Maceración reiterada: teoría y planificación

Un ejemplo de cómo la maceración reiterada podría
funcionar en casa.

El lecho de grano absorberá algo de líquido cada vez;

es por eso que las cantidades de licor de preparación
disminuyen en cada ronda.

Además, tenga en cuenta que si simplemente tritura
20 lbs. de grano de una sola vez, tendría 12 galones
de mosto a 1.043 en sus manos (suponiendo que roció

proporcionalmente a este ejemplo).

Muchas veces los cerveceros usaban las últimas corridas de una cerveza anterior para su agua de macerado; esencialmente estaban usando mosto de baja gravedad para una porción de su agua de elaboración. 

Así, se podría usar un lote de mosto puro y ser reutilizado para todo el licor de una nueva elaboración.

Hacer un mosto de grano entero que estaba más concentrado de lo normal permitía elaborar una cerveza de alta densidad sin un hervor prolongado. Además, podría hacer esto sin agregar azúcar o extracto de malta.

Macerar dos veces en un día, una para hacer el licor de elaboración y otra para el lote principal, llevaría mucho tiempo. Y también llevaría el uso de aproximadamente el doble de grano que en un día de preparación normal, así que hay que planificar todo con cuidado, para no perder ni el tiempo ni el grano.

Para el Primer Mash

• En el primer macerado, quería hacer todo el licor de elaboración que necesitaría para el lote principal, tanto el agua de macerado como el agua de rociado. Dado que esta “agua” iba a ser mosto, no quería desperdiciarla dejando nada en la cama de grano. Así que calculé cuánto mosto necesitaría para machacar los granos en el lote principal, luego los enjuagué con mosto y sequé el lecho de granos. Esto resulta ser un volumen igual al volumen del lote antes de hervir del lote principal más la cantidad de líquido que sería absorbida por el grano en el macerado principal.
• También quería obtener la mayor cantidad posible de los granos, por lo que quería que la primera cama de granos estuviera completamente rociada; aunque podría haber recolectado mosto de mayor densidad simplemente agregando más grano y sin rociar, quiero hacer un guiño a la eficiencia. Me basé en mis cuadernos de preparación para ver cuánto grano usé y cuánto mosto recogí cuando rocié por completo mis camas de grano.

Para el Segundo Mash

• Para el segundo puré, quería hacer un puré con mosto como mi licor de elaboración y rociar con mosto también. Esto me permitiría recolectar mosto hasta el doble de su densidad normal. Por lo tanto, no necesitaría una ebullición prolongada para producir un mosto de alta gravedad de todos los granos.
• Se me ocurrió que en este mosto de alta densidad, todo tendría una densidad superior a la normal, no solo los azúcares, sino también las proteínas y los taninos. Una forma de reducir los niveles de proteína y tanino sería usar maíz en hojuelas como complemento en ambos purés. Esto también me permitiría elaborar una cerveza de color muy claro, engañosamente fuerte, que era algo que me atraía.

La compensación

• Puede formular cervezas de puré reiteradas de diferentes maneras; solo depende de cuáles sean tus objetivos. Si quisieras elaborar la cerveza con la mayor gravedad posible, solo podrías recolectar las primeras corridas del primer macerado. Entonces, podría recolectar solo las primeras corridas del segundo macerado. Después de todo, si está tratando de recolectar el mosto con la mayor gravedad posible, agregar agua de rociado en cualquier etapa es contraproducente. Por supuesto, también estaría dejando una gran cantidad de azúcares en sus dos lechos de granos.
• Por otro lado, si su objetivo es la eficiencia, es posible que desee hacer solo la cantidad de mosto en el primer macerado que necesita para el agua de huelga en el lote principal. Luego, podría enjuagar ese lecho de granos con agua (no con mosto), lo que le brindaría una mejor eficiencia. Sin embargo, esto reduciría la fuerza del mosto que recolectó, pero la eficiencia de su extracción podría ser hipotéticamente normal para usted.

Para mi cerveza, opté por un compromiso: el primer lecho de granos se rocía por completo, pero el lecho de granos principal solo se rocía con mosto. Esto deja algunos azúcares en el macerado principal, pero me permite recolectar un mosto de mayor densidad.

• La gravedad del mosto que produzca dependerá en gran parte de la eficiencia de su extracto: cuanto mejor sea su eficiencia, más concentrado será su mosto. Si obtiene una eficiencia de extracción de alrededor del 70 %, debería poder recolectar alrededor de 6,0 galones (23 L) de mosto a SG 1,086 del macerado principal y hervirlo hasta 5,0 galones (19 L) a SG 1,104. Si haces un puré para obtener un mosto fermentable y obtienes una atenuación del 80 % de la fermentación, obtendrás una cerveza con un 11 % ABV. Mañana daré la receta y los consejos de mi experiencia usando este método.
• La otra compensación es en el tiempo. Si trituró todos sus granos a la vez y roció completamente el lecho de granos, tendría que hervir durante algunas horas para alcanzar la gravedad deseada. (Y esto produciría un mosto más oscuro). En este caso, su ebullición será más corta, pero pasará más tiempo lidiando con el puré extra.

Consejo practico

He hecho dos lotes de cerveza de 5,0 galones (19 L) de esta manera y un tercer lote de 3,0 galones (11 L). Además, preparé dos lotes, uno de 5,0 galones (19 L) y otro de 10 galones (38 L), que emplearon tres macerados. Aquí está el conocimiento práctico que he obtenido de esa experiencia.

Primer puré

Con un macerado reiterado, te espera un largo día de preparación. Así que no lo prolongues arrastrando el primer puré. Después de macerar, comience a realizar pruebas de almidón/yodo cada 5 minutos más o menos y elimine el mosto tan pronto como uno sea negativo (o incluso mayormente negativo). Mezclar a 76 a 77 °C (168 a 170 °F) es bueno, pero no te molestes en recircular en este punto. Escurra el mosto rápidamente. Si usa un rociado continuo, perderá un poco de eficiencia al agotarse rápidamente, pero no mucho. El rociado por lotes es una excelente opción o, si su cuba de maceración contiene una cuba de líquido, no hay rociado por rociado.

Si es posible, revuelve el puré con frecuencia para ayudar a que tu extracto sea más eficiente. Cuanto mejor sea la eficiencia de extracción, mayor será la gravedad específica de su mosto. Como lo haría con cualquier puré, ajuste la química del agua para alcanzar el pH adecuado.

Corro el primer mosto en mi tanque de licor caliente (HLT), luego todos los recipientes se usan para su propósito normal a partir de ese momento. Si no está preparado para hacer esto, corra hacia el hervidor y luego bombee su mosto hacia el HLT antes de machacar en el segundo macerado. Para prepararse para el segundo macerado, no es necesario que limpie la cuba de maceración hasta que esté impecable, simplemente deseche o saque el grano, enjuáguelo y continúe.

Segundo puré

Lo más importante que aprendí sobre el segundo puré es darle tiempo. Los almidones del grano se disolverán, se convertirán en azúcar y la gravedad específica de su mosto aumentará, pero lleva tiempo. Revuelva el puré con frecuencia y tome lecturas de gravedad específica cada 10 minutos más o menos. (Use un refractómetro, si tiene uno). Verá que la gravedad específica aumenta en cada muestra y luego comienza a disminuir.

Depende de usted cuándo dejar de machacar. La mayoría de las veces, dejo que el segundo puré dure aproximadamente 2 horas. Si anota el tiempo y la gravedad de cada muestra, podrá estimar cuántos “puntos de gravedad” más le darán 10 minutos más de maceración. Lo habitual que se aplica para obtener una mejor eficiencia de extracción se aplica aquí, pero eso se duplica para revolver; esto realmente ayuda en el segundo macerado. (Si no puede calentar su macerador, tiene una pequeña desventaja aquí. Agregar agua caliente para mantener alta la temperatura de su macerado es contraproducente ya que está tratando de concentrar el mosto en el macerador).

Nunca he hecho esto, pero si tuviera un macerador que estuviera bien aislado, un macerado durante la noche podría ser algo bueno en términos de eficiencia de extracción.

Cuando combine los granos malteados con su mosto, agregue una pequeña cantidad de calcio al segundo macerado. Calcule cuánto calcio había en su agua de huelga para el primer macerado y agregue aproximadamente esa cantidad. Es casi seguro que el pH de su segundo macerado caerá en el rango óptimo de esa manera.

Dada la alta gravedad del mosto, querrás triturarlo para obtener un mosto altamente fermentable. Me gusta machacar en el segundo macerado a 140-145 °F (60-63 °C) y dejarlo reposar al menos 30 minutos hasta calentar el macerador y aumentar la temperatura hasta 152 °F (67 °C). Esto funciona bien porque la temperatura del licor de elaboración suele rondar los 67 °C (152 °F) cuando sale del macerador. Si no puedes calentar el macerador, calienta el primer mosto y haz un macerado de una sola infusión a partir de 64 °C (148 °F).

Una vez que haya decidido que el segundo puré está listo, el resto de su día de preparación es bastante estándar. Reirculate y luego comienza a escurrir el mosto fuerte. Rociar con el mosto de la primera maceración. Esta vez, el uso de un rociado lento y continuo ayudará a que la extracción sea más eficiente. Usar un poco de agua para enjuagar el lecho de granos justo al final aumentaría la eficiencia de la extracción, pero a expensas de diluir el mosto.

Puede hervir el mosto durante el tiempo que desee, para alcanzar la gravedad específica que desee, pero normalmente solo hiervo de 60 a 90 minutos para mantener el color del mosto. Agregar alrededor de 50 ppm de calcio al hervor ayudará con la ruptura en caliente y minimizará la captación de color.

Mjollnir

Se necesita mucha fuerza
para luchar durante el día.
Fortalécete con Mjolnir.

Una cerveza muy fuerte de color claro. Si todo sale bien, harás un mosto muy fermentable el día de la elaboración y lograrás un alto grado de atenuación en la fermentación. Esto hará una cerveza con cuerpo (pero no demasiado masticable o dulce), bien balanceada y muy bebible considerando su fuerza.

Ingredientes

(para 5 galones; Unidades Inglesas)

Agua

• Agua blanda (<25 ppm HCO 3 – ), destilada o RO como base

Primera maceración
(para 6,5 ​​galones de licor de elaboración a SG 1,040, suponiendo una eficiencia de extracción del 70 %)

• 7,0 lbs. Malta pálida de 6 hileras
• 3.0 libras maíz en copos
• 1/2 cucharadita cloruro de calcio
• 1/2 cucharadita de yeso

Segundo macerado
(para un OG de 1.102 y 6 SRM, al 70% de eficiencia de extracto)

• 5.75 lbs. malta pilsner
• 1.25 libras Malta Viena
• 3.0 libras maíz en copos
• 1/2 cucharadita cloruro de calcio
• 3/4 cucharadita de yeso

Lúpulos
(para 37 IBU) 

• Magnum (37 IBU), 0,75 oz (al 16 % de ácidos alfa), hervida durante 75 minutos

Otro

• 1⁄4 cucharadita cloruro de calcio, hervido durante 80 minutos
• 1⁄2 cucharadita nutrientes de levadura, hervidos durante 15 minutos
• 1 cucharadita musgo irlandés, hervido durante 15 minutos

Levadura
Lager Option (para un FG de 1.015 y 11% ABV)

• Levadura White Labs WLP833 (German Bock)
  (iniciador de levadura de 2 galones)

• Levadura White Labs WLP885 (Zurich Lager)
  (para cerveza kräusen)

Opción Ale (para un FG de 1.018 y 11% ABV)

• Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) o levadura Fermentis Safale US-05
  (1 galón de levadura iniciadora o dos paquetes de 11,5 g de levadura seca)

Preparación

La primera vez que intente esto, no espere que todo funcione a la perfección. Siga estas instrucciones lo más fielmente posible y tome buenas notas para futuras infusiones.

1. Prepare el iniciador de levadura de 2 a 3 días antes del día de la preparación. Haga puré de malta triturada y maíz en hojuelas a 150 °F en 15 cuartos de galón. de agua. Agregue la primera dosis de calcio (cloruro de calcio y yeso) mientras tritura. Revuelva la mezcla cada cinco minutos. (Agregue calor para evitar que baje la temperatura). Después de 20 minutos, comience a verificar la conversión con una prueba de yodo. Una vez que la prueba sea negativa (no se indica almidón), o casi, recolecte 6.5 galones de mosto del lecho de grano. (Puede hacer esto muy rápidamente. Por ejemplo, mediante rociado por lotes). Si es posible, deje correr el mosto a su tanque de licor caliente (HLT). Si no, vaya al hervidor y transfiéralo a su HLT. Este mosto es tu licor de elaboración. Caliéntelo a 152 °F.
2. Limpie rápidamente el macerador y combine 15 qts. de licor cervecero con maltas trituradas y hojuelas de maíz para triturar a 140 °F. Agregue una segunda dosis de calcio. Triture durante 30 minutos, luego caliente el puré para elevar la temperatura a 152 °F. Revuelva el puré cuando se aplique calor y eleve la temperatura aproximadamente 2 °F por minuto. (No agregue agua caliente para aumentar la temperatura). A intervalos de diez minutos, tome una lectura de la densidad del mosto (mediante refractómetro o hidrómetro). Registre el tiempo y la gravedad específica o °Brix. Revuelva el puré y agregue calor para mantener la temperatura del puré según sea necesario.
3. Decida cuándo dejar de macerar en función de la tasa de cambio en la densidad del mosto. (Eventualmente, macerar durante otros 10 minutos solo producirá algunos "puntos de gravedad" adicionales). Luego, caliente el puré a 168 °F para un puré. Recircule el mosto hasta que esté casi transparente y comience a escurrir el mosto. Use el mosto restante del primer macerado como agua de rociado (calentada para que la temperatura del lecho de granos se mantenga cerca de los 168 °F). Rocíe lentamente para obtener la mayor cantidad posible de azúcares del lecho de granos. No use agua para rociar al final. (Esto diluirá el mosto). Recoja suficiente mosto para hervir durante 90 minutos.
4. Lleve el mosto a ebullición y hierva durante 90 minutos. Agregue el lúpulo con 75 minutos restantes en ebullición. Si hace una lager, enfríe el mosto a 50 °F y transfiera 4.5 galones a un fermentador. Si prepara una cerveza, enfríe a 68 °F y lleve 5 galones al fermentador. Para la cerveza dorada, reserve los 2 cuartos de galón restantes. de mosto en un recipiente desinfectado en su refrigerador. Esta será tu cerveza kräusen.
5. Airee bien el mosto y eche el sedimento de su iniciador de levadura. (Como opción, especialmente si su OG es superior a 1.100, airee durante 1 minuto adicional 8 horas después de la inoculación). Fermente a 52 °F (lager) o 68 °F (ale) hasta que cese la fermentación primaria.
• Si está haciendo una lager, vierta el mosto reservado en una bombona de 6 galones (23 L) y airee bien. Eche levadura lager de Zurich y deje que comience la fermentación. En alto kräusen, estante de cerveza fermentada en él. Sigue fermentando a 11 °C (52 °F). Una vez que la fermentación secundaria disminuya, deje que la temperatura suba a 65 °F (18 °C) y agite suavemente la garrafa una vez para despertar la levadura.
• Si prepara una ale, deje que se complete la fermentación y que la levadura flocule.
6. Traslade la cerveza terminada a un barril y fuerce el carbonato a 2,4 volúmenes de CO2.
7. Si lanzaste una cantidad adecuada de levadura, Mjollnir se acondicionará más rápido de lo que piensas. Después de unas pocas semanas (ale) o unos meses (lager), extraiga una pequeña muestra y evalúe. Continúe muestreando cada pocas semanas. Servir cuando esté listo.

En cuanto a la química del agua, desea que el pH de ambos macerados caiga en el rango normal, 5.2–5.6 (y óptimamente 5.2–5.4). Si el primero se ajusta correctamente, el segundo simplemente se alineará. Con solo maltas pálidas y maíz en copos, un poco de calcio no debería bajar demasiado el pH. Si lo hace, puede ajustar el pH hacia arriba con un poco de carbonato de calcio (o carbonato de sodio). Sin embargo, primero calibre su medidor de pH. La malta pálida y el agua destilada generalmente producen un pH de 5,6; un poco de calcio no debería reducirlo demasiado desde ese punto de partida.

https://beerandgardeningjournal.com/reiterated-mashing-1/

https://beerandgardeningjournal.com/reiterated-mashing-2/
https://beerandgardeningjournal.com/mjollnir-recipe/

Poly-gyle: Elaboración de cervezas de alta densidad

"Gyle" es una palabra que se usa para describir un lote de mosto a medida que avanza en el proceso de elaboración.Si bien es de origen holandés ("gijlen" = fermentar [ii]), el término se asocia con mayor frecuencia con la metodología de elaboración de cerveza británica. Los cerveceros caseros son probablemente los más familiarizados con la palabra en lo que respecta a la práctica de parti-gyling, que se analiza a continuación.

Nosotros, sin embargo, estamos hablando de la práctica del poly-gyling, que consiste en machacar con mosto en lugar de agua a través de múltiples macerados. Poly-gyling no es un concepto nuevo: los registros muestran que se usó ya en los siglos XVI y XVII en la Inglaterra isabelina. [iii] En aquel entonces, a los cerveceros se les prohibía elaborar cervezas fuertes porque se consideraban un desperdicio. Hoy en día, el empleo de un régimen de poli-gyling es una forma efectiva de lograr cervezas de mayor gravedad mientras se ahorra espacio en el mash tun. Poly-gyling también puede denominarse maceración reiterada o maceración doble.

Cuando menciono hacer un poly-gyle, la gente inevitablemente pregunta si me refiero a un parti-gyle. Yo no. Un parti-gyle es el término que se usa para describir cómo pasar el mosto de un solo macerado a varias teteras. 1 Un parti-gyle consiste en un macerado que se usa para varios lotes de cerveza con gravedades progresivamente más bajas. El mismo puré se clarifica varias veces. La familia de las cervezas escocesas es un buen ejemplo de cómo una mezcla puede crear un estilo como Wee Heavy, luego una Scottish Heavy de menor densidad y finalmente una Scottish Light de menor densidad. Un poly-gyle, por otro lado, está haciendo mosto concentrado con el propósito de lograr una densidad más alta.

Como muchas cosas con la elaboración casera, existe un método técnico profundo (pero fácil de seguir) para el poli-gyling, y luego está el método rápido y sucio. El método rápido y sucio es lo que describiré aquí, ya que es con el que tengo más experiencia. Para obtener una excelente introducción al método técnico, consulte el influyente artículo de Chris Colby que describe su procedimiento para la maceración reiterada. [iv]

Poly-gyling extenderá su día de preparación, ya que está haciendo dos (o más) macerados para crear su mosto concentrado, pero el tiempo invertido está a la par con el tiempo que lleva hacer una ebullición prolongada. 

• El primer paso en el poly-gyling es dividir su factura de granos. Para el método rápido y sucio, hay un par de opciones para hacerlo. Primero, puede pesar y mezclar toda la lista de granos y dividirla en lotes aproximadamente iguales. 
• En segundo lugar, puede priorizar el macerado de su malta base en el primer macerado junto con cualquier malta especial que contenga su receta en el espacio restante del macerador y luego realizar su segundo macerado con el grano restante. 

Hice un poly-gyle usando ambos métodos y ambos funcionaron bien para alcanzar las gravedades deseadas. A veces, un poly-gyle es un paso bien planificado en mi proceso del día de preparación, y otras veces es una decisión del día del juego cuando me doy cuenta, mientras intento hacer puré, que mi cuenta de granos es demasiado grande para mi macerador.

1. Llevarás a cabo tu primer macerado como de costumbre. Apunta a una temperatura de maceración de 66 a 67 °C (150 a 152 °F) y un tiempo de maceración de 60 minutos. Recircule el mosto hasta que salga limpio y luego escurra el mosto: su hervidor de preparación es el recipiente perfecto para la escorrentía. Su objetivo al ejecutar este primer macerado es obtener el volumen de mosto antes de hervir necesario para todo su lote. Debido a que el grano absorberá parte del agua, deberá rociar su cama de grano hasta que recolecte su volumen completo antes de hervir. A continuación, calienta tu mosto hasta alcanzar la temperatura. Mientras su mosto se calienta, limpie el grano gastado de su primer macerado de su cuba de maceración.
   Para mis compañeros cerveceros caseros de brew-in-a-bag, normalmente agrego toda el agua que necesitaré para alcanzar mi volumen de pre-hervido durante el primer macerado. Esto generalmente es una función de la realización antes mencionada de que mi grano no va a caber todo en mi macerador ya que ya lo estoy machacando. Mientras el mosto se calienta a la temperatura adecuada, limpio los granos gastados de mi bolsa de elaboración (y ojalá se hubiera acordado de comprar una segunda bolsa de preparación) y luego llénela con los granos para el segundo macerado.
2. Llevará a cabo su segundo macerado como lo hace normalmente, con la excepción de usar su mosto a temperatura de su primer macerado en lugar de agua. Vuelva a introducir el mosto de la tetera en el recipiente de maceración y tritúrelo, aspirando nuevamente a una temperatura de alrededor de 150-152 °F y un tiempo de maceración de 60 minutos. Una vez que se complete su segundo macerado, recirculará, lavará y rociará como de costumbre en su hervidor de agua.
3. ¡Después de completar su poli-gyle, su día de preparación continúa como de costumbre!

Como se mencionó, el método anterior es el método rápido y sucio que he empleado varias veces con éxito. La química del agua y el pH apropiado son las preocupaciones que escucho con más frecuencia sobre el poli-gyling. Al desarrollar mi perfil de agua para un poly-gyle, por lo general trataré de mantener el pH de mi macerado en el extremo medio o superior del rango de pH recomendado de 5.2—5.6 para una actividad enzimática eficiente. Mis lotes de poly-gyle también se han compuesto de maltas base y cristal, sin maltas tostadas. Si está interesado en probar un Poly-Gyle con una lista de granos que incluye maltas tostadas, mi sugerencia es agregar sus maltas tostadas durante los últimos minutos de su segundo macerado, o hacer una malta tostada en caliente y agregar el resultado. té hasta los últimos minutos de su ebullición. Alternativamente, puede invertir en un medidor de pH y monitorear el pH de su segundo macerado,

Poly-gyling no es solo una excelente manera de elaborar cervezas de alta densidad con el equipo que tiene, sino que también puede ser una excelente manera para que los cerveceros caseros que hacen lotes más pequeños (menos de 5 galones) elaboren cervezas de densidad media a alta, como Dunkles Bock o Doble IPA.

Receta de cerveza casera Poly-gyle

Old Wives Tale Barleywine

Especificaciones de la receta:

• Gravedad original: 1.120
• ABV estimado: 13%
• Color: Cobre profundo
• Amargor: 52 IBU
• Levadura: Ale inglesa tolerante al alcohol

Ingredientes

-para 5 galones-

• 21 lb (95%) de malta pálida Maris Otter
• 2,5 % (0,5 lb) de malta Victory
• 2,5 % (0,5 lb) de malta Crystal 120
• 1,5 oz de lúpulo Target, 11 % aa (60 minutos)
• 0.5 oz de lúpulo East Kent Goldings, 5% aa (20 min)
• 0.5 oz de lúpulo East Kent Goldings, 5% aa (flameout)

Preparación

1. Divide el grano en dos partes iguales. 
2. Realice su primera maceración a 150-152 °F (65,56-66,67 ºC) durante 60 minutos. 
3. Vorlauf (recircular) hasta que el mosto esté claro y luego deje correr el mosto en su hervidor de agua. 
4. Rocíe según sea necesario para alcanzar el volumen total deseado antes de hervir. 
5. Caliente el mosto hasta la temperatura de golpe (al menos 158 °F -70 ºC-, pero puede variar). 
6. Mientras su mosto se calienta, limpie los granos gastados de su macerador y prepárelo para su próximo macerado. 
7. Repita su régimen de maceración y rocíe para recolectar el volumen deseado antes de hervir. 
8. Una vez que se completa su macerado Poly-Gyle, su día de preparación continúa normalmente.

[i] Garret, Oliver, ed. El compañero de Oxford a la cerveza . Nueva York, NY: Oxford University Press Inc, 2012.

[ii] Wiktionary , sv “Gyle”, consultado el 10 de abril de 2022, https://en.wiktionary.org/wiki/gyle.

[iii] Mosher, Randy, Radical Brewing: Recipes, Tales, & World-Altering Meditations in a Glass (Boulder, CO: Brewers Publications, 2004).

[iv] Colby, Chris. “Maceración reiterada: Múltiples maceraciones para cervezas masivas”, Brew Your Own , diciembre de 2007.

Por Jen Blair
https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/poly-gyle-homebrewing-making-high-gravity-beers/

Introducción a la preparación de parti-gyle

Parti-gyle, otra palabra extraña para agregar al vocabulario de la cervecería. Como cerveceros caseros, generalmente pensamos en una cerveza que nos gustaría hacer, diseñamos o encontramos una receta y la hacemos. Sin embargo, esta es en realidad una forma un poco más nueva de elaborar cerveza, ya que algunas referencias apuntan al hecho de que los cerveceros del siglo XVIII y antes creaban diferentes cervezas a partir de una cantidad determinada de grano: una cerveza fuerte de las primeras tiradas, o mosto extraído. del grano, y una segunda y posiblemente tercera cerveza de las corridas posteriores.

Esencialmente, la elaboración de cerveza parti-gyle consiste en tomar una factura de grano y elaborar dos o más cervezas diferentes con ella. En general, esta sería una cerveza más fuerte, en el rango de Barleywine, Imperial Stout o Double/Triple IPA. La segunda cerveza sería más una cerveza de sesión o estándar, como Pale Ale, Dry Stout o Bitter.

Hoy en día, los métodos de elaboración casera se han simplificado en gran medida. Sin embargo, el parti-gyle sigue siendo algo con lo que quizás quieras experimentar, ya que puede que solo agregue una fracción de tiempo a tu día de preparación, pero puedes terminar con dos cervezas diferentes del mismo día de preparación. Sin embargo, hay algunas cosas a tener en cuenta, ya que requiere un poco de planificación y previsión adicionales, y dependerá en gran medida de su configuración actual. Por ejemplo, si está configurado para hacer lotes de 19 litros, ¿le gustaría hacer dos lotes de 10 litros, o le gustaría probar y potencialmente estirar su sistema e intentar dos lotes de 19 litros? Si ya hace lotes de 38 litros separados entre dos fermentadores, esto puede ser exactamente lo que necesita para obtener dos cervezas diferentes en un solo día de preparación.

Discutiremos un par de formas en que podemos hacer una infusión parti-gyle, según su configuración y estilo de preparación.

1. Si rocía, ya sea en un puré o sobre su grano en una preparación de bolsa, probablemente esté bastante familiarizado con la primera, segunda y tercera ejecución, y cómo la cantidad de mosto dulce azucarado tiene menos y menos azúcares en él cuanto más agua pasa por el grano. A lo que esencialmente se reduce el parti-gyle es a tomar tu primera y parte o la totalidad de tus segundas carreras, y hacer tu primera cerveza a partir de eso. Si solo tienes una olla para hervir, puedes volver a llenar la cuba de macerado con licor de macerado y dejar que repose mientras hierves tu primera cerveza.
2. Puré de volumen completo: esto significa que reúne toda el agua que necesitará para el puré, la agrega toda al grano, ya sea en una cuba de maceración o directamente en una bolsa llena de grano en el hervidor de agua. Si así es como preparas, tendrás que decidir si deseas hacer dos lotes más pequeños. Si ese es el caso, agregará menos agua de lo habitual. De lo contrario, es posible que esté agregando más grano de lo habitual, a menos que tienda a elaborar cervezas con un ABV muy alto.
3. Elaboración de extractos: desafortunadamente, parti-gyle no se aplica mucho en términos de elaboración de extractos, ya que no tiene que lidiar con extraer el mosto dulce de los granos. Sin embargo, si está de humor para dos cervezas diferentes, le sugiero que solo planee dos cervezas durante el mismo día de preparación.

Parti-gyle requiere un poco más de planificación y requiere modificar un poco su día de preparación estándar. Con un poco de planificación, aún puede convertirlo en un día de preparación exitoso.

1. Dado que está utilizando el mismo grano para dos cervezas diferentes, debe tener en cuenta algunas de las restricciones. Si está haciendo un Barleywine o IPA de grano base como su primera cerveza, tiene muchas más opciones para la segunda cerveza. Agregue un poco de malta de cristal y conviértala en una Amber Ale, agregue un poco de grano tostado y obtenga una Porter o Dry Stout.
   Si desea una Imperial Stout como su primera cerveza, no puede quitar ninguno de los granos tostados de la segunda cerveza, por lo que también obtendrá una porter o stout para la segunda cerveza.
2. Considere la eficiencia de su sala de cocción. Lo más probable es que baje. La mayoría de los cerveceros descubren esto la primera vez que intentan elaborar una cerveza con alto contenido de ABV, tiendes a dejar más azúcares en el grano que las cervezas ABV estándar. La segunda cerveza ayudará a extraer más de esos azúcares, por lo que realmente depende del tamaño del lote al que se dirige.
   Si estás acostumbrado a elaborar cerveza con una gravedad final en el rango de 1.040-1.060, y ahora apuntas a una cerveza en el rango de 1.080-1.100, puede ser una experiencia muy diferente.
   Por ejemplo, mi rango de cervezas en el rango de eficiencia del 70%. Mi última cerveza fue una cerveza de crema, con 10 kg de 2 filas y 1 kg de maíz en hojuelas. Reuní un poco más de 43 litros en los fermentadores (destinados a dos lotes de 21 litros), con una gravedad original de 1.058. Beersmith midió la eficiencia de mi sala de cocción en un 75,6 %.
   Mi último partigyle fue un Barleywine y Pale Ale. La cuenta de granos fue de 14 kg de 2 filas, con 0,5 kg de Crystal 30 agregados para Pale Ale. Recogí alrededor de 21 litros de 1.095 Barleywine, que Beersmith informa como una eficiencia de la sala de cocción del 46,6 %. La Pale Ale fue 1.043 y recogí 22 litros, dando una eficiencia de sala de cocción de 20.6%. La combinación de esas eficiencias coloca la eficiencia de la sala de cocción por debajo del 70 %.
3. Considere su configuración de elaboración de cerveza. Si una IPA de gravedad original de 1.060 se siente como una gran cantidad de grano en su sistema, es posible que desee considerar reducir la cantidad de cerveza que elabora usando parti-gyle para mantener la cantidad de grano bajo control. Una cosa que puede considerar es sacar solo las primeras corridas, obtener ese mosto dulce lleno de azúcar, pero en una cantidad menor, y luego obtener un lote de tamaño más estándar de la segunda cerveza de menor densidad.
4. Considere el sabor. Mi último parti-gyle que hice, el Pale Ale carecía de sabor a grano en mi paladar, incluso con 0,5 kg de Crystal 30 agregados. No es de extrañar que gran parte de ese sabor se pueda extraer de la primera cerveza.
   Puede considerar sacar algunos granos gastados y agregar una cantidad similar de grano base fresco para recuperar un poco más de sabor, que también puede convertir mientras hierve la primera cerveza. El extracto de malta es otra opción viable para aumentar el ABV, así como para agregar un poco de sabor a grano en su segunda cerveza.

En general, parti-gyle agrega algunos pasos adicionales, puede hacer que su día de preparación sea un poco más agitado y largo. Sin embargo, te permite tener más variedad en la cerveza por un poco más de trabajo. Es otra herramienta que puede probar y agregarla a la caja de herramientas de elaboración de cerveza.

https://canadahomebrews.ca/2018/10/01/parti-gyle-brewing-intro/

Sacarificación

Sacarificación, literalmente “convertir en azúcar”, la conversión, mediante enzimas, de almidones en azúcares y dextrinas durante el proceso de maceración. La sacarificación de los almidones de cereales en azúcares fermentables y dextrinas no fermentables crea la base del mosto, una solución azucarada que luego se fermenta en cerveza. La sacarificación durante el macerado se logra mediante la activación de las enzimas de la malta a las temperaturas y niveles de humedad correctos. Para ser susceptibles a la digestión por enzimas, los almidones en la malta de cebada primero deben gelatinizarse. 

Los almidones de malta de cebada gelatinizan a temperaturas entre 61°C y 65°C (142°F y 149°F). La mayoría de los almidones adjuntos, como la sémola de maíz o el arroz, requieren temperaturas más altas para la gelatinización y, por lo tanto, se cocinan por separado antes de agregarse al puré para la sacarificación. 

Una vez que los almidones se gelatinizan, la beta amilasa y la alfa amilasa los descomponen en azúcares, principalmente maltosa. La alfa amilasa es la principal responsable de la hidrólisis de los almidones en dextrinas, y la beta amilasa digiere las dextrinas en azúcares fermentables. Las propias enzimas se desnaturalizan rápidamente a temperaturas más altas. A 65 °C (149 °F), la beta amilasa se desactiva casi por completo en 30 minutos, mientras que la alfa amilasa sobrevive algo más. El período de tiempo y la(s) temperatura(s) en que se mantiene la masa para efectuar la sacarificación se denomina "reposo de sacarificación". 

Esta temperatura es un compromiso entre las temperaturas más altas requeridas para la gelatinización del almidón y las temperaturas más bajas que preservarán la actividad de las enzimas de la malta. Este descanso suele durar de 30 a 60 min, dependiendo del poder enzimático de la malta utilizada. Temperaturas de sacarificación más bajas favorecerán la producción de azúcares fermentables por beta amilasa, mientras que temperaturas más altas favorecerán la producción de azúcares no fermentables y dextrinas por alfa amilasa. Por lo tanto, es posible manipular el perfil de azúcar y la fermentabilidad del mosto a través de la temperatura del resto de sacarificación. Esto, a su vez, ayudará a determinar la dulzura residual y el cuerpo de la cerveza resultante.

Durante el macerado con temperatura programada, a menudo se emplean dos o más reposos en el rango de 61 °C a 74 °C (142 °F a 165 °F) para lograr una conversión eficiente de todos los almidones. A esto le seguirá un aumento a aproximadamente 76,6 °C (170 °F) para detener la actividad enzimática y reducir la viscosidad de las primeras corridas. En el macerado por infusión a una sola temperatura, la temperatura del macerado suele estar dentro de unos pocos grados de 65 °C (149 °F), una temperatura que a veces se denomina óptima , en referencia a la optimización de ambas enzimas primarias de la malta con el fin de digerir el almidón.

https://beerandbrewing.com/dictionary/Do5AiUH8r0/

¿Qué volumen ocupa la malta?

(Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento, Alex Alzate, Sebastián Oddone)

A la hora de elegir un equipo, diseñar uno o calcular una receta, un dato importante que pocas veces se toma en cuenta es el volumen que ocupa la malta en el macerador.

En función de este dato y de la relación de empaste elegida será el tamaño del macerador necesario.

Con nuestro equipo de cerveceros en el Laboratorio de la Quinta Experimental El Molino realizamos un ensayo simple para responder a dicha inquietud.

Se hicieron tres macerados con relación de empaste 3 a 1. En uno de ellos se utilizó malta sin moler, en otro malta molida a 1mm de separación entre rodillos y el tercero con harina. Una vez realizado el empaste se deteminó el volumen de la mezcla y se consiguieron los siguientes resultados:

1. Empaste con malta sin moler: en este caso el volumen ocupado es igual al peso, es decir cada kilo de malta sin moler ocupa 1 litro.
2. Empaste con malta molida a 1mm: El volumen ocupado por cada kilo de malta es de 0,75 litros
3. Empaste con harina. El volumen ocupado es de 500cc por cada kilo de harina.

Los casos 1 y 3 son casos extremos que nunca ocurrirán en procesos reales. Sin embargo, pueden ser útiles para establecer una relación entre el volumen específico y el grado de molienda.

El caso 2 en cambio es el que se asemeja a un empaste real. El valor de 0,75 implica que para un macerador de 100 litros efectivos por ejemplo, y para una relación de empaste 3 a 1, la cantidad máxima de malta que se podrá utilizar es de 26,7 kilos. Acá va la formula:

3.X (litros)+ X (kilos) equivale a 3,75.X (litros)

Si 3,75.X = 100, luego X = 26,7 

La respuesta sería entonces 26,7 kilos de malta y 80 litros de agua (relación 3 a 1) ocupan 100 litros.

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Diferencia entre Lauter Tun y Mash Tun

Lauter Tun (Cuba de Filtrado) y Mash Tun (Macerador)

Los maceradores (mash tuns) son recipientes mezcladores de maceración específicos, en los que se agrega la malta al agua y se lleva a cabo el proceso de maceración hasta sacarificación. una vez completado, se transferiría a la cuba de filtrado (lauter tun) donde el macerado se asienta, recircula y se filtra a través de sí mismo y del fondo falso.

Una verdadera cuba de maceración no tiene agitador. Los brazos que se muestran son únicamente rastrillos de descarga. El macerado en una cuba de macerado tiene que utilizar un macerado isotérmico (que conserva temperatura constante), sin calentamiento ni agitación, porque si intenta calentar, debe mezclar para garantizar un calentamiento uniforme. Si mezclas, le quitas el aire al puré. El puré luego se asienta en los platos y tiende a bloquearlos. Luego, debe tener rastrillos para romper la cama y permitir que el licor de rociado se filtre uniformemente a través del puré para obtener un extracto bueno y uniforme. En otras palabras, una cuba de filtrado.

Los rastrillos en la cuba filtro sirven para cortar el lecho de puré para permitir un escurrimiento uniforme, aflojar el lecho de grano si es demasiado compacto y, a menudo, actuar como un arado para eliminar el grano usado si no se utiliza una bomba de grano usado.

Si necesita hacer un macerado escalonado, necesitará un recipiente separado para mezclar el puré con brazos de calentamiento y mezclado, o recipientes separados para mezclar y calentar el puré, y una cuba de filtrado separada.

La mayoría de las microcervecerías usan un solo recipiente para ambos, ahorrando espacio y dinero. Una gran cantidad de sistemas de microcervecería fabricados en Alemania en realidad trituran en el hervidor de agua, trituran paso a paso y transfieren a la cuba de filtrado, luego filtran el mosto de regreso al hervidor.

Las cervecerías más grandes necesitan hacer múltiples producciones en un solo día, usarán un tanque de mezcla de maceración, un tanque de filtrado, un hervidor de agua, un remolino, todos recipientes separados para tener un proceso continuo, donde los mostos se expulsan con 1-2 horas de diferencia.

https://discussions.probrewer.com/forum/probrewer-message-board/brewery-operations/equipment-q-a-sponsored-by-standard-kegs/2812-difference-between-lauter-tun-and-mash-tun

Reiterated Mash

Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento, Santiago Speltini y Sebastián Oddone

La técnica “reiterated mash”, o macerado reiterado consiste en realizar una doble o triple maceración a partir de un mismo mosto. Tal esquema de macerado es muy simple de llevar a cabo en equipos automáticos “todo en uno”, o bien en maceradores tipo BIAB.

Básicamente se realiza un empaste con el 50% del grist de maltas (en caso de hacer triple macerado iría el 33%), se mantiene por 1 hora aprox. en maceración, luego se escurre, se quita el grano y se coloca el otro 50% del grist para la segunda etapa de maceración.

Opcionalmente es posible realizar mash out luego de cada maceración. Tener en cuenta que en caso de hacerlo para la primera etapa, luego se deberá bajar la temperatura nuevamente (por ejemplo, agregando agua fría) antes del segundo empaste.

El objetivo del macerado reiterado es conseguir mostos de alta densidad (1090 a 1100), con el mayor rendimiento posible.

En nuestro laboratorio en la Quinta Experimental El Molino realizamos dos cocciones en un equipo automático de 35 litros con macerado reiterado, en las cuales logramos los resultados que se muestran en el cuadro.

El mosto que llegó a 1080 fue para un Whisky single malt, mientras que el que llegó a 1100 fue para una cerveza estilo Imperial Stout.

Observar como cae el rendimiento en el segundo macerado respecto al primero. Esto se debe a que la malta en la segunda etapa se empasta con un mosto cargado de azúcares, con lo cual la fuerza impulsora para la extracción se reduce.

Las densidades que se pueden conseguir pueden ser bastante altas. Puede verse también en el cuadro que para llegar a 1100 es conveniente realizar un empaste con menor cantidad de malta y una RE de 5 a 1. 

https://www.facebook.com/photo/?fbid=5460163230732119&set=a.120275964720899

Análisis de Rendimientos de Maceración

Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento y Sebastián Oddone

Se llevó a cabo un estudio del impacto de diferentes condiciones de macerado sobre el rendimiento obtenido en un equipo automático "Todo en uno" de 35 litros de capacidad total.

Para ello se realizaron varias pruebas utilizando maltas base de cebada o combinaciones con cebada y trigo. Para el cálculo del rendimiento se consideraron los extractos potenciales en base húmeda tomando un valor promedio del 73%.

Además se establecieron las siguientes condiciones:

1. Cantidad de malta total 5 kilos o 6 kilos, lo cual a su vez define, por una cuestión de capacidad, la relación de empaste.
2. Relación de empaste (RE) 3 a 1 para 6 kilos, y 4 a 1 para 5 kilos.
3. Molienda (luz entre rodillos) 1mm o 1,6mm
4. Fuente de agua, de pozo con alto contenido mineral (1100 TDS) o de red muy blanda (266 TDS)
5. Lavado de granos. Mini lavado o lavado. Mini lavado implica pasar 1 litro de agua caliente para extraer el grueso de azúcares, los casos de lavado son con unos 5 litros de agua caliente.
6. Se comparan también diferentes condiciones de pH.

La tabla muestra los resultados de cada experiencia. En el primer caso se trata de la condición estándar de uso de este tipo de equipos. El rendimiento obtenido en este caso del 71% es aceptable.

A partir de allí se puede observar cómo se modifica el rendimiento al cambiar las condiciones de la maceración. Por ejemplo, subir a 6 kilos la malta con RE 3:1 baja el rendimiento al 60%. Si además el lavado se reemplaza por un mini lavado el rendimiento baja a 55%.

Por otro lado, el tamaño de molienda y el pH del mash tienen también un impacto muy significativo, como se ve en la tabla.

Queda claro en este estudio preliminar que cuando se hace mención al rendimiento o eficiencia, este no es sólo del equipo, sino de las condiciones en la cual se lleva a cabo la maceración y de la receta empleada.

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Evolución del Macerado

El siguiente estudio fue realizado durante una cocción de una 

Belgian IPA (20 litros), 

Granos

• 5,05kg Pale Ale, 
• 450gr Trigo malteado, 
• 300gr malta Abbey, 
• 300gr Carared y 
• 300gr malta Acidulada. 

Lúpulos

• 12gr Magnum (60 minutos), 
• 8gr Magnum y 12gr Mosaic (30 minutos), 
• 30gr Simcoe, 20gr Mosaic y 20gr Citra (0 minutos).

Fue elaborada en un equipo automático con control de temperatura de maceración en 65°C, recirculado continuo y una relación de empaste de 4:1

Como se ve en el gráfico (foto del post) el pH se estabiliza luego de 10 a 20 minutos de iniciado el macerado. Este dato puede ser útil para saber en qué momento medir dicho parámetro y ajustar si fuera necesario.

Sin embargo, el dato más relevante desde mi punto de vista es la evolución de la densidad del mosto. En el gráfico se puede observar como la misma aumenta hasta el minuto 100. Al menos para la disposición de equipo utilizada y en las condiciones aplicadas un macerado de 60 minutos sería insuficiente para completar la conversión. A los 60 minutos la densidad fue 1043, mientras que cumplidos los 100 minutos la misma fue 1050.

Incluso el test de iodo (utilizando Lugol) fue positivo a los 60 minutos. Es decir, según el test de iodo no quedaría almidón disponible. La densidad en cambio continuó aumentando.

El pH, por su parte, también mostró un aumento sobre el final de la maceración. Esto podría deberse a una degradación proteica o bien a una solubilización de aminoácidos. Habría que evaluar dicho efecto sobre el producto final, por ejemplo en una potencial pérdida de retención de espuma.

Aunque los datos presentados se tratan de un ejemplo en particular, la conclusión y la recomendación es que cada uno debería determinar la evolución de sus propias maceraciones, y definir los tiempos particulares para cada receta. Una maceración incompleta podría dejar almidones sin convertir con la consecuente turbidez en el mosto producido, además de una pérdida de rendimiento.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4790545114360604

¿Qué es la valina?

La molécula "valina" es uno de los aminoácidos que se dice de cadena ramificada, y que forma parte (como tantos otros compuestos nitrogenados) del FAN necesario para un correcto desarrollo de la fermentación. 

La particularidad de este aminoácido es que está implicado en las rutas metabólicas que producen diacetilo y alcoholes superiores. 

Algunos estudios han demostrado que la suplementacion del mosto con valina provoca un descenso en la generación de diacetilo, debido a que la valina cuando está presente en alta concentración inhibe su propia vía de síntesis, con la consecuente inhibición del intermediario del diacetilo (alfa-acetolactato). El mismo efecto ocurriria con otro aminoácido, la isoleucina, involucrado en la generación de 2,3-pentanodiona (otra dicetona vecinal, VDK, parecida al diacetilo). 

La estrategia de suplementar valina, por otro lado incrementaría la producción de alcoholes superiores. Sin embargo, el umbral de flavor en este caso sería más alto que el del propio diacetilo. Con lo cual bajaría el diacetilo y el alcohol superior derivado de la valina no se haría evidente, a pesar de presentarse en mayor concentración. 

Parte del complicado, pero atrapante metabolismo de Saccharomyces....

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4487802877968164

Qué pasa si no hago Mash Out

Autor: Sebastián Oddone

El mash out es una etapa optativa dentro del proceso cervecero.

Consiste en elevar la temperatura del mash (mosto y grano) a unos 76 o 77 grados y mantener por unos 10 o 15 minutos. 

El resultado es la desnaturalización de las enzimas, lo cual generaría que las mismas detengan su actividad degradativa. 

Esto es bueno ya que permite estandarizar y mantener luego de la maceración el perfil buscado de azúcares. Por otro lado, ese aumento de temperatura podría favorecer el pasaje del mosto a la olla de coccion por una mayor fluidez a mayor temperatura. 

Sin embargo, no es una técnica sencilla de realizar en pequeña escala. Para lograrlo sería necesario incorporar una determinada cantidad de agua muy caliente que provoque un incremento suficiente de temperatura. O bien, calentar con mechero con cuidado de no quemar el mosto (recirculando a la vez quizás), o bien por intermedio del sistema HERMS. También se puede lograr a través de una decocción. En fin, son varias las formas de lograrlo pero todas implican cierta complejidad. 

¿Y que pasa si no hago mash out? Las consecuencias no serían tan evidentes, pero las habría. La actividad enzimática continuaría durante el recirculado y el lavado de granos. Esto por un lado generaría un cambio en el perfil de los azúcares, pero por otro nos aseguraremos también de asegurar una conversión mayor. 

Pros y contras y totalmente debatible. Lo importante es comprender el fundamento y sus consecuencias y luego elegir como siempre cada uno como llevar adelante los procesos.

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¿Cuánto ácido agregar en el macerado?

Autor: Sebastián Oddone

Es una pregunta muy frecuente. Sin embargo, no tiene una respuesta única y concreta. La química del agua es compleja, y más aún cuando se suma un ingrediente adicional con gran impacto en el pH, la malta.

El pH del mosto en el macerado será consecuencia, entre otras cosas, de la alcalinidad del agua, la concentración de calcio y magnesio, la relación de empaste, el grado de molienda de las maltas y la receta particular. Un rompecabezas difícil de resolver de antemano. 

Si bien existen algunos cálculos que nos permitirían llegar a una aceptable estimación de la cantidad de ácido necesaria para, una vez definido el impacto de todas las variables mencionadas, puedan llevar el pH del macerado al rango adecuado (5.2 a 5.6), la realidad es que es mucho más práctico llevar a cabo la técnica del mini-mash o test-mash. 

La técnica recomendada por John Palmer en su libro "Water" consiste en preparar un mini macerado. Es decir, reproducir las condiciones del macerado principal, pero en una escala muy pequeña. Mantener las relaciones de empaste, temperaturas, porcentajes de cada grano, etc. Luego sobre este mini macerado establecer la cantidad de ácido necesario para llevar el pH al rango objetivo, y finalmente por regla de tres calcular la cantidad de ácido para el macerado principal.

Seguramente el resultado obtenido no sea exactamente el buscado, por una cuestión de escalado. Sin embargo, vamos a estar bien cerca.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3966648623416928

Maceración por Decocción

Autor: Sebastián Oddone

La meceración por decocción es un método históricamente empleado por los cerveceros alemanes. Consiste en retirar una fracción del macerado principal (normalmente un tercio), llevarlo a otro recipiente, hervirlo y retornarlo al macerador. De esta manera, se lograba aprovechar al máximo las maltas en épocas en las que no se lograban buenas modificaciones en la maltería.

La decocción tradicional aplica tres pasos (triple decocción), y es un procedimiento que consume mucho tiempo y energía. Sin embargo, algunos cerveceros aseguran que los resultados que se obtienen en cuanto al perfil de sabor de la cerveza, no son reemplazables con el uso de maltas tipo Munich o Melanoidina, u otras maltas especiales.

Una ventaja que brindaba el proceso de decocción en la antigüedad (cuando no existía el termómetro) tenía que ver con la posibilidad de garantizar ciertos escalones de temperatura a partir de mezclas de fracciones de temperatura conocida. Por ejemplo una fracción a 37 °C, fácilmente comprobable por la similitud con la temperatura corporal, con otra fracción en ebullición. De esta manera se lograba establecer la temperatura de los cuatro escalones.

El proceso de decocción, por otra parte, puede causar una mayor extracción de taninos de la malta, aunque esto no sería tan significativo debido a que el pH se mantiene en valores bajos. Incluso, se afirma que estos niveles bajos de taninos pueden ser beneficiosos y dar un carácter especial a la cerveza.

Un aspecto negativo es que la decocción inactiva por efectos del calor a las enzimas (incluyendo a las amilasas), sin embargo la porción del macerado que permanece en el mash principal tendría una carga enzimática suficiente para compensar lo que se puede perder en la fracción de decocción.

Finalmente, dos aspectos positivos de la decocción son, por un lado, la posibilidad de incrementar el rendimiento en un cierto porcentaje, debido al tratamiento intenso que se le da al grano, y por otro que se logra una mayor eliminación del DMS que aportan las maltas pálidas.

Si bien el método es complicado, hay algunas variantes más simples que involucran un único paso de decocción, y vale la pena hacer la prueba. 

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3958030100945447

Parti-gyle

Parti-Gyle es el nombre que se le da a una serie de cervezas que pueden elaborarse a partir de un solo lote de ingredientes molidos en la sala de cocción. 

El proceso de elaboración de un parti-gyle es estándar en las cervecerías tradicionales del Reino Unido, donde el mosto de una cuba de maceración se puede verter en dos o más teteras. 

Cada parte de la segunda vuelta tendrá diferente fuerza o gravedad; el escurrimiento del mosto hacia el primer hervidor será más fuerte, mientras que el flujo hacia el segundo será más débil. La primera tetera de alta gravedad también tendrá más nutrientes de levadura que la segunda tetera más débil. El mosto en cada una de las teteras se puede mezclar en diferentes cantidades para producir diferentes cervezas, mientras que se pueden agregar diferentes azúcares y lúpulos a las teteras para hacer cervezas alternativas. 

Por ejemplo, los primeros mostos fuertes se pueden usar solos para preparar una cerveza fuerte o vino de cebada; Se puede utilizar una mezcla de dos hervidores con mosto mayormente fuerte en el primer cobre para preparar una "cerveza amarga especial" con un peso original de 1.050 (14,5 ° Platón), mientras que los mostos que contienen cerveza del segundo hervidor más débil se pueden utilizar para elabore una "cerveza ligera" de 1.035 (9 ° P). 

El particionado no se lleva a cabo en las cervecerías modernas que utilizan "elaboración de alta gravedad". Esa técnica implica preparar y fermentar una cerveza fuerte que luego se diluye hasta la concentración final deseada con agua de elaboración desoxigenada (desaireada) antes de envasarla.

Paul KA Buttrick

https://beerandbrewing.com/dictionary/4GniKNxHIL/

Brut IPA segun Kim Sturdavant

Kim Sturdavant en Juguetes Perdidos Argentia.

Tres reglas de Brut IPA

1. Debe estar extremadamente seco. Idealmente en el rango de 0.0 Plató a 0.7 Plató. El volumen de alcohol puede afectar la percepción de sequedad, por lo que se recomienda mantenerlos entre el rango de 6.0% - 7.0% abv (el rango ideal sería de 6.0% a 6.5%). A menudo, se utiliza el uso de enzimas para lograr estos resultados.
2. Debe ser de color lo más claro posible, como Pilsner, o incluso más claro, si es posible. A menudo terminan siendo más ligeros que la Pils (que es 100% malta pilsner). El color extra claro se logra mediante el uso de adjuntos de colores claros como arroz, maíz o trigo, o fuentes alternativas de azúcar (los ejemplos incluyen dextrosa o jarabe de candi belga).
3. Debe estar delicioso. Debe haber suficientes lúpulos para lograr una experiencia similar a la de la IPA. No debe ser demasiado amargo. No debe haber sabores desagradables como diacetilo, acetaldehído o calidades de cerveza rancia. Esto ha sido un desafío con este estilo, por lo que los cerveceros deben saber que para lograr un delicioso brut hay más que simplemente agregar enzima.

Brut Ipa de Juguetes Perdidos, Argentina.

También se debo señalar que no preocupa particularmente que las cervezas sean claras como el cristal, un "brut brumoso" es totalmente aceptable. Los bruts transparentes son hermosos y tienden a distinguirse de otras IPA modernas, pero no es esencial. Los hechos por Kim generalmente tienen una neblina agradable, pero de ninguna manera están cerca de una "IPA brumosa o jugosa", pero si quieres ir allí, adelante.

Además, en términos de niveles de carbonatación. Sería genial tener más carbonatación, pero necesitamos que nuestro IPA se derrame correctamente en nuestro sistema de draft. Carbonatamos a 2.5 volúmenes / Co2 (el nivel de carbonatación de la mayoría de las cervezas artesanales estadounidenses). Una colaboración maravillosa con HenHouse Brewing llamada "El tercer volumen", tuvo como objetivo envasar toda la cerveza en latas con 3 volúmenes / Co2 ¡funcionó muy bien!.

Descripción general de mis técnicas actuales y pensamientos sobre otros enfoques

Agregar enzima en caliente permite poder desnaturalizar la enzima en el hervor. En primer lugar, la adición de enzimas a la fermentación parece afectar los aromas del lúpulo. Inicialmente se hicieron cervezas con alrededor de 4 libras / bbl (alrededor de 15.5 g / L) y los aromas y sabores eran mucho más suaves de lo esperado. También había algunas cualidades en el perfil del lúpulo que recordaban a dejar un vaso de cerveza con mucho lúpulo el tiempo suficiente para calentar y obtener un sabor rancio o de hongos. No es un sabor a zorrillo ligero. Otro problema de la enzima en la fermentación es que la enzima parece estar siempre encontrando cosas para convertir en glucosa, por lo que la fermentación continúa indefinidamente y eventualmente debe ser interrumpida. Un problema común con muchos Bruts es que poseen sabores de fermentación incompleta como diacetilo y acetaldehído. Por todas estas razones, no se usa Amylo en frío.

Los dos métodos en caliente con los que se ha experimentado implican agregar Amylo al puré y agregar Amylo al hervidor durante el filtrado. 

Una cosa para enfatizar es que todavía hay mucho por explorar. He bebido unos Bruts fantásticos que utilizan enzimas en la fermentación. Algunas cervecerías más grandes y con mayor capacidad científica están tratando de producir Brut IPA sin el uso de enzimas. Su enfoque implica técnicas de maceración y varios tipos de malta base con un poder diastático extra alto (¿malta de destilería?) Y quién sabe qué más. La levadura súper atenuante es una posibilidad (aunque el perfil de éster debe ser nuetral para hacer un Brut IPA “clásico”). También vale la pena explorar otras enzimas y combinaciones de enzimas. Hay suficientes opciones para hacer desear tener 10 fermentadores, un laboratorio científico real y todo el equipo necesario para probar tanto como sea posible. 

Se espera que los dos métodos actuales puedan proporcionar alguna orientación, pero  no tienes que creer en mi palabra.

El Macerado

El método más ha usado Kim Sturdavant, con resultados deliciosos, pero no tan secos como se proponía. Lgrando una gravedad final de 0,7 Plató en el mejor de los casos, pero lo ideal seria estar alrededor de 0,5 Plató. Las cervezas están bastante secas para distinguirse de una IPA seca de la costa oeste, pero aún así habria que llevarlo un poco más lejos. Hay cervecerías que están bajando hasta cero usando las mismas tasas de dosis. ¿Qué están haciendo de manera diferente? Lo más probable es que se trate de mejores rastrillos y mezclas de lo que puedo lograr Kim con su de preparación.

• Kin usa amiloglucosidasa a una tasa de aproximadamente 1,25 ml / libra de grano (3 ml / kg de grano)
• Macera como de costumbre, pero apunta a una temperatura de macerado objetivo entre 145 y 149 F (aproximadamente 62 a 65 C)
• Toma una lectura temporal aproximadamente a 1/3 del camino hacia la maceración para asegurarme de que esta por debajo del umbral para desnaturalizar la enzima (que creo que está un poco por encima de 150 F o 66 C, aunque se han leído varias cosas sobre esto ). En este punto, se agrega aproximadamente 1/3 de la enzima que usará.
• Se agreao otro 1/3 de la enzima aproximadamente a 2/3 del camino en la maceración y agrego el resto una vez que he terminado de meter el grano en la cuba de maceración.
• El puré tarda unos 30 minutos de principio a fin. Con Bruts, se deja los rastrillos 10 minutos adicionales y descanso durante una hora completa antes de filtrar para permitir que la enzima esté más tiempo en contacto con los granos.
• Se utiliza agua de sparge más fría de lo normal, de modo que mientras lo hago, el puré permanece a la misma temperatura y las enzimas aún pueden hacer su trabajo. Esto significaría que el agua de burbujeo es de alrededor de 162 frente a los habituales 168 F. No se hace "mash outs" ni ningún aumento de temperatura en el sistema, así que normalmente, mientras se lava, el macerado aumenta la temperatura un poco, pero en este caso, en absoluto.
• Todo lo demás es normal de aquí en adelante, excepto que, debido a que el mosto tiene un contenido muy alto de glucosa, será una experiencia diferente para la levadura y, por lo tanto, MUY importante usar el nutriente de la levadura en el hervor Y durante la fermentación.

Lavado

Kim solo ha usado este método una vez, pero obtuvo la gravedad final hasta 0.2 Plató, que es un gran lugar para terminar. Mi hervidor tarda mucho en hervir, por lo que este método agrega bastante tiempo al día de cocción. 

Una ventaja potencial de este método es que puede calentar la tetera de tal manera que la última "x" cantidad de extracto se pueda recolectar después de desnaturalizar la enzima, si prefiere una cerveza que termine en 0.5 Plato vs 0.0 Plato o encuentre otras ventajas de tener un poco de extracto no afectado en su cerveza.

• Se hace un puré normal y se lleva a una temperatura de puré de 145 F a 150 F (62 C a 65 C). Si está planeando comenzar con mosto de baja gravedad en ebullición que requeriría licuar para evitar derrames finales de baja gravedad, considere comenzar su lauter con un poco de agua fría. Incorporar enzima a alrededor de 137 F.
• Añadir un poco de enzima en el filtro a una proporción de alrededor de 15 ml / bbl de mosto (o 0,5 ml / L). Si lo desea, agréguelo todo de una vez o un poco aquí y allá a lo largo de la capa. No parece que haga mucha diferencia.
• Espere a calentar la tetera hasta que esté listo para desnaturalizar la enzima. Lauter por 90 a 100 minutos. 
  En el primer experimento, el hervidor estaba alcanzando los 150 F (66 C) ya que estaba lleno. Eso resultó en una cerveza 0.2 Plato.
• Igual que el método de puré: todo lo demás es normal de aquí en adelante, excepto que, debido a que el mosto tiene un contenido muy alto de glucosa, será una experiencia diferente para la levadura y, por lo tanto, MUY importante usar el nutriente de levadura en el hervor Y durante la fermentación.

https://www.kimsbrutipa.org/
https://www.instagram.com/p/BzRx0meF890/

Preparando fermentación de azúcar con o sin cereales añadidos planeando densidades objetivas y porcentual alcohólico

Comenzaremos viendo algunos conceptos e ideas que serán útiles para comprender los proceso. Esto puede parecer tedioso cuando uno solo quiere "hacer" pero nada es mejor que hacer entendiendo lo que se hace. Es la mejor manera de hacer las cosas bien.

Solubilidad y concentración

La cantidad de una sustancia que puede disolverse en cierta cantidad de líquido siempre es limitada. En algún momento, el azúcar dejará de disolverse y parte de los cristales permanecerá en el fondo, sin importar por cuánto tiempo o con qué fuerza se agite la disolución. La capacidad de una sustancia para disolverse en otra se llama solubilidad. La solubilidad de un soluto es la cantidad de éste, en gramos, que puede disolverse en 100 gramos de agua hasta formar una disolución saturada. Se considera que una disolución está saturada cuando no admite más soluto, por lo cual el sobrante se deposita en el fondo del recipiente. 

204 gramos son solubles en 100 cc. de agua a 20 ° C.

Cuando se calienta una disolución saturada, ésta disuelve más soluto que a temperatura ambiente; por lo mismo, se obtiene una disolución sobresaturada. Esto ocurre porque el aumento de temperatura hace que el espacio entre las partículas del líquido sea mayor y disuelva una cantidad más grande de sólido. Ejemplos de disoluciones sobresaturadas son la miel de abeja y los almíbares. La solubilidad de las sustancias varía; de hecho, algunas son muy poco solubles o insolubles.

Sustancia                               g /100 g de H20 

• Bicarbonato de sodio                             9.6 
• Cloruro de sodio                                  36.0 
• Sulfato de calcio                                     0.2 
• Azúcar de mesa (sacarosa)                 204.0 

Son varios los factores que intervienen en el proceso de disolución, entre éstos se encuentran la temperatura y la presión. Por lo general, la solubilidad varía con la temperatura. En la mayoría de las sustancias, un incremento de la temperatura causa un aumento de la solubilidad. Es por ello que el azúcar se disuelve mejor en el café caliente. 

De acuerdo con lo anterior, cuando se prepara agua de limón es mejor disolver primero el azúcar y luego agregar los hielos; de lo contrario, el azúcar no se disolverá totalmente y la bebida no tendrá la dulzura deseada. 

Los cambios de presión no modifican la solubilidad de un sólido en un líquido. Si un sólido es insoluble en agua, no se disolverá aunque se aumente bruscamente la presión ejercida sobre él. En relación con la temperatura, los gases disueltos en líquidos se comportan de forma inversa a como lo hacen los sólidos. 

La solubilidad de un gas en agua decrece a medida que aumenta la temperatura; esto significa que la solubilidad y la temperatura son inversamente proporcionales; por ejemplo, a 20 °C se disolverá en agua el doble de oxígeno que a 40 °C. Pero no solo la temperatura influye en la solubilidad de los gases, también influye la presión, a medida que la presión del gas que se encuentra por encima de una fases líquida se incrementa, la cantidad de gas que se ve forzado a entrar en el líquido también aumenta.

• La solubilidad de sólidos en líquidos aumenta con el aumento de la temperatura.
• La solubilidad de los gases en los líquidos disminuye con el aumento de la temperatura.
• La solubilidad de los gases en líquidos aumenta al aumentar la presión.

Concentración

Porcentaje en masa

Esta primera forma de expresar la concentración es el cociente de la masa del soluto entre la masa total de la disolución, multiplicado por cien:

% en masa =          masa de soluto        * 100

                         masa de la disolucion

¿Cuál es el porcentaje en masa de 5 g de azúcar disueltos en 20 g de agua destilada?

Se calcula la masa de la disolución: 5 g de azúcar más 20 g de agua es igual que 25 g de disolución. Se sustituyen los valores y se efectúa la operación.

                              

% en masa = ___  5 gr de azucar  _ * 100  = 20 %

                       25 gr de disolucion

Por tanto, 20% de la masa de la disolución es azúcar.

Porcentaje en volumen

Otra forma de expresar la concentración es el porcentaje en volumen. Se utiliza cuando el soluto es un líquido. Para calcular este porcentaje se divide el volumen del soluto entre el de la disolución y el resultado se multiplica por cien:

% en Volumen =         volumen del soluto       * 100

                              volumen de la disolucion

¿Cuál es el porcentaje en volumen del ácido acético en una disolución de un limpiador de vidrios que contiene 40 ml de ácido acético en 650 ml de disolución?

El porcentaje en volumen se calcula de esta manera:

% en Volumen =  40 ml de acido acetico  * 100  = 6,15%

                              600 ml de disolucion

El resultado indica que el 6.1% del volumen de la disolución del limpiador de vidrios es ácido acético.

La solubilidad es variable

Decir que un soluto tiene determinada solubilidad no es toda la historia, por ejemplo, si usted dice: "el azúcar de mesa (sacarosa) tiene una solubilidad de 190.5 g en 100 g de agua" ha brindado una información aun inútil, solo ha dado el "nombre" de la cuestión, a ese nombre le falta el "apellido". Si, así mismo, está incompleta la magnitud de la solubilidad en agua si no se dice la temperatura a la que se ha medido esa solubilidad, de manera que lo correcto es decir "el azúcar de mesa (sacarosa) tiene una solubilidad de 190.5 g en 100 g de agua a 10°C" y con ello estamos definiendo con exactitud la máxima cantidad de sacarosa que se disuelve en 100 g de agua en una situación particular de temperatura. De no hacerlo estamos cometiendo un error de gran magnitud ya que, por ejemplo, 100 g de agua a 90°C pueden disolver 420.0 g de sacarosa ¡mas del doble!

Ejemplos Prácticos:

La solubilidad es la cantidad máxima de una sustancia que se puede disolver en otra sustancia a una determinada temperatura. Por ejemplo, la solubilidad del azúcar en agua, a 20 ºC, es de 1330 gramos de azúcar por litro de agua.

• La solubilidad del azúcar en agua a 20 ºC es de 200 g/100 cm3  y a 100 ºC sube hasta 490 g/100 cm3.,. Si añadimos azúcar en exceso a una taza con 24 cm 3de agua hirviendo: ¿qué cantidad de azúcar se disuelve? ¿Qué ocurre cuando la disolución se enfría hasta 20ºC (si se forma precipitado, indicar qué cantidad)?
  Solución= Azúcar que se disuelve: 117,6 g a 20ºC precipitan 69,6 g 

• La solubilidad del azúcar, a 40ºC, es de 240 g en 100 mL de agua. ¿Cuántos gramos de azúcar se pueden disolver, como máximo en 20 mL de agua?
  Solución: 48 g

Almidón

La alfa-amilasa descompone moléculas de almidón insolubles, grandes y complejas en moléculas más pequeñas y solubles para la beta-amilasa Así también produce dextrinas o azúcares no fermentables que son las que dan la sensación de cuerpo o filling a la cerveza. Rango de temperatura de 60°C a 75°C.

La beta-amilasa es la otra enzima capaz de descomponer los almidones y crear azúcares solubles. Después de que las enzimas alfa-amilasa crean moléculas solubles más pequeñas, las enzimas beta-amilasa crean la mayoría de los azúcares fermentables al descomponer el almidón para crear maltosa y glucosa. Estas enzimas ayudan a crear cuerpos más ligeros y más alcohol y son más activas desde 55°C – 65°C.

Cada enzima tiene una temperatura óptima, la temperatura a la cual la enzima es más activa.

Alpha actúa mejor a 67,7°C - 72,2ºC, mientras que beta es desnaturalizada (la molécula se separa) a esa temperatura, trabajando mejor entre 55°C - 65,5ºC.

Sabiendo todo esto, si deseamos cervezas, más alcohólicas y secas, debemos de macerar entre 60 y 65°C. O para cervezas de menor contenido de alcohol, más dulces y de mayor cuerpo, debemos usar temperaturas entre 68.5 y 70°C

Un error común es pensar que el lavado con agua más caliente diluye más el azúcar, por lo que el mosto fluirá de manera más eficiente y esto hará que aumente el rendimiento. Por desgracia, no parece que la física funcione de esa manera. Hay una cosa que se llama “límite de solubilidad”, que determina la cantidad de azúcar que se puede disolver en un líquido a una cierta temperatura. La solubilidad de los azúcares no supone ningún problema ni en el macerado ni en el lavado. No hay azúcares sólidos que tengan que ser disueltos durante el lavado, ya que todos los azúcares ya están disueltos cuando se crean. La solubilidad de la maltosa en el agua a las temperaturas típicas del macerado es de aproximadamente el 66,7% en peso (la maltosa se disuelve en el agua en un ratio de 2:1 por peso —1 libra de maltosa en 2 libras de agua, 2 kg de maltosa en 4 kg de agua, etc.).

Los incrementos en el rendimiento al usar agua caliente en el lavado, se suele atribuir a que los azúcares se han vuelto más solubles. Con toda probabilidad, lo que ha ocurrido es que los pocos almidones que quedaban por convertir, lo han hecho a causa del incremento de temperatura. Por esto, si usamos agua caliente para el lavado, podemos aumentar el rendimiento del macerado, pero no por hacer los azúcares más solubles, sino debido a una mayor eficacia en la conversión de almidones.

Gelatinización

Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que son insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada, se calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos organizadas y las más accesibles.

A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. Este fenómeno puede ser observado al microscopio. Al llegar a cierta temperatura, los gránulos alcanzan un volumen máximo y pierde tanto su patrón de difracción de rayos X como la birrefringencia.

El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se está investigando. Al producirse el hinchamiento de los gránulos, hay también una extracción de la amilosa. Esta amilosa liberada queda en dispersión coloidal donde los gránulos intactos están en suspensión.

Si se continúa administrando calor a los gránulos hinchados, estos se romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarán en el seno de la disolución. Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos. 

Los Puntos de Densidad 

Tenemos nuestra agua, nuestro saco de malta de cebada, nuestros lúpulos perfectamente conservados y la levadura a punto para hacer nuestra primera elaboración pero no estamos seguros de si las cantidades de malta y de agua (¡o de lúpulos!) son las idóneas. Así que una de las primeras preguntas que vienen a la mente es la de ¿cuánta malta tengo que poner aquí para llegar a la densidad que me marca la receta?
Si por un lado sabemos que necesitamos llegar a una densidad objetivo de 1,045 después de hervido y hemos calculado que la cantidad de mosto que vamos a tener en nuestro fermentador (una vez terminado el macerado y el hervido) es de 20 litros… ¿Cuántos kilos de malta necesitamos poner en el macerador para que la densidad después del hervido no sea ni 1,060 ni 1,030… si no los 1,045 que hemos proyectado?

Así que para empezar a recabar la información necesaria para nuestra ecuación en realidad hay que irse al final del proceso: ¿Cuánta cerveza quedará al final de todo el proceso? Este será el dato elemental que va a condicionar todo. Obviamente no será lo mismo hacer 10 litros de cerveza, que 20 o que 30.

Llegados a este punto, ya podemos empezar a jugar con los Puntos de Densidad.

Los Puntos de Densidad van a indicar de manera directa y segura la cantidad real de azúcares que hay en tu cerveza o en tu mosto (o la cantidad que quieres que haya). La densidad por sí misma es un valor que te indica un objetivo, pero si no está vinculado a un volumen concreto de cerveza, no es plenamente indicativo.

Puntos de Densidad = Factor Denso x Volumen (litros)

El principio del mismo es bien sencillo: el contenido de azúcar de un mosto, después del macerado, no varía. Supongamos que tenemos 10 litros de mosto, y le añadimos 5 litros de agua; es evidente que el total de azúcares del mosto no habrá variado con dicha adición de agua, solo que estarán más diluidos. En el caso contrario, si hervimos esos 10 litros de mosto y lo dejamos en 8 (por evaporación), tendremos exactamente la misma cantidad de azúcares, pero más concentrados (lo que equivale a un mayor valor de densidad). Pero en los tres casos, con 8, 10 o 15 litros, el contenido en azúcares es exactamente el mismo.

El “Factor Denso” (fd) es la parte de la cifra de la densidad específica que está después del punto, o de la coma. Si tratamos la densidad como un valor de “mil y pico”, la fórmula sería (usando una densidad de 1.085 como ejemplo):

Factor Denso = 1.085 – 1.000 = 85

Si necesitamos llegar a una densidad objetivo de 1,045 después de hervido y hemos calculado que la cantidad de mosto que vamos a tener en nuestro fermentador (una vez terminado el macerado y el hervido) es de 20 litros…

Puntos de Densidad = Factor Denso x Volumen (litros)

Puntos de Densidad = 45 x 25 = 1.125

Donde 45 es el Factor Denso de nuestra densidad inicial objetivo (1,045) y 25, el volumen total de litros de cerveza que queremos tener al final del proceso. Y el producto de ambos valores, 1.125, nuestros Puntos de Densidad objetivos. Con esta información ya podemos hacer (y saber) muchas cosas.

Donde 45 es el Factor Denso de nuestra densidad inicial objetivo (1,045) y 25, el volumen total de litros de cerveza que queremos tener al final del proceso. Y el producto de ambos valores, 1.125, nuestros Puntos de Densidad objetivos. 

El Extracto Potencial de las maltas (y adjuntos) es el contenido en azúcares susceptible de disolverse en agua caliente y formar parte del mosto. Es fácil de entender si decimos que el azúcar blanco (sacarosa, de hecho) tiene un Extracto Potencial a todos los efectos del 100%. Es decir, como el azúcar blanco es 100% azúcar, contribuirá con un 100% de sus azúcares a la densidad del mosto. La malta, sin embargo, no es 100% azúcar. Tiene cáscaras (por decir algo que podemos ver con los ojos) y otros compuestos diferentes. 

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Ray Daniels, en el quinto capítulo de su libro “Designing Great Beers” usa un enfoque distinto para los Extractos Potenciales, pero poco, porque en esencia parte del mismo sitio. Primero, construye una tabla de referencia para las maltas más comunes, puesto que estar investigando las maltas de cada fabricante, durante todas las cosechas, es un tarea aburrida y poco práctica (las variaciones son mínimas) y segundo, plantea el potencial de cada una de ellas haciendo la siguiente estimación: si 1 libra de cierta malta se macera en 1 galón (americano) de agua, ¿qué densidad conseguimos? Teniendo esa información, podemos saber de manera sencilla cuánta malta usar para alcanzar la densidad del mosto que queremos. En nuestro lenguaje de litros y kilos, la pregunta sería ¿qué densidad conseguimos si ponemos 453 gramos de cierta malta en 3,784 litros de agua?, lo que haría impracticable cualquier tipo de cálculo sencillo. Sin embargo, con un cálculo teórico sencillo podemos transformar esos datos y estimar qué densidad nos darían 100 gramos de malta en un litro de agua, lo que sí es más útil.

Por supuesto, tenemos que tener en cuenta que se trata de un cálculo teórico, porque en la mayoría de los casos, aún en las condiciones más favorables del mundo, no todo el Extracto Potencial de la malta pasa al mosto… y por eso tenemos que hablar del rendimiento del macerado.

Aunque una malta tiene un potencial de extracto dado, hay muchas variables y acontecimientos que van a influir en el macerado para que todo ese extracto pase al mosto, y finalmente, en la mayoría de los casos sólo pase una parte del mismo. Por eso hablamos del fenómeno conocido como “rendimiento del macerado”.

Es recomendable ser conservador con este dato y usar el 70% al principio, porque si alcanzas más rendimiento, siempre puedes añadir más agua y acabar con más cerveza.

Empezando los cálculos

Recopilemos los conceptos que hemos manejado hasta ahora: conocemos los Puntos de Densidad (PD), el Extracto Potencial (ExP) de las maltas y el Rendimiento del macerado (R%), así que con todo esto podemos obtener respuestas a nuestras preguntas iniciales.

Como hay diferentes planteamientos y enfoques, vamos a ver dos de ellos y que cada cual use el que más le convenga. Antes de usar estos cálculos para el ejemplo inicial de la receta propuesta, vamos a explicar las fórmulas como si sólo usáramos una única malta para alcanzar la densidad objetivo, así será fácil de entender. Digamos, entonces, que queremos alcanzar una densidad de 1,045 para 25 litros de cerveza usando sólo malta Pale.

El enfoque Daniels

Si estudiamos el planteamiento que Ray Daniels usa en su libro, y convertimos sus fórmulas a kilos y litros, obtendremos la siguiente fórmula simplificada:

  Kg de malta = Puntos de Densidad / Extracto Potencial / Rendimiento / 10

  ( Kg = PD / ExP / R% / 10 )

Donde:

Kg de malta (Kg): el resultado de la fórmula nos dará directamente los kilos de malta a usar en el macerado.

Puntos de Densidad (PD): los puntos de densidad objetivo que hemos calculado para conseguir una densidad específica después del hervido. Recordemos que en nuestro ejemplo tenemos un objetivo de 1.125 PD (45 x 25 litros).

Extracto Potencial (ExP): es el extracto potencial de cada malta de la tabla de referencia de Daniels, expresado en modo “factor denso”. Según dicha tabla, el azúcar tiene un extracto potencial de 1,038, lo que expresado como “factor denso” sería 38.

Rendimiento (R%): es el rendimiento del macerador, expresado en %. Si partimos de la base de un 70% para empezar, tendremos que usar 0,70. El azúcar rinde 100%, es decir, 1. 

Por tanto:

  Kg de malta = 1125 / 30 / 0,70 / 10

  Kg de malta = 5,357

Claro y sencillo. Pero… ¿qué pasa si no usamos sólo una malta, sino varias como en la receta planteada al principio? No es para nada complicado, en serio. Volvamos a ese ejemplo. Recordemos que la receta original era:

  92%  Malta Pale

  5%   Malta Crystal

  3%   Copos de trigo

Y como ya sabemos que nuestros Puntos de Densidad objetivo son 1.125, sólo hay que ponderar qué parte de material fermentable aportará cada uno de los ingredientes. Como tenemos los porcentajes a mano, no hay nada más sencillo:

  Malta Pale: 1125 x 0,92 = 1035 PD

  Malta Crystal: 1125 x 0,05 = 56 PD

  Copos de trigo: 1125 x 0,03 = 34 PD

Hemos redondeado los decimales para no complicarnos la vida (no habrá diferencias). Ya sabemos que de los 1.125 PD, 1.035 PD vendrán de la malta Pale, 56 PD de la Crystal y 34 PD de los copos de trigo. Así que ahora aplicamos la fórmula que ya conocemos, teniendo en cuenta que según la tabla de referencia, el extracto potencial de la malta Crystal es 28,5 (como pone 1,028 – 1,029 tiramos por la media y con esto intento además transmitir que estamos estimando y que esto no es una ciencia exacta ni alquimia delicada) y el de los copos de trigo, 30.

Por tanto:

  Kg de malta Pale: 1035 / 30 / 0,70 / 10 = 4,928 kg.

  Kg de malta Crystal: 56 / 28,5 / 0,70 / 10 = 0,280 kg.

  Kg de copos de trigo: 34 / 30 / 0,70 / 10 = 0,162 kg.

Para un mosto solo de azúcar debemos considerar que el azúcar tiene un rendimiento del 100% (se indicara como 1).

Queremos tener 4 litros (algo mas de 1 galón) con una densidad estimada de 1030.

Entonces debemos estimar, 30 (de los 1030 de densidad a llegar) * 4 (litros); esto da: 120 lo cual se traduce a 1120

De este modo:

X kg.= 1120 / 38 (1038 indica la tabla) / 1 (el azúcar es 100% rendimient0) / 10

x = 1120 / 38 / 1 / 10

x = 2,947 Kilos

Grados de Alcohol según el Porcentaje de fermentación de la levadura

Las levaduras para panificación sólo logran fermentar hasta un 13% de alcohol. 17 gramos de azúcar dan 1% de alcohol en 1 litro de mosto. Más azúcar no puede ser fermentada, por lo que no es necesario añadir más.

Se utilizan 221 gramos por litro de mosto (13 x 17 gramos).

Sabemos que: 

  1% de Alcohol = 17gr. de Azúcar 

y que: 

Cantidad de litros x % de alcohol x 17 gramos de azúcar 

Entonces:

20 litros * 13% que llegan las lavas de pan * 17 gr. de azúcar = 4420 = 4,42 = 4,5 kilos redondeados

   

En solo 4 litros:

   4 * 13 * 17 = 884 => 0,884 gramos

o lo que es igual:

  4 litros * 221 gramos de azúcar = 884

para lograr 13% de alcohol

x litros * 13% * 17 = 1 kilo de azucar

x= 1/13/17

4.52 litros de mosto o agua para 1 kilo de azucar y lograr 13% de alcohol que s l que una leva de pan da como maximo

Otro dato interesante es que:

• Sin escalas el azúcar se puede medir con una medida de litro. 1,15 litros de azúcar granulado pesa 1 kg.

Ahora intentemos ver algunos ejemplos

Queremos tener 4 litros (algo mas de 1 galón) con una densidad estimada de 1030.

Entonces debemos estimar, 30 (de los 1030 de densidad a llegar) * 4 (litros); esto da: 120 lo cual se traduce a 1120

  Kg malta= Puntos de Densidad / Extracto Potencial / Rendimiento / 10

  ( Kg = PD / ExP / R% / 10 )

De este modo:

X kg. de azúcar = 1120 / 38 (1038 indica la tabla) / 1 (el azúcar es 100% rendimiento) / 10

x = 1120 / 38 / 1 / 10

x = 2,947 Kilos

Puntos de Densidad = Factor Denso x Volumen (litros)

El rendimiento del azúcar es del 100% y el Extracto Potencial según Lista de Daniels es de 1038; así el Extracto Potencial expresado como Factor Denso será de 38; los Puntos de Densidad es la Densidad Objetiva que buscamos lograr tras hervir, pero no necesitamos hervir el azúcar como hacemos con el mosto de granos dado que a diferencia del grano, el azúcar -como dijimos- es 100% de rendimiento y no necesitamos usar mucha agua para transformar el almidón en azucares, diluirlos y luego concentrar; con el azúcar es mas simple.

Planificar la fermentación

Al planificar una fermentación lo que corresponde es pensar a que densidad deseamos llegar a la hora de ir al fermentador y ese será nuestro factor denso objetivo; si queremos 1045, 45 es el factor denso objetivo; si deseamos que la Densidad Objetiva sea la misma del Extracto Potencial que indica Daniels en si tabla, 1038, entonces el factor denso objetivo será 38 y allí tendremos que coincidan el factor denso objetivo y el EP expresado como factor denso: 38 y en este caso sol con 400 gramos de azúcar, alcanzara.

Ejemplo con los dos factores densos objetivos 1045 (45), 1038 (38) y 1095 (95):

                                                                                                                                   
    FDO=45                                 FDO=38                              FDO=95                    
kg = 45*4 / 38 / 1 /10            kg = 38*4 / 38 / 1 /10            kg = 95*4 / 38 / 1 /10 
kg = 180 / 38 / 1 /10              kg = 120 / 38 / 1 /10              kg = 380 / 38 / 1 /10     
kg = 0,473                             kg = 0,4                                  kg = 1                                

Vamos a Fermentar

Ahora bien, antes mencione que las levaduras de pan llegan a dar un 13% de Alcohol, la información decía que 17 gramos de azúcar dan 1% de alcohol en 1 litro de mosto. Más azúcar no puede ser fermentada, por lo que no es necesario añadir más. Así, se usan 221 gramos por litro de mosto (13 x 17 gramos). En 4 litros son 884 gramos de azúcar para 13% de alcohol.

Recordamos la formula general que aplicamos para saber cuanto azúcar utilizar para un determinado porcentual buscado:

1% de Alcohol = 17gr. de Azúcar 

Cantidad de litros x % de alcohol x 17 gramos de azúcar

Así tenemos por ejemplo que 1 litro * 13 % * 17 = 221gramos; en 4 litros serian, 4 * 13* 17 = 884 gramos. Hasta aquí vemos con esta formula la convalidación de lo antes dicho pero usemos otro porcentual; por ejemplo en 4,5 % de alcohol en 4 litros:

4 litros * 4,5 % * 17 gramos de azúcar = 4 * 4,5 * 17 = 306 gramos de azúcar

Retomemos la formula de Daniels para el Punto de Densidad y usémosla con esta nueva informa recién obtenida. La formula era:

Kg de malta = Puntos de Densidad / Extracto Potencial / Rendimiento / 10

( Kg = PD / ExP / R% / 10 )

Aquí contamos ya con la cantidad de azúcar, 306 gramos; el Extracto Potencial expresado en forma de Factor Denso Potencial que es el que Daniels da para el azúcar en su tabla, 1038, es decir, 38; tenemos el rendimiento que en el azúcar es de 1 porque rinde 100%.

El Punto de Densidad es el resultado de:

Puntos de Densidad = Factor Denso  x Volumen (litros)

Aquí tenemos el volumen, que en este caso era de 4 litros y el Factor Denso Objetivo que es la densidad objetiva que se busca obtener a la hora de llegar ala fermentación. Recordemos también que en e caso del azúcar no necesitamos mayor trabajo para diluir el azúcar y no hay que convertir almidones en glucosa, el mosto es sencillo de obtener y no se requiere la decocción o hervido del mosto por tiempo prologado como sucede con la malta de cebada al hacer cerveza.

Así el factor denso objetivo es la incógnita que nos imposibilita tener el punto de Densidad necesario para la formula de los kilogramos de azúcar que queremos utilizar.

Entonces, como ya hemos practicado anteriormente, la formula en limpio quedaria del siguiente modo

Kg de malta = (Factor Denso  x Volumen) / Extracto Potencial / Rendimiento / 10

Con nuestros datos, seria:

0,306 = (x * 4) / 38 / 1 / 10

0,306 * 38 * 1 * 10 = (x * 4)

x = 0,306 * 38 * 1 * 10 / 4

x = 29,07

Obtenido así, el factor denso objetivo, retemplamos la incógnita (x) por ese valor y comprobamos:

0,306 = (29,07 * 4) / 38 / 1 / 10

0,306 = 116,28 / 38 / 1 / 10

Con 306 gramos de azúcar en 4 litros deberíamos obtener una densidad de 1029 que nos permitirá llegar a 4,5% de alcohol

Fuentes:

• http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-Gelatinizacionyretrogrdacion_25483.pdf
• https://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n
• http://www.cursosinea.conevyt.org.mx/cursos/cnaturales_v2/interface/main/recursos/antologia/cnant_3_06.htm
• http://www.mercedesgosalbez.com/ejercicios%20solubilidad.pdf
• https://brainly.lat/tarea/6273442#:~:text=La%20solubilidad%20es%20la%20cantidad,az%C3%BAcar%20por%20litro%20de%20agua
• http://www.sabelotodo.org/quimica/solubilidad.html
• https://cervezal.blogspot.com/2020/10/solubilidad-de-la-maltosa-y-del-azucar.html
• https://cervezal.blogspot.com/2018/07/los-puntos-de-densidad.html
• https://cervezal.blogspot.com/2018/04/fermentar-azucar.html
• https://cervezal.blogspot.com/2000/04/cerveza-los-seis-mitos-mas-extendidos.html
• https://cervezal.blogspot.com/2019/04/almidon-y-su-conversion.html
• https://bbdzr.ru/drugie/recept-brazhki.html