Necesidad de Zinc

La levadura, como todo ser vivo, presenta necesidad de nutrientes minerales para su correcto desarrollo (crecimiento, multiplicación y fermentación). Entre los minerales necesarios, los de mayor importancia son potasio, magnesio (en el orden de los 100 ppm), luego calcio, manganeso, cobre, hierro, zinc (menos de 1 ppm).

Puntualmente el zinc, entre 0,1 y 0,3 ppm (aprox. y dependiendo la cepa) es necesario tanto para lograr una correcta atenuación durante la fermentación, como para que se desarrolle a una velocidad adecuada. Esto es debido a que cumple una función como co-factor enzimático en la ruta metabólica que provoca la transformación de los azúcares en alcohol etílico, y por otra parte, porque estimula el uptake de maltosa y maltotriosa.

¿De dónde proviene el aporte de zinc?, la malta contiene cierto nivel del mineral, aunque bajo. Además, se postula que la mayor parte se pierde durante la cocción con el turbio caliente.

Por su parte, las levaduras activas secas contienen un nivel de zinc que en principio alcanzaría para una correcta fermentación. Sin embargo, en ciertos casos podría hacer falta un refuerzo. Principalmente cuando se propone una reutilización de las levaduras el refuerzo se hace más necesario. Esto es debido a que el zinc original se reparte durante la fermentación entre toda la descendencia causando un descenso significativo en la disponibilidad del mismo.

Por este motivo, en situaciones en las que se prevé una reutilización se recomienda una suplementación de zinc, que podría realizarse mediante el uso de alguna de las sales de zinc o bien con productos comerciales especialmente formulados, como el Servomyces (Lallemand) o el Springferm (Fermentis). Estos aditivos se suelen aplicar en dosis de 1 a 2 gramos por hectolitro.

Se debe tener en cuenta también que un exceso de zinc  (mayor a 0,5 ppm) podría ser tóxico para las células, aunque dicho efecto se verá atenuado en función de la concentración de manganeso presente.

Fuente consultada: Graeme M Walker, Yeast-metal interactions: impact on brewing and distilling fermentations

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/5024777940937319

American ipa con pomelo rosado

Receta de cerveza ganadora de 2da Copa Sudamericana de Homebrewers, julio 2017, Santiago Chile, (MEJOR CERVECERO: JUAN MANUEL SANTOS, ARGENTINA)

Ingredientes
-20 litros-

• Malta Pilsner  2,5kg 
• Malta Pale Ale 2 kg 

Lupulos

• 4,8' g Zeus, 73,3% a•a• e 60 min 
• 26 g Simcoe, 15% a•a• @ 60 min hop stand 
• 5 g Bravom 75% a•a• @ 60 min hop stand 
• 30 g Zeus, dry hop 3 días 
• 20 g Cascade, dry hop 3 días 
• 20 g Simcoe, dry hop 3 días 
• 75 g Bravo, dry hop 3 días 
• 75 g Calypso, dry hop 3 días

Extra

• 0,2 g Servomyces @ 5 min 
• 350 g Pulpa de pomelo rosado, cada 9,8 Its

Levadura

• Levadura Safale US-05, tallemand BRY 97 o similar 

Carnbonatación

• 730g Dextrosa (6,5 gramos/litro) para fermentación en botella 

Densidad inicial: 7.062
Densidad final estimada: 1.010

SRM: 5
% Alcohol estimado: 7% IBUS: ‘1.2
Eficiencia: 80%

Preparación

1. Realizar maceración a un ratio de 3 litros por kg de grano a 66° C por 90 minutos y ajustar el pH a 5,3 si Fuera necesario. Realizar mash out a 75° C por 10 minutos
2. Lavar grano a 70° C manteniendo un pH de 3,5 a ‘f,5
3. Hervor por 90 minutos- Inocular levadura a 19° C y fermentar a 19-20° C, por los primeros dos días. Cuando la cerveza alcance 1025 de densidad incrementa la temperatura de Fermentación a 21-23° C. 
4. Prepara la fruta removiendo la piel, las semillas y congelando la pulpa. Pasteurízala cubriéndola con agua en un recipiente y llevándola a 70-75° C por 15 a 20minutos
5. Cuando la cerveza haya alcance 1017 de densidad, adiciona los dry hops y la pulpa de pomelo pasteurizada y enfriada
6. Manten la tenmperatura de dry hopping por 3 días- Madura a O °C y manten por 2 semanas para clarificar 

Servomyces Nutriente de levadura

Servomyces es un nutriente biológico de levaduras rico en minerales, principalmente Zinc, comercializado por Danstar (conocido por sus levaduras Nottingham y Windsor) y desarrollado por el prestigioso Hefebank Weihenstephan. Básicamente es una cepa especialmente desarrollada para nutrir y mejorar la performance de las levaduras que utilizamos para inocular nuestro mosto. Los desarrolladores de este producto descubrieron que las levaduras absorben con mayor facilidad los nutrientes que se encuentran en forma de tejido y no en forma de sales.
Muchos cerveceros piensan que la levadura posee todos los nutrientes que necesita para desarrollarse en el mosto, sin embargo levadura puede beneficiarse enormemente de los suplementos nutricionales como el Servomyces.
Una buena nutrición de la levadura puede mejorar el tiempo de fermentación, la calidad del sabor, el rendimiento de la levadura en cervezas convencionales y en aquellas sometidas a situaciones difíciles como la elaboración de cervezas de alta gravedad y de gran cantidad de adjuntos en el mosto.
Cuanto más se exige de la levadura, más se necesita Servomyces.
Entre las ventajas que brinda este producto encontramos:

• Disminuye el tiempo de fermentación significativamente 
• Mejora la sedimentación 
• Estimula el metabolismo de maltosa y maltotriosa, 
• Estimulación de la síntesis de proteína y crecimiento de la levadura la cual lleva a producción más alta de biomasa durante la propagación 
• Elimina notas sulfhídricas y produce una cerveza más balanceada en boca. 

Posiblemente este producto fue pensado para cervecerías industriales y micro cervecerías donde utilizan mayor cantidad de adjuntos para sus cervezas y además logran aumentar la productividad al acortar el ciclo de fermentación. Los que saben comentan que el uso de este nutriente no sería necesario en los mostos producidos por los cerveceros que solo utilizan maltas ya que son muy ricos en nutrientes. Además su dosificación esta pensada para volúmenes importantes (1 gramo cada 100 litros) y los cerveceros que tengan batches más pequeños pueden tener complicaciones para medir la cantidad justa de miligramos necesarios.
Desarrollado por un equipo de científicos de la Universidad de Munich y Weihenstephan en conjunto con Lallemand, Servomyces es el nutriente más eficaz de levadura disponibles en la industria cervecera.
El producto patentado es una sustancia biológica producidos sin químicos ni aditivos.
Servomyces es tan natural, que está aprobado para su elaboración de la cerveza en Alemania bajo las leyes reinheitsgebot para la elaboración de la cerveza.

Servomyces nutriente de levadura en sobre de 10 gramos. Se utiliza 1 gramo cada 100 litros de mosto. Se adiciona en el hervido faltando 10/15 minutos para el minuto 0