Cubas de fermentación abiertas, tanques de fermentación descubiertos, bañeras de fermentación de cerveza, cubas de fermentación sin presión, fermentadores de cerveza abiertos- estos son los nombres más comunes de los envases especiales diseñados para la fermentación primaria no cubierta de la cerveza antes de que la cerveza sea bombeada a los tanques de maduración (para el proceso secundario de fermentación de la cerveza). El mosto es bombeado de la máquina de elaboración de mosto a la cuba de fermentación inmediatamente después del proceso de preparación caliente. Estos recipientes suelen estar ubicados en una habitación separada, llamada "spilka" (habitual en la República Checa).
La función principal del fermentador abierto es asegurar la primera fase de fermentación (la fermentación principal) del mosto. Durante el proceso de fermentación primaria, la mayoría de los azúcares se convierten en alcohol, que se produce por la actividad de la levadura de cerveza viva a una temperatura de fermentación, según el tipo de levadura utilizada de 6 ° C a 12 ° C (se aplica a la cerveza producida por el método de fermentación inferior) o de 15 ° C a 24 ° C (se aplica a la cerveza producida por el método de fermentación superior).
Características de los recipientes de fermentación abierta
Fermentación de cerveza en fermentadores abiertos ("Fermentación abierta") se basa en tradiciones centenarias de elaboración de cerveza no sólo en las tierras checas. En recipientes de construcción similar (antes no de acero inoxidable, pero a menudo de madera, hormigón, cerámica o esmalte), la cerveza se produjo en el inicio del desarrollo histórico de la cerveza cerveza artesanal. Especialmente las cerveceras más pequeñas están tradicionalmente equipadas con vasijas abiertas de fermentación de cerveza, para conservar las recetas originales y el sabor de la cerveza, al mismo tiempo que las cervecerías más modernas han estado utilizando tanques cerrados de acero inoxidable para la fermentación principal.
¿Por qué optar por una fermentación abierta de cerveza?
No obstante el respeto de la tradición, las principales ventajas de la producción de cerveza en cubas de fermentación abiertas son:
- La fermentación más lenta de la cerveza, que no se acelera por el aumento de la presión, y para la cual la cerveza tiene tiempo suficiente para la fermentación profunda, incluso antes de ser bombeada a los tanques de maduración de la cerveza.
- Posibilidad de recolección de espuma amarga de levaduras muertas sueltas en la superficie de la cerveza fermentada. Debido a esto, la espuma de levadura no cae en una cerveza joven y no la contamina con un sabor amargo parásito, típico para hacer en recipientes cerrados (donde la espuma no se recoge normalmente y por lo tanto la espuma es capaz de caer a través de la cerveza en el fondo cónico del recipiente, que puede contaminar la cerveza).
- Efecto de marketing - A diferencia de los cerveceros que están equipados con tanques cerrados, la cervecería equipada con fermentadores abiertos, tiene la oportunidad de mostrar a los visitantes una cerveza en el estado intermedio, donde la sala está llena de olores interesantes y los visitantes pueden admirar la espuma de una variedad de colores y estructuras. Gracias a esto, los huéspedes obtienen experiencias interesantes de la visita de la cervecería. Y están dejando la cervecería con nueva experiencia que sentían y vieron algo más que apenas un "montón de hierro".
¿Para qué necesita prepararse?
El operador de la cervecería que desee equipar la cervecería con los tanques de fermentación abiertos también debe conocer algunos de los específicos de este tipo tanques de fermentación:
- La necesidad de un espacio reservado para los vasos de fermentación. Las cubas de fermentación abiertas deben colocarse en una sala separada. Esta habitación debe ser completamente estéril, sin aire acondicionado u otro sistema de ventilación (sólo es necesario salirse periódicamente del gas CO2 del piso durante la fermentación).
- Los maestros de cerveza y los visitantes deben visitar esta sala siempre en capas blancas puras, y no tocar los recipientes de fermentación. La entrada en la sala de fermentación debe ser completamente segura contra la infestación de insectos, las personas enfermas y las personas que sufren de tos o rinitis. Particularmente en la producción de cerveza de fermentación superior, este requisito es un supuesto higiénico absolutamente esencial. Esto se debe a la considerable susceptibilidad de fermentar abiertamente la cerveza para obtener una infección del aire, lo que conduce a la descomposición de la hornada de la cerveza.
- Separación de recipientes con cerveza producida por el método de fermentación inferior y recipientes con cerveza producida por el método de fermentación superior. En una misma habitación, nunca se permite producir cerveza fermentada superior junto con cualquier cerveza fermentada en el fondo. Siempre hay una contaminación cruzada entre diferentes especies de levadura, lo que da lugar a un deterioro o destructivo completo del lote de cerveza.
- En la sala de fermentación con cerveza producida por el método de fermentación inferior no es posible almacenar levadura para cerveza producida por el método de fermentación superior y viceversa. Para la producción simultánea de ambos tipos de cervezas, es necesario operar dos habitaciones separadas, no interconectadas por, por ejemplo, una puerta o un sistema de succión.
- En la sala de fermentación no se recomienda la limpieza de maquinaria de los recipientes de fermentación. Cada cuba de fermentación debe limpiarse minuciosamente antes de su uso de todos los residuos y sedimentos del lote anterior, así como del polvo y otras impurezas. Esto debe hacerse principalmente a mano usando cepillos, esponjas de lavado y agua corriente, pero no use agua de lavado con chorro en las cubas de fermentación. Si un trabajador limpia una cuba vacía en una habitación donde se fermenta la cerveza en uno de los recipientes adyacentes, se excluye el uso, por ejemplo, de un limpiador de agua a presión. Además, al limpiar la cuba con un cepillo, se debe tener cuidado para evitar la contaminación de contenedores vecinos llenos con detergentes de limpieza, agua sucia o residuos de levadura. Opcionalmente, para facilitar el enjuague de cubas de fermentación abiertas, ofrecemos la tapa de cubierta con una ducha de desinfección rotativa como accesorios. Pero aún así, los sedimentos más gruesos de la levadura muerta deben ser limpiados con un cepillo a mano primero, especialmente de los restos de espuma de cerveza nivel en las paredes de la cuba.
¿Qué pasa después del final de la fermentación principal de la cerveza?
Al finalizar el proceso de fermentación principal en cubas de fermentación abierta (esto toma habitualmente 5-12 días dependiendo del tipo de cerveza), la cerveza se bombea usando la bomba en los tanques de maduración de la cerveza. Aquí es donde la etapa de la larga maduración de la cerveza, tiene lugar aquí (típico para el tipo de cerveza lager). Durante este tiempo la cerveza madura por aproximadamente 2-15 semanas dependiendo del tipo de cerveza, y la cerveza se satura con el dióxido de carbono natural (durante la fermentación secundaria) para obtener la forma resultante y el sabor de la cerveza.
Los tanques más utilizados para el proceso de maduración son los tanques cilíndricos de presión y el tanques cilindricos-cónicos de presión.
Equipo estándar de cubas de fermentación abierta sin presión:
- Recipiente básico sin presión - la base del depósito es un recipiente no de presión de forma rectangular o cilíndrica, constituido por una cuba o caja cilíndrica y un fondo arqueado.
- Armadura de llenado - rodilla de entrada especial extraíble que se une al borde superior de la cuba de fermentación cuando el mosto se introduce en una cuba.
- Salida con válvula de mariposa - un tubo con una válvula de cierre en el extremo que sirve para descargar el contenido del tanque. Para la mayoría de los tanques de fermentación abiertos, también realiza la función de llenado.
- Adaptador de salida para dispensar cerveza y levadura - la llamada "muñeca" - sirve para una fácil separación del producto de la levadura sedimentada. En primer lugar, el contenido del tanque se drena por encima del borde superior del adaptador, después el adaptador se extrae con una cadena, y el contenido restante del tanque con las levaduras es finalmente drenado completamente del tanque. Para tanques más caros, este adaptador se reemplaza por una salida de drenaje dedicada.
- Sensor de temperatura en el casquillo de tubo - el casquillo del tubo se suelda en la parte inferior del tanque, se inserta en el zócalo el sensor térmico del sistema de control o un termómetro para la medición visual de la temperatura.
- Los pies ajustables - Los pies de tornillo en el extremo inferior de las patas se usan para nivelar el tanque con precisión en posición vertical u horizontal (debido al suelo inclinado porque el tanque rara vez se encuentra naturalmente en un plano horizontal)
- Cubierta de enfriamiento de hoyuelos con duplicadores - El enfriamiento del tanque se hace con líquido en doble revestimiento de los tanques (el más comúnmente con glicol con agua), que fluye a través de la doble camisa con canales de refrigeración soldadas en las paredes del recipiente y el refrigerante circula entre la camisa y el refrigerador de glicol. Entonces la temperatura en el tanque es controlada por un sistema de control que compara la temperatura medida en el tanque con la temperatura deseada. El sistema de control automático abre y cierra las válvulas en las entradas en la camisa de enfriamiento.
- Aislamiento de espuma de PUR - El tanque suele estar aislado con espuma de poliuretano (opcionalmente con otro material aislante) que llena el espacio entre el tanque base interno y la envoltura exterior del tanque. Normalmente, sólo aislamos las paredes del tanque y, a petición, también podemos aislar un fondo inferior del tanque.
Equipo opcional de cubas de fermentación abierta sin presión:
- Válvula de muestreo - El gallo pequeño se utiliza para el muestreo del producto durante su cata y pruebas de laboratorio. La válvula puede estar equipada además con una unión en espiral que elimina la formación de espuma de la bebida y acelera el proceso de muestreo.
- CIP sprayball - una ducha esférica para fácil lavado y saneamiento del tanque con agua y soluciones desinfectantes. La ducha por lo general tiene un cabezal de ducha omnidireccional eficaz, que también puede girar (sólo en tanques más caros). Con los tanques de fermentación abiertos, la ducha se suministra como una parte desmontable de la cubierta sanitaria opcional.
- Bisagras de transporte - Ganchos para colgar el tanque bajo el dispositivo de elevación (grúa, carretilla elevadora) para transporte fácil y seguro del tanque. Lo recomendamos para tanques con volúmenes superiores a los litros 500.
- Sistema de medición y control de temperatura - en caso de petición del cliente, podemos suministrar un sistema completo para medir y regular la temperatura en el tanque. También podemos entregar el refrigerador de agua-glicol. Todo el sistema es fácil de instalar por el cliente, no se requiere electricista autorizado para la instalación y puesta en marcha.
De acuerdo con las necesidades del cliente, suministramos cubas de fermentación abiertas en estas variantes en términos de refrigeración y aislamiento:
- Depósitos de fermentación enfriados por líquido, sin aislamiento
Las cubas de fermentación abiertas más comúnmente utilizadas son más baratas que las cubas aisladas, las cuales son siempre refrigeradas por líquido. Los depósitos contienen canales de refrigeración duplicados a través de los cuales fluye agua de refrigeración o glicol. Los depósitos no tienen aislamiento y la vaina externa. Los tanques deben colocarse en una habitación aislada o en una caja aislada donde no haya un calentamiento excesivo de los tanques por aire.
Su ventaja es el precio de compra relativamente bajo, la desventaja es mayor consumo de energía en los tanques de enfriamiento, y también la necesidad de un refrigerador de agua más eficiente que para los tanques aislados. - Los tanques de fermentación abiertos refrigerados por líquido, aislados
Las cubas de fermentación abiertas líquidas refrigeradas por líquido son una solución profesional para todas las fábricas de cerveza para las que los costos operativos son el primer requisito. Los depósitos contienen canales de refrigeración duplicados a través de los cuales fluye agua de refrigeración o glicol. Los tanques tienen paredes aisladas con espuma de PUR (para la carga adicional también aislaron la parte inferior). La cubierta exterior cubre el aislamiento y forma un diseño limpio del tanque del acero inoxidable. Los tanques se pueden colocar en una habitación no aislada, porque el aislamiento asegura su protección contra la fuga no deseada de la temperatura al entorno del tanque.
Su ventaja es el bajo consumo de energía eléctrica, la necesidad de un refrigerador de agua menos eficiente, pero también la comodidad para el servicio humano que puede no funcionar en un ambiente frío.
