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La famosa Puerta de los Elefantes


Cuatro elefantes de granito de tamaño real flanquean la puerta a la antigua fábrica de cervezas Carlsberg en Dinamarca

En el corazón de Copenhague, Dinamarca, cuatro enormes elefantes sostienen en sus espaldas una de las torres más famosas de la ciudad. Los animales de tamaño real son parte de la Puerta de los Elefantes, la hermosa entrada a la antigua fábrica de cervezas Carlsberg.

Un detalle singular de esta maravillosa construcción de 1901 son las esvásticas al lado izquierdo de los elefantes tallados en granito. No, no tienen nada que ver con los nazis, sino con la buena fortuna y la prosperidad. Del otro lado, se leen las iniciales del nombre de los hijos de Carl Jacobson, propietario de la cervecería.

Jacobson veían estos animales como símbolo de estabilidad y lealtad, dos cualidades necesarias pues en esa época estaba fundando su propia compañía cervecera: la Nueva Carlsberg, en contraposición a de la de su padre, la Vieja Carlsberg.

Con los años, ambas cervecerías se fusionaron y trabajaron juntas en el edificio. En 2008 la fábrica se trasladó a otra sede, pero el hermoso edificio quedó abierto para visitas turísticas donde se explican el origen de la empresa familiar y todo el proceso de producción de la cerveza más famosa de Dinamarca.

https://elcomercio.pe/vamos/mundo/esencia-cervecera-famosa-puerta-elefantes-395154-noticia/





Carlsberg

La fábrica Carlsberg se fundó en el año 1847. El fundador J.C.Jacobsen y su hijo Carl colocaron la cerveza danesa en el mapa con el nombre de Carlsberg que significa Colina de Carl, en homenaje a la colina de Valby de Copenhague, donde se estableció la fábrica.

J.C. Jacobsen fue un hombre innovador que aplicó modernas tecnologías en la producción de la cerveza. En 1875 fundó el Laboratorio Carlsberg por donde pasaron ilustres químicos y bioquímicos y con sus trabajos de investigación aislaron una variedad de levadura llamada Saccharomyces carlsbergensis (conocida también como S. pastorianus), que revolucionaron la industria cervecera.

El avance en la química de las proteínas o el mismo concepto de pH, nacieron en aquel laboratorio.

Empezaron a exportar en 1868 (un solo barril con destino a Edimburgo) y desde entonces, la empresa ha ido creciendo hasta cubrir la casi totalidad del globo. La vieja fábrica cesó su actividad en diciembre de 2008 permaneciendo abierta para las visitas. El viejo edificio que más que una fábrica parece la entrada a un museo.

La entrada principal es la llamada Puerta de los Elefantes ya que la estructura se apoya sobre cuatro enormes paquidermos tallados en granito de la isla danesa de Bornholm. Parece ser que Carl Jacobsen se inspiró en el obelisco de la Piazza Della Minerva, en Roma. Cada uno de los elefantes lleva la inicial de uno de sus hijos: Theodora, Paula, Helge y Vagn, mientras él mismo y su esposa Ottilia contemplan su obra.

Desde entonces, el elefante ha estado presente en Carlsberg y aun se fabrica una cerveza con la receta original cuya etiqueta lleva el dibujo de un elefante. Otro de los logotipos originales de la compañía es una cruz esvástica que empezó a utilizarse en 1881. Tiene su origen en la India, 3000 años antes de Cristo y representa la felicidad. Sin embargo, se abandonó en 1930 debido a la asociación de este símbolo con el nacionalsocialismo alemán. En la fachada interior, entre los dos elefantes se lee la inscripción: Laboremus pro Patria.

https://scandallos.wordpress.com/2015/09/16/la-cerveza-contaminada-que-aterroriza-europa/





Staropramen


Jan Kohout y Vilem Pick tuvieron el sueño de hacer una cerveza perfecta usando nada más que los mejores ingredientes, y después de algunos intentos lograron crear algo realmente especial. Usando auténticos lúpulos Saaz , tipos especiales de cebada y levadura, crearon una cerveza conocida hoy como Staropramen. En 2019 se cumplió el 150 aniversario y esta lata es una edición limitada producida para ese acontecimiento.

Pivovary Staropramen s.r.o. es el segundo mayor fabricante de cerveza del país, situado en el distrito Smichov de Praga. Se fundó en 1869 y el nombre de la marca, que significa literalmente "fuente antigua" fue registrado en 1911. Es propiedad de Molson Coors y sus productos se exportan a 37 países, principalmente a Europa y Norte América. Se ha convertido en una de las lager favoritas en Irlanda, donde compite con la Guinness.

La historia de la cervecería Staropramen comenzó en 1869, cuando se ofrecieron a la venta acciones para una "cervecería común en Smíchov". El edificio de la fábrica de cerveza se completó y la cerveza se elaboró ​​por primera vez en 1871. La fábrica de cerveza Ostravar abrió sus puertas en 1898, seguida un año más tarde por la fábrica de cerveza Braník;​ estas dos cervecerías se fusionarían más tarde como Staropramen.

Debido a la competencia de otras cervecerías de Praga, la marca Staropramen, que se traduce como "fuente antigua" (fuente de agua), se registró en 1911. Después de la Primera Guerra Mundial, las tres cervecerías experimentaron un período de crecimiento sostenido, y en la década de 1930 Staropramen fue la cervecería más grande de Checoslovaquia. Con el socialismo después de la Segunda Guerra Mundial, todas las cervecerías checoslovacas se nacionalizaron, incluida Staropramen. Después de que el socialismo terminó en 1989, la cervecería, junto con las cervecerías Braník y Měšťan, se convirtió en 1992 en parte del Grupo de las cervecerías de Praga (Pražské Pivovary), que en 1996 estaba bajo el control de la Cervecería Bass.​ Bass incorporó a Ostravar al grupo en 1997, luego en 2000 vendió sus operaciones de elaboración de cerveza a Interbrew, que se fusionó con AmBev en 2004 para formar Inbev. Staropramen ha experimentado un crecimiento estable y actualmente es el segundo mayor productor de cerveza de la República Checa, por detrás de Plzeňský Prazdroj, con una participación del 15,3% del mercado nacional.

A mediados de octubre de 2009, el fondo de capital privado CVC Capital Partners compró todas las participaciones de Anheuser-Busch InBev en Europa Central (incluido Staropramen) por €2,23 mil millones. Cambiaron el nombre de las operaciones de StarBev.​ En abril de 2012, Molson Coors compró StarBev.


El martes 15 de septiembre de 2015, Carlsberg retiró del mercado sueco 140.000 litros de la cerveza checa Staropramen, tras haberse detectado la presencia de detergente en barriles vendidos a bares y restaurantes…

La compañía danesa Carlsberg ha tenido que retirar del mercado más de 140.000 litros de su cerveza checa Staropramen en Suecia, tras hallar detergente en los tubos vendidos a locales con licencia en este país. Según ha informado el diario Aftonbladet, este hecho se produce después de que dos consumidores comenzaran a sangrar por la boca en dos bares distintos de Suecia tras haber tomado esta marca de cerveza.

Un portavoz de Carlsberg Suecia ha asegurado a la agencia AFP que se ha encontrado «un detergente corrosivo» en los tambores de los barriles vendidos a los bares embotellados, por lo que la compañía decidió retirar todos o los barriles de este tipo. El caso afecta solamente a barriles vendidos a establecimientos de expendios de bebidas y no al producto embotellado, agregó. Además, Suecia sería el único país afectado por este problema por el momento. De los 4.624 barriles retirados, 3.000 se encontraban aún en reserva, en tanto que los demás ya se habían distribuido por toda Suecia. Carlsberg y la cervecera checa que produce y embarrila el producto tratan de identificar la causa del problema.

El consejero delegado de Carlsberg, Cees’t Hart, quien asumió las riendas de la empresa en junio, reconoció que “la primera mitad del año fue difícil para la compañía debido a unos resultados peores de los esperado en Europa Occidental y el descenso en los mercados del Este de Europa”.

De este modo, para el conjunto del ejercicio Carlsberg no confía en que la fortaleza del mercado asiático sea suficiente para compensar los resultados más débiles de lo previsto en Europa Occidental y las difíciles condiciones en el Este del Viejo Continente. “No hace falta decir que tenemos un creciente sentimiento de urgencia para ejecutar las iniciativas de mejora de la eficiencia que lanzamos a principios de año”, añadió Hart.

En este sentido, el máximo ejecutivo de la cervecera adelantó que se está llevando a cabo la revisión de la estrategia de la compañía de cara a reforzar su flexibilidad financiera. “Los resultados de este proceso serán anunciados en la primera mitad de 2016”, indicó.

Siguiendo los pasos de Burger King, que en su día lanzó una colonia con aroma a la parrilla, Carlsberg decidió aventurarse a principios del verano también en el territorio de la cosmética.

La marca danesa se ha aliado con la empresa cosmética Urtegaarden para dar a luz la gama de cosméticos para el hombre “Beer Beauty”. Estos productos, fabricados con levadura, cebada y lúpulo, pueden comprarse desde cualquier punto del planeta a través de esta página web.

Cada uno de los productos que integran la gama “Beer Beauty” contiene medio litro de auténtica cerveza Carlsberg. La cerveza se deja secar y se mezcla después con otros productos orgánicos para crear una gama única de productos: champú, acondicionador y crema para el cuerpo.

Es común en Praga que los bares sirvan una sola marca de cerveza; es posible hacerse una idea de la popularidad de las Staropramen teniendo en cuenta el número de bares en los que se sirve. Staropramen se lleva gran parte del mercado nacional de cerveza, que comparte con Pilsner Urquell, Starobrno, Budvar y Krušovice.

En Gran Bretaña, Staropramen se abrevia a veces informalmente a "Star".





2019: Carlsberg presento una botella de papel para cerveza


22 OCTUBRE, 2019

El gigante danés cervecero Carlsberg ha publicado diseños para lo que afirma es la primera botella de papel para cerveza fabricada con fibras de madera sostenibles y reciclables.

La botella forma parte de la iniciativa Together Towards Zero de Carlsberg, que incluye el compromiso de alcanzar cero emisiones de carbono y una reducción del 30% en su “huella de carbono de la cadena de valor total” para 2030.

La cervecera ha publicado dos prototipos para su botella de fibra verde. Ambos están hechos de fibras de madera de origen sostenible y tienen una “barrera interior” que permite que la botella contenga la cerveza. Uno utiliza una fina película de polímero PET reciclado, mientras que el otro tiene una película de polímero PEF de base biológica.

Carlsberg lanzó inicialmente los planes para el proyecto en 2015, trabajando junto con EcoXpac, BillerudKorsnäs e investigadores post-doctorales de la Universidad Técnica de Dinamarca. Esta colaboración ha dado como resultado la creación de la empresa de botellas de papel Paboco, una empresa conjunta entre BillerudKorsnäs y el especialista en fabricación de botellas ALPLA.


Compañías que también trabajan con Paboco incluyen Absolut, Coca-Cola y L’Oréal. El año pasado, Carlsberg invirtió en una serie de otras soluciones sostenibles, entre las que se incluyen el film retráctil reciclado, la tinta para etiquetas más ecológica y el Snap Pack, que sustituye a los envases de plástico para sus packs de seis latas.

Seguimos innovando en todos nuestros formatos de envases y estamos satisfechos con el progreso que hemos logrado hasta ahora con la botella de fibra verde. Aunque todavía no está completamente terminada, los dos prototipos son un paso importante hacia nuestra ambición final de llevar este diseño al mercado. La innovación lleva tiempo y seguiremos colaborando con los principales expertos para superar los retos técnicos pendientes, al igual que hicimos con nuestro Snap Pack reductor de plástico. 
Myriam Shingleton, vicepresidenta de desarrollo Grupo Carlsberg. 
El trabajo con nuestros socios desde 2015 en la Botella de Fibra Verde ilustra que este tipo de innovación se desarrolla cuando trabajamos juntos. Estamos encantados de que otras empresas afines se hayan unido a nosotros como parte de la comunidad de botellas de papel de Paboco. Las asociaciones de este tipo, unidas por el deseo de crear innovaciones sostenibles, son la mejor manera de lograr un cambio real.
La noticia es que la marca escocesa de cerveza lager Tennent’s ha invertido 14,2 millones de libras esterlinas en iniciativas sostenibles que incluyen la eliminación de envases de plástico, el uso de energía verde y la aplicación de prácticas de gestión de residuos.

A partir de la primavera de 2020, las latas de cerveza lager de Tennent se envasarán en cartón en lugar de plástico, con los anillos de plástico y envoltorios retráctiles eliminados gradualmente. Esto dará como resultado 150 toneladas menos de plástico producido por año. Tennent’s se ha convertido en el primer fabricante de cerveza en adherirse al Pacto de Plásticos del Reino Unido, que pretende prohibir el uso de plástico de un solo uso en los envases para 2021.




Carlsberg pega sus latas en lugar de usar anillos para reducir el plástico un 76%


La cervecera danesa Carlsberg cambiará los anillos de plástico del paquete de 6 latas por pegamento reciclable, de esta manera reduce la basura plástica hasta un 76%.

Carlsberg está sustituyendo el envoltorio de plástico utilizado para asegurar los multipack de cervezas por pegamento ecológico, reduciendo sus residuos plásticos hasta en un 76 %.

El nuevo Pack de cerveza usa una “tecnología pionera” para pegar sus latas en lugar de utilizar los anillos de plástico que normalmente se encuentran alrededor de las latas, lo que supone una seria amenaza para la vida silvestre.

Según el director de sostenibilidad de Carlsberg, Simon Boas Hoffmeyer, el pegamento es muy similar a los típicos pegamentos cotidianos.

Sin embargo, a diferencia de la mayoría de los pegamentos comunes, la sustancia usada en los Packs no afecta en modo alguno al proceso de reciclaje del aluminio, por lo que puede reciclarse junto con las latas.

El pegamento es lo suficientemente fuerte como para unir ocho latas, pero no tan fuerte que las latas sean difíciles de separar.

Como explicó Hoffmeyer, la cola tenía que ser lo suficientemente resistente como para soportar el transporte inicial en la fábrica de Carlsberg, el traslado en camión o tren, el transporte a un centro de distribución y, por último, el viaje de vuelta a casa con el consumidor.

“Esto genera mucho estrés para el embalaje, y por eso probamos alrededor de 4.000 versiones del pegamento antes de llegar a una receta final que funcionó“, dijo Hoffmeyer.


Otro reto al que se enfrentaron los diseñadores fue asegurarse de que el pegamento no dejara un residuo pegajoso. Así que una vez que el usuario ha separado la lata, el pegamento deja de ser pegajoso, evitando molestias que harían el producto poco viable.

Carlsberg afirma que reducirá los residuos plásticos en todo el mundo en más de 1.200 toneladas al año, lo que equivale a 60 millones de bolsas de plástico.

“Es un día importante para Carlsberg“, dijo el director ejecutivo de Carlsberg, Cees ‘t Hart. “Estamos trabajando arduamente para cumplir con nuestra ambiciosa agenda de sostenibilidad y para ayudar a luchar contra el cambio climático“.

“El Snap Pack de Carlsberg reducirá significativamente la cantidad de residuos plásticos, y esperamos ofrecer a nuestros consumidores mejores experiencias de consumo de cerveza con menor impacto ambiental“, agregó.

Se lanzará el nuevo envase en todo el mundo.

El nuevo envase saldrá a la venta en las tiendas del Reino Unido este fin de semana. Se distribuirán en Noruega a finales de septiembre, y en Dinamarca a principios de 2019, antes de ser lanzados a todos los mercados donde trabaja Carlsberg.

El Snap Pack es sólo una de las soluciones de envasado sostenible propuestas por esta marca de cerveza. También ha cambiado la tinta de sus etiquetas para mejorar la reciclabilidad y ha creado un nuevo recubrimiento en sus botellas de vidrio recargables para prolongar su vida útil.

Aunque los detalles de la receta del pegamento se han mantenido en secreto, Carlsberg espera que otras marcas sigan su ejemplo y propongan nuevas formas de hacer que sus productos sean más respetuosos con el medio ambiente.

Carlsberg “cerveza más sostenible”.

Hoffmeyer dijo que la marca también está “en constante búsqueda de una cerveza mejor y más sostenible“, revelando que actualmente se está desarrollando un nuevo tipo de botella ecológica hecha de fibra para 2019.





Carlsberg utilizará Inteligencia Artificial para la elaboración de su cerveza


El Grupo Danés de cervezas Carlsberg busca reinventar la industria con la utilización de Inteligencia Artificial (IA) en los procesos de fabricación y controles de calidad de la cerveza a través del proyecto “beer fingerprinting project”, como han denomina esta herramienta que dará inicio a la cerveza del futuro.
Gracias a la alianza que ha realizado Carlsberg con Microsoft y la Universidad de Aarhus, se han propuesto ejecutar un proceso con IA que consiste en el desarrollo de sensores capaces de detectar diferencias entre sabores y aromas de la cerveza que permite además de acortar los procesos de desarrollo, mejorar el control de calidad de éstas a través de la interpretación de datos, con la cual Microsoft busca ofrecer una interfaz fácil de utilizar para la lectura de los resultados, logrando un proceso mucho más ágil y automatizado.
“Los sensores potenciados con IA podrían darnos respuestas rápidas sobre la presencia de contaminantes en el suelo, el aire o el agua”, señaló Jochen Förster, director de levadura y fermentación en el laboratorio de investigación de Carlsberg.
En un desarrollo normal, los cerveceros primero comprueban que la levadura es capaz de crecer y producir alcohol antes de decidir si han adquirido el aroma y sabor correctos, gracias a estos sensores, los investigadores podrán acelerar este proceso. Förster explicó que los sensores podían reducir en un 30% (entre 8 y 24 meses) el tiempo que se necesita para desarrollar una nueva cerveza. “En la actualidad, los cerveceros dependen de personas, o de cromatografías y la espectrometría para detectar nuevos sabores y aromas, un proceso que puede durar horas por cada líquido probado” Afirma el investigador.
No es la primera vez que la compañía danesa busca innovar en materias de investigación, tecnología y sustentabilidad. Por ejemplo, la Cervecera es reconocida a nivel mundial por su profundo respeto por el medio ambiente y recientemente mostró su nuevo programa de sustentabilidad “Together Towards Zero” y los objetivos principales que lo acompaña. Como es el caso de la reducción de emisiones de carbono de sus fábricas a CERO y reducirá el consumo de agua en un 50%.
Para el año 2022, Carlsberg cambiará a electricidad 100% renovable, en sus fábricas de cerveza y dentro del programa, se llevarán a cabo muchas otras iniciativas sostenibles, incluido el lanzamiento de la primera botella de cerveza biobased en 2018.


 27/12/2017




Carlsberg...probablemente la mejor cerveza del mundo


Carlsberg ha sido realmente una parte del patrimonio cultural danés. Experimenta un equilibrio armonioso entre la amargura y la dulzura de las manzanas, mientras que goza de color claro del oro, con una espuma hermosa y el olor de la paja de pino, avellana y acedera. Sí, es casi como un día de primavera en Dinamarca. Se recomienda tomarla a 7-10 ° C. En virtud de su cuerpo refrescante y buen equilibrio, es casi indispensable para la mesa del almuerzo tradicional danés. Por ejemplo, eminente para neutralizar las sales minerales en camarones marinados y alcaparras para que haya más espacio para el aroma de la carne fina. Carlsberg es también conveniente para poner en las ensaladas de verano. Juega muy bien con la picadura de rábano fresco, lo que se utiliza como guarnición o en la imposición de una salsa opbagt de pecho de res y papas.
Carlsberg es una de las compañías cerveceras más grandes del mundo, considerada la cerveza danesa por excelencia. Tiene presencia en cerca de 50 países. El cuartel general está en la ciudad de Valby en Copenhague, Dinamarca. La compañía está relaciona principalmente con la elaboración de cerveza, también posee otras marcas como Tuborg y otras marcas locales. La compañía se fundó en el año 1847 por J. C. Jacobsen tras la posesión de Carl Jacobsen. Al absorber al grupo noruego Orkla ASA en enero de 2001, Carlsberg se convirtió en el primer cervecero mundial, y emplea ahora a aproximadamente 31.000 personas.

Carlsberg
Dinamarca, Carlsberg Danmark A/S
  • Color:Amarillo dorado
  • Tueste:Rubia
  • Espuma: Blanca de media persistencia
  • En nariz: Pan, malta, maiz y lupulo.
  • En boca: Ligera y refrescante, equilibrada.
  • Tipo de fermentación: Lager
  • Temperatura de degustación: 7-10 ° C
Carlsberg, probablemente la mejor cerveza delmundo
Al deschapar deja escapar un olor muy maltoso, un aroma que se completa en vaso con tintes de cereales. Es de color amarillo claro y espuma blanca muy burbujeante que no tarda en desaparecer. Llama la atención la presencia de malta y cereales en el sabor, que en ocasiones llega a tapar todo lo demás. El trago finaliza con un leve sabor amargo algo aguado que no dura mucho. Eso sí, es una cerveza muy refrescante, y su 5% no toman una presencia clara. Un refrescoAlberto Sobreviela Falces - Hipos Urinatum

La cerveza Carlsberg tiene un color dorado transparente. Desprende un aroma muy maltoso. Tiene un sabor ligeramente amargo con notas muy definidas a malta, es bastante refrescante. Su slogan "La mejor cerveza del mundo" no hace justicia ni mucho menos, es una buena cerveza lager... pero poco más. RubenMR - Cervezas del Mundo





Saccharomyces uvarum (carlsbergensis, pastorianus)

Fotografía de Saccharomyces uvarum observada al microscopio en campo oscuro y 200 aumentos.
Esta levadura aparece habitualmente en procesos de fermentación espontánea como por ejemplo en la elaboración de vino.
Autor: José David Flores-Félix y Raúl Rivas González.
Saccharomyces uvarum es una especie de levadura que se cree que se originó como un híbrido del S. cerevisiae y del S. monacensis, debido a su genoma anfiploide.
La descubrió en 1883 Emil Christian Hansen cuando trabajaba para la cervecera danesa Carlsberg, es por ello que también se la conoce como Saccharomyces carlsbergensis. Los derechos de la nueva levadura descubierta no se reservaron y, por el contrario, J.C. Jacobsen, propietario de Carlsberg, permitió su uso público.
Otras versiones mencionan que el hijo del fundador, Jacob Christian Jacobsen, tal y como contó a Louis Pasteur y a algunos de sus amigos y colegas, descubrió la levadura en los laboratorios de la empresa de su padre en el año 1875,
Martinus Willem Beijerinck realizó más investigaciones en 1898 y concluyó que la S. uvarum era la misma que la S. bayanus sin embargo, ambas especies fueron diferenciadas por Nguyen y Gaillardin en 2005.

Genómica

S. pastorianus es un híbrido de Saccharomyces eubayanus y Saccharomyces cerevisiae, esto no es sorprendente ya que existe un grado de similitud entre el fenotipo y el genotipo de ambas especies. La naturaleza híbrida de S. pastorianus explica también el tamaño del genoma, que es casi un 60% más largo que el de S. cerevisiae e incluye grandes partes de los dos genomas.​ Sin embargo están creciendo las evidencias que indican que S. pastorianus ha heredado la mayoría del material genético de S. bayanus.3 De hecho el ADN mitocondrial​ y ADN ribosómico​ de S. pastorianus parece derivar de S. bayanus en vez de S. cerevisiae.
Las diferencias genómicas entre S. pastorianus y S. cerevisiae son responsables de un número de fenotipos de los que S. pastorianus comparte con S. bayanus, pero no con S. cerevisiae. La habilidad de S. pastorianus para romper melibiosa depende de los genes MEL, que son exclusivos para metabolizar la melibiosa tal y como lo hace S. bayanus. S. pastorianus nunca se cultiva con temperaturas sobre los 34°C, mientras que S. cerevisiae lo hace a 37 °C. S. pastorianus presenta una tasa de crecimiento mayor que S. cerevisiae entre 6 y 12°C.





Historia de la cerveza

EL DESCUBRIMIENTO DE LA CERVEZA

Existen referencias de que en la remota Mesopotamia ya se producía cerveza. Se han encontrado hasta recetas de elaboración de cerveza en escritura cuneiforme. Esta bebida les gustó tanto a los egipcios, que aprendieron rápidamente a elaborar este "vino de cebada" y la hicieron su bebida nacional. Como era una bebida tan popular se elaboraba en verdaderas fábricas.
El proceso de elaboración de la cerveza consistía en la ruptura de la cebada (malteada o no), mezclarla con agua y hervir la mezcla ligeramente. Se dejaba fermentar esta papilla durante algunos días y se pasaba a unas cestas que favorecían el goteo del líquido que se recogía en un botijo. Se solían añadir miel y algunas plantas aromáticas.

Existen algunos escritos griegos sobre la cerveza egipcia, como los de Esquilo y Sófocles, pero esta bebida no les gustó ni a los griegos ni a los romanos.

SU LLEGADA A BÉLGICA

Existen varias interpretaciones sobre el camino seguido por la cerveza hasta que llegó a Bélgica. Se dice que los romanos introdujeron la cerveza en la Península Ibérica y que de ahí pasó después a Galia, pero Julio César, en su conquista de Bélgica, dijo que esos guerreros, casi invencibles, ya bebían cerveza. Otros dicen que fueron los celtas, y más tarde los germanos, los que introdujeron la cerveza en el norte de Europa. Yo creo que esta fue la ruta real, por varias razones:

  • a) Los países cerveceros de siempre han sido las Islas Británicas, Bélgica, Alemania y hasta Escandinavia;
  • b) La división entre la Europa cervecera y la Europa vinícola coincide aproximadamente con la frontera lingüística entre los latinos y los germanos/celtas, aunque no se pueden olvidar la larga historia y las influencias mutuas que han tenido lugar a través de las guerras y el comercio.

Al contrario de lo que ocurría con los egipcios, que producían la cerveza en verdaderas fábricas, los celtas, germanos y galos hicieron de la elaboración de la cerveza una actividad doméstica, casera.

La popularidad de la "cervesia" o "cervoise" entre los galos se debía, en parte, a la falta de agua potable. La cerveza, al tener una fase de cocción, estaba libre de bacterias, con lo que formaba parte de la dieta diaria como "pan líquido". En su elaboración se usaba más el trigo que la cebada, y la hierba que más frecuentemente se añadía era el comino, aunque también se solía echar miel.

Los galos inventaron las cubas y los toneles, ambos de madera; los primeros servían para la fermentación y maduración, y los toneles para la conservación y transporte de la cerveza.

Hasta el siglo IX la elaboración de la cerveza no cambió mucho; era una tradición casera y las recetas se pasaban de una generación a otra de forma oral. La producción se destinaba al consumo familiar, aunque la parte sobrante se vendía a los vecinos.

HISTORIA DE LA CERVEZA - La edad media

LA APARICION DE LOS MONASTERIOS

Durante los siglos VI y VII se fundaron en Bélgica los primeros monasterios. Se construyeron sobre terrenos regalados, por lo que eran poco fértiles, pero los monjes se esforzaron en aumentar su productividad a base de duro trabajo y mucha fuerza de voluntad.
Como las órdenes monásticas tenían la obligación de autobastercerse, en cada monasterio había un edificio "de piedra" dedicado a la elaboración de cerveza.

Este edificio estaba separado del resto del monasterio, igual que el horno (panadería y secador de malta) y la forja, para evitar incendios, con lo que se situaba junto al río y a un molino de agua y cercano a las cuadras, ya que los restos de malta servían como pienso para los animales.

La cerveza formaba parte de la vida diaria de los monjes. Durante mucho tiempo esta bebida fue el único alimento que se podía tomar durante la Cuaresma.

UN VUELCO EN LA PRODUCCIÓN DE LA CERVEZA

Durante el gobierno de Carlo Magno la ubicación de la cerveza cambió radicalmente. El emperador mandó traer a la corte a los mejores "fabricantes" de cerveza, lo que llevó a considerar la elaboración de la cerveza como un oficio por primera vez. La cerveza pasó entonces a producirse en una cervecería común por pueblo, en la que los habitantes de ese pueblo podían elaborar su propia cerveza, pagando un impuesto al señor feudal.

Estas cervecerías se ubicaban, por orden del señor feudal, al lado de su molino, porque así cobraba impuestos dos veces, una por la molienda del cereal y otra por la producción de la cerveza. Los impuestos se pagaban en cerveza.

El método de elaboración no necesitaba cambios, pero había que poner mucho interés en el proceso de cocción, para evitar la propagación de enfermedades.

EL INGREDIENTE OLVIDADO: EL GRUIT

El sabor de la cerveza medieval no era el de ahora, debido al uso de diferentes cereales. Aunque antes se utilizaban cebada, trigo, avena y centeno, como actualmente, el gusto diferente lo producía un ingrediente que se solía añadir a la malta: el gruit (grutum).

Existe un documento oficial del año 999 en el que ya se habla del grutum. Ha sido un ingrediente muy enigmático durante mucho tiempo, pero gracias a los estudios de contabilidad de varias ciudades medievales, se sabe que se trata de una mezcla de cinco o seis plantas secas, en polvo y mezcladas con resina de pino. Eran plantas silvestres de tierras pantanosas o marismas, muy húmedas.

El gruit servía como conservante y para aromatizar la cerveza.

La composición del gruit podía influir tanto en el resultado final del producto, que el oficio de "gruitier" (grutero) era muy importante y la composición del gruit se guardaba en secreto.

Para elaborar la cerveza había que pasar necesariamente por el grutero, para comprarle el gruit. El dueño feudal fijaba la cantidad de gruit por hectolitro que había que emplear y también el precio de venta, incluido el impuesto. Algunas ciudades medievales obtuvieron un fuero que les permitía comercializar el gruit pagando determinados impuestos al señor feudal.

Como este ingrediente era tan importante, los gruteros eran los hombres más ricos de la ciudad. Un ejemplo de su importancia es el edificio "Gruuthuse" de Brujas, que perteneció a los señores gruteros, que tenían derecho a tener a su servicio a quince soldados.

Hoy en día es un ingrediente imprescindible en nuestra cerveza. Fue introducido por los monasterios.

LA RENOVACIÓN MÁS IMPORTANTE DE LA EDAD MEDIA: EL LÚPULO

Esta planta ya existía en Babilonia y los pueblos eslavos la cultivaban en Europa como alimento. Los monasterios cultivaban el lúpulo en el siglo VIII, pero su utilización en la elaboración de la cerveza no se constata hasta el siglo XII. Su sabor amargo hacía a la cerveza más ligera y también servía para combatir levaduras silvestres, por lo que la cerveza se conservaba mejor, mejorando las posibilidades de transporte y comercialización.

Los señores feudales intentaron parar el uso del lúpulo, para no perder sus impuestos sobre el gruit, pero las ciudades "Hanza" del norte de Alemania, que empezaron a elaborar cerveza con lúpulo, eran tan poderosas comercialmente, que se empezó a importar esta cerveza a los Países Bajos. El éxito de esta cerveza ligera y lupulizada hizo que desapareciera la utilización del gruit. La consiguiente desaparición del impuesto sobre el gruit llevó a la aparición de un nuevo impuesto especial en la producción de la cerveza. Este impuesto especial todavía existe.

El uso del lúpulo en lugar del gruit hizo que la denominación "cervesia" o "cervoise" cambiase a "bier".

HISTORIA DE LA CERVEZA - La edad moderna

LA ORGANIZACIÓN GREMIAL

La paz relativa que existió en Europa al finalizar las cruzadas favoreció el comercio y la primera industrialización llevada a cabo por las ciudades, les permitió separarse poco a poco del poder feudal. Estas ciudades obtuvieron determinados fueros que evitaron que el resultado de sus trabajos cayeran en manos de los señores feudales.

Las diferentes industrias de las ciudades formaron organizaciones gremiales o gremios; el gremio de los cerveceros fue, en muchos casos, el más poderoso de todos. Buen ejemplo de su poder fue la "casa de los cerveceros" que tenía cada ciudad, donde se reunían estos productores.

La Confederación de las Cervecerías Belgas reside hoy en la Casa de los Cerveceros de Bruselas, situada en la Plaza Mayor. Aunque este hermoso edificio perteneció primero al gremio de los curtidores y, más tarde, al de los tejedores, los cerveceros lo compraron ya en el siglo XVII.

Para formar parte de este gremio había que pasar un período de aprendizaje que finalizaba con un examen; luego se trabajaba durante un tiempo en la cervecería de uno de los miembros. La aceptación como miembro costaba bastante dinero. El gremio era muy poderoso y tenía como objetivos defender sus intereses y fomentar la solidaridad entre sus miembros.

LA CERVEZA BELGA EN LOS SIGLOS XVI Y XVII

Como la cerveza era más barata que el vino, que era importado, y el agua en muchos casos era poco o nada potable, el consumo de la cerveza estaba muy extendido y era diario.

Hasta el siglo XV toda la cerveza era de fermentación espontánea. A partir del siglo XV se empezó a utilizar levadura o los restos de una producción anterior, que contenía restos de fermentación. Las bacterias de la levadura sólo eran activas a temperaturas elevadas: 15 - 25 ºC.

En esa época se bebía tanto cerveza fuerte como ligera; esta última era la de consumo diario.

Hacia el año 1620 el consumo per capita en Amberes era de 400 litros por año. Los soldados, por ejemplo, tenían derecho a dos litros de cerveza al día, tanto en tiempos de guerra como de paz. A finales del siglo XVII el consumo per capita en Flandes bajó a 250 litros al año.

Cada región tenía su propio estilo de cerveza, pero esta gran variedad de especialidades locales no impidió la importación de cerveza de otros países. En Bruselas, por ejemplo, se vendía cerveza de Irlanda, los Países Bálticos y Hamburgo.

Estos fueron los siglos de la estructuración y reglamentación, debido a la gran influencia de los gremios cerveceros. A partir de esta época los cerveceros eran profesionales que tenían que aplicar las normas del gremio. El gremio podía imponer las materia primas que se debían utilizar, controlaba la calidad de cada producción y fijaba los precios de venta. También controlaba los locales de hostelería e imponía sus normas.

Los impuestos especiales eran el ingreso más importante de las arcas de las ciudades. En Amberes constituían el 60 % de sus ingresos a finales del siglo XVI.

Aunque en esta época ya se puede hablar de una verdadera industria cervecera, la burguesía todavía tenía derecho a su propia elaboración, o podía encargar producciones a la cervecería comunal. También quedaban muchas cervecerías caseras activas.

EL SIGLO XVIII

Durante el siglo XVIII, tiempos de turbulencias políticas y guerras, no hubo grandes cambios en el mundo de la cerveza. Lo que sí cambió fue la aparición de una limitación de las libertades de las cervecerías feudales, que no pagaban impuestos, en favor de cervecerías-granjas.

Con la Revolución Francesa llegó el desorden y la miseria, sobre todo durante el invierno, y la carestía de 1795. Aunque la anexión de Bélgica al Imperio Francés no afectó básicamente a la producción cervecera, el anticlericalismo de los revolucionarios franceses llevó a la fuga de los monjes cistercienses, al cierre de sus cervecerías y a la confiscación de sus bienes.

PROSPERIDAD PARA LA EMPRESA CERVECERA EN EL SIGLO XIX

La reunificación de los Países Bajos, entre 1815 y 1830, coincidió con la Revolución Industrial en Bélgica, que se produjo aquí antes que en ningún otro país, y que tuvo lugar a base de la perfección de nuevas tecnologías importadas de Inglaterra. La imposición de un nuevo sistema de impuestos especiales por parte del gobierno holandés hizo que los cerveceros belgas participaran en la revolución contra el régimen holandés.

El primer gobierno belga contaba con tres cerveceros que quisieron subir los impuestos sobre el café, para compensar la reducción del impuesto especial sobre la cerveza.
La independencia de Bélgica en 1830 y los problemas consecuentes retrasaron esta revolución, pero a partir de 1850, con las garantías de un sistema bancario estable y la construcción del ferrocarril por toda Bélgica, se consolidó la industrialización. Durante esta época aparecieron algunos inventos que revolucionaron el mundo cerveceroHasta 1880 en Bélgica se elaboraba exclusivamente cerveza de alta fermentación. El éxito creciente de la cerveza de baja fermentación, importada de Checia y Alemania, llevó a la fundación de la "Brouwerij Van Koekelberg" ("Cerveceria de Koekelberg") en 1886, que fue la primera cervecería especializada en baja fermentación. Su éxito, debido en parte a la gran aceptación de este tipo de cerveza por parte de los consumidores, estaba asegurado por la contratación de expertos cerveceros de Munich. Esto condujo a la construcción de otras cervecerías de baja fermentación y a la transformación de las cervecerías tradicionales, que aceptaron esta nueva tecnología.

Bélgica ocupaba en 1897 el segundo lugar a nivel mundial en el consumo de cerveza, con 169,2 litros per capita, detrás de Bavaria, que consumía 253,8 litros.

La importancia de la industria cervecera se refleja en su omnipresencia en la exposiciones universales con unos pabellones impresionantes, verdaderas obras de arte arquitectónico y decorativo.

Pese a la importancia de la propia industria cervecera, no se puede olvidar la creciente cifra de cerveza importada, especialmente de Alemania, lo que llevó a la creación de aranceles.

HISTORIA DE LA CERVEZA - Del siglo XX en adelante

LA CRISIS DE PRINCIPIOS DEL SIGLO XX

A principios del siglo XX se produjo una crisis en el sector cervecero, debido a problemas sociales, como huelgas y exigencias de subidas de sueldos, y la aparición de numerosas cervecerías nuevas (en 1907 había en Bélgica 3387 cervecerías). Había un exceso de producción para las necesidades de los consumidores. Se produjo entonces una dura competencia en la que se bajaron los precios.

La crisis en el sector hostelero llevó a la implantación de ayudas a los hosteleros por parte de las cervecerías, imponiendo contratos para la venta de sus cervezas en exclusiva (compra de mercado).

LA PRIMERA GUERRA MUNDIAL

Durante este período se produjo una división entre la parte ocupada por los alemanes y la pequeña parte libre, detrás del río Yzer. En esta zona libre había unas cien cervecerías y cuatro malterías industriales. La zona de Poperinge, centro de cultivo del lúpulo, también se encontraba en esta región. La mala calidad del agua, debida a las inundaciones producidas intencionadamente como defensa natural, hizo que se produjera una cerveza de calidad inferior, lo que llevó a la importación de cerveza de Inglaterra, Francia y Suiza.

La parte ocupada tenía que obedecer las normas impuestas por el gobernador alemán, que obligaba a que se distribuyera cerveza alemana, repartía las materias primas y mandó crear cervecerías centrales. En 1916 los alemanes confiscaron el cobre de las instalaciones del 90 % de las cervecerías para fabricar armamento.

Cuando terminó la guerra, en 1918, la situación del sector cervecero era desastrosa; había que empezar otra vez casi desde cero.

ENTRE LAS DOS GUERRAS

Con el material de producción destruido y casi sin materias primas, la producción de cerveza era tan escasa y de tan mala calidad, que los ingleses se aprovecharon de la ocasión para comercializar su cerveza en Bélgica. Como la cerveza belga de antes de la guerra era más fuerte que la inglesa, los ingleses elaboraron versiones más fuertes de sus cervezas, por lo que su éxito fue enorme. Esta tradición todavía existe hoy: la Bass Pale Ale elaborada para Bélgica es más fuerte, y la Guiness fabricada para los belgas tiene un 8 % de grado alcohólico, mientras que la de otros países sólo tiene un 5 %.

Para terminar con la mala calidad de las cervezas belgas y poder así reconquistar el mercado a los ingleses, la Federación de las Cervecerías Belgas recomendó a sus miembros que se reunieran en centrales cerveceras. Se juntaron trece cervecerías en Gante para la construcción de una nueva cervecería de baja fermentación, a la que llamaron "Bélgica", y en Eeklo 19 cervecerías fundaron la nueva "Kruger".

Formaron así las bases de la reconstrucción y prosperidad de los años 30. La cerveza tradicional de alta fermentación acabó perdiendo mucho terreno en favor de las cervezas de baja fermentación, que llegaron a las zonas rurales, donde antes de la guerra eran consideradas como un producto de lujo.

No obstante, el consumo per capita desciende, debido a la venta masiva de refrescos, café, etc. La instauración de la ley Vandevelde en 1919, que prohibía la venta en hostelería de todo tipo de bebidas alcohólicas con un grado alcohólico superior a 20, tuvo como consecuencia positiva el aumento de la venta de cerveza fuerte (hoy en día nuestro gran atractivo mundial), pero también se incrementaron los impuestos especiales para compensar las pérdidas de los ingresos de las bebidas espirituosas.

LA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL

La Segunda Guerra Mundial llevó otra vez a la escasez de materias primas, con lo que se volvieron a utilizar remolacha, sacarina y levaduras de mala calidad, que producían cervezas de bajo grado alcohólico (0,8 %). Sin embargo, esta vez la situación no fue tan dramática, porque los alemanes dejaron el aparato de producción intacto. De hecho, de las 1000 cervecerías que existían antes de la guerra, en 1944 todavía quedaban activas 758.

La política alemana del favoritismo por la parte flamenca puso en apuros a la industria cervecera walona, hasta tal punto, que algunos fabricantes "importaron" cerveza desde la parte flamenca para su comercialización en la parte walona.

El gran problema al finalizar la guerra fue la introducción de la Coca Cola, bebida elaborada a base de sacarina, que no tuvo ningún problema en competir con la cerveza de baja graduación y sabor a sacarina.

La posibilidad de importar cebada de Canadá y Estados Unidos para la producción cervecera permitió la rápida recuperación de la cerveza de alta calidad. Además, los franceses prohibieron la utilización de cebada importada para elaborar cerveza, destinándola íntegramente a la producción de pan, con lo que la reputación de su cerveza era malísima, y se favoreció así la fama de la cerveza belga.

TRAS LA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL

La reconstrucción después de la Segunda Guerra Mundial fue muy costosa, pero Bélgica fue uno de los primeros países de Europa en poner su industria a punto, con lo que en 1945 los belgas ya podían beber su cerveza con la densidad de antaño. Las cervezas de mayor éxito fueron las de baja fermentación.

La evolución económica que condujo a la creación de holdings (grandes grupos cerveceros industriales) perjudicó seriamente a las medianas cervecerías. Las pequeñas cervecerías, a base de un aparato barato y a la ubicación de sus bares contratados cerca de las fábricas, conocieron su época de esplendor, elaborando las cervezas Export, Pils y Dort (al estilo Dortmunder).

Entre 1955 y 1960 se introdujeron con éxito las cervezas pils danesas. A partir de 1960 la venta de cerveza se estancó en favor del vino y de las bebidas espirituosas. También se produjo un cambio en el tipo de consumo: se pasó de la hostelería a los hogares.

La construcción de supermercados, con distribución nacional, y la publicidad en los cines y en la televisión hizo perder fuerza a los fabricantes pequeños (algunos empezaron a embotellar cervezas importadas, como Carlsberg, Tuborg, Bass y Whitbread) y ganar terreno a los grandes productores, que invierten grandes presupuestos en publicidad. A finales de los años 70 siete fabricantes de cerveza elaboran el 75 % de la producción total; los dos más grandes, Jupiler y Artois, producen el 51 %.

HISTORIA DE LA CERVEZA - Artesanal e Industrial

LAS SEPARACIÓN ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E INDUSTRIALES

La demanda por parte del consumidor de productos de mayor calidad y el éxito creciente de las cervezas trapenses, debido exclusivamente a su calidad, ya que no se hace publicidad sobre ellas, culminaron con el renacimiento de las cervezas de alta fermentación a partir de los años 70.

Los monjes trapenses siempre han sido fieles a su tradicional cerveza de alta fermentación, elaborada a base de materias primas 100 % naturales y garantizando una larga vida a sus cervezas con una segunda fermentación en botella. En los años setenta, muchas de las pequeñas fábricas tenían todavía la tradición de producir cerveza de alta fermentación y, viendo el éxito que estaban teniendo las trapenses, comenzaron a elaborar cervezas llamadas de abadía, imitando o redescubriendo el sistema de producción tradicional. Así, han reaparecido muchas cervezas tradicionales, adaptadas lógicamente a los nuevos sistemas de producción; junto a éstas han aparecido marcas nuevas.

Entre 1981 y 1986 se duplicó la cantidad de marcas de cervezas belgas y la mayoría eran de alta fermentación. Las grandes cervecerías de pils, como Stella Artois, Jupiler, Maes, etc, compraron pequeñas fábricas productoras de cerveza de abadía o de fermentación espontánea, dando así entrada a las cervezas especiales en sus locales de contrato. Teniendo en cuenta que el 90 % de los locales de hostelería de Bélgica están bajo contrato de una u otra fábrica, el éxito de algunas cervezas de abadía, como Leffe o Grimbergen, y de fermentación espontánea, como Belle Vue o Mort Subite, tiene que ver más con la potencia económica y el dominio del mercado de Interbrew y Alken Maes, que con la calidad de estas cervezas. Después de que estas cervezas artesanales fueran absorbidas por las grandes industrias perdieron su aspecto artesanal y, por razones puramente económicas, vieron eliminado su elemento más importante: la segunda fermentación en botella. De hecho, algunas cervezas, como la Grimbergen, tienen hasta conservantes y antioxidantes (ver tipos de cervezas belgas).

Hace poco se publicó una entrevista a un famoso autor y periodista belga (Geert Van Istendael), que trabajó durante muchos años para la televisión estatal, en la que decía sobre sus costumbres al escribir: "Cuando finalizo mi trabajo bebo gueuze de Girardin o las verdaderas trapenses Rochefort, Orval, Westvleteren, Chimay o Westmalle; a todas les tengo el mismo cariño. Los productos de Interbrew o los de Heineken son auténticas violaciones de los derechos humanos".

En los años noventa , el mercado cervecero belga se divide en dos grandes grupos:
  1. Por una parte, las dos grandes industrias cerveceras:
    • Interbrew: cervezas tipo pils: Stella, Artois y Jupiler; cervezas especiales: Leffe, Hoegaarden, Belle Vue y Vieux Temps.

      Al principio era un grupo puramente belga, pero pronto se han metido en la lucha por ser el grupo cervecero más grande del mundo, comprando cervecerías en todo el mundo. Las más importantes eran Bass, Becks y en este siglo Spaten-Franziskaner-Löwenbräu.

      Finalmente se han fusionado con el grupo brasileiro Ambev bajo el nombre InBev, formando así el grupo cervecero más grande del mundo, pero a costa de perder su independencia, que ahora los brasileiros tiene el peso más grande y deciden las estrategias a seguir.
    • Maes Alken: cervezas tipo pils: Cristal Alken y Maes; cervezas especiales: Grimbergen, Judas, Mort Subite.
      Alken Maes perteneció primero a Danone, que la vendió a Scottisch Newcastle que recientemente ha sido comprado por Heineken y Carlsberg que han divido los países y marcas según su mutuo interés.

      Sus cervezas especiales se elaboraban en fábricas pequeñas, pero desde hace tiempo se tiende ha incorporar su producción en los grandes centros de producción industriales, para reducir los costes. Con la creación de InBev por un lado y la venta de Alken Maes a Scottisch Newcastle por el otro lado han perdido fuerza las cervezas especiales belgas en estos grupos, que buscan vender sus marcas premium y eliminan referencias especiales para optimizar sus gastos.
  2. El resto de las fábricas pequeñas y medianas, en las que se engloban tres tipos:
    • las que elaboran tanto cervezas pils como especiales y que llegan a determinados acuerdos con otras fábricas para poder ofertar todos los tipos de cerveza en sus locales en propiedad o contratados;
    • las cervecerías que sólo elaboran cervezas especiales y que han llegado a un acuerdo con un productor de pils para suministrar también este tipo de cerveza en sus locales, contratados o en propiedad;
    • las cervecerías que elaboran cervezas especiales exclusivamente y que no tienen locales en propiedad. Dentro de este grupo se encuentran los monasterios trapenses y la cervecería St. Bernardus.
Los grandes grupos industriales son los que llevan la bandera de la cultura cervecera a los mercados de exportación y basan su publicidad en la tradición artesanal de la cerveza belga, pero la realidad es otra muy distinta, y es que estas grandes empresas elaboran productos cada vez más homogéneos, adaptándose al gusto del público, con cervezas más dulzonas.

Son las fábricas pequeñas las que garantizan la verdadera tradición y la enorme variedad en sabores y tipos de cervezas. El hecho de que la mayoría de estas cervecerías sean pequeñas, comparadas con las grandes industrias, no impide que algunas de ellas sean punteras en cuanto a sus instalaciones.

Esta misma tendencia se ha impuesto en los otros paises cerveceros como Reino Unido, Alemania, Irlanda etc. donde los grandes grupos cerveceros han comprado cervecerías de todo tipo y tamaño para hacerse con su clientela y su volumen de venta. El hecho que han uniformizado los productos, eliminado marcas, cerrado fábricas etc ha llevado a una pérdida de clientes y un renacimiento de micro cervecerías que vuelven a elaborar cervezas tradicionales y que forman junto a las cervecerías tradicionales de cada país un panorama cervecero variopinto y esperanzador para el futuro.







Carlsberg 1883


En las antiguas bodegas de Carlsberg, en Copenhague, se encontraron las Carlsberg originales de 1883.
En la botella pudieron comprobar que existían restos de sedimento, que les daba indicios de encontrar levadura viva. Esto lo veían bastante complicado, dado que resulta casi imposible encontrar células vivas después de tanto tiempo en el interior de una botella. Lo habitual es que, en el proceso de filtrado y pasteurizado, se acabe con cualquier bacteria de la levadura. Otro de los motivos que hace que esta cerveza de 1883 sea tan milagrosa es que las levaduras que se usan en la actualidad se conservan a -80ºC.
Antiguamente, la cerveza se elaboraba de forma poco precisa, por lo que no siempre salía bien. Ocurría lo que conocía por entonces como enfermedad de la cerveza. Este problema estaba causado por el lúpulo o las levaduras enfermas, que por aquella época era difícil de detectar. La cerveza terminaba por pudrirse.
Este problema se corrigió cuando Carlsberg dio por primera vez con la levadura pura, a principios de los 80 de aquel siglo XIX. La patente de esta idea se compartió con otras tantas cerveceras de por entonces, de manera altruista. Y esa es la levadura que se ha usado para su Carlsberg 1883. Nadie ha usado jamás una levadura tan antigua como ésta, ya que no existe.
La gente de Carlsberg, le ha dado el nombre de Rebrew al proyecto de la Carlsberg 1883. Este equipo, ha utilizado, además de la levadura pura, métodos, materiales incluso las condiciones de aquellos tiempos.
Hay archivos detallados de aquellos años que se han seguido al pie de la letra para ver que todo se hacía conforme a los pasos originales.
La Carlsberg 1883 ha salido al mercado con sólo 200.000 unidades. Una edición limitada con un precio de 5,5€ por caja. En ella se incluye una botella de esta lager, de 5,8%, y una copa. La Carlsberg 1883, es tostada, aunque más suave que otras de este tipo. Una cerveza elaborada con una triple cocción, más prolongada y con una fermentación a baja temperatura.





Cerveza: Descubrimiento de la levadura Lager

Emil Christian Hansen
La levadura Lager, Saccharomyces pastorianus, fue aislada y descrita en 1904 por el micólogo danés Emil Christian Hansen mientras trabajaba en la fábrica de cerveza Carlsberg en Dinamarca.
Luego, en 1908, descubrió otra cepa a la que llamó Saccharomyces carlsbergensis. Estas dos cepas, ya se ha confirmado, son la misma levadura y el uso del nombre en la práctica no implica diferencia.
El genoma de la levadura Lager posee muchas similitudes con el de la levadura Ale y de hecho tiene secuencias enteras que son idénticas, pero la levadura Lager se comporta de una manera profundamente diferente.
La diferencia más obvia es que la levadura Lager funciona mejor en temperaturas frías, temperaturas que harían que una levadura Ale entre en estado de latencia. Además, a diferencia de la levadura Ale, en Europa nunca se han encontrado levaduras Lager en estado salvaje y se ha necesitando siempre de los seres humanos para continuar su propagación.
Por último, la levadura Ale suele pasar su vida como un organismo diploide. La levadura Lager en cambio es lo que los biólogos llaman “alotetraploide”, es decir, tiene cuatro copias de su genoma, que a su vez se compone de los genomas de dos especies diferentes.

Hongo del Llao-llao en la Patagonia
Tras el análisis de los genomas de las cepas resistentes al frío, los investigadores descubrieron que eran miembros de una especie totalmente nueva de Saccharomyces, a la que llamaron Saccharomyces eubayanus.
La parte “eubayanus” es interesante, porque lo que los científicos también determinaron en este estudio que la cepa contaminante Saccharomyces bayanus que se encuentra en el ambiente cervecero europeo no es, como se pensaba, en realidad una propia especie, sino una cepa híbrida y domesticada de esta levadura patagónica. La parte “eu” de “eubayanus” es para indicar que la cepa patagónica es la especie progenitora pura.
Hay que pensar en esto como un trueno en la taxonomía de las levaduras: dos especies entran, una sale. Una investigación de seguimiento de noviembre de 2012, indica que existen muchas cepas diferentes de Saccharomyces eubayanus en América del Sur, lo que refuerza el argumento de que la variedad es autóctona de este continente.
¿Pero cuál levadura Lager?
Una vez que los investigadores compararon los genomas de Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces eubayanus y Saccharomyces pastorianus, se hizo evidente que la Saccharomyces pastorianus es un híbrido entre las cepas Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces eubayanus. Básicamente, la levadura Lager alotetraploide.
Dos juegos de cromosomas pertenecen a levadura Ale y dos pertenecen a esta especie patagónica silvestre. La especie patagónica es la que da a la levadura Lager sus interesantes características resistentes al frío y de sulfitos que metabolizan – características que se manifiestan en el sabor distintivo y el carácter de una cerveza Lager.

Proceso de fermentación de Lager y Ales
Esta fermenta y luego es almacenada en frío durante un período de semanas o meses a temperaturas que rondan en los 5°C. Esta fermentación baja y lenta desarrolla cervezas que saben “limpias” y carecen de los ésteres frutados característicos de las cervezas Ale.
Además, debido al metabolismo de los sulfitos, las cervezas Lager generalmente huelen mucho a huevos podridos durante la fermentación (esto es normal) y un muy (muy) poco carácter a DMS en la cerveza final se considera adecuado.

Diferencia entre Lagers y Ales

He aquí la respuesta de por qué las cervezas Lagers sólo se conocieron hace unos pocos siglos. El descubrimiento del Nuevo Mundo y el establecimiento del comercio transatlántico ocurrieron al mismo tiempo.
Aunque nadie sabe realmente cómo la cepa de Saccharomyces eubayanus llegó a Europa – pudo haber enganchado en una mosca de la fruta o un pedazo de madera – los investigadores especulan que el viaje lo hizo durante los primeros años del comercio transatlántico, para terminar finalmente en las frías cubas de fermentación de las cervezas bávaras.
Allí, la Saccharomyces eubayanus se fusionó con la Saccharomyces cerevisiae para formar una cepa híbrida, que luego evolucionó en el medio ambiente cervecero dejando caer algunos genes aquí y allá – el ambiente frío y alto en alcohol de una cuba de elaboración se aseguró de eliminar cualquier mutación no apta – dando lugar a una nueva cepa cervecera: Saccharomyces pastorianus, la levadura Lager moderna.

La expansión de la levadura Lager

Esta a su vez, a través del propio comercio o tal vez tempranos espionajes corporativos, viajó a cervecerías en toda Europa continental y aún más allá, y tal como la levadura Ale, cada vez que Saccharomyces pastorianus llegó a una nuevo medio ambiente, se adaptó rápidamente a su entorno, dando lugar a la formación de las distintas cepas Lager disponibles en la actualidad.
¿Y qué pasa entonces con la pobre y degradada Saccharomyces bayanus? Pues bien, los investigadores descubrieron que esta cepa en realidad surgió cuando la flamante Saccharomyces pastorianus fusionó con una especie endémica y contaminante Europea (Saccharomyces uvarum) en las mismas cubas cerveceras.
Así entonces ¿Saccharomyces bayanus es un híbrido de una especie pura y un híbrido de Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces eubayanus? Así es, y esto que se lee como una terrible telenovela de sopas unicelulares, está bien, la biología y la elaboración de la cerveza son prácticas que con frecuencia producen algo totalmente inesperado.





Todas las cervezas eran ácidas

Al ser un producto fermentado, las cervezas son naturalmente ácidas. Fue hasta el siglo XIX cuando los cerveceros comenzaron a eliminar esa acidez profunda de las cervezas gracias a dos descubrimientos:
  1. Emil Christian Hansen, quien trabajaba en el Instituto de Investigaciones Carlsberg (sí, de la cerveza homónima), logró aislar la primera levadura para fermentación, abriendo así la puerta a su "domesticación"; y 
  2. la pasteurización dio la posibilidad de eliminar estos microorganismos salvajes y detener la actividad de las levaduras en cierto momento de la fermentación.
Los responsables de la acidez en las sour beers

La manera tradicional de hacer una sour beer es dejando que se "contamine" con levaduras y bacterias salvajes, como en el caso de las cervezas lámbicas; pero muchos cerveceros modernos prefieren no correr riesgos innecesarios e inoculan el mosto con alguno de estos tres seres unicelulares:
  • Brettanomyces: conocidas cariñosamente como "brett" estas levaduras son responsables de olores similares al cuero, tierra húmeda o incluso a "establo". Su presencia es considerada un error durante la producción de la mayor parte de las cervezas, pero es una pieza clave en muchas de las sour beers actuales. Son levaduras de lenta acción por lo que, una cerveza que tarda unos cuantos días o pocas semanas en fermentar con una levadura tradicional, tarda meses o incluso años en fermentar con ésta. El mayor problema al utilizarlas es lo impredecible que puede ser su efecto en el sabor final de cerveza.
  • Lactobacillus: es la misma bacteria que produce la acidez en el yogurt o que se encuentra en los fermentos tradicionales como el sauerkraut. Produce ácido láctico que ayuda a bajar rápidamente el pH del mosto. Esta bacteria es la responsable del sabor ácido y fresco de las Berliner Weisse.
  • Pediococcus: al igual que los lactobacilos esta bacteria produce ácido láctico. Al ser utilizada junto con el "Brett" puede producir una gran variedad de sabores y olores para la cerveza por lo que es común que se utilicen de forma conjunta.

Estilos de la sour beer

La tradición de las cervezas ácidas a sido preservada en muchos países europeos y ahora se ha expandido por todo el mundo gracias al interés y creatividad de los cerveceros artesanales. Algunas de las más comunes son:

  • Berliner Weisse: como su nombre lo indica esta cerveza nació en la capital alemana. Es una cerveza de trigo inoculada únicamente con lactobacilos, lo que la vuelve una cerveza con poco cuerpo y una acidez muy presente y fresca. Esta es una buena cerveza para probar suerte en el mundo de las sours.
  • Gose: esta cerveza tiene su origen en Leipzig, Alemania. Se distingue por el uso de cilantro y sal de mar dándole un sabor salado muy característico. Tambien se acidifica con Lactobacilos.
  • Lámbicas: son cervezas de fermentación espontánea que tienen su origen en Bélgica. La preparación tradicional consiste en hervir el mosto y después dejarlo enfriar a la intemperie, posteriormente se embarrica y se deja reposar. Entre más tiempo de fermentación tiene la cerveza suele ser menos ácida.
  • Geuze: esta cerveza surge de mezclar cervezas lámbicas con diferentes tiempos de añejamiento. También es común encontrar en estas cervezas mezclas con frutas como la cereza o la frambuesa.
  • Flanders Red Ale: esta cerveza es originaria del oeste de Bélgica. Usualmente preparada con maltas rojas (de ahí su coloración) se reposa en barrica en roble, donde las bacterias harán su trabajo. Tiene un olor característico a ciruelas, pasas y especias. Por su proceso de maduración y la presencia de taninos en ella se considera muy cercana al vino.
  • American Wild Ale: es una cerveza de origen americano que se fermenta con levaduras silvestres. Su preparación es muy similar a las cervezas lámbicas, pero permite gran variación entre las maltas y estilos de añejamiento.



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