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Análisis de Rendimientos de Maceración

Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento y Sebastián Oddone

Se llevó a cabo un estudio del impacto de diferentes condiciones de macerado sobre el rendimiento obtenido en un equipo automático "Todo en uno" de 35 litros de capacidad total.

Para ello se realizaron varias pruebas utilizando maltas base de cebada o combinaciones con cebada y trigo. Para el cálculo del rendimiento se consideraron los extractos potenciales en base húmeda tomando un valor promedio del 73%.

Además se establecieron las siguientes condiciones:

  1. Cantidad de malta total 5 kilos o 6 kilos, lo cual a su vez define, por una cuestión de capacidad, la relación de empaste.
  2. Relación de empaste (RE) 3 a 1 para 6 kilos, y 4 a 1 para 5 kilos.
  3. Molienda (luz entre rodillos) 1mm o 1,6mm
  4. Fuente de agua, de pozo con alto contenido mineral (1100 TDS) o de red muy blanda (266 TDS)
  5. Lavado de granos. Mini lavado o lavado. Mini lavado implica pasar 1 litro de agua caliente para extraer el grueso de azúcares, los casos de lavado son con unos 5 litros de agua caliente.
  6. Se comparan también diferentes condiciones de pH.

La tabla muestra los resultados de cada experiencia. En el primer caso se trata de la condición estándar de uso de este tipo de equipos. El rendimiento obtenido en este caso del 71% es aceptable.

A partir de allí se puede observar cómo se modifica el rendimiento al cambiar las condiciones de la maceración. Por ejemplo, subir a 6 kilos la malta con RE 3:1 baja el rendimiento al 60%. Si además el lavado se reemplaza por un mini lavado el rendimiento baja a 55%.

Por otro lado, el tamaño de molienda y el pH del mash tienen también un impacto muy significativo, como se ve en la tabla.

Queda claro en este estudio preliminar que cuando se hace mención al rendimiento o eficiencia, este no es sólo del equipo, sino de las condiciones en la cual se lleva a cabo la maceración y de la receta empleada.

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Eficiencia del Macerado

Hay dos gravedades originales diferentes (OG) que le importan a un cervecero: una es la OG pre-ebullición o de extracción, y la otra es la OG post-ebullición o de lanzamiento. Y, el noventa por ciento de las veces, el OG de lanzamiento es a lo que la gente se refiere porque determina la fuerza de la cerveza. Cuando los cerveceros planean recetas, piensan en términos de lanzamiento de OG, que asume que el volumen de mosto es el tamaño final del lote, por ejemplo, 5 galones.
Pero, cuando se trata de la eficiencia del mash y del lauter, queremos pensar en términos de la gravedad pre ebullición. La sección y tabla de Eficiencia del Extracto nos dio los rendimientos típicos de malta que nos permiten evaluar nuestro proceso de maceración.
Cuando los cerveceros caseros integrales se reúnen para presumir sobre su destreza o equipo de elaboración de cerveza y dicen algo así como: "Obtuve 30 (ppg - Points per Pound per Gallon) de mi cronograma de puré", se refieren al rendimiento total de su puré en términos de la cantidad de mosto que recogieron.
Es importante darse cuenta de que la cantidad total de azúcar es constante, pero la concentración (es decir, la gravedad) cambia según el volumen. Para entender esto, veamos la unidad de puntos / libra / galón. Esta es una unidad de concentración, por lo que la unidad siempre se expresa en referencia a 1 galón ("por galón"). En el macerado, está recolectando "x" cantidad de galones de mosto que tiene una gravedad de "1.0yy" que se produjo a partir de "z" libras de malta. Para calcular su extracción de puré en términos de ppg, necesita multiplicar la cantidad de galones de mosto que recolectó por su gravedad y dividirlo por la cantidad de malta que se utilizó. Esto le dará la gravedad (puntos por galón) por libra de malta utilizada. Veamos un ejemplo.

Palmer's Short Stout
(OG objetivo = 1.050) 

Maltas
  • 6.5 lbs. de 2 Row 
  • 0.5 lb. de Chocolate Malt 
  • 0.5 lb. de Crystal 60 
  • 0.5 lb. de Dextrin Malt 
  • 0.5 lb. de Roast Barley 
(8.5 lbs. total)

Para nuestro lote de ejemplo, supondremos que se machacaron 8,5 libras de malta para producir 6 galones de mosto que produjeron una gravedad de 1.038. La extracción total de azúcar del cervecero para este lote sería de 6 galones multiplicado por 38 puntos / galón = 230 puntos. Dividir el total de puntos por libras de malta nos da nuestra extracción de puré en puntos / libra, por ejemplo, 230 / 8.5 = 27 ppp. Este valor es bueno, si no genial; 30 ppg es básicamente para lo que todos disparan. La comparación de estos números con el máximo de 37 ppp de lager malt nos da una buena aproximación de nuestra eficiencia de macerado: 27/37 = 73%, mientras que 30/37 = 81%.
Si observamos los números máximos de ppg de la Tabla para cada una de las maltas de la receta, podemos calcular nuestra eficiencia de maceración real:

MaltasOG basado en Max. PPG
6.5 lbs. de 2 filas37 x 6.5 / 6 = 40.1
0.5 lb. de Chocolate Malt28 x .5 / 6 = 2.3
0.5 libras de Crystal 6034 x .5 / 6 = 2.8
0.5 lb. de Dextrin Malt32 x .5 / 6 = 2.6
0.5 libras de cebada asada25 x .5 / 6 = 2.1
Total49.9 puntos

En este caso, nuestra extracción de masilla de 1.038 significa que nuestro porcentaje de eficiencia fue 38 / 49.9 = 76%. Por lo general, creo que encontrará que su eficiencia será del 80% o mejor.


Extracto Potencial Máximo.
se puede expresar en:

  • HWE: Hot water extract. (expresado en ºkg/l)
  • FGDB: Fine grind dry basis. (expresado en %)
  • PPG: Point per pound per gallon. (expresado en unidades de gravedad)

Y para convertir de unos a otros:

HWE = FDGB * 386 /100
FGDB = ppg * 2,164

Ejemplo: -Malta Chocolate: Extracto potencial maximo 1029 ppg

29 * 2,164 = 62,75% FGDB
62,75 * 386 / 100 = 242 ºKg/l HWE


PPG = Pounds Per Galon
GPL = Gramos por Litro

PPG   GPL
1,020 1,017
1,021 1,018
1,022 1,018
1,023 1,019
1,024 1,020
1,025 1,021
1,026 1,022
1,027 1,023
1,028 1,023
1,029 1,024
1,030 1,025
1,031 1,026
1,032 1,027
1,033 1,028
1,034 1,028
1,035 1,029
1,036 1,030
1,037 1,031
1,038 1,032
1,039 1,033
1,040 1,033
1,041 1,034
1,042 1,035
1,043 1,036
1,044 1,037
1,045 1,038
1,046 1,038
1,047 1,039
1,048 1,040
1,049 1,041
1,050 1,042
1,051 1,043
1,052 1,043
1,053 1,044
1,054 1,045
1,055 1,046
1,056 1,047
1,057 1,048
1,058 1,048
1,059 1,049
1,060 1,050
1,061 1,051
1,062 1,052
1,063 1,053
1,064 1,053
1,065 1,054
1,066 1,055
1,067 1,056
1,068 1,057
1,069 1,058
1,070 1,058
1,071 1,059
1,072 1,060
1,073 1,061
1,074 1,062
1,075 1,063
1,076 1,063
1,077 1,064
1,078 1,065
1,079 1,066
1,080 1,067
1,081 1,068






Tabla de los extractos potenciales de las principales clases de maltas

Granos, Extractos y azúcares

NombreOrigenTipoColorRequiere MaceradoPotencial SGMax en lote
Acid MaltGermanyGrano3 SRMYes1.027 SG10.0 %
Amber Extracto SecoUSExtracto Seco13 SRMNo1.044 SG100.0 %
Amber Liquid ExtractoUSExtracto13 SRMNo1.036 SG100.0 %
Amber MaltUnited KingdomGrano22 SRMYes1.035 SG20.0 %
Aromatic MaltBelgiumGrano26 SRMYes1.036 SG10.0 %
Barley HullsUSAdjunto0 SRMNo1.000 SG5.0 %
Barley, FlakedUSGrano2 SRMYes1.032 SG20.0 %
Barley, RawUSGrano2 SRMYes1.028 SG15.0 %
Barley, TorrefiedUSGrano2 SRMYes1.036 SG40.0 %
Biscuit MaltBelgiumGrano23 SRMNo1.036 SG10.0 %
Black (Patent) MaltUSGrano500 SRMNo1.025 SG10.0 %
Black Barley (Stout)USGrano500 SRMNo1.025 SG10.0 %
Brown MaltUnited KingdomGrano65 SRMYes1.032 SG10.0 %
Brown Azúcar, DarkUSAzúcar50 SRMNo1.046 SG10.0 %
Brown Azúcar, LightUSAzúcar8 SRMNo1.046 SG10.0 %
BrumaltGermanyGrano23 SRMYes1.033 SG10.0 %
Candi Azúcar, AmberBelgiumAzúcar75 SRMNo1.036 SG20.0 %
Candi Azúcar, ClearBelgiumAzúcar1 SRMNo1.036 SG20.0 %
Candi Azúcar, DarkBelgiumAzúcar275 SRMNo1.036 SG20.0 %
Cane (Beet) AzúcarUSAzúcar0 SRMNo1.046 SG7.0 %
Cara-Pils/DextrineUSGrano2 SRMNo1.033 SG20.0 %
CaraamberUSGrano30 SRMNo1.035 SG20.0 %
CarafoamUSGrano2 SRMNo1.033 SG20.0 %
Caramel/Crystal Malt - 10LUSGrano10 SRMNo1.035 SG20.0 %
Caramel/Crystal Malt - 20LUSGrano20 SRMNo1.035 SG20.0 %
Caramel/Crystal Malt - 30LUSGrano30 SRMNo1.035 SG20.0 %
Caramel/Crystal Malt - 40LUSGrano40 SRMNo1.034 SG20.0 %
Caramel/Crystal Malt - 60LUSGrano60 SRMNo1.034 SG20.0 %
Caramel/Crystal Malt - 80LUSGrano80 SRMNo1.034 SG20.0 %
Caramel/Crystal Malt -120LUSGrano120 SRMNo1.033 SG20.0 %
Caramunich MaltBelgiumGrano56 SRMNo1.033 SG10.0 %
CararedUSGrano20 SRMNo1.035 SG20.0 %
Caravienne MaltBelgiumGrano22 SRMNo1.034 SG10.0 %
Chocolate MaltUSGrano350 SRMNo1.028 SG10.0 %
Chocolate MaltUnited KingdomGrano450 SRMNo1.034 SG10.0 %
Corn Azúcar (Dextrose)USAzúcar0 SRMNo1.046 SG5.0 %
Corn SyrupUSAzúcar1 SRMNo1.036 SG10.0 %
Corn, FlakedUSGrano1 SRMYes1.037 SG40.0 %
Dark Extracto SecoUSExtracto Seco18 SRMNo1.044 SG100.0 %
Dark Liquid ExtractoUSExtracto18 SRMNo1.036 SG100.0 %
Dememera AzúcarUnited KingdomAzúcar2 SRMNo1.046 SG10.0 %
Extra Light Extracto SecoUSExtracto Seco3 SRMNo1.044 SG100.0 %
GritsUSAdjunto1 SRMNo1.037 SG10.0 %
HoneyUSExtracto1 SRMNo1.035 SG100.0 %
Invert AzúcarUnited KingdomAzúcar0 SRMNo1.046 SG10.0 %
Light Extracto SecoUSExtracto Seco8 SRMNo1.044 SG100.0 %
Maple SyrupUSAzúcar35 SRMNo1.030 SG10.0 %
Melanoiden MaltGermanyGrano20 SRMYes1.037 SG15.0 %
Mild MaltUnited KingdomGrano4 SRMYes1.037 SG100.0 %
Milk Azúcar (Lactose)USAzúcar0 SRMNo1.035 SG10.0 %
MolassesUSAzúcar80 SRMNo1.036 SG5.0 %
Munich MaltGermanyGrano9 SRMYes1.037 SG80.0 %
Munich Malt - 10LUSGrano10 SRMYes1.035 SG80.0 %
Munich Malt - 20LUSGrano20 SRMYes1.035 SG80.0 %
Oats, FlakedUSGrano1 SRMYes1.037 SG30.0 %
Oats, MaltedUSGrano1 SRMYes1.037 SG10.0 %
Pale Liquid ExtractoUSExtracto8 SRMNo1.036 SG100.0 %
Pale Malt (2 Row) BelBelgiumGrano3 SRMYes1.037 SG100.0 %
Pale Malt (2 Row) UKUnited KingdomGrano3 SRMYes1.036 SG100.0 %
Pale Malt (2 Row) USUSGrano2 SRMYes1.036 SG100.0 %
Pale Malt (6 Row) USUSGrano2 SRMYes1.035 SG100.0 %
Peat Smoked MaltUnited KingdomGrano3 SRMYes1.034 SG20.0 %
Pilsner (2 Row) BelBelgiumGrano2 SRMYes1.036 SG100.0 %
Pilsner (2 Row) GerGermanyGrano2 SRMYes1.037 SG100.0 %
Pilsner (2 Row) UKUnited KingdomGrano1 SRMYes1.036 SG100.0 %
Pilsner Liquid ExtractoUSExtracto4 SRMNo1.036 SG100.0 %
Rice Extracto SyrupUSExtracto7 SRMNo1.032 SG15.0 %
Rice HullsUSAdjunto0 SRMNo1.000 SG5.0 %
Rice, FlakedUSGrano1 SRMYes1.032 SG25.0 %
Roasted BarleyUSGrano300 SRMNo1.025 SG10.0 %
Rye MaltUSGrano5 SRMYes1.029 SG15.0 %
Rye, FlakedUSGrano2 SRMYes1.036 SG10.0 %
Smoked MaltGermanyGrano9 SRMYes1.037 SG100.0 %
Special B MaltBelgiumGrano180 SRMYes1.030 SG10.0 %
Special RoastUSGrano50 SRMYes1.033 SG10.0 %
Azúcar, Table (Sucrose)USAzúcar1 SRMNo1.046 SG10.0 %
Toasted MaltUnited KingdomGrano27 SRMYes1.033 SG10.0 %
TurbinadoUnited KingdomAzúcar10 SRMNo1.044 SG10.0 %
Victory MaltUSGrano25 SRMYes1.034 SG15.0 %
Vienna MaltGermanyGrano4 SRMYes1.036 SG90.0 %
Wheat Extracto SecoUSExtracto Seco8 SRMNo1.044 SG100.0 %
Wheat Liquid ExtractoUSExtracto8 SRMNo1.036 SG100.0 %
Wheat Malt, BelBelgiumGrano2 SRMYes1.037 SG60.0 %
Wheat Malt, DarkGermanyGrano9 SRMYes1.039 SG20.0 %
Wheat Malt, GerGermanyGrano2 SRMYes1.039 SG60.0 %
Wheat, FlakedUSGrano2 SRMYes1.035 SG40.0 %
Wheat, RoastedGermanyGrano425 SRMYes1.025 SG10.0 %
Wheat, TorrifiedUSGrano2 SRMYes1.036 SG40.0 %
White Wheat MaltUSGrano2 SRMYes1.040 SG60.0 %





Calcular el rendimiento de nuestro equipo cervecero

Lo primero que todo cervecero tiene que hacer es calcular una serie de datos de su equipo y empezando por el más fácil es calcular la evaporación que produce tu equipo en el hervido.

  • Aunque no es exacto del todo porque lo hacemos con agua y no con mosto, nos dará una medida muy aproximada.
  1. Llenamos la olla de hervido con agua más o menos a la cantidad de litros que vamos a hacer nuestras recetas futuras por ejemplo 25litros, la dejamos que se atempere a la temperatura ambiente por ejemplo 20ºC y encendemos el fuego a máxima potencia, una vez que empieza la ebullición bajamos el fuego para que se nos quede una ebullición adecuada, en este momento marcas el regulador para tener siempre la misma posición para las futuras elaboraciones de cerveza y colocas un temporizador durante 60 minutos.
  2. Una vez haya pasado el tiempo apagas el fuego y tapas la olla, dejas que se enfríe hasta los 20ºC que era la temperatura de arranque y mides el agua que te queda.

  • Con este método ya tenemos calculado la evaporación de nuestra olla durante 1 hora y nuestro primer parámetro de nuestro equipo.

El rendimiento del macerador

Otro dato fundamental a la hora de hacer recetas es saber el rendimiento de nuestro macerado y aunque esto no es una ciencia exacta nos pasa igual que con el calculo de la perdida por el hervido, nos da unos datos muy exactos y fiables.
Supongamos que es la primera vez que haces cerveza desde todo grano y que ya tienes la receta preparada y te pones manos a la obra, esa receta por ejemplo tiene:
  • 4,5Kg de malta Pale Ale
  • 0,4Kg de malta Crystal
Haces tu preparativos, haces tu infusión en el macerado lo dejas su tiempo de maceración y haces el lavado del grano y obtienes 25l de mosto, Y ES AQUÍ DONDE TIENES QUE MEDIR LA DENSIDAD DEL MOSTO CON SU CORRESPONDIENTE CORRECCIÓN DE TEMPERATURA, y nos da una densidad de 1.055.
Ya tenemos el dato del la densidad inicial antes del hervido. Y para calcular el rendimiento de nuestro macerado tenemos que saber que cantidad de azucares se le puede extraer a las maltas utilizadas en el hipotético caso de que tengamos un macerado con un rendimiento del 100% de efectividad a esto se le llama extracción potencial de cada malta y que es un dato que tenemos que consultar o bien por las numerosas calculadoras que hay en internet o bien en el mismo fabricante de las maltas.
El extracto potencial de cada malta es el máximo extracto que se le puede sacar a 1kg de dicha malta, en el ejemplo que nos lleva la malta Pale Ale es de un 80% y de la malta cristal un 78% sabiendo estos datos podemos calcular el extracto potencial 100% de nuestra receta:
4,5Kg Pale Ale X 80% Extracto potencial / 100%4,5 x 80 / 100 = 3,6 Kg de extracto potencial
0,4Kg Crystal X 78% Extracto potencial / 100%0,4 x 78 / 100 = 0,312 Kg de extracto potencial
Sumando los dos extractos potenciales nos da el 100% de rendimiento de las maltas en el hipotético caso de que nuestro macerado nos de ese rendimiento.
3,6Kg Pale Ale + 0,312Kg Crystal = 3,912 Kg
Ahora bien ya sabemos el rendimiento del 100% de las maltas utilizadas en nuestra receta y sólo nos queda comparar con el rendimiento que hemos extraído en nuestro macerado, para lo cual tendremos que trasladar los datos de nuestra receta a la siguiente fórmula:
V x GE x ºP x 10
V es el volumen de mosto en litros
GE es la gravedad especifica en g/ml
ºP densidad en grados plato
En nuestro ejemplo tenemos 25 litros y con una densidad antes del hervido de 1.055 lo único que tenemos que pasar la densidad a ºP para lo cual:
ºP = 259 – (259 / GE)
 Donde:
ºP = 259 -(259 / 1.055) = 13,50 ºP
Ya tenemos el dato de los grados plato por lo cual trasladamos a la fórmula:
V x GE x ºP x 10
25 x 1.055 x 13,50 x 10 = 3,560 extracto obtenido
Por lo cual el extracto obtenido en nuestro equipo es de 3,560 kg y comparando con el extracto total con el 100% de rendimiento que es 3,912 Kg.
Podemos calcular con una simple  regla de tres:
Si 3,912 Kg es el 100%3,560 Kg es Xx = 3,560 x 100 / 3,912 = 91
Ya tenemos calculado el rendimiento de nuestro macerado que es de un 91% aunque esto es un ejemplo al azar nos da un rendimiento súper alto, lo normal en un equipo casero es que esté entre un 65% y un 75%.
Con estos dos datos tanto el del rendimiento de nuestro macerado, como la evaporación en el hervido, y las cantidades de maltas en tantos por ciento podemos hacer nuestras recetas en cualquier calculadora de la red al igual que si tenemos una receta también podremos pasarla a otro equipo de mayor volumen sin problema.
Estos son datos orientativos pero muy aproximado de lo que te puede llegar a rendir tu equipo, siempre tendrás que tener en cuenta las pérdidas en las tuberías, sistema de enfriado, doble fondo, etc.




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