Cerveza Casera - Home Bew | Una Guia Para La Elaboracion

Generalidades

La cerveza es una bebida alcohólica preparada con malta (cebada germi nada, lúpulo, adjuntos y levaduras). La cerveza que no lleva adjuntos se denomina "genuina".

La cebada pertenece a las gramíneas y puede ser de 4 y 6 carreras, de 2 carreras con espigas arqueadas y de 2 carreras con espigas erguidas. Se debe cultivar en zonas templadas y la siega se debe hacer en etapa de plena madurez del grano. Los granos abiertos o lastimados no se pueden usar porque desarrollan mohos y no germinan. El color de la cebada debe ser amarillo dorado a blanco, brillante y vivo. Si tiene color opaco esta sufriendo enfermedades. De ese modo bajaría la calidad en la maltería.

El empleo de abonos es importante en el cultivo de la cebada. Se aconsejan abonos fosfatados y sales de potasio que deben ser directamente asimilables. El empleo de abonos nitrogenados requiero cautela porque puede aumentar la cantidad de proteínas del cereal. El porcentaje de proteínas oscila alrededor del 11 %. Más adelante se describirán las causas de porque no es recomendable pasar éste porcentaje para elaborar cerveza.

Composición química del grano:

agua : 11-20 %
almidón : 60-65 % (amilosa 20 %, amilopectina 80 %)
hemicelulosa y pentosanos 10-12 %
materias nitrogenadas 9-11 %
materias grasas 2-3 %

(los porcentajes son aproximados)

Si la cantidad de agua fuera mayor del porcentaje arriba visto, se deberá proceder al secado de los granos luego de la siega. También existen materias tánicas y resinas amargas las cuales se extraen de la cáscara por soluciones alcalinas. se les atribuye el sabor amargo y desagradable. Son peligrosas para la estabilidad coloidal y se distinguen los antocianógenos y compuestos fenólicos.

En el caso concreto de las materias nitrogenadas, éstas tienen mucha importancia en la nutrición de la levadura, en la espuma porque la estabilizan, dan cuerpo y conservación a la cerveza. Se distinguen la leucosina (es una albúmina que coagula) y la edestina (que se solubiliza en el macerado y luego coagula). También se distinguen prolaminas (la hordeína) que queda retenida en la hez de malta (es el remanente que queda en los filtros) y proteínas insolubles.

La acción favorable de las materias nitrogenadas es que facilitan la formación de espuma, contribuyen a la estabilidad, son uno de los alimentos de las levaduras y tienen una relación directa con la proporción de exoenzimas ( beta - amilasas ) y como acción desfavorable a mayor contenido de proteínas hay una mala clarificación del mosto. Para esto se debe observar que los valores para las proteínas de la cebada están comprendidos entre 10-16 %. Si se pasara este rango ocurriría lo mencionado arriba.

Granos crudos

Son los adjuntos o sucedáneos. No deben superar el 30 %. Si se usan entonces la cerveza no puede ser denominada genuina. Se agregan en la sala de cocimiento con los siguientes objetivos: aumentar el rendimiento en el extracto por su contenido en almidón, disminuir los riesgos de enturbiamiento por exceso de compuestos nitrogenados y por razones económicas.

Lúpulo

Es una trepadora dioica. Se llama Humulus lupulus L. Hay plantas hembra y macho. La flor femenina llamada cono es la única que tiene valor cervecero. Es de color verde. No debe estar fecundada porque se perdería lupulina porque se abrirían las brácteas de cuyas axilas saldría la lupulina. La lupulina es un polvo amarillo que contiene las resinas del lúpulo. De la lupulina interesan las resinas alfa y las beta. Son 2 los ácidos que comunican el sabor amargo característico al lúpulo. Estos ácidos se llaman también alfa y beta. El alfa se llama humulona que por oxidación se transforma en resina blanda alfa. El ácido beta es la lupulona que por oxidación se transforma en resina blanda beta. Ambos son solubles en éter de petróleo que sirve para separarlos de la resina gama dura e insoluble, la resina beta tiene poder antiséptico y la alfa tiene poder amargante 9 veces superior a la beta.

Al lúpulo se lo cosecha en el mes de Febrero y principios de Marzo. Se presenta prensado y debe conservarse a unos 0°C para evitar oxidación. Se presenta preparado con Ca(OH)₂ y Mg (OH)₂ lo que da un pelet estabilizado a temperatura ambiente (es para mantenerlo en la fábrica porque se oxida fácilmente). Para conservar pelets se los pone en una bolsa para evitar el contacto con el envase de metal. Además se los prensa.

La resinas del lúpulo influyen sobre algunas otras características de la cerveza:

no modifican la viscosidad
ayudan a la estabilidad y calidad de la espuma
con sólo trazas de aceites esenciales se comunica el aroma

La función del lúpulo es dar sabor amargo característico que es casi exclusivo de las resinas iso. Tiene poder antiséptico que impide el desarrollo de bacterias lácticas y acéticas lo que daría una cerveza de baja calidad. la estabilidad de la espuma por la formación de soluciones coloidales de las resinas es otra función. También el aroma característico. Se agregan unos 500 gramos por hectolitro de mosto.

Agua

Constituye el 70 % de la cerveza. Su calidad influye en la extracción de sustancias de la malta y el lúpulo. Hay 3 tipos de agua en una fabrica de cerveza: agua para la elaboración de la cerveza, agua para la alimentación de las calderas y agua para la limpieza. Nos interesa el primer tipo de agua. Esto es porque la cervecería está basada en 2 procesos biológicos en los cuales el agua es muy importante. Son la germinación y la fermentación. En el caso de la cerveza tipo Pilsen, ella se fabrica con aguas muy pobres en sales. Desde el punto de vista cervecero las aguas pueden tener sales activas (sulfatos y carbonatos) y sales inactivas (cloruros y nitritos). Los carbonatos disminuyen la acidez

del medio y los sulfatos aumentan la acidez del mosto. Si el agua es muy alcalina por presencia de bicarbonatos, se debe corregir porque sino aumenta el pH de los mostos y se dificulta la ación de las diastasas y peptasas. Los sulfatos actúan en el sabor de la cerveza. Los cloruros favorecen la acción de las diastasas, acentúan el sabor dulce y protegen la estabilidad de la espuma. Pero si hay cloro en exceso se forman las cloraminas. Por eso para el lavado no se usa agua clorada. Además hay que tener en cuenta que el cloro (que está presente en una mayor cantidad en la cebada que en los otros 3 cereales) inicial presente en la cebada no debe ser olvidado. Si hubiera un exceso o defecto de cloruros entonces las propiedades positivas que causa a la cerveza se verían disminuidas. Se debe tener en claro que no es una cuestión de exceso o defecto de componentes en la cerveza sino una cuestión de equilibrio de ellos para darle las propiedades buscadas a éste producto.

Maltería

Es el primer paso del proceso cervecero. Su objetivo es activar las enzimas amilolíticas capaces de sacarificar al almidón. Se recibe y limpia la cebada. Esta debe venir del campo con un máximo de 12,5 % de humedad (si fuera superior se la deja en el campo para que se seque). Se la almacena en silos y de ahí se la manda a los llamados monitores que separan los residuos grandes (piedras, pajas). Luego se separan los granos livianos y pequeños y luego los granos extraños de otros cereales por zarandas y separadores magnéticos. Para separar los granos partidos se usa una máquina llamada Trieur que es un tambor que gira y por fuerza centrífuga mantiene los granos enteros en las paredes del tambor cayendo los medios granos. Clasificación por zarandeo : en la primera zaranda quedan los granos de 2,8 mm; en la segunda quedan los de 2,5 mm y en la tercera los de 2,2 mm de espesor. Estos últimos son para malta de segunda clase.

Remojo

Sirve para solubilizar los elementos del grano. Primero se hace un preremojo en el cual se laven lo granos con cal a un pH de 10 que ablanda las cáscaras. Se eliminan los taninos y posibles hongos. Se estaciona unas 5 horas. Todo esto es en un tanque. Se introduce luego agua durante 10 horas (se produce desborde) con un burbujeo de aire continuo para que se vayan removiendo los granos. Ahora se los pasa a otro tanque (también llamado tacho) en donde se incorpora oxígeno y se elimina dióxido de carbono. Esto es el remojo propiamente dicho. El grano comienza a respirar ahora y el germen a nutrirse por solubilización de sustancias como sacarosa. El contenido de agua aumenta hasta un 45 %. Todo el proceso dura unas 50 horas.

Germinación

Se hace en las llamadas cajas germinadoras. Su función es la actuación de enzimas y disgregación de las sustancias del grano. La disgregación no debe ser máxima porque sino no habrá consistencia. Sin embargo para las maltas oscuras la disgregación es mucho mayor que para las maltas claras. El germen dará las diastasas para la conversión del almidón en sacarosa.

Técnicamente el proceso de germinación se reduce a la regulación de la aireación, temperatura y humedad. Si hubiera poco aire se produciría fermentación. La germinación se da por terminada cuando las plúmulas (brote) del grano tienen una longitud de 2/3 respecto al grano. En la germinación neumática se usan grandes cajones con doble fondo. Esto se llama el método del saladín. El aire frío (10°C) se satura con chorros de agua y luego atraviesa la masa de granos subiendo como aire caliente (20°C) con desprendimiento de CO₂. El grano comienza a respirar y la temp. comienza a elevarse. Un removedor homogeneiza a la masa. Además atraviesa la pileta en vaivén. El ácido giberélico se agrega a las 7 horas aprox. y estimula el crecimiento. La remoción de los granos se hace los 2 primeros días cada 7 horas y luego cada 12 horas. Ahora el grano se llama malta y se debe detener la germinación.

Secado

Así se detiene la germinación. Es necesario que la malta se desprenda de sus gérmenes y del exceso de humedad para modificar las sustancias del endosperma para alcanzar el color y aroma necesitado y detener la acción vital del grano Se usan torres de secado las cuales tienen unos 2 o 3 pisos. En cada piso la malta permanece unas 10-15 horas. La calefacción es indirecta. Se caldea el aire que pasa a través de los tubos. Los pisos son chapas perforadas o alambre tejido que se mueven en forma de persianas para facilitar la descarga sobre los pisos inferiores. La malta verde entra al primer piso con un 43 % de humedad. Luego pasa al segundo piso ya con un 10 % de humedad solamente. Ese piso también se lo denomina tostión. De ahí saldrá al tercer piso con una humedad del 3,5 %.

Al aire caliente se le suele agregar SO₂ o S para contrarrestar la acción de las nitrosaminas que son cancerígenas. Con el secado las enzimas se destruyen en su gran mayoría. Se frena la germinación, se le da la humedad necesaria a la malta y el color el cual se debe a la formación de melanoidinas. La citasa pierde su poder disolvente sobre la hemicelulosa, las tripsinas no crean mas aminoácidos y las sacarificantes son en su mayoría disminuidas quedando sólo la cantidad suficiente para producir la sacarificación en la sala de cocimientos. Es lógico que la destrucción de las diastasas es mayor en las maltas oscuras que en las pálidas por estar sometidas a temperaturas mayores. Para las maltas pálidas se trata de evaporar el agua lo más rápido posible y a la temperatura más baja posible. esto se logra con una mayor ventilación. Para las maltas oscuras el secado es más lento y con menos tiraje, de manera que descienda del primer plato con un porcentaje de agua que favorezca la caramelización (obtención del color oscuro por formación de compuestos derivados del pardeo). Al cargar la malta verde en el primer plato se vigila la humedad y la temperatura a lo largo de las 12 horas de permanencia en forma constante. Para la malta pálida: pasará al segundo plato con un 8-10 % de agua y a 40-50°C medidos en el aire. Será un 20 % de agua para la oscura a no mas de 60°C. En el segundo plato la temperatura es de 50-60°C para las maltas pálidas reduciéndose la humedad a 3,5 %. La temperatura en el segundo plato para las maltas oscuras es de unos 80°C.

La diferencia de humedad en una y otra malta es debido a la formación de melaniodinas que son compuestos formados por combinación de aminoácidos con azúcares reductores. Entre medio está la malta caramelo y la malta tostada y el llamado café de malta. Una vez terminado el secado de la malta, ésta no debe ensilarse nunca en caliente!

Limpieza o desbrote

Esta etapa es anterior al ensilado y sirve para separar los gérmenes y granos que se puedan haber quebrado. La malta entra a un tambor estriado que tiene cepillos que aprietan la malta contra ese tambor y se pierden las raicillas. Luego la malta, ahora limpia, se enfría bajo un chorro de aire que entra a menos de 35°C durante unas 24 horas. En los silos estará en reposo durante unos 30 días, antes de ser llevada a la sala de cocimientos, para que adquiera la madurez conveniente. En la malta obtenida se hallan las siguientes enzimas producidas durante la germinación: amilofosfatasa (destruye los puentes fosfóricos con reducción de la viscosidad del producto) , alfa-amilasa (rompe las macromoléculas del almidón produciendo dextrina), beta-amilasa (lleva la dextrina a maltosa (60 %) , proteasa y citasa (desdobla a la celulosa y a la pectina).

Receta General

Los ingredientes:

250 gramos por litro (1 kilo de Malta cada 4 litros de cerveza).
La cantidad de Lupulo es variable tiene que ver con factores como los alfa acidos, cantidad de litros deseados, IBU, etc. (leer articulos adicionales)
6 gramos de Azucar por litro.
0,07 gramos de Gelatina por cada litro.
1 de Levadura tipo ALE.

Para 25 Litros (siguiendo los parametros anteriores):

Malta: 6 Kilos, 250 gramos (6250 gramos).
Lupulo: La cantidad de Lupulo es variable tiene que ver con factores como los alfa acidos, cantidad de litros deseados, IBU, etc. (leer articulos adicionales)
Azucar:150 gramos.
Gelatina: 1,75 gramos (casi dos gramos).
Levadura: para 25 litros. Vienen sobres para 20 litros, habría que comprar 2. Consultar si hay de mas cantidad.

Pasos a seguir

Separar 30 litros agua que dejamos en reposo desde el día anterior para que se vaya el cloro.
Moler el grano de Malta: el grano tiene que estar partido, no hecho harina. Si moles el grano con la licuadora, te van a salir mas o menos 13 o 15 litros (mas 13 que 15).
Comprar grano molido puede no ser del todo bueno, ya que no sabés como estuvo conservado y corres el riesgo de llevarte la parte de arriba de la bolsa (pura cáscara) o el fondo (pura harina).
Con el grano bien molido y si el agua que usas tiene el PH adecuado, llegás a los 25. También influye el tamaño de la cacerola, si tiene 19 litros de capacidad, nunca llegaremos a los 18.
Nota: A proposito del Ph del agua, olvidate de corregir el ph, es preferible trabajar fuera del rango ideal que estar manipulando el empaste hasta que alcances el rango óptimo.
La malta acidifica el empaste por lo que no deberás bajar el ph del agua antes de colocarle el grano, sino después de haberlos mezclado.
Lo aconsejables es que al principio no corrijas el ph.
Mashing (proceso de maceración del grano): Ponemos la cacerola con agua a calentar en una temperatura que no debe superar los 67ºC. Con la tapa puesta (así es más rápido porque hay menos pérdida de calor) andá fijándote que temperatura tiene. Si esta cerca de los 67º apaga el fuego pero no dejes que se enfrie mucho, no mas 62ºC, no debe bajar de 62º.
Deberas revolver el contenido mientras se calienta durante una hora, asi logras un jarabe o “mosto” formado por el almidon y el azucar tomados de la malta (cebada malteada).
Nota: Hay quienes calientan el agua a 72ºC en una cacerola y luego empezar a mezclarla de a poco con el grano molido en el recipiente que vayas a usar para macerar.
Al mezclarse el grano con el agua perderás algo de calor y con suerte llegarás a los 65ºC.
Si es necesario podrás enfriar revolviendo un poco y dejando el recipiente destapado, para calentar, podrás prender el fuego si estás macerando en una cacerola, teniendo el cuidado de no calentar demasiado, si tu macerador no puede recibir calor, sacarás una pequeña porción del empaste, la calentarás y luego la mezclarás con resto para hacerle subir un poco la temperatura.
Mientras calentas el mosto tenes que revolver para evitar grumos.
- Otra forma puede ser, calentar solo el agua hasta un maximo de 75ºC, una vez en esa temperatura introducir el grano molido y el agua caliente en una heladerita termica y dejarlo humedecer por una hora u hora y media. La temperatura dentro de la heladerita no debe superar, tampoco, los 75ºC ni menor a 63ºC.
  Nota: Esta es una forma aconsejable de trabajar.
Trasvase:Este punto no es mas que el pasaje del mosto de un recpiente a otro, colandolo (podemos usar un colador). Para esto tenemos que tener cuidado de no pasar los sedimentos que quedaron en el fondo de la cacerola o la heladerita. Para hacerlo podemos utilizar mangeras o, en el caso de la heladera y si es que lo trae, la canillita. No se debe mover el recipiente para evitar el movimiento de los sedimentos, caso contrario se taparía la manguerita y podrian pasar demasiada basura al nuevo recipiente.
Nota: Un buen recirculado ayuda bastante para la clarificacion del liquido. La cerveza, en lo posible, tiene que ser traslúcida pero el filtrado no está al alcance de nuestras manos, por eso se trabaja con algunas precauciones. Si querés filtrar, la única es utilizar un filtro de 2 micrones que retenga todo, inclusive las levaduras y luego carbonatar artificialmente.
Dejamos reposar.
Aquí usaremos el densimetro. El es -como su nombre lo indica- un medidor de densidad. Es un tubito hueco con un peso en la base y con una varilla tipo termómetro en el otro extremo. La densidad está marcada por el nivel del líquido sobre la escala. En palabras fáciles: la superficie del líquido va a estar sobre una de las rayitas de la escala del densímetro. El número que te marque es la densidad de ese líquido. Si llenás la probeta con agua (una probeta de 250cm3 está bien) y sumergís el densímetro en ella (fijate que los densímetros trabajan a una temperatura determinada, y eso te lo dice en un papelito que está dentro del mismo densímetro) la marca va a ser 1.000. Nuestro jarabe va a ser mucho más denso. Tomá una muestra, llevala a la temperatura que trabaja tu densímetro y medí. Ten en cuenta que si el resultado es un valor alto, como 1080 o 1090, significa que tendríamos una buena cantidad de agua por agregar en proximas etapas. El objetivo sería llegar a 1040 o 1050, aproximadamente.
Nota: Hay factores que pueden dar densidad o cuerpo al mosto y eso no representara el posterior contenido alcoholico, por esta causa es necesario respetar las temperaturas para obtener azucares fermentables.
Lavar el Grano (Sparging): Aqui lo que hay que hacer es aprovechar los desperdicios que quedaron en la cacerola del mashing. Para esto ultimo agregamos agua caliente a esta cacerola, el agua debe estar a unos 67ºC. Utilizaremos los azucares que quedaron del mashing.
Esto aumenta los litros de la producción.
Cuánto tenés que agregar depende de la densidad de tu mosto y cuanto más (proteínas, aminoácidos, etc.) puedas sacar de la heladerita.
El agua debe estar siempre declorada.
Cuanto más alta sea tu densidad, más alcohol va a tener después tu cerveza. Una densidad apropiada sería de 1040 a 1050, como dijimos anteriormente.
Eso sí, tené cuidado que la densidad del mosto que vas juntando no baje mucho de densidad para que no te quede aguada la cerveza.
Calculo de lupulo: Sabiendo cuantos litros hay en la cacerola vamos a poder calcular cuanto lupulo necesitamos.
Supongamos que la cacerola es de 30 Ltros, medimos cuanto mide de alto la cacerola y luego cuanto centrimetros de mosto hay dentro de la cacerola. Con estos datos hacemos una regla de tres simple para saber cuantos litros tenemos en la olla.

Si 25 Cm son 30 Ltros, xx Cm son X Ltros.
El lúpulo está compuesto por 2 elementos. Uno que tarda en disolverse y otro que se desvanece rapidamente. El que tarda, es el que le da amargor. Y el rápido, da el aroma. Al lúpulo lo tenés que tener permanentemente guardado en un frasco dentro de la heladera. Si abrís el frasco es para sacar lo que vas a usar en ese momento. Volvé a cerrar el frasco y volvé a guardarlo. Vamos a calcular 1 gramo de lúpulo por cada litro final de cerveza. Eso nos daría, por ejemplo, 13,5 gramos de lúpulo (en realidad esto es una aproximación grosera porque la cantidad de lúpulo depende también de la densidad, cada uno debe ajustando el amargor por experiencia si no desea meterse en cálculos mas complicados).
Cocinado (Lautering ): Ya tenés la cacerola llena de un líquido amarillento, turbio y bastante dulce.
Aquí se pueden usar algunos productos como el carrageno o Irish Moss que colaborarán con la formación de coágulos y por lo tanto será más fácil separar el material en suspención.
Ahora hay que calentar el mosto y hacerlo hervir, cuando comienza a hervir agregamos el 75% de lúpulo y controlamos una hora de reloj, 3 minutos antes de cumplirse la hora agregamos el 25% restante del lúpulo y cumplida la hora apagamos el fuego. Queremos un hervor vigoroso a borbotones y sin tapa para que evaporen aceites no deseados y otros productos volátiles del lúpulo. Eso va a ayudar a que tu cerveza sea más clara y transparente.
Tapamos la cacerola y procederemos al proceso de enfriado.
Enfriado: Aca podemos meter la olla en un recipiente con hielo y donde circule agua constantemente o bien usar un enfriador contracorriente comprado o hecho en casa. Es bastante fácil hacerlo, deberías tener unos cuantos metros de caño de cobre y de manguera. El caño de cobre debe pasar por dentro de la manguera. Por el cañito pasa la cerveza y por la manguera pasa el agua fría. Cuanto mas fria sea el agua mejor.
Debe tener forma circular como la serpentina del calefon.
Por el extremo opuesto del cañito de cobre al que entra la cerveza debería salir esa misma a temperatura ambiente, sin haber entrado en contacto con nada. De esa forma no matás a las levaduras. Porque las levaduras no gustan mucho del calor extremo. El extremo superior de esa manguera transparente que se conecta a un pedacito (20-30 cms.) de caño de cobre va a chupar la cerveza caliente de la cacerola y el extremo inferior va a desagotar en un bidón o lo que hayas conseguido para la fermentación. Te recomiendo que cortes un pedacito del caño de cobre y lo pongas en la punta de la manguera por lo siguiente: El extremo del sifón que va dentro de la olla está en contacto con mosto a 100 grados. Si metieras sólo la manguera cristal, esta sufriría muchísimo y además la rigidez del caño va a permitir que manejes mejor el tema de tener la punta contra el borde para chupar la menor cantidad de “barro” posible En ese tramo vas a tener que lograr que la cerveza pase de 100º a 20º en el menor tiempo posible.

La higiene y asepsia en esta operación son FUNDAMENTALES. Si no tu cerveza se puede contaminar y echar a perder todo tu esfuerzo. Como consejo: lavar todo con una solución de agua y lavandina, enjuagar bien todo y después alcohol al 70% (el que usás cuando te cortás un dedo).
Nota: En este punto, debo decirte que un contracorriente para menos de 50 litros no se justifica. Mucho mejor es meter la serpentina dentro de la cacerola, unos minutos antes de que finalice el hervido, para que se esterilice y luego de apagar el fuego hacés pasar agua fría por dentro de la serpentina.
Es lo más cómodo y te evitás muchos problemas de contaminación.
Luego, cuando el mosto está frío lo trasvasás con cuidado.
Fermentacion (Pitching the yeast): En el fermentador introduciremos, antes de agregar el wort frio, levadura. La levadura debe ser preparada antes de intruducirla. Seguramente vas a usar levadura seca. Si seguís las instrucciones del sobre no vas a tener problema. Por lo general primero tenes que hacerla arrancar, esto es diluirla en un poco de agua esteril (hervida mas de 5 minutos ) a 35-38 grados maximo, para que arranque, sino si el agua esta caliente quemas, si esta frio, se duermen. las levaduras transforman el azucar en alcohol etilico y liberan Anhidrido carbonico, principalmente.
Nota: En lugar de diluir la levadura en agua, podes mezclarla con un poquito del wort y empezara a arrancar antes de meterla en el fermentador.
El wort enfriado pasa al bidon de fermentacion a temperatura ambiente. Una vez que el wort frio este en el fermentador, tapamos este ultimo con un globo de cumpleaños pinchado o bien podemos usar un airlock. Esto evita que durante la fermentacion entre aire al fermentador.
Una vez lleno el bidón y agregada la levadura, sacudilo como para que se mezcle todo bien y que se oxigene la levadura, tapalo muy bien y meté la manguerita de desagote en la botella con agua y alcohol.
Para ver tus primeros resultados vas a tener que aguantarte una semana. Vas a ver que el bidón se llena de espuma, que hay cosas adentro que suben y bajan y que de la punta de la manguerita que está en la botella salen burbujas. Si querés podés oler la botella. Huele a cerveza?
La característica de las levaduras tipo ALE (como la que estás utilizando) es la fermentación en superficie. Las LAGER, en cambio, tienen su actividad en el fondo.
La temperatura óptima de trabajo de estas levaduras que tenés en el bidón es entre 20º y 21º.
Nota: Tanto en el trabajo previo de las levaduras como en la temperatura a la que las tendrás que hacer trabajar, te recomiendo que sigas las instrucciones del vendedor. Lo que no es necesario es que las levaduras estén en el fermentador antes de que entre el mosto, podés inocular después y no hay problema.
Clarificacion: Si queres clarificar podes trasvasar el Wort fermentado a otro recipiente, taparlo y dejarlo reposar una semana.
Gasificacion: Pasada la semana de fermentacion tenemos que gasificar la cerveza, para esto echaremos 6 gramos de azucar por cada litro. El azucar gasificara nuestra cerveza. Si tenes plata podes comprar un tanquesito de CO2 y gasificar con eso.
Una vez mesclada el azucar con la cerveza procedemos a embotellar.
Nota: Si al momento de envasar colocás entre 6 u 8 gramos de gelatina por cada 100 litros de cerveza (0,07 gramos por litro), lograrás que dentro de la botella se produzca una decantación mayor y que el sedimento quede más sólido.
Pero antes debemos guardar un poco para medir las densidades.
Tomada la densidad Final, asi se llama, se debe calcular la diferencia con la densidad inicial tomada anteriormente, antes de iniciar la fermentacion.
De la diferencia entre la inicial (medida justo antes de tirar las levaduras) y ésta vas a tener mucha información. Por ejemplo, la graduación alcohólica (no exacta, sino más o menos una idea). La graduación alcohólica se obtiene del siguiente cálculo:
% Alcohol en volumen = (Densidad Inicial - Densidad Final) * 0.13125
O sea que hagamos una suposición: tu densidad inicial (esa muestra que sacaste mientras llenabas el bidón fermentador) era de 1048. Y cuando llenaste las botellas y tomaste otra muestra, esta era de 1010. El cálculo de alcohol sería entonces: (1048-1010) * 0.13125 = 4.98.
Ahora hay que esperar una semana más. Dejá las botellas en un lugar fresco, de ser posible. Algunos recomiendan que tapes todo con algún mantel viejo, sábana o trapo grande para que en caso de que se rompa alguna botella los vidrios no se desparramen por todos lados. Lo recomendable es que -como mínimo- dejes la cerveza una semana maduración. Lo ideal son 15 días, pero no conozco a nadie que se aguante tanto.
Al fin: Antes de servirla (ya fría, por supuesto) mirala a través de la luz. Vas a notar que es algo -sobre todo- que en el fondo tiene un poco de “barrito” como tenía el fermentador. Esas son proteínas y levaduras que precipitan hacia el fondo. Tené en cuenta que si trasladás la botella, lo más probable es que eso se mezcle de nuevo con el líquido y tu cerveza tenga un aspecto no del todo agradable.

Tengamos en cuenta que muchas de las afirmaciones expuestas pueden ser discutidas, criticadas, y mejoradas ampliamente. Esto es apena una intruduccion con leves detalles de un proceso que tiene su complejidad pero que, como en cualquier ambito, no podemos pretender abarcar y comprender completamente desde el primer momento, de hecho, siempre hay cosas nuevas, avances diversos.

Grafico General del Proceso

"... y el profeta se paro sobre una gran piedra y dijo:

'Dejen podrir la malta y llámenla cerveza'

...y el cielo se abrió, las nubes nunca mas se vieron y todos se regocijaron…"

El enfriador contracorriente es un caño de cobre metido dentro de una manguera más ancha, básicamente. Por uno de los extremos, va a entrar de forma muy fuerte agua corriente. Por el extremo opuesto, va a entrar la wort hirviendo. El agua fría "envuelve" al cañito por donde va la cerveza - o sea que tiene más caudal- y al ir en sentido contrario, la cerveza caliente siempre se va a "encontrar" con agua fría. Un detalle muy importante: el agua y la cerveza JAMAS se juntan.

En cada punta deberías meter una T y para el cañito de cobre ciertas reducciones que lo agarren bien. Las T y las reducciones se venden en cualquier casa de sanitarios.

Tené en cuenta que el intercambiador de calor tiene que descargar la cerveza en el botellón, bidón o damajuana y ADEMÁS, desagotar el agua que circula contracorriente a la cerveza (y que es mucha). O sea: tiene que ser cerca de una pileta o ponele en el pico de desagote una manguera larga. Calculá que una buena longitud de enfriado son entre 5 y 6 metros.