Por qué las levaduras generan fenoles

Los fenoles son indiscutibles off-flavors en muchos estilos de cerveza. Sin embargo en otros son buscados, como las cervezas de Trigo Alemanas o las Belgas. Los aromas típicos a clavo de olor o especiados son derivados de algunos fenoles.

Pero, ¿por qué la levaduras producen fenoles?, se cree que es por una cuestión adaptativa. Los vegetales se defienden de las levaduras produciendo algunos compuestos tóxicos como el ácido cinamico. Las levaduras por su parte convierten estos compuestos en fenoles menos tóxicos y resguardan de este modo su supervivencia.

Es por ello que las levaduras salvajes son productoras de fenoles. 

En cambio, las levaduras de cerveza ya caracterizadas y comerciales han sido seleccionadas por ser POF-, es decir, no son productoras de fenoles. Son levaduras en general de fermentación limpia. 

Como conclusión final de este tema, podemos hacer cerveza con levaduras de pan, pero tener en cuenta su capacidad de producción de fenoles puede opacar el desarrollo de una buena cerveza

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¿Qué son los Ésteres y Fenoles?

Los ésteres y fenoles, se pueden percibir tanto en aroma como en sabor. Aunque muchas veces no son para nada deseables, hay algunos estilos de cerveza donde los protagonistas son ellos. En otros, están aceptados en pequeñas cantidades.

¿Qué diferencia hay?

Ésteres

Son aromas que pueden recordar a frutas (aromas frutales)

Esos, se crean por la acción de la levadura donde la creación del etanol, reacciona con los ácidos grasos del mosto

Pueden ser causados por varios motivos:

• La composición del mosto. Dependiendo de la cantidad de azúcar y minerales que haya, pueden crearlos
• Condiciones de fermentación. La forma que puede tener el tanque de fermentación (más alto, más bajo, más estrecho...) puede causar mayor o menor ésteres debido a los niveles de CO2
• Cepa de levadura. Algunas levaduras, causan más ésteres que otras. El ejemplo más claro y desmintiendo la cultura popular, el característico aroma de las Hefeweizen ("las de trigo") no es causado por el trigo en sí, sino que es producido por el tipo de levadura usada para fermentar esas cervezas

Fenoles

Son compuestos orgánicos similares al alcohol y son detectables en cantidades muy pequeñas. En su gran mayoría, no son deseables aunque si pueden estar presentes en algunos estilos. Pueden recordar a especies o productos químicos y son formados por:

• Ingredientes. Dependiendo de la composición del agua o del tipo de malta, podemos encontrar esos aromas. Una malta ahumada, aportará notas de humo y terrosas a la cerveza, siendo eso, un caso de fenoles permitidos
• Productos químicos. Esos, se pueden encontrar en una agua no tratada, como el cloro y el bromo.
• Cepa de levadura. Igual que los ésteres, algunas cepas tienden a crear más fenoles. Un claro ejemplo son las cervezas belgas.

Gerard Mir Oliveras
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