El valor de densidad final de una cerveza depende de varios factores.
En primer lugar el tipo de cepa de levadura utilizada. Hay cepas más atenuantes que otras, es decir que, para la misma cantidad de azúcares, generan más alcohol. Estas cepas más atenuantes por ende consumirán más azúcar con una consecuente menor densidad final.
Otro factor que incluye es la temperatura de maceración. A mayor temperatura (cercana a 70 grados) mayor cantidad de azúcares no fermentables, por lo tanto, menor atenuación y mayor densidad final.
Una mala fermentación dejaría mayor proporción de azúcares residuales y mayor densidad final. En este caso los factores pueden ser múltiples, una incorrecta tasa de inoculación, temperaturas muy variables durante la fermentación, la falta de algún nutriente (muchas veces puede pasar por falta de oxígeno), entre otras.
Sin embargo, una de las razones más comunes tiene que ver con el método de determinación de la densidad final. Específicamente si se utiliza un refractometro para tal fin se debe tener en cuenta que el alcohol provoca una significativa distorsión en la lectura, y el valor de densidad aparente será mucho mayor al real. Para sortear este efecto se recomienda o bien utilizar un densimetro, o alternativamente corregir la lectura del refractometro utilizando alguna de las tablas o fórmulas disponibles para ello.
Así que no se asusten si miden con refractometro y la densidad final les da muy alta ya que ahí está presente ese significativo error de lectura. Seguramente si la lectura del refractometro les da unos 1020, la densidad real estará más cerca de 1010.
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