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Mundial de la Cerveza: por primera vez una marca artesanal argentina consigue una medalla de oro

Fue distinguida en Estados Unidos por un panel de 272 jueces de 26 países. Cómo es, dónde se consigue y cuánto cuesta.

Se trata de Juguetes Perdidos, una cervecería de culto de la localidad de Tres de Febrero, que por primera vez consigue una medalla de oro para la Argentina en la última edición del Mundial de la Cerveza (World Beer Cup) que tuvo lugar en Nashville, Tennessee (Estados Unidos).

En total participaron 10.213 muestras de 2.376 cervecerías que representaron a 51 países. Se premiaron 101 categorías -en algunas de ellas la preciada medalla de oro quedó vacante-. Argentina se impuso en la categoría Wild Ale (cervezas salvajes) con la cerveza Ábrette Sésamo.

Nuestro país también recibió una medalla de bronce por la cerveza Jabalina de la localidad bonaerense de Villa Martelli. Los países que obtuvieron más medallas fueron Estados Unidos (267), Canadá (14), Alemania (5) Japón (5), Países Bajos (4) y Argentina, Bélgica y Reino Unido con dos medallas cada una.

La importancia de la primera medalla de oro argentina en el Mundial de la Cerveza

Ricardo Aftyka, brewmaster de Juguetes perdidos, habló con Clarín y puso en contexto la relevancia de esta medalla de oro para la Argentina: "Es un reconocimiento que impulsa a todo el sector, que nos demuestra que en nuestro país podemos hacer cervezas de calidad internacional indiscutida", afirmó.

Y agregó: "Nos pone en el mapa, esto es lo que mira todo el mundo... Al finalizar la premiación se nos acercó gente Estados Unidos y de Europa que quería llevar nuestras cervezas. El impacto es enorme. Hicimos historia. Todavía no caemos".

Aftyka también remarca la relevancia de hacerse notar en un mercado tan atomizado como el de la cerveza artesanal en EEUU donde hay al menos 9 mil marcas en juego.

Cómo es y cuánto cuesta la cerveza argentina que ganó una medalla de oro en el Mundial de la Cerveza

¿Pero qué tiene de especial este producto que lleva a una firma nacional ya consagrada como Juguetes Perdidos a jugar en otra liga?

“Ábrette Sésamo es una cerveza de fermentación espontánea (es decir, sin agregar levaduras) que se añeja 20 meses en barricas. Después de este largo proceso, donde la cerveza gana acidez por la acción de las bacterias y levaduras salvajes, se embotella y encorcha para refermentar lentamente durante 1 año en botellas”, explica a Clarín Ricardo Aftyka, brewmaster de Juguetes perdidos.

Según su creador, este tipo de cervezas son originarias de Lambeek (Lambic) en los alrededores de Bruselas (Bélgica) donde están los productores más tradicionales. También comenta que tiene la acidez y el perfil de un espumante seco.

“Por el largo proceso de casi dos años en barricas más el año de botella, la cerveza tarda 3 años en llegar a la venta”, aclara Aftyka. Por eso la serie Abrette Sésamo de 2019 se puso a la venta en 2022 y la de 2020 y salió a la venta hace poco. Actualmente están embotellando la de 2021 que saldrá a la venta en 2024. Todas tienen el año impreso en el corcho.

  • Se pueden comprar en la web www.juguetesperdidos.com.ar. La botella de 375 ml vale $2.100 pesos.

https://www.clarin.com/gourmet/mundial-cerveza-primera-vez-marca-artesanal-argentina-consigue-medalla-oro_0_0PWcDfuPH1.html





Semilla de Maldad

Allá por el año 2012 @ricardo.semilla.aftyka (Semilla) y @pisa_picciani (Pisa), que en ese momento no sabían que iban a ser socios en Juguetes Perdidos, viajaron a San Pablo para ser jueces en un concurso cervecero. Entre los jueces internacionales estaba @palmer_howtobrew , autor de How to Brew y a quién estaban convenciendo de venir a Argentina para el evento de Somos Cerveceros de ese año. Palmer llevó una botella de Blind Pig de Russian River. Cuando Pisa y Semilla la probaron les voló la cabeza: era muy dorada y extremadamente lupulada. Por esa época, era casi imposible conseguir en Argentina una IPA con lúpulos Simcoe y Amarillo. Ahí entra en la historia @alcortaamancio , quien en ese momento era un inquieto homebrewer y hoy es manager de On Tap, uno de los primeros multicanillas de Argentina. Él consiguió los lúpulos americanos y el resto es historia... Con esta cerveza Semilla ganó varios premios en concursos homebrewers y cada vez que había lúpulos americanos en flor, se cocinaba, muchas veces con @loranrodrigo (Ian). El nombre se lo puso @cervecero_pionero , "Maxbeer", uno de los fósiles cerveceros. Juguetes trajo ahora lúpulos en flor y se dio el gusto de repetir esta receta con parámetros esotéricos: 6.66% de alcohol y 66.6 ibus. Un grande les dijo "keep the homebrew spirit" y eso intentan. 😈 ⠀

Semilla de Maldad 6,8%
"American Doble IPA"

Macerar a 68ºC
  • Pilsen x 6 kg (46,15%) Pale x 6 gg (46,15%)
  • Carapils x 1 kg (7,7%)
Agua blanda + Cloruro de calcio
Lavad de agua + Acido citrico
Do: 1062 (1052 antes de hervir)
Hervor 90', espumando los primeros 15'
  • Centenial 9,8% a/a 75' - 30 grs
  • Simcoe 13% a/a 75' - 30 grs
  • Amarillo 7,5% a/a 75' - 28 grs
  • Centenial 9,8% a/a 30' - 20 grs
  • Centenial 9,8% a/a 0' - 30 grs
  • Simcoe 13% a/a 0' - 28 grs
  • Cascade USA 5,5% a/a 0' - 21 grs
  • Amarillo 7,5% a/a 0' - 7 grs
IBU's 68,4
O2 - S 05 - 20ºC Pithc. 48 AT y llevar a 23ºC

Primera receta de "Semilla de Maldad", homebrewer, año 2012. Pintaba entre IPA y Doble IPA, luego bajé algunos valores con el criterio "más vale cabeza de ratón que cola de león" y la ajusté a los valores "satánicos" de 6.66% abv, 66.6 Ibus, maceración a 66.6°C.

Ojo con el agua. En ese momento las Ipas se hacían matadas de sulfato, yo usaba ósmosis con cloruro. La base que usamos en la Galaxitra y el estándar de las New England IPA de hoy. Sí, ayuda MUCHO a la tomabilidad. Tal vez por eso nos gustaba tanto, me dí cuenta recién ahora cuando volví a ver esta foto y me dio ganas de compartirla. Eternamente agradecido a mi amigo @cervecero_pionero por bautizarla. 😈

El resto es historia... @juguetescerveza

PD: Falta el dry hop, con Simcoe y Amarillo en flor. 1 paquete de 1 libra de cada uno, en total 900 gramos. Eran unos 18 gramos por litro de Dry Hop

(Ricardo Semilla Aftyka)

https://www.instagram.com/p/CAjnp11noT1/
https://www.instagram.com/p/CHIaHBwhrnG/
https://www.facebook.com/juguetesperdidoscerveza/posts/3756884227658119





Black Ipa de Alberto Rodríguez en el libro de Ricardo “Semilla” Aftyka basada en una de Firestone Walker

 Parámetros

DO:1063

DF:1012

Ibus:66

Abv:6,7%

Maltas

  • Pale Ale 84%
  • Carapils 5%
  • Cebada Tostada 4% (recirculado)
  • Special W 3% (recirculado)
  • Malta Chocolate 3% (recirculado)
  • Black Patent 1% (recirculado)

Maceración

Macerar a 66°C durante 60 minutos con maltas especiales 30 minutos y luego lavar los granos con agua a 78°C.

Lúpulos

  • Centennial minuto 90, 57 Ibus.
  • Amarillo minuto 10, 9 Ibus.
  • Citra Whirpool 4 g/l.
  • Amarillo Whirpool 4 g/l.

Esperar 20 minuts (hop stand) antes de enfriar.

Dry Hop

  • 1,5 g/l Citra y 1,5 g/l Amarillo al terminar de fermentar a 21°C por tres días.
  • 1,5 g/l Citra y 1,5 g/l Amarillo al madurar, a 0C por tres días.

Levadura

  • Safale 05 a 18°C por tres días, liberar la temperatura hasta los 21C y luego llevar a 0°C y madurar.

Hop Back

  • Amarillo 1,5 g/l
  • Citra 1,5 g/l

Black Ipa de Alberto Rodríguez en el libro de Ricardo “Semilla” Aftyka basada en una de Firestone Walker





Vaso exclusivo del evento Festival de Cervezas Extremas (FCE) Juguetes Perdidos


Características

  • Vaso con diseño exclusivo del evento de 140 cc. 
  • Colgante Posavaso
Su compra incluyo:

  • Guía de Cervezas Extremas (búsqueda de doble entrada, por cervecería y por estilo, más el mapa del evento).
  • 15 Tokens para canjear por: *Cervezas Lupuladas y cervezas Sour de menos de 9% ABV, 1 token 140cc. *Cervezas Barrel Aged, Sour de Barricas, y cervezas de más 9% ABV: 
  • 1 Token 70cc. 
  • 2 Token 140 cc.







FCE Juguetes Perdidos, el Documental

FCE Juguetes Perdidos, el Documental. Estreno 20 de Junio, 18hs. Argentina. Reviví el Primer Festival de Cervezas Extremas Juguetes Perdidos. El Festival que reunió en 2 días a 16 países, 62 cervecerías y 268 cervezas de todo el mundo. 








IPA Argenta

En enero de 2013, se empezó a gestar en la lista de correos de la Asociación Civil Somos Cerveceros  la idea utilizar lúpulos autóctonos para hacer una cerveza local que sea reconocida internacionalmente, con el objetivo de revalorizar esta ventaja única de ser un país productos de lúpulo, apoyar el desarrollo de variedades aromáticas por parte de los productores locales y lograr la inclusión en la Guía de Estilos del BJCP (Beer Judge Certification Program) que se usa como referencia mundial en la evaluación de cervezas en concursos y en la descripción del estilo de una cerveza” (Ricardo “Semilla” Aftyka) 
Argentina es una de los pocos países donde podemos encontrar productores de lúpulo. Así es, este insumo fundamental en la elaboración de cerveza expresa sus mejores características sobre el paralelo 42 de latitud por lo que la zona de la Patagonia Argentina, particularmente El Bolsón y San Carlos de Bariloche en la provincia de Río Negro, es la única del país donde existe una producción intensiva de este cultivo”  (Ricardo “Semilla” Aftyka)
En el 2015, la BJCP reconocío la variación de esta IPA en su Guía de Estilos, y la describió como una Pale Ale Argentina decididamente amarga y lupulada, refrescante y moderadamente fuerte.
Lo que hace diferente a esta IPA es el agregado de granos de trigo y el uso de lúpulos Argentinos que tienen cararcterísticas únicas en cuanto a sabor y aroma. El carácter cítrico de estos lúpulos armonizan con el trigo, que evocan un poco a una Witbier. La clave de este estilo está en lo fácil que es de beber y un retrogusto amargo que no debe ser áspero.






Galaxitra, del grano a la copa: El adiós a una cerveza imbatible


Por Facundo Rodríguez Saura

Ricardo “Semilla” Aftyka es un rockstar de la birra. Socio de Juguetes Perdidos, cervecería que no necesita presentación, juez BJCP y jurado del flamante reality cervecero de Uruguay, Brewmaster, es una voz indiscutida en el mundo craft de Argentina y la región. Por eso no es de extrañar que Bélgica se haya llenado este jueves por la tarde de un numeroso grupo de aficionados a la birra para escucharlo en la charla Galaxitra, del grano a la copa, como parte del ciclo “Grandes cerveceros te cuentan”, que ofrece el local de cerveza.

En la disertación, “Semilla” reveló los misterios detrás de esta American IPA multipremiada en Argentina y el extranjero. “El secreto de Juguetes es que hacemos birras balanceadas. Es el mayor atributo que puede tener una cerveza”, explicó Aftyka. Asimismo, detalló que a la hora de idear la Galaxitra pensaron en hacer una birra que se diferencie de las American IPA que ya existían en el país, independientemente de si llevara un lúpulo que se consiguiera o no. “El hilo conductor de Juguetes es lo distinto, nos gusta que el producto se diferencie, rescatando el espíritu homebrewer”, remarcó “Semilla”.


Mientras Aftyka relataba los detalles de este birrón, el auditorio escuchaba atento y bebía con entusiasmo los últimos litros de la Galaxitra. Es que Juguetes ya dejó de producir esta cerveza que tiene alrededor de 27 gramos de lúpulos Galaxy y Citra por litro, para dar lugar a un nuevo tipo de American IPA. Una despedida con todos los laureles, ya que obtuvo diez reconocimientos internacionales. Este último batch contó con la colaboración de los “Belgiqueros”, un grupo de amigos que se conocieron en el bar Bélgica y que son fanáticos de Juguetes Perdidos.

El socio N° 1 de Somos Cerveceros aseguró que se dio cuenta que la Galaxitra era un buen producto a partir de un episodio familiar. “Es una American IPA con 7 % de alcohol pero la toma mí vieja”, relató con su característico humor. La charla duró alrededor de una hora y, aunque se respondieron preguntas durante y luego de la alocución, Aftyka, con su habitual buena onda, se quedó un rato para hablar con los presentes y firmar copias de su libro, “Pasión por la cerveza”. En este momento, los últimos litros de Galaxitra se están escurriendo en las gargantas de los apasionados de la birra, y quedará un vacío en las pizarras de los bares. Pero nuestros paladares pueden descansar seguros, porque los mismos genios que cranearon esa maravilla líquida ya están pensando en lo que se viene con la misma pasión e ingenio de siempre.


“Es algo único e inexplicable”

Los “Belgiqueros” son un grupo de amantes de la birra que se conoció en el bar Bélgica y se enamoró de la cerveza Juguetes Perdidos. Como cenicientas de la cerveza, tuvieron la improbable y fantástica posibilidad de ser partes de la cocción del último batch de la Galaxitra. “La experiencia fue buenísima. Fue algo que no esperábamos, nos abrieron las puertas y fue algo mágico”, relató a A la fresca! Matías Martín, miembro del grupo. Martín destacó la enorme hospitalidad y la buena onda de quienes trabajan y los recibieron en la fábrica de Juguetes. “Semilla es un crack, la tienen re contra atada y es un golazo todo esto”, lanzó entusiasmado, mientras bebía una pinta de la Galaxitra que él mismo ayudó a elaborar. ¿Y qué se siente haber sido parte de una cerveza que quedará en la antología de las birras argentinas? “Es algo único. Posta. Es inexplicable también”, concluyó hinchado de orgullo.






Belgian Dark Strong de Juguetes Perdidos y Un Tal René

Belgian Dark Strong, presentada al publico el 6 de Julio en San Luis, es la primer cerveza colaborativa entre "Un Tal René" y "Juguetes Perdidos". Es una cerveza con higos, henebro, cardamomo, pimienta de Jamaica y anís. Con notas especiadas, banana, dulce de leche, chocolate, higos, frutas pasas y caramelo. Un postre en copa.






Semilla Aftyka: “Sentimos muy fuerte el apoyo de los cerveceros”

En total unas tres mil personas pasaron por el FCE en el estadio Ciudad de Caseros, un festival en el que se congregaron grandes personalidades del mundo cervecero internacional.

El Festival de Cervezas Extremas (FCE) que se realizó en Caseros fue un éxito y Semilla Aftyka, que fue uno de los organizadores del evento junto a Rodrigo Loran y Sergio Picciani, evaluó: “La primera sensación que tengo es la de agradecimiento a los cerveceros que apoyaron este evento”.

En total unas tres mil personas pasaron por el FCE en el estadio Ciudad de Caseros, un festival en el que se congregaron grandes personalidades del mundo cervecero internacional: “No hay un antecedente en Latinoamérica de este evento, es la primera vez que se hace algo de esta magnitud y hay que tener en cuenta que el hecho de que semejantes cerveceros estén sirviendo su propia birra como pasó en el FCE es algo que ocurre únicamente en unos cuatro o cinco festivales alrededor del mundo”.

Uno de los momentos más emocionantes del festival se dio cuando Pete Slosberg recibió el título honorífico de Embajador de la Cerveza Latinoamericana en el Mundo: “Pete viene a Latinoamérica desde hace unos 12 años y es un impulsor de la movida craft de la región. Siempre que viaja al país se lleva botellas de cerveceros locales y luego nos hace un puente con las cervecerías de afuera. Muchos de los cerveceros que vinieron al evento lo hicieron porque alguna vez Pete le habló de nosotros”

Muchos cerveceros de gran calibre internacional pasaron por el evento y uno de ellos fue Doug Odell, brewmaster de Odell Brewery: “Doug es una de las cuatro vacas sagradas que tiene el movimiento cervecero y que haya estado acá por primera vez en persona y en un festival sirviendo sus cervezas fue una cosa de locos”.

Para finalizar, Semilla destacó: “Sentimos muy fuerte el apoyo de los cerveceros. El evento fue una iniciativa nuestra pero hubiera sido imposible si los cerveceros no se sumaban y abrazaban al festival”.






Festival de Cervezas Extremas


Pulsocervero.com conversó con el brewmaster de Juguetes Perdidos, RicardoSemillaAftyka, sobre el Festival de Cervezas Extremas que estarán realizando por su cuarto aniversario el 25 y 26 de mayo en Caseros, Partido de 3 de Febrero, Buenos Aires.
En el FCE vas a tener cervezas muy especiales, vas a tener cervezas de 35 dólares la botella, Ricardo “Semilla” Aftyka de Juguetes Perdidos
Pulso Cervecero – Contamos cómo surgió la idea del Festival.

Ricardo Aftyka – El festival nació como el cuarto aniversario de Juguetes, nosotros cumplimos años a fin de mayo y el año pasado hubo casi 400 personas, cortamos la calle, usamos toda la cuadra, y cuando terminó el festejo dijimos el año que viene tenemos que hacer otra cosa porque esto no da para más.

Es demasiado, grande vamos a invitar a algunas cervecerías amigas para hacer un festival un poquito más grande y que la gente pueda venir y disfrutar más birras. Y empezamos a hablar con algunos amigos que obviamente nos dijeron sí, cuenten con nosotros.

Y me encontré con Oscar de Granizo en Chile y le conté, ellos vienen siempre, somos muy amigos con la gente de Granizo, y me dijo yo quiero estar, mando birra, te la cruzo, no importa, quiero estar. Y cuando entró Granizo dijimos y si invitamos a Bodebrown (Brasil) que también Samuel es amigo y cuando nos quisimos acordar empezamos a invitar gente y terminamos en un festival que incluye a The Rare Barrel, Almanac, Odell, Against The Grain, KCBC, Brewdog, Mikkeller, 3 Fonteinen, Alvinne, Prearis…

Pulso Cervecero – Pero convengamos que ya pasó esa etapa de invitaciones ya se están acercando ellas para participar ¿o no?

Ricardo Aftyka – Si bueno después de que entraron algunas de las cervecerías importantes de Estados Unidos, fue al revés, empezamos a recibir solicitudes para participar en el evento, tuvimos que cerrar la convocatoria porque se hizo tan grande que es imposible.

No hay muchos festivales en el mundo de Sour, Barrel Aged y Hop Bombs donde puedas encontrar a las dos mejores cervecerías de Australia, una cervecería de Rusia, de todo el mundo. Las mejores de Sudamérica, vienen siete de Brasil, vienen Cosa Linda, viene Dogma, DUM, Lohn, Heilige, Barbarian de Perú, Treinta y cinco de Costa Rica, Casa Bruja de Panamá que viene de ganar en la World Beer Cup hace un par de meses. Tenemos un dream team que la verdad que el festival se terminó posicionando en el top 5 del mundo.
No hay muchos lugares donde puedas encontrar todas estas cervecerías juntas y obviamente único en Latinoamérica. Está el Festival de Firestone, el de Mikkeller y quizás alguno más donde puedas encontrar todo eso junto, pero no mucho más. Ricardo “Semilla” Aftyka, Juguetes Perdidos
Pulso Cervecero – Cuantas cervecerías son en total?

Ricardo Aftyka – Son cerca de 60 cervecerías de las cuales son 25 de Argentina y 35 del exterior. Vamos a incluir también meads. Por ejemplo, viene Costa Rica Meadery, que es la empresa de hidromieles más premiada de América latina, que trae 7 estilos de hidromiel, algunas que están fermentadas en cañas de bambú, cosas raras y experimentales.

De hecho de Brewdog traemos Overworks, que es el lado experimental de ellos. Es decir, aparte de Brewdog también también traemos Overworks y lo mismo con Mikkeller, aparte de Mikkeller también traemos Baghaven que es toda la parte de fermentación espontánea, barricas.

La idea en definitiva es armar un festival que además de ser el primero, es un festival de educación donde la gente tiene que entender que lo importante no es la cantidad de birra que tome sino la variedad, tenes 250 birras para probar.

Incluso creo que hicimos un vaso demasiado grande, hicimos un vaso de 140cc que es un despropósito para lo que son este tipo de festivales, si vos vas a cualquier festival en Europa, el vaso tiene 20 a 40cc porque la idea es que a 20cc podés probar 100 birras.

Tenes 250 cervezas la idea es probar lo más que puedas, si vos queres probar 30 birras, te terminarías tomando 5 litros de birra de 14 grados, no podes. Y estamos hablando solo de 30 y hay 250.

Entonces a veces no se entiende el sentido del festival, esto no es un Oktoberfest, la gracia de este festival es que vas a tener para tomar cervezas que valen USD 35 la botella. Son cervezas muy especiales, o sea, USD 35 la botella en San Francisco y la vas a estar tomando en Caseros. Y te la va a estar sirviendo Alex, uno de los dueños de The Rare Barrel. Que le estamos pagando el aéreo para que venga a Argentina, y que te sirva la birra y hable con la gente y te explique la birra.
Todo eso, hace una gran diferencia en este festival respecto de otrosRicardo “Semilla” Aftyka, Juguetes Perdidos
Pulso Cervecero – ¿Ustedes están preparando alguna cerveza especial para el festival?

Ricardo Aftyka – Tenemos varias, una de ellas es la que va a cumplir un año, una que hicimos con Cheverry una barley wine en barricas de cognac que para nosotros esa va a ser la birra del festival y después vamos a servir todo el arsenal de Juguetes, vamos a ir con cerca de 20 cervezas.

Pulso Cervecero – ¿Cómo eligieron el lugar para el Festival?

Ricardo Aftyka – El festival va a ser en Club Estudiantes de Buenos Aires, acá en Caseros, para nosotros era clave poderlo hacer cerca de nuestra cervecería y hacerlo en el Partido de Tres de Febrero. Porque para nosotros es clave acentuar la identidad local que tiene nuestra cervecería.

De hecho el municipio es uno de los auspiciantes del evento. Está trabajando con nosotros para ayudarnos a que el evento salga. Quieren tener un evento internacional, de estas características, en el Partido lo cual me parece que para la cerveza artesanal es clave.

Nosotros en 3 de Febrero tenemos una ordenanza que es única en el conurbano que es una ordenanza que se desarrolló específicamente para la promoción y la regulación de la cerveza artesanal.

Por el cual, vos podes habilitar una microcervecería realmente muy fácil y está viniendo mucha gente ya tenemos 70 cervecerías acá en el Partido, entonces está esa inquietud de parte del Partido y nuestra.





Gose Tonic de Juguetes Perdidos


"Gose Tonic" de Juguetes Perdidos es una Gose, estilo originario de Alemania, siendo el único estilo de cerveza que es salado. Se hace con agua salada, se le pone hierbas y generalmente con enebro, con el que también se hace el gin. Esta versión de Juguetes Perdidos lleva pepino y bayas de enebro. Ganó como medalla de plata en la categoría Sour en la Copa Argentina de Beer-Please.






Juguetes Perdidos dejará de producir su Galaxitra

Febrero 21, 2019 

Ricardo “Semilla” Aftyka, brewmaster de Juguetes Perdidos, dará una charla mañana viernes 22/2 al mediodía -en el marco del Festival de la Cosecha del Lúpulo– donde tratará sobre Construcción de una IPA. Planificación y ejecución de una receta lupulada, desde el grano a la copa. Semilla indicó que durante la charla estará “deconstruyendo la receta de la Galaxitra, no solamente sus ingredientes, sino desde el razonamiento, desde cómo la pensamos nosotros en nuestro equipo”.
No vamos a hacer más Galaxitra, es una cerveza que la hicimos un año, nunca hacemos tanto tiempo una cerveza. Esta cerveza ganó 5 medallas de Oro en 5 países distintos y nos parece que dio todo lo que tenía para dar. Ricardo “Semilla” Aftyka, Juguetes Perdidos
Aftyka también agregó que “el objetivo ahora, durante el festival de la cosecha, es poner al alcance de todos los cerveceros no sólo la receta sino el razonamiento y entonces la idea es contarles cómo la pueden hacer y que la haga todo el mundo, que haya American IPA explotada de lúpulo en todos los bares”.

Seguramente la haremos para el IPA Day, por ejemplo, como hacemos con Semilla de Maldad o algunas otras cervezas de estación, suavizó el brewmaster de Juguetes, “pero nos parece que no tiene mucho sentido mantenerla como una cerveza de línea porque nos gusta experimentar todo el tiempo y queremos hacer otra American IPA y no podemos mantener dos en línea”.






Libro Pasión por la Cerveza, de Ricardo Aftyka


El lunes 1 de octubre se presentará en el Bar Bélgica Caballito (Goyena 901, Ciudad Autónoma de Buenos Aires) el libro “Pasión por la Cerveza” de Ricardo “Semilla” Aftyka, maestro cervecero de Juguetes Perdidos, a las 18:00 horas con entrada libre y gratuita.

Se trata del primer libro de Aftyka, uno de los primeros productores artesanales de Argentina. Pasión por la Cerveza invita a sumergirse en el mundo de la cerveza artesanal: cómo prepararla, desde sus ingredientes hasta los procesos para tomar tu propia cerveza, la historia y particularidades de cada estilo, y 25 recetas de los mejores brewmasters del país.

Durante casi veinte años, “Semilla” formó a cientos de homebrewers, compartió su conocimiento y contribuyó a mejorar la calidad y a empujar tendencias. Su American IPA Galaxitra fue premiada como la Mejor Cerveza Americana y su cervecería se consagró como Mejor Cervecería de América en 2018.

El libro Pasión por la Cerveza, de 240 páginas full color de cuidada edición (publicado por Grupo Editorial Random Pingüin House), se va a poder adquirir en la presentación y desde la semana próxima se conseguirá en todas las librerías del país.







Juguetes Perdidos presentó su variante de Galaxitra Tropical


julio 26, 2018

La variedad de American IPA multipremiada, Galaxitra tiene una nueva versión que será distribuida sólo en latas. Galaxitra Tropical agrega coco a la receta que según Ricardo “Semilla” Aftyka le a la birra una característica “sorprendente”. La idea se generó luego de la Imperial Stout colaborativa entre Ogham y Juguetes Perdidos, donde Juguetes la añejó con canela y café de Costa Rica en barricas de whisky. En tanto que Ogham usó coco y chocolate. “Cuando probamos la de ellos el coco me encantó. Parecía madera de roble americano”, recuerda Aftyka.

“Al probar el toque de coco parecía roble americano entonces ni lo dudamos: vamos a probarlo en la Galaxitra. La birra es una bomba de frutas amarillas, así que el coco le da más “caribe”, por eso elegimos ponerle Tropical”, señaló el maestro cervecero de Juguetes Perdidos a PulsoCervecero.com.
En aroma la Galaxitra Tropical da una sensación de postre por el coco y Maracuyá de los lupulos, en boca mantiene fuerte la IPA y el coco remite a la madera, tal vez por el amargor que remite a los taninos, parece añejada en roble americano pero sin perder nada del aroma a lúpulo, que es lo que buscabamos. Ricardo “Semilla” Aftyka
La nueva variante sólo será entregada en lata de llenado isobarico, semi automático, durante el viernes 27/7 en la fábrica de la cervecería en Caseros (Bolivar 3342), de 16 a 19h. Adicionalmente, quienes participen del Kill Your IPA Day 2018, promovido por Juguetes Perdidos en Bélgica Caballito podrán disfrutarla pinchada por única vez.

Según el brewmaster de Juguetes, la idea fue “que se note sin que invada. Una birra con coco y no de coco”. Quién también explicó que “lograr el flavor de coco es todo un tema, hacemos un extracto desde las escamas. El proceso es bastante engorroso, pero nos permite jugar con las cantidades. Así pudimos ir probando sin hacer un bach completo, tenemos pocos barriles por eso la sacamos solo en lata”.






IPA Argenta

IPA Argenta Segun BJCP
de Diego Montoto

Estilo de reemplazo sugerido: Categoría 21 (IPA)
IPA Especial: IPA ARGENTA
Impresión general: Una Pale Ale argentina decididamente amarga y lupulada, refrescante y moderadamente fuerte. La clave del estilo está en la tomabilidad sin asperezas y con un buen balance.
Aroma: Intenso aroma a lúpulo con carácter floral y cítrico, derivado de los lúpulos argentinos. Muchas versiones tienen dry-hopping, lo que otorga un carácter a hierba adicional, aunque esto no es requerido. Puede hallarse dulzura límpida a malta e inclusive algo de caramelo, pero con menor tenor que en las IPAs inglesas. Un carácter frutal leve de los ésteres es
aceptable, al igual que toques fenólicos producto de la fermentación del trigo, que nunca deben ser dominantes y sólo deben agregar complejidad. De todos modos, el carácter relativamente neutro de la fermentación es lo más usual. Puede notarse algo de alcohol en las versiones más fuertes. Sin DMS. El diacetilo es un demérito importante en esta cerveza ya que apaga el lúpulo, por lo que nunca debe estar presente.
Aspecto: El color varía de dorado medio a cobre rojizo medio. Algunas versiones pueden tener un tinte anaranjado. Debe ser clara, aunque las versiones con dry-hopping o que contienen trigo no malteado pueden tener una leve turbiedad. Buena espuma persistente.
Sabor: A lúpulo medio a alto, debiendo reflejar el carácter del lúpulo argentino, con aspectos prominentemente cítricos a pomelo rosado y cáscara de mandarina, que deben dominar. Puede tener también tonos florales como flores de azhar o también herbal y/o resinoso aunque es menos habitual y sólo debe agregar complejidad. Amargor medio a medio-alto, soportado por una maltosidad limpia que proporciona un balance adecuado. Sabor a malta bajo a medio, límpido, aunque son aceptables bajos niveles acaramelados o picantes por el uso de trigo, sea o no malteado. Sin diacetilo. Un bajo carácter frutal es aceptable, pero no requerido. El amargor debe permanecer en el retrogusto pero nunca debe ser áspero. Final medio seco a seco y refrescante. Puede percibirse algún sabor a alcohol en las versiones más fuertes.
Sensación en boca: cuerpo medio liviano a medio, suave, sin astringencias derivadas del lúpulo, aunque la moderada a moderada alta carbonatación puede combinarse con el trigo para dar una sensación seca, aún en presencia de la dulzura de la malta. Suave tibieza a alcohol en las versiones más fuertes (no en todas). Menor cuerpo que la IPA inglesa, y más seca que la IPA americana.
Historia: La versión argentina del histórico estilo inglés desarrollada en el marco de una serie de encuentros de la Asociación Civil Somos Cerveceros en 2013, donde se fueron definiendo sus características distintivas. Se diferencia de la IPA americana por agregado de trigo a la receta de granos y el uso de lúpulos argentinos que tienen características únicas de sabor y aroma. Se busca que las características cítricas del lúpulo argentino armonicen con el trigo, como sucede en la Witbier. El agregado de bajas cantidades de trigo puede recordar al grist de la Kölsch, donde también hay un frutado producto de la fermentación.
Ingredientes: Malta pálida (bien modificada y disponible para maceración simple) y una cantidad de trigo como complemento que no debe superar el 15%; El trigo puede ser malteado o sin maltear. En el caso de agregar caramelos, deben ser limitados y preferentemente utilizando trigo caramelo. Los lúpulos argentinos como el Cascade, Mapuche y Nugget son los usuales, aunque puede tener Spalt, Victoria y Bullion para agregar complejidad. Levadura americana que da un perfil límpido o levemente frutal. El agua varía de blanda a moderadamente sulfatada.
Estadísticas Vitales:

  • DO: 1055 – 1065
  • IBU: 35 – 60
  • DF: 1008 – 1015
  • SRM: 6 – 15
  • GA 5.0 – 6.5%.

Ejemplos Comerciales: Antares IPA Argenta, Kerze IPA Argenta.

Semilla Aftyka, uno de los creadores
La IPA Argenta es una creación de Ricardo Aftyka; como estilo se buscó ponerle insumos característicos argentinos, como hasta un 30% de trigo, lúpulos Victoria, Cascade, Nugget, Mapuche y Bullion y maltas base nacionales.
Ricardo “Semilla” Aftyka
Ricardo Aftyka, de Los Bichos Mandan y Juguetes Perdidos, es uno de los brewmasters que más influyó en la creación de la IPA Argenta, a continuación transmitimos un escrito suyo en el que se manifiesta sobre este estilo:
Argentina es una de los pocos países donde podemos encontrar productores de lúpulo. Así es, este insumo fundamental en la elaboración de cerveza expresa sus mejores características sobre el paralelo 42 de latitud y con un terroir particular, por lo que la zona de la Patagonia Argentina, particularmente El Bolsón y San Carlos de Bariloche en la provincia de Río Negro, es la única del país donde existe una producción intensiva de este cultivo.
Durante muchos años, estos productores estuvieron a merced de las grandes cervecerías que, como únicos compradores de la producción de alfa ácidos, podían fijar precios y condiciones. Cosechas enteras quedaban almacenadas sin vender, como método de presión para bajar los precios. No había posibilidad de desarrollar nada nuevo. Hasta ahora.
En enero de 2013, se empezó a gestar en la lista de correos de la Asociación Civil Somos Cerveceros (googlegroup) la idea utilizar lúpulos autóctonos para hacer una cerveza local que sea reconocida internacionalmente, con el objetivo de revalorizar esta ventaja única de ser un país productor de lúpulo, apoyar el desarrollo de variedades aromáticas por parte de los productores locales y lograr la inclusión en la Guía de Estilos del BJCP (Beer Judge Certification Program) que se usa como referencia mundial en la evaluación de cervezas en concursos y en la descripción del estilo de una cerveza.

Historia de la IPA Argenta, en primera persona

Es imposible no filosofar con la birra… así que les cuento que vengo repitiendo una receta de American IPA hace rato haciendo pequeñas correcciones aprovechando algunos lúpulos de EEUU, como el Simcoe y el Amarillo, aparte del Cascade USA y el Tomahawk. Viendo la similitud del Simcoe con el Nugget nacional, me preguntaba para variarla un poco, cómo combinar los otros lúpulos nacionales para conseguir un buen balance.
El tema es que se me ocurrió que habiendo pasado tanto tiempo del impulso a la Dorada Pampeana, su inclusión en el BJCP, etc. estaría bueno ir impulsando algunos otros estilos autóctonos, podríamos hacer una IPA usando las 3 variedades argentinas de lúpulo: Cascade, Nugget y Mapuche.
Lo tiré en Facebook y fueron muchísimos comentarios e ideas, incluso alguno tiró hace unos días un mail a la lista a partir de esos comentarios. Los invito a pensar qué tipo de composición de granos sería la mejor, las técnicas (por ahí alguien dijo que el Nugget sería mejor en mash hop), comentar experiencias con la variedad Mapuche que no ha sido tan usada, etc. Yo pondría como único limitante el uso de las 3 variedades de lúpulo nacional, ninguno foráneo ¿Qué opinan?
Así, se realizó una búsqueda exhaustiva para conocer las variedades que se estaban cultivando. Son cinco los productores y existe solo una planta pelletizadora donde todos envían su producción a procesar.
La variedad dominante es el Cascade, con una producción muy pequeña de Mupuche y Nugget, estas dos útimas variedades se conseguían ocasionalmente en el mercado local en ese momento. Cuando empezamos a indagar, descubrimos que también se cosechaba Bullion, Victoria y Spalt, pero que al ser muy poca la cantidad de kilos producidos, se mezclaban con el cascade durante el secado y pelletizado.
Tomando contacto con el Ing. Hernán Testa, de Lúpulos de la Patagonia, y estando cerca de la cosecha de febrero de 2013 logramos conseguir todas estas variedades, muchas en flores sin pelletizar, para experimentar con ellas en una nueva cerveza.
Si bien hubo muchísimas propuestas, desde Lagers hasta Saison, lógicamente la elección de la mayoría de los cerveceros para experimentar los lúpulos fue una IPA (India Pale Ale), una cerveza donde siempre el lúpulo es el ingrediente que más se destaca. Los cerveceros la bautizaron IPA Argenta, buscando alguna forma para denominar este experimento. La primera referencia a este nombre la hizo Silvio “Buba” Gonzalez y rápidamente fue incorporado por todos.
Durante el mes de febrero y principios de marzo, se organizaron cocciones de IPA Argenta por todo el país. La idea era compartir las recetas, la experiencia y la creatividad para ver como combinaban mejor los lúpulos nativos, con qué técnica, en qué momento de la elaboración y, por otro lado, buscar algún ingrediente o técnica distintiva que caracterice a la IPA Argenta.
Hubo cervezas con yerba mate, con trigo, con levaduras belgas, con carqueja y hasta con orejones de durazno. Todo vale! Para continuar el proceso de desarrollo, se organizó un Taller de trabajo para Planificación de Recetas para mediados de marzo en un Breogham, un conocido brew pub de la capital, cuya presentación PPT se encuentra hoy en la web de Somos Cerveceros.

Resultados del taller de trabajo

El resultado del Taller proporcionó algunos parámetros básicos, no definitivos, para la realización de la IPA Argenta.
Convenimos en que la base es el uso de lúpulos nacionales, que para diferenciarse de las otras IPAs debe tener una variación en la lista de granos, ya que algún otro ingrediente “nativo” la sacaría del estilo IPA y pensar en términos de armonización con “cítrico”, que es lo que domina en dos de las tres variedades que usaremos.
Como todas las cervezas con cascaritas de naranja son de trigo, las Weizen suelen ser cítricas, hay Wheat IPA queriendo despuntar en USA y Argentina fué mundialmente conocida por el trigo (el granero del mundo!), se propuso usar Trigo Malteado o sin Maltear, entre el 10% y el 30%. Porqué? para que sea una IPA con trigo y no una IPA de trigo.

En concreto:

  • Utilizar Cascade, Mapuche y Nugget, con cualquier técnica.
  • Agregar Trigo
  • Si se buscan Dextrinas, usar Trigo caramelo
  • Levadura con algún grado de ésteres frutados, en la misma línea de armonización
  • A partir de allí, las cocciones se multiplicaron y empezaron a aparecer las variedades “nuevas” en las IPAs Argentas: Bullion, que resultó de un frutado que recuerda a peras, damascos y duraznos, y Victoria, que tiene un perfil cítrico y especiado similar al Stirian Goldings usado en cervezas belgas.

Receta:

Ipa (indian pale ale) - argenta 

  • og: 1064 
  • of: 1017 
  • ibus: 52 
  • srm: 4 -10 
  • q: 20 

Malta: 

  • 5 k - malta pilsen 
  • 500 gr - trigo
  • 200 gr - carapils 

Lupulo: 

  • 25gr nugget 0" 
  • 12gr nugget 15' 
  • 10 gr mapuche 30" 
  • 15gr cascade 45' 
  • 10gr mapuche 60" 
  • 20 gr victoria 75' 
  • 16 gr nugget 90" 

Extra:

  • 2gr clarificante 75" 

Levadura:

  • levadura us-05 



IPA ARGENTA 
MALTAS:

  • Pilsen x 11 kg (88%)
  • Trigo malteado x 1.2 kg (10%)
  • Trigo caramelo x 0.2 kg (2%)

SALES (ATENCION, el uso de las sales dependerá del tipo de agua de la zona donde se elabore la cerveza; calcular según el tipo de agua o ignorar):
  • -5.5 gr CaSO4 (Sulfato de Calcio)
  • -2 gr CaCl2 (Cloruro de Calcio)

LUPULOS:

  • Victoria (11%AA) – 50 gr @ 90 min (30.5 Ibu)
  • Bullion (13.7%AA, en flor) – 25 gr @ 15 min (6.6 Ibu)
  • Mapuche (7.1%AA) – 25 gr @ 15 min (3.5 Ibu)
  • Cascade (7%AA) – 25 gr @ 5 min (1.8 Ibu)
  • Mapuche (7.1%AA) – 15 gr @ 5 min (1.1 Ibu)
  • Bullion (9.5%AA) – 25 gr @ 0 min (0 Ibu)
  • Nugget (11.7%AA) – 25 gr @ 0 min (0 Ibu)

Densidad original: 1064 (40 litros a fermentar)
Levadura: US-05
Temp. de fermentación: 19-20°C
Dry hopping: 

  • 4to dia de fermentación – 20.6°C
  • 100 gr – Mapuche
  • 30 gr – Victoria 
  • 30 gr – Bullion







Juguetes Perdidos presentó Galaxitra

marzo 14, 2018

Galaxitra es la nueva variedad de la cervecería, una American IPA con el lúpulo Galaxy Australiano como protagonista. Según explicó el maestro cervecero de Juguetes Perdidos, Ricardo Aftyka, el lúlupo australiano utilizado es muy dificil de conseguir en la actualidad y “para darle aún más complejidad también utilizamos algo de Citra”.

Juguetes va a cocinar sólo tres producciones de esta variedad (alrededor de 3.000 litros) que fue muy bien recibida y comunicó que está disponible a partir de esta semana en diversos bares tales como Belgica Caballito, Prinston Ramos y Prinston Morón, Desarmadero, Buba Bar Castelar, Finisterre, Bierlife, 1870 Avellaneda y 1870 Banfield, Burza y Birra en Rosario.

A fines del año pasado, PulsoCervecero.com entrevistó a Ricardo “Semilla” Aftyka y nos decia “hago todo lo que quiero hacer, Juguetes me dá esa posibilidad” y en este caso claramente se permitió jugar.

FICHA TÉCNICA:
  • IBU: 74
  • SRM: 10
  • Alc: 6.7 % vol

Juguetes Perdidos presentó Galaxitra





Cerveza: Los 30 tips del Semilla

Ricardo “Semilla” Aftyka, homebrewer argentino, socio fundador de la Asociación Civil Somos Cerveceros, juez BJCP y fundador de la Cervecería Artesanal Juguetes Perdidos.
    Antes de Cocinar
  1. Utilizar una receta probada. Siempre es mas fácil arrancar desde algo con un grado de certeza, habrá mucho tiempo para experimentar. Los kits de los proveedores suelen ser una buena alternativa para resolver esto sin hacer muchas cuentas.
  2. Planificar los ingredientes de la receta, tener todo pesado, separado y listo para usar antes de encender los mecheros, y llevar un buen registro de lo que hacemos para poder evaluarlo, repetirlo o perfeccionarlo. Es lo mas importante a la hora de repetir una receta y saber qué mejorar (y como). La mayoría de las veces, es complicado poder ayudar cuando hay algún inconveniente porque faltan datos básicos como densidades por ejemplo.
  3. Declorar el agua, usar agua de bidón o hervirla antes de utilizarla para hacer cerveza. El cloro es lo mas fácil de eliminar y de los off-flavors mas feos en la cerveza.
  4. Hacer pasar por el equipo un poco de agua caliente para asegurarnos de “limpiar” cualquier residuo que pueda haber quedado de detergentes o agentes químicos de limpieza, al igual que algún bicho que se haya generado por defectos en la limpieza anterior. Si está hirviendo, mejor. De paso, probamos con esto la bomba. A alguien le pasó de tener listo el macerado y que no funcione la bomba JUSTO en ese momento? Un procedimiento práctico a modo de ejemplo en mi equipo: llenar la olla de agua y levarla a hervor mientras preparamos el resto de las cosas. Utilizar unos 10 litros para pasar al macerador y recircular por todo el circuito, incluido el contracorriente. Mientras el agua corre por el equipo, vuelvo a agregar agua filtrada hasta completar el nivel y que el agua llegue a la temperatura para mandarla al macerador. Por último, dejo el contracorriente lleno de agua limpia hirviendo, lo cierro y desecho el resto. De esta formase cumplen las dos funciones: se esteriliza el contracorriente y se pre-calienta el macerador.

    Durante el macerado
  5. No manipular químicamente el agua a menos que estemos seguros de lo que hacemos. Para agregar sales hay que conocer de antemano la configuración de iones del agua, en PPM (mg/litro), y el agua de la región de origen de la cerveza para poder ajustarla. Si estamos en condiciones de hacer esto, fantástico, pero “agregar una cucharadita de sulfato” no siempre va a hacer cervezas mejores… Por norma general, si el agua sabe bien, la cerveza debería tener un buen sabor. Ajustar químicamente el agua es hilar muy fino en la ejecución de un estilo determinado.
  6. Medir aunque sea una vez el PH del agua que utilizamos para cocinar. El PH no tiene necesariamente que ver con la dureza o no del agua (iones) sino mas bien que va a influir sobre todo en el rendimiento del macerado (la extracción de azúcares). Verificar que no esté muy por encima de 7. Ojo: El PH entre 5,3 y 5,7 es el PH del Mash, no del agua! El macerado se acomoda solo entre 5,3 y 5,7 con agua de PH 7 (neutra, ni ácida ni alcalina). Al usar maltas tostadas, el PH baja mas. Por eso, solo para cervezas “rubias” (o sin maltas quemadas) deberíamos ubicar el PH del agua como máximo de 7.
  7. Precalentar el macerador, para no tener gradientes de temperatura muy amplios y para evitar usar agua muy por encima de 72 grados para el empaste. Precalentando, generalmente se obtienen temperaturas de maceración con agua solamente a 2 o 3 grados por encima de la temperatura objetivo del mash.
  8. Remover mucho durante el empaste, cuando se van agregando los granos molidos al agua, y cada cinco minutos durante la primera media hora. Luego dejar reposar. No deberíamos encontrar “pelotas” o grumos de grano al desalojar el macerador. Esto va a ayudar a obtener mejores rendimientos y mostos mas homogéneos. Con 20 o 30 minutos de reposo se forma perfectamente la cama de cáscara para iniciar el filtrado.
  9. Si utilizamos HERMS, agitar el agua de alguna manera. En mi caso, le puse una bombita de lavarropas que recircula el agua. La eficiencia del intercambio de temperatura aumenta más del 50%.
  10. Recircular lentamente el mosto hasta que esté cristalino. Gran parte de la claridad de nuestra cerveza final se juega aquí. Orientativamente, la velocidad puede ser aproximadamente de 1 litro por minuto, pero no mandes a hervir mosto turbio! Mucha de esa turbidez será permanente.
  11. No forzar el recirculado “chupando” con la bomba. Lo ideal sería que la bomba empuje solo lo que le cae por gravedad. Esto evita que se apriete la cama de granos y se tape, o bien que se hagan canales y el mosto de mas densidad quede retenido en la torta de granos.
  12. No sobre oxigenar el mosto durante el recirculado, tratando de que ingrese parejo y sin fuerza, apenas por debajo de la superficie del mosto en el macerador. Si bien una leve oxigenación en esta etapa no traerá sabores indeseables, probablemente oscurezca el color de los mostos mas claros. En cervezas rubias, el color se torna anaranjado opaco en la cerveza final.
  13. Hacer siempre la prueba de conversión enzimática (con tintura de iodo) antes de mandar a hervir el mosto, para asegurarnos de no mandar almidón al hervor.
  14. Verificar que el agua de lavado tenga un PH no mucho mayor a 6, ya que hay determinadas sustancias indeseables que se extraen del grano con un agua más alcalina.
  15. La temperatura del agua de lavado debe estar cerca de 72ºC, no mucho mas.
  16. Tratar de que el nivel de líquido en el macerador se mantenga siempre parejo dos centímetros o mas por encima de los granos, para favorecer el filtrado homogéneo y lograr el máximo rendimiento. Una buena medida del filtrado eficiente es cuando se agregó ya una cantidad de 1/3 del volumen del macerador en agua de lavado, mientras se extrae el mosto para hervir, si medimos a la salida del macerador la densidad no debería haber caído. Esto indica que el mosto está bajando parejo.
  17. Ni bien terminamos de sacar el mosto, poner a hervir agua nuevamente para limpiar el equipo, mientras vaciamos el macerador. Una buena alternativa para acortar las horas de cocción es hacer la limpieza del macerador y sacar los granos mientras el mosto está hirviendo.

    Durante el Hervor
  18. ¿Espumar o no espumar el mosto previo a la primera adición de lúpulo? Hay quienes opinan que sí, porque se retiran impurezas, hay quienes dicen que no porque afecta a la formación de espuma. Mi consejo? Un equilibrio. Yo retiro todo lo que se genera al principio, hasta el primer hervor y consigo cervezas con buena espuma y a la vez cristalinas.
  19. Mantener el lúpulo pesado y separado, en bolsitas oscuras y de ser posible en el freezer hasta el momento de usarlo.
  20. Antes de agregar el lúpulo, sobre todo si la olla está bastante llena, bajar el fuego porque sino desborda por los borbotones de espuma que hace.
  21. Cuando los pellets se van deshaciendo hasta que se hidratan bien las hojitas tienden a flotar, y el mismo hervor las empuja hacia los costados de la olla ascendiendo levemente y quedando afuera del mosto al evaporarse durante la cocción. Remover y volver a sumergir las partes de flores que se pegan al borde, porque afuera del mosto no isomerizan, es decir, no aportan nada.
  22. En caso de usar clarificante de olla (Whirflock), éste se hidrata mucho mejor en agua helada. Tomar la precaución de agregarlo no menos de 15 minutos antes del final, ya que así garantizamos la sanitización de esa agua. Si lo echamos directo, tiende a flotar.
  23. Durante todo el hervor, tener cuidado si tapamos aunque sea parcialmente la olla, porque mucho de lo que se evapora es DMS (dimetil sulfuro, olor a “verduras hervidas”). Uno de los propósitos del hervido es justamente evaporar este compuesto, que si condensa en la tapa y cae nuevamente a la olla queda en la cerveza. El momento mas crítico son los 15 minutos finales, donde debemos hervir lo mas vigoroso posible y siempre destapado.
  24. El hervor debe ser lo suficientemente vigoroso para ver movimiento en toda la superficie del líquido en la olla.
  25. Se puede corregir densidad final (si evaporamos mucho, por ejemplo) con agua declorada al final de la cocción, pero en ese caso tomar dos precauciones: agregarla no menos de 15 minutos antes del final para sanitizarla y realizar los cálculos de lúpulo con el volumen y densidad corregidos al final del hervor, es decir, para hacerlo hay que conocer de antemano la evaporación del equipo y utilizar la ley de mezclas. Si no, es preferible siempre dejarla ser antes que arruinarla del todo.
  26. Si existe la posibilidad, al apagar el fuego y hacer el whirpool (remover el líquido para que se junten abajo los turbios) y mojar el exterior de la olla para bajarle la temperatura unos grados, por lo menos para quitarle el calor que la hace continuar hirviendo. Sino, aquellos turbios que floculan vuelven a mezclarse por los movimientos propios del hervor, por la inercia térmica.
  27. Tratar de desalojar toda la olla de hervor antes que la temperatura del mosto baje de los 80 grados, ya que por debajo de esa temperatura empezamos a formar nuevamente precursores de DMS.
  28. Cuando construimos el hervidor, debiéramos dejar la posibilidad de sacar el mosto lo mas arriba posible, porque ya está cristalino. SI sacamos directo de abajo, indefectiblemente arrastraremos mas turbio que el deseable. Yo suelo usar una pescadora (caño de inoxidable) que voy sumergiendo a medida que baja el nivel de mosto.
  29. Al pasar por el contracorriente, una opción es no abrir el agua fría al principio. Esto hace que el mosto hirviendo eleve la temperatura de los caños por encima de 70 grados, aparte de arrastrar cualquier bicho que pueda haber quedado en el contracorriente con mosto hirviendo. Una vez que sale mosto muy caliente, cerrar la llave, esperar unos minutos y luego abrir el agua. Cuando se enfrió bien, abrir la llave de mosto para ir al fermentador con el mosto ya templado. La desventaja de esto es que los primeros litros que pasan, hasta que se calienta todo el sistema se pierden, pero así no he tenido jamás una contaminación.
  • Recordar que la temperatura del mosto antes de inocular la levadura debiera ser de 2 grados menos que la temperatura de fermentación, para elevarla una vez inoculado. Si no llegamos con agua corriente, hacer un pequeño “post-enfriador” con una serpentina sumergida en agua con hielo.





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