Pombe

Pombe (pombé o phombe) : Pombe es la palabra swahili para “cerveza”, y en este caso es un tipo de cerveza de mijo tradicional de África Oriental hecha de sorgo, salvado, maíz y azúcar. Aquí está la descripción de pombe del explorador británico Richard Francis Burton cuando lo encontró a fines de la década de 1850:

“Por lo general, se elabora de la siguiente manera: la mitad del grano — holcus, panicum [tipos de hierba] o ambos mezclados — destinado a la infusión se entierra o se sumerge en agua hasta que brota; luego se machaca y se mezcla con la otra mitad, también se reduce a harina ya veces con un poco de miel. El compuesto se hierve dos o tres veces en ollas enormes, se cuela, cuando se desea claro, a través de una bolsa de estera y se deja fermentar: después del tercer día se vuelve tan ácido como el vinagre ".

Algunas recetas piden agregar plátano a la pombe, como se describe en el libro Sacred and Herbal Healing Beers de Stephen Harrod Buhne, pero esto parece reflejar más la cerveza mbege de la gente Wachagga (o Chagga) de Tanzania que la pombe tradicional. Una cerveza comercial de Kenia llamada "Pomba" también se elabora con plátanos.

http://beersyndicate.com/blog/native-beer-a-guide-to-indigenous-beer-around-the-world/4/
https://musicafricawakemedia.wordpress.com/2017/02/04/pombe-mozambique-traditional-beer/
https://www.ebay.com/p/1076359?iid=141281733023

Cerveza Pito (Ghanaian Pito)

Tamaño del lote: 16 litros
Agua a ebullición: 18 litros @ 90 min
Y: 1.037
FG: 1.005
Color :5.4° SRM
Eficiencia: 60%
Alcohol: 4.2% ABV

Ingredientes

Fermentables

• Mijo Rojo, 4 kilos

Otros

• Enzimas amilasas para agregar al macerado

Levadura

• White Labs Lactobacillus delbrueckii WLP677 para la Fermentación primaria
• INIS001 Northern California Ale - Inland Island, atenuación del 87%

https://brewwerks.azurewebsites.net/recipe/823/ghanaian-pito-recipe

El Umqombothi perfecto

Umqombothi es una cerveza hecha de maíz, malta de maíz, malta de sorgo, levadura y agua.

Necesitará:

• Cubo de 25 L
• 2 Imiphongolo (Recipientes grandes para líquidos que deberían poder contener alrededor de 40 L. Considere usar baldes que tenga a su disposición si no tiene recipientes grandes).
• La maceta más grande que tienes en tu casa
• Ivovo (tamiz)
• Ukhamba (calabaza) para servir la cerveza

Ingredientes:

• 5 kg de harina de harina
• 2 kg de umthombo wombila (malta de maíz)
• 4 kg de umthombo wamabele (malta de trigo)
• Agua fría
• Agua hirviendo

Se necesitan 4 días para hacer umqombothi usando esta receta

Día 1

1. Mezcle 5 kg de harina harinosa, 2 kg de malta de maíz y 1 kg de malta de trigo en el cubo de 25 L.
2. Agregue agua fría hasta alcanzar ¾ del nivel del balde y agregue 1 hervidor de agua hirviendo.
3. Mezcle todos estos ingredientes, coloque la tapa en el cubo (pero no selle la tapa, solo colóquela encima).
4. Deje que la mezcla fermente durante la noche sobre un tapete en una habitación cálida.

Dia 2

1. Deberías empezar a ver los resultados de la fermentación en la mezcla (debería estar espumosa).
2. Revuelva para levantar los ingredientes que descansan en el fondo del balde.
3. Llena la olla grande con 3/5 de agua y caliéntala hasta que hierva.
4. Agrega lentamente la mezcla fermentada al agua hirviendo hasta que tenga la misma textura que la de las gachas.
5. Una vez cocido, vacíe parte del contenido de la olla en el recipiente grande y deje un poco de mezcla cocida en la olla.
6. Agregue lentamente más de la mezcla fermentada para llenar la olla. Tendrá que seguir agregando agua tibia para asegurarse de que la papilla esté suave.
7. Repita los pasos 4 y 5 hasta que todo el contenido fermentado del cubo de 25 litros esté cocido.
8. Deje la papilla cocida en el recipiente grande con la tapa hacia arriba (no selle la tapa, solo colóquela encima).
9. Deje enfriar durante el resto del día y durante la noche.

Día 3

1. Agregue los 3 kg restantes de malta de trigo a la mezcla de papilla fría y mezcle los ingredientes.
2. Deje la mezcla de papilla fría y malta de trigo en el recipiente grande con la tapa hacia arriba. No selle la tapa, simplemente colóquela encima.
3. Deje que la mezcla fermente durante la noche sobre un tapete en una habitación cálida.

Día 4

1. En la mañana del día 4, el contenido de la olla debe tener la apariencia de umqombothi, una capa espesa, rica y espumosa que sale del recipiente.
2. Revuelva los ingredientes
3. Ivovo es un tamiz tejido y es ideal para preparar umqombothi. Llénelo con la mezcla y gírelo para colar el líquido en el segundo recipiente grande.
4. Vacía el colador de los granos y repite el paso 3 hasta que se cuele toda la mezcla.
5. Saca ukhamba, la calabaza, y sirve tu umqombothi.

https://www.jacarandafm.com/shows/the-complimentary-breakfast-with-rian-van-heerden/5-ingredients-perfect-umqombothi/

Pito

Pito caliente servido en porongo.

Pito es un tipo de cerveza realizada a partir de mijo o sorgo fermentado, en la zona norte de Ghana, parte de Nigeria y en otros sitios de África occidental. Es realizada por pequeños productores, en forma casera y usualmente es servida en una cucurbitácea llamada porongo.
Se puede beber caliente o frío. El pito caliente obtiene su calor del proceso de fermentación. Su contenido en alcohol es bajo (3%), y se puede conservar entre 48 horas y una semana. De color pardo oscuro, su sabor es algo ácido y tiene sólidos en suspensión.​ La producción de pito se convierte en algunos casos en una importante fuente de ingresos de la población de áreas rurales pobres. No se vende embotellada o enlatada y, generalmente, es vendida directamente por el productor.

Primero, el sorgo o mijo malteados se llevan al molino para ser molidos en polvo, esto también se puede hacer en una licuadora. Después de moler, el polvo se mezcla con agua, se agita bien y se deja reposar. Una vez asentada se retira el agua de encima del puré y se hierve el puré restante, cuando termina el hervor se vierte la mezcla en un recipiente diferente y se deja fermentar durante 24 horas. Una vez que se completa el proceso de fermentación, la mezcla se hierve una vez más y luego se cuela para separar la sustancia sólida del líquido. Su pito estará listo para el consumo después de que el líquido se enfríe.

https://es.wikipedia.org/wiki/Pito_(cerveza)

Cerveza kaffir

Cerveza kaffir en Camerún.

La Cerveza kaffir (denominada también cerveza bantú o cerveza de mijo, pombé, malva, chuk, o birra opaca) es una bebida elaborada con la fermentación alcohólica del mijo malteado (un tipo de sorgo denominado Sorghum caffrorum). Se trata de una bebida con baja graduación alcohólica muy popular en ciertas zonas de África,​ muy relacionada con la cerveza de sorgo.
Se sirve en calabacines
Se trata de una bebida que aprende a elaborar cada mujer bantú antes de contraer matrimonio, siendo esta una de las habilidades más apreciadas. En un cuento corto de la premio Nobel de Literatura: Nadine Gordimer titulado Happy Event (evento feliz) aparece una referencia clara a este tipo de bebida.
Palabras para "cerveza kaffir" en idiomas africanos

• Ajon - Ateso (Uganda).
• Malva - Luganda (Uganda)
• Chouk ("chuk") (Togo)
• Chibuku - África del sur y central.

https://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza_kaffir

Tuba

La tuba es una bebida exótica y es típica de las regiones tropicales. Proveniente de la palma de coco y se obtiene al cortar completamente el racimo de cocos justo antes de que las flores abran. El líquido gotea en recipientes que se dejan durante días y se recoge lo acumulado cada mañana. Se vende en versiones pura (tal cual sale de la palma) o compuesta, cuando es mezclado con diferentes frutas como manzana, jamaica, pepino, y frutas secas como el cacahuate, y nuez molida.
La bebida de tuba tiene un sabor poco común. Es del tipo de bebidas que gustan a pocas personas, pero a quienes les gusta les parece una deliciosa bebida, difícil de comparar con otras. Las personas que la consumen por primera vez es probable que no la encuentran atractiva, mientras que las personas que gustan de ella, aprecian mucho su sabor.
El proceso de fermentación de la tuba es similiar al de cualquier bebida frutal. Si se deja fermentar se obtiene una bebida embriagante similar al pulque.
La bebida es particularmente común en partes de África, donde es conocida como Legmi; en el sur de India (principalmente en Andhra Pradesh, Kerala y Tamil Nadu, donde es conocida como kallu (కల్లు en Telugu, கள்ளு en Tamil, കള്ള് in Malayo); en Sri Lanka; en Myanmar; en Sabah, y el estado de Borneo donde es llamado 'bahar' o 'goribon'; así como Colima, un estado al oeste de México, como también en Filipinas, donde es conocido como tuba.
En México, en el estado de Colima y aledaños como Jalisco, se puede encontrar puestos fijos o ambulantes donde ofrecen la bebida de tuba pura o compuesta, generalmente con cacahuate. Se acostumbra tomar la bebida bien fría.
Es frecuente encontrar imitaciones de tuba, especialmente en México, debido a que el costo de la bebida original es relativamente elevado, especialmente en comparación con otras bebidas más comunes como la cerveza. Algunas imitaciones son elaboradas con papa.

India, 1870

Recolectando tuba del cocotero

Sobre su Elaboración

Somaraju Mergu sube al toddey para el
vino de palma (toddey water)
en el estado de Telangana, India

La savia se extrae y se recoge por un golpeador. Normalmente la savia se recoge de la flor cortada de la palmera. Un recipiente se sujeta al tocón de la flor para recoger la savia. El líquido blanco que inicialmente se recolecta tiende a ser muy dulce y no alcohólico antes de fermentarse . Un método alternativo es la caída de todo el árbol. Cuando se practica esto, a veces se enciende un fuego en el extremo de corte para facilitar la recolección de savia.
La savia de la palma comienza a fermentar inmediatamente después de la recolección, debido a las levaduras naturales en el aire (a menudo estimuladas por la levadura residual que queda en el recipiente de recolección). En dos horas, la fermentación produce un vino aromático con un contenido de alcohol de hasta el 4%, levemente intoxicante y dulce. Se puede permitir que el vino fermente por más tiempo, hasta un día, para producir un sabor más fuerte, más ácido y ácido, que algunas personas prefieren. La fermentación más larga produce vinagre en lugar de vino más fuerte.
El vino de palma se puede destilar para crear una bebida más fuerte, que recibe diferentes nombres según la región (p. Ej., Arrack, ginebra del pueblo, charayam y whisky de campo).
A lo largo de Nigeria, esto comúnmente se llama ogogoro . En algunas partes de Camerún, se le conoce como Afofo . En partes del sur de Ghana, el vino de palma destilada se llama akpeteshi o burukutu . En Togo y Benin se llama sodabe , mientras que en Túnez se llama lagmi . En las partes costeras de Kenia, se le conoce como "chang'aa". Se puede aplicar Chang'aa a las heridas para detener el sangrado abundante (se desconoce el mecanismo de acción). En Costa de Marfil, se le llama "koutoukou".
En Filipinas, el licor de palma destilada más común es el lambanog, que está hecho de tubâ € ™ s envejecido . Tiene un alcohol muy alto por volumen , de 40 a 45% de abv (80 a 90 pruebas ).

Golpeando la savia de la palma en Timor Oriental

El vino de palma se recolecta, fermenta y almacena en calabazas en la provincia de Bandundu, República Democrática del Congo.

Hay una variedad de nombres regionales para el vino de palma:

Estado / Territorio / Región	Nombre utilizado
Argelia / tunez	lāgmi (لاقمي en árabe). Utilizado tanto para la forma alcohólica como no alcohólica.
Bangladesh	Toddy Tari , Taru Taru , tuak
Benin	sodavi (destilado)
Camboya	Choo de atún gordo
Camerún	mimbo, snack, clavo de olor, licor de eslabones, cosas blancas
República Popular de China	Vino de palma (pronunciado- zōng lǘ jiǔ)
República Democrática del Congo	El racimo de apio (Kikongo), el maíz del maíz (Lingala), el vin de palme
Gabón	Toutou
Gambia	cantante
Ghana	doka, nsafufuo, vino de palma, yabra, dεha (pronunciado der 'ha), cuadrado daññ
Guam	habitacion
India	Cactus, Cactus, Cull (pronunciado como "Kallu") en Tamil Nadu , Karnataka y Kerala respectivamente. Kali en las regiones de habla tulu de Kerala y Karnataka. Palm Kalu (pronunciado como Thati Kallu) en Telangana y Andhra Pradhesh. Tadi en Assam , Odisha y Maharashtra . Tari (pronunciado como Tari) en Bengala Occidental . Encendido en Goa . Neera (pronunciada neera ) en Kerala y Maharashtra.
Indonesia	arak, tuak en Indonesia. Especialmente en la región de Batak , en el norte de Sumatra , donde el tradicional bar que sirve tuak se llama lapo tuak . En Sulawesi del Sur (especialmente en Tana Toraja) se llama ballo ' , y en el saguer de Sulawesi del Norte .
Costa de Marfil	Bandji, koutoukou (cuando se destila más)
Kenia	Mnazi (que significa palma de coco)
Kiribati	Carpintero
Libia	por favor [ˈLaːɡbi] (لاقبي en árabe) .. Se usa tanto para la forma alcohólica como para la no alcohólica.
mali	bandji, sibiji, chimichama
Malasia	Nira (malayo para jugo fresco obtenido de la flor del coco, la palma o la palma de azúcar, que se puede hacer en azúcar o el dicho vino de palma, que también se conoce como Tuak [18] ), toddy (inglés), bahar ( Kadazan / Dusun), goribon (Rungus)
Maldivas	Dhoaraa, Rukuraa, Meeraa
Myanmar	ht yay
Mexico	tuba (adornada con maní), originaria de las Filipinas
Namibia	omulunga, vino de palma
Nepal	Taari, Tari
Nigeria	Palm-wine, Palmy, Softwood, Mmin efik, Emu, Sugar, Liquid Bunch, Vinagre Alcohol, Lamba, Piña Silla de ruedas.
Papúa Nueva Guinea	segero, tuak
Filipinas	tubâ, soom, lambanóg (distilled tubâ), bahalina (Waray Visayan)
South Africa	ubusulu, injemane
Seychelles	kalou
Sierra Leone	poyo, mampama
Sri Lanka	Raa(Sinhala), kallu (கள்ளு), panam culloo
Tanzania	pómbe (which means alcohol)
Thailand	kache, namtanmao
Tunisia / Algeria	Lāgmi. Used for both the alcoholic and nonalcoholic form
East Timor	tuaka and tua mutin, brandy is called tua sabu
Tuvalu	kaleve (unfermented), kao (fermented), or in English, toddy (unfermented), sour toddy (fermented)
Viet Nam	rượu dừa; ruou dua ; coconut wine

http://bebidasfermetadaspolob506.blogspot.com/2010/09/tuba-bebida.html

https://en.wikipedia.org/wiki/Palm_wine

Umqombothi

Umqombothi, del idioma xhosa y zulú , es una cerveza hecha de maíz , malta de maíz , malta de sorgo , levadura y agua. Se encuentra comúnmente en Sudáfrica. Es muy rica en vitamina B . La cerveza tiene un contenido de alcohol bastante bajo (generalmente menos del 3%) y se sabe que tiene un aroma fuerte y claramente ácido. En apariencia, la cerveza es opaca y de color tostado claro. Tiene una consistencia espesa, cremosa y arenosa (del maíz).
Umqombothi es más barato que las cervezas de cerveza lager comerciales, que se elaboran a partir de cebada y con sabor a flores de lúpulo .
Umqombothi se elabora siguiendo las costumbres tradicionales y éstas varían ligeramente entre regiones. La receta a menudo se transmite de generación en generación. La cerveza se prepara tradicionalmente sobre un fuego fuera de la casa. Luego se enfría pasivamente a temperaturas ambiente fuera de la casa.
Los ingredientes utilizados son: medidas iguales de harina de maíz, malta de harina triturada (malta de maíz) y malta de sorgo triturada. La malta de maíz proporciona una cerveza de color más claro con un sabor más suave. La malta de sorgo proporciona una cerveza más oscura.
Los ingredientes se mezclan en una olla de hierro fundido , conocida como potjie en Sudáfrica. Se añaden cuatro medidas de agua tibia. La mezcla se deja toda la noche. La mezcla comienza a fermentar y aparecen burbujas. Se puede detectar un olor agrio.
Se retira una pequeña porción del mosto y se pone a un lado. El puré restante se cuece hasta que se forma un sedimento crujiente. Este producto se conoce como isidudu y se puede comer como una papilla . Al hacer cerveza, el isidudu se deja enfriar por un día.
Después de que la mezcla se haya enfriado, se vierte en una gran tina de plástico. El mosto que se reservó se agrega a la tina. Un puñado de malta de sorgo y un puñado de malta de maíz se agregan a la tina. La mezcla se agita con una cuchara tradicional para batir llamada iphini . La cuba está cubierta con una tapa y una manta (para retener el calor). La tina se pone en un lugar cálido durante la noche, para fomentar la fermentación.
El método tradicional de prueba para ver si la preparación está lista es encender una cerilla cerca de la tina. Si el partido se apaga rápidamente, la preparación está lista. Si el partido permanece encendido, la preparación no está lista. Esto se debe a que la mezcla de fermentación produce grandes cantidades de dióxido de carbono , lo que no permite la combustión del fósforo.
Cuando la preparación está lista, la mezcla fermentada se filtra a través de un filtro de metal grande, para eliminar los granos gastados. El sedimento en la parte inferior de la cuba se conoce como intshela . El intshela se agrega a la cerveza colada, para darle un sabor extra.
Los granos gastados se extraen y, por lo general, se echan al suelo para los pollos . El cervecero de la cerveza tradicionalmente da las gracias a los antepasados ​​mientras lanzan el maíz.
Una vez que la cerveza se ha colado, se vierte en un gran tambor comunal conocido como gogogo. Está listo para compartir con amigos y familiares. Cuando los invitados llegan a la casa de la cervecera para probar la cerveza y unirse a la celebración, tradicionalmente traen una botella de brandy , como símbolo de gratitud.

Ingredientes para la elaboración sudafricana de maíz fermantado, Umqombothi.

Ingredientes

• harina de maíz
• sorgo - rey korn umthombo (paquete verde)
• agua
• azúcar moreno (opcional)

Preparación

1. Mezcle cantidades iguales de imithombo con harina de maíz.
2. Hacer una pasta con agua hirviendo.
3. Colóquelo en un recipiente (un cubo o jarra grande o jarra. De preferencia use ukhamba, si no tiene uno de arcilla, bastará con uno de plástico)
4. Guarde la mezcla en un rincón oscuro o en el piso. Durante la noche, o por 2 o 3 días, dependiendo de qué tan caliente esté.

   

   Verter el brebaje fermentado a través de un colador.

5. Cuando la mezcla huele un poco fermentada, hierva el agua en una olla y agregue la pasta lentamente mientras revuelve continuamente (como la forma de hacer las natillas).
6. Baje el calor de la estufa a medida que la mezcla se espese. Deje que hierva a fuego lento durante aproximadamente una hora. Una vez cocido, se llama idokwe y es delicioso como una papilla con mucha azúcar.
7. Enfriar el idowoke, esto puede tardar algunas horas. Una vez que se haya enfriado, mezcle el idokwe con agua fría y frótelo con la mano hasta que tenga consistencia.
   La potencia del umqombhothi depende de la magia de tu mano de mezcla.



Separando el maíz para hacer Idowoke.

8. Una vez que haya mezclado idokwe con agua fría, agregue más imithombo a la mezcla y mezcle con su mano, y si lo desea, un poco de azúcar morena para ayudar a la fermentación.
9. De nuevo, colóquelo en un rincón oscuro durante aproximadamente 3 días mientras se fermenta.
10. Una vez que se fermenta el umqombhothi, huele un poco picante, y aparecerán pequeñas burbujas en la superficie.
11. Colar la mezcla fermentada. Los bits de sorgo sólido se llaman izinsipho. puede congelar un puñado de izinsipho para usar en un nuevo lote de umqombhothi (izinsipho ayuda a fermentar un lote más rápido, ya que ya han fermentado antes)
12. Vierta una taza de umqombhothi como ofrenda, colóquela en un espacio sagrado de la casa. esto es para amaDlozi (espíritus ancianos / ancestros / guías espirituales)

https://en.wikipedia.org/wiki/Umqombothi

https://theculinarylinguist.wordpress.com/2015/02/03/how-to-make-south-african-beer-umqombhothi-from-maize-meal/

Mnanti Beer Powder

Homebrew mix I found in Zimbabwe in the mid 90s. I actually brewed some in my hotel room while at Salone del Gusto Slow Food event. Served the next day at a presentation to now pioneer Italian craft brewers. It demonstrated what preceded Belgian Lambics by thousands of years.

(@charlie_papazian)

Mezcla casera que encontré en Zimbabwe a mediados de los 90. De hecho, preparé algo en mi habitación de hotel mientras estuve en el evento Slow Food Salone del Gusto. Servido al día siguiente en una presentación para los pioneros cerveceros italianos. Demostró lo que precedió a los Lambics belgas por miles de años.

Esto produce una gachas / líquido espeso y que depende de la temperatura para la resistencia. Temperaturas más altas pueden producir alcohol de hasta un 15% de abv.
Seria un producto premezclado que consiste principalmente en malta de sorgo, un componente de almidón y levadura de cerveza. Añadir agua, mezclar y dejar reposar durante 24 horas.
La cerveza de sorgo tiene un estado de vida útil de 3-5 días.

https://www.instagram.com/p/Bw2c0YkFoVU/

https://untappd.com/user/BrantBoelts/checkin/7233556

https://untappd.com/b/tiger-brands-mnanti/166111

https://www.makro.co.za/food/cooking/grains-rice-pasta/malt/mnanti-beer-powder-20-x-750g-/p/000000000000188344_SW

https://sajonson.wordpress.com/2014/11/

https://www.flickr.com/photos/18101207@N00/5415480278

https://africaroadtravel.com/2011/09/21/traditional-african-beer/

Dolo, una cerveza tradicional africana

El Dolo es una cerveza ancestral africana, muy popular en toda la región del Sahel (Burkina Faso, Mali), es obtenida mediante la fermentación de sorgo rojo o mijo germinado del que se obtiene una cerveza de alta fermentación, pero de sabor similar a las lagers. No se pasteuriza ni se filtra y es muy inestable, por lo que debe consumirse a pocos días tras su fermentación.
El dolo se bebe principalmente en bares que se encuentran en los mercados al aire libre, frecuentados sólo por hombres. Es servida en calabaza por las artesanas que la fabrican, llamadas “dolotières”. Estas mujeres, por lo general de más de cuarenta años, son únicas conocedoras de la elaboración de esta cerveza.
Han recibido la receta después de superar los diferentes rituales iniciáticos necesarios para formar parte de la sociedad secreta femenina de Sandogo.
Durante la época pre colonial, estas mujeres eran conocidas como Sumbartchos y comercializaban la cerveza siempre en pequeñas cantidades, evitando la competencia de las distintas artesanas dentro de la sociedad Sandogo.
Las mujeres de Sandogo no sólo son famosas por la fabricación de ésta bebida, también lo son por sus poderes extrasensoriales. Es por eso que, antes de dar el primer sorbo, los hombres vierten unas gotas al suelo para saciar la sed de los malos espíritus que pudiesen haber poseído a las dolotières que fabricaron la cerveza, convirtiendo la cerveza en un veneno espiritual para todo aquel que la consuma. Tampoco es raro el uso del dogo en rituales en honor a los antepasados, genios o espíritus, ya que las facultades extrasensoriales de las dolotières son “vertidas” en la bebida durante la elaboración, por lo que es usada como canal de comunicación entre este mundo y el más allá. Según las creencias locales, puede ser consumida también por los seres del otro mundo, apaciguando a los malos espíritus y saciando la sed de aquellos protectores y benévolos.
Todas estas tradiciones son prueba del fuerte arraigo cultural que la cerveza ha tenido en las sociedades africanas. Esta bebida ancestral no sólo está ligada al mundo gastronómico y social, forma parte también del rico mundo espiritual de estas poblaciones, lo que ha convertido la cerveza en foco de estudio para sociólogos y antropólogos como Alain Huetz (Bebidas y Sociedades en África) o Eric Jolly (Bar y Cabarets del país dogon).

https://cervezania.com/blog/cerveza-dolo-africa-n69

Cervezas tradicionales de Africa

En África encontramos principalmente dos tipos de cerveza, la llamada cerveza “trajeada” fabricada de forma industrial y consumida principalmente por las clases acomodadas de las grandes ciudades, y la cerveza “porongada”, llamada así por el porongo, un tipo de calabaza hueca usada como recipiente fermentador y vaso.
Es elaborada artesanalmente por aldeanos y consumida por las clases más humildes.
Es en estas cervezas artesanas donde se centra nuestro interés, ya que dan muestra de la increíble riqueza gastronómica de este continente.
Las cervezas artesanas africanas brindan al consumidor una amplia gama de sabores que no siempre casan con los estándares europeos.
Detrás de cada cerveza africana encontramos una base distinta, pudiendo ser un cereal (sorgo, mijo, arroz, maíz...) o también tubérculos (harina de mandioca), frutas (bananas verdes) y raíces (munkoyo).

Umqombothi

Umqombothi (pronunciación de Xhosa: [um̩k͡!omboːtʰi]), de la lengua Xhosa y Zulu, es una cerveza hecha de maíz (maíz), malta de maíz, malta de sorgo, levadura y agua. Se encuentra comúnmente en Sudáfrica. Es muy rico en vitamina B. La cerveza tiene un contenido alcohólico bastante bajo (por lo general, menos del 3%) y se sabe que tiene un aroma fuerte y claramente amargo. En apariencia, la cerveza es opaca y de color tostado claro. Tiene una consistencia espesa, cremosa y arenosa (del maíz).
Umqombothi se usa para celebrar el regreso a casa de jóvenes conocidos como abakwetha en la cultura Xhosa, después del ulwaluko - iniciación y circuncisión masculina religiosa.
Esta cerveza juega un papel muy importante cuando alguien contacta a sus antepasados, el amadlozi, y desempeña un papel central en el contexto social, por lo que a menudo se utiliza durante bodas, funerales e imbizos tradicionales (reuniones tradicionales).
Umqombothi se elabora siguiendo las costumbres tradicionales y estas varían ligeramente entre regiones. La receta a menudo se transmite de generación en generación. La cerveza se prepara tradicionalmente en un fogon fuera de la casa. Luego se enfría pasivamente a temperaturas ambiente fuera de la casa.
Los ingredientes utilizados son:

• medidas iguales de harina de maíz, malta harinosa triturada (malta de maíz) y malta de sorgo triturada.
  La malta de maíz proporciona una cerveza de tono más claro con un sabor más suave. La malta de sorgo proporciona una cerveza más oscura.

1. Los ingredientes se mezclan en una olla de hierro fundido, conocida como potjie en Sudáfrica. 
2. Se agregan cuatro medidas de agua tibia. La mezcla se deja durante la noche. La mezcla comienza a fermentar y aparecen burbujas. Se puede detectar un olor agrio.
3. Se retira una pequeña porción del mosto y se coloca a un lado. El puré restante se cocina hasta que se forme un sedimento crujiente. Este producto se conoce como isidudu y se puede comer como una papilla. Cuando se hace cerveza, el isidudu se deja enfriar por un día.
4. Después de que la mezcla se haya enfriado, se vierte en una gran cubeta de plástico. El mosto que se apartó se agrega a la tina. 
5. Un puñado de malta de sorgo y un puñado de malta de maíz se agrega a la tina. La infusión se revuelve con una cuchara de agitación tradicional llamada iphini.
   La cubeta está cubierta con una tapa y una manta (para retener el calor). La cuba se coloca en un lugar cálido durante la noche, para fomentar la fermentación.
6. El método tradicional de prueba para ver si la infusión está lista es encender una cerilla cerca de la tina. Si la cerilla se apaga rápidamente, la infusión está lista. Si la cerilla permanece encendida, la infusión no está lista. Esto se debe a que el puré de fermentación produce grandes cantidades de dióxido de carbono, lo que no permite la combustión del fósforo.
   Cuando la infusión está lista, el puré fermentado se filtra a través de un colador grande de metal, para eliminar los granos gastados. El sedimento en el fondo de la tina se conoce como intshela. El intshela se agrega a la cerveza colada, para darle un sabor extra.
   Los granos gastados se exprimen y generalmente se dan como comida a los pollos. 
7. Una vez que la cerveza se ha colado, se vierte en un gran tambor comunal conocido como gogogo. Está listo para compartir.

Umqombothi se usa para celebrar el regreso a casa de jóvenes conocidos como abakwetha en la cultura Xhosa, después del ulwaluko - iniciación y circuncisión masculina religiosa .
Esta cerveza juega un papel muy importante cuando alguien contacta a sus antepasados, el amadlozi , y juega un papel central en el contexto social, por lo que a menudo se usa durante las bodas, funerales e imbizos tradicionales (reuniones tradicionales).
Un estudio reciente encontró que el sorgo y el maíz utilizados como ingredientes en umqombothi a menudo están contaminados por hongos productores de micotoxinas Aspergillus spp., Penicillium spp., Rhizopus spp. y Mucor spp.
Aunque la cerveza terminada no está contaminada con los hongos, el 33% de la cerveza de sorgo elaborada comercialmente contenía aflatoxinas y el 45% de las cervezas caseras contenían zearalenona y / o ocratoxina A en el producto final.
La provincia del Cabo Oriental de Sudáfrica tiene una incidencia muy alta de cáncer de esófago. La investigación del Medical Research Council en Sudáfrica sugiere que las micotoxinas en el maíz de cosecha propia están vinculadas a la alta incidencia de este tipo de cáncer.