De acuerdo con Randy Mosher, especialista en cerveza, miembro de Siebel Institute y autor del libro Radical Brewing, las naranjas se usaron por primera vez en la historia a principios del siglo XVII. Así lo demuestra una receta del inglés Hugh Platt, escritor especializado en agricultura. Aunque Inglaterra prohibió el uso de este tipo de condimentos en la fabricación cervecera en el s. XVIII, esta fruta se siguió utilizando de forma extraoficial. De hecho, desde 1700 la naranja ha estado presente en las elaboraciones cerveceras.
Originarias de la China, las naranjas fueron muy apreciadas en su momento en Grecia, la India y Roma. Existen dos grandes tipos de naranjas; la primera es la Citrus sinensis, también conocida como naranja dulce. Ésta, a su vez, se divide en tres variedades: la Valencia, la de sangre y la “Navel”. Todas tienen una piel fina, fácil de pelar, y albergan en su interior un contenido jugoso. El otro gran tipo de naranja es la amarga, la citrus aurantium, originaria del Vietnam. En la actualidad la variedad más cultivada es la dulce, que provino de la India en el siglo XV.
La naranja que más nos interesa es la amarga: la más utilizada en la elaboración tanto de cerveza como de mermelada. Esta tipología de cítrico es la más apreciada en la fabricación cervecera debido a los aceites esenciales presentes en su aromática piel. De hecho, es esta piel la única parte de la naranja que tenemos que usar. Para ello, primero se debe lavar la naranja con conciencia, y luego pelarla con un rallador o un pelador de patatas. Hay que evitar en todo momento la médula de la naranja, la parte interior blanca, pues es demasiado amarga.
La piel de naranja se puede añadir al final del hervido o también en el fermentador secundario, antes de embotellar o embarrilar la cerveza. En cuanto al ratio, una naranja amarga nos serviría para elaborar aproximadamente 19 litros de cerveza. Randy Mosher en su libro también relata sus experiencias en la fabricación de cerveza con piel de naranja. En concreto, explica que él mismo ayudó a un cervecero a producir un lote de una ale de estilo Grand Cru. Para ello añadieron la piel de dos docenas de naranjas amargas al final del hervido, con las que consiguieron darle al fermentado una espléndida aroma anaranjada.
Elaborando con triple seco y mermelada
Randy Mosher no se detiene aquí, y nos sigue contando que también ha elaborado cervezas con triple seco, el famoso licor hecho a partir de la destilación de cáscaras de naranja. Cada botella de 75cl de triple sec contiene aproximadamente entre 140 y 170 gramos de azúcares, de modo que según Mosher se podría sustituir la dextrosa por el licor durante el proceso de priming.
También se puede experimentar a nivel casero con la mermelada de naranja. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que la mermelada contiene una sustancia farinácea, pectina, que podría impartir una cierta turbidez en la cerveza. No hay que alarmarse, pues de todo se puede sacar su lado positivo. Se podría elaborar perfectamente una cerveza de trigo, que se caracteriza por mostrar una cierta turbidez en su aspecto. Mosher nos recomienda que, para empezar a experimentar, añadamos una cucharada sopera o dos por lote de 20 litros.
En el caso de que no tengas naranjas amargas a mano, siempre se pueden sustituir por las dulces. El ratio es de 3 naranjas dulces por 1 de amarga.
Algunos pasos para la utilización de las cascaras de naranja amarga en una cerveza
- Quitamos la capa exterior de la piel de las naranjas utilizando un pelador para vegetales, evitando incluir la médula blanca que hay entre la capa superior de la cáscara.
- Colocamos la piel en una pieza de papel a prueba de grasa y este en una bandeja para hornear.
- Horneamos a 110ºC, comprobamos las cáscaras cada 15 o 20 minutos durante una hora y media o antes de que empiecen a arrugarse.
- Dejamos que las piezas de cáscara de naranja se enfríen y sequen antes de utilizarlas.
- Ponemos a hervir 7,5 litros de agua.
- Vertemos el extracto de malta, miel y lúpulos BC Goldings en el agua hirviendo, revolvemos la mezcla hasta que esté mezclado completamente y dejamos hervir durante 45 minutos.
- Añadimos los lúpulos Hallertauer y 9,5 gramos de semillas de cilantro enteras molidas al mosto (nombre para la cerveza sin fermentar) y dejamos que hierva otros diez minutos.
- Agregamos el resto de las semillas y la cáscara de naranja al mosto y lo dejamos hervir otros cinco minutos.
- Cortamos el hervor, esperamos que el mosto se enfríe a 32ºC y colocamos la olla de la infusión en un lavabo lleno de agua con hielo para que se acelere el proceso.
- Echamos el mosto frío en el recipiente de fermentación, añadimos poco más de once litros de agua fría sobre el mosto y lo mezclamos lo más fuertemente posible.
- Rociamos la levadura sobre el mosto.
- Llenamos el compartimiento estanco con agua y lo colocamos en la tapa del recipiente de fermentación.
- Ponemos el recipiente en un lugar seco y oscuro con una temperatura de unos 21ºC y, tras dos o tres semanas, la cerveza de naranja estará lista para embotellarse.
Receta London Ale (1822, John Tuck)
Características- Todo grano
- 19 litros
- Densidad: 1.058
- Alcohol: 4.2 a 5%
- Color: ámbar pálido
- Amargor: 45 IBUs
- Levadura: London Ale
- Maduración: de 2 a 4 meses
- 4,1 kg Malta Best Malz Pale Ale (86%)
- 0,45 kg Malta Mouterij Dingemans Aromatic Amber (14%)
- 57 gr de Lúpulo Fuggle
- 1 naranja amarga/ 3 naranjas dulces
- 7 gr. de semilla de cilantro
- 9.5 gr de jengibre en polvo
- Simple, 60 min, 67ºC, con sparging
- Lúpulo Fuggle (120min)
- Final del hervido: Añadir la piel de una naranja amarga o de tres dulces, junto con 7 gramos de semilla de cilantro.
- Durante la fermentación secundaria añadir 9,5 de jengibre en polvo.
