Cuando se elabora cerveza con maltas oscuras la utilización de las maltas oscuras es fundamentalmente para desarrollar sabores y aromas tostados y lograr variedades de colores en nuestra cerveza, pero trabajar con granos oscuros también puede dar lugar a sabores ásperos o astringentes desfavorables. A veces confundido con el amargor del lúpulo, son sabores y aromas derivados del macerado de granos oscuros. Los sabores quemados y torrefactados generalmente aparecen en periodos prolongados de contacto con agua caliente.
No todas las maltas reaccionan igual mientras se procesan para la elaboración de la cerveza. Dos granos del mismo color pueden no necesariamente dar un mismo resultado ante un macerado frío o caliente. Podemos experimentar, sumergir la malta en cuestión en agua a temperatura ambiente y a temperaturas elevadas durante 5 y 60 minutos.
Es una práctica común echar todas las maltas de una receta en el mosto a la vez. Por lo general, esto sería lo normal, pero los granos oscuros como la malta negra o la cebada tostada no necesitan someterse a la conversión de azúcares para la elaboración de cerveza: esta es la razón por la que hay que utilizar malta base en cualquier receta.
Durante el proceso de horneado, cuando se elaboran maltas oscuras, las altas temperaturas descomponen casi todas las proteínas y almidones en el grano, dejando poco o nada para convertirse en el macerado. Por lo tanto, al agregar granos oscuros durante la maceración, en esencia, se está llevando a cabo un proceso largo a alta temperatura, y sin ningún tipo de conversión enzimática.
Los granos oscuros ayudan a optimizar el pH de la mezcla debido a su alta acidez, pero un pH incorrecto del mosto puede alterarse por otros medios si es necesario.
Sobremacerado de las cáscaras
La mayoría de los granos malteados vienen con las cáscaras intactas, aunque hay disponible una pequeña variedad de granos sin cáscara. Cuando las cáscaras de los granos tostados u oscuros se incluyen durante toda la duración del macerado, el prolongado período de contacto con el agua caliente permite extraer los taninos en las cáscaras. En la cerveza, los taninos se traducen en astringencia.
Las melanoidoínas favorables son estructuralmente mucho más simples y no requieren un prolongado macerado caliente para extraerlas.
Cold Steeping
El cold steeping es un proceso popularizado por Mary Anne Gruber en Briess. La idea era encontrar una forma de extraer los sabores favorables de los granos especiales oscuros, pero dejar atrás las duras características, dando al cervecero un mayor nivel de control sobre el color y el sabor de la cerveza.
Gruber descubrió que para algunos granos oscuros, remojar los granos triturados en agua a temperatura ambiente durante 24 horas crea un extracto que se puede agregar a la olla de ebullición o al fermentador. Dejando a un lado los sabores astringentes y aportado sabores típicos de las maltas torrefactadas como es el café o el regaliz, Gruber observó que cuanto menos calor implicaba el proceso, más ricos eran los aromas.
Los cerveceros caseros pueden crear un extracto macerado en frío sumergiendo medio kilo de malta triturada en 2 litros de agua durante la noche. Después de 24 horas, cuela los granos y agrega al mosto durante la ebullición o en el fermentador según tu preferencia, yo prefiero hacerlo al final de la ebullición para evitar indeseadas contaminaciones.
Si tienes la intención de agregar el extracto a la olla de ebullición, viértelo durante los últimos 5 a 10 minutos de la ebullición. Si lo agregas antes, la duración de la ebullición pueden aparecer algunos de los atributos astringentes. Si lo agregas al fermentador, ten cuidado de evitar no oxigenar el mosto.
El extracto restante, si es que te sobra, puede calentarse a 65°C, transferirse a un tarro y refrigerarse hasta un máximo de un mes para usarlo en futuras cervezas.
¿Por qué usar Cold Steep?
Además de evitar sabores astringentes o amargos, Las Stout necesitan un tiempo de guarda y así envejecer para llegar a su plenitud. Cuando son jóvenes, se dicen que están verdes, pueden ser algo astringentes y tener sabores no esperados. Esto tiene que ver con los taninos liberados de las cáscaras de las maltas oscuras junto con la exposición prolongada a las altas temperaturas. Esta astringencia se desvanece una vez que la stout ha envejecido, pero ¿es posible eliminar estos taninos y producir una stout que sea más suave en su inicio?
Aquí es donde entra el macerado en frío.
Técnicamente, los granos oscuros no necesitan ser incluidos en el mosto. Durante el proceso de cocción, la mayoría de las proteínas y los almidones se descomponen, lo que significa menos azúcares fermentables producidos durante la maceración típica.
Sobre el Cold Steeping
Una de las quejas más comunes de los cerveceros de cervezas oscuras es que terminan siendo más torrefactadas y astringentes de lo deseado, que algunos han atribuido al tipo de grano tostado utilizado o incluso a la química del agua. Sin embargo, entendiendo que la temperatura y el tiempo afectan la extracción del grano, algunos cerveceros comenzaron a preparar en frío sus granos tostados para ayudar a mitigar el problema, pudieron distinguir facilmente a una Porter robusta elaborada con el método de Cold Steeping de una donde los granos fueron incluidos en el mosto junto con el resto de la malta.
Una recomendación común cuando se utiliza el Cold Steeping es aumentar la cantidad de granos tostados utilizados hasta en 3 veces para proporcionar una fuerza de sabor similar a la de una maceración completa sin las características indeseables. Los granos tostados fríos proporcionan menos carácter en general que cuando los granos están incluidos en el mosto, en igualdad de condiciones.
Puede utilizarse Cold Steeping, pero solo en contextos específicos. Lo omitiré al hacer estilos como Russian Imperial Stout y Dry Stout, donde realmente se prefieren algunas de las características que provienen de maltas tostadas cuando se incluyen en el mosto; sin embargo, es una gran opción para estilos como Oatmeal Stout y Porter, si se prefiero tener un carácter tostado más suave.
Sobre nota de Ivan Rodriguez
https://cervecing.es/cold-steeping-con-maltas-oscuras/
