Cervezal: Sake

Sake

En China, a partir del segundo milenio antes de Cristo en China se producen, con mijo, dos versiones de cerveza: la Tien tsiou, a medio fermentar y con un bajo contenido alcohólico y la Tsiou, fermentada totalmente y clarificada, más fuerte que la anterior. Era una bebida sagrada, que se empleaba en el ritual de los muertos. Más tarde, en la dinastía Han (siglo II a. de C.), se producen tres tipos de cerveza: la Shu, también de mijo; la Li, una cerveza de arroz muy suave y la Chiu, una cerveza de trigo candeal muy clara y amarga. Bajo la dinastía Tang (618-907), la palabra chiu se generaliza para designar a la cerveza, sea del tipo que sea y aparecen las cervezas estacionales, y algunas especiales como la pei (no filtrada) y la sang-lo, de trigo y de alta calidad. Más tarde, durante la dinastía Song (960-1278) se dará la cerveza de sorgo, denominada kaoliang. Con la dinastía Ming (1368-1644) se populariza la cerveza de arroz, en detrimento de las otras.

Mientras todo esto ocurría en China, en Japon se decidieron por utilizar el arroz para hacer el muy conocido Sake. Si bien la palabra significa "bebida alcohólica", el sake no es mas que cerveza de arroz; es verdad que presenta variaciones, ya que en Japón donde se dan las "denominaciones de origen" existen 6 tipos de sake en donde 2 de estas variantes son enriquecidas con alcohol destilado, variantes que surgen durante la Segunda Guerra mundial en donde debido a la escasez de arroz y a que los kamikazes lo bebian como ritual antes de cumplir sus misiones, se busco una forma de obtener con menos arroz sake con la misma graduación alcohólica de siempre .

Ingredientes

1500g de arroz
400g Kome-koji (arroz malteado)
5g ácido citrico
Agua
5g levadura de cerveza seca. También se puede usar la que se utiliza para elaborar cerveza tipo Ale o inclusive Vino.

Equipamiento

olla para cocinar arroz
cesta para colar agua
olla de 10 litros de acero inoxidable con tapa.
cuchara grande de acero inoxidable preferentemente

Procedimiento

Lavar y remojar 1500g de arroz por espacio de 5 horas y colocarlo luego en una cesta por 20 minutos para escurrir.
Cocinar el arroz con 1800ml de agua. La coccion al vapor es recomendable para un mejor sabor. Tambien puede usar olla a presión con una cesta en ella que deje suspendido el arroz encima del agua.
Luego de la cocción, enfríelo a 30 grados C.
Mezcle el ác. cítrico con 2.4 lts. de agua. El ác. citrico prevendrá de la contaminación de bacterias y añadirá un ligero sabor a su Sake. También puede usar ácido láctico o jugo de limón. La cantidad es pequeña, un toquecito.
Agregue 400g de koji y mezcle bien agitando con cuchara metálica limpia.
En 30 minutos, agregue el arroz enfriado y mezcle agitando con cuchara.
Coloque la levadura a temperatura ambiente. Bajas temperaturas causan enlentecimiento de la dermentación y mayor sabor final.
Batir al menos una vez al día. En 2-3 días podrá disfrutar de un muy agradable aroma a Sake. Sea cuidadoso con la contaminación bacteriana, todo debe estar limpio casi como 'esterilizado'. Se puede usar además del lavado de las ollas y cuchara una aplicación de alcohol para asegurar la limpieza.
En dos semanas la fermentación parecerá concluir.
Filtre la mezcla usando una cesta limpia esteril.