Cervezal: Pennsylvania Swankey

Pennsylvania Swankey

La Pennsylvania Swankey fue otra cerveza regional, de bajo contenido alcohólico y muy económica, también desaparecida, al menos de manera comercial ya que a nivel casero quizá se siga elaborando. Esta cerveza se elaboraba habitualmente con especias como el anís, lo que le dio un sabor y un perfil muy característico y le hizo gozar de gran fama entre su población local.
Originalmente elaborada en el oeste de Pennsylvania, Swankey Ale es una ale refrescante y relativamente baja en alcohol con un fuerte sabor a regaliz. Era el favorito de muchos ciudadanos porque producía un sabor tan bajo en alcohol pero refrescante, y estaba basado libremente en las English Mild Ales de su tiempo.
Las recetas llevan anís en lugar de regaliz (Glycyrrhiza glabra) propiamente dicho, este ultimo tiene un sabor anisado y agridulce. El regaliz se utiliza como referencia para explicar un modelo de sabor que comparten distintas hierbas aromáticas y especias (anís, comino, eneldo, hinojo), y también para la cata de vinos.

Se puede deducir mucho del libro americano de Wahl and Henius Handy Book of the Brewing, Malting y Auxiliary Trades, 1902, p. 779 (https://books.google.com/books?id=vnXXAAAAMAAJ&pg=PR14&dq=brewing+swankey&hl=en&sa=X&ved=0CDcQ6AEwA2oVChMIy9rw-dSUxwIVx-0eCh02ygoN#v=onepage&q=swankey&f=false)

SRM: Supongo que tenía color claro porque Swanke es probablemente una corrupción de schwenke (luz) por Wahl y Henius. Mosher parece pensar que la cerveza era café (https://www.homebrewersassociation.org/attachments/0000/6352/spicing_up_your_beer.pdf). si la cerveza es más oscura, probablemente se debió a métodos de horneado de baja tecnología, pero podemos replicar eso con los granos de especialidad modernos hoy en día.

OG: ~ 1.027 (7 ° Balling; los grados Balling son una escala desarrollada por el químico alemán Karl Balling. La escala Balling es obsoleta, pero todavía aparece en los sacarímetros más viejos y se usa en las vinaterias de Sud Africa y en algunas cervecerias.)

Mezcla de grano: toda malta (probablemente toda la cebada crecida, malteada y molida por los Amish). "Malt" en Wahl y Henius significa malta de cebada. Entonces, sabiendo que es ligero, esperarías que fuera algo similar a la wind malt. (Casualmente, los resultados de 1901 de los registros del New York Produce Exchange muestran que Pensilvania era un productor de top 10 entre los estados en trigo y avena, pero un jugador menor en cebada. Dicho esto, los Amish producian lo que necesitaban sin tener en cuenta al mercado de los EE. UU.

La Wind Malta o malta de viento es una malta secada al aire que se hacía tradicionalmente secando malta verde en un ambiente muy seco pero sin suficiente calor para hornear la malta. El resultado es una malta de color muy pálido con un sabor verde o herbáceo único, muy diferente de las maltas pálidas y horneadas.
La malta de viento rara vez está disponible en malterías comerciales y, por lo tanto, hay poca información disponible sobre su poder diastático u otras propiedades.
Los maltersters caseros modernos a veces crean su propia malta de viento al secar al aire la malta en un lugar cálido y seco, por lo general esparcida finamente en las pantallas.
Witbier se elaboraba tradicionalmente con malta eólica, aunque las formulaciones modernas rara vez lo usan.

Lúpulo: 1/4 onza (7 gramos) por galón (3.78 litros), y probablemente todo agregado al comienzo del hervor.
La adición es solo para amargar para compensar un poco la dulzura.
IBU: Usa una calculadora.
Longitud de ebullición: 60-120 min.
Adjuntos: semilla de anís a 30 min.
Mash: 154 °F (16 °C) hasta que se convierta. Parece que el agua de la huelga fue de 167 °F (17 °C) para la entrada de masa.

Inoculado y Fermentado: a 61-63 ° F. Métalo a ~ 1.019 (5 ° Balling), déjelo en la condición de barril, y luego enfríelo a 42-45 ° F como una temperatura de servicio. Podría hacer los cálculos y calcular el nivel de carbonatación en función de la atenuación aparente estimada.

Con un ADF asumido del 67% en gravedad terminal, si lo detiene a 5 ° Balling, ¡termina con alrededor de 6 volúmenes de carbonatación!
Supongo que la cerveza estaba fría antes de que explotaran los toneles, lo que significaba que era una cerveza bastante dulce, y luego dependía de que el bodeguero la golpeara y / o golpeara un poco después de la entrega (y la cerveza podría haber seguido atenuándose y mantuvo un carácter animado mientras el barril continuaba siendo dibujado).
Levadura: Supongo que tenían algún tipo de cepa de cervezas de Sacch, y probablemente probaría ECY10 Old Newark Ale (la antigua cepa Ballantine ale). Si eso no está disponible, no temería probar una cepa ale alemana como 1007 (algo que podría tener el holandés de Pensilvania), o una cepa británica como 1318 (Boddingtons, probablemente similar a lo que usaban otros cerveceros en el noreste) . Desde una perspectiva práctica, parece que 1007 sería ideal porque fermenta limpio y rápido incluso en temperaturas frías, que es exactamente cómo se hace esta cerveza (fría y rápida).

Swankey - 3% abv

Granos / Azúcar

5 lbs (2.27 Kg) de malta suave
0.25 libras (113.4 gramos) de malta de chocolate
0.5 libras (227 gramos) de azúcar de caña sin refinar

OG 1.032

Lúpulos

1 oz (28.3 gr.) Fuggles @ 60 min

15 IBUs

Especias

3 g Anis @ 5 min
1.5 g Anise Estrella @ 5 min

Levadura

1275 - Wyeast Thames Valley Ale

Sobre la descripción de Randy Mosher de Radical Brewing (preparar una cerveza ligera de color marrón claro y agregar anís) como guía, y modificar la receta de Dave Miller's Brewing the World's Great Beers.

Receta por un galón: