Se trata de una forma de elaborar cerveza, realizada desde tiempos inmemoriales en la ciudad alemana de Brunswick con una amplia gama de contenidos alcohólicos. La evolución de esta cerveza comienza en la Edad Media tardía y era conocida por su receta poco usual como Mumme; en aquellos tiempos ya era uno de los productos más exportados de la ciudad de Brunswick y hasta los tiempos modernos llegó a ser muy conocida debido a su exportación a la India y al Caribe
El nombre Mumme no proviene del nombre del ciudadano de Brunswick y fabricante de cerveza Christian Mumme ya que esta bebida tiene un origen más antiguo. Ya en la primera mitad del siglo XVIII, en la ciudad de Wolfenbüttel, en 1736, en la obra De Mumia Brunsvicensium, del médico Franz Ernst Brückmann, se mencionan numerosas leyendas de una antigua bebida con milagrosos efectos. Tras Brückmann, el cervecero Christian Mumme intentó elaborar una receta mejorada entre los años 1492 y 1498.1 Ya en este tiempo se empleaba el nombre de Mumie para denominar a una cerveza como "cerveza fuerte" (Starkbier) debido a los numerosos aditamentos que añadían durante su elaboración, proporcionándole un carácter fuerte tanto de sabor como de aroma.
El concepto de Mumme esconde en la región de Braunschweig una forma genérica de hacer cerveza oscura (dunkles Bier), en contraposición con el concepto cerveza blanca Weißbier para una cerveza de color más claro. En la edad media se elaboraban en Braunschweig cinco tipos diferentes de "Mumme", y todas ellas tenían un color marrón con un contenido alto de malta, así como que eran muy densas. En un edicto de 1571 se hizo que Mumme fuera sinónimo de cerveza roja (Rotbier), aunando los conceptos de diferentes cervezas.
Con el transcurso de los años y siglos la receta ha ido cambiando de propietario, y además ha sido objeto de innumerables intereses; tanto es así que existen diversas recetas que se afirma ser la original; de esta forma no se puede saber cuál es la más adecuada. De todas ellas se sabe que el ingrediente común era el lúpulo, la cebada y/o el trigo, todos ellos expuestos en las recetas con diferentes proporciones y cantidades, así que no se puede saber de ninguna que sea la receta original.
El autor Krünitz, en su obra Oeconomische Encyclopädie, cuenta en 1773, mencionando diferentes fuentes, que el Mumme se elaboraba bajo diferentes procesos: uno de los más importantes era cuando se producía la fermentación alcohólica o también durante la evaporación, cuando se le añadían judías, cortezas de algunos árboles y algunas cantidades de astillas de abeto y betula (abedul), rocío del sol (drosera), sambucus (sauco) y tomillo, pimpinela (sanguisorba minor), betónica, mejorana (origanum majorana), poleo menta, cardamomo, rosa Caninan, inula, clavon (syzygium aromaticum), canela y algo de huevo. Para establecer el color rojo oscuro se solía añadir zumo de cerezas.
La verdad acerca de los contenidos debe ponerse en duda en todo momento debido a los múltiples intereses y habladurías para oscurecer el negocio existente en torno a esta bebida, intentando poner ingredientes que pueden ser repelentes a la mayoría de las personas o que pueden causar daño.
Libro de Recibos de John Nott que data de fines del siglo XVII se lee:
“To make a vessel of sixty-three gallons, we are instructed that the water must be first boiled to the consumption of a third part, then let it be brewed according to art with seven barrels of wheat-malt, one bushel of oat-malt and one bushel of ground beans. When the mixture begins to work, the following ingredients are to be added: Three pounds of the inner bark of fir, one pound each of the tops of the fir and birch; three handfuls of dried Carduus Benedictus [blessed thistle], two handfuls of flowers of Rosa solis [sundew]; of burnet, betony, marjoram, avens, pennyroyal, flowers of elder and wild thyme, three ounces of bruised seeds of cardamom, one ounce of bruised bayberries. Subsequently ten new-laid eggs, not cracked or broken, are to be put into the hogshead, which is then to be stopped close, and not tapped for two years, a sea voyage greatly improving the drink” (John Nott 1680).
"Para hacer un recipiente de sesenta y tres galones, se nos instruye que el agua debe hervirse primero para el consumo de una tercera parte, luego dejar que se elabore de acuerdo con el arte con siete barriles de trigo y malta, un fanega de avena malta y un fanega de frijoles molidos. Cuando la mezcla comience a funcionar, se deben agregar los siguientes ingredientes: tres libras de la corteza interior del abeto, una libra cada una de las partes superiores del abeto y el abedul; tres puñados de Carduus Benedictus [cardo bendito] seco, dos puñados de flores de Rosa solis [drosera]; de burnet, betony, mejorana, avens, pennyroyal, flores de saúco y tomillo silvestre, tres onzas de semillas magulladas de cardamomo, una onza de bayberries magulladas. Posteriormente, diez huevos recién puestos, no agrietados o rotos, se pondrán en el boquerón, que luego se detendrá cerca, y no se talará durante dos años, un viaje por mar que mejorará mucho la bebida "(John Nott 1680).
