La malta es el grano sometido a la germinación y a un proceso posterior de secado.
El malteado se realiza debido a que el grano tal y como se encuentra de forma natural, como cereal, no tiene el sistema enzimático encargado de transformar el almidón en azúcares. La transformación del almidón en azúcares es vital, las levaduras encargadas de la fermentación necesita los azúcares para su crecimiento y no son capaces de atacar directamente al almidón. Por ese motivo no se puede utilizar directamente el cereal para la producción de cerveza es necesario maltearlo previamente.
El malteado se realiza en etapas bien diferenciadas.
Durante la humidificación la cebada se deja en cubas con una humedad relativa que ronda el 45%. Este proceso dura unas 55 horas en agua a una temperatura de entre 13 y 15°.
En este momento el grano empieza a germinar, se mantienen constantes los niveles de humedad y temperatura hasta conseguir que del grano broten tallos y estos alcancen aproximadamente la misma longitud que el grano. Este proceso dura entre 4 y 6 días.
El proceso de secado y tostado comienza por la interrumpción el proceso de germinación por calentamiento, de forma que el contenido en humedad pasa del 42-45% a sólo un 3-5%. De esta forma se corta el desarrollo del germen y la actividad enzimática. Durante el calentamiento en hornos con aire caliente se producen reacciones entre azúcares y proteínas, con formación de ciertas sustancias que influirán sobre el color, sabor y aroma finales de la cerveza.
Un dato a tener en cuenta es que cuanto mayor sea la fase de secado, menor será la actividad enzimática de la malta, por lo que dependiendo del tipo de malta que queramos obtener, esta fase durará más o menos.
Por último se realiza la degerminacion, es decir que una vez secado el grano, se retiran las raíces y tallos producidos en la germinación. Estos restos se destinarán para el uso animal por su alto contenido en proteínas siendo el resto empleados en la elaboración de cerveza.
En condiciones óptimas, el producto puede permanecer almacenado más de un año sin que pierda intensidad de sabor.
