La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor de 65º y para las alfa-amilasas 72º. Por esta razón para tener un buen macerado se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condición óptima.
El 80 % de los azucares formados son maltosa. Hay un 20% de azúcares que no son fermentables y se llaman dextrinas.
Se comercializan maltas que son de alta modificación, no requieren de curvas de macerado se pueden macerar entre 65,5 y 68 grados durante 90 minutos.Llenamos el macerador de agua hasta tapar el falso fondo y comenzamos a colocar malta.
El proceso se continúa hasta completar toda la cantidad de malta y agua. Siempre revolviendo y homogenizando la mezcla.
Al finalizar la mezcla debe quedar a la temperatura deseada de macerado entre 65,5 y 68 grados.
Esta temperatura se debe mantener constante durante los 90 minutos, para mantenerla se puede enfundar la olla con aislante o utilizar una heladerita de camping.
- La cantidad de agua a utilizar es de 3 a 4 litros por kg de malta.
- Olla con agua caliente de 72 a 76 grados
- Incorporar la malta al agua caliente y mezclar, evitando grumos.
- Tras la mezcla el agua bajara su temperatura, mantener entre 65.5 y 68 grados durante 90 minutos.
El macerado, entonces, es un método se utiliza para extraer los azucares fermentables de la malta mediante el agua caliente.
El macerado suele durar unos 90 minutos y en este tiempo las enzimas descomponen el almidón en azucares fermentables (maltosa).
Hay dos tipos de maceracion:
- Maceracion Simple:
Se realiza a una temperatura de 65º C y extraer la mayor cantidad de azucares. - Maceracion escalonada:
Se realiza a diferentes temperaturas para que las enzimas consigan diferentes resultados.
| Enzima | Tª optima | Función |
| Fitasa | 30 – 52°C | Baja el PH del Mosto. |
| Beta Glucanasa | 36 – 45°C | Reduce la viscocidad del mosto, y mejora la clarificación. |
| Peptidasa | 46 – 57°C | Produce Amino Nitrógeno Libre (FAN), que es esencial para la levadura y la fermentación. |
| Proteasa | 46 – 57°C | Rompe proteínas grandes y reduce la turbiedad. |
| Beta Amilasa | 54 – 65°C | Produce azucares cortas, altamente fermentables. |
| Alpha Amilasa | 68 – 75°C | Produce azucares de larga cadena, poco fermentables, que agregan cuerpo a la cerveza. |
Sabiendo todo esto, si deseamos cervezas, más alcohólicas y secas, debemos de macerar entre 60 y 65°C. O para cervezas de menor contenido de alcohol, más dulces y de mayor cuerpo, debemos usar temperaturas entre 68.5 y 70°C
