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Kvas

Ingredientes

  • 1,5 litros de agua
  • 150 g de pan de centeno
  • 80 g de azúcar
  • 20 g de pasas
Otros Insumos
  • Gasa (servilleta de algodón)
  • Jarra de 2 litros

Preparación

  1. Secar el pan rallado de centeno en el horno. A 130℃, durante 20 minutos.
  2. Remover el azúcar en agua caliente. Dejar enfriar hasta que esté templado.
  3. Colocar el pan rallado y las pasas en un tarro. Hay diferentes opiniones sobre si las pasas deben lavarse. Algunos sostienen que sin lavar fermentan mejor, mientras que otros prefieren lavarlas y secarlas rápidamente antes de usarlas. 
  4. Llenar de agua.
  5. Cúbrir con una gasa y guárdalas en un lugar cálido y oscuro durante 3-4 días.
  6. En un par de días verás cómo empieza el proceso de fermentación.
  7. Escurre el kvas.
  8. Viértelo en un tarro con tapa hermética y mételo en el frigorífico.

Notas

  • Al principio, algunos cocineros aconsejan mantener el tarro o frasco cerrado en un lugar cálido, añadiendo algunas pasas y azúcar para intensificar el proceso de fermentación.
  • Sirve el kvas frío como bebida, o utilízalo como caldo para una sopa fría.

https://es.russiaislove.com/cocina/91994-preparar-refrescante-kvas-ruso-casa





Cerveza Osetia


Según la tradición oseta la cerveza tiene que preparala la mujer más mayor de la familia. Cada otoño se celebra un festival en la capital, Vladikavkaz, que se llama Eeron Bagani y es una especie de Oktoberfest de la cerveza oseta. La celebración solo dura un día y se pueden probar hasta 150 tipos diferentes. Casi cada familia tiene su propia manera de elaborarla y todos los osetios tratarán de demostrar de que la mejor cerveza es la que hace su abuela.
Hay varias particularidades de esta variedad caucásica. En primer lugar, apenas tiene 1,5% de alcohol, significativamente menos que una cerveza normal. Además no tiene espuma y el color varia entre el marrón y el negro. Además, se elabora sin tecnologia, de manera exclusivamente artesanal.

La elaboración de la cerveza se remonta hasta el tiempo de las sagas Nart, antiguas obras épicas. En esta obra compilada ya desde la era precristiana y escrita en los siglos 8 y 9 d.C., hay una leyenda sobre el descubrimiento de la cerveza.

Según la leyenda un jefe guerrero vio un pájaro en el bosque que comió lúpulo y cayó al suelo inmediatamente. El guerrero tomó el lúpulo y le contó a su mujer, Shatana, lo que había ocurrido. Ella lo mezcló con malta, haciendo así la primera cerveza oseta.

Los osetas suelen beber cerveza alrededor de una mesa. El hombre más mayor bendice la copa, toma un sorbo y se lo pasa al más joven, que también bebe un poquito. Entonces la copa se pasa al resto de las personas. Hace tiempo los hombres podían sentarse en la mesa y las mujeres llevaban la comida. 

Ingredientes
  • 5 kg de malta (malta tostada)
  • 10 litros de agua
  • 50 gr. lúpulo
  • 100 gr. levadura
  • 100 gr. azúcar
Preparación
  1. Dorar la malta y cubrirla con agua caliente. Los osetios utilizan agua de manantiales de las montañas cercanas.
  2. Colocar la malta en un recipiente de mimbre para drenarlo. El mosto que quede volver a colocarlo en el recipiente.
  3. Cocer la mezcla durante 1-1.5 horas. Añadir el lúpulo y cocer durante una hora más.
  4. A una pequeña cantidad de la mezcla añadir la levadura, que ha sido rehidratada, y el azúcar.
  5. Cuando la mezcla está lista colar y colocar en un recipiente de vidrio. Este tiene que dejarse en un lugar freso y seco.





Cerveza a partir de mosto de kvas

 

Cerveza de kvas

Es necesario usar kvas fresco o una bebida que haya estado en el refrigerador por no más de 2 días.

Componentes:

  • 5 litros de kvas casero;
  • 50 g de levadura seca;
  • Conos de lúpulo de 30 g.

Receta:

  1. Hervir kvas en un recipiente de esmalte.
  2. Vierta el lúpulo.
  3. Baje el fuego y cocine durante unas 2,5 horas.
  4. Luego retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.
  5. En un recipiente aparte, disuelva la levadura en una pequeña cantidad de agua tibia.
  6. Viértalos en una bebida de lúpulo, mezcle.
  7. Dejar durante 3 días en un lugar cálido para que fermente.
  8. Cuele la bebida espumosa a través de 2-3 capas de gasa del sedimento.
  9. Envasar en botellas y refrigerar o en bodega para madurar.
  10. Puedes probar la cerveza después de 14 días.

Cerveza Rapida con Concetrado de Kvass

La cerveza casera de mosto concentrado de kvas y lúpulo se prepara rápidamente, no más de 5 horas. Para hacer una bebida, no necesita preparar e infundir cerveza durante mucho tiempo.

Componentes:

  • 5 litros de agua;
  • 500 g de concentrado de mosto kvass;
  • 400-500 g de azúcar granulada;
  • 15 g de conos de lúpulo;
  • 2,5 g de levadura de cerveza;
  • 100-150 g de malta fermentada de cebada o centeno (opcional).

Receta:

  1. Vierta agua en una olla de esmalte grande. Hervir.
  2. Agregue mosto de kvas concentrado. Remover.
  3. Vierta el azúcar, ponga el lúpulo. Mezcla. Retire del fuego.
  4. Cubra el recipiente de bebida con una tapa. Deje que se enfríe gradualmente a 25–30°C.
  5. Agrega la levadura de cerveza. Remover.
  6. Dejar fermentar durante 3 horas.
  7. Colar la bebida espu
El concentrado liquido de cebada-centeno o concentrado de cebada, que se vende en las tiendas de elaboración de cerveza, es adecuado para hacer cerveza casera. El fabricante realmente no importa. Se permite la presencia de harina de maíz o centeno en la composición.

La cantidad de aditivos químicos y conservantes en el concentrado debe mantenerse al mínimo. Y el contenido de materia seca es alto (70-80%). Este indicador afecta directamente la densidad y el sabor del producto final.

La malta panadera o fermentada potencia el aroma y el sabor de la bebida espumosa, aumentando su densidad. La malta de cebada le da a la cerveza notas de pan, mientras que la malta de centeno le da notas de chocolate.

El empaque del concentrado indica para cuánto kvas está diseñado. Para hacer cerveza, el volumen de agua debe reducirse tanto como sea posible. Entonces, la cerveza en casa a partir de concentrado de kvas que pesa 0,5 kg obtendrá solo 5 litros.

Para aumentar la fuerza, habrá que introducir azúcar en la bebida espumosa. Para calcular correctamente su cantidad, deberá usar la fórmula:

Fuerza requerida de la bebida (%) x cantidad de agua (l) / 60 = volumen de azúcar (kg)

Entonces, para obtener 5 litros de cerveza, el 9% deberá agregar 0,75 kg de azúcar (9 x 5/ 60 =  0,75)

También necesitará levadura de cerveza, está permitido reemplazarlos con levadura seca de panadería a razón de 10 g por 0,5 kg de azúcar. Tenga en cuenta que el sabor de la cerveza será peor.

https://tonnasamogona.ru/pivo/na-osnove-kvasnogo-susla.html





Cómo se inventó (de nuevo) el champán en la URSS.

Antes de la Revolución de 1917, Rusia producía vino espumoso de la mejor calidad. Sin embargo, tras la agitación política, el conocimiento para ello se perdió. 

En 1919, el nuevo jefe de producción, Antón Frolov-Bagreiev, consiguió recrear con éxito la magia sin recurrir a aquellos métodos clásicos. Lamentablemente, el problema de los métodos antiguos era que hacían que el proceso fuera largo, lo que encarecía demasiado las botellas resultantes.

Frolov formuló entonces un método acelerado: no se utilizaban botellas, sino depósitos especiales, donde la bebida fermentaba durante unos 30 días. Así surgió el famoso "champán soviético".

Esta nueva tecnología hizo que el producto volviera a ser asequible para las masas, y hoy en día se sigue utilizando en todo el mundo, ¡incluso en Francia, la cuna del champán!

📸 Dmitry Baltermants/МАММ/МДФ/Rusia en la foto + https://russiainphoto.ru/
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La historia de la creación de kvas en Rusia


Kvass es una bebida bastante antigua. Ya se conocía en Egipto, 3000 años antes de Cristo. Los antiguos filósofos, Herodoto e Hipócrito, describieron el origen, producción y uso de esta bebida.
Kvass apareció en territorio esloveno hace unos mil años, incluso antes de la fundación de Kievan Rus. 
Por primera vez, el kvas se mencionó en 989, cuando el Vladimiro I de Kiev ordenó tratar a la gente con miel y kvas. También se cree que el granjero Solodkin, descubrió el método para hacer el kvas ruso original. En su granero, guardaba grano que de alguna manera se empapó. Para secarlo todo, Solodkin lo extendió bajo los rayos del sol. Pero gracias al calor y la humedad, el grano brotó. No tuvo más remedio que moler el grano hasta convertirlo en harina. Luego, Solodkin amasó la masa de harina, pero no aumentó en volumen, sino que, por el contrario, disminuyó a la mitad, ya que la malta no es levadura. Los intentos de hornearlo y freírlo no dieron ningún resultado, ya que los pasteles resultaron amargos y a medio hornear.

Para remediar la situación, Solodkin empapó la masa preparada en agua, esperando poder quitarle el ácido. Sin embargo, después de un par de días, el agua fermentada resultó ser agradable al gusto, agria y lupulada. Así apareció el primer kvas.

"Kvas" es una palabra rusa original, que se designa como "bebida agria", que caracteriza su sabor.

En Rusia, había más de mil recetas para hacer kvas. La base para la preparación de esta bebida fueron granos como: centeno, avena, mijo o cebada. Inicialmente, el grano se remojaba, luego se germinaba, se secaba, se molía y solo después se preparaba el kvas. En la antigüedad, el kvas tardaba en prepararse. En términos de tiempo, el proceso de cocción podía tardar hasta 70 días. El kvas estaba constantemente presente en las casas. Como dicha bebida duraba mucho tiempo, se vertía en barriles y se almacenaba en el sótano.

El kvas se preparaba en todas partes: en ciudades y pueblos, en hospitales y cuarteles. También se elaboraba a escala industrial. Para ello, se produjeron cervecerías especiales. La profesión de fermento fue muy respetada. Ellos fueron los que experimentaron con la bebida, agregándole todo tipo de frutas y bayas, por ejemplo, manzanas, peras, menta, pimientos, arándanos rojos y mucho más.

Se agregaron varias hierbas al kvas, por ejemplo, ajenjo, hierba de San Juan, lúpulo y otros. Luego se agregaron grosellas, frambuesas, fresas e incluso hojas de menta a las hierbas. El kvas de centeno con hierbas se consideraba una bebida para los pobres, y el kvas de miel se consideraba el más caro y el mejor de todos.

En los viejos tiempos, el kvas se tomaba con rábano, pan negro y cebollas verdes. Se creía que una comida así satisfacía el hambre y la sed. Esta misma comida era tradicional durante el ayuno. Durante el período de ayuno, el kvas se bebía tres veces al día.

Así apareció el kvas, una bebida tradicional de la sociedad rusa.

https://clases-de-ruso.online/blog/kvas-bebida-nacional-rusa
https://reklamirajte.se/opste/kvas-napitak-star-hiljadu-godina/





Chuvashia, el corazón del cultivo de lúpulo de Rusia

Imagen ilustrativa

Cheboksary, capital de Chuvashia, está a un viaje en tren nocturno de Moscú, como la mayoría de los otros centros regionales construidos en las extensiones planas de la Rusia europea. Sin embargo, a diferencia de otras ciudades de la misma estatura, se ve y se siente muy diferente. 

Chuvashia es también una de las naciones cerveceras más antiguas del mundo, donde el lúpulo se ha cosechado desde tiempos inmemoriales y la cervezatradicionalmente adorado como una "bebida de los dioses".

Son los lúpulos, más que los rituales paganos, los que me llevan a Chuvashia hoy. Como cervecero aficionado, siempre me ha fascinado la diversidad y complejidad de la parte del lúpulo de la ecuación de la cerveza. Los lúpulos tienen un vasto repertoriode diferente acidez y amargor. Rezuman aromas contrastantes que traicionan miles de posibilidades. Fueron los lúpulos, en particular los de un carácter audaz y picante desarrollado por los bioingenieros estadounidenses en la década de 1970, los que desencadenaron la revolución en curso de la cerveza artesanal. Sin embargo, pocas personas saben que el gran avancepodría nunca haber sucedido si no fuera por los científicos de Chuvash.

Gracias a su historia y su microclima único, terrenos escarpados y veranos calurosos, Chuvashia era un lugar obvio para que la URSS estirara sus músculos cerveceros. Deseoso de saciar la sed de los trabajadores de la industria, el joven estado proletario rápidamente convirtió esta república semiautónomaen una superpotencia de cultivo de lúpulo. A fines de la década de 1980, los sovjozes locales producían casi el 95% de todos los lúpulos utilizados en la industria cervecera soviética. Los lúpulos fueron proclamados como el "oro verde" de Chuvashia. Había tantos de ellos que los niños de Cheboksaryhelado con sabor a lúpulo mientras sus padres se trataban con champús milagrosos con infusión de lúpulo.

El cultivo de lúpulo se estaba convirtiendo rápidamente en una disciplina científica de prestigio que exigía su propia jerarquía burocrática. Por lo tanto, el primer instituto de investigación de lúpulo de los soviéticos se estableció en las afueras de Cheboksary. Sus inventos y experimentos aún resuenan en todo el planeta. Uno de sus productos emblemáticos:una raza particularmente sabrosa llamada Serebryanka, inspiraría a los científicos de la Universidad de Oregón a criar Cascade, una especie con sabor a cítricos que ahora se ha convertido en el lúpulo más utilizado por los cerveceros artesanales. Sin embargo, es difícil decir cuánto se podría rastrear Serebyanka en la actualidad.-día Cascade, ya que casi no queda nada de lo anterior.

No pasó mucho tiempo, después del colapso de la URSS, para que el imperio del lúpulo de Chuvashia se evaporara casi sin dejar rastro. Los gigantes internacionales de la cerveza tomaron por asalto los mercados rusos a principios de la década de 1990, arrasando con las fábricas locales y sus cadenas de suministro.de 35,000 acres de campos de lúpulo cultivados en Chuvashia en la década de 1980, apenas hay 200 todavía en uso. Afortunadamente, la mayoría de esos preciosos kilómetros cuadrados se cultivan como un patio de estudio por el mismo Chuvash Hop Institute que, como una señal cada vez más débil deun satélite fuera de servicio, todavía envía señales de vida a la Tierra.

La gente de Chuvash, particularmente aquellos que viven en pueblos y aldeas más pequeñas, tienden a desarrollar sus propias recetas y a menudo recolectan a mano lúpulos silvestres en los bosques paraproducir una "cerveza viva" que los mantenga hidratados y joviales durante todo el año. La cerveza casera a menudo se presenta como un regalo en bodas y otras ocasiones críticas como Seren, una fiesta pagana en la que los espíritus malignos son expulsados, acelerados por barriles dela bebida de los dioses y el baile salvaje.

Antes se burlaban de los lúpulos Chuvash en el extranjero por ser demasiado olorosos. Ahora todo el mundo se está volviendo loco por los lúpulos aromáticos. 

Zoya Nikonova es una de essas académicas quemadas por el sol que pasó la mayor parte de su vida preservando el legado de los lúpulos de Chuvashia. Cultiva cientos de lúpulos que se traen a Chuvashia de todas partesel mundo, desde Nueva Zelanda hasta Alemania ”.

Nikonova posee una la colección que es similar a la bóveda global de semillas de Svalbard en su misión de mantener una amplia variedad de plantas para las generaciones futuras. La gran pregunta es si  su arsenal de lúpulo contiene la legendaria Serebyanka. Serebyanka, una raza semi-salvaje, no ha sido muy eficiente para crecer. Pero también le gustan sus aromas. Ella menciona “toques de grosella negra”. 

https://www.flavor77.com/features/show/6502/chuvashia-cheboksary-hop-growing-russia





Serebrianka

Serebrianka, o Silver como se le llama a veces, es un lúpulo aromático ruso y padre de Cascade . Su viabilidad comercial se probó durante la asombrosa cantidad de 20 años en los EE. UU. antes de que se descartara en 1991 por una serie de fallas, en particular, su rendimiento increíblemente bajo. Sin embargo, a veces todavía está disponible para uso doméstico.

Dado su perfil de origen y sabor, se cree que Serebrianka posiblemente esté relacionado con Saaz y se dice que imparte algunas características aromáticas interesantes y únicas que incluyen toques de té negro, hierbas e incluso tabaco. Tiene un alto contenido de humuleno y farneseno, lo que sin duda contribuye a su agradable aroma y sabor, en gran medida continental.

También conocido comoPlata Lúpulo, Plata
Características Aroma y sabor continental con toques de té negro, hierbas y tabaco.
ObjetivoAroma
Composición de ácido alfa3%-4%
Composición del ácido beta3%
Composición de Co-Humulona23%
País Rusia
Tamaño del cono
Densidad del cono
Madurez estacionalTemprano
Cantidad de rendimiento220 kg/hectárea (200 libras/acre)
Tasa de crecimientoBajo
Resistente aModeradamente resistente al mildiú velloso
Susceptibles a
Capacidad de almacenamientoRetiene un 53 % de ácido alfa después de 6 meses de almacenamiento a 20 ºC (68 ºF)
Facilidad de cosecha
Composición total del aceite0,41 ml/100 g
Composición del aceite de mirceno30%
Composición del aceite de humuleno27%
Aceite de Cariofileno8%
Aceite de farneseno12%
suplentes
Guía de estilo





Cerveza Zhiguli de los tiempos de la URSS

La cerveza Zhiguli de las décadas de 1960 y 1980 es recordada con cariño por todos los que la han probado. En ese momento, cientos de cervecerías en todo el país la elaboraban de acuerdo con GOST y, a pesar de esto, Zhigulevskoe era la bebida más popular y favorita de muchos fanáticos de la cerveza. Y el hecho de que se elaboró ​​a partir de malta barata y lúpulo con la adición de materias primas sin maltear, el sabor de Zhiguli fue el más exitoso y demandado.

La historia misma del surgimiento de la cerveza Zhiguli se remonta a los lejanos años del Imperio Ruso. La cerveza de Viena, que era popular en ese momento, después de la revolución decidió reemplazarla con un nombre diferente, debido a su origen burgués. Anastas Mikoyan, el comisario del pueblo favorito de Stalin, después de haber visitado la cervecería Zhigulevsky en Samara, sugirió llamar a la cerveza Zhigulevsky. En la segunda mitad de la década de 1930, Zhigulevskoye comenzó a producirse a escala de toda la Unión, la variedad era una versión ligera de la cerveza de Viena. En el apogeo de su prevalencia, Zhiguli se elaboraba en 735 fábricas en el país.

La densidad final de la cerveza Zhigulevsky según GOST fue del 11% y la fortaleza fue del 3,5%. La malta de Viena le dio un color oscuro a la bebida, aunque esta cerveza se consideraba ligera. Había un toque de caramelo en el sabor. Más tarde, debido al alto costo de la malta, se agregó hasta un 15% de materias primas sin maltear (cebada, trigo, paja de arroz y maíz) a la composición de la molienda de Zhiguli. Para dar un color rico, comenzaron agregando color.

La cerveza casera Zhigulevskoe, elaborada a mano con la tecnología de los años 60, recuerda mucho a la bebida original. Esta lager dorada tiene un sabor suave a malta de Viena, caramelo, bajo 3.5-4% ABV y un refrescante amargor a lúpulo. La preparación de la cerveza se lleva a cabo por el método de decocción. La maceración por decocción permite extraer al máximo todos los sabores de la malta, aumentar el caramelo y la transparencia del mosto.

Ingredientes

-5-27 litros de cerveza terminada:

  • Malta "Vienna" - 4 kg-
  • Granos de cebada - 1 kg.
  • Lúpulo de Podvyazny - 20 gramos para amargor 1 hora antes del final de la ebullición.
  • Lúpulo de Podvyazny - 40 gr por aroma 10 minutos antes del final de la ebullición.
  • Levadura Bohemia Lager M84 - 10 gr. (Se puede utilizar la levadura Saflager W-34/70 en lugar de la Bohemia Lager M84 indicada en la receta).

Preparación

  1. Machacar el mosto. Preparar dos recipientes, una olla de 10 litros y una olla de 30 litros con sistema de filtrado. Muele la malta en un molino de rodillos especial, de modo que los granos se vean enteros, pero se desmoronan cuando los presionas. Tal molienda permite que el mosto se filtre lo más rápido posible.
  2. Vierta 8 litros de agua en una sartén separada, caliente a 55 grados. Agregue, revolviendo, 1 kg de malta y todos los granos de cebada. Pausa por 10 minutos.
  3. Luego sube la temperatura a 70 grados y pausa la sacarificación por 20 minutos. Al calentar el mosto en la sartén, es necesario remover constantemente el puré para evitar que se queme.
  4. Al final de la sacarificación, llevar el puré a ebullición a fuego lento.
  5. Mientras el mosto hierve en la primera olla, vierta 16 litros de agua en la caldera con un sistema de filtro y caliéntelo a 55 ° C, agregue los 3 kg restantes de malta molida, revuelva y mantenga a esta temperatura durante 20 minutos.
  6. Después de una pausa, vierta el mosto hirviendo de la primera olla en el puré principal y revuelva. Después de tal procedimiento, la temperatura del puré aumentará a 68-70 grados. Si es menor que este valor, entonces es necesario llevarlo al 70 deseado mediante calentamiento.
  7. Mantenga durante 30 minutos. Después de eso, seleccione un tercio del mosto espeso en una cacerola para hervir. Lleve a ebullición, cocine a fuego lento durante 10 minutos y vuelva a verter en la olla de puré principal, elevando su temperatura a 78°C.
  8. Mientras se realiza el macerado, vierta 15 litros de agua de lavado en una cubeta vacía y caliéntela a 78°C.
  9. Filtración. Después de un macerado de 10 minutos, abra el grifo y comience a filtrar el mosto. Para que sea limpio y transparente, es necesario devolver los primeros litros de mosto a la caldera. Tan pronto como salga el mosto claro, comience a drenarlo en el recipiente de elaboración a través de la manguera del grifo. Evite el contacto con el aire tanto como sea posible.
  10. A medida que los granos quedan expuestos, vierta con cuidado el agua de lavado sobre toda la superficie. Como resultado, se deben recolectar alrededor de 30 litros en el hervidor de agua. Mida la densidad inicial, debe estar dentro del 11%.
  11. hervir el mosto. Lleve el mosto a ebullición y recoja la espuma de la superficie. Tiempo de ebullición 90 minutos. El líquido debe hervir vigorosamente.
  12. Después de que hayan pasado 30 minutos desde la ebullición, agregue la primera tanda de lúpulo. Después de otra media hora, instale un enfriador en la caldera para la desinfección. 10 minutos antes del final de la ebullición, agregue el segundo lote de lúpulo.
  13. Después de hervir, el mosto debe enfriarse lo más rápido posible a la temperatura de fermentación de la levadura para evitar la contaminación. El enfriador le permite hacer esto en 15-30 minutos. Dado que la fermentación se realiza sobre levaduras de base, la temperatura de aplicación no debe ser superior a 20°C, preferiblemente 15 grados.
  14. Vierta, aireando, puré enfriado en el fermentador para una mayor fermentación. Después de tratar la bolsa con alcohol, ábrela y espolvorea la levadura sobre la superficie del mosto. O fermentarlos en una pequeña cantidad de agua (mosto) según las instrucciones y agregarlos al recipiente.
  15. Instale un sello de agua en el fermentador y fermente a una temperatura de 12 a 15 grados durante dos semanas. La cerveza joven tiene una fuerza del 3,5%.
  16. Vierta la cerveza en botellas, agregue dextrosa para la carbonización a razón de 9 gramos por litro. Después de que las botellas de PET se endurezcan, coloque la cerveza en un lugar fresco para que madure durante 3 a 4 semanas. La cerveza terminada Zhigulevskoe en botellas de PET se almacena hasta por 6 meses, se puede almacenar en vidrio.

Podvyazny

La variedad más amarga del lúpulo Chuvash, lo que la convierte en una variedad versátil que se puede añadir tanto para el amargor al principio de la ebullición como para el aroma al final.
La variedad de lúpulo Podvyazny, un análogo de la variedad Spalter Select, se caracteriza por un mayor contenido de ácidos alfa de 5-6% en comparación con las variedades aromáticas. Con él, se puede producir cerveza con un discreto amargor sabroso y un delicado aroma a lúpulo, lo que es garantía de una cerveza de alta calidad.

Descripción

  • Peso - 100g
  • Contenido de ácido alfa 5–6.5%
  • País de origen - Rusia
  • Productor - Chuvashkhmelprom

https://alkoperegon.ru/recept-zhigulevskogo-piva.html
https://www.grossbacher.ru/khmel/%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9/%D0%BF%D0%BE%D0%B4%D0%B2%D1%8F%D0%B7%D0%BD%D1%8B%D0%B9-%D1%87%D1%83%D0%B2%D0%B0%D1%88%D1%85%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%BC-detail
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Vino de maíz

En México, una amplia gama de admiradores encontró vino de maíz. Para su elaboración se utilizan mazorcas jóvenes peladas. Se trituran, se llenan de agua y se dejan fermentar hasta 3 meses. El líquido resultante se vierte en tinas, se agrega jarabe de azúcar, se agregan especias y se envía a descansar. En el proceso, se produce una refermentación. Al final, el vino se embotella. Este vino se guarda durante seis meses. El vino resultante tiene un tono dorado claro. Sabe a vinos de uva fortificados.

Tesguino (tehuino, tesgüino, tejuino  - cerveza de maíz ), una bebida tradicional de la tribu tarahumara que vive en la Sierra Madre en México. El pueblo tarahumara considera sagrada esta cerveza, es utilizada en muchos rituales de este pueblo. Como bromeó el antropólogo John F. Kennedy: “El tarahumara promedio pasa al menos 100 días al año con tesguino, ya sea bebiéndolo o recuperándose de una resaca”. 
El nombre común de las bebidas alcohólicas entre los tarahumaras es "sugiki"; el término "batari" se usa si la cerveza está hecha de harina de maíz o liquen; "pasiki" - si la cerveza está hecha de mazorcas de maíz frescas. El tesguino, elaborado a base de maíz, es considerado el más sagrado, pero los tarahumaras también elaboran cerveza a base de agave y trigo, así como otras bebidas alcohólicas a partir de frutas como duraznos, bayas, manzanas silvestres, frutos de nopal y mezquite. semillas.
La cerveza está hecha de granos de maíz que se remojan, luego se muelen, se hierven y se fermentan con levadura silvestre. Para dar sabor, en lugar de lúpulo, se usa una hierba local.

Los vinos de maíz también se producen en Rusia: "Podmoskovnoe", "Polesskoe", "Radiant", "Ruby". Son bebidas alcohólicas (8% vol.), obtenidas a partir del mosto de maíz con la adición de jugos naturales (color dorado, rojo o cereza). Recuerdan a los vinos secos de uva.

Tecnología de fabricación industrial La bebida "Golden cob" se parece a los vinos espumosos. Producido por la planta de vinos espumosos de Moscú, cuya producción se lleva a cabo de acuerdo con la siguiente tecnología:
  • La harina de maíz se vierte con agua (1:5), se calienta a una temperatura de 55 - 65º C, se fermenta utilizando el cultivo de hongos Aspergillus niger (Aspergillus niger es un hongo que produce un moho negro en vegetales -muy común en la lechuga, el tomate o la acelga y limón-. Es una de las especies más corrientes del género Aspergillus. Su hábitat natural es el heno y el compostaje.​Aspergillus es un género de alrededor de 200 especies.). 
  • Luego se mezcla mosto de maíz con cebada (1:1) y se somete a hidrólisis con ácido sulfúrico. 
  • A continuación, el ácido se neutraliza recubriéndolo, se filtra, se vierte en jarabe de maíz y se fermenta hasta que la concentración de la bebida es de aproximadamente un 5 % de alcohol.
  • El líquido resultante se alcoholiza, se le agrega ácido cítrico, azúcar y se deja hasta la completa fermentación. 
  • Al final de este proceso, se saturan con dióxido de carbono y se embotellan. Como resultado, se obtiene una bebida de color dorado, que tiene el aroma de la hierba recién cortada con un ligero tinte de miel.

Receta de vino casero de maíz

Naturalmente, es difícil hacer vino de acuerdo con una receta de este tipo en casa. Por lo tanto, hay recetas más asequibles que le permiten hacer vinos de maíz por su cuenta, con un sabor que recuerda al oporto.


Receta 1

Ingredientes
  • granos de maíz - 1,2 kg;
  • agua - 9 l;
  • levadura - 0,1 kg;
  • azúcar -3,4 kg;
  • pasas - 2 kg.
Preparación 
  1. Vierta el maíz, las pasas, el azúcar en un recipiente de vidrio y vierta agua hirviendo sobre él. Enfriarse. 
  2. Agrega levadura. 
  3. Para la fermentación, colóquelo en un lugar cálido, revolviendo ocasionalmente con una cuchara de madera.
  4. Después de 3 semanas, se debe filtrar, verter en un recipiente limpio (por ejemplo, una botella), sin tapar con un corcho, se deja hasta que el proceso de fermentación se detenga por completo.
  5. Al final del proceso de fermentación, la botella con el líquido se tapa y se deja en un lugar oscuro y fresco durante 6 a 10 meses. 
  6. El vino fermentado se embotella, bien cerrado con un corcho. 
  7. Almacene en un lugar fresco.

Receta 2

Ingredientes
  • granos de maíz - 2 kg;
  • pasas - 1 kg;
  • azúcar - 6 kg;
  • tanino - 1 cucharadita;
  • agua - 1l;
  • jugo de naranja - 0,5 l;
  • levadura de vino (dosificación según las instrucciones).
Preparación
  1. Muele las pasas, combinarlas con el maíz y déjalas en remojo durante la noche. 
  2. Al día siguiente, se debe drenar el agua y colocar las pasas y el maíz en una bolsa de gasa. 
  3. A continuación, debe verter la mitad del volumen de agua en el tanque de fermentación, colocando el fondo de la bolsa sobre él. 
  4. Se prepara un jarabe a partir de azúcar y el agua restante, que se vierte en el líquido preparado. 
  5. Luego se le agrega levadura, después de lo cual se deja durante un día en un lugar cálido.
  6. Al mismo tiempo, se exprime el jugo de naranja, se hierve, luego se enfría, se agrega levadura (según las instrucciones, en base a la mitad del volumen de líquido), se cubre el recipiente con una envoltura de plástico y se deja reposar por un día.
  7. Un día después, el jugo se mezcla con el mosto y se deja en un lugar oscuro para la fermentación (posible a temperatura ambiente). 
  8. Revuelva diariamente. 
  9. Después de 2 semanas, se retira la bolsa de maíz y pasas. 
  10. El líquido continúa fermentando hasta por 6 meses. 
  11. Al final del proceso de fermentación, el vino debe ser embotellado y tapado. 
  12. Se recomienda guardarlo en un lugar oscuro.


Recetas 3

Ingredientes
  • granos de maíz - 0,6 kg;
  • agua - 4,5 l;
  • levadura - 0,05 kg;
  • azúcar - 7 cucharadas;
  • pasas - 1 kg.
Preparación
  1. Moler las pasas, combinar con maíz y azúcar. 
  2. Vierta agua hirviendo y enfríe a temperatura ambiente. 
  3. Luego agregue la levadura (según las instrucciones), mezcle, deje reposar durante 3 semanas para la fermentación. 
  4. Después de eso, la preparación del vino se debe filtrar y verter en un recipiente limpio para continuar con la fermentación. 
  5. Después de la finalización del proceso de fermentación, el vino se vierte en un recipiente de vidrio, se tapa con corcho y se deja durante 10 meses. 
  6. En la última etapa, el vino debe ser filtrado, embotellado, bien tapado. Tal vino, como el vino de uva clásico, se almacena en un lugar oscuro y fresco.


Recetas 4

Ingredientes

(por 4 litros de vino)

  • 2 limones grandes
  • 0,5 kg de maíz picado
  • 1 kg de azúcar
  • 0,8 kg de pasas
  • 4 litros de agua
  • levadura de vino
  • 2 g de nutrientes

Preparación

  1. Coloque el maíz picado, las pasas ralladas, los limones picados y el azúcar en una fuente para servir. 
  2. Vierta agua hirviendo y mezcle bien para disolver todo el azúcar. 
  3. Cuando la pulpa se haya enfriado, agregue la levadura y la solución nutritiva. 
  4. Después de unos días de fermentación en la pulpa, escurrir el líquido y fermentar en un cazo.


Recetas 5

Ingredientes

(por 4 litros de vino)

  • 12 mazorcas de maíz crudo
  • jugo de 1 limón
  • 4 l de agua hirviendo
  • levadura de vino
  • 1 kg de azúcar
  • 2 g de nutrientes

Preparación

  1. Verter agua hirviendo sobre las mazorcas de maíz, tapar y dejar reposar 24 horas. 
  2. Pasado este tiempo, retire los frascos, agregue azúcar, jugo de limón, levadura y solución nutritiva al líquido. La fermentación tarda unas 10 semanas.






‘Pan embotellado’: Cómo se convirtió el kvas en un refuerzo espiritual ruso

Kira Lisitskaya (Foto: Legion Media; Sputnik)

No se puede ni siquiera empezar a imaginar cuántas variedades de kvas han inventado los rusos. Dulce, agria, de menta, con pasas, de manzana, de pera, de miel, con pimienta, con rábano picante, el kvas espeso, kvas de soldado... Para ser justos, tuvieron al menos 10 siglos para idear todas estas variedades. A principios del siglo XIX, había más de mil recetas. El kvas, una bebida fermentada a base de harina y malta o pan de centeno, se convirtió en una especie de adhesivo nacional, si se quiere, y una vez incluso formó parte de la gran política.

No se sabe con certeza cuándo apareció en Rusia la principal bebida fría del país. Lo más probable es que ni siquiera fuera inventada por los rusos. Algo parecido al kvas existía en la antigua Grecia y en el antiguo Egipto. En el siglo V a.C., Heródoto mencionó una bebida llamada Zyphos: se elaboraba remojando cortezas de pan y la fermentación resultante producía una bebida similar al kvas.

Kvasnik - Vladímir Makovsky

Así pues, parece que el kvas se elaboraba en todas partes, pero debido a una combinación de varios factores (la disponibilidad de ingredientes, además de las condiciones climáticas) arraigó en tierras rusas. La primera mención escrita del kvas se encuentra en una crónica del año 996: por orden del príncipe Vladímir, los cristianos recién convertidos eran agasajados con “comida, miel y kvas”. Con el tiempo, en otros países, las bebidas de este tipo evolucionaron hacia otra cosa (por ejemplo, la cerveza), mientras que el kvas siguió siendo un “invento” ruso. Pero lo más interesante es que el kvas se convirtió en una bebida “nacional”.

El kvas era una bebida consumida literalmente por todo el mundo: campesinos, soldados, médicos, monjes, zares. Cada familia tenía su propia receta para prepararlo, de ahí el gran número de variedades de kvas. En este sentido, no se diferencia de la sopa borsch: las reglas generales para cocinarlo son las mismas, pero cada uno lo hace con sus propios matices. Sobre todo porque el kvas ofrece mucho espacio para la experimentación: la diferencia puede consistir tanto en las cantidades y tipos de ingredientes como en las peculiaridades del propio proceso de cocción.

Venta de kvas - Vasili Kalistov

Por ejemplo, para preparar la bebida (pan o harina con agua añadida y dejada para la fermentación), se podía utilizar agua fría o caliente, y el resultado dependía de la elección entre ambas. O también variaba el tiempo de permanencia del líquido en el horno o en las cubas. Por último, los barriles donde debía fermentar el kvas podían ser tratados con azúcar, lúpulo, menta, pasas, miel, etc.

En Rusia, el kvas era una bebida de uso cotidiano, como lo es ahora el té. “Al igual que con el pan, nunca te puedes aburrir del kvas”, dice un proverbio ruso. Además, el kvas se consideraba un alimento con todas las de la ley, por eso el verbo que se utilizaba con él era “comer” en lugar de “beber”. En tiempos de hambruna, permitía a la gente sobrevivir, los jornaleros lo llevaban consigo cuando iban a trabajar al campo o a realizar otros trabajos duros. Aunque era algo líquido como ahora, creaba una sensación de saciedad. También servía de base para docenas de platos diferentes: desde la okroshka (básicamente, una ensalada con kvas) hasta la tyurya con cebolletas (una sopa de corteza de pan).

Vendedor de kvas - Emile Francois Dessain
Desde el siglo XII, surgió una distinción entre el kvas como bebida ácida de bajo contenido alcohólico y como bebida altamente embriagadora. Esta última se denominaba tvorioni (creada), es decir, elaborada, no sólo fermentada naturalmente. A menos que se elabore, la fermentación natural del kvas detiene la fermentación alcohólica y la bebida resultante no contiene más de un 1-2% de alcohol, mientras que el tvorioni kvas tiene el mismo alcohol por volumen que el vino. Por ello, el kvas también era apreciado por su capacidad de convertirse en alcohol.

Esto dio lugar a una profesión específica: el kvasnik (cervecero de kvas). Cada kvasnik se especializaba en una determinada variedad de kvas y recibía el nombre correspondiente (kvasnik de manzana, kvasnik de cebada, etc.). Cada cervecero de cerveza de centeno trabajaba en su propio barrio, por lo que aventurarse fuera de él suponía un problema: había una clara división del territorio entre los kvasniks, lo que ayudaba a hacer frente a la dura competencia.

Por último, hay otra teoría que explica la enorme popularidad de la que gozaba el kvas. “La razón era sencilla: había una falta de agua potable. Cuanto más poblado estaba un país, más se agudizaba este problema, provocando epidemias y brotes masivos de enfermedades alimentarias. Mientras que una bebida fermentada (como, por ejemplo, el kvas o la sidra) era prácticamente segura desde el punto de vista sanitario”, afirma el historiador de la cocina rusa Pavel Siutkin.

Vendedor de kvas
Karl Bulla / MAMM / MDF / russiainphoto.ru
Sin embargo, el kvas no sólo se valoraba como medio de prevención de epidemias. Era tan popular que adquirió propiedades sagradas y místicas, y se convirtió en un talismán. Las jóvenes lo vertían en los bancos de una casa de baños durante la ceremonia de lavado antes de su boda (y se bebían el resto), mientras que los hombres utilizaban el kvas para apagar los incendios provocados por los rayos, ya que creían que sólo el kvas o la leche podían hacer frente a esta forma de “ira de Dios”. Según una versión, arrojaban un aro de un barril de kvas al fuego para evitar que se propagara. Según otra, en realidad vertieron kvas sobre el fuego para apagarlo.

En la corte, también había mucha fe en el kvas, pero sobre todo en cuanto a sus fenomenales beneficios para la salud. La palabra kvas deriva de la misma raíz que la antigua palabra rusa para “ácido”, y se consideraba que el ácido láctico tenía un efecto beneficioso para el cuerpo. El kvas era apreciado por el comandante militar Alexander Suvorov y el zar Pedro el Grande, que lo bebían a diario. El príncipe Mijaíl Golitsin, que fue degradado al puesto de bufón de la corte, recibió el apodo de Kvasnik: entre sus funciones estaba la de servir kvas a la emperatriz Anna Ioannovna.

Barril con kvas
Harrison Foreman / russiainphoto.ru
La popularidad del kvas alcanzó su punto álgido tras la guerra con Napoleón en 1812, cuando la nobleza rusa empezó a demostrar su patriotismo... sí, a través del kvas. “El champán se sustituyó por el kvas, que se servía en los bailes en copas de cristal”, explica Pavel Siutkin. Inevitablemente, esta rusofilia ostentosa y oficial pronto se convirtió en una fuente de ironía. Así se acuñó la expresión “patriotismo del kvas”. Se cree que su autor fue el príncipe Viazemski, crítico literario y amigo íntimo de Alexander Pushkin, que en sus Cartas desde París (1827) decía “Muchos consideran que el patriotismo es un elogio incondicional de todo lo que proviene de su propio país. Turgot lo llamó patriotismo servil, du patriotisme d'antichambre. Nosotros podríamos llamarlo patriotismo kvas”.

Nikolái Palamodov / russiainphoto.ru
Sin embargo, en la segunda mitad del siglo XIX, el kvas empezó a perder su prestigio: él y otros sabores agrios similares perdieron popularidad en los círculos aristocráticos y empezaron a ser considerados parte de la llamada dieta “vulgar”. Al mismo tiempo, el kvas siguió gozando de popularidad entre los funcionarios menores, los comerciantes, los miembros de la clase media y los campesinos. Como escribió un médico de Catalina II en 1807: “Uno de los médicos ordinarios más antiguos, el doctor Rogerson, antiguo médico ordinario favorito de Catalina la Grande, considera que, desde el punto de vista de la higiene, el chucrut, los pepinos en vinagre y el kvas son extremadamente buenos para la gente común de San Petersburgo y les protegen de diversas enfermedades que podrían desarrollarse en ellos bajo la influencia del clima local y su inmoderado modo de vida.”

Con el inicio de la industrialización, a mediados de siglo, la elaboración de kvas se fue reduciendo, incluso en los hogares corrientes. En un intento de preservar la herencia del kvas, la Sociedad Rusa para la Protección de la Salud Pública asumió el patrocinio de la bebida y comenzó a producirla en los hospitales. Por aquel entonces, el kvas hospitalario ya formaba parte, desde hacía un siglo, de la dieta obligatoria del personal del ejército y la marina y de los prisioneros. Dondequiera que hubiera un regimiento, había una enfermería, y donde había una enfermería, había también una cámara frigorífica con kvas. Si había escasez de kvas, el problema se comunicaba al mando superior con la exigencia de asignar inmediatamente dinero para la compra de malta.

Thomas Taylor Hammond (CC BY-SA 4.0)
Sin embargo, el kvas sufrió un gran revés en 1905, cuando las enfermerías y hospitales de los regimientos lo sustituyeron por el té. La razón principal fue que el kvas era mucho más difícil de preparar y almacenar durante la marcha. Desde entonces, el kvas ha dejado de ser una bebida esencial para el pueblo ruso y se ha convertido simplemente en una bebida favorita. En la época soviética, se vendía de barril, no de madera, sino de barriles amarillos de metal, que aparecían por toda la ciudad desde que hacía calor y hasta el otoño.

En la Rusia postsoviética, el kvas comenzó a venderse también en botellas. Hoy en día, el kvas embotellado se puede encontrar en todas las tiendas. Por cierto, los tradicionales barriles amarillos tampoco han desaparecido. El kvas en ellos se prepara con una receta estándar y ya no puede presumir de variedad de sabores, pero este kvas “ordinario” también tiene sus fans incondicionales.

https://es.rbth.com/cultura/87933-pan-embotellado-convirtio-kvas-refuerzo-espiritual-ruso





Alcohol Desnaturalizado o Metilado

El alcohol desnaturalizado, también llamado alcohol metilado es un producto de etanol que tiene aditivos para convertirlo en venenoso, con mal gusto, con un olor repugnante o causante de náuseas para desalentar el consumo recreativo. A veces se tiñe de manera que se pueda identificar visualmente. Se puede añadir piridina, metanol,  o ambos productos para hacer que el alcohol desnaturalizado sea venenoso, o también se puede añadir denatonio para hacerlo amargo.

El alcohol desnaturalizado se utiliza como disolvente y como combustible para los quemadores de alcohol y las estufas de acampada. Debido a la diversidad de usos industriales para el alcohol desnaturalizado, se han utilizado cientos de aditivos y métodos de desnaturalización. El aditivo principal ha sido tradicionalmente el 10% de metanol (alcohol metílico), dando lugar al término "espíritus metilados". Otros aditivos típicos incluyen alcohol isopropílico, acetona, metil etil cetona, metil isobutil cetona y denatonio.

A pesar de su contenido venenoso, a veces se consume alcohol desnaturalizado como alcohol estándar. Esto puede producir ceguera o muerte si contiene metanol. Por ejemplo, durante la prohibición en los Estados Unidos, la ley federal requería metanol en alcoholes industriales de fabricación doméstica. El día de Navidad de 1926 y los dos días siguientes, en medio del "Gran Experimento" de la prohibición nacional de alcohol, en la ciudad de Nueva York, 31 personas murieron por intoxicación de metanol.  Para ayudar a prevenir este hecho, a menudo se añade denatonio para dar a la sustancia un sabor extremadamente amargo. Se añaden sustancias como la piridina para dar una olor desagradable a la mezcla y también se pueden incluir agentes como el jarabe de ipecacuana para inducir vómitos.

Nueva Zelanda ha sacado el metanol de su formulación "espíritus metilados" aprobada por el gobierno.

"¡No bebas espíritu metilado!
Cartel soviético






Kvass de achicoria

Ingredientes

  • 5 litros de agua fría
  • 2 cucharadas de achicoria
  • 1 cucharadita de ácido cítrico
  • 650 g de azúcar

Preparación

  1. Poner todo junto y colocar al fuego a hervir.
  2. Cuando hierva, apáguelo y déjelo enfriar.
  3. Agregamos levadura, 5 o 6 gramos. Tarda 3-4 horas en aparecer la espuma.
  4. Cuando vemos que ya hay espuma, la probamos y si esta a gusto la pasamos a otro recipiente y lo refrigeramos para que se enfríe.





2013, Rusia: Agencia de branding ARTGROOVE y Baltika desarrollaron una cerveza homenajeando a Valentina Tereshkova


En julio de 2013, Sergei Yastrebov, gobernador de la región de Yaroslavl, y Valentina Tereshkova, la primera cosmonauta femenina, visitaron la fábrica de cerveza Baltika en San Petersburgo y participaron en la elaboración de cerveza.

La microcervecería, que desarrolla cervezas experimentales y produce lotes limitados no comerciales, los invitados eligieron el diseño de la etiqueta entre varias versiones desarrolladas por la agencia de marca ARTGROOVE.

Después de eso, Sergey Yastrebov y Valentina Tereshkova, junto con los cerveceros e Issak Sheps, el presidente de Baltika, vertieron malta de cebada triturada en la tina de maceración.

En la etiqueta, elegida para la bebida de aniversario, los diseñadores de ARTGROOVE han colocado la imagen más famosa de Valentina Tereshkova, aquella en la que se retrata a esta heroica mujer con un casco de astronauta.

https://pivnoe-delo.info/2013/12/09/rossiya-brendingovoe-agentstvo-artgroove-razrabotalo-kosmicheskoe-pivo-dlya-baltiki/





Póster soviético contra el alcohol, década de 1980

"Aquí hay una típica historia sobre el presupuesto familiar" Póster soviético contra el alcohol, década de 1980

 





Tintura de Uva

Ingredientes

  • 600 gr de uvas, 
  • 150 gr de azúcar,
  • 1,5 litros de alcohol al 42%

Preparación

  1. Maceramos las uvas en alcohol.
  2. Verter 150 g de azúcar en las uvas.
  3. Dejar disolver el azúcar completamente.
  4. Mezclar el "almíbar" con la infusión.

  • No exprimimos las uvas.

https://www.instagram.com/p/CKCEgRSlBig/





Minifábrica del siglo XIX, a leña.

Minifábrica del siglo XIX, a leña.
Materiales: hierro fundido, cobre, latón. 
Queda claro que la cosa es buena y necesaria en el hogar.

CERVECERÍA "ВАRRЕRЕ"

Siglo XIX. Francia

La historia de la elaboración de la cerveza francesa se remonta a la Edad Media. Ya en el período del siglo X al XI, el monopolio de la producción de bebidas embriagantes de la mano ligera del rey se dotó de monasterios.

Fue entonces cuando en los viejos tiempos se inventó la variedad bière de garde ("cerveza para almacenamiento"). Originalmente era una cerveza que se elaboraba en invierno y se consumía durante los calurosos meses de verano. En 1498, se adoptó en Francia la denominada "Carta de la cerveza de París", que regulaba la producción de cerveza e indicaba qué ingredientes podían incluirse en la bebida (cereales, agua y lúpulo).

Una de las marcas de cerveza más antiguas de Francia es Kronenbourg. La marca se remonta a 1664, cuando se fundó la fábrica de cerveza «Lе Сапоп» en Estrasburgo.

A principios de los siglos XX, ya existían unas 2.300 cervecerías en el país. Fue una época de rápido desarrollo en la industria cervecera.






Cerveza en Chuvashia

Los Chuvash son un pueblo turco que vive en el lado sur del Volga, a medio camino entre Nizhniy Novgorod y Kazan, donde alrededor de un millón de ellos viven en la República Chuvash. La región está densamente poblada y muy cultivada, ya que el suelo de Chuvashia es famoso por su fertilidad. Durante la era soviética, Chuvashia fue elegida para ser la región de cultivo de lúpulo de la Unión Soviética, por lo que el cultivo de lúpulo era una industria importante aquí. Serebryanka, un abuelo de Cascade, proviene de Chuvashia.

En la eco-aldea Yasna, un proyecto financiado por el gobierno local, muestra las tradiciones de Chuvasia a los visitantes interesados. Demostrar la elaboración de cerveza local estaba en su camino. Alli las mujeres preparan pan, kvas y cerveza entre otras actividades.

La cerveza de la granja de Chuvasia se llama "saura", obviamente relacionada con la Komi "sur" (y húngara y finlandesa; la cerveza de Marina Ivanovna en Kudymkar, por ejemplo).

Los Chuvashia eran originalmente nómadas y solo se establecieron en Chuvashia en el siglo XIII. En ese momento, el área estaba dominada por los pueblos finno-ugros, y los Chuvash probablemente aprendieron de ellos el cultivo de granos y la elaboración de cerveza, también tomando su palabra para la cerveza.

Hacen su propia malta a partir de centeno. Los Chuvash también usan cebada o cebada y centeno. El centeno se hace brotar humedeciéndolo con agua tibia, aproximadamente a 40 ° C, una vez al día. Se coloca en una especie de rejilla encima del gran horno ruso y se cubre con almohadas. Cada día se agrega más agua tibia y, después de 3-4 días, el centeno ha brotado lo suficiente.

Para secarlo se enciende un fuego en el horno y se deja arder. Luego se retiran las cenizas y se limpia el horno con ramas de roble con hojas y una toalla húmeda, para que el interior quede realmente limpio. Las maltas verdes se colocan dentro del horno en una capa de unos 5 cm de profundidad y se dejan secar. Después de 12 horas, calientan el horno con un nuevo fuego, luego nuevamente después de 24 horas.

Al probar algunas maltas, son desagradablemente difíciles de masticar, con sabor a caramelo y centeno. Básicamente eran maltas de caramelo. Eso no es tan extraño, porque así es como se hacen las maltas de caramelo: un calor inicial alto produce primero un poco de azúcar en las maltas y luego la carameliza.

Una vez secadas las maltas, se limpian tirándolas al aire para que el viento se lleve las impurezas.

La molienda de las maltas es interesante: en Chuvashia la gente no tenía piedras adecuadas para hacer molinos, así que los hacían de madera. Por supuesto, moler con madera no funcionará muy bien, por lo que insertan trozos de metal que parecen grapas grandes en la madera. Estos están hechos de herramientas rotas y artículos de metal sobrantes similares. Tengo que darle la vuelta al molino por un rato, moliendo maltas, y no es demasiado pesado para darle la vuelta, pero hacerlo durante mucho tiempo sería agotador.

La elaboración de la cerveza se basa en un recipiente de metal que Marina llama "korchaga". Es el mismo nombre y forma que usaron Dmitriy (Zhezlov) y Marina en Kudymkar . Para preparar, Marina calienta el agua hasta que esté tan caliente que solo puedes mantener la mano en ella. Eso no es muy preciso, pero Marina lo probó una vez con un termómetro y descubrió que era de 45 ° C. Luego, el agua se vierte sobre las maltas en la korchaga.

Luego se coloca la korchaga en un horno precalentado, que no debe estar demasiado caliente. Para comprobarlo, sujete la mano y, si puede soportarlo, la temperatura es la adecuada. Por supuesto, esto es más caliente que 45 ° C, porque ahora su mano está en el aire, no en el agua. Es importante que el horno no esté demasiado caliente, porque no quieres que el puré hierva. La korchaga se deja en el horno durante 12-20 horas.

El horno sirve para calentar el puré, aunque no es necesario hacerlo de esta manera. También puede usar una fogata al aire libre para calentar el puré. Supongo que en ese caso el cervecero usa una tetera ordinaria en lugar de una korchaga.

Se pone la korchaga en el horno y al otro dia se saca. Luego, se lleva al aire libre donde se llevó a cabo el resto de la elaboración. En una gran fogata exterior construida con piedras, dos ollas de metal esperaban, una pequeña y otra grande. Se añadió agua a ambas y se inició el fuego. A medida que el agua se calentaba, se formaban manchas blancas en la superficie que se quitan con una cuchara, son minerales del agua. Esta agua era de las plantas de abastecimiento de agua locales, pero por lo general usan agua de un manantial y que tiene menos minerales.

En la olla pequeña se hace té de lúpulo, "sarashu" en chuvasiano. Se agregan a la olla un par de puñados de conos de lúpulo de cosecha propia y se dejan reposar en agua caliente durante 2-3 horas. El té de lúpulo no debería hervir, seguramente la razón es no hacer la cerveza demasiado amarga. Habiendo probado el té de lúpulo, e incluso sin hervir resultó muy aromático y amargo.

Después de enfriar el mosto, antes de lanzar la levadura, se agrega el té de lúpulo al gusto. Esta es una forma inteligente de hacerlo, porque con maltas caseras, maceradas sin termómetro y lúpulos de cosecha propia, no puede confiar en una receta para obtener el equilibrio dulce / amargo adecuado. Así que lupular al gusto tiene mucho sentido. En Chuvashia también es costumbre permitir que las personas agreguen té de lúpulo según sus preferencias personales mientras se sirve la cerveza.

La olla grande es para el puré. El puré se vierte con una cuchara grande del korchaga en el agua y se calentó sobre el fuego. El puré en este punto se ve completamente negro, casi como alquitrán, incluso cuando esta diluido con agua. El sabor es un poco como café ligeramente ácido, fangoso y con granos suaves y blandos, segun explican habían tenido problemas con la germinación, por lo que el mosto no era tan dulce como debería ser.

Ahora se hirve el puré durante 2-3 horas. Y el puré realmente debe hervir visiblemente. Se hace a leña debajo de la olla e ,incluso, si se considera necesario, podrían agregar piedras calientes al puré, para que hierva más rápido. 

Cuando el puré termina de hervir, cosa que se puede conocer colocando una gota del puré sobre una uña y si, la gota se asienta en una gota ordenada sin escurrirse, entonces el hervido debe darse por terminado. Llega el momento del filtrado.

Para el filtrado usan un dispositivo de madera que costa de un recipiente hecho de un rozo de tronco ahuecado que en el centro posee un agujero por el que pasa una rama o varilla gruesa con la que el agujero se abre y se cierra. 

El tronco ahuecado tiene forma de abrevadero y su forma recuerda claramente a la cuba de filtración finlandesa, la kuurna, pero la varilla para abrir y cerrar se parece más a la cuba de filtración del Báltico con un agujero en la parte inferior. Es una especie de túnel de filtrado híbrido. El filtro está hecho de ramas de tilo y paja de avena. En esta demostración la paja es verde, pero por lo general se elaboran en invierno, y luego, por supuesto, la paja está seca. 

Lentamente se coloca el puré en la parte superior del filtro y el mosto humeante sale del recipiente filtrante al fermentador de madera que se encuentra debajo.

Luego se hace algo extraño: toman un par de piedras calientes del fuego y las arrojó al mosto. Las piedras desaparecen en el mosto negro, dejando solo manchas de mosto hirviendo por un tiempo sobre ellas para mostrar dónde se habían hundido. Lo que es aún más confuso es que no intentan hervir todo el mosto y quedan satisfechas con estas pocas piedras; luego se procede a enfriar el mosto.

El enfriamiento del mosto se realiza simplemente dejando el mosto en el recipiente de madera, colocando un paño sobre él y esperando. En invierno, esto podría ser bastante rápido con lotes tan pequeños, pero en verano tomó un buen tiempo.

En este punto, aparece un cucharón de madera con un bulto oscuro que parecía una especie de masa. Esto era el zakvaska. Esta seria una palabra rusa que designa a cualquier tipo de cultivo de levadura que no haya sido purificado por un laboratorio.

La zakvaska utilizada por la cervecera, es propia y la han heredado de su madre, pero no sabe de dónde lo consiguió. La gente usa la misma levadura para preparar, hornear y hacer kvas. Ahora se guarda en el frigorífico, pero antiguamente se guardaba con hielo en el sótano. Si no se usa durante mucho tiempo puede estropearse, en cuyo caso se acudirá a los vecinos a buscar levadura fresca.

Se deja enfriar un poco de mosto en un cucharón hondo  de madera y luego se lo remueve añadiendo la levadura. Se añade un buen poco de azúcar, removiéndola. Finalmente, agregan harina de centeno en varias rondas, revolviendo con cuidado y rompiendo todos los grumos, produciendo un extraño líquido marrón. Finalmente, se cubrió con un paño y se dejó reposar mientras se enfriaba el mosto. Lo que tomó un buen rato.

Para saber cuando el mosto esta con la temperatura adecuada, simplemente lo prueban. Llegado el momento, levantan  la tela sobre el zakvaska y si ven que esta lista la utilizan y si no es así, esperan un poco mas.

Antes de la inoculación se midió la temperatura del mosto, cosa que ellas no hacen, y se vio que el termómetro marcaba 39.1°C. Exactamente a la misma temperatura a la que lanza Sigmund Gjernes en Voss, y obviamente muy por encima de lo que hace cualquier cervecero comercial. Pero históricamente, la temperatura estándar de la brea en la elaboración de cerveza en las granjas en Europa parece haber sido de 36-37 ° C, por lo que en realidad era perfectamente normal.

Vierten el contenido del cucharón en el mosto sin ninguna ceremonia visible, pero dicen que cuando lanzan la levadura debe decir algo en su mente. No hay palabras fijas, pero por lo general "dice" algo como "gracias al universo, haz que la cerveza sea saludable, deja que la fuerza de la cerveza nos haga más fuertes".

Normalmente fermenta de 5 a 7 días antes de que la cerveza esté lista. 

Probando una cerveza que había fermentado durante dos días y por tanto, sin terminar podemos tener una idea de como sabe la preparación.

La cerveza verde es negra, seca y ácida, muy fina y ligera. No se nota aroma a lúpulo. Sin carbonatación. Huele a pan de centeno recién hecho, probablemente porque todavía estaba fermentando, y sabía a café y centeno oscuro y terroso. Notas afrutadas agradables y limpias de la levadura de fondo. El final tenía notas de corteza de pan. Claramente, esta no era una cerveza fuerte, lo que me confundió un poco. Por las canciones de cerveza, uno pensaría que la cerveza Chuvash normalmente es bastante fuerte.

Las cerveceras de la comunidad cedieron muestras de su levadura y han permitido compartirla y dárselo al NCYC (National Collection of Yeast Cultures) o Colección Nacional de Cultivos de Levadura de Reino Unido.

Esta cerveza estaba fermentada con una levadura diferente a la que utiliza una mujer llamada Rima Il'inischna Petrova, así que también se obtuvo una muestra de eso y se obtuvo su permiso.

Pasado el tiempo se pudo acceder a algunos resultados de los análisis realizados a los cultivos que han demostrado contener bacterias, moho y varios tipos de levadura. Los laboratorios extrajeron varias cepas de Saccharomyces cerevisiae. Los fermentos de prueba produjeron aromas limpios y afrutados, y los indicios hasta ahora son que se trata de levaduras de granja domesticadas. Genéticamente, parecen no estar relacionados con ningún otro grupo de levaduras en las pruebas realizadas hasta ahora.

Es muy probable que haya mucho más que decir sobre estas levaduras, pero aún no lo sabemos. La investigación está en curso y se publicará a su debido tiempo.

Las levaduras se enumeran en el registro de levadura de granja como #39 y #40. No quizás no estén aun disponibles comercialmente, pero los cerveceros caseros los están compartiendo, y también están disponibles en el NCYC.

Richard Preiss , NCYC y Jan Steensels de VIB / KU Leuven compartieron los resultados de sus análisis.

Marina, Elena, Anna, Zoya y fueron las anfitrionas cerveceras.

Como ultima nota podemos decir que Chuvash tiene toda una gama de canciones relacionadas con la cerveza. Algunas son canciones que se cantan cuando se sirve la cerveza, otras se cantan durante la elaboración de la cerveza.

Primera canción:

Mamá y papá, reunamos a toda la familia,

Cultivando centeno, viviendo juntos,

En otoño cuando cosechamos granos,

Preparemos la cerveza.

Segunda canción:

Que sea la olla llena de malta,

la mesa con toda la familia,

Que la cerveza fluya lentamente,

Habrá una bodega llena de barriles.


Lars Marius Garshol



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