El proceso de maceración consiste en mezclar agua a determinad temperatura con el grano de cebada malteada molido.
Este proceso tiene su importancia por varias razones:
- Como es la primera vez que el grano tiene contacto con el agua, es acá donde se le da el color a la cerveza
- Es al mezclar estos dos ingredientes que la cerveza va a adquirir su sabor y aroma a malta
- Los azúcares fermentables que se extraen después serán convertidos en alcohol por la levadura.
- También se extraen azúcares no fermentables, que le darán sabores y cuerpo a la cerveza.
Existen varias maneras de macerar. Te explicaremos cómo lo hacemos nosotros para que entiendas un poco más sobre el proceso.
Sin embargo, si te animas a hacer cerveza, te recomendamos que explores fuentes que sean más detalladas al respecto.
Lo importante durante la maceración es que el agua se mezcle con el grano y se mantenga a determinada temperatura.
Para macerar necesitas: agua, cebada malteada molida, y una olla con un falso fondo y un grifo bajo este falso fondo. El falso fondo está fisurado, para dejar pasar líquido pero posteriormente filtrar el grano.
La razón para este falso fondo la entenderás mejor cuando expliquemos el proceso de recirculación del mosto.
En pocas palabras, una vez termines de macerar, ya tienes tu mosto con los azúcares que quieres, pero como está aún con grano, este hay que filtrarlo para poder terminar con una cerveza clara y de buen aspecto.
Te recomendamos que le pidas a tu proveedor de malta que te la entregue molida, ya que este proceso requiere de un molino que rompa el grano sin pulverizarlo. Para esto se usa un molino especial. Asegúrate que el grano esté recién molido.
Si lo quieres hacer tú mismo, trata de que el grano no quede pulverizado. Esto te traerá dificultades más adelante, ya que puede pasar por las fisuras del falso fondo y estancarse en el grifo. El grano debe quedar abierto y la cáscara separada del grano.
Primero, debes calentar el agua
Haz esto a una temperatura de 71-78 grados. La cantidad del agua depende de la cantidad de la cerveza que desees hacer.
La temperatura del agua es muy importante para este proceso. Una temperatura más alta o baja resultará en la extracción de azúcares no fermentables.
Lo ideal es que puedas extraer la mayor cantidad de azúcares fermentables. Estos son los que serán después convertidos en alcohol durante la fermentación.
Algunos estilos requieren que haya cambios de temperatura durante la maceración. El propósito de esto es extraer varios tipos de azúcares y proteínas, para darle a la cerveza no solo alcohol sino otros sabores y características deseadas.
El siguiente paso es: añadir el grano
Cuando añadas el grano molido, la temperatura va a bajar. Por esto teníamos el agua a 71-78, porque la temperatura ideal para macerar es 65-70 grados.
Asegúrate de que la temperatura se mantenga en este rango durante una hora.
Ya que nosotros maceramos en la misma olla en la que calentamos el agua, hay que estar midiendo la temperatura constantemente y ajustar la intensidad del fuego.
Algunos prefieren pasar la mezcla de grano y agua a otro contenedor que mantenga la temperatura, como una nevera portable.
Si se usa esta opción, mantener la temperatura es más sencillo ya que el material de la nevera conserva el calor mejor que la olla. Pero, se requiere que se haga un traspaso a otro contenedor. El resultado es muy similar. También se requiere un falso fondo.
Lo importante es que la mezcla mantenga la temperatura que desees.
Mantén la mezcla durante una hora
Sugerimos revolver cada 15 o 20 minutos la mezcla.
El motivo es que de esta manera, la temperatura se mantiene equilibrada en todas las partes de la mezcla.
Como usamos una olla, la parte central, más afectada por el fuego tiene más calor. Al revolver la mezcla, se equilibra esto un poco.
Otro motivo es que permite una mejor extracción de azúcares, ya que el grano estará en más contacto con el agua caliente.
Una vez pasada la hora, has terminado de macerar. El siguiente proceso es la clarificación del mosto. Este lo explicaremos más en profundidad posteriormente. Durante este proceso, el mosto se filtra usando sus propios granos.
De esta manera se clarifica y la cerveza final tendrá menos turbiedad.
