Cervezal: Recreando el Ale de los Vikingos

Recreando el Ale de los Vikingos

Hordeum vulgare subsp. hexastichum
Bere es cebada de 6 hileras, six-row barley

Bere (pronunciado bear) es posiblemente el grano más antiguo que todavía se encuentra en la producción comercial. Se cree que se han llevado a Gran Bretaña por los vikingos en el 8 º siglo, o posiblemente incluso antes. Eso es más de 1.300 años! Desde finales de 1800 hasta principios de 1900 fue uno de los cultivos más importantes en el norte de Escocia porque creció rápidamente en los cortos veranos, ganando el sobrenombre de '90 Day ', y fue increíblemente versátil, proporcionando harina y malta, así como paja para paja y ropa de cama para animales.
Y si lo estaban malteando, casi con seguridad se estaban fermentando con él.
Hoy en día, Bere se cultiva casi exclusivamente en las Islas Orcadas y algunas islas más al norte, y la mayoría se muele para obtener harina. Sin embargo, Barony Mills (un molino construido en 1873), también maltea una pequeña cantidad para elaborar cerveza.
Realmente no sabemos con certeza cómo era Viking Ale. Pero podemos construir algunas teorías informadas.

Molino de Barony Mills construido en 1873

¿Qué tan fuerte fue? Esto nunca fue escrito, pero podemos extrapolar usando nuestro conocimiento de los recipientes que tenían. Para hacer cerveza primero debes macerar. Esto implica simplemente mezclar agua caliente con el grano malteado para que pueda tener lugar la sacarificación, convirtiendo los almidones en azúcares. Si conocemos el tamaño del buque utilizado, sabemos la cantidad máxima de malta que puede contener. También sabemos la cantidad de agua necesaria para extraer los azúcares del grano. A partir de esto, podemos calcular la fuerza máxima que Viking Ale podría haber tenido. Excepto que todos los granos tienen diferentes cantidades de azúcares disponibles, y las diferentes formas de maltear y hornear cada grano lo afectan aún más. Aquí es donde entra la malta Bere. Esto es el grano vikingo Aunque crecido con técnicas modernas en un clima cambiado. Pero está mucho más cerca de lo que buscamos que usar una moderna malta pálida. Merryn y Graham Dineley (arqueólogos y cerveceros experimentales) prepararon con Bere unas cuantas veces y descubrieron que obtienes alrededor del 60% de la eficiencia que obtienes de una moderna malta pálida. Esto significa que la malta Bere proporciona aproximadamente un 48% de eficiencia, lo que es realmente horrible, menos que la malta de chocolate, que en realidad solo es buena para el color y el sabor. Podemos decir que con un puré seco (no mucha agua), el Viking Ale habría sido aproximadamente 13% de alcohol en polvo, y con un puré húmedo (lo que usamos estos días) hubiera sido de aproximadamente 2.6%.

Entonces, ¿qué tan fuerte era entonces? ¡Quién sabe! Cualquier cosa entre 2.6% y 13% abv dependiendo de la cantidad de agua que agreguen.

Pero seamos prácticos sobre esto. Lleva un día preparar cerveza. Ya sea que prepare 10 litros de cerveza al 13% o 40 litros de cerveza al 3,5%, se necesita el mismo tiempo con los mismos ingredientes. ¿Por qué pasar un día elaborando solo 10 litros cuando puede pasar la misma cantidad de tiempo y tener 40 litros? Bueno, porque 13% es más fuerte, y posiblemente mejor, que 3.5%. Si les gusta la cerveza fuerte, es probable que la hayan fortalecido. Si les gusta la cerveza más débil, es más probable que la hayan debilitado. Pero un día completo de preparación para el consumo familiar de una noche realmente no parece práctico. El problema es que, sin contar los libros contables de la cervecería, es difícil saberlo con certeza.

En segundo lugar, ¿cómo lo lograron?

Hay ideas sobre vasijas de barro de varios tamaños, así como también sobre las vasijas enterradas en el suelo (¡gran aislamiento!), Hay una arqueología experimental realmente genial en la que realmente preparan cerveza en estas cosas. Las mentes más astutas tienen que mirar lo que encuentran y tratar de reconstruir (a veces literalmente) para qué se utilizaron. Excepto cuando citan 'ritual', esa es básicamente la forma profesional de admitir que no saben.

Pero lo que se ha descubierto a través del experimento es que la cerveza se puede preparar machacando y fermentando en el tipo de recipientes que se han desenterrado. Y el proceso en realidad no es tan diferente de cómo hacemos cerveza hoy.

¿De qué estaba hecho? Esto lo sabemos. Malta de bere, agua, levadura y reina de los prados(meadowsweet, Filipendula ulmaria). No lúpulos. El lúpulo puede crecer prácticamente en cualquier parte, pero no hay evidencia de que crezca en Orkney o más al norte. Mientras que la reina de los prados era abundante. Así que era una reina de los prados. Gracias al trabajo de Merryn y Brew Classical, sabemos que era la reina de los prados. Sin embargo, cada año las cosechas también habrían sido diferentes, afectando el grano y las hierbas y el sabor. El agua habría cambiado, el tiempo de puré no habría sido preciso, no había hidrómetros y menos refractómetros, las balanzas y los balances eran indiferentes, nointeresaban mucho, y el control de la temperatura dependía de los dioses. Literalmente. Así que las cosas habrían cambiado entre cada brebaje, a veces un poco, a veces mucho. Y luego estaban los ingredientes adicionales.

¿A qué sabía? Bueno, lo elaboramos para descubrirlo.

Tomamos algo de esta malta Bere y elaboramos con ella. Usamos un macErado de dos pasos para elevar la temperatura hacia el final (para imitar la fabricación de roca caliente) y logramos obtener una eficiencia mucho mayor, ¡casi el doble! La malta en sí es bastante ahumado y el mosto al principio estaba muy turbio/ahumado. La reina de los prados no se parece en nada al lúpulo, no tiene sabor amargo ni aromas cítricos, es increíblemente medicinal. Nos advirtieron sobre esto, pero aun así fue mucho más poderoso de lo que esperábamos. Para la levadura usamos Kveik, una levadura de granja noruega tradicional que es probablemente la levadura más cercana a lo que los vikingos habrían usado. La cerveza fermentada era, inicialmente, diferente. Pero no fue terminado en este punto:

Lo probamos y es diferente a todo lo que habrás bebido antes. El aroma inicial es ahumado y turboso cuando la malta Bere realmente se adelanta, con solo un toque de reina de los prados en la nariz. El cuerpo en sí es muy ligero, muy, muy ligero. Es increíblemente fácil de tomar sin prácticamente ninguna pista del 5% de alcohol que contiene. Hay una leve acidez en el sabor, principalmente de la levadura Kveik con la reina de los prados una vez más, solo por ser una pista. En general, esta es definitivamente una cerveza para beber.

Una vez más, esta cerveza no podría volver a la vida sin la ayuda de Merryn & Graham Dineley, las escrituras de Brewing Classical y la levadura Kveik de Brygg Godeset