Gabriel Vivanco: “Hemos desarrollado en Mendoza un néctar de flores fermentado”

El pro­duc­to se desa­rro­lló con plan­tas de las már­ge­nes in­fe­rio­res de los ríos Tu­nu­yán y Men­do­za. Ya es­tá in­clui­do en el Có­di­go Ali­men­ta­rio y se co­mer­cia­li­za en al­gu­nos res­tau­ran­tes.

Gabriel Vivanco (32) proviene de una familia de apicultores y floricultores, pero se dedicó a la vitivinicultura. Su profesión y su espíritu inquieto lo llevaron a viajar por el mundo. Fue en la cima de un volcán, en Java (Indonesia), donde se conectó con sus raíces y, si bien todavía elabora algunas partidas de vino de autor, se concentró en obtener una bebida a partir del néctar de flores, en la que se expresa la vegetación de Mendoza y de Misiones.

La idea de retomar la tradición familiar se fue generando con el tiempo: por vivir y trabajar en Holanda (que se caracteriza por el cultivo de flores); por entender que no podía conseguir uvas en cualquier parte del planeta para elaborar vinos; y finalmente por casi perderse en una travesía en Java, donde descubrió una flor en la cúspide de un volcán, en un entorno despojado. Sin embargo, supo que quería darle un valor agregado a la apicultura.

- ¿Có­mo se te ocu­rrió ela­bo­rar es­ta be­bi­da?

- Quise ver si podía fermentar el néctar de flores. Una vez que volví a Mendoza, empecé a hacer ensayos, de prueba y error, con levaduras y néctar de distintas partes de la Argentina. Investigué y existían productos similares, pero terminé desarrollando un protocolo diferente para cuidar más los aromas. Así llegué al método Blumbeÿ. Es una asociación de la fonética de dos palabras en holandés: blum, que significa flor, y bey, que es abeja.

- ¿Cuá­les son las ca­rac­te­rís­ti­cas del pro­duc­to?

- No es un vino, ni una cerveza, ni una sidra. Está más cerca de un hidromiel. Es liviano, perfumado, tiene una fresca acidez y se utiliza en la alta gastronomía. De hecho, una bodega mendocina lo incluyó en la propuesta de verano de su restorán, para maridar con el postre. Pero tengo una versión dulce y una seca.

- ¿Có­mo es el pro­ce­so de ela­bo­ra­ción?

- Para elaborarlo utilizamos el néctar de flores que las abejas llevan a la colmena, antes de que se cristalice en miel, de plantas de las márgenes inferiores de los ríos Tunuyán y Mendoza. Lo traemos a la bodeguita, que está en Godoy Cruz, a cuadras del Casino, donde trabajamos con levaduras seleccionadas, traídas de Italia, Bélgica y Dinamarca, y agua de deshielo de la cordillera de los Andes.

Pero también lo vengo desarrollando hace dos años y medio en la región de Misiones, para tener uno con flores del desierto y otro con flores de la selva, más exuberante. El de la región de Mendoza es más fresco. Tengo ensayos en Patagonia y en el noroeste argentino que expresan   las características de cada lugar.

- ¿Es­te es un mé­to­do nue­vo de fer­men­ta­ción?

- El método Blumbeÿ trabaja a bajas temperaturas para cuidar los perfumes y los sabores de cada una de las regiones. El año pasado, en abril, con un grupo de investigadores y de apicultores, logramos que se modificara el Código Alimentario Argentino, en el apartado de hidromieles, para incluirlo. Y en noviembre salió publicado en el Boletín Oficial de la Nación.

Una de tus inquietudes es reducir el impacto en el medio ambiente...

- Muchas veces se busca disminuir el impacto ambiental negativo que generan las empresas. En Kelëvi, que es la marca paraguas, rompemos ese axioma porque generamos impacto ambiental positivo. Para nuestras bebidas utilizamos néctar de abejas y esto fomenta la polinización de la flora de la región.

Vengo de la industria del vino y sigo haciendo vino tinto. Me encanta. Pero para plantar un viñedo, o manzanas para la sidra o cereales para hacer cerveza, se tiene que limpiar el terreno. Y por más sustentable o biodinámico que sea el proyecto, uno cambia el paisaje. Pero con Blumbeÿ el paisaje no se corrompe. Se fomenta que siga habiendo biodiversidad.

- ¿Se puede comprar en Mendoza?

- Por el momento, se puede consumir en algunos restaurantes. También estamos tratando de exportar, pero nos trasladamos hace poco,  más cerca de la Ciudad, para apostar al turismo, y hemos parado la producción hasta refaccionar la propiedad, que es una casa de casi 100 años.

- ¿Tienen otros proyectos en la mira?

- Estamos lanzando un nuevo producto, que se llama Blum.  Blumbeÿ está más cerca de un vino blanco y tiene 11° de graduación alcohólica, Blum se asemeja a una cerveza artesanal premium, tiene 6°, además de burbujas, y viene en una botellita. Esto lo hace descontracturado, fresco y divertido.

Perfil

• Gabriel Vivanco es ingeniero agrónomo, egresado de la Facultad de Ciencias Agrarias (UNCuyo), pero cursó parte de su carrera en la Universidad Nacional de Chilecito, en La Rioja. Trabajó en bodegas mendocinas y en otras partes del país.
• Creó Kelëvi, emprendimiento desde el que desarrolla Blumbeÿ, bebida que el año pasado recibió cinco medallas -dos de oro y tres de plata- en el Concurso Internacional de Vinos y Licores Vinus.
• También en 2018, Vivanco recibió una distinción de la Cámara de Diputados, por su labor como emprendedor.

https://www.pressreader.com/argentina/los-andes/20190216/283609581462303
https://www.losandes.com.ar/gabriel-vivanco-hemos-desarrollado-en-mendoza-un-nectar-de-flores-fermentado-2/

BLUMBEŸ

En su constante búsqueda por respetar la naturaleza y la necesidad de mostrar lugares nunca antes expresados a través de bebidas, Gabriel Vivanco y Bodega Kelëvi lograron una bebida auténtica desde el origen, entendiendo que de esta manera colaboran activamente con la biodiversidad de flora y fauna. “Argentina es un importante polo gastronómico, donde sus hacedores valorizan los recursos naturales regionales para lograr sus propuestas. En gastronomía son utilizados muchos recursos florales en preparados de platos, infusiones y coctelería, revelando sabores y perfumes que restauran el equilibrio de toda la experiencia”, explica Vivanco.

“El origen botánico de BLUMBEŸ es el néctar de flores nativas de cada región. Junto a apicultores, nos valemos del néctar de flores de ecosistemas polinizados por abejas y la frescura del agua de Los Andes. BLUMBEŸ es la fresca y dorada bebida con 11 v%v de alcohol, producto de la fermentación natural de mieles y agua, bajo el “Método BLUMBEŸ” con levaduras seleccionadas y temperaturas controladas, logrando elegancia y complejidad gastronómica”.

¿Se está haciendo BLUMBEŸ en otro lugar?

GV: Ciertamente con BLUMBEŸ  concebimos un concepto único, novedoso e inspirador a nivel Global. Esto nos ha valido recientemente el reconocimiento desde Barcelona en “Sustainability Spirits Awards 2020”, como finalista LATAM Sustainability Leader 2020 (Latinoamérica), conferencias en Brasil para el “Simposio de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Bebidas del MERCOSUR” y ser  finalistas PROESUS, que destaca a nivel nacional los desarrollos más sustentables de Argentina. Durante la competencia Internacional de Vinos & Licores, VINUS 2018, obtuvimos dos medallas de oro y tres medallas de plata lo cual nos distingue en el mercado mundial. Los perfumes y sabores de BLUMBEŸ expresan la floralidad en una hidromiel modelo, mostrando el Terroir Pleno de paisajes de nuestra Argentina como el árido Desierto Floral (Mendoza), la pluralidad de la Selva Floral (Misiones), un Impenetrable Floral (Chaco) o Austral Floral (Patagonia) donde  expresamos al mundo entre copas. En la actualidad hemos trabajado sobre diversos ecosistemas de Argentina, y tenemos interesantes propuestas sobre otras regiones y continentes para trabajar en conjunto.

¿Qué valor agregado o proceso diferencial tiene respecto a otras bebidas?

GV: Al dimensionar el origen botánico de BLUMBEŸ podemos dimensionar el actuar de tres reinos naturales para la obtención de una bebida de gran pureza, elegancia y frescura natural. Entendemos que el recurso apícola nos otorga la pureza de mieles a partir del néctar de flores colectado por abejas del singular vínculo entre los reinos Plantae-Animalia. Vinculamos técnicas de fermentación con levaduras nacionales y europeas, seleccionadas del Reino Fungi para expresar sabores genuinos. También  alentamos la vital polinización, de la cual dependen millones de vegetales que son nuestro alimento y el de otros animales. Identificamos un impacto ambiental positivo al promover la biodiversidad de ecosistemas con flora nativa, resiliencia y restauración agro-ecológica sin necesidad de monocultivos. El desafío actual es restaurar ecosistemas mediante agricultura y ganadería regenerativa. Comprendemos el valor social y ecológico fundamental a la biodiversidad ambiental, y producción de alimentos que aporta la apicultura. La OMS (Organización Mundial de Salud) confirma beneficios de las mieles y la FAO (Food & Agriculture Organitation) enfatiza la contribución de abejas en producción de alimentos y fomenta positivamente el agregado  de valor. Proponemos bebidas con sustentabilidad local, y de impacto global, comprometidos en reducir la huella de carbono y huella hídrica productiva.

Además de BLUMBEŸ, y luego de mucho trabajo de investigación, en 2019 anunciamos BLÜM que es nuestra joven y descontracturada propuesta con 6 v%v alcohol y tapa corona para contener sus burbujas. Los celíacos no pueden consumir cervezas, sin embargo BLÜM es un producto inclusivo por ser libre de gluten. El 1% de la población mundial es celíaca y se proyecta una demanda de productos libre de gluten mayor al 7% anual para 2032. El mundo es dinámico y debemos permanecer permeables para seguir desarrollando, adaptando y co-creando, por lo cual es necesario diversificar la matriz productiva. 

Desarrollamos bebidas de proyección internacional, donde Argentina lidera la producción de mieles del hemisferio sur y es el segundo exportador mundial. Por lo tanto, nos enfocamos en otorgar alto valor agregado genuino y en origen, mitigando el éxodo rural. En noviembre de 2018, se expidió el boletín nacional que oficializa las modificaciones que presentamos ante las oficinas de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) para poder incluir al Código Alimentario Argentino (CAA) nuestras bebidas BLÜM & BLUMBEŸ.

Ciertamente los ojos de la demanda están sobre propuestas únicas, sustentables y con significado, que ofrezcan un diferencial a los clientes y es ahí donde BLÜM & BLUMBEŸ se lucen. Estamos orgullosos de nuestra Argentina, de nuestros recursos naturales y de lo logrado para llegar al “hoy”. El ayer presente en viajes, comidas y bebidas, es el consecuente “hoy”, consciente de lo hecho. KELËVI es un desarrollo a largo aliento, con generación de trabajo genuino y producción sustentable para futuras generaciones. Ya mostramos bebidas desde las flores de un desierto, igualmente desde una selva, ahora lo mostraremos al mundo.

Desarrollan bebidas logradas entre Enología y Perfumería… ¿Cómo se hace o qué técnicas utilizan?

GV: Provengo orgullosamente de varias generaciones de floricultores y apicultores, me formé como Ingeniero Agrónomo y profesionalmente me he desempeñado en importantes bodegas durante más de una década en Mendoza y otras provincias de Argentina, con vendimias y experiencias relacionadas a bebidas realizadas en Nueva Zelanda, Malasia, Holanda y Alemania, lo cual me llevó a explorar otros territorios en Oceanía, Sudeste Asiático, Europa y Norte Africano. Cuando vinculé las ciencias agronómicas, experiencias vividas y la enología en las cuales me formé, cobró valor un concepto único. Los desafíos de regresar a Argentina en 2013, los viajes frescos en la memoria y el arte perfumista, generaron sinergia en la gestación de un proyecto de vanguardia en bebidas sustentables y fomentando desarrollos agroproductivos donde BLUMBEŸ brinda el origen floral de cada paisaje. La técnica de fermentaciones está muy relacionada al aprendizaje con vinos y desarrollos productivos a bajas temperaturas para cuidar los aromas y sabores. Sin embargo no trabajamos con frutas, por lo cual debimos aprender a manejar nuevas variables, entenderlas, re-estudiarlas y ser conscientes de los detalles involucrados a lo largo del proceso y generar nuestra propia curva de aprendizaje a cada paso. .

¿Con qué comidas se lleva bien BLUMBEŸ? 

GV: Presenta gran versatilidad para el maridaje de carnes fuertes e incluso ahumados, quesos duros o semiduros, pescados, frutos secos o deshidratados. Con esto en mente, nos damos cuenta que no es igual a un vino blanco típico, sino que tiene su impronta propia y carácter. Una vez cómodos en la mesa, con un buen plato y copa en mano, invitamos a viajar hacia el origen, desde el carácter del néctar de las flores que dieron origen, junto a la frescura del agua de Los Andes, derecho hasta tus sentidos. Proponemos revivir esas postales que perduran en la memoria, y que logramos beber sorbo a sorbo buscando el balance entre perfumes y sabores. BLUMBEŸ presenta gran versatilidad en el paladar con maridajes, e invita a seguir tomando. Luego de los primeros segundos del cambio de temperatura en nuestra boca, pasa de ser ágil y fresco a mostrar una compleja paleta de perfumes que perduran y acompañan la experiencia entre los platos que se disfrutan en un almuerzo o cena bien acompañados. El estilo NATURE FLORAL, (versión “seca” - no dulce) de vista dorada tenue y brillante, en nariz se percibe perfumado en jazmines y azahares, ananás, pimienta blanca y jengibre. La sutil acidez otorga frescura y elegancia en boca, sabor afrutado y floral en limón y pomelo con presencia de manzana verde, pera, litchi y ananá. Tiene un largo paso por boca, y los perfumes se acentúan con la permanencia en boca.

Por otro lado, el estilo DULCE FLORAL de BLUMBEŸ se muestra más afrutado, con perfumes en rosas y azahares, membrillo, recuerda a piquillín y dátiles maduros, con una nota cítrica. Redondo en boca, con perfumes que permiten el maridaje perfecto entre platos dulces, frutos secos y quesos.

Quiero destacar a BLÜM, otra propuesta de Bodega KELËVI, donde proponemos algo muy descontracturado, menos alcohólico (6 v%v) y la simpatía que otorgan las burbujas, además de un packaging super fresco y joven para disfrutar del verano, un buen brunch en el bar, el día de playa o una tarde en la montaña entre amigos.

http://www.aasommeliers.com.ar/novedades/n/280/BLUMBE

Hidromiel, por Lucas Formía

Ingredientes
(90 litros de hidromiel)

• 60 ltrs de agua, 
• 36 kg de miel (de Córdoba palo amarillo). 

Preparación

1. Comenzamos con la mielada el día 26/5, hervimos el mosto llegando a 95 grados y durante 10 min dejamos hervir, espumando todas las impurezas. 
2. Luego bajamos la temperatura del mosto a 35º y colocamos 60gr de levaduras saccharomyces, agregamos 100gr de polen y agregamos jugo de limón para equilibrar el PH y bajarlo a 3.8.
3. Luego pusimos a fermentar en damajuanas de vidrio (2 de 25ltrs y 2 de 20 ltrs). 
4. Comenzamos con una densidad de 1.137, temperatura de 18 grados y un PH de 4. 
5. Pasada la fermentación tumultuosa procedimos a colocar las válvulas airlock. 
6. Hicimos el primer trasiego ya que estaba muy clara la hidromiel y en el fondo todos los sedimentos decantados. 
7. Pasamos de las damajuanas de vidrio a bidones de Agua (bien artesanal este proceso).

Es aquí donde comienzan las dudas y consultas... si bien nos manejamos con un libro, incorporan drogas entre ellas el meta bisulfito y demás ácidos. Nosotros compensamos con polen, jugo de limón… 

La densidad que tenemos es de 1.026, seguramente contamos con residual de azucares, entonces:

1. ¿Deberíamos remontar agregando un poco más de levaduras y polen, como para llegar a los 18 grados de alcohol?
2. Nuestra intención es que quede levemente gasificada, que esas burbujitas finas le den un toque distintivo, como podemos hacer?

Mantuvimos la higiene en todo momento, no utilizamos en ningún momento metabisulfito u otras drogas (si bien contamos con ellas, no contamos con una balanza especifica en miligramos y no sabríamos tampoco bien las proporciones, ya que en el libro habla de 50 partes por millón).

No hervir la miel, pues te llevas una gran parte de compuestos aromáticos que son muy sensibles al calor.

Por otro lado, no me cuadra mucho tu densidad inicial; has hecho ajuste por temperatura al medirla? Si utilizas una calculadora para lotes como esta https://www.meadmakr.com/batch-buildr/ me salen unos 42 kg de miel para la densidad que tienes; no es muy alejada dado que depende de la cantidad de agua que tenga tu miel pero ahí está.

Otra cosa a corregir; el polen no es un nutriente para nada adecuado, pues no tiene las cantidades de nitrógeno necesarias para la levadura. Hay distintos productos si indagas, pero el fosfato diamonico se consigue con facilidad en cualquier país. No es el ideal, pero mejor que el polen.

Con respecto a los secundarios, yo lo suelo dejar en damajuana rellena hasta el borde 4-6 meses mínimo; toda la paciencia que tengas mejor para tu hidromiel.

Y el metabisulfito en hidromiel, aparte de limpieza como te han comentado, se utiliza de dos formas: en los trasiegos para reducir la oxidación y al final del proceso junto con sorbato de potasio cuando queremos hacer hidromiel dulce, pues paran la actividad de la levadura y hacen que no siga comiendo. (Elena Nito DelBosque)

Para tu primer consulta, no creo a esta altura del nivel de alcohol obtenido puedas re comenzar la fermentación por un tema de shock alcoholico principalmente. Si deseas llegar a 18 grados, antes que nada debes asegurarte que la levadura sea la necesaria. La mayoría son Saccharomyces (pero se seleccionan diferentes cepas). Y obviamente debes de proponer la cantidad de azúcar inicial (Brix) para un alcohol potencial de 18 grados de alcohol.

Para tu segunda inquietud se resuelve con una segunda fermentación en botella final (nunca en las mismas demajuanas en las que estas trabajando ahora porque puede volar todo, por presión interna). Y te recomiendo que el líquido base no supere los 13 grados de alcohol para que las levaduras sigan viables. Te recomiendo que uses tapa corona, para mantener el CO2 que se desprende de la fermentación secundaria y conforme la gasificación necesaria.

En mi caso, como vengo de la industria de Vinos y Bodegas he terminado desarrollando una alternativa que termino nombrando "Método BLUMBEŸ", en donde directamente no utilizo calor exógeno (fuente de calor) para calentar nada a lo largo del proceso fermentativo... Solo durante la inoculación, para asegurarme el mejor estadío de las levaduras al momento de rehidratación de las mismas. El metabisulfito (recomiendo el de potasio), es útil para limpiar (sanitizar) superficies y vasijas que se van utilizando. (Gabriel Vivanco)

Si la fermentacion secundaria va ser algo propongada te recomiendo minimizar la superficie en contacto con el aire. Tambien hay objeciones al usar recipientes de plastico. Una buena practica seria usar plastico en primaria y vidrio para secundaria.

La primera trasiega se hace cuando la fermentacion llega a su fin. Osea cuando tenes la misma lectura reiteradas veces. Encuanto a los agregados de nutrientes seria mejor agregar solamente en la primera semana o hasta perder un tercio de la densidad inicial. La fermentacion secundaria es mas que nada para condicionar y clarificar. (David Scotte)

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