Cerveza: Descubrimiento de la levadura Lager

Emil Christian Hansen

La levadura Lager, Saccharomyces pastorianus, fue aislada y descrita en 1904 por el micólogo danés Emil Christian Hansen mientras trabajaba en la fábrica de cerveza Carlsberg en Dinamarca.
Luego, en 1908, descubrió otra cepa a la que llamó Saccharomyces carlsbergensis. Estas dos cepas, ya se ha confirmado, son la misma levadura y el uso del nombre en la práctica no implica diferencia.
El genoma de la levadura Lager posee muchas similitudes con el de la levadura Ale y de hecho tiene secuencias enteras que son idénticas, pero la levadura Lager se comporta de una manera profundamente diferente.
La diferencia más obvia es que la levadura Lager funciona mejor en temperaturas frías, temperaturas que harían que una levadura Ale entre en estado de latencia. Además, a diferencia de la levadura Ale, en Europa nunca se han encontrado levaduras Lager en estado salvaje y se ha necesitando siempre de los seres humanos para continuar su propagación.
Por último, la levadura Ale suele pasar su vida como un organismo diploide. La levadura Lager en cambio es lo que los biólogos llaman “alotetraploide”, es decir, tiene cuatro copias de su genoma, que a su vez se compone de los genomas de dos especies diferentes.

Hongo del Llao-llao en la Patagonia

Tras el análisis de los genomas de las cepas resistentes al frío, los investigadores descubrieron que eran miembros de una especie totalmente nueva de Saccharomyces, a la que llamaron Saccharomyces eubayanus.
La parte “eubayanus” es interesante, porque lo que los científicos también determinaron en este estudio que la cepa contaminante Saccharomyces bayanus que se encuentra en el ambiente cervecero europeo no es, como se pensaba, en realidad una propia especie, sino una cepa híbrida y domesticada de esta levadura patagónica. La parte “eu” de “eubayanus” es para indicar que la cepa patagónica es la especie progenitora pura.
Hay que pensar en esto como un trueno en la taxonomía de las levaduras: dos especies entran, una sale. Una investigación de seguimiento de noviembre de 2012, indica que existen muchas cepas diferentes de Saccharomyces eubayanus en América del Sur, lo que refuerza el argumento de que la variedad es autóctona de este continente.
¿Pero cuál levadura Lager?
Una vez que los investigadores compararon los genomas de Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces eubayanus y Saccharomyces pastorianus, se hizo evidente que la Saccharomyces pastorianus es un híbrido entre las cepas Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces eubayanus. Básicamente, la levadura Lager alotetraploide.
Dos juegos de cromosomas pertenecen a levadura Ale y dos pertenecen a esta especie patagónica silvestre. La especie patagónica es la que da a la levadura Lager sus interesantes características resistentes al frío y de sulfitos que metabolizan – características que se manifiestan en el sabor distintivo y el carácter de una cerveza Lager.

Proceso de fermentación de Lager y Ales

Esta fermenta y luego es almacenada en frío durante un período de semanas o meses a temperaturas que rondan en los 5°C. Esta fermentación baja y lenta desarrolla cervezas que saben “limpias” y carecen de los ésteres frutados característicos de las cervezas Ale.
Además, debido al metabolismo de los sulfitos, las cervezas Lager generalmente huelen mucho a huevos podridos durante la fermentación (esto es normal) y un muy (muy) poco carácter a DMS en la cerveza final se considera adecuado.

Diferencia entre Lagers y Ales

He aquí la respuesta de por qué las cervezas Lagers sólo se conocieron hace unos pocos siglos. El descubrimiento del Nuevo Mundo y el establecimiento del comercio transatlántico ocurrieron al mismo tiempo.
Aunque nadie sabe realmente cómo la cepa de Saccharomyces eubayanus llegó a Europa – pudo haber enganchado en una mosca de la fruta o un pedazo de madera – los investigadores especulan que el viaje lo hizo durante los primeros años del comercio transatlántico, para terminar finalmente en las frías cubas de fermentación de las cervezas bávaras.
Allí, la Saccharomyces eubayanus se fusionó con la Saccharomyces cerevisiae para formar una cepa híbrida, que luego evolucionó en el medio ambiente cervecero dejando caer algunos genes aquí y allá – el ambiente frío y alto en alcohol de una cuba de elaboración se aseguró de eliminar cualquier mutación no apta – dando lugar a una nueva cepa cervecera: Saccharomyces pastorianus, la levadura Lager moderna.

La expansión de la levadura Lager

Esta a su vez, a través del propio comercio o tal vez tempranos espionajes corporativos, viajó a cervecerías en toda Europa continental y aún más allá, y tal como la levadura Ale, cada vez que Saccharomyces pastorianus llegó a una nuevo medio ambiente, se adaptó rápidamente a su entorno, dando lugar a la formación de las distintas cepas Lager disponibles en la actualidad.
¿Y qué pasa entonces con la pobre y degradada Saccharomyces bayanus? Pues bien, los investigadores descubrieron que esta cepa en realidad surgió cuando la flamante Saccharomyces pastorianus fusionó con una especie endémica y contaminante Europea (Saccharomyces uvarum) en las mismas cubas cerveceras.
Así entonces ¿Saccharomyces bayanus es un híbrido de una especie pura y un híbrido de Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces eubayanus? Así es, y esto que se lee como una terrible telenovela de sopas unicelulares, está bien, la biología y la elaboración de la cerveza son prácticas que con frecuencia producen algo totalmente inesperado.