De los tres métodos de maceración, infusión simple, maceración escalonada y decocción, este último permanece como un misterio para los cerveceros caseros. Trataré de demostrar los beneficios de esta técnica.
La decocción significa el hervor de la mezcla malta/agua, lo que intentará extraer y/ o concentrar los sabores.
¿Pero cómo puede ser esto? La primera cosa que aprendimos los cerveceros es que si el macerado es hervido, destruiremos las amilasas para la conversión del almidón, y una excesiva cantidad de taninos serán liberados de la cáscara, dejando un indeseable sabor astringente.
La paradoja a esto es que la realización de la decocción resultará en una cerveza con el mayor sabor a malta y el mayor extracto de los tres tipos de infusión. Decocción mash también resulta en menos turbidez fría y caliente, reduce el pH naturalmente, sin adición de maltas oscuras, ácido láctico u otros tratamientos de agua.
En la decocción mash, una porción del macerado es sacado del macerador principal y transferido a un recipiente para hervor. Esta porción es lo que se llama decocción, y es calentada suavemente y llevada a hervor. Después de un cierto tiempo, es regresada al macerador principal, aumentado su temperatura. Por ejemplo, la temperatura inicial del macerado y el volumen de la decocción pueden ser elegidos, desde la temperatura del descanso proteico hasta la del descanso de sacarificación.
Este método gozó de gran prestigio antes del uso de termómetro, por ensayos de acierto-error, hasta lograr qué proporciones lograban acidificar el macerado, degradar las proteínas y convertir el almidón en azúcares fermentables.
De hecho, en este período, utilizando infusión simple con maltas poco modificadas, produciría cervezas, turbias y flojas. El decocción fue una tecnología disponible para cervezas claras como las que producía Pilzn.
Ud. verá, hirviendo el grano, que los almidones se disuelven y las proteínas insolubles son desnaturalizadas y coaguladas como una espuma en la superficie. Las vitales enzimas amilasas son solubles, por lo que si un "denso" macerado es decoccionado por hervor, el resto del "diluido" macerado principal contiene todas las enzimas que no sufrieron la degradación por el calor. Cuando el porcentaje de decocción vuelve al macerador principal, los almidones disueltos están disponibles para que las enzimas trabajen, y luego se eleva la temperatura del macerado.
Las proteínas coaguladas por la decocción son retiradas antes de volver al macerador principal, lo que mejora la claridad del wort.
Decocción proporciona un perfil de malta más rico con caramelización de los sabores, que es lo distintivo de los estilos continentales europeos, como Pilsner, Marzen, Bock, y especialmente Dopplebock.
Decocción mash es una técnica que los cerveceros caseros deben tener en su repertorio, y de seguro la usarán bastante!
TECNICA DE DECOCCION
(Traducido de strandsbrewer.com)
- Cocine usando 1,200 cc De agua por cada 450 grs de grano, estabilizado a 50ºC.
Use una gruesa porción del mash, consistente en un 40% del mash para la decocción.
Es importante llevar al grano a una hidratación completa (que absorba toda el agua que pueda). Revuelva bien el mash y déjelo empaparse por 5-10 minutos a la temperatura inicial. - Utilizando un gran cucharón perforado, recoja grano húmedo en una taza de medida conocida, y apílelo en la olla de decocción. Recoja 1/3 del total del grano que utilizó (si puso 6 kgrs, saque 2 kilos)
- Ahora saque líquido del macerado principal, hasta que la pila de granos en la olla de decocción se derrumbe. Revuelva, debe tener la consistencia del "quaker" espeso. No se olvide de mantener la temperatura en el macerador principal!
- Comience a calentar suavemente la porción de decocción en la hornalla suplementaria, cuidando que no se chamusque el grano, revolviendo continuamente, sacando la espuma.
- Generalmente hierva por 20 o 30 minutos.(lleve a hervor lentamente).
Cuide de no quemar el grano, revolviendo siempre y agregando un poco de líquido del macerador principal si hiciese falta.
Cuanto mayor el hervor, mayor impacto tendrá en el sabor. Yo lo tengo tanto como 45 minutos. - Ahora vuelque con cuidado la decocción al macerador principal. Trate de no salpicar. Mezcle todo bien, y espere a que se estabilice la temperatura. (debe estar a 50ºC).
- Deje descansar 20 minutos. Esto es una single decocción, siga como de costumbre (llevar a temperatura de sacarificación (65ºC)).
MULTIPLES DECOCCIONES
Doble decocción:
- Mcere también a temperatura de descanso proteico.
- Lleve el macerador principal a temperatura de conversión,
- Luego realice la otra decocción a temperatura de mash out (76ºC)-
Triple decocción:
- Comience el macerado a temperatura de descanso ácido (35 a 40ºC) El descanso ácido ayuda a bajar el pH.
- Luego realice la decocción en cada uno de los rangos de temperatura.
NOTA DEL TRADUCTOR: como no me quedó muy claro como hacer la doble y menos la triple decocción, visité otras páginas, con el siguiente resultado:
AMERICAN HOME BREWING SUPPLIES:
- Lleve el macerado a 50ºC y realice un descanso por 20 minutos, antes de retirar el 40% para decocción a otra olla.
- Caliente la porción de decocción a 70ºC, manteniendo 30' y luego lleve a hervor, manteniéndolo lentamente por 30 minutos, (revolviendo siempre, sacando la espuma, etc).
- Retorne este decocción al macerador principal. La temperatura debe estar estabilizada a 65ºC.
- Mantener 30 minutos y retirar el 40% en la olla de decocción y llevar a 70ºC manteniendo 30 minutos, luego a hervor por 15 minutos.
- Volverlo al macerador principal y estabilizar en 71ºC. Mantener 15 minutos y comenzar con el sparge.
WEASEL BREWERIES:
- Lleva el macerado a 40ºC, descansa 20 minutos.
- Realiza la primera decocción: lleva 1/3 a hervor, mantenido 20 minutos, (el macerador principal sigue a 40ºC).
- Tira la decocción al macerador principal, estabilizando la temperatura a 50ºC, descansando 20 minutos.
- 2da. Decocción: lleva la maceración a 65ºC, retira para decocción 1/3 a hervor durante 20 minutos, vuelve al macerador principal hasta sacarificación total (30-60 minutos).
- Luego sparge...
(traducción de strandbrewers.com) por David Cordrey
