El diacetil en los Alimentos

El diacetil, se destaca por su atractivo aroma similar a la mantequilla, esta presente de forma natural en muchos alimentos y los humanos han estado expuestos a la misma desde el comienzo de la civilizacion. El advenimiento de microondas (MW) la tecnologia de coccion ha llevado al desarrollo de un mercado significativo para las palomitas de maiz, al que se han añadido con frecuencia diacetilo y otros compuestos aromatizantes.

Sobre la base de las asociaciones reportadas entre la inhalación de diacetil y la enfermedad pulmonar en los trabajadores de las instalaciones de procesamiento de palomitas, un nivel de seguridad muy conservadora de la exposición ocupacional al diacetil ha sido propuesto por la Conferencia Americana de Higienistas Industriales Gubernamentales.

Sin embargo, hay pruebas contradictorias que el diacetil causa la enfermedad pulmonar en los trabajadores, y no hay pruebas para condenar al diacetil como la causa del problemas pulmonares en los consumidores de palomitas de maíz. La exposición alimentaria de los consumidores al diacetil en los alimentos está por debajo de los niveles de preocupación para la salud, mientras que los niveles ambientales comunes de diacetilo de palomitas están muy por debajo del límite establecido de manera conservadora para proteger a los trabajadores.
El diacetilo, o 2,3-butanodiona es un compuesto aromático pequeño, muy volátil, con una presión de vapor de 56,8 mm Hg a 25 grados C. Comúnmente asociado con los productos lácteos, el diacetilo es un aroma importante en la mantequilla, margarina, crema agria, yogur y un número de quesos, incluyendo Cheddar, Gouda, Camembert, suizo, Maasdam, Quarg, mexicano de Chihuahua, ricotta y quesos de cabra.

El diacetilo es producida por algunas especies de la familia de bacterias de ácido láctico incluyendo Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus, y Oenococcus. Su función biológica parece ser como un sustrato para la regeneración de NAD (P) para las necesidades energéticas de los microorganismos. Un trabajo considerable se ha dedicado a aumentar la cantidad de diacetil que ocurre naturalmente en algunos productos y las estrategias de ingeniería metabólica han propuesto obtener cepas que producen grandes cantidades de diacetilo durante la fermentación.
El diacetil está presente de forma natural en el vino, el brandy, el vinagre balsámico, el café tostado, miel, ensilaje, y muchos otros alimentos fermentados. Un número de compuestos volátiles de bajo peso molecular son generados por los microorganismos del catabolismo de hidratos de carbono durante la fermentación de carnes, incluyendo diacetilo, acetoína, butanodiol, acetaldehído, etanol y ácido acético, propiónico, butírico y ácidos.
El contenido de diacetilo en un producto que puede tanto aumentar como disminuir durante la fermentación. Por ejemplo, en el caso de la leche de cabra el  el diacetilo aumenta hasta la semana 18 (debido a la formación de diacetilo por las bacterias del ácido láctico) y luego disminuyó hasta la semana 30 (debido a la conversión de diacetilo en otros productos finales de la fermentación) durante maduración (Atay 2009).
Numerosos alimentos, alimentos fermentados, en particular han sido una fuente de exposición de los consumidores a diacetilo durante milenios. Las características de aroma atractivos de diacetilo incluyen tanto ortonasal y vías retronasal. Los consumidores están regularmente y de forma intermitente expuestos a niveles moderados de diacetilo en la dieta.
La exposición alimentaria al diacetil en condiciones exageradas en varios alimentos sigue representando los niveles de exposición muy inferiores a los considerados de importancia toxicológica. Además, los niveles típicos de diacetil en el aire como resultado de las palomitas son significativamente inferiores a los niveles de preocupación para la salud y seguridad ocupacional.
Los niveles de diacetil en los productos alimenticios no son peligrosos y las etiquetas de advertencia especiales no están garantizados. El diacetil, en los niveles que se encuentran en muchos alimentos y bebidas, incluyendo las palomitas, no presenta un riesgo para los consumidores y no debe estar implicado como causa de enfermedad pulmonar para los consumidores de palomitas u otros alimentos.

Por Stephanie Clark y Carl K. Winter Instituto de Alimentos Technologists®Derechos Reservados© Se permite la total o parcial reproducción del contenido, siempre y cuando se reconozca y se enlace el artículo como la fuente de información utilizada.Fuente: Food News Latam® www.foodnewslatam.com

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Sensación en Boca

Esta lista cubre los gustos que generalmente son percibidos y aceptados en una cerveza normal (malta, lúpulo, levadura y agua). Usted también descubrirá gustos mas específicos tales como a café, a chocolate, a varias frutas, y a especias. Éstos son sabores naturales que definen el perfil de una cerveza y diferencian los estilos.

Las cervezas con agregados de fruta, de especias, de granos especiales o de maltas ahumadas, exhibirán aún más sabores.
El cuerpo y la astringencia, descriptos mas abajo no son gustos sino sensaciones, conocidos por muchos como sensanción e boca (mouth-feel).
Si bien, como dije anteriormente , no son sabores propiamente dichos, tienen una influencia muy importantes a la hora de establecer muchos estilos de cerveza y por lo tanto debe ser tenidos en cuenta.

Los gustos básicos

Un importante punto de partida es conocer los 4 gustos básicos, el amargo, el salado , el ácido y el dulce. Si bien podemos encontrar perceptores en el paladar, la faringe, la laringe y la epiglotis, la mayoría de los gustos reconocidos por el hombre son percibidos a través de la lengua.
Las figuras siguiente ilustran la ubicación de las 4 áreas separadas que tiene la lengua para detectar estos gustos básicos siendo la encargada de los sabores amargos la mas sensible.

Acetaldehido

Reconocimiento
Se asemeja a olor y sabor a manzanas verdes inmaduras como a sidra. El acetaldehído es perceptible sobre 175 mg/l. Cuando la concentración es mucha el sabor se parece al vinagre (ácido acético). 

Causas
El acetaldehído puede ser causado por la cepa de levadura usada (algunas producen más acetaldehido que otras) o por la terminación prematura de la fermentación. Esto se puede dar de dos formas distintas. Una por el agotamiento del oxígeno, por los cambios de temperatura y por la floculación prematura, entre otras. El acetaldehído es un compuesto intermedio en la formación del alcohol. Si la transformación de la glucosa en alcohol se detiene en la etapa del acetaldehído produce un gusto y un aroma a fruta pronunciados que normalmente desaparecerán con más tiempo de acondicionamiento.La segunda forma se debe a las causas más comunes que son: la exposición del alcohol al aire provocando su oxidación o la contaminación con ácido acético producido por una infección bacteriana (acetobacter). El sabor es avinagrado y mucho menos agradable. 

Ejemplos
En la Budweiser, se busca deliberadamente la formación de 6-8 ppm de acetaldehído.

Alcohólico

Reconocimiento
El alcohol se reconoce por su aroma y su efecto en la boca. Crea una sensación caliente en la boca y en la garganta, y picante en la nariz dando un aroma vinoso. El sabor adecuado debe ser siempre suave y placentero y jamás debe restarle gusto a la cerveza. 

Causas
El alcohol es uno de los productos finales del proceso de fermentación donde la levadura convierte la glucosa en el dióxido de carbono y el alcohol etílico. Las cervezas más fuertes usan cepas especiales de levadura y temperaturas más altas de la fermentación, produciendo alcoholes de más alto peso molecular, llamados alcoholes superiores o fuseles. Éstos contribuyen a los aromas y al gusto vinosos. La cantidad y tipo de alcoholes producidos depende de los azúcares (fermentables) en el mosto, de la cepa de levadura y la capacidad de atenuación (como ésta convierte el azúcar en alcohol) de la misma y de la temperatura de la fermentación.Temperaturas de fermentación por encima de 27 °C y también una cantidad excesiva de levadura, o demasiado tiempo en el fondo del fermentador, producen mayores cantidades de alcoholes superiores dando un sabor áspero en la lengua. 

Ejemplos
La ale de Thomas Hardy's tiene alto nivel de fusels y un distintivo sabor a vino. Las Pilsners, al contrario, tienen generalmente un muy bajo nivel.

Astringente

Reconocimiento
La astringencia no e un aroma o gusto sino un sensación en boca, similar a masticar la piel inmadura de la uva o chupar un saquito de té. Provoca una aspereza y una sensación de la sequedad fácilmente reconocibles. En demasía es muy desagradable. 

Causas
Normalmente es el resultado de excederse en el tiempo de remojo de los granos. También una maceración muy prolongada o demasiada alcalina (mas de 5.2 - 5.6) o una temperatura demasiado alta en el lavado del los granos pueden ser las causas del aumento de la astringencia. El sobre agregado de lúpulo y ciertas contaminaciones también pueden tener el mismo efecto. En este último caso el gusto astringente viene del ácido láctico producido por la infección bacteriana con el lactobacilo o del ácido acético de la contaminación por el acetobacter. 

Ejemplos
Los vinos jóvenes pueden ser un muy bien ejemplo de bebida astringente.

Amargor

Reconocimiento
El amargor es uno de los 4 gustos básicos y es captado por los receptores que están situados en la parte posterior de la lengua. 

Causas
El amargor es el resultado de la isomerización de los Alpha Acidos del lúpulo y representa característica importante en la mayoría de los estilos de cerveza . El nivel de amargor depende del porcentaje de Alpha Acidos que contengan las flores de lúpulo, de la cantidad de agregado y del tiempo de hervor del mosto lupulizado. El amargor se mide en IBUs o Unidades internacionales de Amargor (International Bitterness Units). La sensación final de amargor dependerá mucho de la dulzura aportada por la malta . Una cerveza con un alto valor en IBUs (40) no se sentirá amarga si ha sido balanceada correctamente con el dulzor de la malta. 

Ejemplos
Cervezas como la Oakham JHB o De Ranke XX Bitter tienen un amargor alto. Las Milds inglesas son tradicionalemnte muy poco amargas

Cuerpo

Reconocimiento
El cuerpo es la sensación de viscosidad en la boca. Una cerveza que se aprecia liviana y ligera se dice que tiene poco cuerpo mientras que las mas complejas y pesadas tienen un cuerpo mayor. En ocasiones se describe a las cervezas con mucho cuerpo como gomosas. 

Causas
El nivel de azucares residuales y dextrinas en la cerveza definen el cuerpo que ésta tiene. Estos son componentes que la levadura es incapaz de procesar durante la fermentación y el acondicionamiento. El cuerpo es una característica deseada en muchas cervezas y se logra usando maltas Cristal y la adición de diferentes azucares durante la elaboración,. Body is a desirable characteristic of many beers. It is created by the use of crystal malt and brewing sugars. Una temperature alta de maceración produce la formación de azúcares no fermentables que incrementarán el cuerpo de la cerveza. 

Ejemplos
Las Strong, Extra y Export Bitters (más de 4.6%) tienen bastante cuerpo.

Carbonatación

Reconocimiento
El dióxido de carbono (CO2) disuelto en la cerveza le da un carácter chispeante. Esta carbonatación se puede ver en la espuma y en las burbujas que ascienden en el vaso. Estas burbujas son menos visible ebn las cervezas de barril pero se percibe perfectamente en la boca. La sensación picante o chispeante en la lengua es causada por el estallido de la burbujas de CO2 formandol ácido carbónico. 

Causas
El CO2, como el alcohol es un subproducto que se genera en el proceso de fermentación. Se froma naturalmente cuando una cantidad calculada de azucares es añadida a la cerveza ya fermentada antes de embotellarla. Esto activa nuevamente las levaduras carbonatando la cerveza. Algunos fabricantes optan por agregar CO2 a presión para carbonatar. 

Ejemplos
Coopers Sparkling Ale tiene un alto nivel de carbonatación natural.

Diacetilo

Reconocimiento
El diacetilo se reconoce por su aroma y sabor a caramelo de manteca. Se comienza a sentir en concentraciones de 0.05 ppm y se acepta hasta un 0.15 ppm. En muchos estilos de Ales es un sabor buscado hasta cierto punto, pero en otros y principalmente en las Lagers se considera un defecto. 

Causas
El Ditacetilo es un producto que normalmente produce la levadura durante la fermentación y que luego reabsorbe en la parte final del mismo proceso. También, una infección bacteriana ( Pediococcus Cerevisiae) puede ser el origen de la formación de Diacetilo. Los altos niveles pueden deberse además a otras causas tales como: una pobre cantidad de levadura al momento de inocular, un enfriamiento muy largo del mosto, la mala limpieza del equipo, el trasvase demasiado temprano, o un de alto nivel de adjuntos en el mosto.La debilidad de las levaduras o a una insuficiente oxigenación harán que la fermentación se demore y antes de comenzar la fase primaria se generará una cantidad de diacetilo muy alta que no podrá ser consumida totalmente por la levadura al final del procesos, afectando el sabor de la cerveza. 

Ejemplos
La Samuel Smith's Nut Brown Ale tiene un nivel moderado.

Sulfuro de dimetilo (DMS)

Reconocimiento
El DMS tiene un sabor y un aroma distintivos que recuerdan al del maíz o al de verduras cocidas. Ambas sensaciones son percibidas en concentraciones extremadamente bajas. el DMS es considerado una parte característica numerosas Lagers pero es un sabor no deseado en otros estilos. 

Causas
Se produce durante la cocción del mosto con la transformación de la “S-metil-metionina” (SMM), que es otro compuesto producido durante el malteo. El tostado de las maltas reduce los niveles de SMM evitando la formación de DMS luego en el mosto. Es por eso que se percibe más en las Lagers pálidas. Puede ser causado por deficiencias en el proceso de elaboración. Durante el hervido el mosto produce continuamente DMS y se remueve normalmente por evaporación. Cuando el mosto es enfriado lentamente no se pueden remover estos compuestos y entonces se disuelven nuevamente en el mismo perdurando en nuestra cerveza. Por eso se aconseja siempre reducir el condensado durante el hervido evitando tapar completamente la olla de cocción. También puede ser causado por infección bacteriana (Obesumbacterium de Hafnia), como resultado de una pobre sanitización. El DMS que se genera de esta manera tiene es más rancio, más parecido al coliflor que al maiz. 

Ejemplos
El DMS jamás es buscado en una cerveza bien elaborada.

Esteres / Frutados

Reconocimiento
Es posible reconocer una gama bastante amplia de sabores frutados en la cerveza, incluyendo frutilla, pomelo, banana, frambuesa, pera, durazno y manzana. Las Ales son supuestamente algo frutadas, y en las cervezas de trigo belgas y alemanas se esperan sabores abananados, pero en ningún caso el frutado debe ser muy acentuado. 

Causas
Los ésteres se producen por acción de la levadura y la cantidad generada dependerá de la cepa y de la temperatura de fermentación. Cuanto mas elevada se ésta, mayor va a ser la cantidad de ésteres producidos.Otros sabores frutales tales como los cítricos pueden ser aportes del tipo de lúpulo utilizado. 

Ejemplos
Dependiendo del estilo de cerveza, los sabores frutados pueden ser intencionales o un defecto en la elaboración. La barley wine Old Nick y la Landlord son dos cervezas con gustos frutados distintivos.

Herbal

Reconocimiento
Sabor y aroma pasto recién cortado. No es un sabor buscado en una cerveza 

Causas
Usualmente se debe a ingredientes mal almacenados, en lugares calurosos y húmedos. En la malta mal almacenada se puede formar moho y puede desarrollar olores a humedad. La molienda con mucha antelación también contribuye a dar un mal gusto y la malta vieja genera otros compuestos (aldehídos) que ayudan en la formación del sabor a pasto.El lúpulo puede ser otra fuente de estos sabores. Si el mismo es mal almacenado o no tuvo un secado apropiado, la clorofila será evidente en la cerveza.

Harinoso / a Grano

Reconocimiento
Sabor que se asemeja al de la nuez vieja o al del grano húmedo. Parecido a los astringentes producidos por la cáscara del grano. Este sabor se hace más evidente en las cervezas elaboradas con 100% granos. 

Causas
El sabor granoso es un derivado de los almidones y taninos en el maíz y en otros adjuntos. Se deben principalmente a defectos en la molienda y en la maceración. Si las cáscaras de los granos son rotas con una mala la molienda, se extraerán sabores como a harina durante la maceración. Para evitar esto hay que tratar de moler el grano sin romper demasiado la cascaraLas maltas muy tostadas pueden aportar también sabores a grano y si se elaboran maltas tostadas propias, se las debe dejar reposar por dos semanas o más después de molerlas para disminuir la aspereza. Un par de meses de acondicionando en frío permitirá que estos sabores se vayan al fondo con las levaduras.Por último un sobre-lavado del grano incrementa la extracción de taninos y ayuda a la formación de estos sabores.

Zorrino

Reconocimiento
Fácilmente reconocido por su aroma a zorrino o a orina de gato. No debe estar presente en ningún estilo 

Causas
Se produce por una reacción fotoquímica de la resinas del lúpulo cuando son expuestas a la luz con longitud de onda entre 400 y 500 nm (azules y ultravioletas). Es por eso que la mayoría de las cervezas se embotellan en botellas de vidrio marrón que al contrario de las verdes bloquean ese rango de luz. La luz directa del sol y las fluorescentes arruinan la cerveza. Algunas marcas elaboran sus cervezas con extracto de lúpulo pre-isomerizado y poca adición de lúpulo para sabor y aroma, logrando que su producto sea prácticamente inmune a la luz ultravioleta.

Metálico

Reconocimiento
El gusto metálico se percibe más en la punta de la lengua y en el paladar. Sabor no deseado. 

Causas
El gusto metálico se puede dar por varias causas, incluyendo el contenido del hierro del equipo, de los compuestos orgánicos formados por la hidrólisis de los lípidos en maltas mal almacenadas, de la oxidación de ácidos grasos libres y del agua con un alto contenido del hierro Usualmente se deben a la disolución de metales en el mosto (hierro y aluminio) durante el hervido. Esta pequeña cantidad puede ser considerada como nutritiva si no fuera por el mal sabor. Las muescas y roturas en aceros revestidos son una causa común que producen altos niveles de hierro en el agua. Las ollas de acero inoxidable no aportan ningún gusto metálico mientras que las de aluminio generalmente no lo producen a menos que se trabaje con agua muy alcalina, con un pH mayor a 9.

A Moho

Reconocimiento
El moho es rápidamente reconocido por su olor y sabor que recuerdan a la tierra húmeda o al pan enmohecido. Se considera un defecto e n cualquier cerveza. 

Causas
La contaminación con hongos es la causa principal de la formación de sabores y olores a moho. Puede desarrollarse tanto en el mosto, como en la cerveza terminada si la fermentación o acondicionamiento se llevan a cabo en sitios húmedos. Si la infección es detectada muy tempranamente, puede ser removida sacando la espuma o limpiando la superficie antes de que contamine significativamente al batch, pero siempre se corre el peligro que se repita.

Oxidado

Reconocimiento
La oxidación es reconocida por su aroma y sabor a cartón húmedo o también a jerez. Es el defecto más común en las cervezas, incluyendo las comerciales 

Causas
Se produce por la exposición del mosto caliente (a más de 27 ºC) al oxígeno. Debido a este error la cerveza tarde o temprano desarrollará distintos sabores, dependiendo de qué compuestos se oxiden.

Fenólicos

Reconocimiento
Los fenoles se distinguen por un característico aroma y sabor medicinal, a hospital. Ellos recuerdan al clavo de olor o al diente de ajo y en algunos casos al humo. Se perciben en muy baja concentración. 

Causas
El gusto fenólico puede ser producido por alguna cepas de levaduras. También por residuos de sanitizantes a base de cloro que forman clorofenoles en el agua. Por último, un icorrecto lavado del grano, con agua a una temperatura o un pH demasiado alto puede ser otra causa. 

Ejemplos
Algunas cervezas belgas de trigo suelen tener altos niveles de un compuesto fenólico( 4-vinil guaiacol ) que les da el característico sabor a clavo de olor.

Salado

Reconocimiento
El salado es uno de los cuatro gustos básicos y otorga un aspero y desagradable sabor aún en pequeñas proporciones. 

Causas
El gusto salado se debe a las sales minerales disueltas en el agua de elaboración como ser entre otras el cloruro de sodio y sulfato de magnesio. 

Ejemplos
El agua con que se elaboran algunas IPAs es usualmente Butonisada agregándole algunas sales como yeso. La cerveza ale Bass tiene un aroma distintivo por el alto contenido de minerales.

Solvente

Reconocimiento
Similar al tipo alcohólico y ésteres, se puede percibir como aromas y sabores que recuerdan a la acetona, a la laca, al removedor o al thinner. Un aroma acre es seguido de una sensación áspera en la lengua y en la parte posterior de la garganta. 

Causas
La causa principal es el etil acetato producido por levaduras salvajes y por algunas cepas de levaduras utilizadas en la elaboración de cerveza. Se puede dar también como resultado de una combinación entre altas temperaturas de fermentación y oxidación o por el uso de un equipo de plástico barato o con tuberías de PVC. Los solventes en algunos plásticos tipo PVC pueden ser generados por altas temperaturas.

Agrio

Reconocimiento
El agrio es otro de los cuatro gustos básicos. Da acidez en la boca y deja una sensación seca. 

Causas
La causa principal es la bacteria Lactobacilo que produce el ácido láctico. Se puede buscar deliberadamente en el caso de las cervezas Lámbicas o puede ser el resultado de una contaminación en los demás estilos. Otra bacteria que causa este gusto es Pediococo. Otras causas son el exceso de ácido cítrico o el ácido ascórbico en el preparado del agua, un macerado demasiado largo o una fermentación o almacenaje a altas temperaturas. 

Ejemplos
Las cervezas Lámbicas deben su sabor ácido al uso de levaduras salvajes en la fermentación.

Sulfuroso

Reconocimiento
El aroma y sabor sulfuroso se reconoce por su similitud al huevo podrido. 

Causas
Aminoácidos de la malta como la Metionina y la Cisteina, algunas cepas de levadura y bacterias tales como Zymononas, Pectinatus y Megasphaera pueden formar el sulfuro de hidrógeno. El gusto azufrado también es formado por la degradación de la levadura o del autólisis.

Dulce

Reconocimiento
El dulce es otro sabor básico y en un nivel excesivo resulta empalagoso y poco placentero 

Causas
El dulzor de una cerveza depende del nivel de azúcares residuales que contenga una vez finalizada la fermentación. Los altos niveles de estos azúcares pueden ser producidos por el uso de una levadura de baja atenuación, por la carencia de nutrientes en el mosto para el trabajo correcto de la levadura o por una pobre oxigenación del mosto. Se puede aumentar deliberadamente el dulzor con la adición de azúcares no-fermentables. 

Ejemplos
Las tradicionales English Brown y Mild tienden a ser dulces, pero en algunos casos esto no se debe al exceso de azúcares sino a la falta de amargor que debería ser aportado por el lúpulo para balancear la dulzura de la malta.

Pablo Gigliarelli

Levadura para cervezas

Uno de los temas más importantes en la cerveza si no es que el más importante es la levadura. Si no fuera por este microorganismo no tendríamos nuestra preciada bebida favorita, la cerveza. Muchos cerveceros caseros saben que es la levadura y cual es su función, pero no conocen a fondo su estructura o como logra fermentar. Es esencial para el cervecero conocer la levadura y sus funciones para saberla controlar y tratar, ya que es ella la que determina la mayor parte el sabor y carácter y aun mas importante es la crea la cerveza.
Se denomina levadura cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Existen miles de tipos y cepas de levadura, pero nosotros nos enfocaremos en la que nos da nuestra cerveza, Saccharomyces cerevisiae.
Hubo un momento en que el papel de la levadura en la cerveza era desconocido. En los días de los vikingos, cada familia tenía su propio palo que utilizaban para revolver el mosto. Estos palos de elaboración de la cerveza eran considerados como reliquias de familia, ya que fue el uso de la vara que garantizaba que la cerveza saldría bien. Obviamente, los palos conservaban el cultivo de levadura de la familia. La Ley de Pureza de 1516 - El Reinheitsgebot, una lista de los únicos materiales permitidos para la elaboración de la cerveza como la malta, lúpulo y agua. Con el descubrimiento de la levadura y su función a finales de los años 1860 por Louis Pasteur, la ley tuvo que ser modificada.
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es considerado como un tipo de hongo. Se reproduce asexualmente por gemación de división de las células a la hija pequeña. Las levaduras son inusuales en que se puede vivir y crecer con o sin oxígeno. La mayoría de los microorganismos puede hacer solamente uno o el otro. La levadura puede vivir sin oxígeno por un proceso que nos referimos como la fermentación. Las células de levadura toman azúcares simples como la glucosa y la maltosa y producen dióxido de carbono y alcohol, los productos de desecho.
Junto con la conversión de azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono, las levaduras producen muchos otros compuestos, incluidos los ésteres, alcoholes fusiles, cetonas, fenoles y los ácidos grasos diferentes. Los ésteres son los compuestos moleculares responsables de las notas frutales en la cerveza y los fenoles son causa de las notas picantes. El diacetil es un compuesto de cetona que puede ser beneficioso en cantidades limitadas. Le da una nota de mantequilla o de caramelo con el perfil de sabor de una cerveza y se desea un grado más pesado en Pale Ales, Scotch y stout. Por desgracia, el diacetilo tiende a ser inestable y puede tomar tonos rancios, picantes, debido a la oxidación a medida que envejece la cerveza.  Alcoholes fusiles son los alcoholes de mayor peso molecular y se cree que son un importante contribuyente a las resacas.  Ácidos grasos, a pesar de que participan en las reacciones químicas que producen los compuestos deseados, también tienden a oxidarse en las cervezas de edad y producen sabores desagradables.

Terminología de la Levadura:

Los siguientes son algunos términos que se utilizan para describir el comportamiento de la levadura.

• Atenuación: Este término se suele administrar en forma de porcentaje para describir el porcentaje de azúcar de la malta que es convertida por la cepa de levadura a etanol y CO2. La mayoría de las cepas de levadura tienden atenuar en el rango de 65 a 80%.  La atenuación aparente se determina mediante la comparación de los pesos iniciales y finales de la cerveza. Una OG 1.040 que fermenta a una FG 1.010 tendría una atenuación aparente del 75%.
  
  OG: densidad inicial
  FG: densidad final
  (De FG = OG - (GO x%) att =>% = (OG-FG) / OG)
  
  La atenuación "Real" es menor. El etanol puro tiene una densidad de alrededor de 0.800. Si tomamos una cerveza 1.040 OG y tiene 100% de la atenuación real, la gravedad específica resultante sería de alrededor de 0.991 (correspondientes a aproximadamente 5% de alcohol en peso). La atenuación aparente de esta cerveza sería del 122%. La atenuación aparente de una cepa de levadura puede variar dependiendo de los tipos de azúcares en el mosto que fermenta la levadura. Así, el número citado de una levadura en particular es un promedio. Para fines de análisis, atenuación aparente es clasificado como bajo, medio y alto en los siguientes porcentajes:
  
  65-70% =Bajo
  71-75% =Media
  76-80% = Alto
• Floculación: Este término describe qué tan rápido o qué tan bien se juntan y agrupan los coagulos de levadura y se depositan en el fondo del fermentador después que la fermentación se haya completado. Levaduras de diferentes cepas se agrupan de manera diferente y se depositan más rápido o más lento.  Algunas capas de levaduras prácticamente se acomodan a sí mismas en el fondo del fermentador, mientras que otros están dispuestos a girar para arriba si se toca el fermentador. Levaduras muy floculantes a veces pueden flocularse antes de que la fermentación haya terminado, dejando a niveles más elevados de azúcares fermentables: diacetil. 
• Lag Time (Lapso de tiempo): Este término se refiere a la cantidad de tiempo que transcurre desde el momento en que la levadura se lanzó al fermentador hasta cuando realmente comienza a burbujear en el fermentador. Un lagtime largo (más de 24 horas) indica que el mosto se aireó mal, no fue suficiente la levadura agregada y / o que la levadura estaba inicialmente en mal estado.

Pasos de la fermentación

La fermentación de la levadura tiene lugar en 3 fases. Durante cada fase, la levadura actúa de forma distinta:

• Fase de adaptación o latencia. La fase de adaptación empieza inmediatamente después de que la levadura se haya inoculado en el mosto, y se alarga aproximadamente unas 24h. Durante esta fase la levadura evalúa su nuevo ambiente, haciendo balance de los azúcares, el oxígeno y otros nutrientes disponibles, así como desarrollando las enzimas necesarias para tal adaptación. También es un período de rápida reproducción. La levadura se reproduce de forma asexual dividiéndose en células hijas. Este proceso se denominagemación, y para que ocurra las células necesitan desarrollar paredes celulares fuertes. Aunque ello se puede conseguir de forma anaeróbica, se logra de forma mucho más eficaz con la presencia de oxígeno. Por esta razón los elaboradores cerveceros airean el mosto cuando lo traspasan al fermentador. Una vez se ha usado el oxígeno disponible, la levadura empieza la fermentación anaeróbica.
• Fase de atenuación. La fase de atenuación dura entre 3 y 10 días, en función del tipo y la salud de la levadura. Durante esta fase, la levadura convierte los azúcares en CO2, alcohol y otros subproductos. Asimismo, también crea una fina y burbujeante capa de espuma (denominada kreusen), originada por la levadura, las proteínas y las resinas del lúpulo, que atrapa el CO2. Mientras los azúcares disponibles se consumen y el nivel de alcohol aumenta, la levadura empieza a asentarse, hecho que hace descender el kreusen. A su vez, ello también implica que el proceso está terminando. 
• Fase de acondicionamiento. Después de que termine la fase de fermentación primaria, la mayor parte de la levadura pasa a un estado latente. Sin embargo, aún resta algo de levadura en estado activo, la cual se dedicará a “limpiar”. Con ello queremos decir que, al haber consumido ya los azúcares simples, ahora la levadura metabolizará azúcares más complejos, y reabsorberá compuestos indeseados producidos durante los primeros procesos de la fermentación. Una vez completadas esas tareas, la levadura formará unos grumos, a partir de un proceso llamado floculación, y se desplazará hacia el fondo del fermentador.
  La fase de acondicionamiento puede durar una semana en las cervezas ales, mientras que se puede alargar varios meses en las lagers. Las lagers, y a veces las ales, se almacenan en frío a temperaturas cercanas a la congelación, causando que más levadura se precipite hacia el fondo. Así se obtienen cervezas más claras. 

Cepas de levadura

Mientras que hay sólo dos tipos de levadura aptos para la fabricación de cerveza, hay centenares e incluso millones de cepas. Cada una de ellas otorga un carácter distinto a la cerveza. Estas cepas son en general mutaciones que se han desarrollado en respuesta a las condiciones de los procesos de elaboración y a los estilos de cerveza creados y desarrollados en cervecerías. La levadura es tan sensible a las condiciones locales que, en el caso de que dos cervecerías usen la misma cepa, producirán cervezas con un carácter de levadura distinto. Por ejemplo, muchas de las cervecerías trapistas belgas usan levadura de la abadía trapense de Westmalle. El carácter que cada una de estas cervecerías consigue a partir de la misma levadura varia en gran medida. Aunque esto sea cierto, también lo es que se pueden encontrar características comunes dentro de cada una de las familias de levaduras:

• Levaduras inglesas. Las English yeasts suelen caracterizarse por dejar un perfil maltoso con altos niveles de ésteres afrutados. Algunas cepas, además, eliminan algunos subproductos de la fermentación, como el diacetilo. En pequeñas cantidades, el diacetilo da a la cerveza un ligero carácter a mantequilla. De encontrarse en una concentración elevada, sin embargo, se considera una contaminación de la cerveza.
• Levaduras belgas. El perfil único de estas cepas de levadura es la principal característica de las cervezas belgas. Estas levaduras permiten elaborar cervezas con una particular combinación entre ésteres de banana y de cereza, junto con sutiles notas de ésteres de pimienta negra.
• Levaduras de trigo alemanas. Una vez más, los ésteres y el perfil fenólico definen a esta levadura y al estilo de cerveza. Las cervezas de trigo elaboradas con levadura alemana tienen un carácter fuerte a plátano y clavo. Además, estas levaduras son de floculación débil, hecho que le da a la cerveza una apariencia turbia, debido a la levadura suspendida.
• Levaduras americanas. Las cervezas elaboradas con estas levaduras se conocen por su perfil limpio, con bajos niveles de ésteres y fenoles. Además, cuando fermentan a la temperatura más baja posible (según el rango de temperatura con el que actúe la levadura), las levaduras americanas pueden usarse para producir cervezas lager, aunque su principal uso es de alta fermentación.

http://elsecretodelacerveza.blogspot.com.ar/2015/07/

Fermentación isobárica

La fermentación isobárica no es otra cosa que el mismo proceso de fermentación de un mosto que todos conocemos, pero sometido a presiones internas. Para poder decir que el proceso es "isobárico" la presión, en el interior del fermentador debe mantenerse constante.

Ya a fines del siglo XIX, los cerveceros comenzaron a preguntarse qué efecto tendría la presión en el proceso de fermentación.
Los primeros experimentos realizados buscaban analizar la formación de alcohol y de nitrógeno residual, a fin de comprobar el comportamiento de las levaduras en un ambiente de alta presión. Con la tecnología rudimentaria de aquellos tiempos, los resultados demostraron un aumento en la atenuación con ninguna reducción perceptible en la cantidad de materias nitrogenadas, lo que hace pensar que la levadura actuó de forma normal pero con una actividad mayor que en un proceso atmosférico.
Otro experimento fue realizado para determinar qué organismo se veía más afectado por la presión, una levadura adecuada, una salvaje, o las posibles bacterias propias del medio.
Para ello se dividió, en tres recipientes, un mosto estéril inoculado con una levadura impura proveniente de partidas malas de cervezas y de lotes de levadura ordinaria con mucho tiempo de uso. A los recipientes se les aplicaron presión distintas, a uno 15 inHg ( 0.51 BAR), a otro una mínima presión y al tercero ninguna, se lo tapó sólo con algodón.
En el primer recipiente, la mayor parte de la levadura se agrupó en la parte alta del mismo, mientras que en el segundo, sólo una parte subió, depositándose el resto en la su parte inferior. En el tercer recipiente (sin presión) el resultado fue el menos satisfactorio, formándose una película de grasa en la superficie.
La atenuación no presentó diferencias apreciables entre cada una de las muestras.
Bajo el microscopio se observó en el primer recipiente células redondas y regulares, con pocas levaduras salvajes y muy pocas bacterias. En el segundo no fue tan bueno lo encontrado, había más células irregulares; casi la misma cantidad de levaduras salvajes, pero con más bacterias. El último de los frascos mostró una gran mayoría de células irregulares; más levaduras salvajes y mucho más bacterias. Después de realizar dos series más de este experimento agregando, a cada uno de los recipientes, una nueva cantidad del mismo mosto estéril usado anteriormente y dejarlo fermentar, las muestras analizadas demostraron que las diferencias encontradas en el primer examen estaban ahora mucho más definidas. La condición de la levadura era muy buena en el primer caso, buena en el segundo y muy mala en el tercero…
También se pudo observar un incremento de la atenuación en las muestras que estuvieron bajo presión lo que hace pensar que la levadura se volvía más y más activa con cada agregado de mosto.
Todos estos experimentos muestran más claramente la influencia del aire en la promoción de la acidez y el crecimiento de organismos nocivos, pero, bajo presión, la diferencia no es tan marcada, ya sea en la atenuación o la acidez. La mayor diferencia se muestra es en el aspecto general de la levadura vista a través de un microscopio. Entonces, el empleo de sistemas de alta presión para fermentar debía demostrar enormes ventajas para poder compensar el alto costo que requería su implementación en esos tiempos, en especial el de fabricación de recipientes herméticos que soportaran las presiones de trabajo. Por otro lado, el laboratorio no había demostrado ventajas en lo que respecta a la calidad final de la cerveza y a la reproducción de la levadura, dos cosas decisivas a la hora de pensar la implementación de este proceso.
En cambio, los sistemas del tipo Burton Union, o similares, usados por algunas cervecerías de la época, trabajaban bajo una leve presión y producían cervezas enormemente apreciadas por su sabor y estabilidad. Aquí, la presión era generada por el tubo “cuello de cisne” que servía para evacuar las levaduras fuera de las barricas para su posterior reutilización. A mayor longitud del tubo, mayor debía ser la presión generada, en el interior del barril, para poder expulsar la levadura.
Se comprobó que el sabor y estabilidad mejoraban hasta cierto nivel de presión (bajo), y que más allá de este valor límite no había mejoras y tampoco se agregaban nuevas ventajas….
Mucho tiempo después, durante la Segunda Guerra Mundial, la sala de fermentación de la Coopers Brewery, de Southampton, fue totalmente destruida por los impactos directos de un bombardeo alemán. Para no interrumpir la producción se decidió usar los tanques donde se almacenaba la cerveza para ser embotellada que, a diferencia de los fermentadores que eran abiertos, estos eran cilíndricos y herméticos. Algo que dificultaba la recuperación de la levadura de forma tradicional, es decir, mediante la extracción manual desde la parte superior de un recipiente abierto. Inspirados, seguramente, en métodos más antiguos, similares al Burton Union, desarrollaron un proceso para poder hacer ese trabajo que consistía en llenar los tanques al tope con el mosto inoculado e instalar un tubo en la parte superior de estos que los conectaba con otro recipiente de menor tamaño (Yeast back) que les permitía recolectar la levadura expulsada. Además de conseguir su objetivo, lograron de esta manera un sistema completamente cerrado, que mantenía todo el proceso en una atmósfera de CO2, que generaba una leve presión en el interior y reducía las posibles infecciones producto de la exposición al aire circundante… En esa oportunidad, fue la necesidad de seguir produciendo a pesar de todo, la que permitió desarrollar este tipo de sistema y no la búsqueda de beneficios puntuales… Después de la guerra, la fábrica continuó usándolo hasta que cerró en 1970. Si bien el proceso presentaba ciertas ventajas no tuvo éxito, entre otras cosas, porque tuvo que competir, en aquel tiempo, con el sistema de fermentación continua que, a los ojos de la mayoría, ofrecía mejores perspectivas, sobre todo en los costos de funcionamiento, algo que posteriormente demostró ser falso. Actualmente, la tecnología y los materiales disponibles posibilitan la construcción, económicamente más accesibles, de fermentadores capaces de soportar altas presiones pero, todo indica que, la implementación de estos sistemas se vería justificada sólo en cuestión de costos productivos, y no en la calidad final de las cerveza elaborada, siempre hablando de grandes cervecerías.
Todas las pruebas realizadas demuestran que fermentar bajo presión no es una práctica que deba recomendarse para pequeñas producciones y mucho menos a nivel casero.
Como bien explica Ray Daniels en su comentario sobre el estudio llevado a cabo con 12 fermentadores ( 6 de ellos bajo presión), la evaluación sensorial de las cervezas terminadas determinó que, el catador promedio no podría diferenciar aquellas que fueron fermentadas bajo presión..
Aquí, al igual que en aquellos primeros experimentos, las principales variaciones sólo pueden apreciarse a nivel laboratorio y muestran un aumento en la unidades de amargor (entre 2 y 7 BUs) y en la formación de diacetilo en las fermentaciones a presión pero se cree que pueden deberse a otras circunstancias. El aumento del amargor bajo presión puede deberse a que, en fermentaciones normales, parte de los componentes de amargor se pierden en el krausen y más aún en los sistemas diseñados para expulsarlo fuera del fermentador. En lo que respecta al diacetilo, el aumento registrado (13 - 23 ppb) se atribuye posiblemente al menor tiempo que tarda la fermentación bajo presión para estar terminada, probablemente un contacto más largo con la levadura reduciría esos valores. Como se verá, las diferencias están representadas por cifras muy pequeñas, por debajo del umbral sensitivo, lo que las hace difícilmente discernibles por la mayoría de los catadores.
Hasta aquí hablamos de laboratorios y de cerveceros profesionales , pero como sé de la curiosidad y la vocación de experimentar que tienen muchos cerveceros caseros, les contaré algunas de las ventajas y desventajas teóricas que tiene la fermentación isobárica, y después cada uno juzgará por si mismo si vale la pena probar el proceso y comprobar la teoría.

VENTAJAS

1. El proceso se agiliza enormemente.
   Esta es una de las ventajas que más puede tentar al cervecero ansioso. Sólo se llena el fermentador con el mosto terminado y enfriado y se mantiene una presión interna de unas 5 psi (0.34 bar) hasta que empieza a disminuir la actividad. Posteriormente se regula la válvula para que la presión alcance la deseada para carbonatar y listo, para la mayoría de las cervezas, eso es todo. Para el caso de cervezas Ale de baja densidad como una Mild o una Weizen, en el que la claridad no es tan importante, con poco más de una semana, podemos pasar de la olla de cocción al vaso. Enfriamos el fermentador y servimos directamente de él. Personalmente prefiero esperar un poco más, darle un tiempo de frío intenso y sacar la cerveza tan cristalina como sea posible. Esto se traduce en menos equipo para manejar y limpiar, ahorrando tiempo y desinfectantes.
2. Menor riesgo de contaminación y oxidación
   Con unos pocos cuidados, se puede lograr que todo el proceso se realice en un sistema totalmente cerrado, eliminando de este modo todo contacto con el aire circundante, es decir, con todas las potenciales infecciones que pueden contaminar la cerveza y con el oxígeno (O2) que terminaría oxidándola. Eso ayuda, además, a conservar compuestos aromáticos en la cerveza que de otra manera serían expulsados junto con el CO2.
3. La presión reduce el krausen.
   Una leve presión produce una actividad fermentativa menos vigorosa, generando menos espuma y permitiendo regular el derrame de líquido fuera del fermentador. Se puede ayudar con algún producto inhibidor de la espuma, principalmente en fermentaciones de cervezas del tipo Ales, donde la formación del krausen es más intensa. Por lo tanto el uso de presión permite un mayor llenado del recipiente fermentador.
4. Uso menor de CO2.
   Ya que la cerveza terminada conserva, durante la fermentación, suficiente CO2 como para quedar carbonatada, solo será necesario agregar más para empujarla mientras se sirve, manteniendo el nivel de presión logrado naturalmente. Algunos cerveceros afirman que un tubo de CO2 les ha durado el triple del uso normal… Conservar parte del CO2 generado por las levaduras hace que sea menor el gas que se ventila a la atmósfera, haciendo a éste, un sistema un poco más amable con el medio ambiente. 5 ) Admite una mayor temperatura. Debido a que la presión inhibe la formación de ésteres y fúseles (alcoholes superiores) producto de temperaturas de fermentación más altas, este sistema permite fermentar a unos pocos grados más que lo normal, teniendo resultados similares. De esta manera es posible ahorrar algo de la energía consumida en sistemas de refrigeración eléctrica.

DESVENTAJAS

1. Turbiedad
   Si el proceso se reduce a algo más que una semana en muy probable (casi seguro) que la cerveza resultante sea turbia. Además de tener un aspecto deslucido será necesario modificar la serpentina de la chopera si se va a servir directamente del fermentador, o bien habrá que hacerla decantar en frío para luego trasvasarla a otro recipiente desde donde se servirá.
2.  Autólisis
   El contacto prolongado con la levadura muerta puede arruinar la cerveza.
3. Contrapresión
   Se debe tener en cuenta que la cerveza termina la fermentación carbonatada, por lo tanto, si se hace el trasvase a otro recipiente o si se la desea embotellar será necesario enfriarla además del uso de un sistema de contrapresión para evitar la generación excesiva de espuma.
4. Algunas Dificultades
   Al ser un sistema cerrado, todo lo realizado luego de iniciada la fermentación ( toma de muestras y adición de fermentables y clarificantes entre otras cosas) debe hacerse cuidando no perder presión interior.
   Si se desea presurizar el fermentador desde un principio será necesario agregar CO2 lo antes posible, algo que no se puede hacerse antes de oxigenar el mosto si se usa, a modo casero, un aireador. En cambio, si para oxigenar se inyecta directamente O2, se podrá presurizar desde el inicio agregando dicho gas hasta alcanzar las 5 psi, presión a la que se debe regular inicialmente la válvula del fermentador, pero para esto se deberá contar con un tubo extra cargado con O2 y su respectivo regulador…

EQUIPO

Es obvio que para llevar a cabo una fermentación de este tipo es necesario un recipiente fermentador que resista cierta presión en su interior. Dicha resistencia deberá estar acorde al lo que se pretenda hacer en él, es diferente si se va a fermentar solamente que si también se va a carbonatar la cerveza en el mismo recipiente.
Existen fermentadores llamados isobáricos, especialmente diseñados para tal fin. Si bien los hay de volúmenes chicos, para la mayoría de los cerveceros caseros resultan muy costosos. Pero esto no debe ser un impedimento a la hora de experimentar, se puede lograr lo mismo adaptando un barril de cerveza o los tan conocidos tanques Cornelius. En cualquiera de los casos lo recomendable es recortar el caño pescador con el fin de no aspirar el sedimento producido en la fermentación. Lo ideal sería cambiar el tubo original por uno más corto y así mantener la doble función del barril.
Otra modificación a realizar es adaptar a la entrada de gas del barril un dispositivo formado por un manómetro de escala pequeña y una válvula de alivio que pueda ser regulada para que se abra a una presión determinada. Con estas dos cosas se tendrá un mejor control, y más seguro, de la presión interna en el recipiente.

Básicamente, sólo serán necesarios:

• Barril o Cornelius
• El conector de gas correspondiente del barril
• Un manómetro
• Una válvula de seguridad ajustable de 0-100 psi (0 - 6,8 bares) de presión.
• Manguera
• Algunas piezas de plomería .

MÉTODO

El proceso para realizar este tipo de fermentación es casi idéntico al proceso que comúnmente conocemos, sólo que en vez de liberar todo el CO2 producido por las levaduras, restringimos su escape para que, gracias a la presión generada, parte de éste se diluya en la cerveza y la carbonate.
Es decir, si vamos a usar un Corny, por ejemplo, lo lavamos y sanitizamos bien, tal como haríamos con cualquier otro fermentador. Regulamos la válvula de alivio para que se abra a unas 5-6 psi como máximo y nos aseguramos que funcione correctamente.
Luego lo llenamos con el mosto, inoculamos con la levadura, y lo cerramos.

Inmediatamente oxigenamos el mosto a través del caño de salida del corny. No estoy muy seguro de cómo se comporta un aireador de pecera con un fermentador presurizado (..habría que hacer la prueba), pero si éste no trabaja bien debido a la presión interna, deberemos abrir la válvula de seguridad del barril para que el aire burbujee correctamente. Una vez terminado esto cerramos nuevamente la válvula y esperamos que la presión que buscamos se empiece a generar junto con la fermentación. Si deseamos, podemos apurar la presurización añadiendo un poco de CO2 hasta que por la válvula comience a escapar gas.
Como dije mas arriba, también se puede oxigenar por medio de la inyección de O2 a presión. En este caso sólo conectamos, por medio de una manguera, el tubo de oxígeno al conector de salida del barril, abrimos el regulador del mismo de manera que el gas fluya muy despacio. Como mantendremos la válvula cerrada, veremos que la aguja del manómetro empieza a subir hasta marcar la presión inicial buscada.
Durante el tiempo de más actividad en la fermentación, pondremos una manguera con un extremo conectada a la entrada de gas del corny y el otro sumergido en una solución desinfectante (alcohol al 70% por ej.), dentro de otro recipiente más pequeño. Esto permitirá que el exceso de gas y espuma escapen sin problemas.
Recién cuando la actividad comienza a decaer y es sensiblemente menor, regulamos la válvula de alivio para que mantenga la presión con la que deseamos carbonatar nuestra cerveza y esperamos que el proceso finalice.
Terminada la fermentación, colocamos el barril en frío para decantar todas las partículas en suspensión y luego trasvasamos la cerveza al recipiente desde donde se va a servir, cuidando de no perder presión y agregando más CO2 de ser necesario.…

A fin de evaluar correctamente, tanto el proceso como los resultados obtenidos, podemos separar un mismo mosto inoculado en dos recipientes distintos en donde, en uno haremos una fermentación isobárica y en el otro una común, para luego comparar las cervezas obtenidas y ver si existen diferencias apreciables entre ambas. Podemos también ir tomando pruebas a medida que avanza el proceso para examinar como se va desarrollando en cada fermentador…

Por último, le damos de probar las cervezas terminadas a nuestros amigos, a otros cerveceros y si podemos a algún especialista, para saber si ellos perciben alguna diferencia…
Si al fin y al cabo descubrimos que ambas cervezas son iguales, nos quedará la satisfacción de conocer otra forma de hacer una fermentación y, porque no, el desafío de seguir experimentando con este método, cambiando algunas de las variables…

Pablo Gigliarelli

Fuentes: 

• The Influence of Pressure on Fermentation- By R. E. Evans.
• Notes on pressure fermentation -Geoff Dye
• Closed System Pressurized Fermentation -Teri Fahrendorf
• Homebrew Digest

http://www.revistamash.com/2017/detalle.php?id=422

Cerveza: Tipos de contaminacion y sus causas

Acético

• Características generales: Se percibe como un aroma agrio, ácido, que recuerda al vinagre. El deterioro de la cerveza debido a contaminación bacteriana también se puede percibir como putrefacción o degradación.
• Motivos: desinfección pobre; cepas de levadura en mal estado; demasiado azúcar de maíz; cantidades excesivas de ácido cítrico; temperaturas de fermentación altas; maceración demasiado larga; almacenamiento a altas temperaturas; contacto con fermentadores de plástico.
• Soluciones: desinfección correcta; equipos y herramientas de acero inoxidable; temperaturas de fermentación bajas; temperatura de almacenamiento baja; maceración inferior a las dos horas.

Almendra

• Características generales: Se percibe como un sabor a almendra y a mazapán. Se puede considerar una contaminación debido al envejecimiento y la oxidación.
• Motivos: período demasiado largo de almacenamiento, a temperaturas inadecuadas (el sabor a almendra, además, suele aparecer en cervezas afrutadas, sesgando su carácter lo suficiente como para percibir la contaminación); mala higienización de los equipos de embotellado (sobre todo si el cervecero elabora distintos tipos de cerveza).  
• Soluciones: correcto almacenamiento, a temperaturas inferiores a 12ºC y durante períodos de tiempo no demasiado prolongados; prevención de la oxidación durante las fases posteriores a la fermentación.

Butírico

• Características: El ácido butírico es un compuesto que se encuentra en todas las cervezas, y en altas concentraciones suele recordar al queso o a la mantequilla rancia, con un sabor pútrido, a vómito en ocasiones.
• Motivos: demasiados almidones no convertidos en azúcares durante la maceración; algunos tipos de levaduras; contaminación bacteriana (clostridium); uso de siropes de azúcar; degradación de la cerveza una vez ha sido embotellada.
• Soluciones: correcta higienización de la planta (especialmente cuando hay temperaturas elevadas); controles de calidad para determinar la cantidad de ácido butírico en los adjuntos, el mosto y la cerveza; almacenamiento a temperaturas adecuadas. 

Terroso

• Características generales: El sabor terroso se asemeja al suelo húmedo o a la tierra mojada, recién cavada. Sin embargo, no es un sabor muy común.
• Motivos: Contaminación del agua; almacenamiento de la cerveza en sótanos húmedos, en contacto con microbios.
• Soluciones: Almacenamiento en ambientes razonablemente limpios (el olor enmohecido es una buena indicación de un ambiente NO recomendable);  buenas prácticas en la higienización; temperatura constante durante la segunda fermentación y el almacenamiento.

Mercaptano

• Características generales: En pequeñas cantidades, el mercaptano permite identificar un aroma a azufre. En cambio, en altas cantidades el aroma es de verduras o huevos podridos, o incluso de mofeta.  
• Motivos: autolisis durante la maduración; dudosa calidad de la levadura; exposición del lúpulo a la luz solar (los alfa ácidos se descomponen y reaccionan con el sulfuro de hidrógeno que origina la levadura, creando mercaptano)
• Soluciones: evitar el contacto directo de la cerveza con cualquier tipo de luz durante la fermentación; usar botellas oscuras para el embotellado; usar de extracto de lúpulo isomerizado.

Acetato de etilo

• Características generales: El acetato de etilo es el acetato más común producido por la levadura salvaje o el tipo de cepa usada. En principio se percibe como un sabor afrutado, a pera en ocasiones, pero puede acabar asemejándose al sabor del disolvente (por encima de 30 ppm). El estilo de cerveza tiene aquí una gran importancia a la hora de determinar la concentración adecuada.
• Motivos: alta temperatura de fermentación; mala higienización; oxigenación excesiva del mosto antes de la adición de levadura; oxígeno en la segunda fermentación; equipos de plástico de calidad no alimentaria en contacto con la cerveza; fermentación abierta, especialmente después de que la espuma desaparezca.
• Soluciones: reducción de la temperatura de fermentación para la prevención de sabores afrutados; uso de equipos de plástico de calidad alimentaria; fermentación cerrada; oxigenación adecuada del mosto.

Hexanoato de etilo

• Características generales: Se trata de un éster presente en todas las cervezas que, en concentraciones elevadas, produce un aroma a manzana o a anís. Se suele confundir con el acetaldehído.
• Motivos: levadura ale en fermentación; cervezas que han finalizado el proceso de fermentación; composición del mosto; fermentación a temperaturas elevadas.
• Soluciones: fermentación a una temperatura inferior; cambio de cepa de levadura; menor densidad; mayor oxigenación del mosto.

Herbal (fenoles)

• Características: Se percibe como un sabor a clavo, especiado, a veces ahumado o incluso a tirita. Es adecuado en algunos estilos de cerveza, como las ahumadas, las de trigo alemanas o las belgas.
• Motivos: levadura salvaje; mala higienización; según qué variedades de cepas de levadura; cáscaras de los granos; molturación excesiva; sparging en exceso; sparging con agua a temperatura demasiado elevada o alcalina.
• Soluciones: correcta higienización; cambiar el tipo de cepa de levadura; sparging adecuado; molturado correcto, sin trituración excesiva.  
• Los clorofenoles, por su lado, tienen un sabor medicinal, a plástico, y se originan debido a la presencia de clorofenoles en el agua, a los desinfectantes con cloro o a un sparging excesivo.

Metálico

• Características generales: Se percibe como un sabor áspero, metálico, nada deseado en las cervezas, y descrito a menudo como un sabor que recuerda a la sangre.
• Motivos: Hierro o acero en contacto con la cerveza; pasivación; material de filtración inadecuado; agua con alto contenido en hierro; grano mal procesado.
• Soluciones: uso de acero inoxidable; agua con bajo contenido de hierro; uso de ácido cítrico para oxidar de nuevo el acero; uso de malta de alta calidad; uso de materiales de filtración que han sido lavados con ácido para eliminar el hierro.

Geraniol

• Características generales: Estamos ante un sabor floral, que recuerda a la rosa y que es originado por el lúpulo. El geraniol suele usarse también como repelente de insectos, aunque atrae a las abejas. La concentración de geraniol en cada cerveza depende del estilo.
• Motivos: tipo de lúpulo  (sobre todo las variedades Cascade, Citra, Centennial, Chinook, Sothern Cross y Styrian Goldings); hervido; condiciones de fermentación; cantidad de lúpulos osados.
• Soluciones: uso de otros tipos de lúpulo; avance de los tiempos de adición del lúpulo de sabor y aroma.

Indol

• Características generales: Presente en todas las cervezas en pequeñas cantidades, su concentración puede ser superior en función de la bacteria coliforme. Se percibe como un sabor a granja, a corral, con un aroma fecal o a pañal de bebé. De encontrar una cerveza con concentraciones muy elevadas de índole, tomarla podría derivar en problemas de estómago y diarrea.
• Motivos: uso de azúcares adjuntos; higienización pobre; infección bacteriana en el agua de elaboración; levadura.
• Soluciones: higienización correcta de los equipos; uso de levadura saludable; desinfección del agua.

Sabor a grano

• Características generales: El sabor a cereal transmite unas notas de cereal astringente o sabores a grano. La astringencia suele ser provocada por los taninos procedentes de la cáscara de los granos, mientras que el sabor a grano se origina a partir de la fécula de la malta de cebada. En función del estilo este sabor es más o menos buscado, aunque la astringencia nunca es deseada. Aunque hablamos principalmente del sabor, en aroma también podemos llegar a percibirlo.
• Motivos: molturado excesivo; creación de polvo durante el molturado; sparging por encima de 76ºC; sparging excesivo; niveles elevados de pH durante el sparging; maceración por decocción incorrecta; cerveza oxidada; agua con alto contenido mineral (sodio, magnesio, sulfato, clorado);
• Soluciones: moler adecuadamente; mash-in lento; temperaturas de lautering entre 72 y 76 ºC; cantidad de agua adecuada en el sparging; control de la temperatura durante el macerado; usar el tipo de agua adecuada a cada estilo; adición de adjuntos (maltas) en la maceración por debajo de 75ºC; adición de yeso para controlar el pH por debajo de 6.

Isovalérico

• Características generales: El sabor se suele describir como a queso, calcetines sudados  o a lúpulo oxidado. Se suele confundir con el butírico, de modo que es adecuado entrenarse en el análisis sensorial comparando específicamente ambas contaminaciones.
• Motivos: lúpulos oxidados; niveles de lupulización elevados (cantidad de alfaácidos usados por hectolitro de cerveza); levadura salvaje.
• Soluciones: uso de materias primas frescas y de alta calidad; almacenaje de los lúpulos en un ambiente frío, oscuro y si es posible sin oxígeno; uso de levadura saludable; correcta higienización.

Láctico

• Características: Este sabor juega un papel importante a la hora de determinar la acidez de la cerveza y su equilibrio de sabor. Se considera una contaminación en altas concentraciones, y se percibe como a yogur o leche agria. Sin embargo, a veces es usado para reducir el pH del macerado.
• Motivos: contaminación bacteriana en la maceración, la fermentación o el almacenaje, así como en la cerveza ya embotellada o embarrilada; baja temperatura de maceración; mala higienización de los equipos de fermentación.
• Soluciones: comprobación de alguna posible infección; uso de una cepa de levadura saludable; no realización de maceraciones largas a bajas temperaturas.

Caprílico

• Características: Se suele describir como un sabor ceroso, jabonoso y grasiento. En función del estilo este sabor es adecuado en su correcta concentración, tal y como sucede en las cervezas pálidas.  
• Motivos: envejecimiento de la cerveza; levadura no saludable; descomposición de ácidos grasos.
• Soluciones: correcta higienización; mantención de los fermentadores fuera de bodegas enmohecidas; evitar el uso de jabón como producto de limpieza.

Vainilla

• Características: Estamos ante un sabor que se asemeja al helado de vainilla y la natilla, y que podemos encontrar en algunos estilos de cerveza como una nota positiva.
• Motivos: tipo de malta; envejecimiento; adjuntos; contaminación microbiana; descomposición de compuestos fenólicos producidos por levaduras salvajes.
• Soluciones: correcto molturado y maceración para evitar la extracción de taninos de la malta; correcta higienización para evitar una infección de la levadura salvaje; elección correcta de la levadura (algunas producen notas a vainilla); evite el contacto de la cerveza con madera durante el envejecimiento.

Amargo

• Características generales: Estamos ante uno de los sabores básicos de la cerveza y, en general, es el más deseado de todos.
• Motivos: temperatura de fermentación (las altas temperaturas, junto con una fermentación rápida, incrementa el amargor); tipo de lúpulo; niveles altos de alfa-ácidos; presencia de maltas oscuras; agua alcalina; duración excesiva del hervido.
• Soluciones: filtración; nivel menor de alfa-ácidos; adición de lúpulo por etapas en el hervido; altas temperaturas de fermentación.

Hefeweizen

• Características: Este sabor es una combinación entre el acetato de isoamilo y el clavo, de modo que podremos detectar un cierto sabor herbal y a ésteres de banana, afrutados. Es propio de algunos estilos de cerveza, como el que lleva este mismo nombre: Hefeweizen.
• Motivos: uso de un determinado tipo de levaduras (T. delbrueckii), que produce los fenoles (sabor a clavo) y los ésteres;
• Soluciones: cambio de levadura.  

Las Cinco Contaminaciones MÁS Frecuentes De La Cerveza

Acetaldehído

El acetaldehído se encuentra en todas las cervezas y, de hecho, puede contribuir positivamente en su sabor. En exceso, sin embargo, nos recordará a un sabor herbal, a manzana verde, o también a un gusto avinagrado o a sidra. Puede llegar a transmitirnos incluso una sensación etílica, pues la percepción sensorial del acetaldehído difiere en función de la cerveza.
El acetaldehído se puede formar por varios motivos; uno de ellos es la acción de la levadura durante la fermentación. Ello puede implicar que la cerveza es demasiado joven, ya que durante la fermentación la levadura produce acetaldehído, que posteriormente (en la maduración) es convertido en etanol. Por lo tanto, se puede dejar a la cerveza madurar durante más tiempo para acabar con el problema.
Otras razones que responden a la formación de acetaldehído son la finalización prematura de la fermentación o el contacto con el aire. Por un lado, el acetaldehído no deja de ser un compuesto intermedio en la formación del alcohol, de modo que toparemos con él cuando la transformación de los azúcares fermentables en etanol se detenga de forma precoz. Por otro lado, la oxidación o la contaminación bacteriana cuando la cerveza ha entrado en contacto con el aire también nos originarán este sabor, que en este caso se percibirá como avinagrado.
Por último, el lúpulo también puede ser un precursor del acetaldehído, que es perceptible por encima de 175 mg/l. Sin embargo, el sabor y aroma herbal que producirá será más o menos agradable en función del gusto personal, y no se considerará una contaminación.

Acetato de isoamilo

Estamos ante otro sabor presente en todas las cervezas, y que se percibe como un gusto afrutado, a banana. Es bastante común, y juega un papel importante en cuanto a la formación del carácter final de la cerveza se refiere.
Su origen se encuentra en la acción de la levadura durante la fermentación, y en grandes cantidades puede dar a la cerveza un carácter demasiado marcado. Las concentraciones de acetato de isoamilo varían en función de la cerveza, aunque la concentración es más elevada en las de trigo, donde incluso se suele buscar este sabor típico a banana.

Diacetilo

El diacetilo es un subproducto que se produce durante el principio de la fermentación del mosto, y que también tiene su protagonismo a la hora de conformar las características finales de la cerveza. Se percibe como mantecoso, con un aroma también a tofe (que recuerda a la mezcla de azúcar con manteca). Se suele confundir con los toques caramelizados de las maltas. Muchas veces el diacetilo se considera una contaminación, pero en varias ales se admiten cantidades perceptibles.
Este subproducto suele ser consumido por la levadura al final de la fermentación. Sin embargo, si se ha producido una cantidad excesiva de diacetilo, debido a un inicio débil de la fermentación o por una oxigenación insuficiente,  la levadura no lo absorberá.
El umbral por encima del cual el diacetilo es perceptible es el de 0.1 ppm. Para evitar su formación se pueden utilizar levaduras sanas, con una tasa de inoculación apropiada, con una buena oxigenación. También se puede aplicar un rápido enfriamiento del mosto o practicar el conocido como “descanso de diacetilo”, un proceso que se basa en activar la levadura a partir de un ligero aumento de la temperatura cuando la fermentación está en su última fase, y la densidad de la cerveza está a 2-5 puntos de alcanzar la final. En las lager, la temperatura debería incrementarse de 10-12ºC a 18-20ºC. La temperatura a la que fermentan las ale, sin embargo, es más elevada, por lo que el descanso de diacetilo no requiere de un aumento de temperatura; simplemente se tendría que dejar fermentar la cerveza artesana un día más, independientemente de que se alcanzara la densidad final.

DMS

El DMS es un compuesto sulfuroso volátil, aceptado en muchas lagers pero considerado una contaminación en otros estilos de cerveza. Se suele percibir como un sabor rancio, a coliflor hervida. La presencia aceptable de DMS en la cerveza suele estar entre 10 y 150 ppm, aunque hay algunas que contienen hasta 175 ppm.
El DMS suele originarse durante la elaboración de cerveza, a temperaturas superiores a 60ºC. Para controlar su formación se debe enfriar el mosto rápidamente o no dejar la cuba de cocción cubierta demasiado tiempo durante el hervido, pues ello no permitiría al compuesto escaparse.

Sabor a papel (Trans-2nonenal)

A pesar de que es una de las contaminaciones más frecuentes, los complejos procesos químicos existentes alrededor de la formación del trans-2-nonenal (aldehídos que generan el sabor a papel) aún son bastante desconocidos. En general, nos encontraremos en la cerveza un sabor a cartón húmedo y oxidado o a papel reciclado.
Su origen se encuentra en la oxidación y el envejecimiento de una cerveza. No hay que olvidar que la cerveza es un producto vivo, que evoluciona con el paso del tiempo. Así, hay algunas cervezas que se pueden ver beneficiadas por el envejecimiento durante meses o incluso años, como las Imperial Stouts. En cambio, hay otras, en general menos robustas y con un nivel de alcohol menor, que no son adecuadas para el envejecimiento. Estas cervezas se deben tomar frescas, poco tiempo después de haber sido elaboradas. De no ser así, aparecería este sabor a papel, que con el paso del tiempo evolucionaría hacia un gusto a fruta podrida o maíz cocido.

Diversos factores que afectan la fermentación-

Todos sabemos que el control de la temperatura de fermentación es una de las cosas más importantes que debemos hacer si queremos obtener la cerveza que deseamos, y también sabemos que como cerveceros caseros es una de las cosas que más cuesta lograr si no tenemos el equipo y el espacio adecuado. Bueno, no venimos a decir nada diferente a eso, pero si queremos mencionar que no solo el control de la temperatura es importante para una buena fermentación y que existen gran variedad de factores que si bien, varios de ellos están relacionados con el control de temperatura, veremos que hay muchos factores más que podemos conocer para controlar y experimentar, para lograr una mejor cerveza y más cercana a nuestros objetivos al elegir la receta.
Como sabemos, al momento de querer elaborar una buena cerveza en casa, es necesario lograr producir un mostro nutritivo y rico en azucares para que este pueda convertirse en cerveza. Esta conversión se logrará gracias a la importante función de las levaduras que inocularemos una vez que el mosto se encuentre en las condiciones adecuadas.
En este importante proceso de fermentación es donde conseguimos aquellos productos de la levadura que son fundamentales para nuestra futura cerveza. Estos productos los conocemos como dióxido de carbono (CO2) y alcohol (OH), junto con energía expresada en forma de temperatura, ya que debemos entender la fermentación alcohólica como un proceso exotérmico (que librea calor). Pero la levadura también formará una serie de subproductos, los cuales deberán ser controlados para lograr una buena cerveza y con el perfil y estilo que deseamos.
Para cuando nuestra cerveza se encuentre en la etapa de fermentación, será muy importante tener en cuenta cómo pueden afectar las variables de fermentación el desarrollo de esta, ya que las levaduras reaccionan de distintas formas a las variables de fermentación. Entenderemos como variable de fermentación cualquier agente o factor que afecte a las levaduras y su deseado funcionamiento.
Dentro de las variables de fermentación que manejamos a nivel Home brewer encontramos la temperatura del medio, el pitching rate (inoculación) y la composición del mosto, es decir nutrición y composición de azucares. Existen otras variables que son menos conocidas como el alcohol, la competencia biológica, ácidos orgánicos o una posible y no deseada toxicidad del mosto.

Temperatura: A mayores temperaturas de fermentación nos podemos encontrar las siguientes reacciones sobre la levadura. El metabolismo es más rápido por lo que también se acelera el crecimiento de esta. Se produce un aumento en la formación de alcoholes superiores, un incremento en la producción de esteres, incremento en la formación de metabolitos azufrados volátiles y un incremento de metabolitos relacionados a las cervezas verdes como son el acetaldehído, diacetilo y H2S.

Pitching rate: Una vez inoculada la levadura debemos saber que la relación en cuanto a concentración de azucares y levadura va a afectar directamente la producción de compuestos volátiles. A menor relación en la concentración de azucares y levadura nos encontramos en una situación de alto pitching en donde las vías metabólicas se inundan, por lo cual hay una menor producción de compuestos volátiles, Existe un mayor crecimiento de biomasa y mayores intermediaros metabólicos.
Cuando nos encontramos en la situación de un elevado pitching rate es decir mayor cantidad de levadura, existe una mayor competencia por el oxígeno presente y que es necesario para la fase aeróbica de crecimiento en donde la levadura se dedica a crear pared celular para luego poder reproducirse en la fase anaeróbica de fermentación. Es por esto que podemos ver un menor crecimiento de la biomasa, menores intermediarios metabólicos y vías metabólicas que fluyen mejor.
A un menor pitching rate incrementa la producción de alcoholes superiores, incrementa la producción de esteres, incremento metabolitos azufrados volátiles y el incremento de los metabolitos relacionados con las cervezas inmaduras o verdes (acetaldehído, diacetilo y H2S).
Las recomendaciones en cuanto a la inoculación de una levadura van a ser variables según el laboratorio donde estas son cultivadas y estilo de cerveza que estamos buscando realizar.

Fermentis, un clásico laboratorio utilizado por los home brewers recomienda inoculaciones según el tipo de cepa de 50 a 80 (g / hl) para las cepas ale y de 80 a 120 (g / hl) para cepas lager.

Tabla de piching rate estándar (www.wyeastlab.com)

Composición del mosto: Dentro de esta variable de fermentación es importante la relación de azucares fermentables y el efecto de la concentración de azucares (OG) sobre la posible formación de compuestos volátiles. Dentro de los azucares fermentables derivados del almidón encontramos la glucosa, la maltosa y la maltotriosa, los que la levadura los utilizará en ese orden. También encontramos dextrinas, pero estas son azucares no fermentables. Al tener una mayor proporción de azúcares de características más simples disponibles (por ejemplo, glucosa), la producción de compuestos volátiles aumentará, debido a que la levadura debería comenzar su trabajo relativamente “estresada”, debido a la mayor cantidad de azúcar fácilmente fermentable.
Si logramos manejar y controlar de la mejor manera posible estos factores que afectan las variables de fermentación. Podremos otorgarle a la levadura las mejores condiciones para que trabaje de la mejor manera y así pueda convertir óptimamente y sin problemas nuestro mosto en un excelente producto. Logrando cervezas redondas balanceadas y sin defectos aromáticos causados por la levadura.
Es por esto que es fundamental controlar nuestras temperaturas de fermentación. Esto es posible utilizando distintos tipos de calefactores o coolers dependiendo de los equipos que utilicemos para fermentar o preparando nuestros propios controladores de temperaturas.

• Controlador de temperatura para Homebrewers http://chilebruers.wixsite.com/chilebruers/single-post/2016/04/05/controlador-temperatura-homebrewers

También es necesario conocer los niveles de piching rate que vamos a inocular, revisando las características de la levadura que utilizaremos y tomando en cuenta el estilo de cerveza que queremos producir.
La nutrición del mosto va a depender de como manejemos la maceración de nuestros cereales, estos datos los pueden revisar y comparar según el experimento que realizamos de maceraciones, ya que las temperaturas y pH en la maceración son fundamentales para tener una mejor eficiencia y obtención de azucares.
Otros subproductos que pueden ser producidos por las levaduras debido a estos factores que afectan las variables de fermentación, son los conocidos compuestos volátiles. Gran parte de estos compuestos volátiles se producen en la etapa de crecimiento de la levadura. Es por esta razón que cualquier variable que afecte la fase de crecimiento tendrá efectos directos sobre la formación de compuestos volátiles. Además de todo lo anterior, la levadura puede verse sometida a estrés por diversos factores que impiden su normal funcionamiento y la realización de su trabajo de la manera esperada.
Uno de los factores importantes de estrés, es el estrés químico, que puede ocurrir por la presencia de los siguientes factores:

• Etanol: A concentraciones superiores a las óptimas, sobre los 7% v/v, este puede llegar a la inhibición y muerte de la levadura.
• pH: Si este es menor a 4,5 o mayor a 6,5 podemos encontrar la formación de subproductos como glicerol y ácido acético.
• Carbohidratos: si las concentraciones de estos superan un 15% p/v podemos encontrar la formación de glicerol, la presencia de esta va a afectar principalmente en la sensación en boca, otorgando cuerpo y textura.
• Limitación de nutrientes: Un mosto que no contenga los nutrientes y azucares necesarios para alimentar la levadura no permitirá esta pueda desarrollarse de buena forma, creando competencia por el poco alimento y no permitiendo que se lleve a cabo una buena fermentación.
• Metabolitos tóxicos: Ácido láctico en concentraciones mayores a 0.8% p/v
                                    Ácido acético en concentraciones mayores a 0.05% p/v
                                   Ácidos grasos de cadena

Estos tendrán como efecto la disminución de la eficiencia de fermentación.
También podemos encontrarnos con estrés biológico, estos pueden ocurrir en la parte interna y externa de la levadura y estos son debidos a:

• Envejecimiento: Esto afecta a la levadura con una perdida en su capacidad fermentativa. Se debe procurar usar levaduras frescas para lograr mejor desempeño celular.
• Cambio de genotipo: Esto quiere decir que la capacidad de estresarse va a ser variable según la cepa de la levadura, es decir que existen levaduras más o menos resistentes a distintos factores.
• Competencia con otros microorganismos: Esto afecta al inhibir el crecimiento de la levadura y dar paso al crecimiento de componentes no deseados en nuestra cerveza.

 Existe también el estrés físico:

• Temperatura: Una fermentación sobre los 35°C lleva a la liberación de gran cantidad de esteres que pueden ser no deseados y también llevar a la muerte celular y consecuentes defectos de autolisis.
• Presión mecánica: Cuando la levadura está presionada por una columna muy alta de líquido llegando a romperse. Esto es muy importante a la hora de diseñar y/o comprar el equipo de fermentación.

https://www.chilebruers.cl/single-post/2016/04/06/factores-afectan-fermentacion