Buscar este blog

Sugerencias

Mira este sitio en su versión web; los dispositivos móviles ocultan material útil y dificultan la navegación. Utiliza las etiquetas de navegación de la barra lateral; presiona CRTL + F y busca una palabra clave, por ejemplo: "Recetas", o "Argentina" y podrás acceder mas fácilmente a diferentes temas y contenidos
Mostrando las entradas con la etiqueta Chicha. Mostrar todas las entradas
Mostrando las entradas con la etiqueta Chicha. Mostrar todas las entradas


Carato de Acupe

En Margarita se tomaba Carato de Acupe. Los antropólogos al estudiar los orígenes de los pueblos dicen que los latinos “Somos hombres de maíz y de la yuca”, los venezolanos somos consumidores de arepas y casabe.

Su origen es Aborígen de origen Araguaco. La palabra “acupe” se adjudica en Venezuela a una antigua bebida muy espesa elaborada con maíz previamente germinado, molido y mezclado con agua, endulzada con papelón.

Esta es una bebida que se consume desde la colonia, muy espesa elaborada con maíz previamente germinado, molido y mezclado con agua, endulzada con papelón y fermentada. 

En Caracas, durante la época colonial predominaba el carato de acupe, o de maíz ligeramente fermentado con pimienta de guayabita. Su consumo se habituaba en las plazas caraqueñas, y era muy apreciado por los hacendados y dueños de casonas. En la península de Paria aún se suele preparar una versión con ocumo chino.  En Margarita se preparaba con maiz germinado y con Chaco .En el delta del Orinoco es más tradicional el hecho con la fruta de la palma de moriche. En los llanos también es tradicional el carato de mango, mientras que en el centro occidente del país se prepara una modalidad con base de arroz y de menor espesor que la chicha, a la que se le llama "caratillo

Al carato de maíz, hay quienes le agregan clavitos de olor, como especia aromática y saborizante. 

Tambien hay registros de Carato  refrescante hecha con arroz o maíz molido o con el jugo de la piña o de la guanábana y aderezada con azúcar blanco o papelón y agua, como suele suceder con nuestras recetas ancestrales  el mejor carato es el de mi mamá .

En Puerto Rico el Carato es una Bebida refrescante hecha con el jugo de la guanábana y aderezada con azúcar blanco y agua.

Evidencia científica ha mostrado actividad antiviral, antifúngica, antioxidante, anticarcinogénica y antiinflamatoria, atribuida a la presencia de eugenol:

El guarapo de piña fue, en no lejano tiempo una especie de institución criolla no había ningún lugar del territorio ninguna posada o ventorrillo a la orilla de cualquier camino ninguna pulpería, donde no se excediera por grandes vasos, incluso cada pulpero tenia su equipo especial para la preparación del guarapo a esta bebida se le atribuía propiedades terapéuticas especialmente beneficiosas para contrarrestar los trastornos del hígado, después de un apreciable consumo de bebidas alcohólicas

.La chicha criolla es una bebida no alcohólica muy consumida y popular en Venezuela. Es una bebida hecha a base de arroz y leche de vaca, suele agregársele leche condensada y canela al gusto, es una bebida muy espesa que se toma fría, con hielo. A diferencia de la chicha andina, esta bebida no es fermentada y es de uso comercial en el país, vendida de forma ambulante por vendedores llamados usualmente "chicheros".En los Andes de Venezuela, se prepara una bebida conocida como chicha andina para diferenciarla de su homónimo no alcohólico, la chicha criolla. Es una bebida viscosa a base de cereal, el cual puede ser maíz o cebada. Junto con el cereal, la chicha andina lleva guarapo de piña, el cual es una bebida que se produce al fermentar la corteza de la piña (ananás) con agua y azúcar. La chicha se produce generalmente de forma artesanal y casera.

Receta de Carato de Maíz. 

Ingredientes  

  • Kilogramo de maíz en concha
  • 1 Panela de papelón
  • Agua según lo espeso que se desee
  • 2 Astillas de canela
  • 15 Granos de pimienta guayabita, unos 15

Preparación

  1. Se lava el maíz y se coloca en un envase amplio junto con agua que apenas lo cubra. Se coloca un lienzo fino que lo proteja y permita pasar la luz. En 3 a 5 días, los granos comenzaran a germinar.
  2. Estos se muelen bien, y se lleva a una olla junto con un poco de agua para suavizarlo (se puede agregar agua del remojo, esta acelera la fermentación de la bebida). Coloque las especias dulces, cocine a fuego medio removiendo con paleta de madera por unos 15 minutos, hasta que este bien espeso, si es necesario se coloca mas agua para darle tiempo a la cocción.
  3. Se deja reposar un poco y se pasa por un colador de malla muy fina (orificios muy pequeños). Se deshecha el bagazo que queda en el colador.
  4. La masa o carato se mezcla con melado de papelón previamente preparado, endulzando al gusto. Si se desea adelgazar mas la bebida, se le coloca agua o guarapo de papelón.
  5. Para su fermentación debe colocarse en un envase de boca abierta y protegido con un lienzo (o semi tapado) fuera de la nevera por 24 horas a 3 dias.

Carato de maíz de Harina de Maíz precocida 

  Muy usado en Nueva Esparta desde 1963 hasta 1983 aproximadamente  donde tuvo su mayor auge . 

Ingredientes

  • 1 taza de harina de maíz; 
  • 10 tazas de agua; 
  • 150 grs. de papelón; 
  • 1/2 cucharadita pequeña de clavos de especias molidos; 
  • 1/2 cucharadita pequeña de guayabitas (pimienta dulce).

Preparación

  1. Se disuelve la harina de maíz en 5 tazas de agua, y se cocina a fuego lento durante 20 minutos moviendo constantemente. En otra olla se cocina el papelón con las otras cinco tazas de agua y las especies, hasta que el papelón hierva y se disuelva, se deja que enfrié, se unen las dos mezclas y se colocan unos minutos en la licuadora, luego se pasa sobre un lienzo o colador de tela y se mete en la nevera o refrigerador y se sirve bien frío.
  2. Si se deja fermentar a temperatura ambiente durante 3 días, se obtendrá el afamado Carato de Acupe, un poco más fuerte e ideal para brindar a los mayores en una reunión informal.

Carato de Batata

Ingredientes 

  • 1 kilo de bata sancochado
  • 250 gramos Casabe tostado 
  • 1 panela de papelon 
  • 2 litro de Agua 
  • Clavitos 
  • Canela en rama 
  • Pimienta guayabita al gusto 

Procedimiento 

  1. Se sancocha la batata  con el agua que apenas la cubra. 
  2. Se hace un buen puré  y se lleva a una olla junto con un poco de agua para suavizarlo y el casabe tostado  (se puede agregar agua donde realizamos la cocción . Coloque las especias dulces, cocine a fuego medio removiendo con paleta de madera por unos 15 minutos, hasta que este bien espeso, si es necesario se coloca mas agua para darle tiempo a la cocción.
  3. Se deja reposar un poco y se pasa por un colador de malla muy fina (orificios muy pequeños). Se deshecha cualquier desecho 
  4. La masa o carato se mezcla con melado de papelón previamente preparado, endulzando al gusto. Si se desea adelgazar mas la bebida, se le coloca agua o guarapo de papelón.
  5. Para su fermentación debe colocarse en un envase de boca abierta y protegido con un lienzo (o semi tapado) fuera de la nevera por 24 horas a 3 dias.

  • Se toma muy frío. 


https://www.facebook.com/groups/1498342453916090/






Sobre Cerveza y Salud

Etiqueta y botella de cerveza de 1897 con el eslogan "No más Chicha", que utilizó el cervecero alemán Leo Kopp, a finales del siglo XIX, para impulsar el consumo de una bebida elaborada industrialmente con tecnología alemana, bebida más higiénica que la chicha, su cerveza Bavaria.

Abel Fernando Martínez Martín

Un curioso aviso titulado "Interesante al Público" apareció en las calles de Bogotá a finales del siglo XIX. Corría el año 1892, pero no se trataba de un pasquín de la oposición contra el gobierno. El aviso estaba firmado por el entonces ministro de Relaciones Exteriores y futuro presidente de Colombia el conservador antioqueño Marco Fidel Suárez, quien, en el aviso, informaba al público lector: "Certifico que la cerveza Bavaria me ha mejorado mucho de una dispepsia crónica que sufro hace algún tiempo". Agrega, el futuro presidente colombiano que, sin embargo, las cervezas extranjeras le producían, a su nacionalista aparato gastrointestinal, todo lo contrario.

En 1917 con motivo del centenario del sacrificio de la mártir Policarpa Salavarrieta, la empresa cervecera Bavaria del alemán Leo Kopp lanzó al mercado la cerveza La Pola, con un precio más bajo, que tuvo gran acogida en todas las clases sociales. La propaganda oficial y privada de la época le atribuía virtudes medicinales a la cerveza, bebida curativa que recomendaban consumir como eficaz remedio contra el dolor de garganta; eficaz tratamiento para curar el insomnio y muy útil herramienta terapéutica para aumentar la producción de leche en las madres lactantes.

La unión entre el Estado y la empresa privada colombiana continuará en el siglo XX, cuando el gobierno colombiano emprende su famosa campaña para erradicar definitivamente el consumo de la chicha en Colombia, que se había iniciado en tiempos coloniales. El primer Ministro de Higiene de Colombia, el médico liberal del Valle del Cauca, Jorge Bejarano, logra aprobar en el Congreso de la República una Ley que intenta acabar en solo seis meses con el consumo de chicha, ley que prohíbe, desde 1949, el expendio de bebidas alcohólicas o fermentadas, que no estén embotelladas, cuyo grado alcohólico excediera el 4% en volumen. Se prohíbe además con la ley el ingreso de menores de edad a las chicherías y la venta de chicha en los restaurantes, la chicha viajaba por la ciudad en carrotanques. 

El ministro de Higiene, para justificar la medida, insiste en el protagónico papel de los enchichados en los actos violentos sucedidos durante el Bogotazo, el 9 de abril de 1948. El ministro Jorge Bejarano ve en el chichismo: "el más grande problema médico higiénico que ha afectado durante siglos a campesinos y obreros de Boyacá, Cundinamarca y Nariño (…) una población no menor de dos millones de gentes entregadas al más nefasto vicio". Con la persecución oficial del consumo de la chicha, crece inmediatamente el consumo de cerveza en el país y las ganancias de las cervecerías suben como la espuma: el empresario alemán Leo Siegfried Kopp, propietario de la Cervecería Bavaria, impulsaba a la cerveza como un producto elaborado con tecnología alemana y con mayor higiene. Kopp hará imprimir el slogan "No más Chicha" en todas sus botellas.

https://eldiariodesalud.com/catedra/sobre-cerveza-y-salud





Chacolí

El chacolí o txacoli (txakolin​ en euskera) es un vino, normalmente blanco, que se produce principalmente en el País Vasco y, en menor medida, también en Cantabria, Burgos y algunos lugares de Chile. El Diccionario de la lengua española lo define como un «vino ligero algo agrio que se hace en el País Vasco, en Cantabria y en Chile»,​ mientras que el diccionario de la lengua vasca lo define como un «vino ligero y bastante ácido elaborado sobre todo en la costa del País Vasco».​ Hoy en día, ninguna de esas definiciones son totalmente ciertas, puesto que además de elaborarse en zonas de interior, hay numerosos chacolís que carecen de la acidez de los chacolís tradicionales, reuniendo las características habituales de otros vinos. No obstante, por definición, el chacolí es un vino con cierta acidez, que lo diferencia del resto de vinos.

El chacolí se elabora a partir de uvas de la variedad Courbu, denominadas en España como hondarrabi zuri (blanca) y hondarrabi beltza (tinta; esta última mucho menos extendida). Esta variedad de difícil cultivo tiene la característica de dar un vino ácido, siendo un vino fresco y fácil de beber. El chacolí tradicional es ligeramente carbonatado y con una graduación alcohólica algo inferior a los vinos tradicionales; sin embargo muchos de los chacolís actuales, en los que se utilizan también otras uvas, carecen de carbónico y contienen una graduación alcohólica similar a otros vinos. La mayor producción se centra en las bodegas de las localidades costeras vascas de Guetaria, Zarauz y Aya, pertenecientes a la Denominación de Origen Chacolí de Guetaria.

Antaño el chacolí era producido en caseríos o casas de campo de manera artesanal. Fue objeto de comercio, al menos desde principios del siglo XVI en Guipúzcoa, de cuando data el primer documento histórico en el que se hace referencia al chacolí como tal. ​Hacia el siglo XVII ya hay también referencias en Vizcaya acerca del chacolí. ​A principios del siglo XIX, si no antes, se pagaban diezmos del chacolí desde Vizcaya al Conde de Montijo, dando lugar a varios pleitos.​ Entrado el siglo XIX también se tienen noticias del comercio de chacolí entre Vizcaya y poblaciones de Cantabria como Colindres.​. Sin embargo, a mediados del siglo XIX la producción de chacolí cántabro era superior a la de las provincias vascongadas.​

La producción es principalmente de vino blanco, aunque en menor cantidad también se producen rosados y tintos. El color del vino blanco es amarillo pálido; en nariz denota intensos aromas a cítricos, hierbas y flores; en boca es fresco, ligeramente ácido y fácil de beber. Tiene que servirse fresco.

Antes de consumirlo se escanciaba, como se hace con la sidra natural actualmente. Esto es debido a que antiguamente no se filtraba ni clarificaba. En los últimos años varias bodegas han empezado a estudiar y mejorar su elaboración para conseguir mejor gusto y aromas, obteniendo vinos con un sabor muy satisfactorio.

Chile

Vaso de chacolí chileno
con rodajas de naranjas.
En Chile se elabora desde hace décadas un vino denominado chacolí: «La permanencia hasta nuestros días de dos bebidas alcohólicas de origen español, una denominada Pajarete, producida en el valle del río Huasco y valle del río Elqui y, la otra, el chacolí, producto genuino del valle de Copiapó y del valle del Choapa, es un testimonio histórico de la adaptación y reproducción de ciertos productos europeos para recrear la vida cotidiana de sus orígenes culturales y telúricos.»​ Se trata de un vino distinto al producido en el País Vasco pero posee el mismo nombre. Hay referencias históricas de la producción del vino Chacolí de Chile desde el comienzo del siglo XIX.​

En la localidad de Doñihue en el Valle de Cachapoal se celebra anualmente la "Fiesta del Chacolí".

El chacolí del otro lado del mundo

Chacolí con 'ch' de Chile, país sudamericano en el que este vino ligero de reminiscencias vascas se elabora desde hace al menos 200 años.

Entre 1794 y 1828 además del Bilbao de siempre hubo otra ciudad con el mismo nombre a más de 11.000 kilómetros de distancia de la primera. Al otro lado del mundo quedaba Nueva Bilbao de Gardoqui, villa fundada por el vasco Santiago Oñederra y bautizada en honor del diplomático bilbaíno Diego de Gardoqui (1735-1798). De manera similar a su homónima europea Nueva Bilbao estaba situada en la desembocadura de un río y a pocos metros sobre el nivel del mar, circunstancias por las que ya en 1578 fue elegida para instalar un astillero. La diferencia estribaba en que en vez de las del Nervión o el Cantábrico, las aguas que remojaban los cimientos de aquel Bilbao pertenecían al río Maule y al Océano Pacífico.

Les hablo de Chile, claro está, el único lugar de la Tierra en donde tener apellidos vascos es más importante que en tierras vascas. Recuerden que tal y como dice una de las mejores frases apócrifas de Unamuno, los dos grandes hazañas universales de los vascos han sido la Compañía de Jesús y la República de Chile. Aunque los conquistadores de la Araucania fueran mayoritariamente de origen extremeño (de ahí el primer nombre dado a Chile, 'Nueva Extremadura'), lo cierto es que vascos y navarros tuvieron un papel destacado durante el período colonial chileno.

Entre sus primeros gobernadores destacan nombres como el del durangués Martín Ruiz de Gamboa o el azpeitiarra Martín García Óñez de Loyola, y durante el siglo XVIII llegaron a aquellas lejanas tierras tantos 'vizcaínos' –así se les tildó, fuesen o no de Bizkaia– que se estima que en 1800 en torno al 30% de la población era vasco-navarra. Las cifras era incluso superiores en las regiones centrales de Aconcagua, Melipilla, Santiago, Rancagua, Colchagua y Maule. Precisamente en esas zonas fue donde en tiempos de la Nueva Bilbao se popularizó el vino chacolí y es allí donde aún hoy se sigue elaborando.

Los chacoliceros

Aunque existan el chacolí melipillano (actual Región Metropolitana de Santiago) y el petorquino (Región de Valparaíso) es el chacolí de Doñihue el que pervive con más fuerza. Hace apenas un mes que en colaboración con el gobierno de la Región de O ́Higgins y la Universidad de Chile se inauguraron unas flamantes instalaciones en las que a partir de ahora la Asociación Gremial de Chacoliceros de Doñihue procesará la uva y elaborará su tradicional chacolí.

No han leído ustedes mal ni hay ninguna errata: en Doñihue hay chacoliceros, no chacolineros, y sí, su vino es sin duda alguna tradicional. A pesar de que debido al acuerdo comercial sobre vinos entre la Unión Europea y Chile no se pueda vender aquí con su propio nombre, el que los viticultores vascos allá asentados le dieron hace más de 200 años. Podríamos hablar aquí largo y tendido de la protección de denominaciones e indicaciones geográficas de los vinos –les prometo hacerlo en otra ocasión y no sólo a propósito de Chile– pero de momento lo resumiremos en que dicho tratado incluye como menciones tradicionales de vinos europeos tanto chacolí como txakoli y txakolina, así que los doñihuanos se tienen que limitar a vender su chacolí chileno dentro de Chile y nosotros, de momento, resignarnos a no probar ese vino «delgado, suave y de sabor agridulce».

Un vino para una victoria

Así definió el chacolí en 1845 el naturalista franco-chileno Claudio Gay, cuyo 'Atlas de la historia física y política de Chile' detalla acerca de la dieta de los campesinos locales que si «en cuanto a la bebida se contentan con el agua en sus comidas ordinarias, no sucede lo mismo en el tiempo de las vendimias y en las grandes fiestas. Entonces la chicha, el chacolí y el vino mismo vienen a remojar los pasteles». La chicha chilena es una bebida obtenida de la fermentación de la uva, con más gas y menos alcohol que el vino. Por otro lado estaba lo que los criollos chilenos entendían como 'vino', un vino fortificado o licoroso más parecido al moscatel que al común de mesa, de modo que a medias quedaba el chacolí, vino del año ligeramente ácido.

Está documentado que el chacolí made in Chile figuró en 1817 en un banquete celebrado por la victoria independentista en la batalla de Cachabuco, así como que se elaboraba blanco y rosado (del color 'ojo de gallo' que antaño también fuera clásico aquí) y que en 1869 su producción superó los 8 millones de litros. Díganme ahora si les parecería justo que desde otro continente dictaran que el vino que sus antepasados comenzaron a hacer en su pueblo hace dos siglos no es lo suficientemente tradicional ni originario como para llamarse como siempre se ha llamado: chacolí con 'ch' y con muchos apellidos vascos.

"Chacolí" el vino de la Independencia que vuelve a las mesas de Chile

El Chacolí, un vino patrimonial de Doñihue que fue olvidado tras la obnubilación por los vinos franceses en el siglo XIX y XX, luego de la labor de extensión realizada por la U. de Chile, ha cuadruplicado su valor, posicionándose en las mesas chilenas y fortaleciendo el trabajo asociativo entre los agricultores.

El Chacolí surge en Chile a fines de los tiempos de la Colonia, siendo según los historiadores el vino con el que brindan los vencedores de la Batalla de Chacabuco. Durante el siglo XIX, su “época dorada”, logró una gran importancia. En ese momento el Chacolí representaba casi el 30 por ciento de las bebidas alcohólicas procedentes de la vid que se producían y consumían en Chile.

Sin embargo, con la proliferación de los vinos franceses comienza a perder relevancia, viéndose dada la gran influencia de lo extranjero circunscrito al mundo campesino. Hoy en día, esta enorme tradición se encuentra prácticamente de forma exclusiva en manos de un grupo reducido de pequeños productores de la comuna de Doñihue.

El proyecto “Valorización del Chacolí, en el corazón de la identidad doñihuana”, el cual inició en 2016 en el contexto del Concurso “Proyectos de Valorización del Patrimonio Agrario, Agroalimentario y Forestal” de la Fundación para la Innovación Agraria, tuvo como objetivo valorizar y promover el Chacolí como un producto patrimonial elaborado por pequeños viticultores de la Comuna de Doñihue.

Durante sus dos años de duración, se realizaron actividades enfocadas en la mejora de la calidad y presentación de este vino, así como en su difusión como producto campesino y patrimonial.

Como uno de los logros más destacados, durante el proyecto el precio de venta del chacolí se multiplicó por cuatro, con la consecuente mejora para la calidad de vida de los productores. Así mismo, el trabajo que se realizó para fortalecer las relaciones entre los productores, quienes al momento de iniciar el proyecto trabajaban de forma totalmente individual, conllevó la creación de la Asociación Gremial de Chacoliceros de Doñihue.

Txakoli vasco  v. Chacolí y Chicha chilenos

Txakoli vs. Chacolí 

Txakoli en vasco (o Chacolí en español) es un vino blanco tradicional, con mucha acidez y bajo contenido de alcohol del noreste de España en el País Vasco y las regiones de Cantabria y Burgos. Es muy probable que se origine en el vasco en el siglo XIV, pero su nombre en español se ha documentado ya en 1520. Al igual que las tradiciones chilenas mencionadas anteriormente, típicamente ha sido un producto casero mantenido vivo por los lugareños durante cientos de años hasta el Década de 1980 cuando comenzó a venderse comercialmente. También pasaron de fermentar en foudre viejo al acero inoxidable y otras prácticas modernas de elaboración del vino. Aunque normalmente es un vino blanco, se puede elaborar con las variedades de uva locales Hondarribi Zuri (Zuri = blanco) y Hondarribi Beltza (Beltza = tinto). Por lo general, se toma como aperitivo o con mariscos.  

España vs. Chile 

Chacolí en Chile es más conocido en el Valle de Cachapoal, aunque se ha hecho tan al norte como Huasco y más al sur en el valle central. El pueblo de Doñihue en particular mantiene la tradición del Chacolí chileno al organizar un Festival del Chacolí cada julio desde 1975 (encontré un video del festival). Al igual que los vinos Asoleados, la historia precisa de Chacolí en Chile no está clara, pero obviamente debe provenir de los vascos que comenzaron a emigrar a Chile en el siglo XVIII. La primera mención documentada de ella en Chile es a principios del siglo XIX. 

También fue uno de los vinos más populares a fines del siglo XIX (representando el 28% de la producción de vino en Chile) cuando también aumentó en calidad. Incluso aparece en poemas y canciones de cueca (música y danza tradicional chilena). Sin embargo, cayó en la oscuridad a mediados del siglo XX después de ser reemplazado por las variedades francesas y otros productos europeos. Su historia, aunque más corta, refleja la de Asoleado. Ambos se mantienen vivos en su mayoría por los lugareños y, a diferencia del chacolí español, son difíciles de encontrar en el mercado nacional o internacional. 

Aunque el Chacolí chileno tiene el mismo nombre que sus primos vasco / español, ha cambiado para convertirse en algo propio dada la tierra y la historia de Chile. En comparación con el Chacolí español, el Chacolí chileno históricamente usaba uvas más maduras, lo fermentaba en tinajas (ánfora de arcilla) y era elaborado con País, Moscatel y Torontel. Hoy en día, el Chacolí chileno se puede encontrar como blanco, rosado o tinto de muchas variedades diferentes. Algunos son conocidos como Pinot Noir y cepas de Burdeos. Algunos son más exóticos como Frutilla, Pastilla, San Francisco, Oro Campo, Mollar, Italia, Coco gallo, Carnera y Cuyana, que se incluyen como mezclas de campo de sus viñedos de más de 100 años. 

Por otro lado, el Chacolí chileno casero se elabora en un proceso bastante simple, mientras que el Chacolí español hoy sigue prácticas de vinificación más modernas, por lo que quizás la forma chilena está más cerca del original y la versión española es la que ha cambiado más.

¿Qué es Chicha? 

También decidí agregar a Chicha a esta comparación, porque las versiones comerciales de la misma también suelen estar ligeramente carbonatadas, y tanto el Chacolí como la Chicha están parcialmente fermentados. De hecho, según los lugareños en Chile, el chacolí se elabora con chicha mantenida a una temperatura fría.

La Chicha existe en diferentes formas en muchos países de América del Sur y tiene un origen antiguo de los nativos americanos. De hecho, cerámica de hasta 7.000 años se ha encontrado en la región de los Andes que los historiadores creen que se usó para la Chicha. Históricamente, se elaboraba masticando maíz (convertir almidón en azúcar para fermentar),  y escupiéndolas en un recipiente para luego hervir, colar y dejar fermentar. Como muchas bebidas alcohólicas, la Chicha ha sido importante en rituales, festivales y situaciones sociales. Hoy en día, la Chicha se puede hacer con verduras o frutas. No es hasta que los españoles llegaron a Chile cuando los mapuches comenzaron a elaborarla con uvas de vino aunque en Chile se pueden encontrar otros tipos de chicha, como la chicha de manzana en el sur. 

En Chile, la uva Chicha puede ser cruda, que es la forma más simple. Esencialmente, toman el jugo de uva y lo dejan fermentar parcialmente. Por lo general, se bebe durante la cosecha. También puede ser cocida en recipientes de cobre que lo concentra y le agrega carbonato para reducir la acidez. Por lo tanto, es más como un rojo espumoso ligero y se embotella como tal para las Fiestas Patrias (la fiesta nacional de Chile) en septiembre. Estos también se pueden guardar más tiempo que las versiones ‘’crudas.’  

Conclusión

Según la comparación y lo que se ha leído sobre el tema, las principales diferencias entre Chile y España son las variedades de uva utilizadas y madurez. Los chilenos se pueden hacer con más variedades, y generalmente son más maduros, más alcohólicos y menos ácidos. Ambos son ligeros y fáciles de beber. Ambos deberían tener un poco de burbujas aunque el cartesiano no lo tuvo. Ambos están destinados a estar tomados jóvenes y fríos. Deberían ser buenas bebidas de verano. 

Además, tanto los vinos Chacolí como la Chicha tienen mucha historia. Es una forma de entrar en contacto con las culturas de los campos de Chile y País Vasco que han preservado estas tradiciones chacolí durante siglos. Al beber Chicha, también se conecta con quizás una historia de 7.000 años de habitantes andinos en América del Sur haciéndola. Cuando bebo vinos como estos, me hace pensar que deberíamos abandonar toda la terminología sobre el Viejo Mundo contra el Nuevo Mundo. Estas bebidas tienen una historia igual de larga.





Chicha de uva

La chicha de uva es la bebida identitaria de los festejos en Chile, una de las más consumidas en fondas y ramadas. Servida en mates de calabaza, en jarros y vasos de greda, en jarros, cañas y cañitas de vidrio, o en cachos de buey, se vende en botellas, damajuanas y chuicos, o suelta por litro en envase propio; también por grandes cantidades en pipas y barricas.

La chicha se bebe pura, con rebanadas de naranja o con jugo de naranja, con harina tostada, mezclada con aguardiente o con pipeño o chacolí. Se consume como refresco, para deleitar el paladar o para acompañar algunas comidas típicas chilenas, como el arrollado huaso, la pichanga, el pernil, el anticucho y la empanada. También se sirve para acompañar algunos postres a base de lúcuma, manjar o merengue, como los clásicos dulces chilenos. En algunos casos, la chicha de uva se utiliza para cocinar, por ejemplo, un rico costillar de cerdo en chicha de uva, asado a la leña en horno de barro.

La chicha de uva está presente en la vida social de todos los chilenos. Los avisos comerciales de la prensa local permitieron conocer los tipos de chicha de uva que se elaboraban y consumían en O’Higgins.

La cosecha de las uvas chicheras tenía lugar en el mes de abril, cuando las vides alcanzaban su madurez total y los índices de azúcar y acidez eran los idóneos para cocinar y fermentar el mosto.

www.rutasdelapatrianueva.cl





Chicha Wayuu

Dondequiera que habite un wayuu hay un recipiente con chicha de maíz, cuyo contenido aguarda a ser repartido. El maíz es una de las plantas que cultivan los wayuu durante las dos temporadas de lluvia que hay en La Guajira, su territorio ancestral. Cuando llega un visitante a una casa wayuu, sea aquél local o alijuna, lo más probable es que le ofrezcan chicha; se considera descortés rechazarla. Durante fiestas y celebraciones, esta bebida pasa de mano en mano hasta cruzar el esófago de algún invitado. En el pasado, las personas debían masticar el maíz y vertirlo en un recipiente, en el que luego se producía la fermentación de la bebida. Actualmente se utilizan molinos para triturar el maíz, volviendo tales artefactos parte de la tradición. La chicha no es solo una bebida propia del pueblo wayuu, otros grupos étnicos como la nación chibcha la tenían como símbolo de su idiosincrasia. Es probable que la chicha haya sido introducida dentro de las sociedades wayuu, siendo adoptada como parte de su dieta cultural, lo que demuestra la disposición que tienen para aceptar costumbres foráneas. Esta bebida es también popular dentro de grupos indígenas de otros países, como Bolivia, Venezuela, Ecuador y Perú. No obstante, la chicha wayuu es diferente a las demás, pues es común que se saborice con frutos propios de su territorio, como los frutos espinosos del cardón (conocidos como iguarayas) o cerecitas de acerola. Uujoü es la palabra wayuunaiki para denominar la chicha.

La chicha ha sido objeto de crítica basada en prejuicios. En épocas independentistas, cuando Bolívar y su contingente llegaron a Sogamoso, buena parte de los soldados murieron envenenados al consumir chicha que les ofrecieron indígenas del sector, por lo que el libertador vetó su consumo en la ciudad. En la década de los años 1940 el gobierno central ordenó su prohibición, acusando a la bebida de “embrutecer a la gente”, aunque la medida fue burlada constantemente y en la actualidad, el consumo de chicha está permitido. Además, la chicha cayó en decadencia con la popularidad de la cerveza, aunque sigue siendo conocida y consumida. Dejando a un lado la historia, el consumo actual de esta bebida fermentada muestra que después de todo, no todas las costumbres indígenas desaparecieron.

Ingredientes

  • 1 kilo de maíz blanco o amarillo, 
  • agua y azúcar. 

Preparación

  1. El maíz se pone en remojo durante toda una noche. 
  2. Al día siguiente, se muele el maíz y lo triturado se vierte en un recipiente con agua. 
  3. Con un colador, se retiran las cáscaras y se cuela el maíz, conservando el agua sobrante. 
  4. Después, hay que hervir dos litros y medio de agua. 
  5. Cuando dé muestras de ebullición, se echa el maíz colado para cocerlo por cuarenta minutos, mezclándolo con una cuchara para evitar que se pegue. 
  6. Al maíz blando se le agrega el agua sobrante durante la molienda, cociendo la mezcla por quince minutos adicionales. 
  7. Luego se agrega azúcar a la bebida antes de servirla, para evitar que se fermente. 
  • La chicha puede consumirse fría o caliente. 

https://asawaa.com/chicha-wayuu/





Julio Silva: el patriarca chichero de Curacaví

 “Yo nací en una familia productora de chicha, mi abuelo producía chicha, mi papá, algunos tíos producían y otros tíos se las tomaban” 
– Julio Silva. chichero de Curacaví.

En el norte es común la chicha con diversos ingredientes, mientras que en la zona central predomina la chicha de uva y en la zona centro sur, la de manzana.

Hay variedades de parras que se usa la fabricación de chichas. La uva que más se ocupaba es una uva que se llama uva país o uva chichera, que tiene la característica como una bolsita de jugo, tiene poca pulpa, tiene pepas sí, y de cáscara delgadita, germinadas en parras más rústicas que no necesitan un cuidado especial, ya que alberga racimos sueltos que le dan mayor aireación a los gajos.

El color de la chicha se distingue por su tono, las de color rojizo oscuro está en un estado crudo y las otras de tono claro, son cocidas. Para obtener un buen jugo chichero se debe zarandear artesanalmente las vides mediante colihues, luego los gajos de uva van a una tina o lagar para filtrar el líquido hasta llegar a la tinaja de greda con un buen sellado. Después del “letargo” o reposo, se inicia el proceso de fermentación hasta llegar al envasado, incluso en aquellas nuevas producciones que evocan reminiscencias ancestrales por su largo ciclo y que hoy se les llama “chicha pituca".

El proceso de cocción de la chicha, a leña, ayuda a resaltar y conservar el dulzor propio de la uva, además de hacer que la chicha se dure más.

En Chile, el año 1883 se producían cerca de 40 millones de vino y 70 de fermentados populares, con 40 millones de chicha. Hacia 1925, el vino de tradición francesa dominaba un mercado con 240 millones de litros, relegando a la chicha sólo 32 millones. En la actualidad los productores del Valle de Curacaví se reunieron en torno a una agrupación funcional para intentar salvar este brebaje patrimonial, agregándole a las de tipo “desborrada” un “sello de origen”, que da cuenta de su calidad inigualable.

Una recomendación para los consumidores es mantener la chicha en un lugar oscuro y fresco para que dure hasta dos años, al igual que la guarda que realizan los productores en toneles y envases. La cosecha va desde abril a mayo para producir y guardar hasta las fiestas de septiembre.

Julio Silva es productor de Chicha "La Viña" y presidente de la Asociación Gremial de Chicha de Curacaví
https://radio.uchile.cl/2018/09/14/julio-silva-el-patriarca-chichero-de-curacavi-que-defiende-este-oficio-patrimonial
https://www.facebook.com/ChichaLaVina/posts/pfbid02ZSTSoySZwbaz7xc591TuMhdsjGcptbYbutMFeBnmc3MAV7f7Cn1sVhA7j2RZ8GdHl
https://www.facebook.com/ChichaLaVina/posts/pfbid02oT68G2RZwN2uQszvkK3ihXueH2wD86j3KCPJWUHoLA1Mp95tmXPJRsRonKMU5udpl





Historia de la chicha de uva: un producto típico en Chile

Resumen

El artículo examina la historia de la chicha, producto típico de Chile, cuyo origen se remonta a la colonia española. La chicha se obtiene a partir de la fermentación parcial del jugo de uva. Fue importante en la agroindustria chilena del siglo XVIII y alcanzó su apogeo en el XIX. Posteriormente, la chicha fue sustituida por los vinos con uvas francesas, sin embargo, se mantuvo como bebida arraigada en la población del campo y en las fiestas patrias chilenas. El texto analiza las características que tenía este producto, su ascenso y caída, junto con su actual pervivencia y reconocimiento oficial


Autores
  • Pablo Lacoste1, Universidad de Santiago de Chile. Santiago, Chile.* Autor por correspondencia: pablo.lacoste@usach.cl
  • Philippo Pszczolkowski, Pontificia Universidad Católica de Chile. Santiago, Chile.
  • Félix Briones, Universidad del Bío Bío. Concepción, Chile.
  • Paulette Aguilera, Universidad de Santiago de Chile. Santiago, Chile.
  • Fernando Mujica, Escuela de Sommeliers de Chile. Santiago, Chile.
  • Aldo Garrido, Universidad de Santiago de Chile. Santiago, Chile.

Introducción

"La Presidenta de la República, Michelle Bachelet, ingresó a la elipse del Parque O'Higgins a bordo de un vehículo militar y en compañía del ministro de Defensa, Jorge Burgos, para encabezar la Parada Militar 2014 en la que participarán más de ocho mil efectivos de las Fuerzas Armadas y de Orden. Posteriormente, Juan González, presidente del Club de Huasos Gil Letelier, se acercó hasta la Presidenta para ofrecerle la tradicional chicha en cacho y brindar con ella por las Glorias del Ejército. Luego 20 parejas de la Agrupación de Teatro y Danza del Club, bailaron un pie de cueca frente a la tribuna oficial".

El Mercurio (Santiago), 19 de septiembre de 2014.

La chicha es un producto típico de la vitivinicultura popular del valle central de Chile. Se trata de una bebida de singular tradición, ampliamente difundida en las masas populares, sobre todo en las celebraciones de fin de cosecha, carnaval y fiestas patrias. Su legitimidad dentro de la cultura tradicional se refleja en el lugar de honor que tiene la chicha en la solemne fiesta nacional denominada "Gran Parada Militar en Honor a las glorias del Ejército", que el 19 de septiembre de cada año inaugura el Presidente de la República.

Esta bebida típica no ha sido estudiada hasta el momento con suficiente profundidad por la academia. Los trabajos de Claudio Gay (1855) trazaron un perfil un tanto despectivo de este producto y sentaron las bases de su valoración negativa, reiterada después por los autores posteriores (Couyoumdjian, 2006: 26-27; Del Pozo, 2014: 37-38). Algunos trabajos dedicados a la historia del vino chileno se han focalizado principalmente en las grandes viñas (Del Pozo, 2014), el problema del alcoholismo (Fernández Labbé, 2010) y el proceso de modernización impulsado por los franceses en la segunda mitad del siglo XIX (Briones; 2006; Couyoumdjian, 2006), el terroir y las cepas francesas (Pszczólkowski, 2004, 2013, 2014 y 2015). Naturalmente, estos autores se focalizaron en la corriente principal de la industria vitivinícola chilena, dejando para más adelante las ramas secundarias, dentro de las que se encuentra precisamente, la chicha.

Las referencias parciales de la literatura especializada en la historia del vino chileno, trazan algunos antecedentes para conocer este producto. Pero han dejado muchas preguntas abiertas. Por un lado, conviene identificar qué uvas se utilizaban para elaborar estos productos. Gay (1855) y Del Pozo (2014) los asocian con las uvas criollas, pero conviene definir con mayor claridad el concepto. Otro elemento que conviene aclarar es el ciclo histórico de este producto. Uno de los autores citados (Del Pozo, 2014: 39) reconoce como pioneros de la elaboración de chicha al santiaguino Pedro Ignacio del Villar (1735-1804). Otro estudio entrega datos de la rentabilidad económica de chicha por hectárea de viña en 1874 en Los Andes y San Felipe (Aránguiz, 1995). Queda pendiente sistematizar la información disponible, enriquecerla con nuevas fuentes y establecer con mayor precisión la historia, identidad y ubicación geográfica de estas bebidas, objetos del presente artículo.

En la actualidad, la chicha se elabora en Chile en el marco establecido por la ley 18.455, reglamentada por Decreto 78 (1986) y Decreto 11 (2010). Alcanza un alto nivel de consumo en septiembre, en el marco de las fiestas patrias chilenas. Desde el punto de vista social, la chicha es interesante por su carácter artesanal: existen en Chile numerosos "chicheros", pequeños productores que se dedican, precisamente, a elaborar esta popular bebida, sin la amenaza de las grandes fábricas concentradas que monopolicen el mercado, como ocurre con la industria del vino. Se trata, por lo tanto, de un producto singular, que ha logrado mantener su identidad a lo largo de los siglos. El objetivo de este artículo es, precisamente, conocer esa historia.


De la Chicha Indígena a la Chicha Chilena

La elaboración de bebidas alcohólicas a partir de la fermentación era una costumbre arraigada en el sur de América antes de la llegada de los españoles. La modalidad más difundida era la chicha de maíz. Posteriormente, con la incorporación de las plantas europeas se extendió la costumbre de elaborar bebidas alcohólicas a partir de frutas, particularmente la uva. Así, por ejemplo, el diario El Comercio de Lima en abril de 1865 definía como chicha a la "bebida fermentada de maíz, arroz, piña y otras sustancias" (Rodríguez, 1875: 157). En las zonas andinas, el concepto de chicha permaneció asociado preferentemente a la bebida de maíz fermentado: "Bebida fermentada hecha de maíz, algarroba, uva, molle, chalchal, etc. La más común es el maíz" (Ozán, 2006: 200). Conceptos parecidos ofrece el Diccionario Folklórico Argentino (Coluccio, 1964).

Mientras en la región andina el concepto de chicha se mantuvo tradicionalmente asociado a la bebida de maíz fermentado, en Chile y Cuyo el término se comenzó a usar cada vez con más frecuencia para denominar una bebida obtenida de la fermentación de la uva. En su arribo, los españoles trajeron consigo distintas especies botánicas: "Muchas de ellas procedían de clima mediterráneo, por lo que encontraron en Chile condiciones ambientales ideales para su desarrollo. Así las disponibilidades de especies alimentarias aumentaron notablemente. Se preparó chicha de trigo y de cebada, de peras, membrillos, pero particularmente de uva... y de manzana..., cultivos que rápidamente se extendieron por el país" (Pardo y Pizarro, 2005).

El citado diario peruano El Comercio, en su nota de 1865 señalaba que en Chile se llamaba chicha a la bebida fermentada de uva, manzana y peras" (Rodríguez, 1875). Por su parte, el Diccionario de Regionalismos de provincia de San Luis entregaba la siguiente definición de chicha: "bebida espumante, no enteramente fermentada, hecha de uva pintona. Chicha de maíz: no se elabora más en la provincia" (Gatica, 1995).

Respecto de su elaboración, conocemos que en época precolombina el mapuche hacía fermentar la chicha en un tracal, especie de bolsa de cuero (probablemente camélido) que se amarraba a cuatro estacas que a su vez estaban enterradas en el suelo. Posteriormente, los españoles introducirán el uso del cuero de vacuno (Pardo y Pizarro, 2005). Esta preparación era una actividad exclusiva de la mujer, como lo señala el cronista colonial Alonso de Ovalle (Ovalle, 2003). El padre Rosales nos cuenta lo siguiente: "La chicha la hacen de todo género, como maíz, trigo, cebada, y de frutas como manzanas, peras, membrillos, frutillas, piñones, murtilla y de otras frutas particulares de la tierra" (Rosales, 1877).

Posteriormente, un estudio más amplio permitió una visión más completa del concepto:

"Bebida con uva y alcohol. Se elabora en las casas moliendo la uva y al zumo se le agregan unas manzanas en pedazos y unas hojas de albahaca. Se le coloca en un recipiente de cobre o hierro y se le hace hervir y se espuma; se retira, se deja enfriar y se coloca en un recipiente de madera (tina). Se deja allí pudiendo tomarla una vez fría o dejarla unos dos o tres días que empiece a fermentar, tomando un sabor picantito y haciendo efervescencia. Bebida refrescante y que se obtiene de la uva fermentada, en vasijas de barro o madera. Bebida semifermentada con perfume a albahaca". (González, 2006).

La diversidad de las definiciones de "chicha" refleja su carácter popular y artesanal. Desde las culturas precolombinas hasta la actualidad, la chicha ha acompañado la vida social y cultural de los pueblos del sur de América, por medio de distintas modalidades. Una de ellas fue, precisamente, la chicha de jugo de uva, la cual alcanzó su máximo desarrollo en Chile.


Chicha de Uva: Cruda y Cocida

Los suelos de Chile y su clima mediterráneo facilitaron la propagación de la vid en los siglos XVII y XVIII. En esta centuria, Chile se convirtió en el mayor viñedo de América. En este contexto de abundancia de vid se produjo una evolución natural de la chicha hacia el mosto de uva. Y pronto surgieron especializaciones, principalmente a partir de la diferenciación entre chicha cruda y chicha cocida, división establecida con claridad en el siglo XIX y mantenida hasta la actualidad (decreto 71 del 31 de julio de 1986).

La chicha cruda tiene una elaboración muy sencilla. El mosto se hace fermentar, pero solo parcialmente. Solo una parte del azúcar de la uva se transforma en alcohol. Se obtiene por lo tanto un caldo muy dulce y de baja graduación alcohólica. Este producto, llamado chicha cruda, solo se consume durante el período de vendimia (marzo-abril en el hemisferio sur).

Más compleja es la elaboración de la chicha cocida. El método ha variado a lo largo del tiempo. En la actualidad, la chicha cocida se elabora a partir de mosto en torno a una densidad de 1.090 a 1.110 g/l (se alcanza en marzo-abril dependiendo de la zona). En envases de cobre se hace hervir en mezcla con cenizas de sarmientos que aportan carbonatos que neutralizan la alta acidez producida al concentrarse el volumen durante el proceso de ebullición; como alternativa puede usarse hoy directamente carbonato de calcio. Luego se elimina la espuma con un colador de crin de caballo (o bien de plástico). El proceso se detiene a 1.130-1.135 g/l. Después se envasa en barricas de 225-500 litros o tinajas de greda bien tapadas con barro. Las barricas o tinajas se acopian enterradas en el piso o lugares muy frescos. En los primeros días de septiembre, la chicha cocida se fracciona en botellas, generalmente del tipo usado para vinos espumosos, que se obturan con corchos amarrados para evitar que la presión interna los expulse. El producto queda listo para su distribución y consumo en las fiestas patrias del 18 de septiembre.

Las publicaciones agrícolas del siglo XIX recogieron el interés de la industria por la chicha, y elaboraron un enjundioso artículo en el cual se reflejaban los sistemas empleados en la época. Así se reflejó en el artículo de Solar y Claro "Fabricación de la Chicha cocida", publicado por el Boletín de la Sociedad Nacional de Agricultura (Solar y Claro, 1890).

Como todo producto vitivinícola, la buena chicha dependía de la uva y del sistema de elaboración. La influyente publicación sostenía que "las mejores uvas son las blancas; de estas podemos preferir los moscateles, la torrontés, malvasía, la pinot, la semillón. Se puede fabricar chicha con uvas negras pero hay que operar con mucho cuidado porque tiñen el caldo" (Solar y Claro, 1890).

De acuerdo con este artículo había dos tipos de chicha según su ciclo: 1) chicha fuerte: de venta inmediata y tiene una duración de 4 a 6 meses; y 2) chicha de guarda larga: de 4 a 6 años. La chicha fuerte se destinaba para su venta inmediata. En su elaboración, durante el cocimiento, se realiza una concentración acotada, "hasta alcanzar 14° de intensidad y 22° de azúcar. Pesado caliente el líquido, el glucómetro marca 2° de densidad y 1° de azúcar menos que pesado en frío" (Solar y Claro, 1890 ). La chicha de guarda, en cambio, requiere mayor elaboración. Su concentración es más avanzada y debe llegar hasta que el glucómetro o pesa mosto marque en frío 17° de densidad y 26° de azúcar. En el proceso de fermentación se van a implementar métodos distintos para obtener chicha de guarda corta o larga.

La fermentación también es diferente. La fermentación de la "chicha fuerte" se realiza en cubas de 600 litros; al segundo o tercer día comienza la fermentación tumultuosa, que se prolonga de 15 a 20 días. Luego, la chicha se deja en las cubas durante 25 a 40 días para que las borras se asienten. Con posterioridad se lleva a las barricas, previamente azufradas. Allí "se deja reposar unos cuantos días hasta que aclara un poco, al cabo de los cuales se trasiega a barricas, que deben estar azufradas. Entonces ya está en estado de entregarla al comercio" (Solar y Claro, 1890).

Algo diferente era la fermentación de la "chicha de guarda". En primer lugar, se realiza una tarea lenta de asentamiento de borras. Luego se inicia la fermentación, pero en recipientes más pequeños (barricas de 200 litros). Se deja un espacio vacío, sin líquido (10 litros) "para evitar los derramas que produciría la fermentación tumultuosa. Para apretar los barriles hay que esperar que pase completamente la fermentación" (Solar y Claro, 1890). Diariamente debía realizarse el relleno de la barrica, dejando siempre un espacio vacío. "Una vez que ha pasado completamente (la fermentación tumultuosa) se rellena bien cada seis u ocho días" (Solar y Claro, 1890). El trasiego es otro trabajo importante en la elaboración de la chicha de guarda. Tiene como objetivo retirar la borra y preservar la calidad del producto. Se debe realizar un trasiego cada dos meses a lo largo de todo el período de guarda de la chicha. Después del segundo trasiego se debe aumentar el grado alcohólico de la chicha hasta llegar entre 14o y 17°, para lo cual se agrega alcohol puro de uva. "Mientras mayor grado de alcohol tenga la chicha, menos expuestos estamos a perderla y durará mucho más" (Solar y Claro, 1890).

Este proceso demora la expedición del producto al mercado, pero es indispensable para preservar su calidad: "Hay muchos que creen que la chicha está en estado de ser entregada al consumo después de este (segundo) trasiego; pero es un error, porque está imbebible por lo dulce. Hay que esperar para venderla, unos 18 o 24 meses. Una chicha bien cuidada dura cuatro a seis años; pero no es económico guardarla tanto tiempo" (Solar y Claro, 1890).

La clarificación era otro aspecto decisivo en la calidad y el valor de mercado de la chicha. Las chichas turbias se vendían entre 25 y 30 centavos; en cambio las chichas con buena clarificación se valuaban entre 40 y 50 centavos. Para bajar costos, algunos preferían filtrar en vez de clarificar la chicha; pero el resultado era muy distinto. "Una chicha filtrada se presentará clara, a lo más, durante un mes, mientras que una clarificada será siempre clara. Esto proviene de que la filtración no quita toda la borra" (p. 1064). Para realizar la clarificación se recomendaba utilizar gelatina o clara de huevo. La gelatina se vendía en panes de 30 gramos cada uno; su valor de mercado era de entre $ 7 y $ 8 por kilogramo. Se recomendaba utilizar 1 V pan de gelatina (45 gramos) para cada barrica de 220 litros de chicha. Si en vez de gelatina se usa clara de huevo, la proporción recomendable era de dos claras cada 35 litros de chicha. La clarificación se demora de 25 a 35 días. Cuando esté completamente clarificada se trasiega a otra barrica" (Solar y Claro, 1890).

El uso de azufre en las cubas y barricas era uno de los pilares de la elaboración de la chicha. El anhídrido sulfuroso que se produce con la combustión del azufre tiene la propiedad de detener la fermentación alcohólica; "por consiguiente, mientras más tiempo se quiera conservar una chicha, mayor será la cantidad de azufre que se le deba quemar a las barricas" (Solar y Claro, 1890). Mientras mayores son las dosis de anhídrido sulfuroso aumenta el etanal, sulfuroso combinado y sulfitos, estos últimos producen efectos alérgicos en algunas personas.

Las normas que se usaban para elaborar chicha en Chile a fines del siglo XIX reflejan el ingenio de los chicheros artesanales para, con capitales acotados, obtener un producto interesante, capaz de seducir a los mercados y nutrir el alma popular de Chile.


Origen y Apogeo de la Chicha de Uva en el Valle Central

La producción de chicha como producto de consumo masivo en Chile está documentada desde mediados del siglo XVIII. Un documento del 15 de abril de 1760, elaborado por el Cabildo de Santiago, entrega noticias sobre los efectos de este licor en la población de la época: "Se experimentan muchas muertes y desgracias con motivo de un licor a quien le dan el nombre de chichita, el cual causa en el que lo toma dos perniciosos efectos: el uno, que al que lo encuentra con alguna debilidad le quita la vida, fermentando en el estómago lo que no hizo en la vasija, por no darle quien le ha dado el nombre de chichita; el segundo efecto es aquel que causa en los más robustos, que poniéndose cuasi ebrios o desalentados y calentones como ellos mismos dicen, arman mil pendencias y disgustos que resultan en muchos desacatos" (Pereira, 2013).

La producción y comercialización de chicha se popularizó en Chile entre los siglos XVIII y XIX. Poco a poco, los inventarios de bienes levantados por los notarios dieron cuenta de este proceso. Así, por ejemplo, en Colchagua, tras el fallecimiento de Ramón Ramírez, en su tasación de bienes (1823) se documentaron 25 arrobas de chicha, tasada a 10 reales la arroba.1 Hacia 1837, don Francisco Prats, propietario de una viña de 11.000 plantas, tenía en su bodega 457,5 arrobas de chicha, valuada a 7V reales cada arroba; mayor valor tenía su sancochado: las ocho arrobas de este licor se tasaron a $ 3 por arroba.2 Poco después se documentó chicha en la chacra de Miraflores (Ñuñoa), propiedad de don Alejo Lemus. En 1842 se elaboraron 100 arrobas de chicha, tasadas a 12 reales la arroba; al año siguiente también se obtuvo chicha, aunque en menor cantidad (solo 50 arrobas) y a un precio algo menor (10 reales por arroba). Luego, en 1844, la cantidad de chicha elaborada volvió a subir hasta las 100 arrobas, aunque el precio se mantuvo en 10 reales por arroba.3

La producción y consumo de chicha elaborada a partir de la uva con fermentación incompleta, se difundió ampliamente en Chile, entre Santiago y Concepción. El valle central fue el centro de esta tradición, que acompañó al pueblo chileno durante los siglos XIX y XX.

En el siglo XIX se produjo el apogeo de la producción y consumo de chicha en Chile. La expansión de la economía en general, facilitada por la multiplicación de los ferrocarriles y la ampliación del comercio, generó las condiciones para que la chicha lograra niveles sin precedentes. La producción se incrementó hasta niveles nunca registrados en Chile. La chicha ocupó un lugar central en la agroindustria nacional.

Muchos viticultores chilenos destinaban una parte de la uva a la elaboración de chicha. Fácil consumo, rápida venta y bajo costo alentaba a sostener esta actividad. Grandes cantidades de chicha se elaboraban y consumían cada año en Chile, sentando así las bases de una profunda tradición popular.

El Estado ordenó levantar datos permanentemente sobre las cantidades de producción de chicha. El análisis de estos relevamientos muestra que los viticultores chilenos dedicaron una parte sustancial de sus energías productivas a esta bebida. En efecto, la producción anual de chicha llegaba muy cerca de la producción de vinos y mostos. Así se desprende de los Anuarios del Instituto Nacional de Estadística (INE), entre 1861 y 1890 (Tabla 1).

Fuente: Anuario Estadístico de la República de Chile, 1861-1890.

La información del cuadro muestra la relevancia relativa de este producto en el contexto general de la industria vitivinícola de Chile. La chicha era un producto muy popular. Como se obtenía de la fermentación parcial del mosto, este producto tenía una graduación alcohólica inferior al vino (en la actualidad la relativamente baja graduación alcohólica de la chicha es solo aparente, ya que la ley considera el grado potencial que es igual a alcohol más azúcar y este debe ser igual al del vino, al menos 11,5° gl). Por lo tanto, se podía beber en mayores cantidades. Era ideal para las fiestas y celebraciones. Por otra parte, su baja graduación alcohólica determinaba una corta vida útil. En pocos días, la chicha se deterioraba; por lo tanto, debía consumirse en un plazo relativamente breve.

Estos productos se destacaban no solo por el volumen de producción, sino también por su voluntad de alcanzar mejores niveles de calidad, presentarse y competir en las exposiciones de la época. En efecto, en la segunda mitad del siglo XIX, a pesar del desprecio generado por las élites intelectuales y los tecnócratas, los productores de estos productos típicos lograban destacarse en las competencias. Por ejemplo, en la Exposición Departamental de Los Andes, en el Tercer grupo, letra C.- Chichas, aparecen las chichas con veinticuatro exponentes, que merecieron un primer premio, un segundo y tres menciones honrosas. (Le Feuvre, et al., 1886).

La importancia del consumo de estos productos queda de manifiesto en los avisos comerciales publicados en la segunda mitad del siglo XIX. Los productores de chicha elaboraban sus avisos comerciales con ideas ingeniosas y originales. Si se trataba de "conseguir larga vida", había que ir al acreditado despacho de chicha de la casa de don Manuel García (Dussaillant, 1993, 152). Entre 1860 y 1930 la chicha ocupó un lugar destacado en las páginas comerciales de la prensa chilena. Los productores, distribuidores y comerciantes libraron auténticas batallas de ideas, diseño e ingenio para promover este producto y captar la atención de los clientes. Algunos avisos destacaban las cualidades de la chicha para la salud (mejorar la digestión, evitar la flatulencia). Otros enfatizaban el placer de su consumo (sabor, aroma, perfume). En algunos casos se ponía el foco en la procedencia geográfica, sobre todo la chicha del Aconcagua y la chicha de Valdivia, o bien, los galardones obtenidos en las Exposiciones Universales. Fue también un proceso de desarrollo de la publicidad gráfica, con audaces diseños. La notable cantidad y calidad de los avisos comerciales, clasificados y económicos de la chicha en ese período, constituye un corpus documental cuyo análisis escapa a los objetivos del presente artículo. Basta por ahora señalar que la prensa gráfica fue un notable medio para difundir, extender y consolidar el mercado de la chicha en Chile.


Los Tecnócratas Europeos y el Desprecio hacia estos Productos Típicos

Los tecnócratas europeos lideraron la transformación de la viticultura chilena en la segunda mitad del siglo XIX. Revestidos del prestigio que irradiaban sus países de origen, lograron posicionarse en el centro de la formación de opinión sobre la valoración de los productos del campo y la jerarquía de los alimentos en todo el país. Ellos realizaron sus acciones en un ambiente sociocultural de admiración ilimitada de las élites chilenas (como ocurrió en el resto de América Latina) por la cultura europea en general y francesa en particular. En este contexto, ellos gozaron de un poder y una influencia decisivos en el proceso de modelar los gustos y tendencias. Tanto Claudio Gay (1865) como René Le Feuvre (1877 y 1890), Julio Menadier (1874), Riveros (1881) y Charlin (1881) participaron de esta corriente. Ellos dirigieron institutos de formación técnica y publicaciones especializadas desde donde marcaron una línea de pensamiento que se convirtió en hegemónica. Las élites adoptaron los criterios propuestos por estos tecnócratas, lo que se hizo notar en la vida económica, comercial y cultural, particularmente en las pautas de consumo de alimentos y bebidas.

En el plano de la vitivinicultura, los tecnócratas europeos instalaron dos tendencias: por un lado, la sobrevaloración de las cepas francesas y los vinos imitación, tipo Burdeos, Borgoña, Champagne, etc. Por otra parte, esta tendencia se vio acompañada con una actitud de desprecio hacia las variedades de uva criollas (uva país, moscatel de Alejandría, moscatel amarillo (Torrontés), moscatel de Austria, entre otros. Para aquellos tecnócratas, esas variedades no tenían valor enológico; no era posible elaborar con ellas vinos de buena calidad. Instalaron una cultura de la minimización del valor de las variedades criollas, concepto que se transformó en paradigma hegemónico en las ciencias agrarias chilenas, y mantuvo esta posición durante más de un siglo. Recién se comenzaría a revertir a comienzos del siglo XXI, con exitosos ensayos de vinos, espumantes y piscos de uva país y moscatel de Alejandría.

Además de despreciar las variedades criollas, los tecnócratas europeos del siglo XIX despreciaron la viticultura tradicional en su conjunto. En lugar de valorar la diversidad de métodos y estilos, propiciaron que solo era aceptable la aplicación de los sistemas franceses. Negaron el valor de las viñas de rulo y las cepas de cabeza. También censuraron el equipamiento y las instalaciones de los viticultores artesanales, como lagares de cuero y pipas de roble chileno. Finalmente, negaron todo valor a los productos típicos como pipeño, chicha, chacolí y asoleado. En líneas generales, para estos autores, estos productos eran de mala calidad por provenir de viñas mal cultivadas y usar deficientes métodos de elaboración, particularmente la chicha y el chacolí (Le Feuvre, 1884: 335). Los textos dedicados a analizar la situación del agro chileno y recomendar cambios para el "mejoramiento" de la industria insistían en cuestionar estos productos:

"Los productos más comunes de nuestros viñedos: las chichas y los chacolíes son de tan imperfecta elaboración que por su mala calidad y aun por su insalubridad debieran proscribirse en lugar de permitir que cada año se aumente su producción y consumo" (Menadier, 1874).

El repetido martilleo de los tecnócratas extranjeros se extendió también a los enólogos y agrónomos chilenos. Los manuales de estudio y los centros de enseñanza, al tratar los temas de viticultura y vinificación, terminaron por consolidar el paradigma afrancesado propuesto. Como resultado, en el siglo XX se impuso en la viticultura chilena una tendencia a reproducir el modelo de las viñas centradas en variedades francesas, con métodos franceses, adaptados al estilo de las grandes fábricas de vino, en manos de un reducido número de familias ricas.

Hasta fines del siglo XIX, la producción de los vinos típicos seguía siendo importante, pero a partir de entonces comenzó a perder terreno frente al avance de los vinos al estilo francés. En 1883 se producían en Chile 41,7 millones de litros de vino contra 40 millones de litros de chicha y 31 millones de chacolí; en 1923, las cifras eran de 243 millones de litros de vino contra 32 y 57 millones para la chicha y el chacolí, respectivamente (Del Pozo, 2014).

Las décadas de 1850, 1860 y 1870 fueron una fase de transición, en la cual como vemos, el vino país así como el chacolí y el aguardiente era expuesto en el mismo escenario con el vino "de imitación francesa" que estaba lejos de predominar. En efecto, según cifras de 1869, la casi totalidad del vino producido en Chile era el del primer tipo que alcanzaba a 651.000 arrobas o 25 millones de litros, de los cuales casi la mitad se producían en Concepción, con 250.000 arrobas, seguida de Maule con 113.000; Santiago solo rendía 19.000 arrobas. Del "vino Burdeos", del que se hacía contabilidad aparte, solo se habían producido 22.800 arrobas, casi todas en Santiago. La producción de chicha y de chacolí seguía siendo muy importante, con cifras de 624.000 y 507.000 arrobas, la mitad de lo cual se producía en Santiago (Del Pozo, 2014).


La Tradición Presidencial de la Chicha en Cacho

En el siglo XX, con el avance del proceso de industrialización, el auge de las grandes fábricas de vino y la concentración en grandes grupos económicos, la vitivinicultura chilena tomó otros rumbos. La corriente principal quedó en manos de productos elaborados al estilo francés, con cepas francesas, y métodos de esa tradición. La chicha, como otros productos típicos chilenos, perdió el lugar central que había ocupado en la producción y el consumo. La chicha se mantuvo en la última centuria como un producto principalmente de interés artesanal. La tradición la mantuvo viva el pequeño viticultor de zonas típicas como San Javier, Villa Alegre, Curacaví y otras zonas rurales del valle central, de fuertes tradiciones huasas. Mientras en las grandes ciudades los mercados se reorientaban hacia nuevas pautas de consumo, fuertemente influidos por las campañas publicitarias y los circuitos de distribución y promoción, para alejarse de la chicha, esta se mantenía viva en el Chile profundo, en las localidades campesinas. Allí se conservó la valoración de este producto, sobre todo para consumir la chicha cruda en época de vendimia, y la chicha cocida en las fiestas patrias de septiembre.

Fueron justamente los campesinos quienes, en el segundo tercio del siglo XX, lograron romper el aislamiento de la chicha, y conectarla nuevamente con el centro del poder simbólico de Chile, al menos un día al año, en la celebración oficial del Día de las Glorias del Ejército de Chile. El primer paso fue la incorporación de los huasos a esta fiesta; su ingreso al protocolo oficial y al escenario central de la celebración. Ello ocurrió en la parada militar del 19 de septiembre de 1931, presidida por el vicepresidente, en función como presidente interino, Manuel Trucco Franzani (3 de septiembre a 15 de noviembre de 1931), la que contó con la primera participación de un grupo de huasos. En ella desfiló un escuadrón ataviado con ponchos provenientes de diferentes barrios de Santiago, principalmente del sector Matadero.4 A partir de ese año, los huasos lograron asentar su presencia en estas celebraciones, lo que significaba una reivindicación de su relevancia como parte importante de la nación. No es casual la fecha: se trata de la primera celebración después de la Gran Depresión económica mundial de 1930, la cual significó el cierre del paradigma del desarrollo hacia fuera, y el inicio de una nueva etapa en la historia económica y social de Chile, más orientada hacia el desarrollo hacia dentro. Se terminaba entonces la confianza en el progreso indefinido a partir de los modelos promovidos por Francia y Gran Bretaña y la escuela económica clásica. Ante la más aguda crisis económica que se registraba en la historia de Chile, las grandes potencias no aportaban ayuda significativa y el país sintió que debía arreglárselas solo. Por eso, se abrieron oportunidades para volver a valorar lo propio, lo nacional, lo tradicional. Y justamente en este contexto se les abrió la posibilidad de incorporar a los huasos en la Parada oficial de septiembre. No es casualidad que eso haya ocurrido ese año, el mismo en el cual meses antes el Presidente Carlos Ibáñez del Campo (10 de mayo de 1927 a 3 de septiembre de 1931) tomó la decisión de delimitar la Denominación de Origen Pisco, la más importante de América del Sur en el momento actual.

Con el pasar de los años, la presencia de los huasos en el desfile oficial se consolidó. Hasta que se generaron las condiciones para el siguiente paso: en 1948, siendo Presidente Gabriel González Videla, previo al inicio de la parada militar de ese año, el huaso a caballo don Enrique Quintero se acercó a la tribuna oficial y ofreció al presidente un cacho de chicha baya diciendo: "A nombre de todos los huasos de Chile le ofrezco este trago presidente".5 Gabriel González Videla agradeció el gesto y bebió del cacho de chicha; el cual estaba adornado artísticamente.6 El gesto del huaso al ofrecer el cacho, y del presidente, al beberlo, significaron una ruptura inesperada del protocolo, situación usualmente mal vista en un país tan formal como Chile. Sin embargo, en esta situación, el efecto fue exactamente inverso: el público expresó fervorosamente su aprobación por el gesto, debido a la identificación profunda que tenía con el típico producto del campo chileno. En los años subsiguientes, mientras se mantuvo como presidente de Chile, reiteró estas acciones, para sentar así las bases de una tradición. En 1950 la prensa celebró esta actitud, catalogando la acción como "democrático rasgo".7 Al año siguiente, como la práctica ya estaba consolidada, los huasos se prepararon con más esmero, y el cacho de chicha fue adornado con los colores de la bandera chilena. Así lo recibió el Presidente González Videla y, tras beberlo, dijo a la multitud: "¡Todo sea por la Patria, así tiene que ser la cosa!".8 Al año siguiente, Videla cumplió su mandato constitucional y dejó el poder a su sucesor. La tradición ya estaba consolidada y, como ha reflejado el epígrafe inicial de este artículo, se mantiene vigente en la actualidad.


Conclusión

La chicha emerge como una singular bebida del valle central de Chile, profundamente arraigada en la cultura nacional, en la vida social y económica. Lejos de los glamorosos salones de los vinos de élites, la chicha ha logrado consolidarse como un producto cultural propio de Chile. Uno de los elementos propios de la chicha es un carácter mestizo, pues tiene sus raíces en la tradición indígena de elaborar bebidas alcohólicas mediante la fermentación de vegetales, sobre todo frutas y maíz. Estas prácticas continuaron después de la conquista con la incorporación de la uva, traída por los españoles en el siglo XVI. Poco a poco, la chicha de uva se consolidó en el centro de la vida social del pueblo chileno. En el siglo XVIII la chicha ya representaba una rama dinámica de la producción, el consumo y el comercio de bebidas alcohólicas en Chile. Esta tendencia se consolidó en el siglo XIX, cuando alcanzó su período de apogeo.

La documentación relevada muestra que la chicha no era un producto improvisado ni simple. Por el contrario, había normas para su elaboración. Por lo general se recomendaba elaborarla a partir de uvas criollas blancas, sobre todo moscateles, moscatel de Alejandría y torrontés. La fermentación se realizaba en forma incompleta, mediante el azuframiento de las barricas. La combustión química del azufre, formando anhídrido sulfuroso, contribuye a interrumpir la fermentación y asegurar así la identidad y originalidad de la chicha. Además, había dos variedades: chicha fuerte o cruda, y chicha de guarda o cocida, esta última de mayor costo y precio superior.

Hacia fines del siglo XIX, la chicha alcanzó su punto de apogeo. Posteriormente comenzó a declinar, debido a las fuertes críticas que sufrió como resultado de la posición hegemónica que alcanzaron las representantes de la viticultura francesa. Poco a poco, las élites comenzaron a abandonar y menospreciar el valor de la chicha, para pasarse a consumir bebidas europeas y vinos de uvas francesas. De todos modos, el pueblo chileno mantuvo viva la tradición del consumo de la chicha. A partir de 1948 se ha consolidado la tradición de valorar la chicha desde la cúspide del poder institucional del Estado. Así se refleja en la degustación de chicha en cacho del Presidente de la República, el día de las Glorias de Chile. Por medio de este portal, la chicha ingresa en una semana de amplia popularidad, en las fondas de la semana del 18 de septiembre en Chile. Pasado este lapso, el furor de la chicha se calma, pero se mantiene parcialmente latente hasta el año siguiente, en modalidades específicas, como en modalidades específicas, como bebida que ha logrado un renovado lugar en el folklor nacional.


Notas

  1. Partición de bienes de Ramón Ramírez, Corcolón, 5 de noviembre de 1823. AN, Fondo Judiciales de San Fernando, Legajo 63, Pieza 14, foja 26v.
  2. Tasación de bienes de don Francisco Prats, Santiago, 10 de julio de 1837. AN, Fondo Judiciales de Santiago, Legajo 177, pieza 4, foja 1v.
  3. Don Bernardo González con don Mateo Campos sobre cobre de pesos, Santiago, 1844. AN, Fondo Judiciales de Santiago, Pieza 9, foja 18.
  4. El Diario Ilustrado, Santiago, 20 de septiembre de 1931, p. 1.
  5. El Diario Ilustrado, Santiago, 20 de septiembre de 1948, p. 9.
  6. El Diario Ilustrado, Santiago, 20 de septiembre de 1948, p. 9.
  7. El Diario Ilustrado, Santiago, 20 de septiembre de 1950, p. 2.
  8. El Mercurio, Santiago, 20 de septiembre de 1951, p. 11; El Diario Ilustrado, Santiago, 20 de septiembre de 1951, p. 1.


Agradecimientos

Los autores agradecen al proyecto Fondecyt 1130096 "Denominaciones de Origen e identidad de vinos y agroalimentos en Chile, financiado por CONICyT.


Literatura Citada

  • Aránguiz, D. H.; Rodríguez Salas, C. 1996. Tradicionalismo y cambio agrícola en Aconcagua: elementos para su comprensión. Historia, 29: 29-33.
  • Castro, A. 2014. Curar penas, alegrar el alma. Alcohol y vino en los relatos campesinos chilenos. Revista Iberoamericana de Viticultura, Agroindústria y Ruralidad (RIVAR), 1 (1): 57-74.
  • Charlín Recabarren, J. 1881. Memoria sobre el fundo Porvenir de Huechagüe, perteneciente a los señores Espinoza y Fernández, sito en el Departamento de Cauquenes. Manuscrito. Santiago, Chile.
  • Coluccio, F. 1964. Diccionario folklórico argentino. Edición popular: Buenos Aires, Luis Lasserre y Cía. Editores, 2 tomos, 510 pp.
  • De Ovalle, A. 1646. Histórica relación del reino de Chile. Santiago, Editorial Pehuén, 2003, 677 pp.
  • Del Pozo, J. 2014. Historia del vino chileno. Desde la época colonial hasta hoy. LOM Ediciones, Santiago, Chile, 306 pp.
  • Fernández Labbé, M. 2010. Bebidas alcohólicas en Chile. Una historia económica de su fomento y expansión 1870-1930. Santiago, Centro Barros Arana/Universidad Alberto Hurtado, 270 pp.
  • Gatica de Montiveros, M.D. 1995. Diccionario de regionalismos de la provincia de San Luis. San Luis, Fondo Editorial Sanluiseño. 414 pp.
  • Gay, C. 1973. Historia física y política de Chile. Tomo II: Agricultura. Santiago, Museo de Historia Natural, 1855. Edición moderna consultada: Santiago, Icira. 443 pp.
  • González de Ortiz, A.E. 2006. Breve diccionario argentino de la vid y del vino. Estudio etnográfico lingüístico. Buenos Aires, Academia Argentina de Letras. 121 pp.
  • Le Feuvre, R.F. 1877. Informe sobre la enfermedad de las viñas presentado al Ministro de Hacienda. En: Boletín de la Sociedad Nacional de Agricultura, vol. VIII, 20 de marzo de 1877: 205-213.
  • Le Feuvre, R.F. 1884. Informe sobre el estado de las viñas en San Felipe, Los Andes, Mendoza, San Juan y Buenos Aires, En: Boletín de la Sociedad Nacional de Agricultura, vol. XV, 5 de junio de 1884: 334-347.
  • Le Feuvre, R.; Barros, L.; Ovalle, D.; Rojas, M. 1886. Exposición Departamental de Los Andes. Informe de la Comisión nombrada para estudiar dicha exposición". Boletín de la Sociedad Nacional de Agricultura, vol. XVIII, 5 de noviembre de 1886: 35-48.
  • Le Feuvre, R.F. 1890. Informe pasado al señor Ministro de Industria y Obras Públicas sobre el estado actual de la agricultura y muy especialmente de la viticultura en la provincia de Maule y los medios de fomentar estas industrias". Boletín de la Sociedad Nacional de Agricultura, vol. XXI, 20 de julio de 1890: 556-564.
  • Menadier, J. 1874. La vinicultura nacional. En: Boletín de la Sociedad Nacional de Agricultura, vol. VI, 5 de noviembre de 1874: 28-31.
  • Pardo, O.; Pizarro, J.L. 2005. La chicha en el Chile Precolombino. Santiago, Editorial Mare Nostrum, 127 pp.
  • Pereira, E. 2013. Apuntes para la historia de la cocina chilena. Santiago, Uqbar, 298 pp.
  • Pszczólkowski, P. 2014. Terroir y Climats: ¿realidad o quimera?. Revista Iberoamericana de Viticultura, Agroindustria y Ruralidad, (RIVAR), 1(1): 13-19.
  • Pszczólkowski, P. 2015. Sauvignon Blanc, Cabernet-Sauvignon y Carmenère, cepas claves de la viticultura actual de Chile. Revista Iberoamericana de Viticultura, Agroindustria y Ruralidad (RIVAR), 2(1): 1-15.
  • Pszczólkowski, Ph. 2013. Carmenère, mayoría de edad: 1994-2012. Estudios Avanzados, 20:137-154.
  • Riveros, V. 1881. Memoria sobre el fundo de Quella perteneciente a la testamentaria del finado señor Juan Manuel Oñat. Santiago, Chile.
  • Rodríguez, Z. 1875. Diccionario de Chilenismos. Imprenta del Independiente. Santiago, Chile, 487 pp.
  • Rosales, Diego. 1674. Historia General del Reyno de Chile. Valparaíso, Imprenta del Mercurio, 1877, 506 pp.
  • Solar y Claro, J.M. 1890. Fabricación de la chicha cocida. Boletín de la Sociedad Nacional de Agricultura XXI (24) (Santiago, 20 de diciembre de 1890): 1058-1064.

Fecha de Recepción: 30 Octubre, 2014. Fecha de Aceptación: 26 Enero, 2015.

https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-34292015000200011



Etiquetas Tematicas

@CervezalBlog (31) AB InBev (1) ACERCA DE... (1) ACHT (12) Adicion de Especias (6) Adicion de Frutas (6) Adicion de Lupulos (28) Aditivos (14) Adjuntos (30) Adriana Paonessa (1) Affen (1) Africa (11) Albania (2) Alcalinidad (2) Aldona Udriene (4) Alemania (77) Alewife o Brewster - ¿Brujas? (8) Aloja (11) Amilasas (14) Amstel (1) Anchor Steam Beer (6) Andes Origen (8) Angel Share (1) Angela y Georg Berg (1) Anheuser-Busch (2) Antarctica (1) Antares (4) Anton Dreher (1) Anton van Leeuwenhoek (1) Antonella Sotera (1) Antonio Mastroianni - BarbaRoja (1) Anwandter (6) Aportes de la gente (65) Argentina (659) Armenia (8) Aro Rojo (4) Arte y Publicidad (83) Asia (2) Aspergillus oryzae (6) AstorBirra (7) Atenuacion (4) Australia (7) Austria (7) Auto-Sifon (1) Azucar Invertido (2) Barm (4) Barrido de CO2 (1) Barriles-Barricas de Madera (4) Bebida No Fermentada (5) Bebidas Carcelarias (3) Belgica (37) Bieckert (10) Bielorusia (10) Biotransformación (5) Birrapedia (11) BJCP (3) Blest (11) Bolivia (17) Bors (5) Bosnia-Herzegovina (2) Botellas de gres (4) Brahma (1) Brasil (48) Brettanomyces (22) Brewers Association (5) Brewgrass Homebrew Supply (30) Brígida Mena (1) Brunnen (1) Bulgaria (2) Butch Krill (2) Calculos (104) Camerun (1) CAMRA (9) Canabis (6) Canada (8) Candy Sugar (6) Carbonatacion (26) carce (1) Carlos Sexauer - Cerveceria Sexauer (3) Carlsberg (13) CCU (59) Cerex (2) Cervecería Argentina (6) Cervecería La Posada del Taique (1) Cerveceria Neumeyer (1) Cerveceria Rothenburger (1) Cerveceria Schlau (4) Cerveceria Strasser (1) Cerveceria Vyatich (1) Cerveceria Weiss & Michatt (1) Cerveceros Artesanales de Villa General Belgrano (5) Cerveja Facil (4) Cervesaurio Cerveza Artesanal (1) Cerveza Abdij Deleuze (14) Cerveza Artesanal Colomb's (5) Cerveza Artesanal El Bolsón (4) Cerveza Cruda (37) Cerveza Ebner (1) Cerveza Raiz - Root Beer (2) Cerveza Santa Fe (7) Cerveza y Sociedad (11) Cervezapedia (1) Cervezas de Pergamino (7) Charlie Papazian (18) Chicha (125) Chile (167) Chilebruers (4) China (15) Chipre (2) Chopp Cassaro (1) Chuico - Damajuana (2) Ciudad del Vaticano (1) Clarificantes (10) Cold Steeping - Cold Mash (4) Colombia (27) Color de la Cerveza (7) Colorado (2) Comarca Andina (2) CondorLAB (5) Connor's (1) Coopers (1) Corona Extra (4) Costa Rica (4) Crabtree (5) Croacia (1) CRUDO Clases de Cocina (3) Cruzcampo (2) Cuba (30) Curazao (1) Daniel Schavelzon (5) Daniela Reina (1) Danstar (1) De Libros... (75) Decoccion (6) Defectos (27) Degustacion-Cata (4) Destilaciones (75) Diacetilo (13) Diageo (1) Diccionario (2) Diego Felipe Bruno (1) Diego Libkind (34) Dinamarca (30) Dinant (1) Dioses - Diosas - Duendes y Hadas (30) DIY Homebrewers (1) Doble Malta (2) Dogfish head (18) Ecuador (15) Eduardo Deleuze (18) Eficiencia (1) Egipto (26) El Salvador (3) Envases (12) Enzimas (16) Equipos (38) Escandinavia (9) Escocia (12) Eslovaquia (7) Eslovenia (2) España (119) Espuma (6) Estados Unidos (211) Esteres y Fenoles (2) Estilos (78) Estonia (14) Estrella de 6 puntas (3) Estrella Galicia (4) Etiopia (4) Euby® (1) Extractos de Lupulo (CO2 - ISO - Tetra) (3) fer (1) ferment (1) Fermentacion en general (16) Fermentacion y Madurado - Cerveza (29) Fermentaciones Varias (406) Fermentar Azucar (5) Fermentis (3) Filipinas (2) Filtrado (3) Finlandia (40) Foeder (5) Fotoxidacion (5) Francia (15) Free Beer (14) Fritz Maytag (3) Gabriel Sedlmayer (1) Gabriel Vivanco (3) Game Of Brews (7) Garrett Oliver (3) Gelatinizacion (13) George Hodgson (4) Georgia (4) Gerard Mir Oliveras (3) Ghana (2) Giga Yeast (1) Gingerbeer (7) Gorila (1) Gotland (4) Grados Brix (2) Grecia (27) Gruit (16) Guadalupe (1) Guatemala (4) Guia Cervezal (219) Guillermo Ysusi (1) Guinness (11) Gushing (2) Gypsy - Fantasma (3) H2OPS - Paul Tucker (1) Haiti (1) Hard Seltzer (3) Hartog Elion (2) Heady Topper (3) Heineken (18) Hernan Castellani (1) Hidromieles (43) Hildegarda de Bingen (8) Hillbilly/Redneck Wine - Vino de Frutas (67) Honduras (14) Hong Kong (2) Hongos y Bacterias (4) Hop Creep (1) Hop Water - Agua de Lúpulo (1) Huevos de Concreto-Hormigon (2) Hungría (1) IBU's (11) Imperial (10) Imperial Yeast (1) Inaf-Laiken - Sergio Velez (12) India (8) Interbrew (1) Interlaken (1) Irak (13) Iran (4) Irlanda (16) Isenbeck (6) Islandia (2) Islas Cook (1) Israel (12) Italia (22) Japon (21) Javier Carvajal (3) JC Jacobson (1) Jereme Zimmerman (2) Jodoco Ricke (3) Jordania - Cisjordania (1) Jose Paulo Sampaio (11) Josef Groll (1) Josef Sepp Neuber (1) Juan Carlos Bahlaj (4) Judit Cartex (3) Juegos (3) Juguetes Perdidos (23) Julio Silva (1) Katie Williamson (5) Kazajistán (1) Kbac-Kvass (52) Kefir (Bulgaros-Pajarito) (6) Kefires (22) Kettle-Sour (10) Kim Sturdavant (1) Kirguistán (1) Kombucha (1) Korea (2) korea del Norte (2) Krausening (1) Kristoffer Krogerus (6) Kroᥒomᥱthᥱr (2) Krueger's Beer (5) Kunstmann (6) Kvasar (3) Kveik (17) La Bru (3) La cerveza de mi País 2021 (5) La Maquina de Cerveza Monkey Beer (1) La Pinta De La Paz y La Pinta Desleal (6) Laos (2) Lars Marius Garshol (38) Lavado (14) Letonia (13) Levadura de Pan (67) Levadura Kahm (4) Levaduras (175) Ley de pureza de 1516 - Reinheitsgebot (3) Libano (1) Líbano (1) Licores / Aperitivos / Vinos / Blends / Ponches (296) Limache-CCU (28) Lindenberg (3) Liso (5) Lituania (31) Logia Cervecera (3) Los Chicos (5) Lotte Vinge (2) Low Cost - Marca Blanca (6) Ludwig Narziss (1) Luis Cuellar (12) Luis Di Motta (5) Lupulos (57) Lupulos Argentina (6) Macedonia (2) Macerado (60) Madera (2) Mahina (2) Mak Bier (1) Maltas (46) Maltodextrinas (2) Mapuche (12) Marcel Besnard (1) Marcelo Cerdan (4) Marcelo Scotta (10) Maria Rosa Giraudo (4) Mariano Balbarrey (1) mart (1) Martinica (1) Martyn Cornell (7) Mary Anne Gruber (1) Mash Out (1) Matias Jurisich (1) Medir Densidad (4) MENÚ GENERAL (1) Merryn & Graham Dineley (1) Mesta Nostra (7) Método BLUMBEŸ (3) Mexico (84) Michael Jackson (21) Michael Peter Fritz Kempe (1) Michael Tonsmeire - TheMadFermentationist (5) Mika Laitinen (12) Misceláneos (91) Mistelas (9) Mongolia (1) Monica Huerta Alpaca (2) Montenegro (2) Moonshine (2) Moretti (1) Mujeres (117) Muntons (1) Natalí Ledesma (2) Nepal (1) Nick Bower (2) Nigeria (2) No-Chill - Sin Enfriamiento (3) Nodulos Tibicos (20) Noruega (43) Notas (1747) Nucleated Beer Glass (3) Nueva Zelanda (2) NuevoOrigen (9) Nutrientes (2) Olga Hansen (2) Omega Yeast (1) Omnipollo (12) Ona Giriuniene (4) Orestes Esteves (3) Osmosis Inversa (1) Otras Recetas (113) Otro Mundo (1) Otto Bemberg (4) Otto Tipp (2) Otto y Emma Koehler (1) Oxidacion (2) Oxigenacion (2) Pablo Fazio (2) Paises Bajos (37) Palestina (4) Palos Magicos - Anillos de Levadura (8) Panamá (2) Parada de Sacarificacion (2) Parada Proteica (3) Paraguay (4) Parti-Gyle (10) Pascal Baudar (21) Paso a Paso (32) Pasteurizado (4) Patagonia (27) Paul Ehrlich (1) Pausas o Paradas (8) Pearl Brewery (1) Pediococcus (2) Pedro Biehrman (14) Pellicle (3) Peñón del Aguila Cerveza (2) Perfiles de Agua Objetivo (5) Perinola Cervezal (1) Peroni (1) Peru (56) PH y Manejo del Agua (29) Piedras Calientes (5) Pierre Celis (3) Pivovary Staropramen (1) Placas (416) Playmobil (2) Playmoguardian (1) Poder diastásico (7) Polonia (14) Poly-gyle (2) Porter/Stout (8) Puerto Rico (2) Quemadores (1) Quilmes (58) Quilmes y Peron el Caso Bemberg (3) Rabieta (1) Ralph Harwood (1) Rastal (2) Raúl Falcón (1) Raw Ale (37) Real Ale (11) Receta Cerveza (449) Receta Cerveza Levadura de Pan (14) Receta Cerveza Marihuana / Cannabis (1) Receta de Licores-mistelas y ponches (82) Receta Gruit (2) Receta Hard Seltzer (3) Receta Hop Water (1) Recetas (868) Recetas Carcelarias (6) Recetas Chicha (57) Recetas de Aloja (8) Recetas de cerveza de la Casa Blanca (2) Recetas de comidas vinculadas (40) Recetas de la gente (236) Recetas Destilados (12) Recetas Hidromieles (36) Recetas Vinos (77) Reino Unido (144) Reiterated Mash (1) Renato “Tato” Giovannoni (1) Rendimiento (4) República Checa (10) República de El Bolsón (2) República Dominicana (3) Ricardo “Semilla” Aftyka (19) Ricardo Andres Satulovsky (8) Ricardo Muhape (1) Richard Preiss (1) Roel Mulder (25) Royal Guard (1) Rudi Loistl (1) Rumania (8) Rusia (117) SABMiller (3) Saccharomyces bayanus (2) Saccharomyces eubayanus (32) Sales de Burton (1) Samogon Lab (1) SAMoVAR TV (1) Samuel Adams (8) Samuel Smith’s (1) San Patricio - Saint Patrick Day (3) Sanitizado (10) Schneider (5) Sebastian Oddone (124) Sensorytrip (12) Serbia (2) Servicio y Cristaleria (36) Servomyces (3) Session Beer (2) Setomaa (1) Shower Beers (2) Sidra (10) Sierra Nevada (1) Sin Alcohol (8) Sin Gluten (44) Singapur (1) Siria (4) Socialismo y Cerveza (6) SOFTWARE (8) Sol Cravello (1) Sour (20) Spiegelau (7) St. Wendeler. (3) Stella Artois (1) Steve Huxley (4) Sudafrica (6) Suecia (22) Suiza (2) Sumerios (11) Svetlana Vasilyevna (1) Tailandia (1) Tanzania (1) Tayikistán (1) Termovinificacion (1) Tetrahops (3) The Alchemist (4) The American Can Company - ACCO (4) The Beer Hunter (11) Tibet (1) Tired Hands Brewing Company (2) Tres Jotas Beer Club (9) Turbidez en frío o Chill Haze (4) Turkmenistán (1) Turquia (11) Ucrania (9) Un1ca (2) URSS (24) Uruguay (35) Uzbekistán (1) Venezuela (10) Vicky Di Paula (1) Videos (48) Viejo Munich (1) Vores Øl (2) Walter Vogrig (2) Warsteiner (5) Wayfinder Beer (Kevin Davey) (1) WhiteLabs (1) Willem van Waesberghe (4) William Shakespeare (1) Zero IBU IPA (2) Zimbabwe (2) Zoigl (7) Zoya Nikonova (1)

Síguenos en Facebook

Síguenos en Facebook
Te esperamos

Entradas populares

Destacados

Chicha Tradicional de Maiz y Cerveza

Jack Hornady Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no d...