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Cream ale con mango y levadura de pan

Cream Ale Segundo lavado, con adición de mango y levadura de pan.

de Raony SilvaCerveja Matinta
El autor de la receta realizo la cocción de 40 litros (sin hacer mash out en el macerado) y posteriormente a eso, con el bagazo sobrante de esa cocción principal, lavo (por eso es segundo lavado) con 25 litros de agua a temperatura de mash out, posteriormente levo a ebullición.
Se utilizo miel para elevar un poco la densidad del mosto.
En esta segunda cocción utilizo levadura de pan. Se uso 1 sobrecito de levadura de pan (10 gramos) por ser un mosto algo debil, si se lo refuerza se puede utilizar 1 gramo de levadura por litro.
Luego de fermentar, madura 3 días con el agregado de mango congelado, 450 gr, dentro de una pequeña bolsa. Luego se envasa.
Para clarificar, cold crash de 4 dias a 5°C, sin uso de clarificantes.
La levadura presento alta atenuación (en 1 día y medio había atenuado) y floculación. Es recomendable trabajar a baja temperatura.
Sin ser exigentes en la cantidad de alcohol, se puede obtener hasta 30 litros con una gravedad inicial de 1035 y el agua que se utilizo para este lavado.

Receta principal
-40 litros-
Granos y Adjuntos
  • Pilsen 3kg
  • Carablonde 500g
  • Melano 250g
  • Viena 200g
  • Centeno 500g
  • Copos de maíz 2kg
  • Copos de arroz 500g
  • Miel 450ml
Lavado 20 litros divididos en botellones de 5l
Lúpulos
  • 10g de Warrior a los 60 '
  • 11gr de Summit  a los 60'
  • DH de Amarillo Summit
  • Cascade DH
  • Amarillo DH
Extras
  • 450g de mango.
de Raony SilvaCerveja Matinta




Cerveza al horno en Rusia central


En la pequeña aldea de Shitovo, a las afueras de Kirov, en el centro de Rusia, esta la cabaña de verano donde Dmitriy Zhezlov prepara su cerveza de granja.
En la década de 1990, Dmitriy vivía en la aldea de Vsekhsvyatskoye, no lejos de Shitovo, y aprendió a elaborar cerveza con un anciano allí. El pueblo es famoso localmente por el cultivo de lúpulo y por la elaboración de cerveza tradicional. Está bien alejado de las carreteras principales, lo que puede ser parte de la razón por la que la gente todavía elabora cerveza allí.
Hoy, Dmitriy es un entusiasta de la cerveza artesanal moderna y uno de los organizadores del Vyatskiy Beer Club en la cercana Kirov. Así que está bien familiarizado con la cerveza artesanal moderna, y de hecho tiene su propio blog.
Dmitriy prefiere preparar cerveza afuera y hace sus propias maltas de centeno que compra en una tienda de alimentos saludables. Él maltea por cada lote de cerveza, por lo que comienza con el remojando y germinando las maltas. Luego extiende las maltas, con las raicillas y los brotes blancos todavía en las maltas, y se prepara para molerlas.
Para hacer lamalta empapa el grano de centeno durante 6 horas, luego lo envuelve en una bolsa para que brote. Debería brotar durante tres días, hasta que los brotes midan entre 7 y 8 mm. En ocasiones, por alguna circunstancia, las maltas terminan brotando durante demasiado tiempo, pero explica que no era realmente un problema.
Dimitry no seca las maltas, simplemente las pasa por una picadora de carne que le sirve para moler las maltas.
Prepara malta para cada cerveza, por lo que no es un problema para él la posibildad de que los granos malteados puedan juntar moho. Ademas, Dmitriy, está usando una picadora de carne moderna, por lo que puede moler fácilmente maltas húmedas. Y esto es maltas de centeno, por lo que tendrá color y sabor incluso sin estar seco.
Entonces, por extraño que pareciera, en realidad tenía sentido que no secara las maltas. El no necesita hacerlo. Por supuesto, esta es una innovación que Dmitriy ha introducido, porque en los viejos tiempos la gente no tenía picadoras de carne eléctricas.
Una vez que las maltas se habían molido, Dmitriy recurre a la korchaga, un recipiente de cerámica que es realmente la clave de la cerveza que prepara, ya que es donde macera y lava el grano macerado. La korchaga se calienta en el horno, y luego se lava el mosto directamente a través de un pequeño orificio cerca del fondo, que se cierra con un tapón de madera. Para hacer el filtro de puré, Dmitriy remojó paja de centeno en agua para ablandarla, y luego cubrió el fondo con trozos de paja cuidadosamente cortados. La pajita debe pasar por encima del agujero, y las capas más altas deben ser más largas.
Debido a que la korchaga se calienta en el horno, el tamaño del horno limita el tamaño de la korchaga, que nuevamente establece el tamaño del lote. Dmitriy produce 15 litros de cerveza por lote, pero tradicionalmente las personas en esta área producían entre 20 y 25 litros. En comparación con la mayoría de los cerveceros de granja, esto es casi nada, pero la razón es el horno. La forma en que el horno limita el tamaño del lote es un desafío para los fabricantes de cerveza de todo el mundo, incluso los comerciales.
Una vez que se ha puesto la pajita, se inserta el tapón de madera y se vierte las maltas. El tapón ahora está cubierto de arcilla, para asegurarse de que no se seque, encoja y se caiga durante el macerado, porque si eso sucede no habrá cerveza.
Dmitriy enciende el fuego en el pyechka, el gran horno ruso, para calentarlo para el puré. El fuego tarda dos o tres horas en apagarse y calentar el horno lo suficiente. Luego se vierte agua fría sobre las maltas en la korchaga, tanto que había varios centímetros de agua sobre la parte superior de la capa de malta, y la korchaga se insertó entre las brasas aún brillantes en el horno. Dmitriy piensa que la temperatura debe haber sido 150-180C.
Entonces, en este caso, la maceración realmente ocurre dentro del horno. También es interesante observar cuán sencilla es la elaboración de cerveza de esta manera en comparación con la mayoría de la elaboración de cerveza en granjas. Esto debe haber sido una gran simplificación en comparación con la elaboración de piedras calientes.
Saber cuáles son las temperaturas del puré es obviamente un desafío, pero se saco el korchaga después de una hora y fue medido. Luego, la temperatura del puré fue de 80 ° C, por lo que básicamente el contenido había pasado por algo no muy alejado de un puré normal en esa hora. La korchaga se puso en el horno por la tarde y se dejó hasta la mañana siguiente, alrededor de las 15 horas. Cuando se sacó, la temperatura en el puré era de 63 ° C.
Después de una hora, las maltas se han hinchado y la superficie ahora parece bastante seca. Un poco de agua puede corrido por el borde de la korchaga. No por haber hervido, sino simplemente por la hinchazón.
Al momento de drenar el mosto, Dimitryono lo hace ebn el exterior, lo realiza en famoso sauna ruso conocido como banya.
El korchaga se coloca en un banco, encima de un extraño embudo de madera que saca el mosto del korchaga para que pueda correr hacia la caldera de metal esmaltada que se encuentra debajo. Por lo general, el mosto se escapa muy lentamente, pero quitando el tapón, todo se desagota en 30 minutos cuando, por lo general, toma 2-3 horas.
Dmitriy hierve agua en una olla, luego vertió dos litros adicionales para el lavado. Se midio el OG a 1.030. Dmitriy no mide, pero sabía que este mosto no era lo suficientemente dulce. "Hoy es una versión rápida y una versión ligera", bromeó.
Dmitriy generalmente elabora cerveza con todas las maltas húmedas, pero esta vez y para esta demostracion usó 50% de maltas secas y 50% húmedas, y esa podría ser la razónpor la que el mosto no estaba lo suficientemente dulce. Pero no estaba seguro.
Escurrido el mosto, Dmitriy agrega conos de lúpulo que recoge salvaje. Sembró la variedad de lúpulo ruso Serebryanka, pero eso fue en primavera, por lo que aún no estaba maduro. Serebryanka, por cierto, fue uno de los abuelos del lúpulo Cascade estadounidense.
Llega el momento de hervir el mosto. En los viejos tiempos esto se hacía en el horno, al encender un fuego en la segunda chimenea, debajo de la superficie de cocción dentro del horno. Pero Dmitriy tiene una estufa de metal que coloca afuera y con la olla de metal encima. El mosto se hierve durante aproximadamente una hora.
Una vez que se hirvió, se enfrió. Como su lote es tan pequeño, podría colocar toda la olla en un baño de agua fría y enfriarla de esa manera. Dmitriy no sabe a qué temperatura lanza la levadura, nunca lo ha medido en grados. Él verifica la temperatura de la misma manera que lo haría para el agua de baño de un bebé, sumergiendo el codo en ella. Una vez que estuvo satisfecho, se verifico con un termómetro: 37C.
Utiliza levadura francesa para hornear que compra en la tienda, pero la forma en que la lanzó es definitivamente inusual. Lo que hace es una bolsa de gasa en la que coloca levadura, pan, lúpulo y una piedra de la siguiente forma: Toma un tazón esmaltado y lo cubre con una gasa. Luego pone dos rebanadas de pan encima, vertió el iniciador de levadura sobre el pan, lo giró y luego vertió un poco más.
Agregó una piedra y un puñado de lúpulo, luego frotó el pan en la suspensión de levadura restante en el fondo. Dice que no hay mayor razon para siguir ese metodo siendo que simplemete puede poner la leadura en el mosto pero reconoce que esta es la forma mas tradicional de hacerlo y simplemente por ello su apego a hacerlo de esa amnera.
Etonces, una vez que el mosto se enfrió, dejó caer la bolsa. La cerveza fermenta durante 7-10 días, pero la bolsa se retira después de dos días.
Dimitry tenia elaboradas dos versiones de su propia cerveza: una fermentada con levadura moderna ale (1 mes de edad) y otra fermentada con levadura de panadería francesa (2 meses). Ambas cervezas eran marrones y brumosas, y la que tenía levadura de cerveza tenía una gran cabeza blanca, mientras que la que tenía levadura para hornear no tenía cabeza. La cerveza de levadura ale era buena, pero no tan especial. El que tenía levadura para hornear estaba mucho mejor. Era dulce, y tenía un sabor afrutado y afrutado con notas amaderadas, se pudo apreciar claramente el centeno. El sabor a madera era un poco como el enebro, aunque no había enebro en la cerveza.
No se pude notar el lúpulo en absoluto, pero lo que realmente le dio al carácter de la cerveza fue una columna vertebral de astringencia que recorrió todo el sabor de principio a fin, persistiendo un buen rato después de que todos los otros sabores desaparecieron. Esto, junto con el sabor afrutado de centeno, realmente hizo una cerveza muy agradable y altamente bebible.
La astringencia posiblemente derive del macerado muy largo en el horno.
Dimitry confirmo que en los viejos tiempos las mujeres eran las cerveceras pero que la bebida diaria era kvas y no la cerveza. Tambien advirtio que en las cervezas algunas personas usaban enebro. El enebro ha sido extremadamente utilizado en la cerveza de granja. Este ultimo dato dado por Dmitriy amplió el área de uso documentado de enebro a 1000 km hacia el este.
La informacion aportada por Dimitry tras su regreso a Vsekhsvyatskoye y consultar a sus conocidos cerveceros sobre el uso del enebro asegura que se ponian las puntas de las ramas jóvenes de enebro, a veces con bayas, en el mosto hirviendo hacia el final de la ebullición. El propósito era hacer que la cerveza fuera amarga y darle un aroma a enebro.

Receta
Ingredientes
-10 litros-
  • 2-3 kg de maltas de centeno caseras húmedas
  • Algunos puñados de lúpulo ruso salvaje
  • Levadura para hornear
  • Paja de centeno
  • Dos rebanadas de pan
  • Una pequeña piedra
Preparacion
  1. Cubra el fondo de la korchaga con paja de centeno para que la abertura esté bien cubierta. Agregue las maltas, luego llene la korchaga con agua. Probablemente se agregan unos 10 litros de agua. Calienta el gran horno a 150-180 ° C, luego inserta la korchaga y espera 15 horas. La temperatura en el horno debe caer lentamente durante este tiempo, y no está claro si el contenido hierve alguna vez. Probablemente no. Temperatura 63C y pH 5.66 al final.
  2. Drene el mosto del korchaga, rociando con un par de litros de agua hervida. Hervir el mosto con unos puñados de lúpulo durante aproximadamente una hora. (Si lo desea, agregue ramitas de enebro hacia el final). Filtre los lúpulos y luego enfríe a 37 ° C. Vierte tu levadura sobre las rebanadas de pan y envuélvelas en una bolsa junto con la piedra y un puñado de lúpulo. Luego lanzar la bolsa. Fermenta 7-10 días, pero retira la bolsa después de 48 horas.
Lars Marius Garshol




Cerveza de frambuesa por Ivan Bura

Ingredientes
Malta
  • 14 kg de Pilsen
Extra
  • 3 kg de frambuesa
Lúpulo
  • 90 gr de cascade
Agua
  • 100 Lt de agua
Levadura 
  • Común de panificacion, marca Calza
Cebado
  • Azúcar común en proporción de 5 o 6 grms por litro
Notas de Preparación
  • La frambuesa se agrega a los 30 min y 15 min antes de finalizar la cocción/hervido.
  • De 7 a 8 días de fermentando




Cerveza en Kudymkar con Marina Ivanovna


Marina Ivanovna

Marina Ivanovna, una mujer Komi, prepara cerveza de granja local en algún lugar en el área de Kudymkar. El pueblo es Mezhuyevo pero ella dice que no podemos encontrarlo con el GPS.
A pesar de su nombre ruso, Marina pertenece a la gente de Komi, un pueblo lejanamente relacionado con los finlandeses, estonios, seto, húngaros y sami. También están bastante distantes físicamente, viviendo en el extremo este de la Rusia europea. Kudymkar está más o menos en el extremo sur del área de Komi, a unos 200 kilómetros por carretera al norte de Perm. Perm es el centro regional local, una ciudad de aproximadamente 1 millón de habitantes. De nuevo, Perm está a unos 200 kilómetros al este de los montes Urales, la frontera entre Asia y Europa, por lo que está en el límite de Europa.
Moscú está a 1200 kilómetros al oeste.
Marina aprendió a elaborar cerveza de su madre, simplemente por estar cerca cuando su madre hizo cerveza. La elaboración casi desaparece porque Marina dice que hace 10 años muy pocas personas lo hacían. Ahora ha habido un renacimiento, y ella misma comenzó a elaborar hace 5-7 años.
Ella comenzó a organizar un "Sur Festival". Sur es el nombre de la cerveza, que es interesante, porque "sör" es húngaro para la cerveza. En partes de Finlandia la cerveza se llama "soro".
Es curiosidad por cuán similar es Komi al finlandés, un idioma del que se separó hace miles de años.
Cuando Marina elabora cerveza, el primer paso es el malteado, porque aquí las personas hacen sus propias maltas. El centeno se compra en la granja colectiva local y luego se empapa en agua. El siguiente paso es germinar durante dos días en una especie de artesa de madera. Finalmente, las maltas se secan en un recipiente similar en la parte superior del horno. Entonces ella hace maltas de centeno muy pálidas.
Marina tiene un enorme horno en su cocina. Por lo que puedo decir, es un horno ruso clásico. Tenerlo en la bodega significa que está justo debajo de las habitaciones donde vive la familia, lo que parece una buena idea en un área donde las temperaturas bajan a -40 ° C, y algunas veces a menos, en el invierno.
Al elaborar cerveza, Marina comienza calentando el agua a 98ºC, luego la mezcla con maltas trituradas.
Las maltas molidas son de color beige pálido cuando están secas, casi blancas como la harina de trigo, pero cuando se mezcla el agua se vuelve marrón oscuro, como el chocolate. Supongo que es por eso que el pan de centeno siempre es tan oscuro. Al final de la mezcla medí la temperatura a 61C.
El siguiente paso es poner el puré en el horno, que se ha calentado cuidadosamente con leña de antemano. Como no está tan caliente, la temperatura del puré aumenta bastante lentamente, y aquí es donde se produce el macerado.
Cómo es la curva de temperatura es imposible de decir. Ella deja el puré allí por 24 horas. Estos hornos permanecen calientes durante días, por lo que el puré aún está tibio cuando sale.
A veces rocía un poco de azúcar encima del puré, para que se caramelice en el horno y le agregue sabor. Ella dice que si el puré está en el horno por más de 24 horas, obtiene un sabor amargo. Ella tiene que controlar el puré después de una hora, y agrega agua si se ha secado demasiado.
Marina dijo que el sabor de la cerveza es diferente de un lote a otro, y ella piensa que esto se debe a que ella no tiene un control preciso sobre la temperatura en el horno. Ella también dijo que algunas personas en el área mezclan agua a 50-60C en las maltas, que deben producir un puré bastante frío. En este caso, el horno hace la mayor parte del calentamiento. Ella dijo que estos cerveceros tienen un sabor diferente.
El horno es el factor limitante en su elaboración, por lo que sus lotes son solo de 10 litros.
Ella usa 4,5 kilos de maltas de centeno caseras por lote.
Una vez que sale el puré del horno, es hora de comenzar a laminar. Para esto usa un abrevadero de madera bajo llamado "ör" en Komi. Es sorprendentemente similar a la kuurna que los finlandeses usan para lanzar sahti. La principal diferencia es que en el ör el orificio para el mosto está en la parte inferior, y no en el lateral. Los extremos también tienen una forma diferente. Si esta similitud tiene algo que ver con un patrimonio común, no tengo suficientes datos para decir con certeza, pero sospecho que los rusos también usaron este tipo de tunel de filtración.
De todos modos, Marina pone varillas o ramas de madera en el fondo, luego paja en la parte superior de las ramas. Los ramas ahora crean un espacio claro debajo de la paja donde el mosto puede correr hacia el agujero. En la parte superior de la paja, Marina coloca un paño delgado para servir como filtro. Las maltas se molieron muy finamente, lo cual es probablemente la razón por la cual esto es necesario. Marina dice que el pueblo tiene un solo molino, por lo que todo el mundo lo usa.
Vierte el puré en el ör, donde parece una especie de budín negro. Marina dice que si las maltas se muelen finamente, el puré debe estar bastante seco en el horno. Ahora agrega agua caliente para alistarse para el lautering. Una vez que todo el agua está dentro, ella comienza a escurrir.
El primer mosto es intensamente dulce y se siente como "fangoso", probablemente porque los granos se han molido tan finamente que no es posible filtrar todas las partículas. El sabor es oscuro y tostado, casi demasiado. El último mosto que separa me recuerda al café turco.
Ella produce dos mostos: uno es para el verdadero sur. Este se enfria, y luego se le agrega la levadura. Con el segundo hace la cerveza pequeña. Se pone en una olla con dos puñados de lúpulo, se lleva a ebullición y luego se deja reposar durante 10-15 minutos. Agrega azúcar a la cerveza pequeña y piensa que la cerveza pequeña es más fuerte que la cerveza principal.
Escurrir resulta ser difícil, porque el flujo se detiene varias veces. En un caso,  tiene que remover un poco la maltas. Esto parece reiniciar el flujo.
Ahora el mosto se enfría con agua fría. En el invierno, ella lo sacará afuera y lo enfriará en la nieve. Ella no sabe la temperatura correcta de tono, pero dice que puede reconocerlo probando el mosto. Entonces, cuando dice que la temperatura es correcta, la mido. 31C. La levadura que usa es una levadura de pan. Toma 6-7 gramos y lo agrega a un poco de mosto, donde también se revuelve en harina de trigo. Después de 30 minutos hay actividad visible, y ella lanza la levadura.
Ella dice que la cerveza será potable después de 5 horas. Hace unos años no lo hubiera creído, pero vi lo rápido que comenzó la levadura en el plato de entrada, así que estoy seguro de que tiene razón. Aunque probablemente todavía sea bastante dulce, entonces. Ella dice que la cerveza sabe mejor después de 24 horas.
En Kudymkar encontramos Café Permyak, un establecimiento bastante extravagante que sirve cocina Komi y sur.
El sur se sirve en grandes jarras de cristal, y se parece sobre todo al capuccino. Es bastante afrutado, tostado y terroso, y el carácter de fruta me molesta.
Probablemente sea de algún tipo de baya, porque Marina dijo que las personas podrían agregar cualquier clase de baya adecuada a la cerveza. La cerveza también tiene mucho polvo de malta, probablemente porque las maltas se molieron muy finamente, por lo que para ser sincero, es un poco difícil de beber. Más tarde esa noche, probamos la cerveza de Marina, que me gusta más. Es muy similar, pero no tiene el carácter perturbador de la fruta.



Café Permyak


Receta

Ella usa centeno del kolkhoz local (granja colectiva). El secado parece ser bastante suave, por lo que las maltas de centeno estándar podrían ser un sustituto razonable. Para 10 litros de cerveza usará 4,5 kilos de maltas. El tamaño del lote es muy pequeño debido al tamaño de su horno. Sin lúpulos, sin enebro.
El pH de la mezcla al final de la cocción del horno fue de 4,9.
Medí su OG a 1.035, pero ella consideró este brew como un fracaso y dijo que el mosto debería ser "dos veces más dulce". No creo que esto fuera una declaración matemáticamente precisa, solo como una forma de indicar que el mosto debería ser mucho más dulce. Entonces, entre 1.050 y 1.090 podría ser la gravedad prevista. Si asumimos una eficiencia del 50% en el puré, lo cual no es inusual para las maltas caseras, entonces el OG sería 1.068. Entonces 1.070 podría no ser una mala suposición.
Agregue agua caliente, no demasiado, para macerar a 61C. Luego ponga el puré en un horno suavemente calentado por 24 horas. Supongo que la temperatura del horno al principio es superior a 100 ° C, ya que es lo suficientemente caliente como para caramelizar el azúcar.
A continuación, pasar a través de la paja y un paño fino, frío a 31 ° C, y levante levadura para hornear. 24 horas de fermentación, y la cerveza está lista para beber. Supongo que la atenuación es bastante estándar, probablemente 70-75%, en cuyo caso estamos viendo una cerveza de aproximadamente 6.5-7%, que sería una cerveza de granja bastante típica.

Gvozdyanka
Otros datos
Gvozdyanka

  • Vi enebro en el área, pero ella no mencionó que se usara. Estúpidamente, no pregunté especifiamente.
  • El tamaño del lote de 10 litros es el tradicional, dictado por el tamaño del horno. En el centro de Rusia, una aldea podría reunirse y comprar una gran marmita para usar en su lugar, pero no en esta área. La gente solía preparar para celebraciones religiosas y funerales, porque el sur era una "bebida sagrada". Cada lote estaría destinado a una celebración específica. 
  • Todos elaboraron para ellos mismos, no para la venta. 
  • Normalmente, las personas elaboraban de 5 a 6 veces al año en los viejos tiempos, pero ahora tienen suficiente grano para elaborar cuando lo desean.
  • En los viejos tiempos, la bebida cotidiana era kvass.
  • Marina no limpia la paja antes del lautering.
  • El Krinka de Marina es metal esmaltado, pero el recipiente tradicional era de cerámica.
  • Hay una alternativa a la krinka llamada gvozdyanka, que Marina describe como una nueva técnica. Sospecho que se extendió a la República de Komi desde otras áreas donde probablemente tenga una historia más larga. El gvozdyanka tiene un agujero en el fondo que se cierra con una clavija de madera y pasta de malta durante la cocción. En la parte inferior está el filtro de paja, y el puré se suma a eso, y pones todo en el horno. Es mucho más fácil de usar, porque puedes sacarlo y comenzar a filtrar de inmediato, y el filtrado parece ser más eficiente. Además, no necesitas un ör.
  • Los lúpulos para la cerveza pequeña son lúpulos salvajes.
  • El sur se mantendrá durante aproximadamente una semana en la nevera. En los viejos tiempos lo enterraban en el suelo, y en invierno agregaban nieve en la parte superior. Preguntamos si alguien alguna vez lo olvidó en el suelo, y Marina dice "oh, no". La cerveza era claramente demasiado importante para eso.
  • La cerveza pequeña debe fermentar durante 48 horas, y mejorará cuanto más madure en el refrigerador.


Lars Marius Garshol




Cerveza con Levadura de Pan de Raony Silva

IBU en torno a 48
ABV% en 5,4
   
Granos:
  • 2kg pilsen
  • 750g caramel aromatic
  • 450g azúcar crystal
  • Almibar  de bacuri (Platonia insignis)
Lupulo:
  • Lupulo Admiral; a 60 ', 10gr; a 30 ', 10gr; a 5 ', 10gr.
Adicional:
  • 200 g de pulpa de bacuri por 4 días
Levadura:
  • Fermento para pan, 1g para 1 litro.
Clarificado:
  • Gelatina 4 días antes del envasado
de Raony Silva




Cerveza con Levadura de Pan

de Eberth Feliciano Martins
Volumen total de 25 L
Granos
  • 3 kg de Pilsen alemán
  • 250 g de cristal redondo
Lupulo
  • 15 g de Columbus en la ebullición
  • 15 g en el minuto 45
  • 15 g minuto 0
Levadura
  • Fermento de pan deshidratado, 2 g por litro.
  • 7 días de fermentación
Cebado
  • 8 g / L
  • 4 dias de primimg
Datos
  1. La OG se quedó con 1047
  2. FG 1010

de Eberth Feliciano Martins




Cerveza con levadura de pan de Marcelo Amaral Rosa

de Marcelo Amaral Rosa
Receta para 10 litros
Datos 
  • OG: 1046
  • FG: 1012
  • IBU: Aproximadamente 18
Granos
  • 1,6kgs de pilsen
  • 0,25kgs de caramunich III
  • 0,400kgs de melanoidin
Lupulo
  • 6g de chinook a 60min.
Levadura
  • 2 paquetes de levadura fleischmann.

de Marcelo Amaral Rosa




Cream ale con levadura de pan de Elton A. Pering

de Elton A. Pering
Receta para 30 litros

Og 1040
Fg 1008
Abv 4%

Granos
  • 3,5 kg - Pilsner agrario
  • 450g Carapils
  • 400g Melanoidina
Adjunto
  • 1 kg - Harina de maíz biju amarillo Juréia.
Lúpulos

  • 15g Magnum (0 minutos)
  • 15g mittelfruh (15 minutos)

Levadura
  • 10g - 3 pct (Fermento biológico Doña Benta)
Mosto
  • 10 minutos a 50 grados
  • 90 minutos, 67 grados
  • 10 minutos, 78 grados (Mash out)

Fermentación
  • 18 grados tres días
  • Aumentando 1 grado por día hasta 22.
  • Coldcrash a cero grados por 7 días.
Cebado
  • 5.5 g azúcar refinado por litro

Método BIAB.

30 Litros iniciales. Lavado con 12-15 litros.

de Elton A. Pering




Stout con levadura de pan

Con la intención de probar la levadura de pan se realizo una receta de Stout que usaba levadura S04.
Se utilizaron sobras de lúpulos para llegar a los 30 IBU.

Receta para 20 litros.
de Umberto Antônio Kidão
Granos
  • 5,0 kg Malte Pilsen
  • 0,4 kg Malte Viena
  • 0,2 kg Malte Chocolate
  • 0,1 kg Malte Café
  • 0,05 Kg Malte Black
Lupulos
  • Variados para 30 IBU
OG   1.065.
FG    1.015
ABV 6.5

No se hizo priming, se utilizo carbonatación forzada en barril por tres días.

de Umberto Antônio Kidão




Oatmeal Stout con levadura de pan

de José Humberto Chaves
Oatmeal Stout Nativa 11L
ABV: 5.83 %
OG: 1.061 SG
FG: 1.016
IBUs: 32.0
Color: 68.8 EBC
Granos
  • 3.00 kg - Maris Otter Malt (Muntons) Mash addition (78.5%) - 5.9 EBC 
  • 0.40 kg - Oats, Flaked Mash addition (10.5%) - 2.0 EBC 
  • 0.17 kg - Caramunich II (Weyermann) Mash addition (4.5%) -124.1 EBC 
  • 0.15 kg - .WE Chãteau Chocolat Mash addition (3.9%) - 900.0 EBC 
  • 0.10 kg - BEST Roasted Barley  Mash addition (2.6%) - 1300.0 EBC 
Lúpulos
  • 30.0 g - East Kent Goldings (EKG) Boil 45 min (28.0 IBUs) 
  • 20.0 g - East Kent Goldings (EKG) Boil 5 min 4.1 IBUs 
Indicaciones
  • Poner las maltas chocolate y la avena tostada sólo en el Mashout. 
  • Sacarificación a 66ºC. 
  • Sin parada proteica.
  • 20 gr de levadura seca Fleischmann sin hidratar en 11 litros de mosto. 
  • Fermentación iniciada a 17C en el primer día y 18C hasta estabilización de la FG, que se dio en el cuarto día. 
  • 4 días de reposo del diacetil a 22C y después coldcrash  a 1C. 
  • Evaluación: la levadura de pan no apareció y parece que realzó las maltas. Retrogusto de chocolate amargo y café. 
  • La FG quedó por encima de la proyectada (1.023), lo que acabó dejando la cerveza muy cremosa, pero sin ser alcoholica. 
  • La OG también se hizo mayor, el ABV estuvo por los 5,9%. 
  • Se reemplazo el Caramunich II y por malta chocolate de Crisp.

de José Humberto Chaves




Levadura de Pan y Cerveza


¿Por qué usar?

Más fácil preguntar "¿por qué no usar?". La respuesta corta es "porque podemos". Porque es divertido probar cosas nuevas. Porque hay gente que vive en lugares donde el acceso a insumos no es tan fácil. Porque es más un recurso a tener.
La critica a esto suele ser que es innecesario y ya hay buenos fermentos cerveceros en el mercado,¿está de acuerdo? ¿no está de acuerdo? No la use. Cada uno es libre de hacer su cerveza como quiera. Haz lo que quieras.

¿Pero si es realmente bueno, la industria no la usaría?

En primer lugar, la industria no está obligada a usar lo mejor que hay disponible, simplemente quiere maximizar el beneficio (poca gente cree que american lager es mejor que trapista). Segundo, todavía tenemos un buen tanto para aprender sobre el uso de la levadura de pan y la industria no quiere o no puede darse el lujo de probar e investigar eso. Tercero, la industria no dicta normas sagradas que los hobbystas deben seguir.

¿Trae problemas su usa?

Todo la levadura puede tener problemas si se utiliza incorrectamente. La mayoría de las personas no tienen idea de cuál es la mejor forma de usarlo, a diferencia de otras cepas, que tienen todas las instrucciones en el envase. Las otras cepas ya fueron probadas hasta al agotamiento bajo diversas condiciones y hay bastante conocimiento sobre ellas. Todavía hay unas unas cuantas cosas a acertar cuando usamos la levadura de pan.
Los problemas son principalmente dos:

  1. Es una cepa extremadamente voraz y corre el riesgo de desbordarse si tiene poco espacio en el fermentador (lo que se evita fácilmente); 
  2. Es fácil la producción de off-flavors, principalmente un frutado mareo, además de alcoholes superiores (lo que se evita fermentando a la temperatura correcta).

¿Como usarla?

Algunos recomiendan hidratar previamente, pero no tenemos datos suficientes para decir si es realmente necesario. Algunos hablan de usar 1g / l, pero otros ya usaron 2g / l y no tuvieron problemas. Lo cierto es que la temperatura de fermentación debe ser alrededor de 17-18º c para evitar fuera de flavors. La floculación no es de las más altas, entonces una buena aclaración es necesaria para evitar el gusto de la levadura en la cerveza (cold crash y / o gelatina).

¿Que marca es mejor?

Hay gente que dice que Fleischmann es mejor. Hay gente que defiende a Dr. Oetker. Creo que nunca se ha probado sistemáticamente. De todos modos, lo mejor es siempre comprar aquel que esté más lejos de la fecha de caducidad. Así que usted tiene más garantía de que hay más células viables. Y siempre hay el riesgo de que el establecimiento haya almacenado de forma incorrecta y la viabilidad esté baja. Pero recuerde que lo mismo puede suceder en muchas tiendas de insumos cerveceros, aunque creo que las posibilidades son menores.

¿En qué estilos puede usar?

Hasta donde sé, sólo se ha probado en ales que piden levaduras neutras o como un poco esterificadas. Mucha gente compara el resultado con el obtenido con la S04. Sobre la tolerancia al alcohol, tampoco hay datos suficientes para una respuesta exacta. Hay gente que hace hidromiel con ella, entonces tal vez sea para allá del 10%. He oído hablar del 6%. De todas formas, es más seguro usar para cervezas menos alcohólicas, a menos que usted quiera probar ese punto.

Ítalo Carvalho‎ 




Cerveza con Frijoles Negros y Levadura de Pan (Stout)

Perfil del agua: del grifo;
Datos Vitales
  • OG:1.046
  • FG: 1.012
  • ABV: 4.3%
  • IBU's: 28.2
  • Cor (EBC): 58
  • Volumes de CO2: 2.2
Adición de frijoles: poco antes de la parada proteica. El frijol fue precalentado, hasta quedar al diente. Todo el agua de la haba fue agregada.

Maltas / granos:
  • 35.7 % - trigo claro;
  • 28.6 % - pilsen;
  • 14.3 % - malta de color ámbar;
  • 21.4 % - judías cocidas (Frijol Negro);
Lúpulo:
  • 41 % - hallertauer [4.00 %]-Fwh (80 min-16.1 Ibu)
  • 59 % - hallertauer  [4.00 %]-hervido(20 min-12 ibu)
Levadura:
  • Levadura de pan seco;
Maceracion:
  • 1-55 ºC-10 min - parada de proteínas;
  • 2-68 ºC-110 min - sacarificación;
Ebullición:
  • Intensa-80 min
Ferrmentacion:
  • 18 ° C hasta la atenuación;
Maduración:
  • 20° C 7 días;




Crem ale con levadura de pan

Ingredientes:
- 10 litros - 
  • 1,5kg malta Pilsen
  • 100gr malta de trigo
  • 500 gramos de maíz
  • 5gr lupulo columbus
  • Mash 64c durante 60 minutos, 
  • Ebullición estándar de 60 minutos
  • Levadura Marca Doña Benta, 1 paquete de 10 gr
  • Priming 8gr / l
Datos Vitales
  • OG 1042
  • FG 1004 
  • IBU 15
  • ABV 4.9
Caio Victor‎




Receta IPA Experimental de bacuri con levadura de pan

Ingreientes
- 10 litros -
Maltas y aditivos
  • Pilsen 2kg
  • Caramel aromatic 450g
  • 430g azúcar morena
Lupulos
  • Lupulo Admiral 60 '10g
  • Lupulo Admiral 30'10g
  • Lupulo Admiral 0 '10g
Levadura
  • Fermento biológico fleischmann
Fruta
  • Pulpa de bacuri (Platonia insignis) en la maduración 250g 3 días antes de aclarar con gelatina
Clarificado
  • Gelatina 7g 3 días antes del envasado
Priming (cebado, carbonatacion)
  • Priming con almíbar de bacuri en proporción de 6 g por litro.
Madurado en Envase
  • 10 días de envase
Bacuri

Es un árbol de la familia de las clusiáceas; nativa de Sudamérica en las selvas húmedas de Brasil, Paraguay, partes de Colombia y norte de Guyana; especialmente en la selva Amazónica.

Es un árbol deciduo, alcanzando 25-40 m de altura. Tiene corona piramidal, copioso látex amarillo en la corteza. Hojas opuestas, simples, oblongas a elípticas, de 8-15 cm de largo, verdosas oscuras, márgenes cerosos, textura correosa.
Flores de 5-7 cm de largo, rosadas, 5-pétalos, numerosos estambres. Fruto redondeado a oval, de 7-14 cm de largo, piel gruesa, amarilla, similar a la papaya; su pulpa blanca pegajosa, envuelve las semillas parecido al Punica granatum granado, fragante, sabor dulce y ácido.
Se planta por su fruta, que contiene notables cantidades de fósforo, hierro, vitamina C, y es frecuentemente parte de varios condimentos y bebidas. Sus semillas, pardas y oleosas, se usan como remedio casero para tratar condiciones cutáneas. Su madera amarillenta se usa en mueblería.




Raony Silva


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