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Hernán Castellani: “A veces los cerveceros sobrevaloramos las recetas”

El gran cervecero de Sir Hopper, Hernán Castellani, sostiene que, más allá de tener las recetas de las mejores birras del mundo, lo importante son “los procesos”.

Uno de los grandes referentes de la cervecería artesanal argentina es, sin dudas, Hernán Castellani. Apasionado por la birra artesanal, Castellani sigue expresando su faceta docente y lanza su primer libro “La IPA no pasa de moda”, en donde, más allá de las cuestiones técnicas, relata con lujo de detalles sus experiencias personales elaborando los diferentes estilos de cerveza lupulada.

Es que, más allá de los tecnicismos, Castellani remarca que “las recetas no son nada si no van acompañadas de otras cosas”, por lo que pondera más “a los procesos” que a las materias primas propiamente dichas.

¿Cómo fue que te metiste en el mundo de la birra?

Terminé la secundaria en el 2005 y lo primero que flashé con cerveza, que no fue artesanal, fue en el verano del último año de polimodal, donde me fui a Alemania de intercambio. Me acuerdo de haber tomado una Hefeweizen que pensé que tenía pulpa de banana porque era muy turbia y por el olor y el gusto y dije “esto es una Quilmes con pulpa de banana”. Cuando volví me di cuenta de que tomábamos agua carbonatada. Y en el primer año de la facultad, que fue en el 2006, donde empecé a cursar Ingeniería química, un compañero me convidó un porrón de una English Brown a las diez de la mañana, caliente y del pico.  Le dije: “pero está caliente…” “No, se toma así”, me respondió y me voló la cabeza. A los pocos meses de ese principio del 2006 me compré un kit en Minicervecería de veinte litros y arranqué a hacer birra en mi casa, en un departamento chiquito en Caballito.

¿Estudiabas ingeniería química por una inclinación hacia la elaboración cervecera?

No, porque a mí me gustaba toda la parte química de laboratorio y flasheaba con tubitos de ensayo, las pipetas y demás. Pero la Ingeniería química no tiene nada que ver, según lo que yo pensaba, que tendría que haber estudiado Licenciatura en química y hoy te digo que no me gustaría ni medio meterme en un laboratorio. Lo que me gustan son los procesos industriales.

¿Cómo ese Hernán Castellani recién salido del secundario pasó de tomar English Brown a comprarse tu primer equipo de cervecería?

Generalmente siempre fui medio manija en un montón de cosas y no lo dudé mucho. Minicervecería era un departamento en Microcentro, casi un monoambiente que tenía los insumos almacenados ahí. Me acuerdo que mi abuela me mandó una olla de aluminio, me compré una serpentina de cobre, un bidón de plástico con un termómetro, un densimetro y en la página de Minicervecería había un tutorial de ocho páginas que lo leí como diez veces. En mis primeros años de cervecero hacía algo más parecido a un líquido de batería carbonatado que a una cerveza como la entiendo hoy. Pero bueno, después por suerte cambiaron un par de cosas.

¿Cuánto tiempo pasó desde que hacías homebrewer a tener una marca y mandarte a vender?

Como diez años. Antes existía una marca que era Bahb, “Buenos Amigos Haciendo Birra”, en donde me fui asociando con distinta gente para poder producir. En 2009 entré a Somos cerveceros y ahí empecé a preguntar y a quemar la cabeza de todos. En 2010 pasó algo muy loco, Martín Boan mandó al grupo de Somos Cerveceros que necesitaba ayudantes para la primera South Beer Cup y yo estaba disponible y laburé una semana full time para la organización. Desde rotular muestras hasta preparar el evento. A partir de ahí terminé laburando con Boan un año hasta el 2011. Decidí desde muy temprano que no quería laburar de ingeniero, que quería vivir de la birra toda mi vida.

¿Y con BAHB cuanto tiempo estuviste?

Si bien el proyecto era de un año, estuve tres años hasta que murió por completo. A esa altura yo estaba laburando en Juguetes Perdidos. Era muy amigo de Semilla, hacíamos birra de homebrewer todo el tiempo juntos y arranqué desde que alquilaron el galpón, ocho meses antes de la primera birra. Nunca fui empleado, tampoco fui socio, era como un amigo que producía y laburaba todas las birras de “Juguetes” y, a cambio, podía producir mi marca. Nico y Julián de Prinston un día me dijeron: “che, yo la voy a vender como “HC” porque BAHB no va más, ya es parte de la vieja escuela, son otras birras, sos vos solo”. Semilla también me dijo “che, no va más tu marca, ya está. Estás haciendo todo distinto, ¿por qué no cambias el nombre?” Ahí nació Sir Hopper.

¿Siempre pensaste que la movida gipsy fue una buena forma de laburar?

Hoy amo mi estructura gipsy y si me das una fábrica no la quiero. La realidad es que hice lo imposible por tener mi fábrica, choqué por lo menos cinco proyectos distintos que por distintos motivos fracasaron. Como consecuencia de no haberme podido armar mi fábrica me volví un cervecero gitano que primero fue en Juguetes durante casi dos años, después fue en Minga un año y medio, en Beata estuve un año y ahora, más nómade que nunca, no tengo fábrica fija. Me encanta poder crear una cerveza en el lugar que tengo, o al revés: tengo una cerveza en la cabeza y elijo perfectamente a dónde hacerla. Porque no es lo mismo hacer mil litros que cuatro mil, no es lo mismo un equipo a vapor que uno a gas. Por ejemplo, de la Triple NEIPA con Buko no hubiese hecho cuatro mil litros porque es una cerveza carísima con una merma alta, que se va a vender cara porque salió estúpidamente cara (Risas) y en lata de 330 centímetros cúbicos. En Buko, con una triple cocción, sacamos mil quinientos litros y no hice menos porque los fermentadores no daban, sino hubiese hecho menos. A la par estoy por sacar una Brut IPA en la que hice un lote de cuatro mil quinientos en Bierhaus. ¿Por qué? Porque es una birra más accesible, batallera, que va a salir para la Navidad, que la voy a poder vender más económica y que apunto a llegar a más volumen. Entonces, todo tiene que ver con todo: con el volumen, con la cantidad, con el tipo de producto, si la voy a sacar solo en lata, o en barril y en lata, si la quiero vender fresca o si necesito de tecnología. Va todo de la mano.

Te has servido de las diferentes características de las fábricas para poder llevar a cabo la cerveza…

Exactamente.

¿Te pasó al revés?

Seguro, todo el tiempo, de hecho, muchas veces me pasa eso como asesor. A mí no me interesa hacer la mejor birra del planeta. Yo tengo esta levadura y, si me funciona bien, hay que hacerlo con esta levadura. Hay otros que me dicen “mi público paga X pesos una American IPA” y yo quiero hacer la mejor American IPA que pueda y que me cueste un 20% menos que ese monto para venderla. Entonces, capaz no sea la mejor, pero será la mejor que pueda hacer yo con el precio de venta que tengo y el consumidor que tengo. Siempre repito mucho una frase en los cursos que doy que es: “Creo más en los procesos que en las recetas”. Para mí las recetas no son nada si no van acompañadas de un montón de otras cosas. Hay libros yanquis que se llaman Clone Brews y tienen las recetas ganadoras de birras que ganaron cuatro años la World Beer Cup en la misma categoría, de cerveceros súper reconocidos. Yo soy fanático de dos en particular: Amo completamente a Vinnie Cilurzo de Russian River y a Matt Brynildson de Firestone, y la verdad es que si a mí me dan la receta de la “Pliny the yunger” de Russian River yo no te la hago. Y todavía más, si me das la receta de Vinnie con los insumos de Vinnie y el brewhouse y los fermentadosres de Vinnie, tampoco te la hago. La gente sobrevalora las recetas: ¿qué agua tenés? ¿qué equipamiento? ¿fermentadores plásticos? ¿cómo controlas temperatura? ¿qué tipo de cepa de leva vas a usar? Cada vez soy más partidario de hacer lo mejor que se puede hacer con lo que tenés y no lo que quieras.

Algo parecido a lo que pasa en la gastronomía, donde “la mano” del cocinero es fundamental…

Cuando hablo de esto en el curso de Anatomía que doy una vez al año siempre tiro la receta del flan de mi abuela. Yo te doy la leche, los huevos y la flanera de mi abuela y ni en pedo hacés el flan de mi abuela. Entonces, ¿qué es lo que convierte a la materia prima en producto? El proceso. Ahí es donde está la clave. Hay gente que se vuelve loca metiéndole 30 gramos de lúpulo por litro a una IPA y después la oxida toda cuando está terminada; o la fermenta y tiene diacetilo. Y la verdad es que no lo vale. Entonces, ¿de qué me sirve traerme el lúpulo directamente del valle de Yakima recién peletizado si después tengo una fermentación explotada en diacetilo? De nada.

Con esta situación económica, ¿aflorarán más marcas gipsy?

El modeo gipsy acomoda un montón de cosas en donde los pequeños productores pueden tener un equipamiento profesional, casi incosteable a primera escala, en cervecerías grandes. A su vez, las cervecerías grandes pueden bajar sus costos operativos, que son gigantes, dándole lugar a los pequeños. Además de una retroalimentación: uno aprende del otro y viceversa. Claramente no es algo que inventé yo, sino que miro mucho afuera, y sin ir a Europa ni a Estados Unidos, que es re contra común, en Brasil no hay fábricas de menos de treinta mil litros por mes. Una vez le pregunté a Murilo, el genio que hace “Petróleum” de Dum ¿No tenés tu fábrica propia? “Ni loco. No la quiero. Yo laburo más cómodo, hago mejores cervezas y soy mas feliz”. Hay un montón de fábricas chiquitas que no son rentables para seguir subsistiendo y que no por eso tienen que dejar de existir, simplemente tendrían que dejar de tener una fábrica física. Por el contrario, hay un montón de fábricas que han creado un monstruo muy grande y que les va a ser muy difícil mantener. Entonces, ahí es donde se junta esto y es el famoso win-win. Yo en Bierhaus estoy feliz. Tienen una fábrica modelo, con un bloque de 2.500 a vapor automatizado. Tienen molino zarpado, transporte de granos, silo, molienda, un montón de cosas para jugar en primera, que vendiendo los 5 mil litros por mes que vende Sir Hopper, sería imposible. Ni siquiera en 20 años la puedo armar.

En cuanto a las cosas nuevas con las que podés jugar y haciendo cosas más exclusivas, se sabe en el sector que Castellani sacó la Hemp Beer, ¿qué aporte le dan los terpenos en cuanto a flavor y en cuanto a lo sensorial?

Los terpenos son compuestos aromáticos que están en todas las plantas aromáticas. Hay terpenos aromáticos en la lavanda, el limón, el pomelo, etc. Lo que hacen en laboratorios es, agarrar una variedad de cannabis, la pasan por un detector de terpenos que miden los picos de cada compuesto aromático y, extrayendo los terpenos de las plantas regulares comunes, simulan un blend de compuestos aromáticos que tiene el mismo perfil e intensidad que una variedad puntual de cannabis. La Hemp IPA es una American IPA de la costa Oeste, donde debiera ser seca, amarga, alcohólica, muy aromática, con los perfiles de los principales lúpulos de esa zona (cítricos y resinosos), pero sumado a los perfiles del cannabis, que depende de la variedad que se use.

Me interesa hablar del Castellani docente, porque no elegiste hacer un libro de crónicas de tu vida. ¿cómo surgió la posibilidad de hacer este libro y cómo te llevas con la docencia dando cursos?

Me llevo bien, pero distante. Me gusta mucho explicar, me dicen que tengo una manera clara y sencilla de bajar a tierra un montón de conceptos. Pero solamente me puedo parar enfrente de 300 personas hablando cuatro horas de algo que tengo que manejar muy bien. Esa es la razón por la que una vez al año doy el curso de Anatomía y ahora el de fermentaciones. Soy cervecero, no docente cervecero. También pasa algo muy fundamental: a mí me enseñó mucha gente de manera desinteresada y me siento en la obligación de, de alguna forma, devolverlo. El cervecero que genera una experiencia práctica o un conocimiento teórico y se lo guarda, es porque no entiende lo más lindo de la cerveza artesanal, que es la camaradería.

¿Cómo arrancaste el libro?

En una casa en California. Había terminado un curso y me agarró la pandemia. Me recontra copé y me asesoré con unas chicas que la tienen re clara con el proceso de hacer un libro de punta a punta. Surgió la duda de qué libro escribir: si un libro de masas, del estilo IPA para bebedores o historias de cervecerías, y en un momento dije “es como dar el curso. Yo puedo escribir un libro de lo único que considero que puedo escribir un libro y es de mi experiencia práctica de cómo elaborar cerveza lupulada”. Es importante recalcar que no tengo la verdad absoluta, sino que es mi forma de interpretar ciertos estilos y hay un montón de herramientas de cortar la curvatura de aprendizaje de una manera amigable.

¿Qué crees que va a pasar en el mundo cervecero con la apertura de las restricciones durante el verano?

Las veces que predije cosas, le erré horrible. En un momento dije que la Brut IPA iba a reemplazar a la NEIPA. Nada más errado (Risas). Mirá, yo creo que la pandemia provocó un cambio que hizo que todos hagamos latas por todos lados y que consumamos buenas cervezas en nuestras casas. El growler nunca pegó del todo y hacía bajar rápidamente la calidad. Desde ahora, va a cambiar mucho la manera en la que elaboramos los productores, en la que venden los bares y cervetecas y en las que consumen los fanáticos de la cerveza artesanal. Pero quiero creer que todo va a ser para mejor y en un escenario un poco más real. En donde nos paremos y veamos en parte esta locura del crecimiento exponencial y un montón de gente con mega fábricas, cuando no sabían los cuatro ingredientes esenciales. En esta parte, se dará un proceso de depuración, pero no en el mal sentido, la verdad es que, ojalá que no caiga nadie, sí que nos profesionalicemos.

A su vez, también está el Castellani comunicador, parecido al que hace docencia, con el podcast “B1rr4 blog”…

Si, todavía lo tenemos. Un poco abandonado porque nos pasó la birra, digo la vida (se ríe por el fallido) por encima. Pero estamos por sacar un nuevo episodio con Tor (Torstein Hoset) de Strange, hablando de Sours y fermentaciones mixtas.

¿Qué rol considerás que tiene la comunicación cervecera?

Me estoy amigando de a poco con las redes sociales. Lo mío es hacer cerveza y todo el resto es como un corolario, pero que va de la mano. Me gusta la comunicación. Siento la necesidad de devolver muchas de las cosas que me dieron de manera desinteresada y una parte de eso es B1rr4. La idea es generar un contenido que no sea solo mío o de (Marcos) Ragoni, sino que sea de todos. Me ha pasado con un montón de cerveceros, donde uno me enseña una cosa y yo se las devuelvo evolucionada, o al revés. Hay gente que escuchó algún consejo que yo di y me lo mejoran. No solo me hicieron caso, sino que encontraron otro detalle que terminó perfeccionando aún más lo que había marcado. Ese es el espíritu.


Por Alejandro Tellería. Diciembre 8, 2020





Pros y contras de ser gypsy brewer según elaboradores

Para abordar el tema, el blog Lúpulo Adicto, ha consultado a cinco cerveceros que empezaron elaborando en instalaciones de otros y que en algunos casos con el tiempo han decidido montar su propia fábrica: Alberto de Sesma Brewing (Navarra), Aran de La Pirata (Catalunya), Ernesto de Cervezas Yria (Toledo), Isaac de Reptilian (Catalunya) y Jacobo y Juan de La Quince (Madrid).

¿Qué tal vuestra experiencia de elaborar en instalaciones de otras cerveceras?

Alberto (Sesma). Bueno, aunque lo parezca no es una pregunta fácil. Hubo experiencias buenas y otras no tan buenas. Yendo mas al fondo de la pregunta he de decir que si no tienes una fábrica muy a mano de donde estés situado geográficamente (hablo de la empresa propia), la falta de control te puede jugar malas pasadas. En resumidas cuentas, si quieres que tu producto salga bien, no hay nada como hacerlo tu mismo.

Aran (La Pirata). Es una experiencia educativa muy importante. Cada equipo es un mundo y cada uno tiene sus ventajas e inconvenientes, cosa que te hace aprender mucho. Además de usar el equipo de otras cerveceras, también intercambias y aprendes mucho con los cerveceros de esas cerveceras.

Ernesto (Yria). Pues siempre muy positiva, para nosotros es fundamental el uso de diferentes equipos en el proceso de aprendizaje. Además, a veces utilizamos equipos que nunca podríamos pagar jejeje!

Isaac (Reptilian). En resumen diría que es una experiencia buena, con la que aprendes de otros productores y que te sirve para diseñarte tu equipo gracias al hecho de haber trabajado con maquinaria muy diferente entre sí. De todas formas ir siempre de aquí a allá es una vida muy dura...

Jacobo y Juan (La Quince). Muy gratificante en todos los sentidos. Para nosotros la cerveza es nuestra pasión y disfrutamos a tope en cada elaboración.

¿Por qué elaborar en instalaciones de otra gente en lugar de lanzaros con un equipo propio? ¿Cuáles son las principales razones y las ventajas?

Alberto (Sesma). Generalmente, casi todos los que somos o hemos sido "Cuckoo Brewers", partimos de la experiencia anterior como homebrewers, es decir, si tuviéramos al alcance la fuente de donde sale el dinero, seguramente todos trabajaríamos con instalaciones propias.

Aran (La Pirata). En mi caso el principal aliciente fue la necesidad de probar el mercado, de tomarle el pulso y ver si nuestra marca tenía lugar. Además, y como factor importantísimo, un equipo propio cuesta mucho dinero. Las ventajas son varias: 1) baja inversión para salir al mercado, 2) tiempo focalizado a la producción (aliviando limpiezas, por ejemplo) y al posicionamiento de la marca. Es decir, que no tienes que dedicar tanto tiempo a tareas que no son estrictamente de la birra (gestión, papeleo, etc, etc.)

Ernesto (Yria). Bueno, la respuesta es fácil. Cuando empezamos a trabajar mediante este sistema, y creo que fuimos de los primeros en España, simplemente lo hicimos pensando como poder profesionalizarnos y vender cerveza de forma legal sin tener el dinero para construir unas instalaciones propias. Además el hecho de fabricar en casa de otros ofrece la ventaja de poder contar con la ayuda de los titulares de la fábrica. Hemos aprendido mucho de Fernando de Domus, de Bob en Sagra, de los Milana, de Tyris, de la gente de Guineu... además te exige menos dedicación (limpiezas, burocracias. etc.) lo cual es imprescindible para quienes como nosotros se empeñan en ser hombres orquesta.

Isaac (Reptilian). La experiencia de elaborar en casa de otros tiene sus pros y sus contras. La principal ventaja al seguir este camino es poder empezar sin un riesgo excesivamente alto en cuestiones de inversión económica. Se puede decir que es una manera de “explorar” el mercado, y si las cosas no van del todo bien, poder rendirse sin acabar arruinado. También te sirve mucho para aprender técnicas y formas de trabajar de los otros productores (de los propietarios de la brewery en cuestión, me refiero) Yo he trabajado en 8 cervecerías distintas, y siempre aprendes algo nuevo. También he de decir que algunos equipos donde he trabajado no son los idóneos para según que estilo, y según cual cerveza quieras hacer, puedes optar por hacer un lote de 500 litros, o de 2000 (por ejemplo).

Jacobo y Juan (La Quince). Nos parece lo más sensato teniendo en cuenta que tenemos otros trabajos de los cuales vivimos. Ambos trabajamos en el sector financiero y tenemos los números muy claros. Nuestra fábrica idílica no baja del millón de euros y para amortizar ese coste habría que vender muchos litros... Elaborar en diferentes micros nos permite conocer diferentes maquinarias, métodos, técnicas, estilos y seguir aprendiendo con los mejores brewers.

E imagino que también habrá desventajas…

Alberto (Sesma). El único problema que yo veo es el económico.

Aran (La Pirata). Como desventajas: 1) el precio deja poco margen, 2) no tienes el control al 100% del proceso ni del producto final, por mucho que uno mismo elabore la cerveza. Limitaciones de proveedores, formas de funcionar de cada cervecera, etc. 3) roturas de stock continuas: fabricas cuando las cerveceras quieren y si no les cuadra, te esperas.

Ernesto (Yria). Desventajas hay, claro. La primera y más clara la económica, puesto que todas la ventajas tienen que pagarse, lo cual te hace menos competitivo en el mercado. Algunos nómadas optan por bajar el precio para estar en la línea (normalmente los que pretenden seguir con la marca en sus instalaciones más tarde) y otros son necesariamente más caros. Esto último puede ser también una estrategia, si quieres vender algo de exclusividad. Por otra parte tienes que confiar mucho en la cervecera que te hospeda, porque a fin de cuentas no vas a poder estar cada día vigilando la cerveza. Nosotros hemos tenido suerte con esto pero se han dado casos de cervezas estropeadas por negligencias, o simplemente desinterés.

Isaac (Reptilian). Las principales desventajas, según mi experiencia, es el coste extra que tiene la cerveza en sí misma. Al fin y al cabo cuando elaboras en casa de terceros, en el coste de producción hay que pagar el sueldo del propietario de las instalaciones, que para algo se las ha montado... Otra desventaja es todo el dolor de cabeza en desplazamientos para elaborar, embotellar, recoger el producto,... (gasoil y tiempo gastado) Si quieres ahorrarte ese trabajo, se refleja en la factura... Y, obviamente, no eres tu el que controla día a día el estado del producto. Por mucha confianza que tengas en el anfitrión, no es lo mismo que estar en tu propia fábrica y hacerlo tú. Otro problema es que tampoco puedes controlar la agenda de producción. Te tienes que adaptar a la de los demás.

Jacobo y Juan (La Quince). Lógicamente tiene las desventajas del coste. Pierdes parte del margen de producción que lógicamente se queda la propia fábrica y hay que adaptarse al calendario de elaboración. También conlleva costes logísticos de transporte y almacenaje añadidos.

¿Has dado el paso a elaborar con un equipo propio? ¿Por qué?

Aran (La Pirata). En la actualidad, en La Pirata estamos construyendo nuestra propia fábrica. Va a ser un obrador de 1800 litros y fermentadores isobáricos de 36hl. Como decía más arriba, el margen que deja la forma de funcionar gypsy es pequeño y las roturas de stock hacen que pedidos importantes no se puedan servir por falta de algunas variedades. Aunque lo más importante creo, es la libertad de hacer la cerveza que uno quiera, cuando quiera y como quiera...

Ernesto (Yria). Pues el caso es que sí, tenemos nuestro propio equipo en Noblejas desde hace unos meses. Aunque seguimos fabricando casi todo de forma nómada. Ahora mismo nosotros no vivimos de hacer cerveza, sino más bien de la distribución. Hemos encontrado estupendas fábricas donde elaborar y podemos sacrificar algo de margen de beneficio a cambio de las ventajas de este tipo de elaboración. Noblejas es una fábrica muy pequeña que nos permite jugar, aunque tenemos el proyecto de fabricar en cuantas más fábricas diferentes mejor, sobre todo para aprender.

Isaac (Reptilian). Pues si, estoy ultimando mis propias instalaciones, con capacidad de cocción de 1.500 litros. Llevo 3 años trabajando en el local, y han sido 3 años muy duros. Pero el esfuerzo valdrá la pena.

En vuestro caso (La Quince) no habéis dado el paso a equipo propio. ¿Os va bien seguir así u os gustaría dar el paso antes o después?

Jacobo y Juan (La Quince). Nos va bien ya que en los 3 primeros meses del año hemos elaborado los mismo litros que el primer año pero ni de lejos da para poder vivir de ello. A día de hoy no contemplamos tener nuestra propia micro. Cada vez aparecen más marcas y la oferta es muy superior a la demanda. La cual aumenta despacio (en España no llega al 1% sobre el consumo total de cerveza). Faltan nuevos consumidores, más puntos de venta y que los hosteleros cambien su mentalidad sobre la cerveza heredada de la cerveza industrial. Es importante que vean la cerveza artesana como un producto diferenciador, cultural y gastronómico.

¿Elaborando en instalaciones de otra gente, cómo podía conocer el consumidor dónde elaborabais vuestra cerveza más allá del nº de registro sanitario?

Alberto (Sesma). Generalmente en las páginas de rateo como Ratebeer o Untappd suele aparecer donde esta hecha cada cerveza, aun así, los cerveceros, por lo general, no tenemos ningún inconveniente en decir donde están producidas.

Aran (La Pirata). En nuestro caso, en algunas ocasiones se menciona en la etiqueta ("Cerveza elaborada por La Pirata en las instalaciones de..."), aunque no en todas las variedades lo pone.

Ernesto (Yria). En nuestras etiquetas viene indicado claramente donde están fabricadas. Al Cesar lo que es del Cesar.

Isaac (Reptilian). Yo pongo el nº RGS y el nombre de la fábrica donde elaboro, aunque legalmente con el RGS ya habría suficiente.

Jacobo y Juan (La Quince). En nuestras etiquetas y campañas de publicidad siempre nombramos las fábricas que nos abren sus puertas. Para nosotros es un orgullo elaborar en GUINEU (Cataluña), Bidassoa Basque Brewery (País Vasco), Dougall's (Cantabria) y Keltius (Galicia).

¿Qué le recomendaríais a alguien que quiera empezar y montar su propia cervecera? ¿Elaborar con equipo de otro, con un equipo propio o primero lo uno y luego lo otro?

Alberto (Sesma). Lo que tenga mas a mano. Aunque si quiere sentir la experiencia previa de la elaboración, recomendaría hacer un lote en una fábrica que tenga un equipo similar al que estás pensando instalar en tu fábrica. Además, si no lo tienes claro, posiblemente la experiencia de elaborar te acabe de decidir si realmente quieres que esa sea tu vida. Elaborar cerveza no es un camino de rosas, es satisfactorio por supuesto, pero las jornadas son largas y duras, y las manos se van ajando poco a poco ;-).

Aran (La Pirata). Que trate de hacer algún tipo de contrato con la fábrica para asegurar-se unos lotes para evitar quedar-se sin birra y poder negociar un mejor precio. Y que no tenga miedo a los km. A veces la mejor fábrica para hacer una birra en concreto no queda al lado de casa. Esos km de más lo agradecerá la cerveza! Yo siempre he dicho que comenzar elaborando con equipos de otros ayuda mucho a ver si tu cerveza va a tener salida en el mercado. No basta con que le guste a tus amigos y a tu novia, le tiene que gustar a mucha gente más y antes de embarcar-te en un proyecto de varios miles de euros, es muy importante que ya te conozcan.

Ernesto (Yria). No sabría que decir, depende mucho del proyecto, del dinero y de la mentalidad. Aunque hacer alguna cocción fuera ayuda sin duda a aclarar muchas cosas que, a lo mejor, no están tan claras cuando ves los proyectos solamente en papel.

Isaac (Reptilian). A alguien que empieza lo primero es hacer cerveza en casa, experimentar, aprender, tomárselo con calma, pues no es algo que se aprende en cuatro cocciones. Luego puede arriesgarse en coger su mejor receta y hacer algún lote en fábrica ajena. Si ve que funciona, que puede encontrar su hueco en el mercado, haciendo un buen estudio de mercado y plan de empresa, siempre puede arriesgar su capital (o el del banco) en montar fábrica propia. Pero claro, todo esto último depende de las posibilidades de cada uno, de sus aspiraciones o sus necesidades.

Jacobo y Juan (La Quince). Antes de elaborar absolutamente nada es fundamental ir a las tiendas de cervezas artesanas y probar todas las cervezas tanto nacionales como internacionales. Una vez bebidas todas ya se puede empezar a estudiar sobre el proceso de elaboración, acudir a cursos de elaboración, formación reglada, cursos de detección de defectos & contaminaciones y practicar con la mejor tecnología de homebrewing que este a tu alcance. Leer, leer y leer. Elaborar infinitas pruebas (de diferentes estilos BJCP), participar en concursos de Homebrew y dar a probar al mayor número de cerveceros posibles. Despues tienes que tener en cuenta los costes administrativos de empresa, logística y distribución.

Y por último, ¿algo que queráis añadir sobre el tema?

Alberto (Sesma). A pesar de las jornadas laborales me encanta mi vida de ahora… No la cambiaba por nada. La satisfacción de los feedbacks buenos, y las ganas de mejorar que te dan los no tan buenos hace que cada día sea diferente… Es una sensación plena.

Aran (La Pirata). Añadiría dos cosas: 1)  creo que hay que diferenciar entre contract beers y gypsy brewers. No es lo mismo que te la hagan que hacerla. Y mucho menos que te hagan hasta la receta. 2) El gypsy está muy desvalorado e incluso ninguneado por algunas vacas sagradas e incluso por asociaciones de cerveceros (léase GECAN). Debemos entender que todos estamos en el mismo barco y que debemos luchar por, poco a poco, conseguir más cuota de mercado frente a la cerveza industrial. 

Ernesto (Yria). Bueno, remarcar que, además de ser un buen sistema para gente sin muchos recursos, la fabricación nómada se ha convertido en la forma de hacer viables muchos proyectos de instalaciones propias. Excepto un par de casos, toda cervecera de tamaño medio necesita la fabricación de terceros para rentabilizar sus costes fijos, ampliar el volumen de compra de materia prima etc con lo cual me gustaría poner en el acento en que este sistema tiene más de "sinérgico" de lo que pudiera pensarse en un primer momento.

Jacobo y Juan (La Quince). Animamos a los consumidores que solo son de una determinada marca que prueben diferentes estilos & marcas de cervezas artesana y por otro lado, aquellos que les gusta probar cada día una que repitan aquellas que les más les gusten ya que de lo contrario desaparecerán.


http://lupuloadicto.blogspot.com/2015/03/pros-y-contras-de-ser-gypsy-brewer.html





Omnipollo: cerveza artesanal + diseño = genialidad

Omnipollo es una microcervecería sueca en Estocolmo que también opera varios bares en Estocolmo, Gotemburgo y Hamburgo. Omnipollo es conocido por sus cervezas experimentales e innovadoras y su perfil gráfico.

La cervecería fue fundada como una colaboración entre el maestro cervecero Henok Fentie y el diseñador Karl Grandin en 2011. La cervecería ha ganado varios premios, incluyendo su doble IPA, Nabucodonosor, que ganó el premio a la Mejor Cerveza del Año en el Festival de la Cerveza y el Whisky de Estocolmo 2012.

El nombre Omnipollo proviene de una combinación de las palabras "Omnipotent" y la palabra española para kyckling, "Pollo".

Omnipollo es la denominada fábrica de cerveza "gypsy" o "fantasma", lo que significa que el maestro cervecero desarrolla la receta de la cerveza y luego va a otras fábricas de cerveza para producir la cerveza a mayor escala. La primera colaboración fantasma también fue el tiro inicial para Omnipollo cuando Henok, que vive en Bélgica, se puso en contacto con la cervecería belga De Proefbrouwerij para producir Leon, una pale ale belga con levadura de champán. Otras cervecerías con las que Omnipollo suele tener asociaciones fantasmas son Dugges Brewery y Buxton Brewery.

El cervecero Henok Fentie y
el artista Karl Grandin
Con una sed insaciable por la innovación, junto con un talento aparentemente ilimitado para crear nuevas combinaciones de sabores y mejorar las recetas ya establecidas, la pareja se ha granjeado un estatus casi mítico entre los aficionados a la cerveza artesanal. Tomemos, por ejemplo, su maravillosa serie noa, una colección de espesas imperial stouts, que combinan una gran cantidad de oscuras maltas toques de arce y nueces, magdalenas de chocolate o incluso sabores de malvavisco. Otra creación realmente innovadora es su milkshake ipa, que combina una ipa sublime con lactosa para crear una india pale ale increíblemente cremosa y agridulce. Este nuevo y radical estilo, ideado por henok, ha desatado una ‘carrera armamentista’ entre cervecerías de todo el mundo.

Pero no solo sus cervezas más extrañas y experimentales son las que destacan. Omnipollo realiza otras cervezas más ‘estándar’ que son auténticas maravillas, como sucede con la multipremiada imperial ipa nebuchadnezzar o la arzachel session ale.

Y con una variedad de cervezas estándar tan buenas, omnipollo cuenta con un puesto más que merecido en el salón de la fama de la cerveza artesanal.

.Omnipollo es también una de las primeras cervecerías en combinar la exquisita cerveza artesanal con el diseño gráfico más puntero. Sus botellas cuentan con diseños altamente reconocibles al instante, todos creados con la misma diversión y atención al detalle, que los hacen tan inmediatamente identificables, algo que se transfiere a la cerveza: ¡un placer para el ojo y el paladar!

Si se necesitaban pruebas, entonces no hace falta ir más allá de la yellow belly peanut butter biscuit imperial stout elaborada en colaboración con buxton, o anagram blueberry cheesecake stout, elaborada con sus compatriotas de dugges.

Pero no se limitan solo a sus botellas en lo que a arte se refiere. De hecho, sin ir más lejos, para la edición 2017 del calendario de adviento de cerveza artesanal, beery christmas, en hopt y saveur bière confiamos el diseño al talentoso karl, impulsando las ventas hasta 50.000 unidades. Como fundador de la elegante marca de ropa sueca cheap monday, y miembro del colectivo de diseño sueco vår, las obras realizadas por karl cuentan siempre con muchísimo éxito. Por lo que es algo tan esencial para la identidad de omnipollo como la propia cerveza.

Karl resume su trabajo de la siguiente manera: "me gustan los clichés visuales, pero trato de estirarlos y convertirlos en algo nuevo, darles un nuevo sentido y lógica. Quiero que mi trabajo sea simultáneamente claro y abstracto". No es solo una descripción perfecta para su trabajo, sino una metáfora perfecta para todo lo que representa a esta ya legendaria cervecería sueca.

Fentie y Karl trabajan de forma independiente. Fentie escribo las recetas y Karl crea arte, pero estan en una conversación constante sobre lo que les influye en un momento específico.

Los dos se cruzaron y comenzaron a discutir la falta de escena de cerveza artesanal en Suecia. Ambos sintieron que era necesario recontextualizarlo; en cierto sentido, tenía que estar más de moda para atraer a más personas. Entonces, una asociación entre un cervecero y un diseñador tenía mucho sentido.

Está claro que una de las claves del éxito de la gama de Omnipollo es la negativa a elaborar cerveza con una cervecería específica. Mucha gente pregunta porque no se quedan con una sola cervecería y antetodo, Fentie es un cervecero, pero aparte de eso, se siente nómade, colaborando con otros pequeños cerveceros artesanales en todo el mundo. Es agradable trabajar con diferentes cerveceros, experimentar nuevas técnicas y formas de trabajar y probar nuevos sabores.

Brygd

Elaborado para el lanzamiento de Brygg öl, el libro sobre elaboración casera de Omnipollo. La receta para un lote de 10 litros está impresa en la etiqueta.

Se trata de una Imperial Stout, 10% por vol, que fue elaborada por De Proefbrouwerij en Bélgica.

Original Gravity: 1.100

Final Gravity: 1.023

ABV (standard): 10.07%

IBU (tinseth): 103.16

SRM (morey): 50 

Fermentables

  • 5.40 kg United Kingdom - Maris Otter Pale  57.8%
  • 0.85 kg American - Smoked Malt   9.1%
  • 0.85 kg American - Chocolate   9.1%
  • 0.75 kg American - Caramel / Crystal 40L   8%
  • 0.60 kg American - Roasted Barley   6.4%
  • 0.50 kg Molasses   5.3%
  • 0.40 kg Flaked Oats   4.3% 

Lúpulos

  • 1.50 oz Columbus, Pellet, 15 Alfa Acidos,agregado en Hervido, a 120 min, IBU: 76.87, 40.5%
  • 0.70 oz Columbus, Pellet, 15 Alfa Acidos,agregado en Hervido, a 30 min, IBU: 25.28, 18.9%
  • 1.50 oz East Kent Goldings, Pellet, 5 Alfa Acidos,agregado en Hervido, a 1 min, IBU: 1.01, 40.5%

Macerado

  • Pure inicial en proporcion de 3,5 L/kg
  • 69 °C por 45 min
  • 76 °C por 10 min

Levadura

  • Fermentis - Safale - American Ale Yeast US-05

Atenuación (custom): 78% 

Floculación: Medium

Optima Temp: 12 - 25 °C 

Starter: No

  • Fermentación Temp: 20 °C 

Pitch Rate: 0.75 (M cells / ml / ° P) 374 B cells required


Brygg öl

Henok Fentie y Karl Grandin escribieron este libro para inspirar y educar sobre los placeres de la elaboración casera. El libro da una base a los principios de la elaboración de cerveza casera y comparte las recetas de algunas de sus cervezas más queridas. El libro está escrito en sueco. 







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