisión de mayor calado de la edición del 2008. Se han cambiado algunos nombres de estilos, se han movido estilos históricos hacia la categoría standard, se han añadidos estilos nuevos que estaban en “provisional” etc …

Vamos a repasar a continuación las actualizaciones más sustanciales:

Estilos provisionales

Dado que las actualizaciones del BJCP tienen lugar en intervalos de tiempo bastante largos (generalmente más de 5 años), la organización, en el período de tiempo que transcurre entre una actualización y otra, lanza una serie de estilos denominados «provisionales». Cada uno de estos estilos está asociado a un código numérico que los identifica en la última versión del BJCP, en la categoría que debe ser a la que pertenecen. Estos estilos se describen en detalle y se les hace un seguimiento se durante los años siguientes, evaluando la frecuencia con la que se presentan en los concursos de elaboración de cerveza casera (no tanto por popularidad o por cuántas cervecerías los producen). Si se confirma una cierta popularidad se incluyen en la siguiente edición del BJCP.

Los estilos provisionales para esta edición del BJCP eran 4:

• 17A> British Strong Ale> Burton Ale
• 21B> IPA de especialidad> NEIPA 
• X4> Estilos locales> Catharina Sour
• X5> Estilos locales> New Zealand Pilsner

¿Qué ha pasado con ellos? Vamos a verlos.

El estilo Burton Ale ha sido eliminado: evidentemente no ha ganado mucha popularidad. También porque estas cervezas pueden incluirse fácilmente en las British Strong Ales. 

Las NEIPAs, por otro lado, lo lograron. Y con razón: han sido presentadas muchísimas veces en concursos de homebrewers en los últimos años, además de ver quintales producidos por cervecerías artesanales de todo el mundo. Sin embargo, no ingresaron como una variación de las IPA, en la categoría de “IPA de especialidad”, sino como un estilo separado, al mismo nivel que las American IPA. También cambiaron el nombre, quitando el “origen” de New England y simplemente llamándose Hazy IPA. Ahora las encontramos en la categoría 21C.

Catharina Sour y New Zealand Pilsner han entrado en la categoría de los estilos locales (donde todavía encontramos la italiana Grape Ale). 

Nuevos estilos

No solo los estilos que antes eran provisionales ingresaron al BJCP 2021, también se revelaron algunas otras sorpresas entre las nuevas actualizaciones.

Un caso es aquel de las Brut IPA, es decir, las IPA secas y con lúpulo que recuerdan una especie de vino espumoso de lúpulo. Hubo un período en el que estuvieron de moda entre los cerveceros caseros incluso aquí en España, pero la tendencia pasó rápidamente. En Estados Unidos fueron producidos por algunas cervecerías (en España también, muy poco), pero a diferencia de las Hazy IPA, no han despertado mucho interés ni en el mercado ni entre los cerveceros caseros. Ingresaron al BJCP como una subcategoría de Specialty IPA (21B), junto con las IPA de centeno, las Black IPA, etc. La “belleza” (o ironía) es que en el párrafo «Historia» de la descripción de las Brut IPA, el propio BJCP las define como «un estilo moribundo». 

Luego aparecieron algunos estilos «técnicos» en la última parte del documento, la dedicada a las cervezas wild, ácidas o especiadas. Así encontramos la entrada de Straight Sour Beers en American Wild Ales (28D), que son una especie de cervezas Berliner Weisse «imperiales» ya que son ácidas, fermentadas con levadura ale y lactobacillus y pueden llegar incluso a 7% ABV. 

Entre las Cervezas Especiadas ha aparecido la Specialty Spice Beer (30D), categoría donde se pueden registrar cervezas con diferentes hierbas y vegetales con ingredientes adicionales (azúcares varios, lactosa y otros) o con guarda en barrica que destaca en el perfil organoléptico.

Apareció también un nuevo estilo en la categoría de Cerveza con Fruta: es el caso de las Grape Ale (29D). Es un caso un poco “peculiar” porque sigue existiendo el estilo Italian Grape Ale (X3) dentro de la categoría de Estilos Locales. Al leer bien las descripciones de ambos (X3 Italian Grape Ale y 29D Grape Ale), no está claro cuándo uno debe usar uno u otro. Inicialmente pensamos que el origen geográfico de la vid podría ser un factor discriminatorio, pero parece que no. 

Cambios menores, pero importantes

Se ha movido el estilo Keller entre los estilos históricos (27), junto con cervezas como Lichtenhainer, Grodziskie, Pre-Prohibition Porter y quitándolo de la categoría “Cerveza amarga ámbar europea” (7), reduciendo drásticamente la descripción y eliminando también cualquier referencia a los famosos “defectos” de la cerveza joven. 

Finalmente, una variación que tiene su por qué: las Gose (23G) pasan de los estilos históricos de la versión anterior a la categoría de las European Sour Ale (23) junto a las Berliner Weisse, las Lambic entre otras. Ha sido algo “obligado”, dada la popularidad que ha ganado este estilo en los últimos años, tanto en concursos de homebrewers como en el mercado artesanal. 

La categoría Trappist Ale (categoría que incluye, entre otros, Dubbel y Tripel) se convierte en Monastic Ale. En esta categoría, el Trapist Single (26A, es decir, Patersbier o Enkel) se convierte en Belgian Single. 

En general, se hizo un esfuerzo para ampliar las secciones de comparación de estilos, que puede resultar muy útil a los jueces y a las juezas.

Ya no se hace referencia explícita al DMS como un defecto tolerado en algunos estilos. Se entiende (está escrito en la introducción) que las bajas fermentaciones producidas con grandes cantidades de malta pilsner pueden presentar este defecto en dosis muy pequeñas, siempre que no dañe el perfil organoléptico. Lo mismo ocurre con las notas de azufre: a veces se encuentran en dosis bajas y si no comprometen el aroma, la cerveza no se penaliza.

Un elemento curioso: en las versiones precedentes se especificó que en las cervezas oscuras los aromas frutales de dátil, ciruela y afines provenían de la malta. Se ha eliminado este detalle sobre el origen de estos aromas, simplemente se enumeran como aromas afrutados.

Otra cosa interesante: se ha ampliado la introducción a la Scottish Ale, cuyo origen y distribución actual se explica mejor y también se ha ampliado el glosario de términos que se especifican dentro de la guía. 

Y hasta aquí lo más importante de las novedades. Ahora llega el momento de que todos opinemos a favor y en contra de cada decisión. Probablemente tengamos 5 años para ello antes de ver nuevos cambios ? 

Verónica Biondi

https://sabeer.es/las-novedades-del-2021-bjcp-style-guidelines/
https://www.bjcp.org/bjcp-style-guidelines/

Cerveza a partir de mosto de kvas

 

Cerveza de kvas

Es necesario usar kvas fresco o una bebida que haya estado en el refrigerador por no más de 2 días.

Componentes:

• 5 litros de kvas casero;
• 50 g de levadura seca;
• Conos de lúpulo de 30 g.

Receta:

1. Hervir kvas en un recipiente de esmalte.
2. Vierta el lúpulo.
3. Baje el fuego y cocine durante unas 2,5 horas.
4. Luego retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.
5. En un recipiente aparte, disuelva la levadura en una pequeña cantidad de agua tibia.
6. Viértalos en una bebida de lúpulo, mezcle.
7. Dejar durante 3 días en un lugar cálido para que fermente.
8. Cuele la bebida espumosa a través de 2-3 capas de gasa del sedimento.
9. Envasar en botellas y refrigerar o en bodega para madurar.
10. Puedes probar la cerveza después de 14 días.

Cerveza Rapida con Concetrado de Kvass

La cerveza casera de mosto concentrado de kvas y lúpulo se prepara rápidamente, no más de 5 horas. Para hacer una bebida, no necesita preparar e infundir cerveza durante mucho tiempo.

Componentes:

• 5 litros de agua;
• 500 g de concentrado de mosto kvass;
• 400-500 g de azúcar granulada;
• 15 g de conos de lúpulo;
• 2,5 g de levadura de cerveza;
• 100-150 g de malta fermentada de cebada o centeno (opcional).

Receta:

1. Vierta agua en una olla de esmalte grande. Hervir.
2. Agregue mosto de kvas concentrado. Remover.
3. Vierta el azúcar, ponga el lúpulo. Mezcla. Retire del fuego.
4. Cubra el recipiente de bebida con una tapa. Deje que se enfríe gradualmente a 25–30°C.
5. Agrega la levadura de cerveza. Remover.
6. Dejar fermentar durante 3 horas.
7. Colar la bebida espu

El concentrado liquido de cebada-centeno o concentrado de cebada, que se vende en las tiendas de elaboración de cerveza, es adecuado para hacer cerveza casera. El fabricante realmente no importa. Se permite la presencia de harina de maíz o centeno en la composición.

La cantidad de aditivos químicos y conservantes en el concentrado debe mantenerse al mínimo. Y el contenido de materia seca es alto (70-80%). Este indicador afecta directamente la densidad y el sabor del producto final.

La malta panadera o fermentada potencia el aroma y el sabor de la bebida espumosa, aumentando su densidad. La malta de cebada le da a la cerveza notas de pan, mientras que la malta de centeno le da notas de chocolate.

El empaque del concentrado indica para cuánto kvas está diseñado. Para hacer cerveza, el volumen de agua debe reducirse tanto como sea posible. Entonces, la cerveza en casa a partir de concentrado de kvas que pesa 0,5 kg obtendrá solo 5 litros.

Para aumentar la fuerza, habrá que introducir azúcar en la bebida espumosa. Para calcular correctamente su cantidad, deberá usar la fórmula:

Fuerza requerida de la bebida (%) x cantidad de agua (l) / 60 = volumen de azúcar (kg)

Entonces, para obtener 5 litros de cerveza, el 9% deberá agregar 0,75 kg de azúcar (9 x 5/ 60 =  0,75)

También necesitará levadura de cerveza, está permitido reemplazarlos con levadura seca de panadería a razón de 10 g por 0,5 kg de azúcar. Tenga en cuenta que el sabor de la cerveza será peor.

https://tonnasamogona.ru/pivo/na-osnove-kvasnogo-susla.html

Vino artesanal; exceso de fermentación

Vino artesanal de camote en El Salvador

El problema de exceso de fermentación en los vinos artesanales sucede cuando los vinos los dejamos fermentando más tiempo de lo normal y los azúcares se acaban. El sabor del vino cambia a un sabor muy amargo y exceso grado de alcohol.

Se utiliza el refractómetro para medir el dulzor de los mostos, el dulzor de las frutas; en este caso lo ocupamos para medir el mosto y normalmente manejamos 21 grados brix y cuando un vino ya está terminado tiene que tener 12 grados brix.

Si has dejado fermentar un vino por demasiado tiempo, por ejemplo 40 días en lugar de 30 y su sabor amargo, que deja poco o nada de lugar al sabor de la fruta, y muy alcohólico, entonces claramente el vino se ha sobrefermentado. Esto se puede mejorar. 

Si tomamos una medida y el refractometro marca 8, significa que nos faltan 4 grados brix para tener el vino con el dulzor que deseamos. Si no tenemos el refractometro vamos a agregar el 15% de azúcar del azúcar inicial; es decir que si al principio,  cuando comenzamos a elaborar el vino, utilizamos 8 libras de azúcar, ahora necesitamos 1.2 libras, es decir el 15 % del azúcar inicial.

El agregado del azúcar se debe hacer antes de pretender clarificar el vino porque el azúcar genera impurezas o residuos que en la clarificaciòn bajaran.

Normalmente deberíamos ir endulzando y tomando muestras constantemente hasta llegar a 12 grados brix.

La técnica del agregar el 15% no es del todo confiable y el resultado no sera exacto. Siempre lo recomendable es utilizar el refractometro.

Grados Brix y Densidad Especifica

Lo siguiente es un dato que puede ser útil desde el primer paso que demos al obtener el mosto 

Si no tenemos como medir grados brix podemos medir la densidad del mosto con un detrimento y luego convertir a brix:

Brix -> SG Equation:

SG = (Brix / (258.6-((Brix / 258.2)*227.1))) + 1

SG -> Brix Equation:

Brix = (((182.4601 * SG -775.6821) * SG +1262.7794) * SG -669.5622)

Si tenemos una gravedad especifica de 1.087, hacemos la ecuación para obtener el brix a partir de la gravedad especifica y tenemos que  (((182.4601 * 1.087 -775.6821) *1.087 +1262.7794) * 1.087 -669.5622); el resultado sera, 20,9, redondeado, 21 grados brix

Si por el contrario queremos saber cual es la gravedad partiendo de tener el grado brix, ene ste caso lo haremos con 21 grados brix, tenemos la siguiente ecuacion: (21 / (258.6-((21 / 258.2)*227.1))) + 1 = 1.087

 ¿A qué temperatura se realiza la fermentación?

En el caso de los vinos blancos, para que fermente el mosto hemos de mantenerlo a una temperatura de 18 grados centígrados. Muchos expertos opinan que prefieren mantenerlo a una temperatura de 16 grados centígrados, ya que los aromas se mantienen muchos más. En este sentido queremos afirmar que es mejor una fermentación lenta y continua que una larga.

En el caso de vinos tintos, la temperatura ha de situarse entre los 25 y 28 grados centígrados.

La energía liberada por la propia fermentación incrementa la temperatura en torno a 13 grados centígrados, por lo que es bueno y necesario tener este dato en cuenta para que la temperatura de la uva sea la adecuada.

Por ello, hemos de regular la temperatura de nuestro local para que esta temperatura a alcanzar sea viable.

En las bodegas grandes este control se realiza con depósitos con camisas por los que circula agua caliente en el caso de elaboración de vinos tintos, o agua fría en el caso de elaboración de vinos blancos.

No trates de hacer vino en el primer lugar que se te ocurra. El frío o calor en exceso pueden provocar que el zumo no fermente.

https://www.youtube.com/watch?v=pNRBD1bZor4
https://www.youtube.com/watch?v=E1yZXws0o2k
https://www.cursocatadelvino.com/5-errores-vino-casero-cuales-son-como-evitarlos/
https://cervezal.blogspot.com/2022/12/que-son-los-grados-brix.html