Si te gusta la lambic y la gueuze, entonces tal vez la maceración turbia sea para ti.
¿Qué diría si le dijera que hay un procedimiento de puré poco conocido, uno que puede probar hoy, que le tomará más tiempo y producirá un mosto nublado que está repleto de almidón no convertido? ¿Por qué, en nombre de todo lo que es bueno, decente y respetable, alguna vez querrías hacer esto? Bueno, para empezar, estarás en compañía de cervecerías belgas tan famosas como Cantillon y Boon.
La maceración turbia es un viejo procedimiento de maceración belga que contradice casi todo lo que creemos saber sobre la maceración. Si bien generalmente intentamos ajustar nuestro proceso para crear mosto cristalino, un puré turbio produce mosto cuyo nivel de transparencia está a la par con una corriente agradable y limosa. El puré turbio, que se usa tradicionalmente en la producción de lambic, ofrece dos beneficios principales para los cerveceros de agridulce belga:
- Trigo crudo Históricamente, Lambic se basa en una gran fracción de trigo crudo (no malteado), lo que requiere que el cervecero asuma parte del trabajo que normalmente se realizaría durante la malta, a saber, la degradación de las proteínas.
- Comida para los insectos. Un puré turbio se llama así por la apariencia turbia y casi lechosa del mosto que produce. En realidad, esto es algo bueno para las cervezas agrias porque las dextrinas residuales que Saccharomyces no tocarán son lo que se necesita para cultivar cultivos mixtos de Brettanomyces y bacterias agria.
A pesar del esoterismo y la reputación de complejidad del puré turbio, no es realmente más difícil que un puré de decocción , y solo se requiere un equipo especial: necesitarás tener un stuykmanden, que es la palabra flamenca para lo que esencialmente equivale a un colador grande. Entonces, si tiene un colador o tamiz grande y de malla fina, ya está listo.
Aquí hay un programa simple de puré turbio para preparar un mosto lambic básico a partir de un molido que contiene aproximadamente 30 a 40 por ciento de trigo crudo no malteado. El proceso asume que estás haciendo un lote de 5 galones.
Descanso proteico
Mash a 113 ° F (45 ° C), con el objetivo de una relación de agua a la molienda de 0,25 a 0,30 cuartos (236 a 284 mililitros) por libra (454 g). Este es un puré muy espeso, pero lo diluirá con infusiones de agua caliente para elevar la temperatura. Mantenga a esta temperatura durante 10-20 minutos.
Descanso de gelatinización para trigo crudo
Agregue suficiente agua hirviendo para elevar la temperatura del puré a aproximadamente 137 ° F (58 ° C) y mantenga durante 10 minutos.
Primer extracto turbio
Empuje su stuykmanden (colador) hacia abajo en el lecho de granos y permita que el líquido fluya hacia él. El líquido estará turbio pero debería estar mayormente libre de partículas. Extraiga aproximadamente un cuarto de galón (946 ml) de líquido turbio y colóquelo en una olla o cacerola mediana separada. Caliente este líquido a aproximadamente 180 ° F (82 ° C) y manténgalo allí. Esta alta temperatura detiene la actividad enzimática en la porción turbia y evita una mayor conversión.
Mash principal, Descanso Beta-amilasa
Agregue más agua hirviendo al puré principal para elevar la temperatura a 150 ° F (66 ° C) y mantenga durante 30 minutos.
Segundo extracto turbio
Después de media hora, repita el procedimiento del colador y extraiga aproximadamente 4 cuartos de galón (3,8 litros) de líquido del puré principal. Agregue esto a la olla con la primera colección de mosto turbio y, una vez más, agregue suficiente calor para mantener 180 ° F (82 ° C), nuevamente para evitar una mayor conversión.
Mash principal, Descanso Alfa-amilasa
De vuelta en el puré principal, agregue suficiente agua hirviendo para elevar la temperatura del puré a aproximadamente 72 ° C (162 ° F) y mantenga durante otros 30 minutos.
Mash Out
Después de completar el puré, recircular (vorlauf), lauter y rociar como lo haría normalmente, pero rocíe con agua más caliente de lo normal, aproximadamente 190 ° F (88 ° C). Es necesario un rociador caliente para gelatinizar los almidones en el trigo crudo y llevarlos al hervidor. Recoja su volumen de ebullición habitual y proceda como de costumbre.
El mosto resultante será muy turbio, casi opaco. Pero con el tiempo, a medida que tus insectos se coman todos esos almidones, la cerveza se aclarará. En un año o más, tendrá una lambic sorprendentemente clara que se puede disfrutar sola o mezclada con lambics más antiguas para crear gueuze.
