Objetivos del Ajuste del Agua (un resumen)

pH en macerado: Entre 5.2 y 5.6 para conseguir una actividad efectiva de las enzimas amilasas, y una equilibrada extracción de compuestos de la malta y el lupulo futuro. 

pH en agua de lavado: Entre 5 y 5.8 para reducir riesgos de extracción de polifenoles y silicatos (astringencia), y para mantener un equilibrio en el pH futuro en olla de hervor. 

Calcio en macerado: Para estabilizar amilasas y que puedan funcionar correctamente. Además para colaborar en el descenso del pH si hiciera falta. 

Bicarbonato en macerado: Para subir el pH en caso que el empaste lo haya bajado demasiado. 

Calcio en olla de hervor: Si tuviéramos problemas de clarificacion tanto en el hervor como en la fermentación 

Magnesio es olla de hervor o en fermentador: Si detectaramos algún problema en el desarrollo de la fermentación.

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Necesidad de Zinc

La levadura, como todo ser vivo, presenta necesidad de nutrientes minerales para su correcto desarrollo (crecimiento, multiplicación y fermentación). Entre los minerales necesarios, los de mayor importancia son potasio, magnesio (en el orden de los 100 ppm), luego calcio, manganeso, cobre, hierro, zinc (menos de 1 ppm).

Puntualmente el zinc, entre 0,1 y 0,3 ppm (aprox. y dependiendo la cepa) es necesario tanto para lograr una correcta atenuación durante la fermentación, como para que se desarrolle a una velocidad adecuada. Esto es debido a que cumple una función como co-factor enzimático en la ruta metabólica que provoca la transformación de los azúcares en alcohol etílico, y por otra parte, porque estimula el uptake de maltosa y maltotriosa.

¿De dónde proviene el aporte de zinc?, la malta contiene cierto nivel del mineral, aunque bajo. Además, se postula que la mayor parte se pierde durante la cocción con el turbio caliente.

Por su parte, las levaduras activas secas contienen un nivel de zinc que en principio alcanzaría para una correcta fermentación. Sin embargo, en ciertos casos podría hacer falta un refuerzo. Principalmente cuando se propone una reutilización de las levaduras el refuerzo se hace más necesario. Esto es debido a que el zinc original se reparte durante la fermentación entre toda la descendencia causando un descenso significativo en la disponibilidad del mismo.

Por este motivo, en situaciones en las que se prevé una reutilización se recomienda una suplementación de zinc, que podría realizarse mediante el uso de alguna de las sales de zinc o bien con productos comerciales especialmente formulados, como el Servomyces (Lallemand) o el Springferm (Fermentis). Estos aditivos se suelen aplicar en dosis de 1 a 2 gramos por hectolitro.

Se debe tener en cuenta también que un exceso de zinc  (mayor a 0,5 ppm) podría ser tóxico para las células, aunque dicho efecto se verá atenuado en función de la concentración de manganeso presente.

Fuente consultada: Graeme M Walker, Yeast-metal interactions: impact on brewing and distilling fermentations

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Cinética de Fermentación Philly Sour

El siguiente estudio fue realizado durante una fermentación de una “Sour” (16 litros en fermentador), elaborada con 5,0kg Pale Ale, 500gr Malta Acidulada. Lúpulos 10gr Cascade (FWH),15gr Saaz (0 minutos). Se inoculó con 1 sobre de Philly Sour (Lallemand).

La maceración se llevó a cabo a 65°C, con relación de empaste de 4:1. Antes de la fermentación y luego del enfriamiento del mosto el nivel de oxígeno disuelto fue 4,5 ppm (oxigenación dejando caer el mosto desde la parte superior del fermentador mientras se enfría).

El arranque de la fermentación fue a 28°C, para luego fermentar a 23°C. Los rango altos de temperatura favorecen según estudios publicados el desarrollo de aromas a frutas de carozo y durazn (el rango óptimo de temperatura de fermentación de Philly Sour según la cita al pié es 20 a 25°C).

El gráfico también muestra (en azul) una cinética publicada por Lallemand (cita al pié), la mayor velocidad de atenuación en nuestro estudio puede deberse a la mayor temperatura de fermentación. Sin embargo, nuestra atenuación final fue menor (64% vs 77%). Analizaremos en próximos estudios la causa de estas diferencias.

El pH, por su parte, muestra un descenso de acuerdo a lo esperado, y en ambos casos el perfil es muy similar.

En cuanto al flavor se destaca sin duda lo frutal, especialmente el durazno, tal como fuera esperado. Y claramente la acidez en boca, una acidez limpia y refrescante. En próximos ensayos se reportará la acidez titulable la cual complementa la caracterización.

Natalí Ledesma y Sebastián Oddone

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Alternativas para elaborar cervezas SOUR

La elaboración de cervezas ácidas o Sour es un lugar donde las reglas básicas sobre la elaboración de cerveza son continuamente sorteadas. Todos sabemos que una de las principales reglas que debemos cumplir durante la elaboración de cervezas convencionales o limpias (son las no sour) es “minimizar los riesgos de contaminación”, es decir, aplicar buenas prácticas de elaboración y protocolos adecuados para evitar el desarrollo de especies microbianas que puedan competir con la levadura de cerveza y deteriorarla. En los procesos de cervezas sour, en cambio, debemos contaminar adrede los mostos. Claro que estas contaminaciones deben realizarse de manera controlada, guiando nuestra fermentación, en busca de nuevos sabores y perfiles para lograr producto complejos y atractivos al mismo tiempo.

Estilos Sour hay varios y las técnicas de elaboración también son diversas. Algunas involucran etapas de acidificación de los mostos previo a la fermentación. En general, utilizando como medio de acidificación ciertas bacterias lácticas, como Lactobacillus. Llevando adelante procesos como estos podemos lograr estilos como Berliner Weisse o Gose en poco tiempo. Otras Sour se elaboran siguiendo estrategias más tradicionales, y de fermentación lenta a partir de mezclas de microorganismos en el fermentador o mismo en una barrica. Son más riesgosas desde el punto de vista de la incorporación de microorganismos Sour en los fermentadores, ya que luego podrían complicar la elaboración de los estilos convencionales por efecto de alguna contaminación no deseada en estos estilos.

Una tercera alternativa muy atractiva es el uso de la levadura Lachancea spp. Dicha levadura tiene la capacidad de fermentar generando simultáneamente etanol y ácido láctico. Es capaz de fermentar a temperaturas convencionales de entre 20 y 25°C, y produce un nivel de acidez aceptable (0,1 a 0,4% de acidez titulable, con pHs entre 3,2 y 3,7). Son levaduras de media-alta atenuación y alta floculación. En cuanto a la elaboración, se sigue un procedimiento convencional de elaboración de cerveza, con la diferencia que en lugar de inocular la Saccharomyces, inoculamos Lachancea.

En el mercado se consigue relativamente fácil. Lallemand la comercializa como Philly Sour.

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Oxigenación del Mosto

¿No era que el oxígeno es enemigo de la cerveza?, así es, enemigo de la cerveza, no de la levadura. 

Al inicio de la fermentación, y solo al inicio, es necesario que haya una cierta dosis de oxígeno disuelto en el mosto, con el propósito de dar a la levadura lo necesario para que pueda generar los esteroles que le permitirán estar sana, vital y pueda multiplicarse exitosamente. 

En otras etapas del proceso, el ingreso de oxígeno causaría reacciones negativas de oxidación, que causarían en algún momento de la vida de la cerveza aromas no deseados y signos de envejecimiento. 

Pero al inicio de la fermentación sí, más aún si se pretende reutilizar levaduras, las cuales se verán disminuidas en sus reservas de esteroles. 

En caso de tratarse de levadura activa seca (la de sobrecito), la necesidad será algo menor, porque su reserva de esteroles es mayor. Sin embargo, siempre es necesario un cierto nivel. 

La oxigenación por el simple hecho de dejar caer el mosto desde arriba del fermentador mientras se enfría, genera un nivel de oxígeno disuelto de entre 4 y 5 ppm, valores que alcanzan cuando se utilizan levaduras de sobrecito. 

Sin embargo, si se pretende reutilizar el nivel de oxígeno requerido debería superar las 8 o 10 ppm. Para lograr esto lo ideal es poder contar con un tubo de oxígeno medicinal con su caudalimetro. De esta manera, será posible controlar los niveles y minimizar los problemas de fermentación por falta de oxígeno. Por ejemplo, presencia de diacetilo o acetaldehido residuales.

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Cinética de Fermentación Verdant IPA

El siguiente estudio fue realizado durante una fermentación de una “Session NEIPA” (14 litros en fermentador), elaborada con 

• 5,0kg Pale Ale, 
• 450gr Trigo malteado. 
• Lúpulos 14gr Pahto (FWH),
• 44gr Ekuanot y 49gr Citra (0 minutos). 
• Dry hop 40gr Mosaic y 60gr Citra (67 horas de fermentación), y 
• 80gr Citra (120 horas de fermentación). 
• Se inoculó con 1 sobre de Verdant IPA.

Fue elaborada en un equipo automático con control de temperatura de maceración en 64°C, recirculado continuo y una relación de empaste de 4:1. Antes de la fermentación y luego del enfriamiento del mosto el nivel de oxígeno disuelto fue 4,5 ppm (oxigenación dejando caer el mosto desde la parte superior del fermentador mientras se enfría).

El arranque de la fermentación fue a 25°C, con el objetivo de que se genere cierto nivel de alcoholes superiores, y luego fermentar a 22°C intentando que Verdant convierta esos alcoholes en ésteres (el rango óptimo reportado de temperatura de fermentación de Verdant es 18 a 23°C).

El gráfico también muestra (en azul) una cinética publicada por Lallemand (ver cita al pié), la diferencia en atenuación (Lallemand 74%, nuestro estudio 79%) podría deberse a diferencias en las temperaturas de maceración.

Se puede distinguir una velocidad de fermentación bastante alta, en pocas horas se alcanza la densidad final (unos tres días).

El pH, por su parte, muestra un descenso de acuerdo a lo esperado. Se destaca una subida de 0,15 puntos luego del primer dry hop, también en acuerdo a lo reportado en cuanto al efecto del dry hop sobre el pH.

En cuanto al flavor se destaca la fruta tropical de la adición en whirlpool, aparecen notas a fusel (alcoholes superiores) luego del primer día tal cual lo esperado, las mismas perduran hasta el día 5 donde ya desaparecen, dando un buen perfil aromático, fresco y frutal.

Finalmente, un dato adicional es la pérdida de viabilidad en el recuento de las levaduras cosechadas después del dry hop (ver gráfico).

Nota de Sebastian Oddone

NOTA: agradecemos a la tienda Dundalk (dundalk.com.ar), (Barracas, CABA) por facilitar los insumos para este estudio.

https://www.lallemandbrewing.com/en/united-states/blog/new-product-announcement-lalbrew-verdant-ipa/
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Qué es el Bourbon Sour Mash

El bourbon se hace con maíz (entre 51 y 80%), luego se suma algún otro grano, tipicamente cebada, trigo y/o centeno malteados. En este caso debe desarrollarse una maceración, para luego fermentar y destilar. 

Una variante más simple consiste en mezclar una porción de maíz con azúcar de mesa en agua y fermentar sin necesidad de macerar. La función del maíz aquí será solo de aporte de flavor, no de azúcar.  Por ejemplo siguiendo esta receta 

1era generación 

OG 1064

• 20 litros de agua
• 3.2 kilos de maíz 
• 3.2 kilos de azúcar 
• 20gr levadura, fermentar 6 a 7 días 

Ahora bien, si una vez que termina la fermentación nos guardamos el fondo, que incluye maíz y una buena cantidad de levadura activa. Y sobre eso agregamos agua, azúcar y reemplazamos una pequeña fracción del maíz viejo con maíz nuevo, tendremos una variante de "sour mash", o macerado agrio. También se puede reemplazar parte del agua (25 a 30%) con el residuo líquido que queda en el destilador, luego de la destilación anterior (se llama backset). Una receta podría ser la que sigue: 

2da generación (sour mash)

OG 1064

• 6 litros de backset
• 3.2 kilos de azúcar 

Completar hasta 20 litros con agua

Fermentar 6 a 7 días sin reinocular 

La 5ta o 6ta generación suele ser la mejor 

Una vez destilado con doble destilación simple, para capturar la fracción corazón, la más rica y pura, se lleva a barrica o bien a un frasco con chips de roble para que el alcohol base adquiera las características del Whisky Bourbon.

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Evolución del Macerado

El siguiente estudio fue realizado durante una cocción de una 

Belgian IPA (20 litros), 

Granos

• 5,05kg Pale Ale, 
• 450gr Trigo malteado, 
• 300gr malta Abbey, 
• 300gr Carared y 
• 300gr malta Acidulada. 

Lúpulos

• 12gr Magnum (60 minutos), 
• 8gr Magnum y 12gr Mosaic (30 minutos), 
• 30gr Simcoe, 20gr Mosaic y 20gr Citra (0 minutos).

Fue elaborada en un equipo automático con control de temperatura de maceración en 65°C, recirculado continuo y una relación de empaste de 4:1

Como se ve en el gráfico (foto del post) el pH se estabiliza luego de 10 a 20 minutos de iniciado el macerado. Este dato puede ser útil para saber en qué momento medir dicho parámetro y ajustar si fuera necesario.

Sin embargo, el dato más relevante desde mi punto de vista es la evolución de la densidad del mosto. En el gráfico se puede observar como la misma aumenta hasta el minuto 100. Al menos para la disposición de equipo utilizada y en las condiciones aplicadas un macerado de 60 minutos sería insuficiente para completar la conversión. A los 60 minutos la densidad fue 1043, mientras que cumplidos los 100 minutos la misma fue 1050.

Incluso el test de iodo (utilizando Lugol) fue positivo a los 60 minutos. Es decir, según el test de iodo no quedaría almidón disponible. La densidad en cambio continuó aumentando.

El pH, por su parte, también mostró un aumento sobre el final de la maceración. Esto podría deberse a una degradación proteica o bien a una solubilización de aminoácidos. Habría que evaluar dicho efecto sobre el producto final, por ejemplo en una potencial pérdida de retención de espuma.

Aunque los datos presentados se tratan de un ejemplo en particular, la conclusión y la recomendación es que cada uno debería determinar la evolución de sus propias maceraciones, y definir los tiempos particulares para cada receta. Una maceración incompleta podría dejar almidones sin convertir con la consecuente turbidez en el mosto producido, además de una pérdida de rendimiento.

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Por qué las levaduras generan fenoles

Los fenoles son indiscutibles off-flavors en muchos estilos de cerveza. Sin embargo en otros son buscados, como las cervezas de Trigo Alemanas o las Belgas. Los aromas típicos a clavo de olor o especiados son derivados de algunos fenoles.

Pero, ¿por qué la levaduras producen fenoles?, se cree que es por una cuestión adaptativa. Los vegetales se defienden de las levaduras produciendo algunos compuestos tóxicos como el ácido cinamico. Las levaduras por su parte convierten estos compuestos en fenoles menos tóxicos y resguardan de este modo su supervivencia.

Es por ello que las levaduras salvajes son productoras de fenoles. 

En cambio, las levaduras de cerveza ya caracterizadas y comerciales han sido seleccionadas por ser POF-, es decir, no son productoras de fenoles. Son levaduras en general de fermentación limpia. 

Como conclusión final de este tema, podemos hacer cerveza con levaduras de pan, pero tener en cuenta su capacidad de producción de fenoles puede opacar el desarrollo de una buena cerveza

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Si haces Cerveza estas a un paso de hacer Whisky

La elaboración de cerveza comparte muchos pasos con la elaboración de whisky.

En ambos procesos hay un primer objetivo a cumplir que es el de conseguir un mosto azucarado partiendo de cebada malteada.

Hasta allí prácticamente no hay diferencias, quizás para el whisky optemos por alguna malta diastásica, pero no es obligatorio. Las temperaturas de maceracion tienden a ubicarse en los rangos inferiores en el whisky (63 a 65 grados), para lograr mayor fermentabilidad.

Luego de la maceracion, el mosto de cerveza pasa por un proceso de cocción, que se puede obviar en el caso del whisky. 

Luego los procesos se vuelven a juntar en la fermentación, con el detalle del tipo o cepa de levadura utilizada. Para el whisky hay algunas cepas específicas que desarrollan mejores perfiles.

Finalmente, la etapa final es la que presenta las mayores diferencias.

El mosto fermentado en cerveza pasa a una instancia de maduración, clarificacion y luego gasificacion, mientras que el whisky requiere de un paso de destilación en alambique y añejamiento en barrica.

Estas etapas las podemos resolver en forma casera con una olla a presión y chips de roble en reemplazo de la barrica. Es decir, si hacemos cerveza estamos muy cerca de hacer también nuestro propio whisky

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Levaduras Kveik y agua dura

Llega el verano y comienzan los problemas de control de temperatura en la fermentación de cerveza. Es sabido que la falta de control puede comprometer la fermentación y dar lugar a flavors no deseados. 

Una posible solución es el uso de las Kveik, consorcios de levaduras o bien levaduras individuales históricamente adaptadas para desarrollar su capacidad fermentativa a altas temperaturas y sin presencia de off-flavors.

Esa es una clara ventaja de este tipo de levaduras, además de la alta velocidad de fermentación (en 2 a 4 días podemos tener la cerveza lista) y la posibilidad de ser almacenada por mucho tiempo.

Por otra parte, son productoras de una cantidad de esteres cítricos y frutales que pueden quedar muy bien en algunos estilos, en otros sin embargo, no tanto.

Otra característica es la alta floculacion, que brinda un mosto muy clarificado en poco tiempo.

Esta aparente ventaja se puede transformar en una desventaja si intentamos gasificar naturalmente. No quedaría levadura suficiente como para una correcta re-fermentación en botella (esto debe ser verificado en cada mosto y con cada cepa, y en todo caso a la hora de re-fermentar está la opción de inocular una levadura para ello).

La alta floculacion también presenta riesgo de sub atenuación. Es decir, que nos queden mostos con presencia de azúcares residuales, y alta densidad final. Esta característica puede verse exacerbada por una alta concentración de calcio.

Hace poco hice una prueba cocinando la misma cerveza, con la misma levadura, pero con dos aguas diferentes. Un agua de pozo con altísimo nivel de calcio y un agua de red muy blanda.

Las diferencias de atenuación fueron claras. La densidad final alcanzada con agua de pozo fue mayor a 1020, mientras que con agua de red fue cercana a 1010. En este último caso se logró un producto mucho más agradable, sin ese final dulce característico de una mala atenuación.

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Belgian IPA

La receta de Belgian IPA diseñada en el curso del 28 de Diciembre de 2021 de Arquitectura de la Cerveza, publicada por Sebastian Oddone 

Belgian IPA (20 litros)

OG 1060
FG 1012
SRM 8
IBUs 45
%Abv 6.5 

Maltas

• 5.500kg Pilsen 
• 0.500kg Pale Ale 
• 0.300kg CaraRed  (Weyermenn) 
• 0.300kg Malta acidulada (Weyermann) 

Macerar a 66ºC (1.25 horas). Opción mash out 15 minutos a 76°C 

Lavar con agua a 78ºC  

Hervor total (60 minutos) 

Lúpulos y Extras

• 12gr Magnum (60 minutos) 
• 8gr Magnum y 12gr Mosaic (30 minutos) 
• 2 o 3 gr de Irish Moss y opcional 500gr de sacarosa invertida (15 minutos) 
• 20gr de Simcoe, 20gr Citra y 20gr Mosaic (0 minutos) 

Apagar el fuego y hacer whirlpool 

Enfriar y fermentar a 19°C por 7 a 9 días con mix de Levaduras 

Levaduras

• T58 y BE256 (1 sobre de cada una). 

Lúpulos 

• Al 4to día de fermentación  hacer dry hop de 70gr Mosaic y 50gr Citra, 

Luego madurar en frío por 7 a 15 días.

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Control de Temperatura de Fermentación

Una de las variables críticas para desarrollar un producto de calidad es la temperatura de fermentación. Cualquier cambio u oscilación en la temperatura, por más pequeño que sea podría causar un estrés en la levadura con el consecuente efecto negativo sobre el metabolismo y la vitalidad generando a su vez flavors no deseados en la cerveza. 

Esto es así debido a que las levaduras, además de ser unicelulares, carecen de muchas de las defensas al cambio ambiente que tiene por ejemplo el ser humano. No tienen pelos, piel, etc. A su vez, en fermentación, se encuentran en un ambiente líquido, mucho más conductor del calor que el propio aire. 

Todas en contra, pobre levadura, por eso tenemos que cuidar y controlar esa variable tan importante. En escala casera y sin acceso a un sistema tipo chiller, esto se hace mucho más difícil, aunque no imposible. Podemos acondicionar un refrigerador para que trabaje intentando mantener la temperatura constante o podemos aplicar la técnica del chiller manual colocando el botellón/fermentador en un recipiente que lo contenga y sumergido en agua (como la foto). No hace falta que sea de acero.

De esta manera nosotros controlando manualmente la temperatura del agua (agregando hielo, o agua caliente por ejemplo), podríamos lograr un control bastante bueno. Cuanto mayor sea el volumen de agua, mejor será el control, ya que amortiguaria mucho más el cambio ambiente. 

Otra alternativa es no preocuparse mucho por controlar la temperatura y usar las cepas Kveik que son más resistentes al cambio. Hay unas muy buenas (líquidas) en Argentina producidas por KRÄUSEN · Alta Fermentación 

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k.com/KrausenAF/

Amargor Relativo en HOP STAND

La técnica Hop Stand consiste en realizar adiciones de lúpulo al finalizar el hervor, en la etapa del Whirlpool. La técnica es muy aplicada actualmente para elaborar estilos tipo IPA Americana, NEIPA o similares, aunque también puede aplicarse a otros estilos, en los que se busque un cierto perfil lupulado.

Un post previo comenta con más detalle las características de la técnica. Pero básicamente lo que se hace es bajar la temperatura del mosto luego del hervor en el rango de 80 a 90°C, y se mantiene de esa forma el mosto en contacto con el lúpulo durante un tiempo entre 40 y 90 minutos. Luego se procede a enfriar, pasar al fermentador e inocular.

La particularidad del Hop Stand es que se aprovecha muy bien el lúpulo en cuanto a sus aportes de amargor, sabor y aroma en su conjunto. 

El cálculo de los IBUs en las condiciones del Hopstand puede resultar bastante impreciso, sin embargo existen algunas herramientas que nos pueden ayudar. Compartimos en la foto del post una gráfica adaptada de la cita al pié que nos muestra cómo se modifica el grado de aprovechamiento del lúpulo en función de la temperatura. En la misma se puede ver que si la temperatura del hopstand es 85°C, luego el grado de aprovechamiento será sólo del 30% aprox. Es decir, si con la fórmula de cálculo de IBUs estándar obtenemos un valor de, por ejemplo, 50 IBUs para una determinada cantidad de lúpulo, luego aplicando dicha cantidad en hopstand obtendríamos un 30% de ello (unos 17 IBUs).

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¿Qué es la valina?

La molécula "valina" es uno de los aminoácidos que se dice de cadena ramificada, y que forma parte (como tantos otros compuestos nitrogenados) del FAN necesario para un correcto desarrollo de la fermentación. 

La particularidad de este aminoácido es que está implicado en las rutas metabólicas que producen diacetilo y alcoholes superiores. 

Algunos estudios han demostrado que la suplementacion del mosto con valina provoca un descenso en la generación de diacetilo, debido a que la valina cuando está presente en alta concentración inhibe su propia vía de síntesis, con la consecuente inhibición del intermediario del diacetilo (alfa-acetolactato). El mismo efecto ocurriria con otro aminoácido, la isoleucina, involucrado en la generación de 2,3-pentanodiona (otra dicetona vecinal, VDK, parecida al diacetilo). 

La estrategia de suplementar valina, por otro lado incrementaría la producción de alcoholes superiores. Sin embargo, el umbral de flavor en este caso sería más alto que el del propio diacetilo. Con lo cual bajaría el diacetilo y el alcohol superior derivado de la valina no se haría evidente, a pesar de presentarse en mayor concentración. 

Parte del complicado, pero atrapante metabolismo de Saccharomyces....

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Jarilla, Larrea divaricata

La cervecera Daniela Reina, oriunda de Mendoza, Argentina, utilizo esta hierba en su cerveza "IPA Jarillera" para el "Concurso Latinoamericano 'La Cerveza de mi País' "  en su primera edición del año 2021, organizado por el "Centro de Capacitación El Molino" donde uno de sus cabecillas es Sebastián Oddone, licenciado en Biotecnología, director de Capacitaciones El Molino docente cervecero y gran divulgador.
Con esta versión de la denominada IPA Argentina, Daniela Reina, obtiene el Tercer Puesto en el evento y nos lega una idea, el uso de la Jarilla como adjunto cervecero.

Larrea divaricata (jarilla hembra) es una especie botánica fanerógama de la familia Zygophyllaceae.

Es endémica de oeste de Sudamérica: Bolivia (Chuquisaca); Chile, Perú (Arequipa, Ica, Moquegua). Es una especie prominente de Argentina, en especial en la provincia fitogeográfica del Monte, la cual se extiende desde Salta en el norte hasta Chubut en la Patagonia.​ También se la encuentra en la provincia fitogeográfica chaqueña y patagónica.​ Está estrechamente emparentada con la norteamericana Larrea tridentata, y en el pasado fue formalmente tratada como la misma especie.

Es un arbusto ramoso, erecto, de 1-3 m de altura, con tallos leñosos, cilíndricos y resinosos. Flores solitarias amarillas. Hojas con 2 foliolos, poco soldados y divergentes. Fruto cápsula con pelos blanco grisáceos que a la madurez se separan en cinco mericarpios, conteniendo cada uno de ellos un máximo de una semilla. Es única en dispersar el fruto completo, a pesar de que el mismo es seco y dehiscente, siendo un caso particular de "dispersión esclerendocoria". En este mecanismo es el follaje el elemento atractivo para el dispersor quien ingiere los frutos al consumir las hojas (Lindorf et al., 1985; Varela y Brown, 1995).

Integra en forma significativa la ingesta de los caprinos en el período de reposo vegetativo del pastizal natural en el Chaco Árido. 

Florece de octubre a fines de noviembre aunque el inicio, fin y duración depende en parte de la latitud y de las lluvias ocurridas previamente.​ El estilo es receptivo antes que la flor se abra completamente (protoginia), permitiendo recibir polen de otra flor u otra planta antes que sus anteras comiencen a liberar el polen propio.​ Las flores son entomófilas y generalistas, siendo visitadas por numerosas especies de insectos, principalmente abejas solitarias.​ Si en el momento de la floración no hay insectos u otros animales que transfieran el polen de una flor a otra, la planta es capaz de autopolinizarse y producir algunas semillas, aunque la producción de éstas resulta mayor cuando hay polinización cruzada.

Se la encuentra en:

• "bosques bajos", con vegetación con estrato abierto o cerrado de leñosas de hasta 15 m de altura
• "matorrales", con vegetación densa de arbustos en un estrato superior cerrado de leñosas de hasta 5 m de altura
• pastizales, con vegetación herbácea, mayormente gramíneas, de hasta 1 m de altura, y más del 80% de suelo cubierto; y plantas leñosas de más de 5 dm de altura, ausente o dispersa.

De su uso popular, la corteza y las hojas se utilizan para todo tipo de dolencias humanas y animales. Por ejemplo, la infusión de la hoja es indicada para fiebre, y combate el dolor de espalda, y como emenagogo (estimula y favorece el flujo menstrual). Sus cataplasmas cocidas calman el dolor reumático. Y propiedades antiinflamatorias, antitumorales, antivirales, anticoléricas, antiperiódicas, balsámicas, sudoríficas, excitantes y vulnerarias (cura llagas, heridas).

La jarilla hembra (Larrea divaricata) fue uno de los vegetales tintóreos de los calchaquíes, su color de tinción es amarillo.

Es muy utilizada como combustible, debido a que su madera es firme.

Larrea divaricata fue descrita por Antonio José de Cavanilles y publicado en Anales de Historia Natural 2(4): 122–123, pl. 19, f. 1. 1800.​

Larrea: nombre genérico que fue nombrado en honor de Juan Antonio Hernández Pérez de Larrea6​un clérigo español, nacido en Villar del Salz el 30 de septiembre de 1730, amigo de la ciencia, que fue deán del cabildo de Zaragoza y obispo de Valladolid.

Divaricata: epíteto latino que significa "extendida".

https://es.wikipedia.org/wiki/Larrea_divaricata

Eligieron la mejor receta de cerveza artesanal de Argentina

Participaron 400 fórmulas de todo el país. Debían representar la cultura local a través de sus ingredientes y elaboración.

Carretera libertadora, una cerveza
pensada con ingredientes de las
provincias que atraviesa la carretera
del libertador San Martín (Ruta 7).
Uvas Malbec, Maltas, Hierbas y Lúpulos.

La cerveza que representa a Argentina tendrá trigo, cebada, hierbas y Malbec

Encontrar la fórmula de una cerveza artesanal 100 % argentina. Ese fue el objetivo del concurso "La cerveza de mi país", el primer certamen abierto a todo público que buscó la receta que mejor represente los gustos, costumbres y cultura autóctona a través de materias primas e ingredientes locales que se utilicen en su elaboración. Y ya hay un ganador.

La fórmula elegida está inspirado en la Ruta Nacional N° 7 -Carretera Libertador San Martín- y lleva insumos característicos de las provincias que la atraviesan. Los campos bonaerenses y santafesinos están representados por los granos (cebada y trigo), las sierras de San Luis y Córdoba por las hierbas (tomillo) y Mendoza por la uva Malbec, que es el estandarte de la región cuyana.

"El mosto de Malbec le aporta a la cerveza ciertas notas a uva, que es muy fermentable y le sube a este estilo su porcentaje alcohólico sin hacerlo pesado. La levadura saison de estilo belga y el tomillo le brindan una nota algo especiada e interesante", explica Juan Pablo Ibáñez, el creador de la cerveza ganadora.

Ibañez, quien tiene una cervecería llamada Dinant en Junín (provincia de Buenos Aires), bautizó a su exitosa fórmula con el nombre de fantasía "Carretera Libertadora".

Cómo se eligió la mejor receta de cerveza artesanal

El concurso "La cerveza de mi país" estuvo organizado por el Centro de Capacitación El Molino y fue el primero de su modalidad: su objetivo fue elegir a la mejor cerveza que representara a Argentina en base a los insumos autóctonos que existen en el país y que se pueden aplicar a la elaboración de esta bebida. 

Se recibieron más de 400 recetas entre las cuales los participantes tenían que detallar qué insumo nacional iban a utilizar en la fórmula. Algunos de los destacados fueron yerba mate, alfajores y lúpulos patagónicos, entre otros.

No existe en el mundo una cerveza de este tipo, porque la "Carretera Libertadora" fue ideada especialente pensando en el paladar argentino, aunque hay un estilo relativamente nuevo en el BJCP -ente regulador a nivel mundial- que es algo similar: Italian Grape Ale, que fue originado en Italia y también contiene uvas en su receta.  

"El hecho de combinar mosto de uvas con cerveza no es algo que esté muy explorado aún en Argentina, sí un poco en Chile. Creo que puede ser un comienzo para que a la gente que le gustan ambas bebidas pueda tomar a este estilo como algo híbrido", explica Sebastián Oddone, licenciado en Biotecnología y director de Capacitaciones El Molino.

El segundo puesto del concurso lo obtuvo un cordobés, el cervecero aficionado Simón Bastide, con su receta denominada "Anahí Red Lager", que contó con la Flor del Ceibo como insumo autóctono destacado. Y el podio lo completó la "IPA Jarrillera" de la homebrewer mendocina Daniela Reina que incluyó a la planta medicinal conocida como "Jarrilla" en la receta.

Cuándo y dónde se podrá probar la cerveza ganadora 

Esta primera instancia del concurso proponía la presentación de la receta, pero no existía la obligación de cocinar la cerveza para que en el concurso -que fue libre y gratuito- pudieran participar quienes lo deseen sin tener la necesidad de invertir dinero. 

Sin embargo, la idea siempre fue poder cocinar la cerveza ganadora. El plan es poder hacerlo en febrero o marzo del año que viene, por la cosecha de las uvas, uno de los insumos necesarios para la receta. La primera posibilidad es que Juan Pablo la haga en su propia planta, en Junín. Un poco lejos para los fans de la cerveza del resto del país que quieran probarla, pero hay planes de expansión.

"Estamos evaluando poder elaborar en alguna planta cervecera amiga, ya tengo varias conversadas para poder hacerlo. La receta es pública y estaría bueno si la pueden hacer varios cerveceros", dice Oddone, de El Molino, entusiasmado. Seguramente, él no es el único interesado en probar la primera cerveza elegida por representar mejor a la cultura argentina.

Ganadores "La cerveza de mi País 2021"

Argentina

Jurado: Bruno Ferrari (Brewmaster de Berlina)

• Primer Puesto: Carretera Libertadora; (Juan Pablo Ibañez) 
• Segundo Puesto: Anahí Red Lager; (Simon Bastide) 
• Tercer puesto:  IPA Jarillera. (Daniela Reina)

Chile

Jurado: Natalia Urzúa

• Primer Puesto: Chilean carmen ale; (David Riveros) 
• Segundo Puesto: Sopaipa pumpkin ale; (David Silva)
• Tercer puesto: Cenizas del Hualle; (Victor hugo mendez)

Colombia

Jurado: Asociación Cerveceros caseros de Colombia

• Primer Puesto: Cacique Cinera; (Leimer Yohan Carbajal Cardona)
• Segundo Puesto: Carajillo porter ale; (Jairo Leonardo Gastelbondo)
• Tercer puesto: Sumerce;  (Andres Garzon)

Perú

Jurado: ACECAS

• Primer Puesto: Dragón Sagrado de mara; (Kilian Maizo)
• Segundo Puesto: Mágica Noche; (Armando Gamez) 

Uruguay

Jurado: Atahualpa Insumos

• Primer Puesto: La pitanguera; (Adrián basedas)
• Segundo Puesto: Cerqueja; (Antonio Carvallido) 
• Tercer puesto: Charrúa; (Marcelo alvarez) 

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DMS

Autor: Sebastián Oddone

El DMS (sulfuro de dimetilo), es un compuesto químico que tiene aroma a vegetales cocidos, y en general se busca eliminar o al menos minimizar en las elaboraciones de cerveza.

Es un gas bastante volátil, es decir a bajas temperaturas (entre 40 y 70°C) se puede empezar a eliminar. Está presente también en varios sistemas de la naturaleza. Por ejemplo, lo generan ciertas algas marinas y es usado por las aves para navegar alrededor de zonas ricas en alimento.

Pero, ¿cuáles son las fuentes de DMS en la cerveza?, básicamente son tres:

1. Las maltas poseen el precursor SMM (S-metil metionina), que con calor se disocia generando DMS. Las maltas más tostadas eliminan gran parte del DMS en la materia por el tratamiento que reciben a altas temperaturas.
2. A partir del SMM y por disociación también se genera DMSO (dimetil sulfóxido), que luego las levaduras en una reacción redox lo pueden convertir en DMS.
3. Contaminación bacteriana. Algunas bacterias contaminantes comunes de la cerveza pueden generar DMS en su metabolismo a partir de DMSO.

Lo que ocurre durante la cocción del mosto es que parte del SMM se convierte en DMS, y éste luego se eliminar por el propio hervor.

Las maltas menos horneadas, como la Pilsen poseen mayor proporción de SMM, con lo cual darían mayor DMS durante la cocción. Por este motivo muchas veces se requiere de cocciones vigorosas y largas (unos 90 minutos) en varios estilos, incluyendo las lager.

Puede pasar también que en cocciones cortas quede SMM residual, y luego si se lleva a cabo un whirlpool largo, en dicha etapa se genere DMS, y al no haber hervor no sea posible su eliminación total. Por lo tanto, si se prevé un Whirlpool largo se aconseja también una buena cocción previa.

Especial atención merecen las cocciones en altura, en las que el mosto hierve a menos de 100°C, y por ende menor conversión de SMM en DMS, y a su vez menor eliminación del DMS.

En relación a la conversión metabólica desde el DMSO por parte de las levaduras, variables como la densidad inicial, el contenido de nitrógeno del mosto, el pH y la temperatura de fermentación pueden influir en cierta medida en la formación de DMS.

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Monoterpenos

Autor: Sebastián Oddone

El b-mirceno y el linalol son dos de los aceites esenciales con mayor presencia en el lupulo. El primero un monoterpeno con esqueleto hidrocarburo y el segundo también un monoterpeno pero de alcohol, lo cual incrementa significativamente la solubilidad en el mosto (aprox 10 mmol/litro para el linalol y 0.22 mmol/litro para el mirceno, a 25°C). 

El aporte del mirceno en aroma se describe como herbal, resinoso y fresco, mientras que el linalol aporta notas cítricas y florales. 

Hay estudios que muestran cómo el arrastre por CO2 en una fermentación activa se lleva compuestos de aroma, principalmente los más volátiles, como el mirceno. Por otro lado, la membrana plasmática de la levadura constituida por lípidos es un excelente solvente para los compuestos de hidrocarburos. Esto hace que gran parte de estos aceites también se pierdan con la levadura cuando sedimenta. No así para los compuestos de oxígeno (linalol, entre otros). 

Estos resultados permiten decidir acerca del timing de lupulado. A la hora de hacer un dry hop por ejemplo, si se quiere destacar el aroma aportado por los aceites de oxígeno seria una buena alternativa realizarlo durante la fermentación activa, sabiendo que en dicha etapa se eliminarían selectivamente los monoterpenos más volátiles. 

Por otro lado si se quiere destacar la nota fresca del lupulo aportada por el mirceno, el dry hop luego de la fermentación activa sería una mejor opción. 

Lo anterior se trata de una buena aproximación a un resultado que se podría llegar a obtener. Sin embargo se debe tener en cuenta que la química del lupulo es bien compleja, con miles de compuestos que aportan al aroma, y que actúan en sinergia. Incluso la levadura también hace lo suyo arrastrando aceites y actuando en varias reacciones de biotransformacion de los lupulos. 

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4352044181544035

El 5to parámetro

Autor: Sebastián Oddone

La descripción cuantitativa de los manuales de estilos de cerveza (BJCP, BA), se basa en los valores de cinco parámetros o estadísticas vitales: 

OG (densidad inicial), FG (densidad final), IBUs (una medida del amargor), SRM (una referencia de color), y %ABV (nivel de alcohol). 

También es sabido que generalmente el %ABV se estima por cálculo a través de los valores de OG y FG. De manera que, como uno de los parámetros es función de otros dos, luego entre los 5 parámetros vitales solo tenemos 4 grados de libertad. Dicho de otra forma, este parámetro no nos aporta nada, y nos alcanza con conocer 4 de los 5 para establecer el valor del 5to. 

Podríamos proponer, entonces eliminar uno de los parámetros vitales (quizás las densidad final) y quedarnos con los otros 4. Si se conoce la densidad inicial y el nivel de alcohol, luego se puede calcular la densidad final. 

Y en este caso podríamos proponer la incorporación de un 5to parámetro verdaderamente independiente al resto, y que sea a su vez útil en la descripción cuantitativa del estilo. Por ejemplo, el nivel de gasificación. 

En resumen, sería interesante y útil que se modifiquen los parámetros vitales reemplazando la densidad final por el nivel de gasificación. Tendríamos de esta forma una mejor descripción del estilo. 

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