Cervezal: diciembre 2020

Doppelbock de Cerveza Artesanal Colomb's

"Doble Bock" fermentada con levadura lager, alto contenido alcohólico y una gran cantidad de sabores a caramelos y tostados. Con la impronta propia de Cerveza Artesanal Colomb's, un toque de ahumado y madera se logro una gran personalidad para lograr una Doppel única e irrepetible

Ingredientes

Agua

Filtrada con osmosis con el ppm justo de calcio (50)

Maltas

Pale 60% -
Pilsen 14% -
Trigo 10% -
Vienna 4% -
Avena 3% -
Cara Aroma 3% -
Cara 60 2% -
Special B 2% -
Malta ahumada 2%

Lupulos

Hallertauer 42 BUS (1 hora antes de terminar)

Levadura

2.5gr/l Fermentis W34/70

Datos importantes

Se tuvo 5 horas de boil y se maduro 8 meses en madera Roble francés (ex vino)

https://www.instagram.com/p/CJH4ITHHzPa/

Mural "Cerveceria Quilmes" de Aldo Severi

"El alcoholismo es el enemigo de tu salud!". Diseño del cartel soviético, 1980s

Cuadro de Cerveceria Quilmes

CCU de Limache, chile

Maquina llenadora marca Enzinger combi 60-10

Sr. Castro en Sala de Calderas

Luis Olivera Gomez
https://www.facebook.com/groups/368080417426460/permalink/696984801202685/
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Monito de Cristal con Jarra de Cerveza (6,5 centimetros)

Cervezas Pasteleras; las Pastry Beer's

n el artículo “Pastry Beer” de Josh Weikert, publicado en la revista Brew Your Own, se establecen muy bien los parámetros de este estilo en un buen trabajo de documentación y desarrollo. Así que, tomando dicho artículo como referencia, podemos adaptar sus palabras y definir a las cervezas pasteleras como “aquellas cervezas elaboradas con ingredientes típicos de repostería para así conseguir un perfil de sabor que recuerde a pasteles horneados, o a sus ingredientes característicos”. Con esta definición, el autor se cubre bastante, dejando abierto un rango muy amplio de validez, ya que, aunque no cuadres el perfil de sabor concreto, te deja abierto la posibilidad de los “ingredientes característicos”. Viene a ser parecido, pero no es lo mismo.

La consideración más particular es que estas cervezas son dulces. No pueden ser amargas, o tener tibiezas de equilibrio dulzor/amargor. Son, definitivamente, desequilibradas hacia la parte dulce. No es nada nuevo ni ofensivo, ya hay cervezas que son dulces por la acción de la malta y su poca compensación en amargor. Un ejemplo serían las barley wine, sobre todo en sus versiones añejadas en madera.

Este tipo de cerveza son una cerveza IPA dulce; el perfil de sabor recuerda a los productos horneados. Desde maltas de caramelo hasta agregar donas glaseadas a la mezcla, las recetas de cerveza pastelera dependen de lo que esté buscando, desde la malta que elija hasta las adiciones de sabor y la levadura .

Cuando elabore su receta, comience con lo que ya ofrecen los ingredientes estándar de la cerveza. Los sabores de malta natural, como la miel dulce de las maltas Melanoidin, el caramelo de malta Amber, el pan horneado y los sabores a nuez, el cacao-moca seco de la cebada tostada se pueden utilizar para influir en el objetivo de su receta. Elegir maltas cristal puede ayudar a aumentar la dulzura.

Agregar sabores y aromas de frutas con el uso de lúpulo complementa los aspectos de su receta. Por ejemplo, si opta por una IPA de bizcocho de limón, agregar lúpulos como Sorachi Ace y Cascade con sus prominentes sabores y aromas de limón y cítricos agrega un nivel completamente diferente a su cerveza.

¿Sigues buscando endulzar tu mezcla? La lactosa y la vainilla pueden ayudar. La lactosa agrega dulzura sin ser empalagosa a la cerveza, con una ventaja adicional de suave sensación en boca. La vainilla crea una impresión de dulzura que no estropea el sabor, y es un agente extremadamente popular en muchos ingredientes de pastelería regulares, por lo que ayuda en la impresión de "pastelería" que busca en la cerveza.

Con esto, sepa que, como la mayoría de las cervezas, el objetivo de las cervezas pasteleras no es un ABV alto. El sabor precede al contenido de alcohol en la lista de prioridades para la mayoría de las recetas de cerveza pastelera. Vaya con cómo quiere que sepa su cerveza, o cómo quiere que sepa.

Consejos

Ten en consideración los ingredientes tradicionales de la cerveza y lo que pueden aportar en cuanto a sabores, y úsalos convenientemente. Esos sabores a los que nos referimos ya estaban en la cerveza mucho antes de que alguien viniera a “inventar” este estilo, y pueden venir tanto de la malta como de la levadura. Hablamos de sabores como el café, pan, galletas, caramelo, azúcar tostado, pan, plátano, clavo, uvas pasas, ciruelas, clavo, y muchos más. No hay que dejar a los lúpulos fuera, porque se pueden usar sin su carga de amargor (o manteniéndola ajustada), así que podemos acceder a una amplia gama de sabores a frutas y flores. Estos sabores y aromas ya son familiares para el elaborador habitual, y por tanto son relativamente fáciles de conseguir. El primer consejo, por tanto, es empezar a construir la receta estableciendo una base en función de lo que ya conoces.
Otro punto muy a tener en cuenta es que no hay ninguna razón real para convertir estas cervezas en una bomba de alcohol. Pueden ser fuertes, sí, pero no es ninguna obligación. Si bien es cierto que el etanol tiene un toque dulce y se reconoce como tal, el dulzor puede venir por otros azúcares no fermentables añadidos (lactosa, como pronto veremos) e incluso por ésteres, sin tener que abusar de la carga de alcohol.
En lo relativo a los lúpulos, usa primordialmente los de carácter frutal, puesto que dichos sabores se complementan muy bien con los perfiles que buscamos. Incluso, junto a otros perfiles como el café o el chocolate. Aunque no uses los lúpulos con objetivo de aportar sabor o aroma, y sólo quieras ajustar un poco el amargor, es conveniente coger lúpulos frutales por si quedara algún aporte saborizante. En esencia, es escoger los que aporten un perfil que realmente complementen el conjunto. Y el autor recomienda encarecidamente evitar el uso del perfil a pino, puesto que es bastante fuerte y difícil de manejar en estas recetas.
Evitar, en lo posible (y más allá) el uso de extractos artificiales. Por mucho que lo intentes, jamás son iguales que los ingredientes reales. Es probable que mucha gente no note la diferencia, pero para un paladar medianamente entrenado, el regusto químico estará ahí arruinando cualquier experiencia.
Los pilares básicos en la mayoría de las recetas de este tipo de cervezas son la lactosa y la vainilla. La lactosa, como azúcar no fermentable, aportará un dulzor suave que no podrás conseguir de otro modo y una sedosidad cautivadora. La vainilla, por su parte, crea una falsa sensación de dulzor y conjunta muy bien con muchas recetas de repostería.
Uses los adjuntos que uses, ten en cuenta el impacto real en el sabor, y experimenta con todas las variables posibles hasta dar con la tecla. Si no tienes tiempo o ganas de experimentar mucho, comparte experiencias y aprende de los errores de otros.
Algo que resulta evidente, pero que mucha gente obvia, es que como las cosas con azúcares fermentables tienden a fermentar, pierden su perfil de sabor inicial. El autor pone el ejemplo, bastante útil, del jarabe de arce. El jarabe de arce fermentará y el perfil a arce desaparecerá, en su lugar, conviene usar fenogreco, que te dará el perfil que realmente buscas. Elabora siempre con el sabor final de los ingredientes en tu mente.
La gente se suele centrar en perfiles cafeteros, chocolateados o acaramelados, pero, aunque estos sabores son muy evocadores, un buen consejo sería el uso de fruta, mucha fruta. Las frutas aportan sabores espectaculares, sobre todo si se sabe jugar con la acidez y los taninos que aportan al conjunto. Existen cervezas complejas y asombrosas por el mero hecho de usar la fruta de forma adecuada.

Más que casi ningún otro estilo cervecero, las cervezas pasteleras tienen un componente de estrategia o planificación muy elevado.

Poner especial cuidado en los tiempos, ingredientes, cantidades, temperaturas, etc., es esencial más que nunca.

Veamos los consejos que Josh Weikert nos obsequia en su artículo:

Hierve tus ingredientes “pasteleros” sólo si es estrictamente necesario. Al hervir cualquier ingrediente lo estamos sometiendo a un tratamiento extremo que seguramente cambiará sus propiedades (incluso, muchas veces, su color). Una excepción es la lactosa, que conviene añadirla en los últimos 15 minutos de la cocción mientras se remueve, para una disolución completa. Sin embargo, piensa primero muy bien si es necesario hervir todos o algún ingrediente de los de tu lista.
El mejor momento para añadir todos los ingredientes (o casi todos, como ya veremos), es cuando la fermentación ha acabado y la cerveza está casi lista para embotellar o embarrilar. ¿Por qué razón? La primordial es que nos permite ajustar los perfiles mucho mejor, sabiendo de dónde partimos e incluso ir haciendo adiciones periódicas de cantidades pequeñas hasta alcanzar el perfil deseado.
La excepción al punto anterior es muy importante, ya que se trata de la fruta. ¿Por qué es una excepción? Porque la fruta tiene azúcares fermentables que, si no desaparecen, acabarán en la botella (o barril) aportando más problemas que alegrías, como una sobrecarbonatación no esperada. Por eso la fruta es mejor añadirla en plena fermentación, o más convenientemente, en segunda fermentación (aunque no es necesario un trasiego previo).
En términos de carbonatación, el consejo es apuntar a una carbonatación moderada o incluso moderada-baja. Hay que tener en cuenta el viejo axioma de que una carbonatación alta le favorece a cervezas con poca intensidad de sabor, mientras que una carbonatación baja es conveniente para cervezas con perfiles más intensos y/o complejos, como las que aquí tratamos de elaborar. Obviamente no es una regla fija y habrá cervezas que agradezcan una carbonatación más alta. Pero ten en cuenta este consejo a la hora de establecer tu perfil de carbónico, ya que es muy probable que tu cerveza esté más rica con menos carbonatación que con un matiz altamente chispeante. El nitrógeno sería un buen aliado, pero no todo el mundo cuenta con los medios necesarios para hacer esto.
El último apunte es hablar de la madera. Poner las cervezas en barricas de roble, o adicionar virutas, chips o pequeñas partes de dicha madera es buena idea, sobre todo porque la madera aporta vainilla, muchas veces, más que la propia vainilla. Ocurre que es fácil pasarse con el carácter a madera, por lo que conviene estar al tanto para trasegar la cerveza o bien adicionarlas mediante una bolsa de malla para poder retirarla en el momento conveniente.

Muchos de estos consejos resultan obviedades, pero conviene tenerlos presentes.

Tinturas con vodka | Pociones

El objetivo es obvio, extraer esencias para luego añadirlas a la cerveza y, además, gracias a este método, conseguir un gran control sobre las cantidades a añadir. Me resulta muy útil complementar este artículo hablando de estas tinturas, ya que en la charla recordé que en su libro había un capítulo dedicado a dichas tinturas.

Radical Brewing es un libro que tengo muy presente porque después del How to Brew de Palmer y el Designing Great Beers de Ray Daniels, fue el tercer libro sobre jombrugüin que cayó en mis manos y está cargado de técnicas, consejos muy útiles, recetas… y es muy visual…. Y os lo recomiendo como imprescindible en vuestras estanterías cerveceras.

En el capítulo 12 se centra en el uso de hierbas en la elaboración de cerveza, y habla de las “potions” o pociones y de cómo hacerlas. Y eso os voy a contar yo ahora mismo.

Principalmente, las hierbas y las especias (o frutas) las puedes añadir al hervido, al fermentador o a través de las dichosas pociones. Si las añades al hervido, tiene que hacerse justo al final, o destruirás cualquier compuesto aromático. Según Mosher, como máximo, 5 minutos de hervido. Menciona la cita que Pierre Celis, quien recuperó la receta de la Wit tal y como la conocemos, solía decir a la hora de echar las semillas de cilantro “si las hierves mucho tiempo, las especias son sólo para los vecinos”, dando a entender que serán ellos las que las disfruten mientras dura el hervido, pero que no va a quedar nada en el producto final (el post sobre la Wit, su historia y elaboración, está muy cerca de publicarse) . Echarlas al fermentador en plena vigorosidad de la fermentación también es contraproducente, ya que el CO2 arrastrará los compuestos aromáticos fuera de la cerveza, así que la opción es echarlas cuando la fermentación ya ha acabado.

Sin embargo, llega el turno de las pociones. Lo suyo para hacer esto es comprar vodka, lo más neutro posible. Hoy en día se puede conseguir una botella de vodka barata con apenas sabor a nada que no sea alcohol, y esas son las ideales para nuestros propósitos, ya que es tontería invertir dinero en un vodka bueno y aromatizado cuando no es lo que necesitamos.

El alcohol del vodka tiene una doble función: la primera es esterilizar las hierbas o las especias, y la otra, ser el solvente donde van a ir a parar las esencias aromáticas. Los pasos por seguir son muy sencillos. Consiste en poner el vodka en un tarro de cristal y echar las especias y/o hierbas dentro, y dejarlo quieto durante al menos una semana.

Manuel Jim. de Cervezomicón y
Randy Mosher posando lozanos
en plena firma de libros.

No hay guías reales de la proporción del vodka y especias a usar, eso tampoco nos lo cuenta Randy, ya que se limita a decir que uses un poco más de especias o hierbas de las que habrías usado en el lote de cerveza si las hubieras puesto directamente. Otra recomendación (que no dice Randy pero que la añado yo por la experiencia) es que no uses demasiado vodka, ya que cuanto más vodka haya en la mezcla, más disueltas estarán las esencias y más tenue será el aroma. Así que una de las claves principales es mantener el vodka a raya.

La clave principal, huelga decirlo, es tomar nota de cuánto vodka y cuántas especias usas en todo momento, para poder repetir el resultado o poder mejorar constantemente los resultados.

El periodo mínimo para empezar a usarlas sería en una semana. No siempre, porque con algunas especias, hierbas (o frutos del bosque) seguirá mejorando el resultado con más tiempo. Pero tampoco hay guías sobre eso, así que lo mejor es que cuando haya pasado una semana, cojas una cerveza, y empieces a echar gotitas y a probar cómo cambia el sabor. Si al probar la poción la notas con poca intensidad, dale una semana más de maceración y así hasta conseguir el resultado que quieres. Puede que tengas que repetirlo y que tengas que poner más especias para la misma cantidad de vodka (o menos vodka para la misma cantidad de especias), hasta dar con la relación adecuada. Ensayo y error, como todo.

Cuando la tengas, el siguiente paso lógico es filtrar la poción para dejar atrás los sólidos. Un filtro de café suele ser suficiente, aunque uno de tela también es recomendable.

Para acabar, te queda por averiguar cuánta poción hay que añadir al lote de cerveza. La regla de tres será tu amiga para saberlo. Coge una cantidad de cerveza fija como por ejemplo 20, 25 o 50 ml (puedes usar un vaso de chupito) y empieza a poner con una pipeta o cuenta gotas la poción, en diferentes proporciones. O usa una jeringuilla para hacer estas mediciones. No olvides remover con cuidado.

Prueba las muestras y quédate con la que más se ajuste a tus necesidades. Extrapola la cantidad de poción en la cantidad de cerveza al lote completo y tendrás la cantidad correcta a adicionar. O mejor, calcula primero qué cantidad de poción por litro es la idónea, apúntala bien y luego sólo tendrás que saber cuántos litros tienes en el lote para hacer una sencilla multiplicación.

Randy apunta en su artículo que, si vas a embotellar la cerveza, es buena idea añadir la poción directamente a cada botella, aunque sea más trabajoso. Y si la vas a embarrilar, ponla directamente en el barril a la hora de hacer el trasiego.

Como apunte final, nos cabe la duda de cuánto alcohol estamos añadiendo de más a nuestra cerveza, ya que las pociones tienen vodka. Va a depender del grado alcohólico del vodka, obviamente. Y ojo, porque el artículo lo hemos redactado dando por supuesto el uso de vodka, pero cualquier alcohol alimentario y neutro podría valer. En cualquier caso, no debería ser mucho, ya que, por ejemplo, y de una manera aproximada, en un lote de unos 20 litros, si añadiésemos medio litro de vodka de 80 grados, nos aumentaría el alcohol en un 1%. Pero cabe resaltar que parte del alcohol del vodka se habrá evaporado durante el proceso de maceración.

Y para rematar, Randy nos da otro consejo “radical” para dar sabor a nuestras cervezas, y que también podemos hacer en el caso de las cervezas pasteleras. Añadir licores comerciales tal cual, como por ejemplo el Triple Seco (sabor a naranjas) y licor de chocolate, ya sea juntos o por separado. Y son sólo 2 ejemplos. O haciendo el combo de añadir las recetas o hierbas a este tipo de alcoholes u otros.

Los licores suelen tener cierta parte de azúcar que todavía es fermentable, y debemos preocuparnos por esa parte de azúcares a la hora de hacer el priming o cebado para la carbonatación. O bien añadirlo antes y dejar que se produzca la refermentación. Como advertencia, es sabido que añadir mucha cantidad de licor puede afectar a la retención de espuma.

Para calcular qué parte de azúcar tiene el licor añadido, en el caso de que vayamos a embotellar de inmediato, Randy nos da la manera. Y la ilustra con el ejemplo del licor de avellana Frangelico. En el ejemplo dice que tiene 28% de ABV (alcohol por volumen), pero he podido comprobar que el que hay ahora en nuestras grandes superficies sólo tiene 20% de ABV, y parece que ha reducido su potencial en los últimos tiempos. En cualquier caso, cuando Randy escribió el libro en el 2004, tenía un 28% de ABV, así que tomemos el ejemplo para ilustrar el cálculo.

Lo primero es multiplicar el ABV por 2, esto nos da una cifra de 2x 28 = 56. Esto sería el grado alcohólico o en inglés, “proof”. Y por cada 10° hay que sumarle 1,06 °P a la toma de densidad del licor en sí mismo.

Es decir, que, si dividimos 56 entre 10, tenemos 5,6. Y si multiplicamos esos 5,6 por 1,06 tenemos 5,94.

En el ejemplo, el Frangelico de Randy tenía una densidad de 21,6 °P, así que si sumamos 21,6 + 5,94 tenemos 27,54 que es el porcentaje de azúcar que tiene el licor.

Conclusión, por cada kilo de Frangelico (ojo, kilo, hablamos de masa. No volumen) que pongamos en una cerveza, sabremos que 275,4 gramos son de azúcar.

Bibliografía consultada

Pastry Beers, por Josh Weikert (Revista Brew Your Own)
Radical Brewing, por Randy Mosher (capítulo 12, páginas 153-155)

https://blog.bsghandcraft.com/pastry-beers-have-your-cake-and-drink-it-too/

https://cervezomicon.com/2019/04/05/cervezas-pasteleras-o-pastry-beers/

Entender los ingredientes de la elaboración de cerveza

Elaboración SMaSH y en lotes pequeños

El SMaSH Brewing referencia al metodo "Single Malt & Single Hop”, se puede usar una sola malta y un solo lúpulo para hacer una amplia variedad de estilos de cerveza, y también obtener una comprensión mucho más profunda de los sabores que la malta y el lúpulo imparten a la cerveza terminada.

La idea fundamental es limitarse a un lúpulo y una malta para la cerveza para tener una idea clara e ininterrumpida de cómo se comportan esa malta y ese lúpulo en una cerveza aislada. Puede ampliar fácilmente la idea para incluir variaciones en la levadura o el agua experimentando nuevamente con diferentes levaduras o perfiles de agua con el fin de aislar los sabores con los que está experimentando.

Los tamaños de lote pequeños dan espacio para experimentar. Si bien es posible que no quiera probar un ingrediente nuevo radical o una levadura extraña en un lote grande, podría permitirme tirar un lote pequeño de 11 L (3 galones) si la idea no funciona. Además, si elabora lotes pequeños repetidos, tiene la oportunidad de variar un ingrediente a la vez, por lo que puede jugar cambiando solo la levadura, o solo la malta, o solo los lúpulos.

Granos

La Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros

estandarizó una técnica de evaluación sensorial para

granos que implica tomar una cantidad medida de grano

triturado y agua y hacer una infusión en caliente para

crear un té que pueda evaluarse para el perfil de sabor.

Los perfiles de sabor de los granos pueden ser difíciles de evaluar sin hacer cerveza. Tradicionalmente, muchos cerveceros tomaban una muestra de grano crudo triturado y trataban de probar el sabor directamente masticando. Desafortunadamente, este método extrae más de los taninos amargos y el sabor a grano crudo de la cáscara de lo que se obtiene al preparar la cerveza, pero esto aún puede ser efectivo particularmente para algunos de los granos tostados o más dulces.

Se desarrolló un mejor método para la evaluación sensorial de granos y la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros (ASBC) lo estandarizó. Implica tomar una cantidad medida de grano triturado y agua y hacer una infusión en caliente para crear un té que pueda evaluarse para determinar el perfil de sabor. El método ASBC completo es el siguiente:

Pese una muestra de 50 gramos (1,75 oz.) De malta base. Si está evaluando maltas especiales, en su lugar use 25 g (0.88 oz.) De malta especial mezclada con otros 25 g (0.88 oz.) De malta base (pálida). Para maltas tostadas oscuras, use 7.5 g (0.25 oz.) De malta tostada con 42.5 g (1.5 oz.) De malta base (pálida). Obviamente, puede duplicar o triplicar la cantidad de malta y agua si necesita una muestra más grande para que un grupo la evalúe.
Moler los granos en un molinillo eléctrico limpio durante unos 10 segundos. Un molinillo de café funciona bien para esto, ya que desea una consistencia de harina gruesa (más fina de lo que normalmente la trituraría para prepararla).
Caliente 450 ml (1,9 tazas o 0,95 pinta) de agua a 149 ° F (65 ° C) y combínelo con la muestra de grano triturado en un termo aislado o agitador y agítelo durante 20 segundos para mezclar el grano y el agua. Deje reposar la mezcla durante 15 minutos.
Mientras se remoja la mezcla, coloque un poco de papel de filtro (Ahlstrom 515) en la parte superior de un vaso o vaso de precipitados limpio. Un filtro de café es un sustituto adecuado si no tiene acceso a filtros de papel de laboratorio. Moja el papel con un poco de agua desionizada.
Agite el termo / growler para que las partículas vuelvan a disolverse y vierta la mezcla en el filtro. Extraiga los primeros 100 ml (poco menos de 1⁄2 taza) del mosto recolectado y viértalo nuevamente en el termo para recolectar los granos restantes y luego viértalo también en el filtro. Deje que el filtro se drene completamente dejando su muestra líquida.
Deje enfriar la muestra. Haga su evaluación sensorial cuando haya alcanzado la temperatura ambiente, dentro de las cuatro horas posteriores al filtrado.

Una vez que su té esté completo, tome un sorbo del mosto resultante. Busque sabores comunes como pan, malta, tostado, nuez o granulado, así como los sabores de frutas comunes como ciruelas o pasas. Las variedades más oscuras suelen tener café, tostadas quemadas y sabores de tostado similares. Nuevamente, este es un gran proyecto para hacer con un grupo pequeño o un club cervecero.

Algunos malteros publican "gráficos de araña", que se llaman así porque parecen una telaraña, por sus granos en línea. Estos suelen ser desarrollados por un panel que utiliza el método de muestreo ASBC y pueden ser útiles para ayudarlo en la selección de granos si no tiene tiempo para evaluar muchos granos usted mismo o para educarse mientras compara sus notas con las de un panel de expertos.

Lúpulo

Para realizar un frotado de lúpulo adecuado,

triture los gránulos (no es necesario si usa

conos enteros) y frote los lúpulos entre sus

manos vigorosamente. A continuación,

abra las palmas de las manos y coloque la

nariz en el centro de las manos y respire

profundamente.

Aparte de la elaboración de la cerveza, la mejor manera de familiarizarse con el lúpulo es frotar en seco. Es mejor si tiene varias variedades de lúpulo para comparar.

Para evaluar los lúpulos, abra el paquete y use una cuchara para triturar varios gránulos de lúpulo hasta obtener un polvo fino. A continuación, toma una pequeña cantidad del polvo y lo pone en la palma de su mano, y luego frota las dos manos juntas vigorosamente. A continuación, abra las palmas de las manos, coloque la nariz en el medio y respire profundamente.

Si prueba esto con algunas variedades, podrá notar fácilmente la diferencia entre los lúpulos frescos que “revientan” y los lúpulos que pueden estar viejos, rancios o mal empaquetados. También puede obtener una impresión bastante decente del perfil de aroma y sabor del lúpulo.

Dado que el lúpulo es un producto agrícola cuya calidad puede variar ampliamente según el lugar donde se cultivaron, la temporada de crecimiento, cómo y cuándo se cosecharon, empaquetaron, transportaron y almacenaron, es importante hacer esta prueba antes de preparar la cerveza. Muchos cerveceros han cometido el error de tomar un lote de cerveza perfectamente bueno y echarle algunos paquetes de lúpulos rancios sin evaluar primero los lúpulos.

Un segundo método de evaluación del lúpulo es el uso de "tés de lúpulo". El concepto aquí es simplemente remojar una pequeña cantidad de lúpulo en agua caliente y luego separar los lúpulos del té usando un filtro para producir un té de lúpulo. Si bien este método no está estandarizado y no es tan popular como el frote en seco, puede ser un método eficaz para evaluar el perfil de nuevos lúpulos.

Además de hacer su propia evaluación de lúpulo, muchos de los principales productores de lúpulo ofrecen descripciones y gráficos en línea para ayudarlo a seleccionar los lúpulos. Las tablas de araña son muy útiles y normalmente son desarrolladas por un panel que huele los lúpulos crudos y califica el aroma del lúpulo de una escala de cero a cinco.

Por ejemplo, Hopsteiner (https://www.hopsteiner.com) produce un conjunto de gráficos y descripciones de arañas para cada una de sus variedades de lúpulo. El eje del sabor que utilizan se adapta bien a los tipos de aromas y sabores que puede esperar en los lúpulos terminados. Estos incluyen cítricos, afrutados, florales, herbales, especiados, resinosos, dulces y otros.

Levadura

Puede ser difícil evaluar una cepa de levadura y sus efectos sin llegar a elaborar una cerveza. Si tiene la oportunidad de visitar un lugar como cualquiera de las dos cervecerías White Labs (en San Diego, California y Asheville, Carolina del Norte), puede probar varias cervezas diferentes elaboradas con mosto idéntico pero levaduras diferentes. Obviamente, también puede preparar cervezas SMaSH o en lotes pequeños y variar solo la levadura usted mismo.

Sin embargo, hay una sorprendente cantidad de ayudas disponibles para ayudarlo a evaluar el sabor de la levadura sin prepararla. Para usarlos, debe comprender los sabores básicos que provienen de los principales subproductos que produce la levadura durante la fermentación.

Es interesante observar que la mayoría de los sabores importantes que produce la levadura también se consideran sabores desagradables. Por ejemplo, los compuestos fenólicos que desempeñan un papel importante en la creación del sabor a clavo de olor en una cerveza de trigo bávara y muchas cervezas belgas se considerarían un sabor desagradable en muchos otros estilos. De hecho, de los 16 principales "sabores desagradables" de la cerveza que se enumeran en una hoja de puntuación típica del Programa de certificación de jueces de cerveza (BJCP), nueve están relacionados con la levadura. Entonces, cuando hablamos de un nivel de sabor a levadura, también debe estar en el contexto del estilo de cerveza que estamos elaborando.

Estos son los principales sabores y sabores extraños de levadura:

Acetaldehído: sabor a manzana verde o calabaza recién cortada que se produce como compuesto intermedio durante la fermentación. La levadura saludable normalmente convertirá esto en alcohol.
Alcohólico / Moonshine: sabor a alcohol caliente producido por la presencia de alcoholes fusel de orden superior, incluidos alcohol isoamílico, propanol, butanol e isobutanol, que normalmente se asocia con la fermentación a una temperatura demasiado alta para la cepa de levadura utilizada.
Diacetilo: Un sabor a mantequilla, caramelo o miel producido por diacetilo y pentainediona que es un subproducto de la fermentación. Por lo general, la levadura los absorberá en la fermentación posterior, particularmente si realiza un "reposo de diacetilo" elevando la temperatura unos grados al final de la fermentación.
Ésteres: Sabores afrutados como peras, rosas y plátanos provocados por la "esterificación" de alcoholes. El más común es el acetato de etilo, que tiene aroma a pera. La producción de éster es impulsada por una enzima en la levadura llamada alcohol acetil-CoA transferasa (AAT) y puede mejorarse fermentando a alta temperatura. Es común en muchas levaduras ale inglesas, por ejemplo.
Fenólicos: Varían desde un clavo hasta sabores picantes, ahumados e incluso curitas / pañales. Los fenólicos son producidos naturalmente por muchas levaduras, levaduras silvestres y bacterias y son impulsados en gran medida por la elección de la cepa de levadura.
Disolvente: Sabores y aromas picantes, picantes, diluyentes de pintura, esmalte para madera o quitaesmalte. Esto generalmente es causado por la producción de ésteres fuera de control debido a las altas temperaturas de fermentación y la mala salud de la levadura.
Agrio / Ácido : Sabores lácticos, agrios, de masa madre o de vinagre. Normalmente, esto es causado por una infección bacteriana que produce ácido láctico o acético. Algunas cepas de levadura también pueden producir ácido láctico, que es ácido.
Azufre: Huevos podridos o un olor a fósforo quemado causado por el gas sulfuro de hidrógeno o dióxido de azufre. Normalmente, los niveles producidos están determinados por la cepa de levadura y, a menudo, se asocian con levaduras lager o levaduras fermentadas a baja temperatura.
Levadura: aroma a pan, levadura y sabores asociados con cervezas jóvenes. Esto suele deberse a que la levadura permanece en suspensión y la cerveza no se ha añejado adecuadamente. El factor impulsor de la levadura aquí es la tasa de "floculación" de la levadura, que determina la rapidez con la que la levadura se saldrá de la suspensión después de la fermentación. Las levaduras de alta floculación se eliminan más rápidamente.

Ahora que comprende los sabores básicos de la levadura, ¿cómo puede hacer un buen uso de esto? Bueno, resulta que los principales productores de levadura proporcionan hojas de datos que describen muchos de estos sabores desagradables además de la hoja de datos típica que muestra las temperaturas de fermentación y la floculación. A veces es necesario cavar un poco para encontrarlos, pero los datos generalmente se enumeran en "datos de fermentación" para la cepa.

Por ejemplo, la popular levadura WLP001 California Ale de White Labs enumera los siguientes datos de fermentación: acetaldehído: 14 ppm, acetato de etilo (éster): 17,46 ppm, propanol (alcohol fusel): 37,23 ppm, alcohol isoamílico (alcohol fusel): 90,15 ppm y 2,3 Pentainediona total (relacionada con diacetilo): 8,61 ppm de un lote de prueba al 4,8% ABV. Como es de esperar de esta cepa muy limpia, los ésteres, diacetilo y acetaldehído son bajos.

Además de poder leer una hoja de datos detallada, comprender los sabores de levadura enumerados anteriormente lo ayudará a evaluar su propia cerveza. ¿Es un poco demasiado afrutado? Quizás elegir una levadura con ésteres más bajos o fermentar a una temperatura más baja la próxima vez podría corregirlo. ¿Demasiado sabor a clavo fenólico? Simplemente debe elegir una cepa de levadura diferente, ya que la cepa determina principalmente el contenido fenólico. ¿Mantecoso? Es posible que deba realizar un descanso con diacetilo.

Agua

El agua es quizás el ingrediente más difícil de evaluar por sí solo. Puede saborear el agua en mal estado y determinar que no es apta para la elaboración de cerveza. Por ejemplo, si el agua del grifo es mala para preparar café, zumo de naranja concentrado, etc., probablemente también sea mala para la cerveza. Sin embargo, la mayoría de nosotros tenemos dificultades para determinar diferencias sutiles en el agua solo por el sabor.

Afortunadamente, ahora es más fácil realizar pruebas de agua precisas que en el pasado. Las opciones incluyen datos de su proveedor de agua local, comprar un kit de prueba de agua de preparación o enviar una muestra de agua a un laboratorio de pruebas como Ward Labs. Independientemente de la opción que elija, asegúrese de realizar una prueba de agua de preparación que incluya los "seis grandes" iones de agua, que son: calcio (Ca), magnesio (Mg), sodio (Na), sulfato (SO 4 ), cloruro (Cl) y bicarbonato (HCO 3 ).

Puede determinar rápidamente si su agua es apta para la preparación comprobando los resultados de la prueba del agua con el rango "bueno" para el agua de preparación típica: calcio [50–150 ppm], magnesio [10–40 ppm], sodio [0–150 ppm ], Sulfato [50–250 ppm], Cloruro [0–250 ppm] y Bicarbonato [0–250 ppm]. Si se encuentra dentro de estos rangos, puede preparar sin preocupaciones. Si tiene pocos iones, puede agregar sales de agua, y si tiene algunos iones, puede diluir con agua destilada o de ósmosis inversa.

Si usted es un cervecero integral, también puede usar estos datos junto con su factura de granos para estimar y ajustar el pH de su macerado. Si bien no tengo espacio para explicar todo el proceso de ajuste del pH del macerado en este artículo, muchos autores han escrito sobre este tema y se pueden usar una variedad de herramientas de software en línea para ayudar con estos ajustes.

Hay varios enfoques que puede adoptar para realizar ajustes de agua para un estilo de cerveza en particular. Una es ajustar el agua para que coincida con el perfil del agua de una ciudad cervecera popular y la otra es ajustarla a un estilo de cerveza en particular. Por ejemplo, si estoy preparando una Pilsner, podría optar por hacer coincidir mi agua con Pilsen, la fuente de agua de la República Checa, o simplemente podría elegir un perfil de agua que coincida con una cerveza rubia ligera. Los ajustes se realizan agregando sales de agua o diluyendo su agua local, dependiendo de si necesita aumentar o disminuir un ión determinado. Nuevamente, el software puede ayudarlo aquí, ya que la mejor coincidencia se puede encontrar haciendo un ajuste de "mínimos cuadrados" de los datos del agua, lo que puede ser difícil de hacer a mano.

El otro enfoque común para los ajustes de agua es ajustar la relación "sulfato a cloruro", que algunos autores denominan el "condimento" de la cerveza. La proporción se puede calcular fácilmente para el perfil de agua de su hogar dividiendo el contenido de iones sulfato en partes por millón (ppm) por el recuento de iones cloruro. Una proporción de 1.0 se considera equilibrada, mientras que un número superior a 1 (más sulfato) mejorará el amargor de la cerveza y una proporción inferior a 1 (más cloruro) mejorará el carácter percibido de la malta.

Hacer ajustes al perfil general del agua para que se adapte a un estilo, así como ajustar la proporción de sulfato a cloruro, le brinda bastante control sobre el perfil del agua y realmente puede ayudarlo a combinar el agua para que se adapte a un estilo determinado. Al igual que con otros ingredientes, el mejor método para comprender el agua es experimentar con lotes pequeños, haciendo un ajuste a la vez.

Conclusión

Desarrollar una comprensión integral de los ingredientes de la elaboración de cerveza es una tarea que literalmente puede llevar toda la vida. Solo a través de un esfuerzo dedicado puede comenzar a comprender los sabores individuales que aportan el lúpulo, la malta, la levadura y el agua y cómo se combinan para producir una cerveza espectacular. Aún así, es un viaje agradable y vale la pena embarcarse.

https://byo.com/article/understanding-brewing-ingredients/

"El alcoholismo es una enfermedad grave!". cartel soviético, 1986.

Cerveza lager de Andres Saul Escobedo

Ingredientes

- Lote de 20 litros. -

Fermentables

4 kilos, 6 hileras,
250 gramos, caramelo 40L,
100 gramos, caramelo 80 L y
250 gramos, malta tostada y
150 gramos, copos de avena.

Lúpulo

Lúpulo Hallertauer 6g/0min y 33g/55 min

Levadura

Saflager W34/70

https://www.facebook.com/groups/tribucervecera/permalink/2832254360346252/
https://www.facebook.com/photo/?fbid=4823838931021137&set=gm.2837533323151689

Principales zonas de producción de cebada y Capacidad maltera instalada en Argentina

Cuadro con las principales zonas de producción de cebada en Argentina y la variación en la superficie sembrada entre los años 2018 y 2019.

Desde el año 1990 la capacidad instalada de producción de malta en Argentina ha crecido de manera significativa, al igual que el área del cultivo de cebada, alcanzando en la actualidad una capacidad nominal de 835.000 toneladas anuales. Este valor significa una necesidad de alrededor de 1.050.000 tns de cebada cruda por año.

http://cebadacervecera.com.ar/principales-zonas-de-produccion-de-cebada-en-argentina/

http://cebadacervecera.com.ar/capacidad-maltera-instalada-en-argentina/

Producción de cebada (Argentina)

Por Prof. Luis De Bernardi Dirección de Mercados Agrícolas

La cebada ocupa el cuarto lugar en importancia entre los cereales, después del trigo, el maíz y el arroz. Representa las dos terceras partes de los granos forrajeros que demanda el mundo y en su mayoría es destinada a la alimentación del ganado, manteniéndose prácticamente estable el consumo industrial.

Según datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), los principales productores son la Unión Europea, Rusia, Canadá, Ucrania, Australia, EE.UU. y Argentina, que en la campaña 2012/13 logró ubicarse como segundo exportador mundial de cebada.

La misma fuente estima que para la campaña 2014/2015 la producción global se ubicaría en torno de los 139,38 millones de toneladas, cifra que comparada con la alcanzada el año anterior (145,24 millones de toneladas), significaría una disminución de 5.86 millones de toneladas, equivalente al 4.03% del total obtenido en el mundo.

Producción argentina

En el último trienio la producción de cebada pasó a ocupar un lugar importante en el mapa de la agricultura nacional.

Es un cereal de invierno que en estas latitudes se siembra en los meses de Junio, Julio y en la primera quincena de Agosto. La cosecha se realiza en Noviembre, Diciembre y eventualmente los primeros días de Enero.

Producción argentina de cebada

La producción de cebada fue evolucionando porque es una atractiva opción comercial en el mercado y también porque beneficia la estructura de los suelos cuando es utilizada para rotarla con otros cultivos. En la campaña 2012/13 alcanzó el volumen récord de 5.158.190 toneladas. La siguiente descendió hasta 4.705.160 toneladas, y la correspondiente a 2014/15 bajó más todavía, alcanzando 2.900.000 toneladas.

Esta merma abrupta fue provocada por distintos factores. En principio la superficie sembrada durante 2014 (aproximadamente 1.000.000 de hectáreas), resultó un 20,6% menor a la de la campaña anterior, pero las complicaciones meteorológicas conspiraron también contra el resultado final

El clima fue parcialmente favorable, dado que se detectaron suelos con perfiles cargados y napas cercanas a la superficie, sumándose el hecho de que durante el período de desarrollo algunos sectores soportaron lluvias y temperaturas superiores al promedio, lo que coadyuvó a generar rendimientos variables. Por otra parte, las prácticas culturales fueron discontinuas debido a los mayores costos, de modo que los resultados productivos de algunos lotes resultaron inferiores los de la campaña anterior.

Aunque se cumplieron los contratos y las ventas convenidas oportunamente con las malterías, este conjunto de factores provocó un desacople entre producción e ingresos que se sintió fuertemente.

De cualquier modo, el hecho de que -independientemente del mercado forrajero local y externo- la cebada sea el principal insumo para elaborar cerveza y que esta bebida se consolide en el mercado nacional, abren un ancho horizonte al cultivo que, por lo demás, constituye la mejor alternativa para los que quieren salir de la producción de trigo.

Las áreas más importantes cultivadas con cebada se encuentran en la provincia de Buenos Aires: el 40% del total nacional se obtiene en el Sudeste bonaerense y otro 30% en el Centro/Norte. El Sudeste de La Pampa suma un 25% más, y el restante 5% es cosechado entre el Sur de Córdoba y la provincia de Santa Fe.

La variedad Scarlett, de origen alemán, ocupa alrededor del 70% de la producción, favorecida por la homogeneidad del grano que brinda, característica que facilita el proceso de malteado. El resto corresponde principalmente a las variedades Shakira (también oriunda de Alemania), Quilmes Carisma (Argentina), y las Sylphide, Scrabble y Traveler (de origen francés).

En la campaña 2014/15 los principales cultivos (soja, maíz, trigo, girasol, sorgo, cebada, avena, algodón, poroto, maní, entre otros), cubrieron una superficie aproximada de 33 millones de hectáreas. La mayoría fue ocupada por la soja, con un 52% del total, seguida por el maíz (14%), el girasol (13%), el sorgo (5%), el trigo (4.5%) y la cebada con el 3%.

Evolución del área, rendimiento y producción

CAMPAÑA Área Sembrada (has.) Área Cosechada (has.) Producción (ton.) Rendimiento (Kg./ha.)

2005/06 273.050 265.150 796.190 3.003

2006/07 339.360 335.815 1.265.660 3.769

2007/08 439.915 416.325 1.474.510 3.542

2008/09 589.230 570.125 1.681.880 2.950

2009/10 544.885 502.640 1.355.801 2.697

2010/11 755.420 746.435 2.964.075 3.971

2011/12 1.171.237 1.121.278 4.085.770 3.644

2012/13 1.810.235 1.694.545 5.158.190 3.064

2013/14 1.263.023 1.203.306 4.705.160 3.910

2014/15* 1.000.000 888.9000 2.900.000 3.262

Fuente: Dirección de Información Agrícola y Forestal (*datos provisorios)

Cabe destacar que algunos aspectos agronómicos de la producción de cebada acentúan su fortaleza frente al trigo. Uno de ellos es que, en promedio, la cosecha se realiza de 10 a 15 días antes, lo que resulta de vital importancia para la siembra de cultivos de segunda como la soja.

Por otra parte, estudios del INTA destacan que si la soja se establece sobre cebada, rinde en promedio 3 quintales más que sobre trigo y posee mejor resistencia a eventuales problemas fúngicos. De hecho el rendimiento medio del cultivo en los últimos 10 años es de 3.200 Kg./ha, un 20 % superior al de trigo para el mismo periodo.

Estas particularidades alentaron a numerosos productores a utilizar la cebada como cultivo de invierno y se alcanzaron así resultados que impactaron sobre los precios relativos en el mercado de granos. Esto llamó fuertemente la atención tanto a los productores como a los analistas del sector, y dejó claramente expresado el enorme potencial de desarrollo que tiene el producto.

Cuando el destino del grano es la industrialización, la modalidad de las operaciones de producción se realiza por contratos. Para ello, se destacan las malterías Pampa, Quilmes y Cargill, firmas que generalmente suelen proveer la semilla y, en muchos casos, la logística y el asesoramiento técnico.

Exportaciones de cebada cervecera

La cebada también opera con un mercado de futuros, por lo que se dispone de un instrumento adecuado para robustecer la cartera de productos y para enmarcar la referencia de las expectativas de precios, como sucede con otros granos.

Por el lado de la oferta, la cotización depende de la evolución de stocks y cosechas en los principales países exportadores, y del comportamiento comercial de los demás granos forrajeros. En cuanto a la demanda, es dual: el producto se destina a forraje o maltería. Por eso es que la demanda regula la siembra o, en su defecto, se limita por razones de índole coyuntural o de políticas internas en los países productores.

El principal país de destino de la cebada cervecera argentina es Brasil, con un volumen que en promedio supera al 40%. Le siguen en orden de importancia Colombia, Uruguay y Chile, entre otros. Los valores promedio fueron de 250 US$/tonelada, con un rango que va de los 215 a los 280 dólares por tonelada.

La cebada forrajera

A diferencia de la cebada cervecera, la cebada forrajera se desarrolla mejor en el sudoeste de Buenos Aires y centro sur de las Provincias de La Pampa y Córdoba, compitiendo con la alfalfa, el centeno, la avena, el triticale y el ryegrass.

La siembra directa es la práctica agronómica que se impuso en la región. En este contexto, tanto la cebada, como parte del sistema de producción extensivo, al igual que otras forrajeras, contribuye a reducir sustancialmente los costos de implantación.

Cebada forrajera, evolución, rendimiento y producción

CAMPAÑA Área Sembrada Has. Área Cosechada Has. Producción Kg./Ha. Rendimiento Ton.

2004/05 27.995 4.622 8.350 1.807

2005/06 22.300 2300 3.233 1.406

2006/07 27.030 1.777 2.805 1.578

2007/08 31.770 2.855 7.180 2.515

2008/09 37.900 5.675 8.205 1.446

2009/10 42.910 6.510 9.648 1.482

2010/11 49.030 6.875 18.978 2.760

2011/12 58.370 10.800 16.459 1.524

2012/13 66.000 8.210 14.750 1.797

2013/14 79.100 12.960 24.790 1.913

Fuente: Dirección de Información Agrícola y Forestal

Si bien en la última campaña el mercado forrajero estuvo sobre ofertado en virtud de los mayores rindes obtenidos, la cebada alcanzó valores que se ubicaron entre 160 y 170 US$/Ton.

Exportaciones de cebada forrajera

El principal destino de exportación de la cebada forrajera, prácticamente dos tercios del total, es Arabia Saudita, seguida por otras naciones de Medio Oriente tales como Jordania, los Emiratos Árabes, Túnez, Irán, Argelia, entre otros.

Cabe señalar que este producto registró un precio promedio de 230 US$/tonelada con un rango que va de los 210 a los 270 US$/tonelada.

Aproximadamente el 25% del total de cebada producido, se destina al mercado interno para el malteo, y el 75% restante se exporta como grano cervecero, forrajero o como malta.

La malta cervecera

La malta es grano de cebada humedecido, germinado, secado y tostado, a través de un proceso que se lleva a cabo en las instalaciones industriales que poseen las malterías.

Durante 2014, el mercado de exportación de malta fue más dinámico y registró un volumen de exportaciones de 605.451,5 toneladas, cifra 8% superior a la del año anterior.

La selección y pureza varietal conforman el primer eslabón de la cadena para alcanzar el estándar de un producto de calidad superior. Por eso, la semilla con aptitud garantizada y el mantenimiento de la identidad en el manejo post-cosecha terminaron siendo las condiciones necesarias para lograrlo.

Exportaciones de malta cervecera

Los principales exportadores de malta son Cervecería y Maltería Quilmes y la filial argentina de Cargill. Para la cebada cervecera uno de los principales operadores es Toepfer Argentina.

El derecho de exportación de la malta es de 10% con un reintegro del 3.4%, por lo que tiene una retención efectiva del 6.6%.

El consumo

La malta de cebada se utiliza mayoritariamente para producir cerveza, pero también da lugar a la elaboración de otras bebidas sin alcohol o de muy poca graduación, como el Kvas, que se caracteriza por su suavidad. Su presentación más fuerte ronda los 2,2% de concentración alcohólica, siendo muy popular en Rusia, Ucrania y otros países de Europa del Este. También existe kvas sin alcohol. Eventualmente se extrae de ella un endulzante natural llamado azúcar de malta o jalea de malta.

La infusión de malta es un alimento energizante, muy recomendado para quienes practican deportes de alto rendimiento. Se produce por la extracción e hidrólisis enzimática de la cebada malteada. Posteriormente se le agregan azúcares de fácil asimilación y tras un período de maduración en frío el producto es filtrado, carbonatado y envasado.

Incorporada a la dieta habitual de los consumidores de algunos países del cercano Oriente y del norte de Europa (como Finlandia), y de América del Sur (Colombia y Ecuador). en EE.UU. y Europa la cebada es un componente importante de alimentos horneados y preparados de sopas.

En panadería, la harina de cebada se utiliza para elaborar el a veces denominado “pan negro” con o sin agregado de aditamentos aromáticos. Son panes ricos en fibra e hidratos de carbono complejos, es decir, de absorción lenta, y contienen gluten.

En el comercio existen presentaciones de cebada entera o cebada perlada, e incluso puede obtenerse en forma de copos o granos. La cebada entera posee un elevado contenido nutricional, y por su bajo índice glucémico resulta adecuada para el consumo de los pacientes diabéticos.

Otro uso alimentario extendido es el grano de la cebada tostado y molido, que da lugar al denominado “café de malta”, uno de los más reconocidos sucedáneos del café. De cuerpo liviano y sabor suave, la infusión no satisface el paladar de los amantes del expresso, pero sí el de los que consumen café con leche o aceptan los cafés “livianos”, que se acostumbran con mucho mayor facilidad. La ventaja estratégica del producto: no contiene cafeína, por lo que no contribuye a provocar la excitación o el insomnio que suelen afectar a quienes consumen grandes volúmenes de café.

Es un hecho que el consumo de cebada para la alimentación humana fue históricamente importante pero en términos globales ha ido perdiendo peso relativo. Los cambios en la dieta alimentaria, principalmente en algunos países desarrollados, abrieron un abanico de productos cada vez más amplio, reduciendo el de la cebada y sus derivados, que actualmente se utiliza en su gran mayoría como insumo relevante en la producción de cerveza y whisky y, he aquí su principal fortaleza, como alimento para animales debido a sus grandes propiedades nutritivas.

Fuentes consultadas

• Dirección de Información Agrícola y Forestal
• Dirección de Mercados Agrícolas
• Sistema Integrado de Información Agropecuaria (SIIA)
• INTA-EEA Manfredi.
• USDA.

Para más información

www.minagri.gob.ar/dimeagro

Dos destinos principales

La cebada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum), oriunda de Oriente Medio. Es una gramínea que hace mucho tiempo adquirió importancia alimenticia tanto para animales como para humanos.

Se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas sobre la base de granos de cebada groseramente molidos y trigo, que datan de la Edad de Piedra. Otros registros dan cuenta que su cultivo se remonta al antiguo Egipto, donde alcanzó gran importancia. De hecho en el libro del Éxodo (el segundo libro de la Biblia) es citada en relación a los daños que provocaron las plagas en Egipto. Griegos y romanos, la utilizaron para la elaboración de pan.

El grano es de forma puntiaguda, más grueso en el centro y afinado hacia los extremos. La cáscara, además de proteger el grano, resulta de utilidad en el proceso de malteado para la industria cervecera; representa un 13% del peso del grano, aunque esto guarda relación con el tipo y variedad de grano, la latitud de las plantaciones, etc.

El cultivo de la cebada se desarrolla en torno de dos especies principales que se agrupan bajo el nombre de Hordeum vulgare subsp. vulgare, pero tienen destinos diferentes. Hordeum distichum, comúnmente llamada cebada cervecera, se emplea para la elaboración de la cerveza, e incluye a las variedades de espigas de dos hileras. En cambio su hermana, Hordeum hexastichon, es utilizada como forraje para la alimentación animal.

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=119

Brut IPA Solcitra de Patagonia

Para quienes prefieren la cerveza por sobre el vino y los espumantes, la Brut IPA que acaba de lanzar Cerveza Patagonia podría ser una buena opción para brindar en estas Fiestas. Solcitra es una nueva variedad que llega en latas de 473 cc y que se expende tirada en los locales de Patagonia, y que reúne las características clásicas de una Brut IPA: ser seca, de cuerpo muy liviano y relativamente bajo amargor.

“Por sus características, es una cerveza ideal para los días y noches de calor: es muy fácil de tomar y resulta refrescante. Lo que marca la diferencia es la sensación en boca, ya que es liviana, tiene un final seco y una alta carbonatación. La Brut IPA es buena compañera de ensaladas y platos fríos, platos con pescados y mariscos, y frutas”, explica María Sol Cravello, Jefa de Conocimiento Cervecero de Cerveza Patagonia.

En el caso de Solcitra, se trata de una cerveza de color amarillo pálido, de bajo amargor (IBU 10) y alcohol moderado (5,6%) en la que se destacan los aromas y sabores cítricos, alimonados. Elaborada con Malta Pilsen y Malta de trigo, su final de boca es seco, imitando el de un vino espumante seco (Nature, Brut Nature). Aunque es fácil de incluir en las comidas, es de esas cervezas refrescantes de sabores delicados que se disfrutan mejor solas.

“Cuando uno elabora una Brut IPA busca que la levadura fermente todos los azúcares logrando un cuerpo muy bajo, casi inexistente. Esto, sumado a la combinación con el lúpulo Citra hace que Solcitra sea refrescante, seca, aromática y muy fácil de tomar”, cuenta Valeria Valenzuela, Maestra Cervecera a cargo del equipo que elabora Brut IPA en la Microcervecería de Cerveza Patagonia en Bariloche.

Sobre el estilo Brut IPA

La BRUT IPA nace acompañando el gran auge de las diferentes variedades de IPA que casi todas surgen en Estados Unidos, principal país productor de lúpulo del mundo.

Como sugiere el nombre, esta variedad es el “Champagne de las IPAs”. Combina el aspecto de elevada sequedad y carbonatación de un Champagne con los aromas y sabores de los lúpulos americanos.

Las BRUT IPA son de apariencia dorada pálida, generalmente cristalinas, aunque pueden tener cierta opalescencia por restos de lúpulo agregado en frío. Su espuma es densa y blanca.

El aroma y sabor que vamos a esperar es frutal con descriptores típicos de lúpulos del Nuevo Mundo: cítricos, resinoso, frutas de carozo, frutas tropicales y pino. Pero su gran diferencial está en la sensación en boca. Es una cerveza de cuerpo muy ligero, de alta carbonatación y de elevada sequedad. Este estilo de cerveza marida perfectamente con ensaladas frescas, quesos suaves y postres frutales.

https://www.onthewineside.com.ar/post/cerveza-patagonia-brut-ipa-solcitra

https://www.mundocerveza.com/patagonia-presenta-solcitra-una-brut-ipa-liviana-y-refrescante-para-disfrutar-durante-todo-el-verano/

http://www.rinconbonvivant.com.ar/2020/12/10/solcitra-una-brut-ipa-liviana

Malta de 6 hileras y la malta de dos hileras: diferencias y usos

Es ampliamente aceptado que la malta de cebada dos hileras es la preferida para fabricar cerveza. De hecho, fuera de USA, la mayoría de las naciones usa 2 hileras. La situación en USA es diferente, y requiere un analisis más cuidadoso. Los cerveceros americanos prácticos han confiado en la 6 hileras, parcialmente porque está adaptada en muchas regiones, y además los esfuerzos de los cultivadores de cebada han minimizado, si no eliminado, las diferencias entre la dos y 6 hileras. Todavía la distinción se establece entre tamaño de grano, extracto, proteínas, y nivel enzimático. (En México, la producción es exclusivamente de 6 hileras).

Los brewers a gran escala deben balancear el alto extracto y alto costo versus el bajo poder diastático de la dos hileras, pero a nivel de homebrewers, menos preocupados por el extracto, pueden encontrar estas diferencias no significativas.

Tiempo de modificación: la malta dos hileras requiere uno o dos días para germinar, versus los 4 o 5 de la 6 hileras.

Enzimas de la malta: tradicionalmente la 6 hileras produce mayores niveles de enzimas degradadoras del almidón (alfa amilasas) y mayor poder diastásico. Las alfa amilasas son enzimas que convierten el almidón en dextrina, reduciendo la viscosidad del mash, y aumentan la susceptibilidad del almidón a ser atacado por las beta amilasas.

El poder diastásico es la medida de la actividad de las enzimas de la malta para romper los carbohidratos complejos en azúcares reducidos, principalmente por la acción de la beta amilasa.
El contenido de beta glucanos está en la mayoría de los cultivos entre el 4 y 7% del peso total del grano. En general, el contenido de beta glucanos es inferior en la 6 hileras. Los beta glucanos son degradados por la enzima beta glucaganasa, lo que ocurre principalmente durante la germinación, significando que muy poco pasará al mosto. Los beta glucanos no degradados contribuyen a la viscosidad, trayendo problemas al filtrado.

Tanto en la dos hileras como en la 6 hileras bien modificadas, problemas con el beta glucano no se encuentran, y solo aparecen con malta poco modificada o por uso de cebada sin maltear.

Contenido de cáscara: el contenido de cáscara es otra diferencia entre 2 y 6 hileras. Una cáscara delgada pero firmemente adherida es deseable, ya que protege al grano germinante durante el malteado y juega un papel importante en la cocción. En general se cree que la 6 hileras tiene mayor contenido de cáscara, porque tiene granos mas delgados, pero el contenido de cáscara varía mucho según las condiciones medioambientales del cultivo. Cebadas con alto contenido de cáscara puede significar contenido alto de compuestos fenólicos en el wort, contribuyendo a un sabor astringente en la cerveza. Sustancias fenólicas oxidables reaccionan con las proteínas y contribuyen a la formación de turbidez. Debe ponerse cuidado en evitar el extraer estos compuestos de la cáscara y favorecer su precipitado en el wort.

Implicancias para la práctica del cervecero:

Proteínas y poder diastásico: En términos de resultados, las diferencias más aparentes entre la 2 y 6 hileras, es el nivel de proteínas y poder diastásico (mayor en la 6 h.) Estas dos características se han tenido en cuenta para el uso extendido de cereales adjuntos en la mayoría de las cervecerías de USA, y el sistema "doble macerado" para precocerlos.

"doble macerado": este sistema es usado con arroz ó maíz molido grueso. Una porción de la malta (usualmente menos del 40%) puede ser reemplazada con arroz o maíz molido grueso. Este arroz o maíz es primero "cocinado" con una pequeña porción de malta en un recipiente separado, conocido como "cocinador de cereal". La mayoría de la malta se macera en el macerador principal. A medida que la temperatura aumenta en el "cocinador de cereal", el almidón adjunto se gelatiniza, lo cual lo hace susceptible a la hidrólisis enzimática por las amilasas contenidas en la malta. Eventualmente el "cocinador de cereal" alcanzará la ebullición, después de lo cual este cereal es tranferido al macerador principal. Esta transferencia ocurre al final de la acción de las enzimas proteolíticas (protein rest) y eleva la temperatura del macerado principal a la temperatura de sacarificación.

Proteínas solubles: Las proteínas solubles son esenciales. Pueden aparecer problemas, sin embargo, cuando los niveles son excesivamente altos en el mosto, y esto debe esperarse cuando el nivel de proteínas supere el 5.5%. Estos niveles, hallados en la cebada 6 hileras, pueden dar aumento de color del mosto, problemas de filtrado y riesgo de turbidez.

Proteínas y adjuntos: El amplio uso de cereales no malteados adjuntos (maíz, arroz, etc) por los cerveceros norteamericanos fue desarrollado en parte para compensar los altos niveles de proteínas solubles de la malta 6 hileras, y ultimamente porque los adjuntos son más baratos. Es generalmente aceptado que 150-170 ppm de amino-nitrogenos (componentes de las proteinas solubles) es requerido en el mosto para permitir un metabolismo adecuado de las levaduras en la fermentación. El alto contenido proteico de la 6 hileras, proporciona niveles por lejos en exceso de estos valores. Dado que la proteína en el arroz y el maíz (adjuntos) es un su mayoría insoluble, es posible reemplazar una parte de la malta con adjuntos, y por lo tanto diluir el nivel general de proteína en el mosto. Estos adjuntos pueden usarse hasta un 40% en la malta con 6 hileras, sin afectar la fermentación.

Proteínas y DMS: los niveles de proteína tambien aumentan el potencial para la formación de dimetilsulfuro (DMS) en la cerveza. Los precursores del DMS , S-metilmetionina (SMM) se forman por ruptura de las proteínas durante el malteo.

Bastante del SMM es convertido en DMS durante la cocción y hervido del mosto, el cual se pierde en la atmósfera. Las maltas pálidas tienen mayores niveles de SMM, mayores que las oscuras y maltas tostadas. Cuando el hervor es inadecuado en intensidad o duración para convertir todo el SMM, el DMS continúa en el wort frío. Este DMS oermanece en la cerveza. Aunque algo de DMS es deseable en las lager, niveles por arriba de 50 ppb (?) contribuyen a un aroma de maiz dulce o cocido. La malta de 6 hileras contiene altos niveles de SMM, presumiblemente por su alto contenido proteico.

Enzimas en la malta: dado que la tasa de DP con relación a alfa amilasa es mayor en la 6 hileras, uno podría esperar conversión en azúcares fermentables más rapidamente, y esto para el cervecero casero puede significar una ventaja cuando se usan temperaturas de maceración altas, pues obtendría mayor conversión. Beta amilasa, el mayor componente del poder diastásico, es mucho mas sensitiva a la temperatura que la alfa amilasa y se inactiva tempranamente en el macerado.

Un mundo de elección: muchas diferencias distinguen la malta de 2 y 6 hileras, pero estas diferencias se han hecho menos pronunciadas en los últimos 20 años, y nuevas variedades han sido sembradas. El alto contenido de enzimas y proteínas de la 6 hileras, ha hecho poco probable que un cervecero pueda producir una malta para cerveza utilizando solo la de 6 hileras; suplementando la malta 2 hileras con algo de malta 6 hileras, podría servir para aumentar la extracción, tiempo de conversión, y fermentabilidad, especialmente con alta proporción de adjuntos. Aunque los cerveceros artesanales no usan comunmente adjuntos como arroz o maiz, otros no malteados como trigo, avena y cebada, son cada vez más usados.

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/malta2y6hilerasdiferencias-usos.html

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