En realidad, se llama "vino", entre comillas, ya que el Instituto Nacional de Vitivinicultura sólo reconoce como tal al que se elabora a partir de la uva, razón por la cual la denominación exacta es "bebida alcohólica elaborada a partir de la fermentación del jugo de pomelo".
Es una gestión artesanal y sobre la base de un proyecto que, pese a estar en sus principios, ganó popularidad y se convierte, al mismo tiempo, en una fuente de consumo de la producción del cítrico y de ingreso para los fruticultores del sur provincial, sobre todo en el área de Herradura, zona turística ubicada a 40 kilómetros de esta capital.
Sus impulsores son el ingeniero Ramón Aguilera y los médicos Alberto Zorrilla y Claudio Samaniego, quienes montaron una pequeña planta elaboradora de "vino de pomelo" al que llamaron Don Kelo, en honor de un incansable productor de Herradura, quien también colabora con el equipo en esta avanzada hacia el mercado interno y regional. Como todo el proceso está acotado a las posibilidades de la pequeña planta, así como para evitar los efectos de la descomposición por la eventual acción de agentes patógenos propios de los frutos estacionados por mucho tiempo, se procesan no más de 1000 kilos de pomelo por día para obtener de ellos unos 300 litros de jugo.El procedimiento es casero, ya que se utilizan exprimidoras domésticas, trabajando la fruta por mitades. El jugo obtenido se mezcla con azúcar y se guarda en damajuanas, sin agregarse ningún aditivo especial. Una vez tapadas se inicia el proceso de fermentación aeróbica, según relató Aguilera.
"La fermentación no nos lleva más de cuatro semanas", aludió Zorrilla, quien comentó que al término de ese lapso se observa la emisión de espuma y una coloración transparente del líquido. "Este es el momento en que el jugo de pomelo se transforma en un líquido claro y con un tenor de alcohol etílico que oscila en el 11%", dijo.Le sigue luego el proceso de maduración, que va de tres a seis semanas, al cabo de las cuales se embotella el "vino de pomelo" en envases definitivos de 700 centímetros cúbicos, luego se tapa con corchos y precintos, tras lo cual se los guarda en lugares oscuros entre 30 y 90 días.
Por su parte, Samaniego reveló que durante el primer año de actividad, el grupo -en el que trabaja media docena de personas-produjo 7000 litros, para lo cual se procesaron 15.000 kilos de pomelo. Se vende a razón de cuatro pesos o Bocanfor -el bono formoseño- por botella en las ferias populares que se realizan en los barrios los fines de semana.
Ingedientes
- Tres litros de jugo de pomelo (alrededor de 40 pomelos medianos)
- 2 kilos de azúcar
- Damajuana de vidrio de cinco litros
- Lavar y pelar los pomelos para exprimirlos. Pasar el jugo de pomelo por un colador y después por un lienzo limpio (no debe quedar ni una “pulpita” para que después no se pudra cuando fermenta).
- Luego, el jugo con el azúcar se coloca en un recipiente y se revuelve muy bien. Es importante que el azúcar se disuelva completamente en el jugo.
- Verter el contenido en una damajuana de 5 litros hasta llenarla.
- Colocar en un lugar donde no le dé el sol.
- Cada día se deberá controlar si disminuyó el líquido. Entonces se volverá a llenar la damajuana hasta el tope con jugo de pomelo o agua limpia para favorecer el proceso de fermentación. Cuidar que no entren moscas ni otros insectos. Para esto se podrá tapar el pico de la damajuana con una tela limpia o con un trozo de mosquitero.
- Este proceso durará de 25 a 30 días según los días de sol. Cuando deje de fermentar (y tenga olor a vino), la preparación de pomelo se vuelve a colar muy bien con un lienzo limpio.
- Esta vez se envasa en botellas limpias y esterilizadas. Taparlas bien sellándolas con cera.
- Las botellas se dejan en un lugar fresco y oscuro, envolviéndolas durante tres meses con papel de diario para su añejamiento. Cuando más tiempo pase, mejor.
- Se sirve puro.
