- si sabés hacer un guiso, cómo no vas a hacer cerveza -
Primero te hago un pequeño resumen de los pasos que deberías dar en pos de tu primera birra -no vas a entender nada- y después -si no saliste corriendo- viene el detalle (esclarecedor) de cómo solucionar cada paso. Lo importante es que no te asustes, porque si Mario Kristal hace cerveza, puede hacerla cualquiera...
- Comprá todos los materiales y armá todo lo que tengas que armar. Si te jugás a hacer un intercambiador de calor probalo antes de usarlo. Es muy común que tenga filtraciones que serían incómodas en EL momento.
- Molé el grano.
- En algún punto deberías estar activando la levadura y mantenerla aislada para que esté bien “pulenta” al momento de usarla.
- Calentá agua.
- Meté el grano en la heladerita con el agua a la temperatura correcta y esperá entre una hora y una hora y media.
- Recirculá el líquido y medí la densidad.
- Lavá el grano.
- Medí la densidad (entre 1030 y 1040 de piso estaría bien) y mandá todo a hervir.
- Calculá la cantidad de litros que hay en la olla y restale el 10%. Tapá y esperá que hierva. Sacá la cuenta del lúpulo que vas a usar.
- Es un buen momento para que sanitices tanto el enfriador como el bidón fermentador.
- Cuando rompa el hervor mandá el 66% del lúpulo que corresponda.
- Dejá hervir sin tapar una hora.
- Cuando falten 5 minutos tirá el lúpulo restante, revolvé fuerte hasta que se produzca un remolino en el centro, apagá el fuego y tapá.
- Empezá a hacer circular agua por el enfriador.
- Comenzá el trasvaso de la olla al fermentador.
- Tirá la levadura dentro del fermentador y agitá bien para que se airee.
- Tapá bien y poné el globo pinchado en la boca del fermentador. Esperá una semana.
¿Que vamos a hacer?
La cerveza es una bebida alcohólica hecha en base a un cereal: la cebada. El tema es que la cebada no se utiliza así nomás. La cebada primero debe ser malteada.
No desesperen. La cebada malteada (o directamente “malta”) se puede conseguir en muchos lados si están en el primer mundo, en unos pocos si están en Argentina y en uno solo si están en la ciudad de Buenos Aires.
El malteado de la cebada significa hacer germinar el grano en su mínima expresión para que el almidón que contiene la semilla se transforme en alimento para el brote. Se germina lo mínimo posible para que el brote no se consuma el alimento y así lo podamos utilizar nosotros para fabricar nuestro preciado líquido.
Cualquier cereal se puede maltear. Sólo que los procesos son distintos para cada uno de ellos. Si bien los alemanes establecieron una ley llamada de la “pureza” en 1516, donde sólo se acepta malta de cebada, agua y lúpulo (posteriormente se agregó levadura a partir del conocimiento científico de este hongo unicelular) para producir cerveza, se pueden utilizar “adjuntos” como maíz, arroz, trigo, etc. con diferentes fines (perfiles de sabores, reducción de costos en el caso de las cervecerías industriales, etc.).
Listo el tema cebada.
Ingrediente 2: el lúpulo. Hasta donde sé (como ya verán, muy poco) para lo único que sirve el lúpulo es para hacer cerveza. Por ese motivo, se puede conseguir únicamente en lugares que vendan insumos para hacer cerveza (mala suerte, ya se empezó a complicar). El lúpulo va a darle a la bebida 3 cosas: el amargor, el aroma y cierta protección contra bacterias y bichitos que pueden atentar contra nuestra producción.
Las cantidades de cada ingrediente (léase receta) van a ser muy pocas. Más adelante van a estar en detalle, pero vayamos sabiendo que de lúpulo no vamos a utilizar ni 50 gramos.
Ingrediente 3 y último: levadura. No la de pan, sino levaduras especiales para cerveza. Hay dos tipos de levaduras: las ALE y las LAGER.
Las ALE son las más fáciles de usar cuando sos principiante porque necesitan de una temperatura más alta para fermentar. Las LAGER son un poquito más complicadas porque trabajan a temperaturas más bajas (unos 8 grados). A menos que tengas una heladera que trabaje a 8 grados, que tenga lugar para meter un bidón de 20 litros y que esté vacía como para que tu mujer/madre (depende de tu estado civil y/o tu edad, compañero) no te rompa el alma a patadas, te recomendaría que arranques por las ALE.
La función de la levadura es fundamental: convierte los azúcares de nuestro jarabe en dióxido de carbono y en algo un poco más divertido: alcohol etílico.
Me olvidaba. Hay un cuarto ingrediente. Y es el más complicado y caro de todos: agua...
Podríamos decir que ya somos expertos cerveceros. Sabemos qué lleva la receta y qué función cumple cada ingrediente.
No existe ningún secreto más. La espuma, el sabor, el gas y lo que te vuelva loco de la cerveza pueden conseguirse a partir de estas cosas y de las distintas cantidades, combinaciones y calidades que utilices.
¿Que necesitamos?
Y como dice el gran Mario K. (un reconocido productor de cervezas venenosas) cuando uno hace su primera producción y no está seguro de haber hecho bien las cosas: “si huele a cerveza, parece cerveza y tiene gusto a cerveza, ¡es cerveza!”.
No sólo vamos a necesitar los ingredientes de la receta. También vamos a necesitar un equipamiento mínimo para poder hacerla.
No se asusten. El equipo básico no es caro y también puede usarse para otras cosas (algunas).
Siguiendo los pasos del proceso productivo, lo que vamos a necesitar es:
- Un palo de amasar (no recomendable) o una licuadora (más recomendable).
- Una heladerita de camping con desagote en la parte inferior. Si no tenés heladerita y tampoco podés comprarte una, después te explicamos una vía alternativa.
- Un termómetro de 0º a 200º.
- Un densímetro de 1000 a 1100.
- Una probeta de base plana de 250 cm3 para poder medir con el densímetro.
- Un globo de los de cumpleaños (sí, leíste bien).
- Caño de cobre de ½” o menos. 5 o 6 metros.
- Una olla grande, de 20 litros (lo ideal es que sea de acero inoxidable, sino puede ser enlozada y si lo que querés es probar de hacer una vez al mínimo costo posible para ver si te embarcás en la aventura, con una de aluminio está ok).
- Un bidón de plástico o damajuana o botellón sparkling de más de 10 litros.
- Unos 3 litros de alcohol (para desinfectar).
- Un par de jarritas de plástico de un litro (pueden ser de vidrio o incluso una lecherita de metal, lo que quieras o tengas).
- Una cocina.
- Un cucharón de plástico de esos de cocina.
- Más o menos 4 o 5 horas de tiempo.
- Los ingredientes: 4.5 kilos de malta (cebada malteada), 25 grs. de lúpulo y un sobre de levadura (acordate que sea ALE y sobre todo, para hacer cerveza, no la de la panadería).
- 30 litros de agua declorada (la juntás el día anterior y la dejás en reposo. Con eso alcanza para que se le vaya el cloro).
Encendiendo Motores
Todo lo que estuvimos enumerando en el punto anterior debería alcanzar para tener unos 15 litros (probablemente un poco menos) de pura y genuina cerveza casera.
Mi experiencia (ya dije, poca) me indica que: si molés el grano con la licuadora, te van a salir más o menos 8 o 10 litros (más tirando a ocho que a diez). Si tenés la suerte de comprar el grano ya molido, vas a aumentar la producción. Y si a eso le agregás que el agua que uses tenga el Ph adecuado, llegás a los 15. Todavía nunca pude superar esa cantidad. También influye que mi cacerola tiene 19 litros de capacidad, o sea que nunca voy a llegar ni a los 18.
Tenemos todos los elementos arriba de una mesa y no sabemos cómo arrancar. Aparte tenemos separados los 30 litros de pura agua que dejamos en reposo desde el día anterior.
Lo primero que hacemos es agarrar unos 15 litros y ponerlos al fuego. La h eladerita ya está limpia y sobre la mesada, con el desagote bien tapado y apuntando para afuera.
El grano molido lo tenemos cerca. Si no conseguiste que el grano estuviera molido y vas a molerlo con la licuadora o con el palo de amasar tené en cuenta algo: el grano tiene que estar partido, no hecho harina. Si hay mucha harina, el desagote de la heladerita se te va a tapar por el engrudo que se te va a armar. Si el grano está poco partido, el rendimiento va a ser mucho menor y probablemente también se te tape la heladerita pero por efectos del grano (se te va a armar una masa compacta de granos que no va a dejar pasar el líquido).
Algo muy importante. No estás buscando una cantidad de cerveza sino una calidad de cerveza. No importa que hayas preparado 30 litros de agua y que la receta sirva para 20. Vas a hacer lo que te marque el densímetro, sino tu producto final va a ser algo muy parecido al agua mineral.
Sacate de la cabeza las recetas tradicionales de: “para 6 porciones, 100 gramos de harina y 2 huevos”. Acá la cosa es que te salga algo rico. Con las cantidades indicadas en la receta, y si hacés las cosas bien -muy bien- debería alcanzarte para unos 20 litros. Pero -no desesperes-, lo más probable es que te salga bastante menos.
La molienda del grano.
Para que vayas sabiendo, el grano no sólo nos va a dar la harina que servirá para preparar el “mosto” (ya empezaron a aparecer palabras técnicas) sino que también va a hacer de filtro. De ahí la importancia que tiene el tamaño y la forma en que lo muelas.
Lo ideal sería que antes de poner el agua a calentar ya tengas el grano molido o por lo menos que no te quede mucho sin moler.
Ya estamos entrando en zona de peligro, donde hay que controlar con precisión tiempos y temperaturas.
Volvamos al agua.
Con la tapa puesta (así es más rápido porque hay menos pérdida de calor) andá fijándote que temperatura tiene. Cuando llegue a los 75º (nunca más de 75 grados porque se extraen taninos que dan sabor astringente), llegó la hora de pasarla a la heladerita (está bien limpia, no?).
Empezo la accion
Fijándote de que la tapita del fondo de la heladera esté bien puesta para no quemarte los pies, tirá unos 12 litros de agua y esperá un par de minutos para que se produzca el intercambio de calor entre el líquido y la heladerita. El agua debería quedar unos grados más fría. Ahí tenés que tirar el grano y revolver con un cucharón de plástico para que toda esa pasta que vas a tener quede bien húmeda.
Basta de cháchara, hubiera dicho alguno en este punto. Sigamos con la heladerita.
Ni bien termines de revolver la mezcla de grano con agua, fijate a qué temperatura está. Debería haber bajado a unos 67º. Si está más alto, dejá la tapa abierta un rato para que pierda calor. Si está más bajo, agregale un poco del agua caliente que tendría que haberte sobrado de la cacerola.
Mirá el reloj. Fijate bien porque a partir de este momento tenés una hora de ocio (y si te bancás una hora y media, mejor).
Tapá la heladerita para que no se vaya el calor y cada 15/20 minutos controlá la temperatura. Debería ir descendiendo muy lentamente (depende de la calidad de tu heladerita) de esos 67º hasta más o menos 63º. Si baja de esa temperatura, agregale SUAVEMENTE un poco de agua a 75º.
¿Qué significa “suavemente”? Significa agregar el agua tan despacito que esa “cama” de granos no se mueva. No vale tirar el chorro -como hice yo la primera vez que hice- ni poner en un solo lado. Lo ideal sería que acompañado de una cuchara o espumadera (esa que tiene agujeros) hagas “rebotar” el agua que tirás para que caiga de forma más difusa sobre el grano.
¿Por qué todo este lío de no mover el grano? Porque sino se te va a tapar el agujerito de desagote de la heladerita y después vas a decir “pero este tarado no avisó que si movías el grano la cosa se tapaba”.
Esos granos se están hinchando, tomando agua y acomodándose unos contra otros. Están convirtiendo el almidón en azúcar y formando nuestro potencialmente alcohólico jarabe.
Una hora después
A garrá una jarrita, ponela debajo de la canillita de la heladerita y sacá la tapita. Un chorro de un líquido turbio, amarillo y extremadamente dulce -probalo, no mata- va a salir de tu conservadora de camping.
En este paso vas a necesitar ayuda. Cuando tu primera jarrita esté casi llena, tu colaborador /a va a tener que hacer la posta poniendo una segunda jarrita -vacía, por supuesto- en el desagote.
Con tu jarrita llena y con la cuchara/espumadera vas a tirar muy suavemente el jarabe en toda la superficie de la cama de grano. Cuando la segunda jarrita esté llena vas a hacer la posta con la primera y repetir la operación hasta que el líquido que te salga sea más claro.
Ojo, claro no significa transparente. Nunca vas a lograr esa claridad de las cervezas industriales sino un tono parecido, pero turbio. Digamos que tu vaso va a parecer permanentemente empañado.
La “recirculación” (tal es el nombre técnico) deberías hacerla unas 10 o 15 veces (10 o 15 jarritas). De esta forma vas a quitarle al líquido los restos de grano y cáscara que hayan salido al principio y otras impurezas más.
¿Sabés por qué tenés que tirar el agua despacito?
Si leiste con atención responderías: para que no se tape el agujerito de la heladerita. Y eso es correcto. Pero hay otro motivo: si vos tirás el agua medio fuerte, se forman como “canales” por donde escurre el agua. Eso es malo porque entonces no estarías “lavando” el grano correctamente. Estarían quedando azúcares sin lavar que harían que tu rendimiento en litros fuera menor. Si tirás de a poquito, los canales no se forman y el agua escurre por todos lados, arrastrando hasta el último poquito de azúcar aprovechable (ojo que no todo es azúcar, porque sino sería muy fácil: hacés almíbar y listo).
Ahora llegó la hora de dejar que el líquido se deposite en una olla.
¿Sabés cuál es la diferencia entre una olla y una cacerola? La cacerola es ancha y petisa. La olla es más finita y alta. Te conviene más una olla, pero si lo que tenés es una cacerola no hay problema.
Entra a la cancha el densímetro. El densímetro es -como su nombre lo indica- un medidor de densidad. Es un tubito hueco con un peso en la base y con una varilla tipo termómetro en el otro extremo. La densidad está marcada por el nivel del líquido sobre la escala. En palabras fáciles: la superficie del líquido va a estar sobre una de las rayitas de la escala del densímetro. El número que te marque es la densidad de ese líquido. Si llenás la probeta con agua (una probeta de 250cm3 está bien) y sumergís el densímetro en ella (fijate que los densímetros trabajan a una temperatura determinada, y eso te lo dice en un papelito que está dentro del mismo densímetro) la marca va a ser 1.000.
Nuestro jarabe va a ser mucho más denso. Tomá una muestra, llevala a la temperatura que trabaja tu densímetro y medí. Calculá que el resultado tiene que ser un valor alto, como 1090, 1080. Eso significa que tenemos una buena cantidad de agua por agregar. El objetivo sería llegar a 1040 o 1050, aproximadamente.
Pregunta: ¿cómo diluirías el mosto?
Respuesta rápida: con agua.
Respuesta correcta: con agua que primero pase por la cama de granos que sigue en la heladerita y a la que todavía le queda algo de azúcar.
Esto que acabamos de describir se llama “lavar el grano”. O sea, una vez que tenés el jarabe en la olla con la densidad que te marcó, vas a agregar agua caliente (a 67º, más o menos) dentro de la heladerita y SUAVEMENTE. Acá es donde vas a empezar a aumentar la cantidad de litros de tu producción.
El tema del lavado de grano es simple, en vez de ponerle agua limpia al mosto, aprovechás al máximo el grano. De esta forma tu rinde va a ser mucho mejor.
¿Cuánto tenés que agregar? No lo sé. Eso depende de la densidad de tu mosto y cúanto más de azúcar (proteínas, aminoácidos, etc.) puedas sacar de la heladerita.
Un detalle a tener en cuenta -sobre todo en el tema de los litros- es que dentro de la heladerita van a quedar grandes cantidades de agua que no vas a utilizar porque van a quedar dentro del grano. Por eso siempre te conviene calentar agua de más y sobre todo tener mucha agua declorada de más.
Fijate de hacer mediciones de densidad cada 5 jarritas de agua limpia. Mezclá bien todo lo que tenés en la olla, tomá una muestra y medile la densidad.
El final va a depender un poco de lo que vos quieras. Cuanto más alta sea tu densidad, más alcohol va a tener después tu cerveza. Una densidad apropiada sería de 1040 a 1050, como dijimos anteriormente.
Te preguntarás qué hacés con las muestras...
Nada terrible ni doloroso. Yo las vuelvo a mezclar con la olla. En este punto la higiene es importante pero la asepsia no tanto, ya que el líquido que estás formando va a hervir durante una hora.
¿Terminaste? ¿Cuántos litros te quedaron?
Perfecto. Ahora empieza la etapa “wort”.
La cosa de complica
No te asustes. Nada tan complicado como no tener un destapador y sí tener una cerveza helada en la mano...
Ya tenés la olla llena de un líquido amarillento, turbio y bastante dulce. Llegó la hora de ponerlo al fuego. Prendé tu mejor hornalla y mandá encima la olla. Metele la tapa y esperá a que hierva.
Cuando comienza a hervir vas a retirar la tapa y vas a dejar la olla descubierta durante los siguientes 60 minutos. Queremos un hervor vigoroso a borbotones y sin tapa para que evaporen aceites no deseados y otros productos volatiles del lúpulo. Eso va a ayudar a que tu cerveza sea más clara y transparente (aunque, como ya te dije, nunca va a ser tan transparente como la que estás acostumbrado a tomar).
En mi cocina este paso puede demorar como 20 minutos (o más). No te olvides de que tenés varios litros ahí adentro...
La segunda vez, metí el líquido con la jarrita de a un litro. Bastante aburrido y además no conviene andar pasando el líquido de un lado al otro, uno no sabe si se puede contaminar y además de eso tampoco conviene andar oxidándolo demasiado...
La tercera vez me avivé. Utilicé todo mi conocimiento matemático (cuando digo todo es todo) e hice el siguiente cálculo: sabía que la olla tenía 19 litros (me lo dijeron cuando la compré y además -desconfiado el hombre- lo comprobé cuando llegué a casa) y que tenía 25 centímetros de alto (también tengo un metro en casa). Apliqué la famosa y archiconocida “regla de tres simple” y razoné: si 19 litros son 25 centímetros, cuántos litros son XX cms. (que era la resta de 25 menos la distancia que había desde el borde superior al nivel del líquido).
Seguramente mi maestra de 3er grado hubiera estado orgullosa de mí.
Podés utilizar el mismo método, o tal vez fuiste precavido y le hiciste marquitas a la olla. No sé. La cuestión es que tenés que saber cuántos litros hay en el fuego.
T ené también en cuenta que durante la cocción se te va a evaporar cerca de un 10% del contenido de la olla, así que si empezaste con 15 litros vas a terminar con 13.5.
¿Ya te hartaste de la matemática? No es tan complicado. Lo que pasa es que ahora viene la parte clave del asunto: el agregado del lúpulo. El lúpulo viene con forma de choricitos que parecen comida de hamster y que se llaman “pellets” de lúpulo. Acostumbrate porque es la forma en que los vas a ver la mayoría de las veces.
Lo de l lúpulo es complejo, porque como decíamos al principio te da amargor, aroma y cierta protección bacteriológica.
Si ponés poco lúpulo, tu cerveza va a parecer más un jarabe para la tos que una birra. Y si le ponés mucho, tal vez se te arrugue la frente hasta la nuca por lo amargo.
Acá debería hacer una explicación muy compleja de lo que son los ácidos alpha, los IBUs, etc. Pero para tu primera cerveza (y 2da, 3ra, 4ta...) esto no es tan importante. En los primeros pasos lo fundamental es aceitar el proceso y los procedimientos, para sí después buscar los detalles. Por lo menos eso es lo que yo creo.
Digamos entonces que el lúpulo está compuesto por 2 elementos. Uno que tarda en disolverse y otro que se desvanece rápidamente. El que tarda, es el que le da amargor. Y el rápido, da el aroma. Mirá si será volátil el componente volátil que el lúpulo lo tenés que tener permanentemente guardado en un frasco dentro de la heladera. Si abrís el frasco es para sacar lo que vas a usar en ese momento. Volvé a cerrar el frasco y volvé a guardarlo.
Vamos a calcular 1 gramo de lúpulo por cada litro final de cerveza. Eso nos daría (volviendo a tus 15 litros que evaporados serían 13,5) 13,5 gramos de lúpulo (en realidad esto es una aproximación grosera porque la cantidad de lúpulo depende también de la densidad, cada uno debe ir ajustando el amargor por experiencia si no desea meterse en cálculos mas complicados).
Mirá la olla. ¿Ya hierve?
Si está hirviendo mirá el cronómetro de nuevo. Contá una hora a partir de que rompió el hervor.
¡Ah! Y tirá dos tercios del lúpulo. O sea, 9 gramos.
A cordate. Ya no tenés que usar la tapa. Una vez que hierve y sobre todo que le tiraste el lúpulo dentro, dejá la olla destapada.
En esta hora de tiempo deberías aprovechar para higienizar y desinfectar todo lo que vas a usar después. Pero como estamos yendo paso por paso, todo lo que hay que hacer te lo explico en el momento en el que ocurre.
Cuando tu reloj marque 59 minutos desde el inicio del hervor, meté el lúpulo que faltaba (4.5 gramos si mal no recuerdo), revolvé en el centro de la olla con el cucharón de plástico (jamás con cuchara de madera ni nada de madera!!) enérgicamente para disolver el lúpulo y armar una especie de remolino, apagá el fuego y tapá (ahora sí tapás porque ya terminaste la cocción y no querés que te entre ningún alien y te contamine tu trabajo).
Mirá otra vez tu reloj. Ahora vas a esperar 5 minutos.
Lo que va a pasar es algo casi mágico. Todo lo que flotaba en tu cerveza y que te parecía algo realmente asqueroso (y cuando digo asqueroso no exagero) se va a ir para el fondo. Y no sólo eso. Se va a ir al fondo formando una especie de montaña en el centro.
Eso significa que cuando “chupes” la cerveza de la olla, lo hagas desde los bordes de la olla, para no tomar ese sedimento que lo único que haría sería enturbiar tu preciosa producción.
Ahora agarrate. Este es el punto más crítico de todo el proceso productivo. El punto en el que todo tu esfuerzo se puede perder si alguna bacteria caprichosa le gana la carrera a la levadura.
Situación critica
Vamos a hacer una especie de paréntesis en el proceso para detallar las distintas formas de enfriamiento que utilizan los “homebrewers” (los locos que hacen cerveza en la casa, como estás por hacer vos).
E n este paso tenés que lograr que tu cerveza pase de 106º (más o menos esa es la temperatura del líquido dentro de la olla) a alrededor de 20º en unos instantes y sin tomar contacto con nada que la pueda contaminar.
¿Imposible? No. Bastante fácil si te lo proponés.
Todo depende de lo que vos quieras hacer. Si sólo querés probar una vez cómo se hace la cerveza o si querés darle un carácter extendido a tu experiencia. También -obviamente- cuánto dinero podés y querés gastar para esa experiencia.
El método que vas a usar es el de la serpentina. Sólo que tenés que elegir cómo implementarlo. La serpentina está presente en varios lugares de tu casa: el calefón, el radiador calefactor, la losa radiante, etc. Y ni qué hablar de las choperas. ¿Qué es una serpentina? Un tramo zigzagueante de caño que por estar enrollado abarca una mayor superficie. Si lo que le ponés adentro es frío, enfría. Y si lo que le ponés adentro es caliente, calienta. Pero también pasa al revés.
Si lo que está adentro es caliente, pero lo de afuera es muy frío, lo que circula dentro se va a enfriar. Digamos que en esta relación se produce un “intercambio de calor”. Uno da y el otro recibe. Uno recibe y el otro da. El que más tenga para ofrecer es el que gana.
Para tu primera cerveza -y gastando lo menos posible- deberías tener unos cuantos metros de caño de cobre (supongo que 5 o 6 debería estar bien) enrollados dentro de la heladerita con hielo y agua. El caño de cobre no es tan caro y de paso ya te va a quedar por si alguna vez tenés que arreglar alguna conexión de gas de tu casa.
Otra forma (un poco más cara y más compleja, pero fácil ya que hasta un inútil como yo la pudo hacer) es un “enfriador contracorriente”.
E l enfriador contracorriente es ese mismo caño de cobre metido dentro de una manguera más ancha, básicamente. El mío está enrollado de forma circular y es de color verde oscuro y negro. Por tal motivo ha sido bautizado por mi mujer y yo (sí querida!) como “La Cobra”.
Volviendo al tema: por uno de los extremos, va a entrar de forma muy fuerte agua corriente (más fría o más tibia dependiendo de la época del año). Por el extremo opuesto, va a entrar la wort hirviendo. El agua fría “envuelve” al cañito por donde va la cerveza -o sea que tiene más caudal- y al ir en sentido contrario, la cerveza caliente siempre se va a “encontrar” con agua fría. Sí, me imagino que vos también debés estar cansado de las comillas a esta altura, pero de alguna forma tengo que enfatizar las palabras clave.
Un detalle muy importante: el agua y la cerveza JAMAS se juntan. Ni siquiera saben que la otra existe.
En cada punta deberías meter una T y para el cañito de cobre ciertas reducciones que lo agarren bien. Las T y las reducciones se venden en cualquier casa de sanitarios. No creo que encuentres todo en una ferretería salvo que sea enorme.
Por el extremo opuesto del cañito de cobre al que entra la cerveza debería salir esa misma cerveza a temperatura ambiente, sin haber entrado en contacto con nada. De esa forma no matás a las levaduras. Porque las levaduras no gustan mucho del calor extremo.
El extremo superior de esa manguera transparente que se conecta a un pedacito (20-30 cms.) de caño de cobre va a chupar la cerveza caliente de la olla (agarrá la manguerita con un repasador seco porque sino al rato te vas a quemar la mano) y el extremo inferior va a desagotar en un bidón o lo que hayas conseguido para la fermentación. Te recomiendo que cortes un pedacito del caño de cobre y lo pongas en la punta de la manguera por lo siguiente:
El extremo del sifón que va dentro de la olla está con contacto con mosto a 100 grados. Si metieras sólo la manguera cristal, esta sufriría muchísimo y además la rigidez del caño va a permitir que manejes mejor el tema de tener la punta contra el borde para chupar la menor cantidad de “barro” posible
En ese tramo vas a tener que lograr que la cerveza pase de 100º a 20º en el menor tiempo posible.
La higiene y asepsia en esta operación son FUNDAMENTALES. Sino tu cerveza se puede contaminar y echar a perder todo tu esfuerzo.
Lo que me recomendaron a mí -y me viene dando buenos resultados- es lavar todo con una solución de agua y lavandina, enjuagar bien todo y después utilizar alcohol al 70% (el que usás cuando te cortás un dedo).
Con la manguerita hago lo siguiente: hago sifón (me imagino que sabrás lo que es hacer sifón, sino va a ser imposible que hagas cerveza) de una jarra con agua y detergente a la pileta (la jarra tiene que estar más alta que la pileta, obviamente). Después enjuago con agua hasta eliminar restos de detergente. Luego repito la operación, pero en vez de detergente uso una solución de agua con lavandina (vos sabrás cuánto, yo soy medio exagerado y uso un chorro en un litro). Vuelvo a enjuagar bien para eliminar restos y olores. Y por último, hago sifón y en la jarrita pongo alcohol al 70%. Pero eso no lo tiro. Cuando está por salir de la manguerita la ahorco (no sufre) y la ato con una gomita (bandita elástica). Lo mismo hago con el otro extremo. Ahora lo que tengo es una manguera llena de alcohol con las puntas cerradas.
En boca cerrada no entran moscas.
Y en manguera con puntas ahorcadas no entran bacterias.
Con el bidón hacé lo mismo. Sólo que no hace falta llenarlo de alcohol. Ponele un poco y pasalo por toda la superficie interna del bidón. Y dejá el bidón con ese alcohol y bien tapado. En boca de bidón bien cerrada tampoco entran moscas. Ni bacterias.
Ojo. A la punta del bidón le vas a tener que meterle el globo de cumpleaños, al que previamente le hiciste unos pinchazos con una aguja. De esta forma, cuando la levadura empiece a trabajar y despedir dióxido de carbono, el globo se va a parar, va a dejar salir el aire pero no va a entrar nada que pueda contaminar tu cerveza.
Volvamos al enfriamiento (te acordás?, intercambiador de calor, manguera, caño, etc.). Si te parece que todo este tema de el cañito de cobre adentro de la manguera es muy complicado, podés meter solamente el caño de cobre hecho serpentina dentro de la heladerita (la famosa heladerita) y a la heladerita llenarla de agua y hielo. No te recomiendo que lo hagas con manguera de goma (la cristal que ya compraste o alguna de riego) porque aislan mucho la temperatura y de seguro no se llegaría a enfríar bien.
O sea: de comprar los 5 o 6 metros de caño de cobre no vas a zafar...
Bueno. Ya estamos listos. Tenemos la manguerita llena de alcohol y el bidón limpio y esperando nuestro producto.
Llegó el momento de la verdad.
Vas a necesitar ayuda. Una persona va a estar en la olla, con la manguerita ahorcada. Y el otro extremo de la manguera (también ahorcado) va a estar cerca del bidón y dentro de una jarrita.
En una operación sincronizada vos y tu socio/a van a destapar los extremos de la manguerita. Tu socio/a va a meter la punta en la “wort” (así se llama tu cerveza en este punto) caliente y se va a producir el sifón.
Estate atento. El alcohol tenés que desagotarlo en la jarrita. Cuando veas que en la jarrita está cayendo 100% de cerveza, doblá la punta de la manguerita como para evitar que siga cayendo líquido y mandá al bidón.
Ya le habías sacado el alcohol, no?
Tené en cuenta que el intercambiador de calor tiene que descargar la cerveza en el botellón, bidón o damajuana y ADEMÁS, desagotar el agua que circula contracorriente a la cerveza (y que es mucha). O sea: tiene que ser cerca de una pileta o ponele en el pico de desagote una manguera larga.
La cerveza debería salir fría o al menos tibiecita. No te tiene que quemar porque sino mataría las levaduras.
Me olvidaba, en algún momento sacá la manguerita del bidón y llená tu pipeta para luego seguir llenando el bidón.
Cuando hayas terminado de trasvasar la cerveza (te va a quedar un poco en la olla con todo el sedimento) vas a tener que meter las levaduras. Y para eso vas a tener que haberlas preparado un rato antes.
En tu primera (o primeras) cerveza seguramente vas a usar levadura seca. Si seguís las instrucciones del sobre no vas a tener problema. Por lo general tenés que hervir agua con algo de azúcar (una taza de agua más o menos) dejarla enfríar, agregar el sobre y revolver. Allí las levaduras se reactivan y van a estar listas (más o menos en una hora) para transformar tu wort en genuina cerveza.
U na vez lleno el bidón y agregada la levadura, sacudilo como para que se mezcle todo bien y que se oxigene la levadura, tapalo bien (muuuuuuuy bien) y meté la manguerita de desagote en la botella con agua y alcohol. Listo. La etapa crítica ya fue superada.
Me imagino que tu socio/a no habrá aspirado con el cañito del sedimento asqueroso que estaba en el fondo, no?
Ahora vas a agarrar tu muestrita, la vas a enfriar a la temperatura que trabaje tu densímetro y vas a medir. Eso es lo que se llama la densidad inicial. Es decir, inicial al comienzo de la fermentación y antes de meterle levaduras. Te va a ayudar luego a determinar qué graduación alcohólica aproximada tiene tu cerveza.
Una buena densidad inicial sería entre 1050 y 1060.
Eso sí. Ahora esa muestra la vas a tener que tirar porque sino podría contaminar tu producción.
Si querés podés probarla. Es algo medio feo y raro, porque sentís un sabor amargo (que da el lúpulo) e inmediatamente un sabor dulce (el de los azúcares que todavía no fueron procesados).
Para ver tus primeros resultados vas a tener que aguantarte una semana.
Al día siguiente (puede ser antes) vas a ver que el bidón se llena de espuma, que hay cosas adentro que suben y bajan y que de la punta de la manguerita que está en la botella salen burbujas. Si querés podés oler la botella. Huele a cerveza?
La característica de las levaduras tipo ALE (como la que estás utilizando) es la fermentación en superficie. Las LAGER, en cambio, tienen su actividad en el fondo.
La temperatura óptima de trabajo de estas levaduras que tenés en el bidón es entre 20º y 21º. Pueden trabajar a temperaturas más altas (sobre todo en verano) pero pueden producir efectos no deseados, como aromas abananados, etc. Como bien indicó una vez el gran Mauricio Wagner, citando al gurú Marcelo Cerdán: es como la selección argentina, en el Monumental, a 20 grados juega espectacular. Pero si va a Brasil, con 50 grados a la sombra y con el estadio en contra sigue siendo la selección, va a jugar al fútbol pero de seguro que no lo va a hacer tan bien.
Si no tenés forma de controlar la temperatura, un método simple es mojar una remera y ponérsela sobre el bidón. Si podés apuntarle un ventilador, mejor.
Tu wort es un caldo de cultivo. Dulce, templada... en el inicio de la fermentación se produce una especie de carrera entre las bacterias y las levaduras. Generalmente ganan las levaduras porque arrancan más rápido. Y una vez que arrancaron toman ventaja porque van transformando el medio en el que se encuentran en un medio más alcohólico, ácido y anaeróbico, en donde las bacterias tienen más dificultades para crecer.
Andá preparando botellas. Tenés una semana.
Ya estamos cerca
Estuviste durante una semana viendo tu botellón. Viste cómo burbujeaba la manguerita dentro de la botella (a lo loco los primeros días, más pausado después, casi imperceptible al final).
Ya no aguantás más. Querés ver cómo salió todo...
Bueno, te tengo malas noticias. Vas a tener que seguir esperando.
Lo que vas a hacer ahora es lo siguiente: vas a agarrar unas lindas botellas de vidrio y de cerveza (o sea: botellas de vidrio que no sean de cerveza NO, y botellas de plástico MENOS) y las vas a lavar y desinfectar como dios manda. Lo ideal sería que te compraras un cepillo para limpiar botellas, pero no te quiero seguir haciendo gastar plata...
Remové las etiquetas (dejá las botellas sumergidas un rato en agua tibia y se despegan solas, si es que son las de papel, sino, agarrá virulana y dale a full). Enjuagá bien todo y meté en cada una de las botellas un chorrito de esa solución de alcohol al 70%.
Listo el botellaje.
Me imagino la pregunta: ¿y cómo las tapo?
Ah, compañero/a, ese es un tema que deberías haber previsto antes!
En el caso de las botellas retornables de vidrio (las comunes, bah!) sí o sí necesitás un tapador de tapas corona. En internet se consiguen a más o menos $30. También hay otros de pie (mejores) que salen entre $60 y$80. Y por último, podés ir a tu tornero amigo y que te fabrique una piecita que cierre las tapas mediante un simple y riesgoso martillazo.
Pero no desesperes. ¿Viste las botellas no retornables de tapa a rosca? SIRVEN!!!!!!!! Así que te podés arreglar con esas. Ojo! no sirven las de los porrones que tienen un cuarto de vuelta. Tienen que tener la vuelta entera. El modelo es la famosa “Tapa a Gosca” de Isenbeck.
Así que volviendo al tema de las botellas: todas están limpias, desinfectadas (al igual que sus tapitas) y esperando recibir el elixir dorado.
Te cuento algo: la cerveza que tenés en el fermentador no tiene gas. O sea que... ¡todavía no la podés tomar!
Para generar gas vas a hacer una trampita a las levaduras. Ellas
-pobrecitas- estuvieron trabajando a lo loco durante una semana. Y en ese lapso se consumieron todo el alimento. ¿Se murieron entonces?
NO! Se “durmieron”.
Ahora, cuando trasvases a las botellas, la gran mayoría de ellas te va a quedar en el bidón (ni más ni menos que ese barro inmundo que queda en el fondo) pero una gran cantidad está en suspensión en el líquido. Para darle gas a tu cerveza vas a darles un poquito de comida, así ellas terminan con sus funciones.
Agarrá un jarrito y echale una taza de agua declorada (reservala desde la noche anterior). Herví el agua y mientras está hirviendo metéle azúcar.
Tené cuidado porque si echás mucha azúcar te pueden reventar las botellas. La pregunta del millón: cuánto azúcar?
La respuesta: va a depender de tu gusto.
El cálculo se hace en gramos por litros de cerveza. Las cervezas con baja carbonatación (gas, bah!) llevan entre 5 y 6 grs. de azúcar por litro. Una buena espuma se logra con 7 grs. por litro. Y con 8 ni hablar, pero ya estás en el límite.
Lo que vas a hacer es, entonces, fijarte cuántos litros te van a quedar (tené en cuenta que el fondo no se usa, y ahí vas a perder un par). Te conviene calcular de más para no tener que correr si le pifiaste al ojo...
Meté tantos gramos de azúcar como litros creas que vas a llenar. Sin son 10 litros, entonces 70 gramos. Si fueran 11? Con seguridad! 77 grs. Una vez que haya hervido un rato, dejá que el almíbar se enfríe. Recordá que las temperaturas muy altas matan a tus pobres levaduras...
Cuando esté medio tibiecita, y que no queme, meté LA MISMA CANTIDAD DE LIQUIDO EN CADA BOTELLA. De esta forma -más o menos- todas las botellas van a tener la misma cantidad de azúcar.
Pregunta de examen: ya le habías sacado ese poquito de alcohol que tenían? Más te vale que sí... si no estás aplazado.
Ahora estás listo. Meté el bidón/botellón en un lugar que esté más alto que las botellas (acordate que el sifón es el norte que maneja tu vida...).
M eté el cañito de cobre (ya lo usaste la semana pasada) ya esterilizado en el bidón y en el otro extremo succioná hasta que empiece a caer la cerveza. Recordá de no sacudir el bidón para que no se levante el sedimento y también recordá que esta es otra operación “de a dos”. Solo es imposible...
A medida que se van llenando las botellas vas a estar más cerca del fondo del bidón fermentador. Mirá bien de no levantar el sedimento. Cuando veas que el barrito se mete en el caño, suspendé el trasvaso.
Tapá las botellas.
Listo.
Felicitaciones.
Tu primer batch está terminado y en proceso de maduración para ser degustado.
Otra pregunta de examen: ¿tomaste una muestra para medir densidad? Si la respuesta es NO, estás aplazado. Si es SÍ, felicitaciones.
Esta densidad que vas a medir es la que se llama densidad final, es decir, densidad al finalizar la fermentación. De la diferencia entre la inicial (medida justo antes de tirar las levaduras) y ésta vas a tener mucha información.
Por ejemplo, la graduación alcohólica (no exacta, sino más o menos una idea). La graduación alcohólica se obtiene del siguiente cálculo:
% Alcohol en volumen = (Densidad Inicial - Densidad Final) * 0.13125O sea que hagamos una suposición: tu densidad inicial (esa muestra que sacaste mientras llenabas el bidón fermentador) era de 1048. Y cuando llenaste las botellas y tomaste otra muestra, esta era de 1010. El cálculo de alcohol sería entonces: (1048-1010)*0.13125= 4.98. Una buena cantidad, no?
Volvemos a nuestras queridas botellas, de las cuales sabemos la cantidad de alcohol que tienen.
Ahora te vas a tener que bancar una semana más. Dejá las botellas en un lugar fresco, oscuro de ser posible y algunos recomiendan que tapes todo con algún mantel viejo, sábana o trapo grande para que en caso de que se rompa alguna botella los vidrios no se te manden para todos lados.
L o recomendable es que -como mínimo- dejes la cerveza una semana en maduración. Lo ideal son 15 días, pero no conozco a nadie que se aguante tanto...
Antes de servirla (ya fría, por supuesto) mirala a través de la luz. Vas a notar que es algo turbia y -sobre todo- que en el fondo tiene un poco de “barrito” como tenía el fermentador. Esas son proteínas y levaduras que precipitan hacia el fondo. Tené en cuenta que si trasladás la botella, lo más probable es que eso se mezcle de nuevo con el líquido y tu cerveza tenga un aspecto no del todo agradable...
Historia de una pasión no solo Argentina
En una lista de mail leí el otro día que algunas personas vuelcan todo el contenido de la botella (en realidad no todo, ya que el fondo “barroso” no se sirve) en una jarra y luego sirven desde la jarra. Me pareció muy buena idea, porque cada vez que volcás la botella y la volvés a inclinar el sedimento se mueve y mezcla con el líquido.
La cerveza casera tal cual la hiciste es ABSOLUTAMENTE mejorable. Y en todo sentido. Aspecto, sabor, aroma, etc.
Lo que hiciste o vas a hacer es una prueba, una primera aproximación a algo que resulta fascinante. A partir de allí vas a encontrar una mejor forma de hacer las cosas, o solucionar problemas que surgieron sobre la marcha o incluso ir modificando la receta hasta alcanzar TU gusto. Ese gusto que absolutamente ninguna marca del mundo te puede dar porque es exclusivamente tuyo.
Hay formas de aumentar el rendimiento del grano (más litros con la misma cantidad de malta), hay cervezas que llevan granos adjuntos (como la de trigo, que es muy buena), nunca te vas a cansar de variar la cantidad de lúpulo para ver cuán amarga te gusta una cerveza ni tampoco descartes la posibilidad de saborizar con frutas tu producción.
Vas a querer que sean más transparentes y eso se puede lograr muy fácil, vas a querer probar cómo quedan con más gas, con menos gas, de otro color. Vas a querer hacer cervezas más oscuras o incluso probar nuevos estilos.
En fin. Si te enganchás con la primera, lo más probable es que nunca jamás puedas saber cuál va a ser la última.
Final y agradecimiento
Espero que todo este fárrago de información (buena o mala, es tu problema) te haya servido o vaya a servir de algo. Repito que la intención es facilitar las cosas al que recién empieza. Y si puedo facilitarle las cosas a alguien, es porque otros ya me las facilitaron a mí. Y esas personas son (en orden de aparición física): Sergio, Mauricio Wagner y Mario Kristal, Ulises Martínez, Leonardo de Almeida y Marcelo Cerdán.
Reclamos, sugerencias? Enviar a resturo@arnet.com.ar aunque no me hago cargo de los desastres en las cocinas de cada uno que puedan surgir a partir de ésto...
Una página web donde encontrar muchas cosas? La mejor del mundo: http://come.to/birraclub, allí vas a ver muchas recetas, links a otros lugares, proveedores, etc. Otra? www.cerveceroscaseros.com.ar.
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