Antes del envasado, el proceso de elaboración de la cerveza artesanal supone cuatro pasos básicos: malteado o braceado, cocción o producción de mosto, fermentación y filtrado. De todos ellos, el proceso de fermentación es el que suele traer más dolores de cabeza a los productores caseros, dado que habitualmente no cuentan con equipos sofisticados para controlar la temperatura de fermentación. La falta de control de la temperatura de fermentación puede tener el peor de los resultados: un producto final de inferior calidad y mal sabor.
Conseguir la temperatura de fermentación adecuada permite obtener una cerveza de excelente calidad y buen sabor. Si la levadura es fermentada a una temperatura demasiado elevada puede ocurrir que el aroma y el sabor de la cerveza tengan notas del éster y el alcohol de fusel que la levadura desprende, o que no logre completarse el proceso de fermentación. Si en cambio, la levadura fermenta a una temperatura demasiado baja, podría directamente no iniciarse la fermentación, o iniciarse y proceder muy lentamente durante semanas, hasta detenerse y quedar incompleta.
Existen dos tipos de fermentación: fermentación alta y fermentación baja. Las cervezas de tipo Ale requieren una fermentación alta (la levadura sube a la superficie), a temperaturas de entre 15°C y 25°C. En las cerveza de tipo Lager, por el contrario, las levaduras fermentan a entre 4°C y 9°C en el fondo del tanque de fermentación.
Para poder mantener la temperatura de fermentación en los niveles adecuados, primero necesitamos saber cuál es exactamente la temperatura que tenemos en nuestro fermentador. Para esto, podemos usar un sensor de temperatura. Este nos indicará la temperatura exacta de fermentación del mosto. También puede ser útil instalar un termómetro dentro del refrigerador para controlar la temperatura ambiente (que suele no ser exactamente la misma que la del mosto), manteniendo la unidad de mando fuera para controlarla. Generalmente, los termómetros rellenos con líquido son más precisos porque contienen, justamente, líquido al igual que nuestro fermentador.
Una alternativa es comprar un termostato o regulador de temperatura. Se consiguen analógicos y digitales, y el precio varía según la calidad. Este dispositivo desactiva el termostato del refrigerador o freezer y nos permite mantener la temperatura dentro de un rango de 1,1°C a 4,1°C, impidiendo así que la temperatura de fermentación baje más de lo necesario. Para instalarlo, debes conectar la unidad a la pared y el sensor dentro del refrigerador o freezer. Luego, simplemente conecta el freezer o refrigerador a la unidad de control. Suele ser útil combinar el uso del termostato con un aire acondicionado.
Otra opción, mucho más económica, es usar la técnica de evaporación. Si solo necesitas bajar la temperatura unos pocos grados, puedes envolver el fermentador en una toalla mojada. Una vez que el agua se evapore, enfriará el exterior del fermentador. Si necesitas reducirla un poco más, coloca el fermentador en una batea, bañera o cubo grande envuelto en una toalla mojada, asegurándote de que la toalla toque constantemente el agua. Esto permitirá una evaporación continua y mantendrá baja la temperatura de tu fermentador. Si consideras que aún no es suficiente, puedes agregar hielo al recipiente. Ten en cuenta que en este caso es fundamental que controles el hielo y agregues más a medida que se vaya derritiendo para mantener la temperatura constante.
Por último, una opción un poco más avanzada consiste en usar una bomba de recirculación en un recipiente aparte que contenga agua helada o hielo, y que constantemente envíe agua helada a la bañera que contiene el fermentador. A este sistema también se le puede agregar un regulador de temperatura con sensor para que la bañera con el fermentador reciba agua helada solo cuando su temperatura haya subido más de lo deseado.
Si deseas producir, por ejemplo, Ale o hidromiel en épocas de frío, necesitarás mantener la temperatura de tu fermentador constante alrededor de los 15°C a 25°C. Para lograrlo, la forma más sencilla pero también costosa consiste en comprar un calentador eléctrico para fermentación más un regulador digital de temperatura. Con estos dispositivos, solo debes seleccionar la temperatura deseada y el sistema se ocupará de que la fuente de calor se mantenga constante.
Si no quieres gastar mucho dinero, hay opciones muy económicas y eficaces para controlar la temperatura de fermentación de tu cerveza. Una de las más simples consiste en envolver el fermentador con una manta, bolsa de dormir u otro material aislante para evitar que se pierda el calor producido por la fermentación. Se puede usar un termómetro autoadhesivo para controlar la temperatura del recipiente.
Si necesitas añadir un poco de calor al sistema, puedes sumergir el recipiente en una batea o bañera con agua, e instalarle un calentador de acuario. Este dispositivo no es costoso y solo debes seleccionar la temperatura deseada para que se mantenga constante.
Las chaquetas glicol tanques cónicos de fermentación funcionan tanto para enfriar como para calentar el fermentador y por lo tanto pueden usarse en todo momento del año para cualquier tipo de cerveza.
Cuando elijas la cepa de levadura que usarás para tu próxima producción de cerveza artesana, aprovecha estas técnicas de control de la temperatura de fermentación y elige la más adecuada para ella.
