Si bien el impuesto belga fue derogado en 1885, muchos cerveceros lambic tradicionales aún emplean el macerado turbio para hacer sus wild ales, y varias cervecerías estadounidenses, incluidas Jester King Brewery, Deciduous Brewing y Funk Factory Guezeria, emplean la técnica. Ésta no es una tarea fácil. “Muchas cervecerías americanas no están realmente preparadas para hacer una mezcla turbia”, dice Levi Funk de Funk Factory Gueuzeria, quien produce sus cervezas estilo lambic usando la técnica. “Esa primera masa es muy, muy espesa. Es pedazos cortados del equipo mash tun en algunas cervecerías donde lo hemos probado ".
Además: "Es un día de cocción", dice Funk. “Es un día de cocción muy, muy largo. Estamos hablando de 15, 16 horas ".
Entonces, ¿por qué pasar por el problema? Porque es la única forma de hacer un lambic con una calidad duradera, dice Funk.
El resultado de todo ese mezclado, hervido, remezclado y hervido es un mosto lleno de carbohidratos de cadena larga, azúcares no fermentables por la levadura de cerveza normal. Esto es algo bueno porque proporciona alimento para bacterias y levaduras no normales en la elaboración de cerveza (Brettanomyces que forman funk y lactobacillus y pediococcus productores de ácido, por ejemplo) para digerir lentamente durante varios años. Y eso es extremadamente importante para las cervezas destinadas a ser envejecidas durante largos períodos de tiempo.
“En mi opinión, la maceración turbia ni siquiera muestra beneficios hasta dos años en la botella”, dice Dave Sakolsky, propietario y cervecero jefe de Deciduous en Newmarket, New Hampshire. Admite que es mucho trabajo extra realizar por algo que puede que no muestre ninguna diferencia hasta dentro de dos o tres años. “Pero uno, es un trabajo de amor, y dos, odiaría que alguien se encontrara con uno de mis cervezas que tienen seis años y tienen un sabor terrible, cuando podría haberlo evitado con solo hacer un puré turbio ".
Funk está de acuerdo: “Hay mucha discusión sobre si es necesario un macerado turbio. ¿No podría simplemente hacer una decocción con la intención de crear no fermentables tradicionales y obtener el mismo resultado? La gente lo ha intentado y la respuesta le habla al producto: simplemente no se mantiene por mucho tiempo. ¿Es un mal producto? De ningún modo. Es simplemente diferente ".
El Macerado
Proporciones altas de adjuntos
Algunas recetas de cerveza lambic e ingeniosa requieren trigo sin maltear en una alta proporción en el puré y, en algunos casos, avena o centeno. Si bien el uso de trigo sin maltear puede no ser necesario, a menudo escucho la opinión de que el trigo sin maltear agrega más carácter a una cerveza que la variedad malteada. El trigo crudo sin gelatinizar necesita un tratamiento especial, como hervir o un reposo de glucano para asegurarse de que el proceso de filtración se desarrolle sin problemas. El macerado turbio debería descomponer suficientemente los glucanos pegajosos y las proteínas grandes que se encuentran en el trigo sin maltear, pero deja la neblina de proteínas característica de las cervezas de ingenio.
Del mismo modo, si alguna vez pensó en preparar una cerveza experimental con algunos granos sin maltear de su supermercado local, o granos que está cultivando usted mismo, este estilo de maceración es un buen candidato para manejar adjuntos sin maltear (siempre que no espere degradar completamente sus almidones). Consulte la barra lateral para obtener más información sobre el uso de trigo sin maltear.
Almidón para agriar
Si está listo para adentrarse en el mundo de las cervezas estilo lambic, o preparar cualquier tipo de cerveza agria experimental, una clave para obtener mucho carácter agrio es asegurarse de que todavía quede algo de almidón sin convertir en el mosto final. El almidón proporcionará forraje para que los microorganismos en una cerveza agria trabajen después de que la levadura de cerveza consuma todos los azúcares simples, como la maltosa. La maceración turbia debe dejar una buena concentración de almidón sin convertir en el mosto. Hay formas más fáciles de hacer esto, por supuesto, incluido simplemente agregar una pequeña cantidad de almidón en el hervor, pero la forma más fácil no siempre es la mejor.
Experimentación
Un macerado turbio producirá un mosto dextrinoso y turbio que tiene un gran potencial para agregar un toque interesante a muchos estilos de cerveza.
Equipo
El puré turbio básico, presentado originalmente a los cerveceros norteamericanos por Martin Lohdal a partir de la información recopilada por los cerveceros en Brouwerij Cantillon y luego reducido a escala casera por Jim Liddil, se puede realizar con un tanque grande de licor caliente (10 galones / 38 L). (HLT), una olla más pequeña (~ 2 galones / 7,6 L), una cuba de puré dedicada, el stuykmanden (ver más abajo) y una buena paleta de puré. También necesitará otro recipiente, preferiblemente el hervidor, para contener el líquido primero drenado de la cuba de macerado después de que el paso de sacarificación haya terminado en el macerado principal.
Un dispositivo básico para emular la acción del stuykmanden es un colador. Al empujar el colador hacia abajo sobre la parte superior del lecho de grano, el líquido libre del puré se filtrará al recipiente central, que luego se puede extraer con sifón. Trate de encontrar un colador pequeño pero profundo que quepa en la parte superior de su macerador. También asegúrese de que las sondas de temperatura extendidas en la cuba de macerado no interfieran con el colador que se hunde en el macerado. Si eres más dedicado y quieres hacer tu propio stuykmanden, puedes intentar recrear la tradicional canasta de mimbre. El tejido debe estar bastante apretado y el mimbre debe ser bastante fuerte para resistir la compresión cuando se empuja hacia el puré.
En la cervecería
A continuación se muestra un protocolo de macerado turbio sugerido. El procedimiento general es bastante complicado, incluso en comparación con un macerado por decocción, por lo que vale la pena familiarizarse con el programa antes de comenzar. La primera vez que intente esto, concéntrese en alcanzar las marcas de temperatura primero y los volúmenes y espesores del macerado en segundo lugar. Las temperaturas siguen los pasos básicos que se encuentran en muchos macerados de infusión o decocción por pasos, así que siéntase libre de sustituir su serie favorita de descansos por los sugeridos a continuación. Debido a que la mayoría de las tinas de maceración casera tienen un volumen más que suficiente para contener los granos para un lote de 5 galones (19 L), tendrá suficiente espacio para diluir la maceración si el grosor se vuelve inmanejable. La voluntad de "improvisar" y la diligencia para tomar buenas notas le permitirán aprender de su primer macerado turbio y ser capaz de realizar macerados posteriores con mayor facilidad.
Su puré turbio comienza de una manera similar a un puré de paso de infusión regular, aunque mucho más espeso. Masa a 113 ° F (45 ° C). Su relación de licor a grano en este punto será de alrededor de 0.3 qt./lb. (~ 0,7 L / kg). Lleve el agua del tanque de licor caliente (HLT) a ebullición y, después de que el puré haya reposado 10 minutos, eleve la temperatura a 138 ° F (59 ° C) revolviendo en agua hirviendo. Esto debería llevar el macerado a un grosor general de alrededor de 0.45 qt./lb. (~ 1 L / kg). Mantenga durante 5 minutos en este reposo.
En este punto, comienzan los aspectos inusuales de la turbia mezcla. Extraiga aproximadamente 1 cuarto de galón. (1 L) de mosto turbio (si prepara un lote de cerveza de 5 galones / 19 L). Para ello, hunda el colador en el puré y extraiga o extraiga el mosto. Un auto-sifón es útil para esto. No recoja ningún grano sólido en este volumen. (Sáquelos con un colador, si su colador deja pasar algunos trozos sólidos).
Coloque el mosto turbio en su olla pequeña y caliéntelo. Una forma fácil de hacer esto es hacer flotar la olla pequeña en el agua hirviendo en su tanque de licor caliente. Quieres que la parte turbia alcance al menos 180 ° F (82 ° C).
Ahora, agregue más agua hirviendo para elevar la temperatura a 150 ° F (66 ° C). Mantenga a esta temperatura durante 30 minutos, revolviendo con frecuencia. El puré seguirá siendo espeso, por lo que tendrás que trabajar bastante duro en esto.
A continuación, es hora de volver a utilizar el colador. Esta vez, el puré es un poco más delgado, aunque aún más espeso que un puré normal, y recolectará aproximadamente un galón (3.8 L) de mosto (nuevamente asumiendo que está preparando 5 galones / 19 L). Combine el mosto que extrae con el primer mosto turbio en la olla pequeña. Caliente esta porción como antes, con el objetivo de elevarla a al menos 180 ° F (82 ° C). Para el resto del macerado final, agregue agua hirviendo para elevar la temperatura a 162 ° F (72 ° C) y deje reposar durante 20 minutos. Mientras espera para filtrar, agregue agua o enfríe el agua en el HLT a 190 ° F (88 ° C).
La recolección del mosto implica algunos pasos inusuales en comparación con los procedimientos normales de recolección de mosto. Primero escurra un poco del mosto en el hervidor, aproximadamente el mismo volumen que ha contenido en su olla pequeña. Reemplace el mosto que se escurrió por el mosto en la olla pequeña. Esto debería llevar la temperatura del macerado a 167 ° F (75 ° C). Mantenga durante 20 minutos, luego vorlauf y escurra el resto del mosto, burbujeando con 190 ° F (88 ° C) de agua del tanque de licor caliente.
Según mi experiencia con el uso de un puré turbio, hay algunos consejos que se deben tener en cuenta para asegurar el éxito al seguir el procedimiento establecido:
- Antes de comenzar, asegúrese de que su stuykmanden (colador) encaje en el mash tun
- Asegúrese de que, al presionar hacia abajo con el colador, no doblará ninguna sonda de temperatura ni aplastará ninguna pantalla o colector.
- Agregar 0,5 a 1 libra (0,23 a 0,45 kg) de cáscaras de arroz al macerado durante el descanso de sacarificación es una opción inteligente cuando se usa trigo sin maltear. Este es un amortiguador adicional para asegurar contra un burbujeo atascado.
