Cervezal: Catharina Sour

Catharina Sour

Impresión General
Una cerveza de trigo ligera y refrescante con una acidez láctica limpia que se equilibra con una adición de fruta fresca. El bajo amargor, el cuerpo liviano, el contenido de alcohol moderado y la carbonatación moderadamente alta permiten que el sabor y el aroma de la fruta sean el foco principal de la cerveza. La fruta es a menudo, pero no siempre, de naturaleza tropical.

Aroma
El carácter a fruta debe ser inmediatamente perceptible y reconocible en un nivel medio a alto. Una acidez láctica limpia debe ser detectable en un nivel bajo a medio, en apoyo de la fruta. La malta por lo general está ausente, pero puede estar presente en un nivel bajo como un carácter de apoyo a grano o pan. Se requiere un carácter de fermentación limpia. Sin notas de levadura salvajes o funky, sin carácter de lúpulo, sin alcohol fuerte.

Apariencia
El color puede variar en función de la fruta utilizada, pero a menudo es bastante pálido. La claridad puede variar de bastante clara a nuboza, dependiendo de la edad y el tipo de fruta utilizada. Siempre efervescente. La cabeza es de mediana a alta con buena retención, variando desde el color blanco a tonalidades de color dependiendo de la fruta utilizada.

Sabor
Domina el sabor de la fruta fresca, de un nivel medio a alto, con una acidez láctica limpia de apoyo (baja a media alta, pero siempre apreciable). La fruta debería tener un carácter fresco y no parecer cocinada, como a mermelada o artificial. El sabor de la malta a menudo está ausente, pero puede proporcionar un sabor bajo a granos o pan. Sin embargo, la malta nunca debe competir con la fruta o la acidez. El amargor del lúpulo es muy bajo, por debajo del umbral sensorial. Final seco con un retrogusto limpio, acido y frutal. No debe tener ningún sabor a lúpulo, notas acéticas o diacetilo. Los sabores funky a Brettanomyces son inapropiados.

Sensación en Boca
Cuerpo bajo a medio-bajo. Carbonatación media a alta. La calidez por alcohol es inapropiada. La acidez es baja a medio-alta, sin ser agresiva o astringente.

Comentarios
Si una cerveza de tipo Berliner Weisse se elabora con frutas, se debe ingresar como una cerveza de frutas. Esta cerveza es más fuerte y generalmente tiene fruta fresca. El método de acidificación en el hervido permite una producción rápida, por lo que es típicamente un estilo de consumo muy fresco. Puede ser embotellada o enlatada, pero debe consumirse mientras está fresca.

Historia
Se originó en el estado brasileño de Santa Catarina en 2015 como una colaboración entre cerveceros artesanales y cerveceros caseros para crear una cerveza con ingredientes locales que se adaptara bien al clima cálido. El estilo se ha extendido a otros estados dentro de Brasil y a otros lugares, siendo muy popular tanto comercialmente como en competencias de de cerveceros caseros.

Ingredientes Característicos
La molienda es típicamente malta Pilsner y trigo (malteado o no malteado), frecuentemente en porcentajes iguales. La acidificación en el hervor es la técnica de producción más común usando alguna cepa de Lactobacillus, seguida de una levadura ale neutra. Las adiciones de fruta posteriores a la fermentación son más comunes, ya que es deseable un carácter de fruta fresca y sin cocer. Una o dos frutas se usan con más frecuencia, y a menudo son de tipos tropicales, pero se puede usar cualquier fruta fresca.

Comparación de Estilos
Como un Berliner Weisse, más fuerte, pero con fruta fresca. Menos agria que una Lambic o una Gueuze y sin el carácter Brettanomyces.

Estadísticas Vitales
IBU: 2 – 8
SRM: 2 – 7
OG: 1.039 – 1.048
FG: 1.002 – 1.008
ABV: 4.0% – 5.5%

Ejemplos comerciales
Itajahy Catharina Araca Sour, Blumenau Catharina Sour Sun of a Peach, Lohn Bier Catharina Sour Jaboticaba, Liffey Coroa Real, UNIKA Tangerina, Armada Daenerys.

La Catharina Sour es básicamente una cerveza tipo Berliner Weisse fuerte (4.0 a 5.5% ABV) que usa trigo y malta Pilsner, IBU baja (2-8), tiene una acidez láctica y contiene fruta fresca. La cerveza debe ser liviana y refrescante y altamente carbonatada. La acidez es equilibrada pero prominente, y la fruta siempre debe tener una calidad fresca y aromática. El clima en Brasil suele ser bastante caluroso, por lo que ofrecer refrescantes cervezas es un objetivo principal para los cerveceros de la región.

El nivel de acidez suele ser moderado, pero no debe ser tan agudo como para eclipsar la fruta. La fruta puede dar una impresión de dulzura, pero la cerveza debe estar bien atenuada. La amargura es tan baja que no es perceptible. La acidez es lo que proporciona el equilibrio al carácter de la fruta. El aroma y el sabor del lúpulo tampoco están presentes.

Dado que la influencia es Berliner Weisse, la calidad de la acidez merece mención. Se necesita una acidez láctica limpia, no una acidez funky, o cualquier tipo de calidad acética. El perfil de fermentación es neutral, por lo que la fruta y la acidez son los protagonistas. El malta también es bastante bajo en sabor y no debe formar una parte importante de la cerveza.

Cuando piensas en la tradición de agregar siropes a Berliner Weisse para sacar algo de ventaja sobre la acidez, obtienes la idea general de un Catharina Sour. La fruta proporciona esa suavidad que brindan los jarabes en Berliner Weisse, pero es parte del estilo, no es un aditivo en el momento de servir. Esto explica la suavidad de la acidez en el acabado de la cerveza, no afilada como lambic.

La apariencia de la cerveza generalmente es impulsada por la fruta agregada, pero debe ser relativamente pálida si la fruta no tiene colores prominentes. La claridad puede variar de clara a nebulosa, especialmente si hay pectinas presentes. Pero como con la mayoría de las cervezas, creo que se ve mejor claro. La alta carbonatación y el trigo se combinan para darle una cabeza grande y persistente, a menudo teñida con el color de la fruta.

El cuerpo de la cerveza es relativamente ligero, lo que ayuda a mantener la cerveza refrescante junto con el alto nivel de carbonatación. Aunque es una versión más fuerte de Berliner Weisse, no debería tener un calentamiento del alcohol notable.

Elaboración de ingredientes y métodos

Como una cerveza de trigo, el trigo debe constituir una parte importante de la molienda (el 50% es común) con la malta Pilsner que constituye el resto. Maltas adicionales no son necesarias, y los componentes de sabor adicionales no se ajustan al estilo. El programa de puré debe favorecer la atenuación, por lo que es apropiado un puré de infusión único en el rango de 149 a 153 ° F (65 a 67 ° C), como lo es un puré escalonado.

Los lupulos son casi una ocurrencia tardía, pero es un estilo alemán, por lo que los lupulos alemanes son apropiados. Los lúpulos de tipo noble de baja alfa son fáciles de usar, pero también se puede usar un lúpulo amargo neutro, como Magnum. Solo ten cuidado con usar demasiado; la amargura no debe ser notable. Solo se usan lupulos amargos, no debe haber adiciones de aroma o sabor.

El método para agriar es un aspecto muy importante para discutir. El enfoque preferido es la acidificación del mosto. Si bien a veces se usa el macerado ácido, no generará la misma acidez limpia que se produce al lanzar cepas de Lactobacillus puros. El uso de ácido láctico para proporcionar la acidez no dará el mismo nivel de complejidad y puede agregar un sabor metálico o mineral que es completamente no deseado.

Si se pueden encontrar cepas puras de Lactobacillus, hacen una buena elección. Sin embargo, la mayoría de los brasileños están utilizando bebidas probióticas como fuente de Lacto. Estaba un poco escéptico, pero los resultados hablan por sí mismos: son muy limpios y de sabor agradable, y funcionan rápidamente si se mantienen a una temperatura cálida (por encima de la temperatura corporal). Algo alrededor de 104 ° F (40 ° C) funciona para la mayoría de las cepas, pero no permita que la temperatura baje de los 95 ° F (35 ° C).

Lactobacillus odia los lúpulos, por lo que no agregue ningún lúpulo cuando se está produciendo el agrio. Simplemente hierva brevemente para desinfectar el mosto, deje enfriar y lance el Lacto, y mantenga el aire fuera de la olla mientras se produce el agrio. Purgar con CO2 y cubrir con plástico es lo que hacen muchas cervecerías.

Controlar el pH es prácticamente la única manera de saber cómo avanza el ácido. Dejar que el pH baje a aproximadamente 3,2 es más o menos correcto, ya que el mosto aún necesita fermentarse con levadura de cerveza. Una vez que se alcanza el objetivo de pH, hierva el mosto de nuevo para matar el Lacto, agregue una pequeña cantidad de lúpulo solo para efectos conservantes y prepárese para fermentar usando levadura ale neutra y atenuativa.

La fruta se agrega después de la fermentación, y debe ser muy dulce y madura. Muchas frutas tropicales tienen una fuerte acidez, particularmente cuando están maduras. La fruta se agregará al gusto. Un buen punto de partida es aproximadamente el 10% del volumen total de la cerveza como jugo de fruta. Pruebe a pequeña escala antes de comprometerse con el lote grande. La fruta variará según la variedad y la madurez, por lo que siempre tendrá que probar para obtener esta parte correcta. El pH final de la cerveza a menudo aumentará después de la adición de la fruta, así que asegúrese de hacer su degustación final después de agregar la fruta. Un pH final de alrededor de 3.5 es agradablemente ácido sin rasgar tus labios.

Obtener el equilibrio correcto entre múltiples frutas es otra capa de complejidad que es mejor evitar.

Cuando use fruta, asegúrese de hacer que los jugos de fruta estén disponibles y evite los taninos adicionales que pueden causar astringencia y aspereza. La fruta que se congela y descongela rompe las paredes celulares y hace que los jugos estén disponibles. Pasar la fruta por un exprimidor puede separar los aspectos más vegetales de la fruta, especialmente las semillas. Parte de la fruta puede procesarse y exprimirse con una gasa para extraer el jugo. Solo tenga en cuenta que las pieles, semillas, tallos y otras porciones vegetales de la fruta llevarán la mayoría de los taninos, así que concéntrese en el jugo. Si se usa puré u otra fruta procesada, también cuela para eliminar las semillas y otras fuentes de tanino. Si se usa alguna forma de concentrado, intente encontrar fruta pura y no fruta que tenga edulcorantes u otros aditivos. Las formas más frescas de fruta son siempre las mejores, pero pueden ser difíciles de encontrar.

Guayaba Catharina Sour

La receta que ganó lo mejor de la competencia en Florianópolis es una Guayaba Catharina Sour de Daniel Dinslaken

Las notas de la receta dicen que es una receta de Berliner Weisse con un mayor contenido de alcohol, acidificada con Lactobacillus usando el método de hervor agrio, fermentada con una levadura de cerveza limpia. La fruta de guayaba fresca se agregó después de que se completó la fermentación primaria.

La molienda es bastante estándar, utilizando malta Pilsner y malta de trigo, con el trigo que es aproximadamente el 36% de la molienda. No tendría ningún problema para golpear el trigo hasta el 50% de la harina. Un step mash se usa para ayudar a descomponer el trigo y evitar un cuerpo demasiado grande. Se realiza una breve ebullición sin lupulos para desinfectar el mosto antes de la acidificación.

La técnica kettle-sour es bastante típica e implica medir el pH en varios pasos. El mosto primero se acidifica a un pH de 4,5 usando ácido láctico, para ayudar a prevenir el crecimiento bacteriano no deseado. Una bebida probiótica se usa para proporcionar una cepa limpia de Lactobacillus, y luego se deja trabajar a una temperatura cálida hasta que el pH se reduzca a 3,5. Los lupulos se usan a un nivel leve después de que se produce la acidificación, y solo alcanza un nivel de 10 IBUs. Esta segunda ebullición mata a todos los Lactobacillus y ayuda a garantizar un producto estable.

Una levadura ale neutral se utiliza para la fermentación primaria, y la fruta se agrega al final de la fermentación primaria. Las notas de la receta dicen que la fruta fue pelada, congelada y luego descongelada para ayudar a romper las paredes celulares y hacer que los jugos de frutas estén más disponibles.

Catharina Guajava

(5 galones / 19 L, todo grano)

OG = 1.047 FG = 1.008

IBU = 9 SRM = 3 ABV = 5.2%

Ingredientes

6 lbs. (2.7 kg) malta Pilsner
3 lbs. 8 oz. (1,6 kg) malta de trigo
3 AAU Magnum (30 min.) (0.25 oz./7 g a 12% de ácidos alfa)
5.5 lbs. (2,5 kg) de guayaba fresca, pelada, congelada y luego descongelada
(3) Bebida probiótica de marca "Yakult 40" de botellas de 80 g (Lactobacillus casei Shirota)

SafAle US-05 u otra levadura ale limpia, altamente atenuativa

7/8 taza de azúcar de maíz (para el cebado

Preparacion

Ajuste el agua de preparación con ácido láctico, sulfato de calcio y cloruro de calcio para lograr un pH del pure (empaste) de 5.3 con 70 ppm de calcio y una relación de sulfato: cloruro de 1: 1.
Usaría agua de ósmosis inversa (RO) y ajustaría toda el agua de preparación a un pH de 5.5, luego agregaría ½ cucharadita de sulfato de calcio y cloruro de calcio al puré.
Esta receta utiliza un puré escalonado con reposo a 122 ° F (50 ° C) durante 5 minutos, 153 ° F (67 ° C) durante 70 minutos y 169 ° F (76 ° C) durante 10 minutos. lavado y recolecta 6.5 galones (24.5 L) de mosto.
Hervir el mosto por 10 minutos para desinfectar sin lupulos, luego enfriar a 113 ° F (45 ° C). Acidifíquese con ácido láctico a un pH de 4.5.
Coloque los Lactobacillus (bebidas probióticas).
Selle el hervidor de agua con una envoltura de plástico. Purgar con CO2 periódicamente.
Mantenga la temperatura a 113 ° F (45 ° C) usando un calentador eléctrico u otro método por 36 horas o hasta que el pH alcance 3.5.
Realice un segundo hervor durante 70 minutos, agregando los lupulos con 30 antes de finalizar el hervor.
Enfríe el mosto a 64 ° F (18 ° C), eche la levadura y fermente hasta SG 1.014.
Agregue la guayaba y deje que la fermentación termine.
Aclare si es necesario.
Almacene la cerveza en botellas o barril y cebe para carbonatar.