Madurar cerveza en barricas de madera

Barrica, Chpis de madera o Oak Master

Después del influyente auge de la cerveza artesana y la gran proliferación de marcas y micro fábricas, muchas cerveceras han optado por envejecer o madurar cerveza como se hacia antiguamente.
En los últimos años se ha visto un repunte en la maduración de cerveza en barrica, gracias a las cerveceras que quieren dar productos de calidad y el bien hacer de sus maestros cerveceros, gracias a ellos hoy podemos encontrar varias referencias tanto nacional como internacional con las que podemos saborear cervezas con esas notas “antiguas” y hacernos una leve idea de como eran las cervezas que bebían nuestros tatarabuelos.
Al principio las barricas se utilizaban como medio de transportar la cerveza y al permanecer esta poco tiempo en contacto con la madera le otorgaba sabores ásperos y a serrín, por lo cual era considerado como un defecto no tanto de la cerveza si no del envasado o transporte.
Para solucionar este problema los artesanos o maestros cerveceros empezaron a impermeabilizar las barricas por dentro, de esta manera la cerveza no estaba en contacto con dicha madera y no transfería sabores no deseados al producto final o por lo menos lo minimizaban.
Con el paso del tiempo empezaron a utilizar barricas de segundo uso provenientes de bodegas de vinos o whisky, esto hacia que la cerveza adoptara unos sabores y una redondez muy deseada por algunos consumidores de la época aportando esos matices del licor que contenía y reduciendo en gran medida el sabor a madera en la cerveza final.
Con la industrialización del sector esta técnica se fue perdiendo poco a poco, por la aparición de otros métodos de transporte más seguros tanto por la higiene de la cerveza como por el coste final del producto y entrando en una época donde la cerveza pierde esos matices de maduración en barricas y ese espíritu artesano y bohemio que le otorga la madera.
Otra cosa es elaborar cerveza en casa y madurarla en barricas, claro está y hablando desde el punto de vista de un cervecero casero el tener una o varias barricas para madurar cerveza en casa puede ser un gran problema tanto de espacio como por presupuesto.
Si no tienes espacio ni presupuesto para tener una o varias barricas en casa y quieres hacer cerveza con una maduración de madera, para dar esos aromas a madera se pueden utilizar dos métodos más asequibles y al alcance, que son, las virutas o también llamadas chips de roble y los tapones Oak Master.

Chips de madera de roble.

En el mercado podemos encontrar estas virutas hechas de roble Francés o Americano, a las cuales le han otorgado distintos tipos de tostado: ligero, tostado medio y tostado alto.

• El tostado ligero otorga notas a madera cruda (carpintería), aumenta el perfil duro y aporta amargor.
• El tostado medio aporta pocos taninos da redondez y complejidad a la cerveza final.
• El tostado alto aporta notas a ahumado, vainilla o coco.

Pueden decidirse por un tostado medio y de roble francés, por eso de estar ni para un lado ni para otro, otra decisión puede ser añadir solo 5 gramos para 10 litros de cerveza.
Elegimos la elaboración de una cerveza con una alta graduación alrededor de un 8% en volumen de alcohol y unos 27 IBU evolucionada de una American Amber Ale.
La idea es hacer la cerveza y una vez este terminada la fermentación hacer un trasvase a otro fermentador dejando atrás el máximo de levadura, meterlo a una temperatura de 10ºC y a modo de dry hopping introducir los chips de madera y dejarlos una semana, para después bajar la temperatura a 3ºC durante 3 días, para volver a trasvasar a otro contenedor para el embotellado dejando atrás los restos que quedaran de levadura y los chips de madera.
Como es normal antes de meter los chips los tienes que desinfectar para no contaminar la cerveza, no se si actué bien o no, pero lo que hice fue hervirlos durante 20 minutos en agua. Al terminar de hacer esto, el agua estará teñida de la madera y que realmente tendrá mucha esencia de la misma, por lo cual puede no tirarse y ser utilizarla como agua donde disolver el azúcar del cebado para el embotellado.
El resultado final de la cerveza realmente tiene notas a madera que se integra bastante bien en la cerveza, es cierto que tiene un poco de aspereza en la parte trasera de los molares, le ha otorgado una redondez a la cerveza en la cual a suavizado las notas dulces de la malta a galleta o pan para pasar más a un dulzor con toques a vainilla el amargor del lúpulo es casi inapreciable, el alcohol no calienta y la cerveza es de trago sedosa, en aroma lo principal a destacar es ese olor típico a roble como cuando bebes un coñac o bourbon salvando las diferencias claro. En definitiva una cerveza experimental que pasa con buena nota, bebible para ocasiones concretas y en la cual se puede trabajar para cambiar algunos aspectos.
Es buen método para otorgar ese carácter a la cerveza, aunque el cebado quizás sea mejor no hacerlo con el agua de hervir los chips de madera, para que de esta manera me deje un aromatizado de roble algo más suave con menos presencia en la cerveza.

Oakmaster®.

Oakmaster® es una marca que fabrica tapones con una inserción de madera de roble y que van introducida en la botella a presión y cogido con el típico bozal que se utiliza en las botellas de champan.
A parecer habrían sido creados más bien para aromatizar vinos, aunque han ampliado la gama y ahora se utilizan también para cervezas y otros licores como el whisky, también los puedes encontrar con distintos tipos de roble y tostados.
Una vez embotelles con oakmaster esa varita de madera de roble entra en contacto con la cerveza dándole los aromas deseados a roble en tan solo ocho semanas.
El primer inconveniente que le veo a este tipo de tapón para ser utilizado de forma casera es la desinfección, por un lado no lo puedes hervir porque puedes correr el riesgo de que se deforme, por otro lado si lo desinfectas con cualquier desinfectante que utilizamos para la elaboración de cerveza puede absorberlo y dar mal sabor a la cerveza.
Por lo cual y al no saber como esta tratado el tapón se puede lavar con agua introducirlo en una bolsa estéril y colocarlo en el congelador durante unos días, a continuación y justo antes de embotellar lo colocamos en un colador sobre una olla con agua hirviendo sin que esta lo tocara a modo de baño de vapor y lo dejamos durante 20 minutos. De esta manera igualmente no matamos todas las bacterias que tenga pero seguro que las debilitó y la levadura y el alcohol de la cerveza terminarían con ellas.
Lo usamos en una cerveza estilo porter con chocolate y canela con un 6% de volumen de alcohol que es una cerveza con bastantes matices y a la cual no le vendrá mal el aromatizado que le pueda dar el roble.
Dejamos madurar la cerveza durante unos 4 meses en contacto con la madera y a unos 10 grados centígrados de temperatura y el resultado fue bastante bueno, no se si es porque el estilo de cerveza elegido le viene mejor que el elegido con las virutas, o es que realmente al estar todo el tiempo la cerveza en contacto con la madera le confiere unos matices distintos pero la verdad es que la cerveza final estaba realmente buena suavizando el torrefacto de las maltas y girando a un sabor más dulce con sabores a vainilla.

http://www.lamalteriadelcervecero.es/madurar-cerveza-con-madera/

Hallados los restos de cerveza más antiguos del mundo

El estudio en el que se hallaron los restos de cerveza más antiguos del mundo se basa en la investigación de un banquete ritual de Netufian en Israel. Una investigación sobre los fermentados de bebidas y alimentos en morteros de piedra con 13.000 años de antigüedad, en la cueva Raqefet. Se podría decir que estamos ante la cerveza más antigua del mundo, mucho más que la receta encontrada en el himno de Ninkasi, 1.800 años antes de Cristo.
Según cuenta el estudio realizado por la revista Journal of Archaeological Science: Reports, se trata del registro de alcohol artificial más antiguo conocidoEn este artículo del Journal of Archaeological Science, se han presentado las primeras evidencias arqueológicas de la elaboración de cerveza a partir de cereales, por parte de personas semi-sedimentarias en busca de alimento. Este proyecto incorpora un estudio experimental, un examen contextual y un análisis de desgaste junto con residuos de tres morteros de piedra en un cementerio natufiano en la cueva de Raqefet, Israel, datados entre 11.700 y 13.000 años.
Los resultados del análisis muestran que los natufians pudieron explotar, al menos, siete taxones de plantas, en los que se incluyen trigo o cebada, legumbres, avena y fibras de líber, entre los que se incluye el lino. Estos, empacaron alimentos vegetales como el trigo o la cebada malteada, en recipientes fabricados con fibra, que almacenaron en morteros de canto rodado. Con estos morteros de piedra, perforaron y cocinaron alimentos vegetales, así como la elaboración de cerveza de trigo y cebada que, posiblemente, fueron servidos en fiestas rituales hace 13.000 años. Estas nuevas tecnologías son anteriores a la aparición del uso doméstico del cultivo de cereales que se daba en Oriente.. Y es que las bebidas fermentadas y alcohólicas desempeñaron un papel fundamental tanto en festivales como eventos sociales de sociedad agrícolas y urbanas. No obstante, los orígenes de sus sofisticadas tecnologías, siguen siendo difíciles de alcanzar.
Durante mucho tiempo, se ha especulado sobre si la cerveza pudo haber propiciado la domesticación de los cereales. Ello condujo a un importante cambio socio-tecnológico para la historia de la humanidad. En cualquier caso, no se trata más que de una controvertida hipótesis que suponía que la cerveza pudo impulsar el origen de la agricultura tal y como lo conocemos hoy.
En este artículo del Journal of Archaeological Science, se han presentado las primeras evidencias arqueológicas de la elaboración de cerveza a partir de cereales, por parte de personas semi-sedimentarias en busca de alimento. Este proyecto incorpora un estudio experimental, un examen contextual y un análisis de desgaste junto con residuos de tres morteros de piedra en un cementerio natufiano en la cueva de Raqefet, Israel, datados entre 11.700 y 13.000 años.

Los resultados del análisis muestran que los natufians pudieron explotar, al menos, siete taxones de plantas, en los que se incluyen trigo o cebada, legumbres, avena y fibras de líber, entre los que se incluye el lino. Estos, empacaron alimentos vegetales como el trigo o la cebada malteada, en recipientes fabricados con fibra, que almacenaron en morteros de canto rodado. Con estos morteros de piedra, perforaron y cocinaron alimentos vegetales, así como la elaboración de cerveza de trigo y cebada que, posiblemente, fueron servidos en fiestas rituales hace 13.000 años. Estas nuevas tecnologías son anteriores a la aparición del uso doméstico del cultivo de cereales que se daba en Oriente.

Según expone Li Liu, responsable del estudio y profesora de Stanford:

«Este descubrimiento indica que hacer alcohol no fue necesariamente el resultado de la producción de excedentes agrícolas, sino que se desarrolló para fines rituales y necesidades espirituales, al menos hasta cierto punto, antes de la agricultura»

La profesora confesó haber sido toda una sorpresa encontrar restos de cerveza en las muestras recolectadas.

«No nos propusimos encontrar alcohol en los morteros de piedra, solo queríamos investigar qué alimentos vegetales podían haber consumido las personas porque había muy pocos datos disponibles en el registro arqueológico»

Según Jiajing Wang, coautor del estudio, esta cerveza antigua no se parece absolutamente en nada a la cerveza que tomamos hoy en día. Considera que esta bebida no era más que un brebaje con múltiples ingredientes como gachas o avena.
Ambos autores creen que, para los natufianos, la elabroación de cerveza era algo muy especial, sólo preparado para rituales o banquetes,  lo que suponía «un mecanismo de regulación social en las sociedades jerárquicas».

https://loopulo.com/noticias/hallados-restos-cerveza-mas-antiguos/

Boris de Mesones, profesor en cerveza

¿Quien es Boris de Mesones?

Boris de Mesones

• Maestro Cervecero por la VLB de Berlin (1998),
• Consultoria cervecera desde 1.999.
• Diseño y construccion de equipos desde 2002, plantas en Corea y en Espana.
• Autor del Manual del Cervecero desde 2002.
• Autor del blog Maestros Cerveceros Hispanoparlantes y Manual del Emprendedor desde 2009.
• Articulos en la revista de coleccionismo Celce desde 2002.
• Juez Copa del Mundo de Cervezas WBC (2008, 2010, 2012, 2014), European Beer Star EBS (2010, 2011, 2012, 2014), Asia Beer Cup ABC (2013, 2015), Cerveza Mexico (2013, 2014), Shanghai 2014.
• Lic. Economicas UAMadrid, MBA U. of Nottingham.
• Profesor de practicas cerveceras en los cursos de verano e invierno de la universidad de Cheju en Corea del Sur (2010 - 2014).
• Profesor de teoria de los cursos en linea via internet de la Universidad de Alicante: Especialista de Cerveza y La Micro Cerveceria como Modelo de Negocio (2014 - 2015)
• Dueño y maestro cervecero de la Boris Brewery en Corea.
• Medalla de bronce en el campeonato internacional australiano de cervezas 2011 -Jeju Vienna en la categoria especialidades- (Australian International Beer Awards).
• Medalla de plata en el campeonato europeo de cervezas 2011 -Indian Dunkel en la categoria fermentacion de fondo con cereales alternativos- (European Beer Star) .... de nuevo medalla de plata para la misma cerveza en el EBS 2012.
• Medalla de plata Asia Beer Cup 2013 Indian Dunkel.
• Medalla de bronce Shanghai 2014 IPA EX 1, elaborada en colaboracion con Sevebrau en Badajoz, Espana.
• Medalla de oro Asia Beer Cup 2015 IPA Terapia, elaborada en colaboracion con Ballut en Badajoz, Espana.

Boris de Mesones fue el expositor “estrella” del 9º Festival de Cerveza Artesanal que organizó Somos Cerveceros en Bariloche, donde sorprendió por su claridad, sencillez y cantidad de conocimientos y experiencias.
Se mostro sorprendido por la buena relación que hay entre los home brewer y los cerveceros profesionales, algo poco habitual en estos congresos, ya que generalmente se reúnen por separado.
Segun De Mesones, en Argentina el mercado de la cerveza artesanal está en su primera ola, cuando todos empiezan de abajo, se ayudan, trabajan sin descanso.
Evaluó que en Argentina el mercado de la cerveza artesanal está en pleno desarrollo, crecimiento, y aún no hay competencia. La mayoría crece pero llegará la época en que habrá competencia, cuando bajen los precios de venta, cuando solo las birras muy buenas y los emprendimientos sustentables ganen el mercado.

Llegará el tiempo en que el mercado se ajuste y habrá roces entre los principales actores. Esto sucedió en otros países, donde la birra artesanal tiene ya algunas décadas, pero siempre los más apasionados y los más organizados permanecen, consolidan sus negocios y normalmente continúan ofreciendo muy buenas cervezas. A veces, pequeños cerveceros se unen y así logran consolidar una mejor empresa.

Notó que la gran mayoría utiliza una forma de producción opuesta a la que él pregona y expone en suz charlas. En general usan ollas de cocción muy pequeñas, pese a tener fermentadores grandes o bien mucha cantidad. Por ello, dedican el 80 o 90 por ciento de su tiempo a la cocción. Su experiencia le indica que eso con el tiempo no perdura.
No cree que sea por falta de presupuesto el motivo principal de esto, pues hay plantas con buenas instalaciones, muchos fermentadores grandes de acero, que también requieren inversión.
Durante su primera conferencia, donde se refirió a su filosofía para instalar una planta, explicó que si elaboras cerveza para comercializar, tenes que cocinar en ollas grandes. Tarde o temprano, todos se convencen de ello. Pero es mejor que sea pronto, pues si lo aprendes una vez que sos muy grande y estás cansado, tal vez no lo puedas llevar a la práctica.
Dijo que la elaboración de cerveza requiere pasión, perseverancia y mucho trabajo. Pero también planificación y estrategia. Ejemplificó con el gráfico de la curva de estrategias, aplicable a la mayoría de los emprendimientos comerciales del mundo.
Recomendó la venta directa y también tener un brew pub. Pues allí la rentabilidad será muy superior a la comercializada al por mayor. En Bariloche hay dos ejemplos muy claros. Durante dos décadas Blest vendió la mayoría de su cerveza en sus instalaciones. En la actualidad, al ampliarse, instaló dos nuevos pub. Por su parte Manush, la cervecería más exitosa, también vende la mayoría de su producción en su pub y restaurante.
Asimismo hizo hincapié en que tipo de consumidor que se pretende tener, o hacia quienes está dirigida la birra y el emprendimiento. En este caso me permito ejemplificar con Konna, cuya birra no ganó premios, pero su pub suele estar repleto de jóvenes. De Mesones sostuvo que “en la comercialización Argentina es un país privilegiado, pues no está prohibida la venta directa ni el consumo en las fábricas, lo que si tiene lugar en numerosos países del mundo, Brasil, por ejemplo”.
También recomendó la venta en barriles antes que en botellas. “En botellas hay que tener una máquina embotelladora (que son muy costosas), logística de distribución, mayor inversión y en general el retorno de las ventas es más lento”, explicó. Dijo que una embotelladora moderna, “de 3.000 botellas por hora, lo mínimo que hay que tener, se consigue a partir de los cien mil euros”.
Boris acepta que la cerveza artesanal se venda en latas. “Contrariamente a lo que se piensa, la lata es mejor que la botella”, dijo. Reconoció que hace algunos años todos estaban en contra de las latas pero que hoy en día la mayoría de las cervecerías artesanales grandes de Estados Unidos las usa.      “La lata, a la hora de llenarla, requiere más delicadeza que una botella. Es más difícil llenarla sin que tenga contacto con el oxígeno, no se puede succionar el aire, pues si lo haces, implosiona. Entonces el llenado es más agresivo. En la lata la cerveza lupulada se mantiene mejor que en la botella. Por otra parte, al no recibir luz exterior, se oxidan menos y se mantienen mejor”.
La discusión entre la botella y la lata cervecera se asemeja al corcho de alcornoque y las tapas a rosca en las botellas de vino. A pesar de la resistencia, en los vinos jóvenes, que se toman rápido, las tapas a rosca ya comienzan a ser habituales. Tal vez, el día de mañana, la cerveza Antares (la más importante en el mundo cervecero argentino)  pueda aparecer en una lata… ¿dejarías de tomarla?
Boris también hizo referencia a los costos. “Está claro que debemos hacer buena cerveza, la mejor. Pero también debemos venderla, por lo cual tiene que estar al alcance del consumidor. Tenemos que lograr un equilibrio y manejar márgenes de rentabilidad adecuada, para no comprometer la sustentabilidad de la empresa”, afirmó.
Dijo que en el mundo artesanal las cervezas más vendidas también son las rubias. “Pues una buena cerveza rubia permite tomar varias copas seguidas”, explicó. Esto no pasa con las cervezas negras, que al ser más robustas, no toleran tanto consumo.
Según Boris, un vaso (pinta) de buena cerveza debe poder beberse de un solo trago. “Si al terminar estas bien, si tu garganta y paladar quedan bien, como si hubieses bebido un vaso de agua, la birra es muy buena”, aseguró. Dijo que esto se puede hacer con todos los estilos, sin importar la cantidad de lúpulo añadido. Pero evaluó que esta “prueba de fuego” en una birra, solo logra sortearse en las cervezas excelentes.
Alertó sobre la fechas de vencimiento en las cervezas, que deben ser ciertas. “No se puede prolongar el período de consumo, para mejorar las posibilidades de venta”, señaló. Agregó que en los procesos de almacenamiento y distribución no adecuados es donde se echa a perder muchísima cerveza. En general, la artesanal debe ser transportada en camiones con frío.
Rechazó que las cervezas artesanales tengan que ser tipo Ale. “Hoy en día cada vez hay más microcervecerías que emplean el sistema Lager”, dijo. “Y esto es así, pues una cerveza Lager se bebe más fácil que una Ale”, señaló. “Hagan la misma receta con los dos procesos de fermentación y verán que la Lager siempre entra mejor”, sostuvo. Ejemplificó con la cerveza Guinnes, que es elaborada con fermentación a baja temperatura.
Tampoco se mostró partidario de elaborar cervezas con mucha mezcla de maltas y levaduras. “Se pierde el gusto de cada una, al final, la birra no se identifica con nada”, señaló. Por ello, recomendó las cervezas simples, pero que son también las más complejas de elaborar bien. “Los procesos de oxidación de cada malta y lúpulo son diferentes, por ello, si mezclas muchos, será más difícil complementarlos para lograr un producto de calidad”, afirmó.
A su criterio, la producción no debería insumir más del 20 por ciento del tiempo de trabajo en una cervecería. El resto debe ser destinado a las ventas, distribución, marketing y administración.
“Si cocinas en ollas de 150 litros, tenes que cocinar todo el día. Esto desgasta al más apasionado. Con el tiempo se vuelve una rutina, llega el cansancio y el declive del emprendimiento. Se agota la fuerza y el entusiasmo. Por ello es mejor tener una olla grande y cocinar una sola vez por día, o mejor, cada dos o tres días”, sostuvo.
A la hora de establecer una diferencia entre el cervecero artesanal e industrial, dijo “Cuando se elaboran grandes volúmenes de cerveza, el aspecto técnico es similar. Pero la cerveza artesanal debería mantener su espíritu y filosofía de hacer la mejor birra posible, nunca descuidar la calidad y tampoco agregar conservantes o químicos. En España se intentó reglamentar por ley esta diferencia, pero es muy difícil, en la práctica nadie puede controlar al cervecero, excepto el mismo”.
“Antiguamente las fábricas se diferenciaban entre industriales y microcervecerías. Y la diferencia se medía por los volúmenes de producción, Pero luego los estadounidenses impusieron la palabra artesanal (craft), que a mi criterio es demasiado ambigua”.
“Está definido que un cervecero casero (home brewer) es un “hand carft”, un artesano que elabora la birra con las manos, carga las bolsas de malta, revuelve la olla, transvasa los tanques y envasa las botellas de a una. Pero si tenes silos para las maltas, cocinas automáticas que se programan con computadoras, embotelladoras automáticas y cintas transportadoras, ya no sos tan artesanal”.
Boris también hizo referencia a las grandes empresas que comenzaron a instalar microcervecerías y ofrecer cerveza artesanal. Dijo que hay que prestar atención a ello y trabajar para evitar que perjudiquen el mercado artesanal. Recordó que una de los principios del trabajo es generar mano de obra, lo cual en los sistemas automatizados lo resta. “El equilibrio debería ser la regla de todos los mercados”, apuntó.
“Yo por filosofía defiendo al pequeño productor, al que produce en una microcervecería. Pero entiendo que una actividad comercial debe ser sustentable, y por ello, en determinada escala, no todo se puede hacer en forma manual”, explicó.
También dijo que “las reuniones y la educación vistas en el 9º festival cervecero, solo lo hace el sector artesanal”. Los grandes, pocas veces se reúnen, salvo para regular el mercado. En este sentido alertó sobre las prácticas monopólicas y las compras de cervecerías pequeñas por parte de los grandes. Evaluó que esto es nefasto y solo hay que ver que ocurrió en otros lugares, para no repetirlo.

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Los libros de Boris

"No escondo nada, pues estoy convencido que mientras más sepamos todos, podremos tener mejores cervezas para tomar”

Cómo construir una micro/mini cervecería

Manual para emprendedores

En el estilo personal fruto de la experiencia de Boris de Mesones nos encontramos un completo manual que contempla numerosos aspectos en la creación de una microcervecería, desde aspectos técnicos, industriales y de producción a los propios de la problemática del emprendedor.
El manual se encuentra inacabado e incluye enlaces externos y consejos.
Capítulos:

• Informacion para organizar un proyecto de micro cerveceria para la elaboracion de cerveza artesana.
• Como construir una pequeña fábrica de cervezas y tener éxito elaborando cervezas de estilo único.
• Ingeniería, Como construir los equipos.
• El arte y la técnica de catar cervezas desde el punto de vista del maestro cervecero y juez de campeonatos.
• Protocolos de limpieza de una fábrica pequeña de cervezas.
• Método de elaboración profesional de cerveza
• Claves en la elección de un equipo profesional, análisis de funcionalidad.
• Análisis de sistemas ’automáticos’ de lupulización en seco (dry hopping en frio)
• Curva de aprendizaje del emprendedor cervecero artesano
• Participación en Campeonatos internacionales de cervezas.
• Curva de expectativas sobrevaloradas del emprendedor cervecero.
• Fermentaciones místicas de los alquimistas
• Secretos de maestros cerveceros y su leyenda
• ....

Manual de elaboración para maestros cerveceros. Proceso de elaboración básico y simplificado.

Manual práctico del cervecero.

El Maestro Cervecero Boris de Mesones, con un texto muy personal, nos explica en este manual práctico los principales procesos para la elaboración de cerveza.
El manual incluye todos los apartadso necesarios desde el inicio, ingredientes, procesos, almacenaje y guarda, embotellado, recetas, pasando por una curiosa seccion de cata y consejos para prevenir resacas y niveles de alcohol y terminando con un llamamiento al escrupuloso respeto con la sanidad e higiene.
El manual no está totalmente completado, pero puede complementarse con otros del mismo autor como " Como construir una micro/mini Cervecería".

DESCARGAR LIBROS

http://www.visiongourmet.com.ar/boris-de-mesones-profesor-en-cerveza/

https://www.facebook.com/borisdemesones.ingenieriacervecera/

https://birrapedia.com/libros-sobre-cerveza/escrito-por-boris-de-mesones

Para los niños, cerveza Carta Blanca

Lavado ácido de levadura

La definición de Oxford Companion to Beer de lavado ácido de levadura es un método eficaz para eliminar las bacterias contaminantes de la levadura cultivada antes de volver a colocarla. Se usa comúnmente en cervecerías que reutilizaron su levadura durante muchas generaciones. La levadura puede lavarse cada generación o cada vez que se sospeche contaminación. Se recomienda el ácido fosfórico de grado alimenticio para acidificar la suspensión de levadura hasta pH 2.2-2.5; la temperatura debe mantenerse a 2 ° C-4 ° C durante 2 h con agitación suave para proteger las células contra daños. Se ha demostrado que una combinación de un lavado con persulfato de amonio acidificado con ácido fosfórico fue más eficaz para eliminar la mayoría de las bacterias. Algunas bacterias de ácido láctico pueden mostrar resistencia incluso al tratamiento; Sin embargo, las resinas de lúpulo se pueden agregar como una precaución adicional. El proceso de lavado no eliminará las levaduras silvestres, que son resistentes a pH bajo. Si la levadura de lanzamiento se ve afectada negativamente por el proceso de lavado ha sido objeto de numerosos estudios, y muchos fabricantes ven el lavado con ácido como una persona podría considerar un medicamento que salvó vidas con poderosos efectos secundarios, como un recurso de último recurso. Sin embargo, algunas fábricas de cerveza emplean lavado de levadura como parte regular de su manipulación de levadura y mantenimiento de la cultura. Bajo condiciones estándar de preparación, con el procedimiento llevado a cabo correctamente, la levadura debe permanecer saludable. Las suspensiones de levadura cosechadas a partir de brebajes de alta gravedad o bajo condiciones fisiológicas deficientes pueden dar como resultado una pérdida de la viabilidad celular como resultado del tratamiento con ácido. La levadura lavada con ácido se debe verter en el mosto directamente después del tratamiento. Es importante tener en cuenta que el lavado con ácido no debería ser necesario si las normas de higiene se mantienen altas, la levadura se almacena durante un período mínimo de tiempo entre las infusiones,

Cunningham, S.y GG Stewart. Efectos de la elaboración de cerveza de alta gravedad y el lavado con ácido en la levadura de cerveza . Revista de la Sociedad Americana de Brewing Chemists 56 (1998): 12-18.

Simpson, WJy JRN Hammond. La respuesta de la levadura de cerveza al lavado ácido . Revista del Instituto de Fabricación 95 (1989): 347-54.

Sylvie Van Zandycke

Problema: Bacterias en la levadura de lanzamiento. El lavado con ácido puede ayudar a reducir el número de algunas bacterias, pero no es una solución completa. Por lo general, no recomendamos el lavado con ácido porque:

• El lavado con ácido solo reduce la cantidad de bacterias, pero no las elimina por completo. Después de una o dos generaciones más, la bacteria puede regenerarse hasta números que afecten el sabor.
• El lavado con ácido tiene diferentes impactos en diferentes cepas de levadura, y generalmente reduce la calidad de su rendimiento y viabilidad. El lavado ácido no es una forma efectiva de matar la levadura silvestre.

Sin embargo, si se realiza el lavado con ácido, aquí hay un método efectivo:

• Comience con y mantenga la levadura entre 36-40oF (2,2°C- 4,4°C).
• Determine qué cantidad de levadura se necesitará para lanzar, coloque en un recipiente adecuado, como un recipiente de acero inoxidable, e inicie el procedimiento de lavado con ácido 120 minutos antes de que se levante la levadura.
• Agregue ácido fosfórico de grado alimenticio hasta que el pH de la lechada esté entre 2.0-2.5. Mezcle bien para obtener una lectura precisa.
• Continúe mezclando / revolviendo constantemente hasta lanzar, de 60 a 90 minutos.
• Agregue la mezcla completa al fermentador

Esto puede provocar un choque de frío, pero es importante que la temperatura del lavado con ácido permanezca fría o que se produzca un daño por levadura. Ya hay un poco de daño por levadura con el lavado con ácido, pero desea minimizarlo.

https://www.whitelabs.com/beer/acid-washing-yeast-0

https://beerandbrewing.com/dictionary/lEhrgRc9PL/acid-washing/

Buenas prácticas para la reutilización de levadura

El microbiólogo Jasper Akerboom en la
cervecería Ocelot de Virginia,
Estados Unidos.

Propagación de levadura en starters

La levadura es un organismo al que le gusta reproducirse y sobrevivir en temperaturas más altas que las temperaturas de fermentación. A la levadura no le gusta hacer cerveza.
Por lo tanto, cuando hacemos starters para propagar la levadura antes de usarla en cerveza, conviene fermentar en el rango superior de la temperatura de fermentación, usualmente a unos 20-25ºC, para incentivar su reproducción. Una vez propagada, debe decantarse el mosto fermentado antes de inocular la levadura ya que usualmente este mosto no sabe muy bien.
John Palmer, en su libro How to Brew, recomienda almacenar la levadura propagada en la nevera por uno o dos días para acelerar la floculación o asentamiento en el fondo del recipiente y hacer más fácil la decantación del mosto, aunque yo usualmente propago la levadura con varios días de anticipación para asegurarme de que la levadura ya se haya asentado antes de usarla en el nuevo lote.

Reutilización de levadura

Luego de fermentar un lote de cerveza, la levadura cae dormida al fondo al no tener más fuentes de alimento que consumir. Esta levadura puede reutilizarse en lotes siguientes, siempre y cuando se mantenga saludable.
La cervecería Duvel Moorgat asegura estar utilizando la misma levadura en sus cervezas desde hace ya varios años. Esta levadura se dice haber provenido de Escocia y tenido un sabor relativamente neutro, pero con el tiempo se ha transformado en una levadura típica belga, bastante expresiva.
No sabemos si esa historia es completamente real, o si es sólo mercadeo, pero Mike Tonsmeire, cofundador de la cervecería Sapwood Cellars y autor del libro American Sour Beers, asegura estar utilizando una mezcla de levaduras saison, brett y lactobacilos en sus cervezas por más de cuatro años, la cual ha ido variando positivamente con el tiempo, capaz de lograr una atenuación del 100% rápidamente, y exhibir sabores cítricos y fenoles cuando se fermenta a 26ºC.  Esta mezcla de levaduras se puede conseguir en Bootleg Biology.
De hecho, antes de que la levadura fuera descubierta, las cervecerías mantenían el sedimento de lotes anteriores para su reutilización en nuevos lotes como lo hace Duvel, aunque de una forma más rudimentaria.
En zonas rurales de Noruega, los campesinos han estado haciendo cerveza siguiendo este método por siglos. Incluso, según Lars Marius Garshol,  cuando un campesino pierde su levadura, usualmente obtiene un poco de sus vecinos. De esta forma se mantenido esta levadura viva y mutando con el tiempo. Este tipo de levadura es denominada kveik y tiene cualidades muy diferentes a las de las levaduras convencionales.
El microbiólogo Jasper Akerboom advirtie hacerle seguimiento al pH durante la fermentación de la cerveza cuando se reutiliza levaduras. Según él, cuando el pH comienza a subir en este proceso, es un indicio de que la levadura no es saludable y debe descartarse.

Lavado de levadura

Cuando se obtiene levadura de un lote anterior, en especial cuando se ha hecho dry hop o hay mucho sedimento de otros ingredientes con la levadura asentado en el fondo del fermentador, se recomienda separar la levadura de estos desechos antes de usarla en otro lote.
Este proceso consiste en vertir el sedimento con levadura en un recipiente desinfectado con agua a temperatura ambiente previamente hervida, y esperar a que los elementos más pesados se asienten en el fondo para así vertir el agua turbia con levadura en suspensión a otro recipiente desinfectado.
Este proceso usualmente se repite hasta haber separado la levadura en suspensión de cualquier sedimento en el fondo.

Luego esta mezcla se almacena en la nevera y la levadura termina asentándose en el fondo del recipiente.
Ante la idea de que es mejor almacenar levadura sin lavar en la nevera y hacer el proceso de limpieza unos días antes de su utilización, ya que, la levadura podría conservarse mejor en cerveza que en agua, Jasper no ha mostrado estar en desacuerdo pero explica que es mejor hacer un lavado ácido (según otras fuentes se agrega ácido fosfórico a la levadura para bajar el pH a unos 2.0-2.5 por unos 90 minutos) para eliminar cualquier bacteria presente en el sedimento con levadura, pero esto es un procedimiento relativamente complicado a nivel casero.

Almacenamiento de levadura

Los laboratorios de levadura cuentan con equipo especial para mantener congeladas las células madre de las levaduras que ofrecen, y luego las propagan para comercializaras. Una vez propagadas, estas levaduras deben almacenarse en la nevera y utilizarse en el menor tiempo posible, ya que pierden viabilidad con el tiempo. Es por eso que siempre es recomendable hacer un starter para propagarlas antes de su inoculación y garantizar un número apropiado de células para una óptima fermentación.
Jasper recomienda mantener la levadura almacenada en la nevera hasta un mes, ya que con el tiempo hay más riesgo de contaminación y poca viabilidad. Jasper también recomienda obtener la parte superior de la “torta” de levadura almacenada – ya que usualmente es la más joven –  y propagarla antes de su uso.
Aunque yo he almacenado levaduras por varios meses en la nevera sin problemas, procuro propagarlas cada mes para mantenerlas activas.

Conclusión

La reutilización de levadura es un proceso relativamente simple con el cual sacamos el máximo potencial de estos organismos vivos en vez de desperdiciarlos en cada lote. También ahorramos dinero, ya que algunos paquetes de levadura son costosos y difíciles de conseguir.

Rescatar levadura de cervezas comerciales que han sido acondicionadas en botella.

Tomado del texto de Luis Cuellar

https://www.cerveza-artesanal.co/buenas-practicas-para-la-reutilizacion-de-levadura/
https://www.youtube.com/watch?v=VZP0QqKL1_0

Cosas de Jombrigüers, "cerveceros caseros".

Cuando hice cerveza, en el año 2000, prácticamente nadie sabia un joraca, ahora mas o menos, algunos saben más y otros no tanto, pero hay algo muy claro y es que en términos generales a todos les encanta meter nombres de estilos y menciones técnicas en ingles, incluso acompañado del término en castellano entre paréntesis. Esto, mas que ser por tecnicismo o por dificultad para una fiel traducción, básicamente, es por esnobismo. Queda "way" poner en todos lados nombres de estilos, siglas, etc. en ingles; da idea de conocimiento, de cultura. Es canchero.
Recuerdo estar en bares y pedir "cerveza negra" y no había porque nadie tomaba, a la única
extraña posibilidad de la Bock de Quilmes, con el tiempo fueron apareciernd las Stout y de pedo si se veían. Ahora no hay bolichito sin IPA, APA, EPA, UPA, PUPO, PAPÁ, PORTER, etc., hechas por BrewMasters. Con maridaje recomendado, una salchicha gorda con chucrut que acá en Argentina (y ni hablemos por donde yo vivo) no lo comía básicamente nadie; en Chile, por el contrario, vas al súper mas pedorro y compra bolsas de 5 kilos de chucrut.
Dando vueltas por varios grupos cerveceros, se puede ver a los "jombrigüers" decir cosas como: "hice mi IPA Lager de 15 IBUs" y después de tal afirmación preguntan cuanta azúcar poner por cada litro para carbonatar...; u ocurrencias como: "Le voy a poner chorizos ahumados a mi Porter, no se si antes, hervir los chorizos o licuarlos"... y tras ese destello de creatividad vanguardista preguntan si el Dry Hop lo hacen antes de hervir o después de embotellar.
Incluso muchos gustan de mostrar fotos en algún seminario "groso" de hace 18 años atrás,... eso es genial, dicen "ahí estaba yo", y quedan luego a la espera de que los feliciten y les hagan sentir bien.
Lo que quiero decir es que el ambiente cervecero artesanal, disculpen que no diga craft, esta plagado de "gansos" que mas que hacer cerveza hacen pura "ensalada de birra" y con todos los ingredientes en ingles porque decir pálida y Pale no da igual. ¿Comprarías una cereza pálida? Ni en pedo, es mas rica si dice Pale.
La Dorada Pampeana es re-grasa, aun cuando digan que puede derivar de una Blond Ale. Pónganle un nombre mas acorde a los tiempos que corren y sube de categoría.
Ahora se viene el Sour; básicamente no le gusta nadie pero de puro "bananas" se van a tragar litrajes a la fuerza, hasta que les guste... o se acostumbren.