Hablemos de descriptores y/o defectos de la cerveza

En el momento de degustar una cerveza, puede ocurrir que notemos algunos sabores que posiblemente nos parecen extraños. En el momento de la elaboración, se crean reacciones químicas donde se liberan componentes que pueden causar sabores y aromas que, en algunas cervezas pueden estar presentes, pero en otras no deberían estar. Pueden ser producidos por varios motivos. Desde las temperaturas, los tiempos pasando por bacterias. Estos compuestos, son conocidos en inglés como OFF FLAVORS.

Poco a poco iremos explicando cada uno de ellos, para saber distinguirlos y saber por qué se producen. Y para empezar con los off flavors, lo haremos con el SULFURO DE DIMETILO o DMS

¿Qué es el dms?

El sulfuro de dimetilo es un compuesto sulfuroso bastante volátil. Eso quiere decir que puede desaparecer con cierta velocidad.

Es fácil de reconocer ya que su aroma recuerda mucho a verduras o maiz cocido o incluso a huevo podrido. Alimentos con altas dosis de azufre.

.¿Cómo se crea?

El dms se crea en temperaturas más altas de 60°. Es por eso que puede aparecer en la creación del mosto. Pero al ser un componente bastante volátil, puede desaparecer con bastante rapidez. Otro momento donde hay riesgo de mantener el DMS en la cerveza es en el hervido. Si tenemos tapada la olla, no permitiremos que los sulfuros se evaporen junto el vapor.

Se ha demostrado que algunas cepas de levadura lager, crean dms durante la fermentación.

También puede ser producido por una bacteria llamada Obesumbacteriun de Hafnia

¿Cómo evitarlo?

Tener un control de tiempo de cocción y hervido (con unos 90 minutos se reduce hasta un 80%). No tapar la olla durante el hervido, ya que así facilitará la evaporación.

Enfriar lo más rápido posible, ya que en rango de 60-80 grados, no hay evaporación por lo tanto será más difícil su eliminación.

¿Puede estar presente en algunos estilos?

Si, es común encontrar DMS en casi todas las cervezas de fermentación lager, como muchas variedades alemanas.

En las cervezas de carácter comercial es muy fácil distinguirlo.

En las cervezas de fermentación Ale, no debe estar presente y se considera un defecto.

Gerard Mir Oliveras

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Hablemos sobre fermentación (espontanea)

La fermentación espontánea consiste en aprovechar las levaduras que hay en el ambiente para que fermenten la cerveza. Es un proceso lento y largo, donde la cerveza, adquiere un sabor muy particular, ya que puede recordar al champagne o a la sidra. Ese sabor más ácido es causado por el método de elaboración que se utiliza.

Una vez se tiene el mosto de cerveza, se transfiere en un tanque abierto poco profundo, así conseguimos que más superficie del mosto esté en contacto con el aire, donde estarán las levaduras.

Una vez hecho este proceso, el mosto se pondrá en barriles donde, lentamente, empezarán a fermentar. Y decimos lentamente por que pueden estar entre 2 y 5 años.

Esta fermentación sólo se puede llevar a cabo en unas épocas concretas del año, en los periodos de más frío, ya que éstas temperaturas son las óptimas para que las levaduras salvajes puedan actuar.

Entre esas levaduras y bacterias, encontramos la 𝘉𝘳𝘦𝘵𝘵𝘢𝘯𝘰𝘮𝘺𝘤𝘦𝘴. Pero también podemos encontrar otras cómo 𝙇𝙖𝙘𝙩𝙤𝙗𝙖𝙘𝙞𝙡𝙪𝙨, 𝙥𝙚𝙙𝙞𝙤𝙘𝙘𝙤𝙘𝙤 𝙤 𝙖𝙘𝙚𝙩𝙤𝙗𝙖𝙘𝙩𝙚𝙧. Todas ellas, darán ese peculiar sabor ácido a la cerveza. Aunque para rebajar la acidez, podemos encontrar cervezas que llevan frutas como mora, frambuesa, albaricoque, cereza... Dando así un sabor equilibrado entre el ácido y el dulce muy elegante.

Famosas por ser durante años elaboradas únicamente en Bélgica, hoy en día se pueden encontrar en otros países. Aún así y salvando las distancias, es el método más antiguo para elaborar la cerveza, ya que las viejas civilizaciones no tenían un control de la fermentación ni tanques para elaborar cerveza, así que la bebida, fermentaba con las levaduras que había en el ambiente.

Posiblemente sea la fermentación más desconocida. Pero a mi opinión personal, es la más interesante, elegante y más sorprendente.

Gerard Mir Oliveras

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¿Qué son los Ésteres y Fenoles?

Los ésteres y fenoles, se pueden percibir tanto en aroma como en sabor. Aunque muchas veces no son para nada deseables, hay algunos estilos de cerveza donde los protagonistas son ellos. En otros, están aceptados en pequeñas cantidades.

¿Qué diferencia hay?

Ésteres

Son aromas que pueden recordar a frutas (aromas frutales)

Esos, se crean por la acción de la levadura donde la creación del etanol, reacciona con los ácidos grasos del mosto

Pueden ser causados por varios motivos:

• La composición del mosto. Dependiendo de la cantidad de azúcar y minerales que haya, pueden crearlos
• Condiciones de fermentación. La forma que puede tener el tanque de fermentación (más alto, más bajo, más estrecho...) puede causar mayor o menor ésteres debido a los niveles de CO2
• Cepa de levadura. Algunas levaduras, causan más ésteres que otras. El ejemplo más claro y desmintiendo la cultura popular, el característico aroma de las Hefeweizen ("las de trigo") no es causado por el trigo en sí, sino que es producido por el tipo de levadura usada para fermentar esas cervezas

Fenoles

Son compuestos orgánicos similares al alcohol y son detectables en cantidades muy pequeñas. En su gran mayoría, no son deseables aunque si pueden estar presentes en algunos estilos. Pueden recordar a especies o productos químicos y son formados por:

• Ingredientes. Dependiendo de la composición del agua o del tipo de malta, podemos encontrar esos aromas. Una malta ahumada, aportará notas de humo y terrosas a la cerveza, siendo eso, un caso de fenoles permitidos
• Productos químicos. Esos, se pueden encontrar en una agua no tratada, como el cloro y el bromo.
• Cepa de levadura. Igual que los ésteres, algunas cepas tienden a crear más fenoles. Un claro ejemplo son las cervezas belgas.

Gerard Mir Oliveras
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