Kvass

Kissel

Kissel o kisel (en estonio, kissell, en finés, kiisseli, en letón, ķīselis, en lituano, kisielius, en polaco, kisiel, en ruso, кисель, kisél’, en ucraniano, кисiль, en bielorruso, кісель, kisél') es un platillo viscoso a base de frutas, popular como postre y como bebida.​ Consiste del jugo azucarado de bayas, similar al mors, pero espesado con maicena, almidón de papa o arrurruz; a veces se le agrega vino tinto o frutas secas o frescas.​ Es similar al rødgrød dinamarqués y al Rote Grütze alemán,1​ el blåbärssoppa sueco es un postre similar a base de arándano.
El kissel se puede servir caliente o frío, acompañando queso quark endulzado o budín de semolina. El kissel también se puede servir en panqueques o con helado. Si el kissel se prepara con menor proporción de starch, se lo puede beber, lo cual es una práctica común en Polonia, Rusia y Ucrania.
Su nombre deriva de una palabra eslava que significa "agrio" (cf. кислый kisly), en referencia a un antiguo plato eslavo similar: una papilla de harina con levadura (o masa débilmente fermentada) que se preparaba a partir de grano - por lo general avena, pero cualquier grano e incluso se podían usar leguminosas como guisantes o lentejas, aunque en general las legumbres usadas en el kissel no estaban fermentadas, y carecían de la dulzura de las variantes modernas. El kissel se menciona por primera vez en la antigua Crónica Primaria Eslava Oriental, donde se cuenta cómo salvó a la ciudad rusa de Belgorod Kievsky, del siglo X, asediada por los pechenegos nómadas en 997. Cuando la comida en la ciudad comenzó a escasear y comenzó el hambre, los habitantes de la ciudad siguieron el consejo de un anciano que les dijo que prepararan kissel con los restos de grano y una bebida dulce de la última hidromiel que pudieron encontrar. Luego llenaron un recipiente de madera con el kissel y otro con la bebida de aguamiel, colocaron esos recipientes en agujeros en el suelo y construyeron dos pozos falsos sobre ellos. Cuando los embajadores pechenegos llegaron a la ciudad, vieron cómo los habitantes tomaban la comida de esos "pozos", e incluso a los pechenegos se les permitía probar el kissel y el aguamiel. Impresionados por el espectáculo y la degustación, los pechenegos decidieron levantar el sitio y marcharse, habiendo concluido que los rutenos se alimentaban misteriosamente de la tierra.
El kisel ruso más popular por los siglos X y XI era el de avena. Era bastante dulce y lo comían de dos formas diferentes: cuando estaba caliente usaban cucharas; cuando estaba frío tenían que cortarlo con un cuchillo y acompañarlo con un vaso de leche. Al principio era un plato independiente, no dulce, más bien un poco ácido, a base de harina de centeno, avena, trigo y guisantes. Por su textura era bastantente espeso, un poco pegajoso y gelatinoso. Al kisel con centeno, avena o trigo siempre le añadían miel, mientras que al kisel de guisantes lo acompañaba el caldo de carne.
Para hacerlo, en un cazo ponían harina de avena, agua y masa madre (que usaban también para hacer pan). Durante toda la noche esta masa fermentaba. Al día siguiente la pasaban por un tamiz y añadían al líquido restante un poco de sal, lo cocinaban, removiendo constantemente. Y ya está, a comerlo en frío o en caliente, añadiendo a tu gusto miel, mantequilla, leche, etcétera.
El kisel actual es un postre gelatinoso hecho a base de bayas, frutas con almidón de maíz (o patata). Hay una variedad enorme de sabores, empezando desde un kisel de bayas y frutas con almidón de patata hasta un kisel de leche o almendras con almidón de maíz. Es una bebida muy nutritiva con muchas vitaminas. Está especialmente indicado para las personas que sufren acidez súbita, gastritis, úlceras de estómago o duodeno
Hoy en día, en la mayoría de los hogares polacos preparan kissel a partir de mezclas instantáneas en lugar de la forma tradicional. Los sabores más populares son fresa, grosella y frambuesa. En Rusia, los sabores más populares son arándano, cereza y grosella. El kissel de arándanos (en lituano: spanguolių kisielius) es una comida tradicional en Kūčios (cena de Nochebuena) en Lituania. En Finlandia, el kissel a menudo está hecho de arándanos (ya que estos se pueden encontrar silvestres en los bosques y, por lo tanto, son fáciles de recolectar y gratis), así como de ciruelas, albaricoques, fresas, etc. El grado de viscosidad varia dependiendo de cuanta harina de papa se utilice: la sopa fluida de arándanos se consume fácilmente como bebida, mientras que la versión más espesa se asemeja a la gelatina y se come con una cuchara. El ruibarbo también se puede usar, pero a menudo se combina con fresas para hacerlo menos agrio. El kiisseli de ciruela (luumukiisseli) se come tradicionalmente con arroz con leche en Navidad. El kiisseli de leche (maitokiisseli) es otra variante, elaborada con leche y aromatizada con azúcar y vainillina (o vainilla).

Preparación:

1. Necesitamos 250 gramos de puré de bayas o de fruta (es mejor que estén frescas). Para hacerlo, por ejemplo, de arándanos rojos cogemos las bayas bien lavadas y las machacamos usando la batidora de pie (“blender” en inglés). Después pasamos este puré por un tamiz, asi evitando por si acaso algún pedacito de piel, pero no es obligatorio. Para el kisel de manzanas hacemos lo mismo, las lavamos y las machacamos para tener 250 gramos de puré.
2. En una cazuela ponemos nuestro puré, 2 litros de agua, 1-3 cucharas soperas de azúcar y ponemos al fuego. Aparte de nuestra cazuela en un vaso de agua de 100 mililitros disolvemos 1-2 cucharas soperas de almidón. Cuando la cazuela empieza a hervir añadimos gradualmente todo lo del vaso removiendo constantemente. Cocinamos nuestro kisel durante más o menos 10 minutos hasta conseguir la textura gelatinosa, un poco pegajosa y viscosa. Ya está. Podemos servirlo ya en caliente o ponerlo en cuencos pequeños para que se enfrie. 

Rompon de chicha

Antigua receta de Rompon de chicha, de la isla de Chelín Region de los Lagos.
Rompon es la versión chilena del ponche de huevo. En esta isla en particular, Chelín, esta vieja receta indica que el Rompon está hecho con huevos, azúcar y “chicha” de manzana, una bebida fermentada muy popular en el sur de Chile.

Ingredientes

• 3 litros de chicha
• 8 huevos
• azúcar a gusto. 

Preparacion

1. Se baten las claras a nieve, agregando azúcar a gusto. 
2. Paralelamente, se pone a calentar al fuego la chicha añeja con un poco de azúcar. 
3. Una vez que las claras ya están a nieve, se agregan las yemas al batido y se mezcla muy bien. 
4. Se incorpora el batido de huevos a la chicha caliente en el fuego y se revuelve todo para que se junte y no se corte. 

Kruchon

Kryushon ( fr.  Cruchon  - "jarra") es una bebida alcohólica de postre frío hecha de vino de uva mezclado con coñac, licor, champaña, frutas frescas o enlatadas y bayas. La sidra, el agua mineral u otras bebidas carbonatadas también están involucradas en algunas recetas para el saco de boxeo. Como regla general, el gancho se llama para los componentes principales de la fruta: fresa, manzana, cereza, limón.
El crucheon se sirve frío a 8-10 ° C en recipientes especiales de vidrio o cristal - platos pequeños o en jarras y se sirve por separado con hielo. Kruchon es considerado alcohólico con más del 9% de alcohol. Hay recetas bajas en alcohol y no alcohólicas. El dispositivo para el gancho consiste en un tazón de platillo de 3-5 litros, una cuchara especial y 6-12 tazas con asas.

Kvass de remolacha

Excelente prevención del cáncer femenino. También limpia el cuerpo de toxinas. Los riñones se liberan de las piedras, los intestinos de la fermentación putrefactiva, los vasos de las obstrucciones y el hígado de todo lo innecesario.
Hay dos formas principales de hacer kvass de remolacha.
La forma sin levadura, obviamente, es más antigua, pero al mismo tiempo más larga: el kvass estará listo en tres a cinco días. Con el método de la levadura, el kvass estará listo en uno o dos días. Es cierto que este kvass es más adecuado como un refresco.

Sin Levadura
Ingredientes:

• 1 remolacha (grande)
• 2 litros de agua (hervida enfriada o purificada)
• 4 cucharadas de azucar
• 1 pan de centeno

Preparación:

1. Remolacha pelada finamente picada o picada, poner en un frasco de vidrio, verter agua hervida, agregar azúcar y una costra de pan de centeno. 
2. Cerrar el frasco con una gasa y dejar fermentar durante 3 días. 
3. Después de esto, filtrar el kvas, botella, corcho y enfriar.

Con Levadura
Ingredientes:

• 500 gramos de remolacha.
• 3 litros de agua.
• 50 gramos de pan de centeno
• 10 gramos de levadura
• 100 g de azúcar

Preparación:

1. Lave la remolacha cruda a fondo, pélela, córtela en rodajas finas y séquela en el horno. 
2. Luego vierta una pequeña cantidad de agua caliente (para que el agua solo cubra las remolachas) y cocine hasta que esté listo. 
3. Escurra el caldo, vierta el agua hervida restante (el caldo resultante debe estar agradablemente caliente), ponga pan negro, azúcar, levadura y deje reposar durante 1-2 días en un lugar cálido para la fermentación. 
4. Luego colar kvass y enfriar.

Nota:

• La remolacha, que queda del enfriamiento, se usa para cocinar otros platos.

Carruaje publicitario de Sidra El Gaitero

Carruaje publicitario de Sidra El Gaitero en Buenos Aires (fecha desconocida).

El moho en los alimentos

Información recogida del servicio de Seguridad alimentaria e Inspecciones (FSIS) del departamento de Agricultura de Estados Unidos.

Los mohos son hongos microscópicos que se alimentan de materia animal o vegetal. Carnes, quesos, frutas, vegetales y panes sucumben a su invasión.
Lo que ves, de color verde, azul, blanco, gris o marrón son solo las esporas de esas decenas de miles de hongos diferentes. Por debajo hay tallos y raíces, que crecen en el alimento.
Los hongos tienen ramas, tallos y raíces, que son como pequeños hilos.
Las raíces pueden ser difíciles de ver cuando el moho crece en la comida y pueden profundizarse en el alimento.
Si un alimento tiene mucho moho en la superficie, las raíces lo habrán penetrado profundamente, advierten.
Algunos mohos pueden causar reacciones alérgicas y problemas respiratorios.
Otros, en las condiciones adecuadas pueden generar micotoxinas, que son sustancias venenosas para nuestra salud.
Las micotoxinas son producidas sobre todo por mohos que crecen en los granos y las nueves, aunque también pueden estar presentes en otros productos como el apio, el jugo de uva y las manzanas.
De hecho la presencia potencial de estas toxinas es de gran importancia para la industria de los cereales, semillas, nueces y frutos deshidratados, según las condiciones de almacenamiento.
Las micotoxinas más peligrosas son las llamadas aflatoxinas, que son cancerosas.
Son producidas por hongos del género Aspergillus, que crecen sobre todo en el cacahuete o maní, pero también se pueden encontrar en nueces de Brasil y almendras.
Por otro lado la patulina, otro tipo de mitocoxina, también se puede encontrar con frecuencia en manzanas y jugos de manzana no fermentados.
En términos muy generales, como una regla sin matices, se podría decir que los mohos verdes y blancos tienden a ser inofensivos, mientras que los marrones deberían ser evitados.
Pero hay excepciones: algunos mohos verdes o blancos sí pueden producir toxinas y no se puede pueden identificar o distinguir a simple vista.
Por ejemplo, los mohos que se utilizan para la fabricación de quesos son seguros. Muchos son variedades de la vieja conocida Penicilina.
Sin embargo eso no quiere decir que todas las Penicilinas sean seguras.
Se recomienda descartar la comida enmohecida que tiene un alto contenido húmedo, porque puede estar contaminada por debajo de la superficie.
También advierte que algunos alimentos enmohecidos pueden contener bacterias que crecen con el moho.
Entre los alimentos que recomiendan descartar están los fiambres, tocino, salchichas, carnes cocinadas, pasta, granos cocinados, yogures, mermeladas y crema ácida.
Como excepción menciona algunos salamis y carnes curadas duras, que suelen tener cierto moho en la superficie que es seguro raspar antes de consumir.
es difícil que el moho penetre en los alimentos densos, no porosos.
El moho en las frutas y vegetales duros, con bajo contenido húmedo, como el repollo, los pimientos o las zanahorias, se puede retirar para consumir el resto del alimento. Recomiendan cortar al menos 2cm y medio alrededor y por debajo del moho.
En el caso de los quesos duros, también es seguro retirar la parte enmohecida y consumir el resto.
Sin embargo en el caso de los quesos blandos (cottage, queso crema) y los ya rayados, recomiendan tirarlo.
Descartar los quesos que ya se hacen con moho, como el roquefort, azul, brie y camembert, si desarrollan mohos que no son parte del proceso de fabricación, porque pueden ser peligrosos.

https://www.bbc.com/mundo/noticias-42703692

Soda de montaña

Fermentación cruda en botella con miel. Sabores increíbles, la bebida final tiene un sabor similar al de las montañas locales: notas de pino, mandarina, muy aromáticas con acentos amargos.

Ingredientes:

• Ramas de pino piñonero (sabor a savia como caramelo puro, naranja / limón)
• 2 ramas pequeñas de abeto blanco con corte de agujas (sabores a mandarina)
• 3 ramitas y una flor de milenrama (amarga pero muy aromática)
• 5 bayas de enebro de California (sabores de limón / pino)
• 1 hoja grande de artemisa (amarga y aromática)
• Flores de Oxalis - Como 10 o más ... limón puro y color amarillo
• Jugo de un limon
• Miel cruda de las colinas locales
• No hay necesidad de levadura ya que la miel cruda contendrá levadura salvaje. La miel cruda comprada en la tienda o en el mercado de agricultores generalmente no es cruda, pero se filtró y se calentó a baja temperatura, no tiene levadura silvestre. Use un iniciador de levadura salvaje (jengibre, etc.).

Preparación:

1. Todos los ingredientes se colocan en la botella y se agrega miel cruda al gusto. Debe tener un sabor más dulce de lo que te gusta, ya que el proceso de fermentación reducirá la dulzura.
2. La botella está cerrada y todos los días verifica la carbonatación creada por la presión de fermentación en su interior. Generalmente toma 2-4 días con levadura silvestre dependiendo de la temperatura. También puedes probar un poco si quieres. Cuando estoy contento con la carbonatación, tomo un sorbo muy rápido para verificar el sabor (puedes agregar más miel si quieres) y luego colocarlo en el refrigerador.
3. Continuará fermentando muy lentamente. Me gusta dejarlo en la nevera durante al menos 24 horas y beberlo dentro de una semana.

Pascal Baudar

Receta adaptada del libro "The Wildcrafting Brewer" 

https://www.instagram.com/p/BgO1_UdD03U/

Visciolato y Visner

Elaboración del tradicional vino de cerezas italiano.  La traducción de cereza al italiano es "visciole", por lo tanto el vino se llama "vino di visciole, visciolato o visner". En su elaboración se emplean generalmente cerezas o guindas verdes que proporcionan poco sabor, por lo cual se aromatizan con canela, corteza de limón u otros elementos para mejorar su sabor y aroma.
Se prepara sin añadir nada mas que cerezas maduras, agua y azúcar, siempre siguiendo la forma tradicional de la receta italiana, por lo tanto voy a ofrecerte dos recetas.

• Se puede elaborar visciolato, fermentando cerezas y prosiguiendo los pasos para la elaboración de vino casero (como si se tratara de uva).
• También se puede elaborar  visner, que consiste en hacer un "sciroppo di visciole" (sirope de cerezas) de forma natural, al sol y en un tarro de cristal, que posteriormente se junta con vino tinto y fermenta durante unos meses.

Preparación

1. Se usa aproximadamente 3 kg de cerezas de buena calidad, hay que lavarlas y dejar secar al aire libre media hora. 
2. Coger 200 gr de cerezas, las deshuesas con un deshuesador de cerezas y las introduces en un tarro de cristal, cubiertas de agua con una cucharada de azúcar.
3. Las trituras y las dejas al aire libre al menos 4 días,  tapa el tarro de cristal con tela o papel para que no caigan insectos. De esta forma vamos a preparar el fermento natural para hacer el vino.
4. El tercer día, las demás cerezas que hemos guardado en el frigorífico (lavadas), las vamos a deshuesar, las trituramos en un bol y lo pasamos a una botella de plástico tipo pet (se usan para el agua en el supermercado) o una damajuana de cristal. Los huesos de las cerezas los puedes congelar para hacer kirsch (aguardiente alemán de cerezas).
5. Dejamos macerar 24 horas la pasta de  cerezas que has deshuesado y triturado con 1 litro de agua de buena calidad o previamente hervida (fría), en el  refrigerador para que se maceren en su propio jugo antes de fermentar.. 
6. Al día siguiente, le añadiremos los 200 gr de cerezas que fermentaste a temperatura ambiente en un tarro de cristal, (ya han pasad los 4 días),  verás que tiene vida, puesto que está hirviendo en el tarro, esto es gracias a las levaduras que se han reproducido. 
7. Una vez mezclado con el puré de cerezas que habíamos guardado en el refrigerador, dejaremos el envase cerrado tal como se ve en la fotografía, puesto que la fermentación ha de ser sin aire (anaerobia). Siguiendo el sistema de la botella con agua, para que salga el gas de la fermentación y no entre aire. Si no se hace así el zumo de cerezas se puede avinagrar y estropear la fermentación.
   El sistema consiste en colocar un tubo de silicona fino (de venta en tiendas de bricolage o piscifactorías  unido a dos tapones. Un tapón a la garrafa de agua y otro tapón a una botella pequeña. La botella pequeña se llena de agua y el tubo deberá estar por debajo del agua, impidiendo que entre aire, tan solo saldrá el gas de la fermentación. 
8. Al cabo de unas horas y a temperatura ambiente, verás como se separa el líquido del solido, quedando debajo nuestro vino y arriba las impurezas, deja que fermente todo al menos de 2 a 3 días, hasta que deje completamente de producir gas (significa que se ha terminado la fermentación primaria). 
9. Trascurrido este tiempo, sumerge un tubo de silicona en el líquido y trasvásalo a un envase limpio (previamente lo tienes que desinfectar), no profundices con el tubo, pues la capa blanca que queda en el fondo son las células muertas producto de la fermentación, y podrían enturbiar nuestro vino.
10. Déjalo reposar 12 horas en el refrigerador, para que nuevamente vuelvan a bajar al fondo del envase las partes sólidas que queden en el vino. Vuelve a trasvasarlo directamente a tus botellas de cristal (previamente las tienes que desinfectar) mediante un tubo de silicona, como hiciste anteriormente, en este caso lo tienes que colar a través de papel de cocina, para asegurarte que no quede nada de poso.
11. Tapa tus botellas con tapón de corcho, y consérvelas tumbadas en un lugar fresco al menos 6 meses antes de poder consumirlas.

Observaciones

• Los expertos en vino, no catalogan este vino como tal, pues consideran que se trata de un zumo de fruta fermentado, ya que no procede de la uva.
• La desinfección y esterilización del material empleado, la puedes hacer con agua hirviendo o empleando  "Metabisulfito de potasico", será necesario para elaborar vino, pues es un conservante (E-224) que evita que el vino se estropee una vez envasado.
• El vino de cerezas, realizará en el interior de la botella otra fermentación mas suave (maloláctica), que mejorará y potenciará los aromas de la fruta, transmitiendo al vino un gusto aterciopelado.
• Aunque la elaboración de un vino es algo mas complicada, se ha tratado de esquematizar de forma simple los pasos a seguir.

Visner

El Visner, resulta ser un vino dulce con aroma a cerezas, con una graduación alcohólica algo mas elevada que un vino común. Por lo tanto, el desarrollo es distinto al anterior. Empiezo haciendo un sirope de cerezas (sciroppo di visciole). De forma tradicional, en Italia se elaboraban siropes de distintas frutas con un sistema muy curioso.

1. En un tarro de cristal, introduce cerezas deshuesadas por capas, alternando con capa de azúcar, llena el tarro de cristal hasta arriba. 
2. En la boca del tarro, pon una capa de plástico sellador de uso alimentario (el que se usa para envolver alimentos) y cierra el tarro con la tapadera. Puedes emplear tarros con cierre a presión, son mas cómodos y seguros.
3. Coloca el tarro de cristal al sol, en una terraza, balcón o ventana, tienes que tenerlo al menos 45 días, procura agitarlo todos los días.  Verás la transformación.
4. Transcurrido el mes y medio, por cada kilo de cerezas que uses para el sirope, lo tienes que mezclar con 1 lito de vino tinto y 1/4 de alcohol. 
5. Ponlo todo nuevamente en un envase de cristal o plástico y déjalo que fermente durante 6 meses, es importante que sigas el procedimiento de escape de gases de la fermentación que describo arriba, porque las cerezas van a producir en las primeras semanas una fermentación muy agresiva (no cierres el envase, puede estallar por los gases de la fermentación).
6. Pon la botella de agua con el tubo de silicona, y espera que acabe de fermentar completamente.
7. Transcurrido este tiempo, aplasta las cerezas y cuelalo todo por un colador fino (usa papel de cocina para que no queden residuos), y ya puedes embotellarlo, tu vino de cerezas estará listo. 

Resumen

• 1 kg de cerezas sin hueso/0,5 kg de azúcar (sirope), 
• 1 litro de vino tinto y 0,25 litros de aguardiente o alcohol.

http://valenciagastronomic.blogspot.com/2013/07/vino-de-cerezas-de-montana-de-alicante.html

"Kvass hecho en casa: conjunto para hacer kvass hechos en casa" de la marca Top Ten LLC

Este paquete llamado "Kvass hecho en casa: conjunto para hacer kvass hechos en casa" de la marca Top Ten LLC según la declaración del fabricante es suficiente para 9 litros.

• Precio - 52 rublos.

En el kit:

3x40 g de mosto de kvas - malta de centeno, malta de cebada, harina de centeno, agua (GOST 28538-90);
3x2g de levadura seca (GOST 28483-90) 

Valor energético de 277 kcal / 100g.

Una bolsa de mosto y una bolsa de levadura para 3 litros. + azúcar. Tomo 6-7 cucharadas por jarra de tres litros. En general, toda la instrucción se describe con gran detalle (e incluso se ilustra) en el reverso

Hervir el agua en una cacerola de esmalte, dejar que se enfríe y agregar el mosto y el azúcar, luego verter en un frasco de tres litros y verter la levadura en la parte superior, sin revolver.

- Un frasco de vidrio de tres litros con tapa hermética es muy adecuado para hacer kvas caseros.
- No olvide lavar bien los platos antes de cocinar kvas, preferiblemente con una solución de bicarbonato de sodio.
- Después de la fermentación y el enfriamiento, se puede verter kvas en botellas de plástico y sellar herméticamente. Mantenga el kvass preparado en el refrigerador y sirva a la mesa de manera más conveniente en la botella, para que menos sedimento del fondo entre en el vaso.
- Cuando almacena kvas caseros en un lugar fresco en un plato de corcho, su sabor mejora debido al desarrollo débil y la saturación con dióxido de carbono. Sin embargo, no se recomienda mantener la cerveza casera durante más de 5 a 7 días

https://irecommend.ru/content/otlichnyi-nabor-dlya-prigotovleniya-domashnego-kvasa-sostav-i-foto

Cerveza de Artemisa y Limon

Ingredientes

• 1 galón (3,78 litros) de agua
• 0.3 onzas (8,5 gramos) de hojas de artemisa secas
• 1 ¼ libras (0,56 gramos) de azúcar morena oscura
• 3 limones grandes
• 1/4 paquete de levadura de champán, levadura de cerveza o iniciador de levadura salvaje
• Bolsa de hielo para enfriar después de hervir.

Preparación

1. Mezcle el agua, la artemisa y el azúcar moreno en una olla grande. Reduzca a la mitad o un cuarto los limones y exprima el jugo en la olla, luego agregue los limones a la olla también. 
2. Deje hervir la solución y deje que hierva durante 30 minutos.
3. Deje que el líquido se enfríe a 70°F. La olla se puede colocar dentro de una olla más grande, parcialmente llena con agua fría o hielo, para acelerar el enfriamiento.
4. Cuando el líquido haya alcanzado los 70°F, cúbralo en una jarra de vidrio de galón desinfectada con un filtro de café o una estopilla que cubre el embudo de embotellado.
5. Añadir la levadura. Vierta la levadura en la jarra de la jarra y déjela reposar unos minutos para que se rehidrate. Después de unos minutos, gire la jarra para mezclar la levadura en su preparación.
   1 paquete de levadura es suficiente para fermentar 5 galones, por lo que no es necesario usar todo el paquete; Simplemente vierta en una cuarta parte del paquete de levadura.
6. Coloque una gorra y una cámara de aire en la jarra y deje fermentar durante 10 días, fuera de la luz solar directa.
7. Sifona la cerveza en otro tarro de galón desinfectado. Agregue 1/2 cucharadita de azúcar morena por pinta, como azúcar de preparación. Remolino para disolver el azúcar.
8. Succione la cerveza en botellas de cerveza desinfectadas y limpias o limpie las botellas de cerveza recicladas y la tapa. Almacene a temperatura ambiente fresca durante 3-4 semanas para permitir que se acumule la carbonatación. La cerveza es mejor si se deja en condiciones de botella durante 7 u 8 semanas.

https://www.mountainfeed.com/blogs/learn/mugwort-lemon-beer

Fermentación primitiva

Conos de pino inmaduro para iniciadores

Los conos de pino inmaduro son increíbles como fuente de levaduras silvestres. Si te gusta la elaboración de cerveza (sodas, preparaciones a base de hierbas, cervezas, etc.), solo coloca algunos conos en agua azucarada (15% de azúcar - 85% de agua por volumen). Estos conos verdes de pino piñonero comenzan a fermentar en un día. La fermentación es rápida.
Después de 2 o 3 días, el líquido se puede usar como iniciador para preparaciones maravillosas fermentadas.
Usualmente uso 1/2 pinta (236 ml) de arranque para un galón (3.78 litros) de cerveza.

Pascal Baudar

Del libro "The New Wildcrafted Cuisine"

https://picgra.com/media/1248780168610051171_1813405892

Levadura kahm

Solución de problemas de fermentación: si estás haciendo algunas verduras lactofermentadas y un día encontrás esta película flotando en la superficie (una mezcla de microorganismos aeróbicos) ¡no te asustes! Es completamente inofensivo, sólo retiralo y tratá de evitar la interfaz liquido-aire usando pesas para fermentación.
En un medio líquido como una salmuera es mucho más fácil retirar el Kahm que en el caso de una preparación semi sólida.

Si ve un fino velo blanco liso o con algún pliegue, ya sea blanco o beige en la superficie de nuestros fermentos. No te confundas porque no está mohoso; El moho es peludo y crece sobre sí mismo y, sobre todo, tiene colores mucho más visibles y evidentes, como el negro, el verde, el rojo y el blanco.

¿Qué es Kahm?

Digamos que es su nombre entre los entusiastas de la fermentación, pero la realidad es "Una colonia de diferentes exposiciones a la levadura, como Pichia, Hansenula, Debaryomyce, Mycoderma y Candida".
Se presenta en las fermentaciones como una nata, lisa o fibrosa y delgada, de color blanco o crema; tiene que estar en la superficie, y no la confundas con el moho que es peludito, crece y crece hacia arriba y tiene colores más extraños como verde, negro, rosa o azul. Si, ya sé que estás pensado que el moho también es blanco, pero al igual que la Kahm puedes solo quitarlo y seguir con tu camino. (solo moho blanco)
No tengas miedo, son buenas levaduras, consideradas como beneficios para la salud, probióticos.
Pero depende de cada tipo de fermentación porque aparece, qué hacer y cómo proceder, pero el problema en general es el mismo desequilibrio de las levaduras.

Verduras en escabeche-fruta

Hay verduras que salen más fácilmente como las zanahorias, el chile, la remolacha, incluso en otros, pero es más probable que se generen porque son más dulces, bajan el nivel del Ph y comienzan los problemas. Puedes quitar el Kahm con una cuchara o con una gasa mojada.

¿Qué puedo hacer para evitarlo?

Debes trabajar con cuidado e higiene. Los frascos deben estar siempre limpios, el cuchillo y el área de trabajo limpios. Puede suceder que utilice las latas de las fermentaciones anteriores y pueda contaminar las próximas producciones.
Todo bajo la salmuera. Si las verduras flotan o están por encima del nivel de la salmuera, Kahm ciertamente llegará y con él también el moho.
Sumergir bien: uso de pesos; una malla de plástico; también los palillos de dientes; utilizar las hojas grandes de las mismas verduras para evitar que floten los trozos de chucrut, se colocan al final y se cubren con más agua.
Oxígeno? Sí, cada vez que abre el frasco, ingresa oxígeno y en contacto con su fermento puede provocar la llegada de contaminación.
Utilice tarros especiales con sistema de burbujeo; Si desea comenzar a usar mejor los frascos con tapa mecánica, cuestan menos y son más seguros.
Recuerde dejar dos dedos de espacio entre la salmuera y la boca del frasco.
Alta temperatura Comenzó a fermentar en la estación más calurosa del año, seguramente tendrá algunos problemas y se contaminará más fácilmente, intente mover todo al refrigerador, donde la fermentación se ralentizará, puede mantenerla durante un largo tiempo y dejar de cultivar Kahm.
Más sal. Esto resolverá parcialmente su problema contra Kahm, evitará que salga, pero tendrá un producto más salado, tal vez pueda equilibrarlo dejando más tiempo para fermentar.

Kefir o Tibicos

El problema habitual: las levaduras.
Usualmente se resuelve poniendo un poco de fermento en la nevera. El kéfir de leche lo mejor es ponerlo en la nevera durante 3-4 días, cambiando la leche todos los días, incluso si no ha terminado la fermentación, verás que mejorará.
En los tibicos los mismos pero sin fruta y sin limón tendrán que ir a la nevera durante 3-5 días, debe resolver todo. Como no tendrá una fermentación completa, para evitar el desperdicio, es mejor realizar una segunda fermentación a temperatura ambiente. Si no quieres consumirlo, siempre puedes ponerlo en las plantas o tirarlo.

Scoby (kombucha, jun, island girl, vintage, tibetan e ibridi)

Trate de tener siempre su hotel scoby es importante ante cualquier evento inesperado.
Siempre puede usar el disco de abajo y quitar el que está arriba con el Kahm, de lo contrario, dé un nuevo registro y comience de nuevo.
No, tenía la acidez necesaria para mantener alejadas las infecciones externas. Su "iniciador" no fue suficiente o tenía un bajo contenido de azúcar, siempre debe ser el 10% de la cantidad del líquido final que colocará.
Si no tiene un líquido de "arranque", nunca ponga vinagre de manzana o cree uno nuevo.

PMS o Licoli

En teoría, debe resolverse con refrigerios diarios, incluso varias veces durante el día, siempre duplicando, por lo que también debe eliminar el olor desagradable. Obviamente lanzando la superficie y usando solo el corazón.

Tempeh

Aquí tenemos una excepción a la regla porque el tempeh es un alimento que se fermenta gracias al moho o hongo Rhizopus oligosporus (tempeh starter), donde gracias a este hongo puede combinar como un solo bloque todos los frijoles de soya, es blanco y tiene Un alto contenido en proteínas.

Conclusión

Esta cosa, esta nube que normalmente se desmorona puede aparecer en muchos tipos de fermentaciones. No es bueno ni malo, normalmente quita la parte anterior y continúa como siempre y la nevera es la mejor solución.
Es desagradable mirarlo y, a veces, puede oler mal, pero siempre es una advertencia de que en un momento las cosas empeorarán, una forma que tiene su fermento para pedir una mano, porque muchas veces después de un par de días de aparecer el Kahm en salmuera surgirá moho. blanco.
Si no te sientes cómodo, claro, tira todo y comienza de nuevo.
Lamento decepcionarte, pero sabes lo que "no debes hacer" para mantenerte alejado de este maldito Kahm, todos pueden verlo, solo presta más atención la próxima vez.

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http://fermentandomeenlacabeza.blogspot.com/2017/06/kahm-yeast.html
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Soda fermentada de las montañas

El secreto de los sabores de pino piñonero está en las ramas. Las agujas son demasiado amargas, pero la madera / las ramas están cargadas de savia increíblemente sabrosa, es como una mezcla de limones, limas, pinos y mandarinas todos juntos.
Las ramas de pino piñonero son tan buenas que prácticamente no necesitas nada más.

Ingredientes:

• Ramas de Pinyon (Pinyon pines, pino piñonero)
• 1/2 rodajas de limón, 
• 2 limas deshidratadas, 
• algunas bayas de enebro de California y 
• un poco de abeto blanco. 
• 3/4 taza de azúcar / miel por galón. 
• Levadura silvestre de bayas de enebro.

Preparación:

1. Para extraer los sabores, rompa las ramas en dos y simplemente colóquelas como está en el agua.  Dentro de uno o dos días, esos increíbles sabores se filtrarán lentamente en el agua.
2. La fermentación toma generalmente 2-3 días para comenzar. Puse 1/3 pinta de iniciador de levadura salvaje en el líquido y agité el frasco 3 veces al día. También controlo la presión interior abriendo la parte superior. Tan pronto como la fermentación esté despegando, filtraré el contenido en una botella de refresco de plástico reciclado o botellas con tapa giratoria.
3. Lo siguiente es verificar la carbonatación dentro de las botellas con tapa abatible después de 8 horas aproximadamente (abrir un poquito) y, si está bien, colocarlas en el refrigerador, lo que ralentizará el proceso de fermentación. Me gusta tomarlo dentro de una semana.

Pascal Baudar

Pagina 265 del libro "The Wildcrafting Brewer"

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Vodka "de trigo"

El vodka "de trigo" se considera el vodka clásico de la URSS. El alcohol, extraído del trigo, se considera limpio y ecológico, si se aplica al vodka.
El vodka soviético "Trigo" apareció a mediados de los 70, pero no se hizo muy popular entre los "usuarios", aunque se creía que se basaba en materias primas de trigo y tenía una suavidad especial de "trigo".

Cuesta lo Soviética "vodka de trigo" 5 rublos. 13 cop., Después del aumento de precios en 1981 - 6 rublos. 20 kopeks El "ruso" costó menos, y la calidad de la resaca era similar a la de "trigo", por lo que los "expertos" no querían pagar de más.

Inicialmente, el vodka soviético "Trigo" realmente poseía todas las propiedades de sabor establecidas.
Y la clase de alcohol "Extra" fue realmente "mezclada" en la excelente calidad de la bebida.
Pero todo es relativo, "no mejora" - la tecnología de fabricación "mejoro" con el paso del tiempo, y muchos fans de vodka después de beberlo recuerda siempre "como era antes"
"Compraré vodka de la época soviética". Tal anuncio no es infrecuente en los portales de colecciones de alcohol.
Aquellos que conservaron el vodka "Trigo" de la época soviética en sus propios recipientes intercambiaron un lenguaje especial: "La venta de vodka" Trigo "URSS - tomar a su valor nominal, el precio de la botella - el pago de dinero a la Unión Soviética."
Hoy en día, "trigo" vodka se retiró de la "Liga de vodka superior", aunque colocado en la clase "Lux".
Se perdió en el inmenso mar de las modernas marcas de cuarenta grados.

Victoria Maltseva

http://22-91.ru/sovetskie-brendy-i-torgovye-marki-sssr/52/-kuplju-vodku-sovetskogo-vremeni-sovetskaja-pshenichnaja-vodka.html

¿Moho o levadura en tu fermento?

La foto muestra un poco de levadura kahm en un fermento de hongos. Mientras que el moho (que no querrás comer) puede ser blanco, verde, negro, oxidado, rojizo, verde o incluso azul, la levadura Kahm es blanca, con un patrón "fibroso" y, a veces, burbujas atrapadas debajo.
Por lo general, aparece cuando el fermento superior se expone al oxígeno durante mucho tiempo sin remover o agitar el contenido del frasco, tenía ingredientes orgánicos flotando en la superficie y no bajo la salmuera o no usó suficiente sal.
Mold es más borroso y comienza a crecer en parches flotantes. Siempre es fácil reconocer la levadura Kahm por el patrón.
La levadura Kahm (en realidad, una colonia de varias levaduras inofensivas) no es perjudicial para la salud, pero puede influir en los sabores (un poco de queso). Una solución es quitárselo y posiblemente agregar más, pero a menudo volverá. Personalmente, no me gustan las fermentaciones que desarrollaron levadura kahm debido al cambio de sabores y muy a menudo se convierten en compost.
La levadura o el moho kahm es una indicación de que estás haciendo algo mal y una gran oportunidad para aprender a hacer las cosas correctamente.

Pascal Baudar

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El burbujeo de la fermentación, un sonido que representa la transformación del sabor

Entrar en contacto con los ingredientes, con la naturaleza, con los métodos tradicionales de cocina que fueron olvidados.
La fermentación es una forma de jugar con tus sentidos:

• Pimientos verdes asados al carbón para obtener acceso al cerebro antiguo -la arquicorteza- oliendo el aroma ahumado.
• Un toque de granada para crear contraste de sabor.
• Nuestra piedra lactofermentadora es un ecosistema de microorganismos pero también un elemento táctil.
• El burbujeo de la fermentación, un sonido que representa la transformación del sabor.

Sensorytrip

Puerto "777". "Tres hacha" de la URSS

En la época soviética, el vino de Oporto se consideraba una bebida barata, adecuada para el rápido logro de la intoxicación por alcohol y era popular entre las personas que beben mucho. Nunca reclamó el título de "buen vino de Oporto" porque, de hecho, no lo era.
El puerto "777" en la URSS se consideró un buen vino fortificado barato, aunque no condimentado, pero sabroso. Producido en las bodegas de todo el inmenso país. Por popularidad con él solo pudo vodka.
Los vinos de Oporto de la época soviética no eran en absoluto "vinos de Oporto", a menudo se les llamaba "soplo", el grado era de 18 a 19, bastante fuerte y el precio era más que "folk" de solo 1.5-3 rublos por botella.
En el pueblo soviético, el puerto "777" también se llamaba "tres ejes" (por la similitud del número "7" con la forma de un hacha), y los jugadores dijeron "punto", resumiendo tres sietes, y dibujando paralelos con el juego "21".
Cualquier puerto de la época soviética, que contenía azúcar, alcohol y jugo de uva, actuó con rapidez, y casi siempre causó arrepentimiento en la mañana por su uso, independientemente de la cantidad de alcohol consumido.
Sin embargo, la nostalgia por todo el Soviet y el deseo de "recordar a la juventud" de los tiempos de la URSS nos hace probar a algunos amantes del alcohol de nuestro tiempo con el legendario sello 777 de hoy.

Lena Elanskaya

http://22-91.ru/veschi-i-predmety-sovetskoy-epohi/2973/portvejjn-777-tri-topora-iz-sssr

Kvass: Presentamos el clásico ruso y cómo hacerlo.

Presentamos el clásico ruso y cómo hacerlo.

Muy ligeramente alcohólico, naturalmente gaseoso y con un sabor fuerte y ácido, es un tradicional
Quencher de verano disfrutado por adultos y niños.
La fermentación ha sido durante mucho tiempo una parte natural de la cocina rusa y eslava, y los sabores amargos y ligeramente amargos que imparte son apreciados. De hecho, en Ucrania "kvass", que proviene de la palabra "endulzar la fermentación", se refiere tradicionalmente a un líquido de remolacha fermentada, que se utiliza para hacer la famosa sopa borsch, entre otras cosas. Pero el significado más comúnmente entendido de esta palabra proviene de la tradición rusa de fermentar el pan de centeno con miel y especias, que produce algo en algún lugar entre una cerveza y un refresco, pero que tampoco lo es.

Cómo hacer el kvass perfecto

Llene un frasco grande con tres litros de agua caliente y 200 gramos de cortezas de pan de centeno secas; cuanto más oscuro, mejor.
Agregue miel, pasas y azúcar, más un puñado de semillas de alcaravea tostadas y semillas de cilantro tostadas y cubra con un paño de muselina suelto.
Siéntete libre de experimentar con diferentes cantidades. Deje en un lugar cálido, la cocina es ideal, hasta que vea que las burbujas comienzan a subir.
Esto puede tomar desde seis horas hasta un par de días, dependiendo de la temperatura ambiente.
Coloque el frasco en la nevera para retardar la fermentación y disfrute dentro de unos días.

Imagina una cerveza ligeramente gaseosa, tal vez, pero sin que sea amarga y aguardentoso

Ligero y amargo, pero donde definitivamente puedes reconocer los sabores de centeno allí. Es como una bebida de pan de centeno gaseosa. Eso es lo que es, y eso es lo que sabe.

Kvass es un producto vivo, que extrae su sabor único y refrescante, en parte, de la levadura natural que se fermenta en su interior, por lo que no es adecuado para el envasado, el transporte y la comercialización.
Kvass solía ser promocionado como una alternativa patriótica a Coca-Cola durante la Guerra Fría, Coca-Cola lanzó su propia versión de la bebida, Krushka & Bochka, en Rusia en 2008.
Se ha hecho un intento más auténtico por parte de algunas cervecerías artesanales de EE. UU., Incluida la Cervecería Beaver de Pensilvania.
Beaver produce kvas durante todo el año, y el propietario y cervecero principal Dan Woodske afirma que es el más cercano entre las encarnaciones comerciales al clásico ruso original.
"Muchas cervecerías en los Estados Unidos fabricarán una versión de kvass y es más como una cerveza. No es como autentico Kvass ruso.
Esto se debe a que el nivel de alcohol naturalmente bajo de la bebida, combinado con la falta de conservantes y lúpulos, significa que tiene una vida útil limitada a un máximo de dos semanas, y eso no es una perspectiva atractiva para quienes esperan lanzar un producto comercial importante.
Sin querer cambiar las características de kvass que lo hacen único, Beaver ha tenido que adaptar su producción y distribución. Su elaboración se hace en "lotes súper pequeños" para evitar el desperdicio y disponible solo en la cervecería.
Para el bebedor de cerveza estadounidense, constantemente en busca de algo nuevo e interesante para desafiar el paladar, Kvass, representa una experiencia completamente nueva.

Introducing the Russian classic and how to make it

WORDS: Liz Longden ILLUSTRATION: Ross Daniel Russell

If you’re looking for something new and a little bit different to sup during the coming summer, how about some homemade Russian ‘fizzy rye bread drink’?
Kvass is relatively unknown in Western Europe and the US, having only recently surfaced on the hipster radar thanks to a growing trend for home-fermentation. In Russia and the countries of the former Soviet Union, however, it has been part of everyday life for centuries. Very slightly alcoholic, naturally fizzy and with a tangy, bready flavour, it is a traditional summer quencher enjoyed by both adults and children. While Western kids might chase the chimes of the ice cream van through the streets on a warm summer’s day, their ex-Soviet counterparts would more likely be found queuing alongside giant tanks of kvass, which would be wheeled around the streets by mobile vendors.
And, indeed, the street vendors still do the rounds today.
The chef and food writer Olia Hercules hails from Ukraine and has fond memories of this most refreshing of drinks. “My experience of it is from the age of six to around 12. I had an English teacher, who was Russian, in a tiny town in Ukraine; I had English lessons with her, and every time I’d come I’d get some kvass and it’d be like a little treat.” She adds: “I don’t know how amazing or real street vendor kvass is – I’ve never had it.
But my teacher’s was the real deal.
It was just gorgeous.”
Fermentation has long been a natural part of Russian and Slavic cuisine and the slightly sour, tangy flavours it imparts are cherished. In fact, Hercules explains, in Ukraine ‘kvass’ – which comes from the word for ‘making sour through fermentation’ – traditionally refers to a fermented beetroot liquid, which is used to make the famous borsch soup, amongst other things. But the most commonly understood meaning of the word comes from the Russian tradition of fermenting stale rye bread with honey and spices, which produces something somewhere between a beer and a soft drink, but which is not quite either.
How to make the perfect kvass Fill a large jar with three litres of hot water and 200 grams of dry rye bread crusts – the darker the better. Add honey, raisins and sugar, plus a handful of toasted caraway seeds and toasted coriander seeds and cover with a loose muslin cloth. Feel free to experiment with different quantities. Leave in a warm place – the kitchen is ideal – until you see bubbles beginning to rise.
This can take anything from six hours to a couple of days, depending on the ambient temperature. Put the jar in the fridge to slow fermentation and enjoy within a few days

“Imagine a lightly fizzy beer, maybe, but without it being bitter and beery,”

Hercules explains. “Like really light and sour, but where you can definitely recognise rye flavours in there. It’s like ...” – she pauses to think, and then laughs – “... a fizzy rye bread drink.
That’s what it is, and that’s what it tastes like.”
Kvass of the kind that used to be quietly fermenting on Hercules’ teacher’s window sill is a living product, drawing its uniquely refreshing flavour in part from the naturally fermenting yeast within, and is therefore ill suited to canning, transportation and commercialisation.
That’s not to say, however, that some haven’t tried. Somewhat ironically, given that kvass apparently used to be touted as a patriotic alternative to Coca-Cola during the Cold War, Coca-Cola itself launched its own version of the drink, Krushka & Bochka, in Russia in 2008.
An arguably more authentic attempt has been made by some US craft breweries, including Pennsylvania’s Beaver Brewery.
Beaver produces kvass all year round, and owner and head brewer Dan Woodske claims his is closest among commercial incarnations to the original Russian classic.
“A lot of breweries in the United States will make a version of kvass and it’s more like beer. It’s not like authentic Russian kvass,” he says. This is because the drink’s naturally low alcohol level, combined with a lack of preservatives and hops, means it has a shelf-life limited to a maximum of two weeks –and that is not an enticing prospect for anyone hoping to launch a major commercial product line. Unwilling to change the characteristics of kvass that make it unique, Beaver has instead had to adapt its production and distribution. Its brew is made in “super small batches” to avoid wastage and is only available in-house, at the brewery.
“We want it to be good, we want it to be fresh, and true to the style,”
Woodske says. “So we don’t ship it anywhere. If you want it, you have to come to the brewery to get it.”
The reason that Woodske goes to such trouble is, he says, for a love of the unusual. To the American beer drinker, constantly on the lookout for something new and interesting to challenge the palate, kvass, he says, represents a whole new experience.
“It’s just really weird, and fun,” he candidly admits, adding that the brewery regularly shakes things up with experimental variations. Indeed, so much fun has Woodske had with kvass, drawing inspiration, he says, from recipes mined from old Russian housewife magazines, that he has even written a book about it.
Nevertheless, for Olia Hercules, kvass ultimately remains a drink made to be fermented in the home – not only because she argues that it tastes better that way, but because the process of ‘brewing’ is simplicity itself, perfectly suited to the everyday, humble kitchen. Rather than any complex technique or expensive equipment, the key to success, she says, is in the quality of the ingredients.
Authentic rye bread, made from a sourdough culture and organically produced, is essential. It is important not just in causing fermentation but because some of kvass’s distinctive flavour comes from the wild yeast naturally present on and within the bread, and chemicals and overprocessing can hinder or kill these off. Natural honey – that is to say, organic and unprocessed honey – is recommended for the same reason. To further boost the wild yeast and impart a ‘meadowy’ flavour to the drink, traditional kvass brewers in the Ukraine will often use dried pellets, made from a mixture of organic flour and wild hop flowers. Hercules says she usually brings a stash of the pellets back with her from visits to Ukraine, but that organic rye grains – easily found in health food shops or online – can work as a good substitute. Spices such as caraway and coriander add an extra aromatic twist and the final vital ingredient is good water – in other words, not chlorinated tap water, but mineral or natural spring water.
The last thing that is needed is a large jar and a piece of loose muslin to keep out dust and flies. “People are so scared of fermentation – they think it’s such a complicated process.
It’s not. It’s really easy. You can ferment anything. As long as you use really good produce, you can’t go wrong.”

Olia Hercules’ new book, Dedakatsi: The Cookbook – A Journey Through

Kvass in the kitchen

The distinct, earthy flavour of kvass means it has always been used as the basis of many traditional dishes, but its unusual sour taste has led to it being used by modern bartenders as a tangy addition to cocktails and picklebacks.
In 2014, Bonnie Morales and her husband opened the doors to their Portland restaurant, Kachka, cooking up dishes infused with nostalgia and steeped in history, inspired by her upbringing in a Belarusian family and putting kvass to good use.
Meals at Kachka begin with a table of zakuski, Russia’s answer to tapas – drinking food paired with vodka.
Morales says: “We use our homemade kvass in a recipe for Buzhenina, poaching pork loin in kvass to add flavour as well as to reduce it down to a syrup to accompany the dish.
Some also put kvass in their borsch.
“We’ve made cocktails with it too.
‘Pass the Kvassier’ has cognac, kvass and orange, as well as a version of a Brandy Alexander with kvass, brandy and ice cream.
“It did fall out of fashion from the fall of the Soviet Union until now. But we’re seeing a nostalgic interest in the era’s food and drink returning.”

the Wild East is out now

The Wildcrafting Brewer de Pascal Baudar

Cervezas primitivas, vinos del país, hidromiel, sodas naturales y más.
El arte de la elaboración de la cerveza no se detiene en los ingredientes habituales: cebada, lúpulo, levadura y agua. De hecho, los orígenes de la elaboración de cerveza involucran toda una galaxia de plantas silvestres y cultivadas, frutas, bayas y otros materiales naturales, que alguna vez se usaron para hacer un espectro completo de bebidas fermentadas y creativas.
Ahora los fanáticos de la fermentación y los cerveceros caseros pueden redescubrir estas bebidas "primitivas" y sus sabores únicos en The Wildcrafting Brewer. El primer libro de Pascal Baudar, experto en plantas silvestres y forraje, The New Wildcrafted Cuisine, abrió un nuevo mundo de posibilidades para los lectores que deseen explorar y capturar los sabores de su terruño local. Wildcrafting Brewer hace lo mismo con las bebidas fermentadas. Baudar revela tanto la filosofía subyacente como las técnicas prácticas para hacer sus propios deliciosos brebajes, desde simples refrescos silvestres hasta "vinos de campo" no basados ​​en uvas, hasta primitivas cervezas a base de hierbas, hidromasajes y fermentos étnicos tradicionales como tiswin y kvass.
El libro se abre con una retrospectiva de cervezas a base de plantas y cervezas antiguas. Luego, el autor describe los métodos de elaboración de cerveza fría y caliente y proporciona muchas recetas interesantes; Cerveza de artemisa, cerveza de marrubio y sidra de manzanita son solo algunas de las muchas bebidas representadas. Baudar señala rápidamente que estas recetas sirven principalmente como una piedra de toque para los lectores, quienes luego pueden utilizar la información y las técnicas que proporciona para crear sus propias cervezas, utilizando sus propios ingredientes locales.
Con la filosofía lúdica y relajada del autor, The Wildcrafting Brewer atraerá a herbolarios, forrajeadores, amantes de la comida natural y chefs. Los lectores se sorprenderán de lo fácil que es preparar sus propias bebidas naturales, y se sentirán inspirados, nuevamente, por la abundancia de la naturaleza que las rodea.

https://www.chelseagreen.com/product/the-wildcrafting-brewer/

En Amazon https://www.amazon.es/Wildcrafting-Brewer-Creating-Concoctions-Ingredients/dp/1603587187

https://www.thepermaculturepodcast.com/2018/1825-the-wildcrafting-brewer-with-pascal-baudar/

Belyashi con Cerveza

Peras Fermentadas en Cerveza Primitiva

Esta es una fermentación fría, no se hierve nada y se utilizo hierbas y cortezas utilizadas tradicionalmente (la mayoría de ellas) para hacer cervezas antiguas. Las primeras 18 horas, el recipiente se colocó afuera, donde hace bastante frío para el sur de California (60-65F//15-18°C). Cuando comenzó la fermentación, se coloqué en la nevera para continuar con un proceso lento de fermentación. Se agrego un poco de jarabe de arce al otro dia mañana para aumentar la dulzura. El alcohol no es muy alto, tal vez 2%. Un poco menos de una semana después y las peras no son blandas en absoluto, bonitas y duras.
Fuente de azúcar: 

• miel cruda, 
• jarabe de arce y piloncillo (azúcar marrón orgánico, un poco similar a la melaza dura). 
• 1/2 galón (1.9 litros) de líquido, así que se uso alrededor de 1/2 libra (227 gr.) de las diversas fuentes de azúcar.

Levadura:

• Levadura salvaje de un arranque de bayas de enebro de California.

Plantas, cortezas y bayas utilizadas en la preparación:

• artemisa (utilizada como lúpulo por vikingos y celtas - aromáticas y amargas), 
• artemisa de California (relacionada con artemisa - artemisa), 
• hojas de sauce y cortezas (amargas), 
• reishi (seta medicinal amarga), 
• Yerba santa (medicinal y amarga), 
• bayas de manzanita (sabor a manzana), 
• sicómoro (medicina amarga y se usa como tinte rojo). 
• 2 rodajas de limones en el interior también.

La cerveza primitiva del bosque se fermentó durante una semana con las peras adentro.

Peras fermentadas en cerveza primitiva (dulce) durante una semana. Montañas locales de jarabe y lerps de azúcar (melaza de insectos). Espolvoreado con un poco de polvo de jalapeños ahumados (chile morita)

El azúcar Lerps es una excreción de insectos que se encuentra localmente en las hojas de eucalipto (pequeñas cúpulas blancas), compuesta de alrededor de 60% de azúcar y 40% de almidón. Comida de los aborígenes en Australia. Deshidratados al sol, son crujientes. Perfil de sabor es bastante krispies de arroz.

Las peras son fantásticas e incluso un poco borrosas de la fermentación. Dulce, amargo y afrutado a la vez.

Pascal Bauda

Cerveza silvestre basada en el libro "The Wildcrafting Brewer"

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Levantón andino

Según los locales es afrodisíaca. A la hora de degustarla quizá es mejor no comentar todos los ingredientes que incluye. El relleno de ojo de toro impresiona a más de uno.

Ingredientes

• 1 taza de fresas
• 1 trozo de melón
• ½ lechoza (fruta tropical)
• 1 cuarto de piña
• ½ taza de moras
• 1 chorrito de brandy
• 1 chorrito de Miche (licor de caña andino)
• 1 chorrito de ron
• 1 chorrito de cerveza
• Cereales al gusto
• ½ taza de leche
• Huevos de codorniz crudos a gusto
• Huevos de gallina crudos a gusto
• Relleno de un ojo del toro

Opcional:

• ½ taza de azúcar
• 1 chorrito de vino tinto

Preparación:

1. Para preparar esta bebida es fundamental contar con una licuadora en la que se mezclen bien todos los ingredientes dando lugar a un líquido homogéneo de olor afrutado.
2. Colocamos todos los ingredientes en la licuadora y desde velocidad baja vamos aumentando hasta que su textura sea uniforme y suave.
3. Una vez realizada la mezcla, todo está listo para disfrutar de una nueva experiencia

La Cervecería Palermo

La Cervecería Palermo, en calle Coronel Diaz. El olor a malta inundaba la zona. Muchos se acercaban al portón a comprar hielo en barra, ya que no todos tenían heladera eléctrica (años 40-50). El paredón que anuncia la cervecería, luego fue un edificio que está en pié haciendo esquina con Santa Fé. En los noventa la tiraron abajo para hacer los edificios de departamentos, que dan a Berutti, y construyeron el Shopping.

Tallos Brew - un cruce entre una soda y cerveza antigua.

Ingredientes:

• Jugo de un limón. Haga que el contenido sea ácido para comenzar, lo que es bueno para la seguridad de los alimentos y para evitar el deterioro (moho, etc.)

Tallos utilizados:

• Artemisa (Artemisia douglasiana,)
• Artemisa californica (artemisa californica)
• Salvia negra (dulce, altamente aromática - Salvia mellifera)
• Tallos de sauce (amargo - Arroyo de sauce)

Para el mosto dulce:

• Savia de árbol (jarabe de arce) y agua: 1 botella de 1 L (1/4 galón) y alrededor de 130 ml (un poco más de 1/2 taza) de jarabe de arce. 

Preparación:

1. No hierva (no quiere matar la levadura), solo coloque los tallos y guarde la botella en un lado para que los tallos queden bajo el líquido. La fermentación debe comenzar dentro de las 48 hrs. Eructaré la botella para comprobar cómo va.
2. Cuando la fermentación ha comenzado, se coloca en el refrigerador para que envejezca durante aproximadamente una semana.

Pascal Bauda

Cerveza / cerveza salvaje basada en el libro de P.Bauda "The Wildcrafting Brewer"

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Fermentar arroz

En la foto vemos levaduras que se forman en la superficie del arroz durante su proceso de fermentación.

Procedimiento

1. Poné el arroz que elijas en agua filtrada. Por lo menos 3 dedos de agua por arriba del nivel del arroz. Si es transparente el recipiente vas a poder observar mejor el procedimiento.
2. Agrega media taza de un agente fermentador. Por ejemplo: kombucha, kefir, vinagre vivo, rejuvelac, tepache.
3. Dejalo por 24 horas tapado con un lienzo (no hermetícamente) y si es temporada de bajas temperaturas cerca de una fuente de calor (no de luz).
4. Por ejemplo arriba de la heladera.
5. Transcurrido este tiempo podes colarlo, hervirlo y guardarlo en porciones para cocinar
6. Podes colarlo y congelarlo crudo.

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https://crudococina.com/crudo/2018/04/03/como-fermentar-arroz/

Tsitsibira

La cerveza de jengibre es uno de los productos tradicionales de Corfú fue introducida por los británicos.
Aquí está la receta (usando levadura) de la cerveza de jengibre de Corfú:

1. Tome una botella de plástico de 2 litros. 
2. Vierta una taza de azúcar y 1/4 cucharadita de levadura seca y mezcle bien. 
3. Agrega 2 cucharadas de jengibre en polvo y jugo de 1 limón. 
4. Agitar bien para disolver completamente el azúcar. 
5. Llene la botella con agua hasta unos 5 cm del borde superior, deje fermentar durante 24-48 horas en un lugar cálido. ¡La cerveza comenzará a producir su CO2! 
6. ¡Cuando ya no pueda aplastar la botella, su tsitsibira estará lista! 
7. Dejar enfriar y filtrarlo. 
8. Puede refrigerar durante aproximadamente un mes.

Probiótico elaborado en base a las semillas de Lupinus mutabilis sweet (chocho o tarwi)

Acta Médica Peruana - versión On-line ISSN 1728-5917 - Acta méd. peruana v.25 n.4 Lima oct./dic. 2008

La especie de leguminosa Lupinus mutabilis (tarwi), se cultiva tradicionalmente en los Andes desde los 1 500 msnm, encontrándose en Perú, Colombia, Ecuador, Venezuela, Bolivia, Chile y Argentina. Sus semillas son usadas en la alimentación humana, ya que esta especie ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado contenido de proteínas y aceites a nivel mundial1.

El tarwi es un grano rico en proteínas y grasas, razón por la cual debería formar parte de nuestra dieta. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasa es similar. Las semillas excepcionalmente nutritivas.

Las proteínas y aceites constituyen más de la mitad de su peso, estudios realizados en más de 300 diferentes genotipos muestran que la proteína varía de 41- 51 % y el aceite de 14-24 %2. En base a análisis bromatológico, posee en promedio 35,5% de proteína, 16,9 % de aceites, 7,65 % de fibra cruda, 4,15 % de cenizas y 35,77 % de carbohidratos, encontrando correlación positiva entre proteína y alcaloides, mientras que es negativa entre proteína y aceite.

Un balance sobre la situación del sector lácteo y el consumo de leche, en el Perú, cuenta con una de las cifras más bajas del continente americano llegando a apenas a 56 litros por persona al año aun cuando la FAO recomienda no bajar de 130. Sin embargo, Asociación de Industriales Lácteos –ADIL3, indican que gracias al papel desarrollado por la industria, los niveles de consumo de leche, quesos, yogurt y otros derivados, se ha incrementado significativamente en la última década, pues los consumidores cuentan con alternativas variadas al alcance de todos los bolsillos. Aún con ese incremento, el país requiere otros 10 para llegar a los estándares internacionales.

Las leches fermentadas se han consumido durante miles de años, su historia se relaciona no solo con su sabor agradable y ligeramente ácido, sino también con su mayor periodo de conservación en comparación con la leche. En las recientes épocas se han puesto mucho interés en los efectos benéficos potenciales de las leches fermentadas sobre la salud4.

El sustituir parcialmente un producto de mayor costo por otro similar pero de menor precio, se conoce como "extensión". Para que sea aceptable, se requiere que la "extensión" de los productos se realice con materias primas que conserven o mejoren las características sanitarias y nutricias de las materias primas que sustituyen5 .

El objetivo del trabajo es lograr un producto natural como el yogurt que tenga aceptabilidad por el consumidor donde se aprecie y aproveche las ventajas nutricionales del tarwi por la calidad de sus proteínas, ácidos grasos y fitoesteroles y micronutrientes presentes en su composición. Mediante esta formulación buscamos promover el consumo de tarwi en nuestro país.

RESUMEN

• Introducción: El Tarwi es una especie leguminosa cultivada ancestralmente en los andes. Es rico en proteina y grasas y como probiotico podria ser usado como complemento en los productos lacteos de la dieta en el Perú. 
• Objetivo: establecer pruebas preliminares para la formulación y elaboración de un yogurt en base a harina de tarwi que tenga aceptabilidad por el consumidor. 
• Material y método: Estudio de desarrollo experimental con Lupinus mutabilis Sweet para el desarrollo de una formulacion nutricia de yogurt con componente parcial de Tarwi, con evaluación nutricional, sensorial y microbiológica. 
• Resultados: se realizaron 2 mezclas de diferentes concentraciones (YSPT1; 70 % leche en polvo + 30 % de leche de tarwi), (YSPT2; 80 % de leche en polvo + 20 % leche de tarwi). El contenido de sólidos totales presente en la mezcla se encontró entre 12 a 14 %. El contenido en proteínas fue de 3,86 y 3,93%, grasa 2,88 y 3%, carbohidratos 14,04 y 14,13% con un aporte energético de 97,57 y 99,33 kcal en YSPT1 y YSPT2 respectivamente. Se establecieron pruebas de acidez expresado como porcentaje de ácido láctico, evaluados por 8 horas a temperatura de 42 a 44 ºC, los resultados indican que YSPT1 y YSPT2 presentan 0.39 y 0.41 % de acidez respectivamente. Los atributos sensoriales como aroma, sabor y aceptabilidad no presentaron diferencia estadística según análisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significancía de p<0.05. Sin embargo los promedios generales reportan una mayor preferencia por los panelistas para la proporción (YSPT2; 80 % de leche en polvo + 20 % leche de tarwi). Según la escala hedónica utilizada muestran un nivel de agrado moderado. 
• Conclusiones: Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de utilización de esta leguminosa a través de la elaboración de productos que son similares en el mercado.

CONCLUSIONES

• De acuerdo a los criterios evaluados y resultados obtenidos se llego a las siguientes conclusiones.
• El yogurt mediante sustitución parcial de tarwi en las proporciones indicadas (YSPT1; 70 % leche en polvo + 30 % de leche de tarwi), (YSPT2; 80 % de leche en polvo + 20 % leche de tarwi), presenta un contenido en proteínas de 3,86 y 3,93%, grasa 2,88 y 3%, carbohidratos 4,04 y 14,13% con un aporte energético de 97,57 y 99,33 kcal en YSPT1 y YSPT2 respectivamente.
• El producto en ambas concentraciones de 30 y 20% en harina de tarwi mostraron formación de ácido láctico entre 0.39 y 0,41 %.
• Los atributos sensoriales evaluados para aroma, sabor y aceptabilidad no presentaron diferencia estadística en ningún tratamiento. Sin embargo numéricamente encontramos en el tratamiento YSPT2; un mejor comportamiento para los atributos evaluados. Ambas concentraciones resultaron según la escala hedónica utilizada ser moderadamente agradables.
• Los resultados microbiológicos para numeración de coliformes, hongos y levaduras se reportó < 10 ufc/g muestra para ambas concentraciones.
• Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de utilización de esta leguminosa atraves de la elaboración de productos que son similares a otros ya presentes en el mercado comercial.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Jacobsen SE, Mujica A. 2006. El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes silvestres. Botánica Económica de los Andes Centrales. Universidad Mayor de San Andrés, 458 – 482.
2. Gross R, von Baer E, Koch F, Marquard R, Trugo L, Wink M. 1988. Chemical composition of a new variety of the Andean lupin (Lupinus mutabilis cv. Inti) with low alkaloid content. J. Food Comp. Anal. 1, 353 – 361.
3. Se complica abastecimiento de principal producto lácteo demanda de leche sube frente a oferta mundial. Alimentos Rev Ind Alimen & Beb. 39: 48-49 Lima marzo 2007. http://74.125.47.132/search?q=cache:cEBin7glR7kJ:www.alimentos.com.pe/articulo.php%3Fia%3D184+Asociaci%C3%B3n+de+Industriales+L%C3%A1cteos+2007&cd=17&hl=es&ct=clnk&gl=pe  Accesado el 24 de noviembre 2008.
4. Solorza FJ. 1991. El papel nutriciona1 del yogurt; posibles efectos benéficos a la salud. Lácteos mexicanos Oct/Nov: 5-7.
5. Shirai K, Gutiérrez-Durán M, Marshall VME, Revah-Moiseev S, García-Garibay M. 1992. Production of a yogurt-like product from plant food stuffs and whey. Sensory evaluation and physical attributes. J Sci Food Agri, 59: 205 – 210.

Benjamín Castañeda Castañeda1 ; Renán Manrique M.2 ; Fabricio Gamarra Castillo3 ; Ana Muñoz Jáuregui4 ; Fernando Ramos E.5 ; Frank Lizaraso Caparó6 ; Jorge Martínez H7

1. Médico Farmacólogo. Profesor Principal de Farmacología, Director del Instituto de investigación de la Facultad de Medicina Humana. Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
2. Doctor en Medicina. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
3. Médico Cirujano. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
4. Dra en Bioquímica y Farmacología. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
5. Mg en Bioquímica. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
6. Médico Cirujano Plástico. Decano de la Facultad de Medicina Humana. Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
7. Magister en Biología. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú.

CORRESPONDENCIA

• Fabricio Gamarra Castillo  - Fabricio_gamarra@yahoo.es

http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1728-59172008000400005