Históricamente, en suelo argentino puede encontrarse cebada cervecera, agua de muy buena calidad —los glaciares, el agua de Santa Fe—, y el lúpulo, cuyo cultivo se da en áreas muy específicas del planeta, y algunos países —como Brasil— dedican importantes esfuerzos para lograr su cultivo. Y ahora, desde hace algunos años, se sabe que Argentina también tiene su levadura cervecera propia, la Saccharomyces eubayanus, un tipo de levadura considerada además la madre de la Saccharomyces pastorianus, levadura utilizada para las cervezas lager. Un descubrimiento que incluso fue reconocido por el Senado de La Nación.
El descubrimiento de la Saccharomyces eubayanus tiene su hito en el año 2011, cuando el doctor, investigador y actual profesor de la Universidad Nacional del Comahue Diego Libkind —por ese entonces investigador asistente del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)— publica un paper en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) junto con investigadores de Portugal y Estados Unidos acerca del descubrimiento de una nueva especie de levadura proveniente de los bosques andino-patagónicos.
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| Dra. Maria Rosa Giraudo de van Broock |
Tiempo después, entre 2001 y 2006, Libkind fue becario del CONICET. Para su tesis de doctorado estudió las levaduras de los ambientes acuáticos patagónicos en búsqueda de propiedades biotecnológicas para la producción de compuestos antioxidantes. En simultáneo, en Portugal, el investigador José Paulo Sampaio examinaba los bosques del hemisferio norte, donde halló levaduras del género Saccharomyces —usadas comúnmente en la elaboración de panificados, vinos y bebidas fermentadas— y sugirió a Libkind extender esas investigaciones a la Patagonia. “Empezamos a buscar rastros de levaduras que pudieran fermentar, que pudieran transformar a los azúcares en alcohol. Nos sorprendimos porque enseguida comenzaron a aparecer levaduras interesantes, adaptadas al frío y que podían fermentar a bajas temperaturas”, explica el científico argentino.
Luego de estudiarlas durante años, Libkind y sus colegas confirmaron que las levaduras no sólo eran buenas fermentando a bajas temperaturas, sino que, además, su genética indicaba que podría tratarse de la madre de la levadura utilizada para las cervezas lager, la Saccharomyces pastorianus, que se utiliza para la fabricación del 95 por ciento de las cervezas del mundo.
“Cuando estudiamos su genoma, su ADN, nos mostró que es igual al de la levadura que se usa para hacer la cerveza lager, la cual es un híbrido producto de la fusión de dos especies; una de ellas no se sabía de dónde venía y eso es lo que descubrimos nosotros en Bariloche y cercanías” explicó Libkind.
La confirmación de la relación entre ambas levaduras llevó años de esfuerzo y trabajo. Se tomaron muestras de toda la Patagonia andina, desde el norte de Neuquén hasta Tierra del Fuego; se estudiaron los árboles en los cuales predominaba, y en laboratorio se la aisló de otros microorganismos de las muestras.
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| Diego Libkind, doctor, investigador y actual profesor de la Universidad Nacional del Comahue |
Un punto importante del acuerdo de investigación y desarrollo con Heineken es que también permite que todas las cervecerías artesanales asentadas en Argentina con producción anual inferior a 40 mil hectolitros (4 millones de litros) puedan usar las cepas licenciadas para el desarrollo de producto. En principio, esto beneficiará a unos 50 productores de Bariloche y zonas de influencia, por una cuestión lógica de distribución y capacidad de producción de levadura, pero la posibilidad estará abierta a todos los productores argentinos que produzcan por debajo de ese volumen, aclaró Libkind.
El descubrimiento de la Saccharomyces eubayanus adquirió tal relevancia que incluso fue declarado de interés por el Senado de la Nación, el 31 de mayo de 2017.
En la actualidad, el trabajo sobre las levaduras patagónicas es articulado por el Instituto Andino Patagónico en Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC), perteneciente al CONICET y a la Universidad Nacional del Comahue (UNCOMA), creado en 2016 y dirigido por Libkind. Hoy, el IPATEC posee la mayor colección de levaduras cerveceras de América Latina, con más de 150 cepas, y el reservorio más importante de Argentina de levaduras silvestres, con más de 3.000. Además, se está construyendo el Centro de Referencia en Levaduras y Tecnología Cervecera (CRELTEC) en Bariloche, para consolidar y ampliar las actividades del instituto con el sector productivo.
