Scottish Ale

La Scottish ale es el nombre por el que se define la cerveza elaborada en Escocia. Históricamente, en Escocia era imposible de cultivar lúpulo que estuviese mínimamente bien; la necesidad de importar lúpulo y el clima frío de Escocia produjo una cerveza en que la malta era predominante, con la fermentación de la levadura más limpia que la cerveza Inglesa.

Originalmente, el estilo de las cervezas escocesas estaba hecho con malta ligeramente marrón, mirto de los pantanos en lugar de lúpulo para la amargura. Después los elaboradores usaron más malta tostada y cebada sin maltear para el color. La cerveza escocesa moderna tiene menos amargura, y un sabor más dulce o tal vez afrutado debido al mayor uso de la malta. Algunas pueden tener un gusto ligeramente ahumado
Las subcategorías son diferenciadas basándose en el viejo precio por barril del siglo XIX (/- se lee como "shilling", chelines):

• light 60/-
• heavy 70/-
• export 80/-

Las tres, sin embargo, presentan características similares; aunque cada una tiene más densidad y más alcohol que anterior. En la sección de características generales veremos las características de las tres.

Aroma: Carácter maltoso entre bajo y medio, a menudo con sabores de migajas torrefactas o galletas inglesas. A este sabor se le permiten también notas sutiles de malta Caramel y caramelo cremoso (similar a la mantequilla), con una cierta dulzura de manzana en los mejores ejemplos. Asimismo, las Scottish Ale también pueden transmitir aromas comunes de lúpulos ingleses (terroso, floral, cítrico, especiado, etc.).
Apariencia: Del cobrizo pálido al marrón oscuro casi negro, la Scottish Ale es una cerveza cristalina, con una capa de espuma cremosa y blanca.
Sabor: Claramente focalizado en la malta, los sabores de esta cerveza escocesa van de la malta pale, con notas a pan y a caramelo, hasta las maltas más tostadas y con tonos ligeramente torrefactos. Aunque los ésteres afrutados no son necesarios, en bajos niveles añaden una cierta profundidad y complejidad a la cerveza.
En cuanto al lúpulo, el amargor es perceptible y, de hecho, equilibra el carácter de la malta. Sin embargo, su sabor es entre bajo e inexistente. En el caso de poderse percibir, debería recordar a los sabores tradicionales de los lúpulos ingleses (terroso, floral, cítrico, especiado, etc.).
El final puede variar entre rico y maltoso o seco y granoso, con notas sutiles de caramelo cremoso (similar a la mantequilla) y un equilibrio entre malta y lúpulo que debería decantarse por la malta.
Sensación en boca: Cerveza de cuerpo entre bajo y medio. La carbonatación también difiere de baja a moderada. La sensación en boca, además, puede ser relativamente rica y cremosa o, en cambio, ser seca y con reminiscencias a grano. Nunca será, sin embargo, totalmente torrefacta.
Impresión general: Se trata de una cerveza cuyo protagonismo se centra en la malta, generalmente un tanto caramelizada, quizá con un poco de ésteres y, de forma ocasional, con un retrogusto a caramelo cremoso de mantequilla. Sin embargo, solo suele contar con notas sutiles a tostado.
Historia: Las Scottish Ales tradicionales reflejan ingredientes autóctonos, como el agua y la malta, y contienen menos lúpulos que sus vecinas inglesas (debido a la importación). Son muy usuales las fermentaciones frías y largas.
Comentarios: Las ales altamente maltosas suelen lograr su carácter debido a maltas especiales. En la gran mayoría de ocasiones, las encontramos en formato barril. Las Scottish ales nunca deberían tener un carácter ahumado, tal y como dictaba la tradición. De ser así, deberían ser calificadas como Classic Style Smoked Beer.
Ingredientes usuales: Malta Scottish pale y maltas Brown y Amber. También maltas Cristal y de trigo. Maltas tostadas para darle color a la cerveza, pero no para conseguir el sabor tostado. Azúcares como adjunto. Levadura ligeramente afrutada.
Comparación de estilos: Se podría considerar una variación escocesa de la English dark mild. Tiene un carácter similar a la Wee Heavy.

Características generales (Scottish Light)

• IBUs: 10-20
• Color (SRM): 13-22
• Densidad original: 1.035 – 1.040
• Densidad final: 1.010 – 1.015
• Vol. Alcohólico: 3.2 – 3.9%

Ejemplo: McEwan’s 60

Características generales (Scottish Heavy)

• IBUs: 10-20
• Color (SRM): 13-22
• Densidad original: 1.030 – 1.035
• Densidad final: 1.010 – 1.013
• Vol. Alcohólico: 2.5 – 3.2%

Ejemplos: Caledonia Smooth, Orkney Raven ale, Tennent’s Special ale.

Características generales (Scottish Export)

• IBUs: 15-30
• Color (SRM): 13-22
• Densidad original: 1.040 – 1.060
• Densidad final: 1.010 – 1.016
• Vol. Alcohólico: 3.9 – 6.0%  

Ejemplos: Orkney Dark Island, Scottish ale, Weasel Boy Plaid Ferret Scottish ale.

Algunos párrafos extraídos del libro de Michael Jackson.

Las ales escocesas se conocen frecuentemente por las denominaciones de 60/-, 70/-, 80/- o 90/- (sesenta chelines....) en alusión a una moneda británica ya desaparecida. El número de chelines indicaba el precio del barril de la cerveza en cuestión. Esta terminología, que utiliza los precios de finales del siglo XIX, ha experimentado un renacimiento en los últimos años, paralelamente a las designaciones Ligth (indicando cuerpo y contenido alcohólico, no color, en una ale con una DO de 1030-1034), Heavy (1034-1038) y Export (1040-1043). Las ales 90/-tienen un carácter especial con densidades comprendidas en el rango de 1050-1080.
Escocia, cuyo clima puede llegar a ser bastante frío, con viento y nieves, ha producido tradicionalmente ales con sabor a malta y buen cuerpo. Algunas de las mas conocidas son rojizas o de color castaño oscuro.

En su comentario sobre la cervecería Caledonian, Jackson dice que es en la actualidad la única cervecería británica que utiliza calderas de cocción a fuego directo, si bien ahora son a gas y no a leña como antiguamente. El maestro cervecero Russell Sharp, afirma ‘Hervimos, no cocinamos a fuego lento. Esto proporciona aromas y sabores que no se pueden conseguir con el acero inoxidable y el calentamiento con vapor’
Caledonian elabora actualmente cervezas con un lupulizado mas cercano al inglés que a las clásicas ales escocesas. Utiliza lúpulos Fuggles y Golding en forma de flores. Su cerveza mas tradicionalmente escocesa es su versión de barril de 80/-, color rojizo, de sabor inicial a malta y dulce, y de aromas y sabores lupulizados muy suaves y ligeramente afrutada. Se elabora a base de malta pale ale, ambar, cristal y negra, también algo de malta de trigo. DO:1043, 4,2% de alc en volumen, 30-32 ebc y 36 ibus.

La 80/- de McEwan, de barril tiene una DO de 1042. 4,5 de alc en vol., 25 ebc y 30 ibu’s.
Una buena muestra de estilo escocés en EEUU es la Piper’s Pride, de color rojizo oscuro y suave sabor a malta, con un toque de caramelo y mantequilla, final ligeramente seco y herbáceo, DO 1046-48, maltas pale ale, ambar, cristal y de avena y lúpulos Fuggles y Kent Golding

Factores de éxito para scotch ales

Extraído de un libro de Ray Daniels:

• Utilizar cebada tostada,  black patent o chocolate entre 0.5 a 2%.
• Puede agregarse malta de trigo, dextrina o copos de cebada de 2 a 8%.
• Puede excluirse la malta caramelo, como las clásicas Scottish, o utilizar solamente 5 a 10%.
• Utilizar agua alta en calcio, sodio, carbonato y cloruro, pero baja en sulfato.
• Pueden añadirse pequeñas cantidades de malta ahumada.
• Macerar 68-70ºC para producir un wort dextrinoso.
• Caramelizar el wort.
• Evitar sabor y aroma a lùpulo.
• Seleccionar levadura de baja atenuación que fermente a baja temperatura (13-16ºC.)
• La fermentación a estas temperaturas puede llevar hasta 3 semanas.
• Acondicionar en frío desde 6 semanas a 3 meses entre 2 y 7 ºC.

Receta sencilla de scotch: base más dextrina (para nosotros, carared o caraambar), y un poco de cebada tostada.

Del mismo libro, agrego un par de datos de las maltas que usan algunas marcas comerciales:
Belhaven, Pale y Cristal  en todas sus cervezas.
Caledonian y Orkney, Pale, Cristal y Chocolate.
McEwans, Pale y cebada tostada solamente.

Otras recetas de Scottish han utilizado maltas mas variadas como ahumada (en muy pequeñas proporciones), Munich, Ambar, Carapils y en ocaciones extractos y azúcar, como tambi&eacueacute; algo de trigo, en ocaciones tostado.

Otros factores que pueden favorecer al estilo son el hervor prolongado (nunca menos de 90’), un macerado alto, recirculado super lento y mash out cercano a los 80°C. Se pueden utilizar lúpulos envejecidos.
Inocular gran cantidad de levaura, elegir una cepa neutra.

Se puede ver claramente que los valores (estadistias vitales) fluctuan ligeramente de un autor a otro, inclusive en el mismo BJCP de un año a otro, los tiempos cambian, las cervezas cambian y 1°P o 2 ibu’s de diferencia no destrozan un estilo si se mantiene el carácter principal.

Receta Scottish
- 20 LITROS -
PARÁMETROS GENERALES

• DI 1,050 g/mL 
• DF 1,013 g/mL 
• Amargor (IBUs) 22 
• Color (SRM) 16 
• Alc % 4.93 

LÚPULOS

• Styrian G. 40gr. 60 minutos (amargor)

MALTAS

• Pale Ale 5 kg. 
• Caramelo 30 0,2 kg.
• Caramelo 120 0,2 kg. 
• Cebada tostada 100 gr.

LEVADURA

• SafAle S-04 11 gr.

CLARIFICANTE

• Irish moss 2 gr. 10 minutos de hervor

AGUA DE MACERADO: 16 litros - 75°C
AGUA DE LAVADO: 15 litros - 75°C
MACERACIÓN - 90 minutos a 67°C
HERVIDO - 60 minutos

FERMENTACION 5-7 días a 20°C 

MADURACIÓN 2-3 días a 21-22 °C
CLARIFICACIÓN 3-7 días 2-4 °C

Llevar a hervor 26-27 litros de mosto durante 60 minutos para obtener 22-23 litros en olla de hervor previo al enfriado. Luego del enfriado se deberían obtener 20 litros en el fermentador.
Los tiempos especificados arriba dependen de la temperatura de fermentación, vitalidad, viabilidad, y cantidad de levadura sembrada. Por eso siempre se recomienda medir densidades, asegurando así una completa atenuación.
La cantidad de mosto a fermentar depende de los tiempos de hervido y eficiencia del equipo de cocción. Un hervor muy fuerte puede llevar a una mayor evaporación.