Limonada probiótica

Para esta elaboración necesitamos tener suero fresco.

Suero

Ingredientes

• Yogur con cultivos vivos. 
  Siempre es bueno usar yogur con TODA su grasa.  No usar yogur griego porque ya está muy espeso y por ende, no tiene mucho suero (la parte líquida de la leche). 
  Asegúrate de usar un yogur casero o busca uno el supermercado que no tenga ningún aditivo, edulcorante artificial, y que diga en el etiqueta “cultivos vivos” (o algo similar). 
  Necesitas (más o menos) 1 litro de yogur para conseguir 1/2 taza de suero en 30 minutos. 
  Si lo dejas colando por varias horas, entonces tendrás al final mucho suero y queso crema. 
• Tela de gasa y una goma 
• Un colador
• Y un bol

Preparación

1. Pon la tela dentro del colador y el colador dentro del bol.
2. Pon el yogur dentro de la tela y junta las esquinas con la goma.
3. Deja todo reposando durante 30 minutos o hasta que tengas media taza (unos 120 mL) de suero en el bol.

Para la limonada probiótica

Ingredientes

• 1.5 taza, unos 350 mL, de jugo de limón (o lima o lemon).
• media taza azúcar orgánico (entre 100 y 115 gramos)
• media taza de suero vivo (unos 120 mL)
• agua filtrada SIN cloro (el cloro es ANTIbacteriano y estamos fermentando un PRObiótico) 
• tarro(s) de cristal para dos litros de líquido con sus tapas

Preparación 

1. Pon el azúcar en el tarro.
2. Agrégale también al tarro una taza de agua caliente para disolver el azúcar.
3. Exprime los limones (cantidad dependerá de la fruta y su tamaño).
4. Pon esta 1.5 taza de jugo fresco de limón en el tarro.
5. Mezcla todo, sacudiéndolo con su tapa.
6. Agrega agua fría o de temperatura ambiente al tarro hasta que esté casi lleno.
7. Cuando los contenidos del tarro estén a temperatura ambiente, añade al tarro la media taza de suero que ya has obtenido del yogur.  Nunca eches a tu cultivo (en este caso, el suero) un líquido caliente porqué matarás a los microbios que necesitamos para la fermentación.
8. Mezcla todo muy bien.
9. Y déjalo fermentando por un promedio de 2 o 3 días en el mostrador de tu cocina, en un rinconcito cálido y fuera de la luz del sol.
10. Después, guarda el tarro en la nevera para poder tomar la limonada cuando quieras.  

Nota

• Si quieres que la limonada sea efervescente, fermenta la limonada en botellas de vidrio herméticas.  Otra cosa: entre más cálido el lugar (ambos cocina y clima), más efervescente.  Entonces si estás fermentando esta limonada en el verano, es probable que te salga una un poco más burbujeante.  Y cuánto más tiempo lo dejas fermentando, más efervescente será con un sabor menos dulce (ya que los microbios habrán comido casi todo el azúcar).

https://yosoyfermentista.com/como-hacer-una-limonada-probiotica-con-video/
https://www.youtube.com/watch?v=hEQ7QPFQ3XI

Gaseosa Natural

Esta gaseosa natural esta compuesta por Zarza + Azúcar Orgánico + Agua sin cloro + Suero de leche de cabra + Miel (el momento de embotellar).

La fórmula básica para hacer una gaseosa natural es AGUA SIN CLORO + CULTIVO + AZÚCAR + SABOR/ MEDICINA

Ingredientes
- 2 litros -

• 2 litros de agua sin cloro
• 1/4 - 1/2 taza de cultivo
• 1/2 - 1 taza de azúcar
• Toda la fruta / hierba que quieres (obviamente si usas más el sabor se intensificará).

Nota

• Con la fruta gastada de la gaseosa se puede hacer mermelada pero tambien congelar para usar en licuados matutinos con kefir de leche, por ejemplo.

https://www.instagram.com/p/CAGafT1nSXC/

Hidromiel con uso de Levadura Añadida

Ingredientes
- 3,8 litros, 1 galon - 

• 1,5 kilos  (3 libras) de Miel, no esnecesario que esa miel cruda, se prefiere que no lo sea.
• Levadura Lalvin D47 (5 gramos, 0,176 oz)
• 20 pasas de uvas sin aceites ni aditivos (otorga utrientes)
• 1 raja de canela
• Jugo de media naranja (compensa acidez)

Esterilizante

• Star San (30 ml, 1 oz, en 19 litros, 5 galones, de agua), las herramientas deben estra bajo el esterilizante or 2 minutos.
  Antes de someter las herramientas a la limpieza con star san, lavelos.

Procedimiento

1. Hay que hacer el mosto para lo cual mezclaremos la miel con 2 litros de agua y lo pasteurizaremos; esto lo logramos llevando la mezcla a 66ºC (150ºF) y manteniendo a esa temperatura por 5 minutos. Otra opcon es llevarla a 60ºC (140ºF) y mantenerlo asi por 20 minutos.
   Si bien preferimso usar miel que no sea cruda, pasteurizaremosp ara asegurar qu eno exista ningun tipo de levadura, bacteria ni microbio que pueda afectar la fermentacion, obstruir o competir con la labor de la levadura que añadiremos. Por est arazon es que se prefiere miel que ya venga pasteurizada y no cruda.
2. Hecho esto se deja enfriar.
3. Mientras enfria se peude ir activando la levadura (20 minutos en agua a 40ºC, 104ºF).
4. Agregamos el mosto al garrafon de fermentacion y le añadimos la levadura activada, las 20 pasas de uvas, jugo de media naranja (puedes usar 1 taza de jugo de naranja por cada 4 litros de hidromiel; incluso hay quienes cortan la naranja en gajos y las colocan dentro del fermentador).
5. Lo que resta es completar el garrafon fermentador con agua y agitarlo bien; luego se coloca el tapon con la exclusa de aire.
6. Dejamos fermentar el tiempo necesario hasta que no exista mas activdad.

https://www.youtube.com/watch?v=KstYY-QgyJE

Hidromiel de fermentacion salvaje

Ingredientes

• Entre 3 y 4 libras de miel cruda (unos 1.5 kilos de miel cruda)
• 4 litros de agua sin cloro
• 20 pasas (si es que vas a poner el vino con trampa de aire)
• el jugo de media naranja (si es que vas a poner el vino con trampa de aire)

Preparacion

1. Se colocan los 4 litros de agua declorada y la mitad de la miel en un fermentador abierto preferentemente de vidrio.
   Se guarda el resto de la miel para ser agregado gradualmentemas adelante.Esto persigue el proposito de ur agregando la miel cruda con sus levaduras naturales a medida pasan los primeros dias de fermentacion.
   Otra forma de hacerlo es incorporar toda la miel al comienzo, es decir en este primer paso.
2. Se revuelve con cuchara de palo muy energicamente. Se aconseja revolver tres veces al dia. Esto oxigenera la levadura y atraera levaduras del medioambiente.
3. Se cubre el fermentador con una gasa o paño para impoedir que entre suciedad pero permitiendo que ingrese aire y "respire".
4. Lo dejamos 24 horas y comenzamos con el que sera el primer dia de los 11 dias que necesitaremos para el aguamiel.
5. En el dia 1, revolvemos energicamente tres veces en el dia.
6. Repetimos el paso anterior por 11 dias. En el dia 4 debemos agregar la mitad de la miel que habiamos separado. 
7. El dia 11 tras remover por tercera vez, si lo probamos notaremos un sabor algo dulce, con cierta efervecencia. Es asi por ser una hidromiel joven.
   Opciones:
   

   • Si no deseas prolongar los dias de fermentacion puedes comenzar a consumirlo ya mismo. 
   • Podemos fermentar por unos idas mas para que vaya tomando un sabor algo mas agrio y que suba el porcentaje de alcohol llegando facilmente a 5% o 6%. Mientras veamos burbujas y espuma podremos seguir fermentando sin que el acetobacter gane a las levaduras y conviertan el aguamiel en vinagre. Si continuas fermentando peudes ir probando periodicamente hasta encontrar el sabor que buscas porque tampoco quieres que sea demasiado agrio.
   • Otra opcion es continuar la maduracion en ambiente anaerobico para lo cual usaremos una exclusa de aire como lo es un airlock. En este caso, el frmentador no debe estar lleno. Si el fermentador es del tipo carboy o damajuana, lo llenaremos hasta el cuello. Antes de colocar el tapon con la exclusa agregaremos 1 cuchara sopera de miel por cada 2 litros de aguamiel. Tambien podemos agregar 10 pasas de uva cada 2 litros. Esto aportara mas levaduras pero tambien nutrientes.
     Tambien podemos agregar el jugo de 1/4 naranja en 2 litros de hidromiel lo cual no solo aportara algo de sabor propio de la naranja si no que ademas aporta acidez dando un caracter mas complejo al aguamiel.
     Las pasas y el jugo acido no son necesarios pero se recomiendan; puedes hacer ambas cosas, solo una de ellas o ninguna.

     • Si hemos decidido continuar con una fermentacion anaerobica utilizando una exclusa que permita la salida de CO2 y evita el ingreso de aire, podemos agregar en ese momento o luego de un tiempo un poco de alguna fruta triturada para saborizar el hidromiel. Poriamos agregar algo de miel diluida o bien trozos de frutas como frutillas, por ejemplo, o mango. En la primera etapa de fermentacon abierta tambien podriamos haber agregado alguna fruta o elemento saborizante o, incluso, con propiedades medicinales o beneficiosas para la salud como or ejemplo reemplazar parte del agua por una infusion de flor de jamaica (hibisco). Si el agregado de frutas se realiza en la primera etapa no es necesario moler la fruta dado que dia a dia y luego de revolver tres veces diarias por 11 dias, la fruta se rompe sola, pero si lo hacemos en una etapa de segunda fermentacion anaeroica es conveniente molerla un poco dado que ya no sucedera lo mismo que en la fermentacion primaria y abierta pero tambien porque facilita luego su extraccion de la damajuana/bidon o carboy.

     • Para esto se puede trasvasar a otro bidon o, si lo deseas hacerlo en el mismo en el cual ya se encuentra el hidromiel. Como es posible que hayas agregado uvas pasas quizas quieras agregar nueva fruta sin las pasas y en ese sentdo es mejor trasvasar. Para el trasvase utiliza un sifon y la fuerza de gravedad. Es importante que el nuevo bidon no quede con mucho espacio con aire para evitar una posible oxidacion y acidificacon del vino o aguamiel. La fruta elevara el nivel dentro del bidon y si es necesario elevar un poco mas, puedes agregar canicas transparentes correctamente higienizadas y sanitizadas.

     • Luego de 30 dias de fermentacion secundaria con frutas, deberas separar la hidromiel de los sedimentos de fruta para una aguamiel mas clara y limpia. Con tres trasvasajes en total deberias tener una hidromiel bien limpia. Si no buscas eso, no hay problema, puedes dejarlo asi tal y como esta.

     • En algun momento puedes decidir hacer trasvase hacia botellas para una guarda mas comoda y un consumo prolongado en el tiempo abriendo solo las botellas a consumir y resguardando el resto del aguamiel o el vino artesano.

     • Una buena costumbre es ir colocando etiquetas autoadhesivas o notas en cartelitos sujetos con un hilo en donde figuren datos de la elaboracion y que nos permitan un sencillo segumiento de los procesos por los cuales ha pasado el hidromiel, el vino de frutas o lo que sea que estamos fermentando (incluso la cerveza). Puedes etiquetar cada momento crucial en el proceso o solo los que tu consideras importante recordar: puedes anotar cuando comenzo todo el proceso de elaoracion desde que colocaste los ingredientes en el frasco abierto y los dia 11 dias posteriores en los que revolvias la mezcla 3 veces diarias, las caracteristias de "paladar" que tenia el ultimo dia si es que lo probaste; la fecha en que lo trasvasaste al bidon con exclusa de aire, el dia en que realizaste el primer trasvase dentro de esta segunda fermentacion y agregaste frutas en el caso de que hubieses elegido hacerlo, etc, etc. Ademas esta costumbre nos permite ir controlando el proceso; si algo sale mal podremos retrotraernos al punto anterior y analizar que pudo haber sucedido. Peude ser tedioso y muchos lo pasaran por alto pero no deja de ser una buena practica.

8. A la hora de envasar en un recipiente hermetico sin una exclusa e aire que permita la salida del CO2, podemos usar botellas lo cual permitira almacenarlo mas comodamente por su reducido tamaño y facil manipulacion y, si lo haces en un refrigerador, el trabajo de las levaduras aminorara y trabajaran mas despacio lo cual te permitira prolongar los dias de guarda y maduracion sin que el hidromiel se agrie demasiado, podras controlarlo mejor.
   Recuerda que las botellas de vidrio pueden explotar si existe actividad fermentativa, el frio al relentizar la fermentacion tambien permite evitar posibles estallidos. Las botellas plasticas, por el contrario, se hincharan y a lo sumo se deformaran con lo cualson mas seguras.
   Una forma adecuada para embotellar sin mayor temor a las explosiones por el continuo trabajo de las levaduras que seguiran presentes en suspension en el aguamiel sin importar cuantas veces hayamos trasvasado (salvo que usemos un filtro especifico o pasteuricemos -cosa que no es lo que deseamos-) es proceder al embotellado cuando ya no veamos mas activdad, pasados 4 meses del paro de las actividades fermentativas visibles, odremos trasvasajr a botellas o bidones de guarda final con un tapado hermetico sin exclusa de aire.
   Una forma de ver si existe o no actividad de fermentacion por azucares residuales es midiendo la densidad del hidromiel con un densimetro o, si puedes permitirtelo, con un refractometro.
9. Si deseas saber cuando puees consumir tu hdromiel, debes entender que esta lista cuando tu lo desees. Puedes consumirla muy jovencita, luego delso 11 dias de la fermentacion abierta o en cualquier momento posterior dentro de los distintos procedimientos descriptos.

Sobre la miel cruda

La mayoría de las mieles que encuentras en el supermercado han sido pasteurizadas. Lo cuál significa que la miel ha sido calentada/procesada antes de ser embotellada para vender.
La miel cruda no ha sido calentada más que 48 grados Celsius (118 grados F). Sin embargo, muchos apicultores y entusiastas de miel, dicen que es mejor no calentar la miel más que 40 grados Celsius (105 degrees F). Y otras personas dicen que la miel no debe ser calentada más allá de la temperatura interna de la colmena, entre 32 y 35 grados Celsius (90-95 grados F).
Para mi, esta última idea tiene sentido. Este alimento es nutricionalmente más poderoso en su forma cruda.

En este articulo se uso como basela experiencia de Katie Williamson
 quien a su vez utiliza consjeos de Jereme Zimmerman, Sandor Katz.y  Pascal Baudar.

https://www.youtube.com/watch?v=QwO8vQNec20

https://www.youtube.com/watch?v=G4uQ8sLXJDE
https://www.youtube.com/watch?v=fF0agQDKGqU

Chicha de Jora Wanka

Teodora Lopez Rojas en Vicso, a una hora de Huancayo, Perú junto a su hermano Roberto López  hacen chicha de jora wanka. Katie Williamson los visito en 2018 y aquí esta parte del resultado de la información que ha recogio en ese viaje
Desgranan el maíz que puede ser blanco o de colores, ellos mezclan maíces sin prejuicio. Los maices de colores suelen tener poca aceptación en el mercado por lo que la gente los aprovecha para hacer chicha.
 Ponen los granos secos de maíz en remojo dentro de un cántaro de 3 a 8 días, dependiendo de cuan seco estén los granos. Estando blando los granos se los retira para proceder al germinado. Se cuela luego del remojo por tres días
Con hojas de Sauco, Chilca y Aliso se arma una cama sobre ramas de Retama. Las hojas deben cubrir bien las ramas de retama para que no se pasen los granos de maíz. La Chilca aportaría calor y el Sauco, dulce y sabor, al igual que el Aliso.
Sobre esa cama de hojas y ramas se coloca el maíz que se tapa luego por mas hojas, debe quedar bien cubierto. Por encima colocan tejas o piedras y lo dejan de 8 a 15 días. El tiempo dependerá del clima, en clima frío tardara mas tiempo.
Pasado el tiempo de germinado el grano de maíz estará brotado. Se lava y se seca el grano. Lo secan al sol en 8 días durante el mes de agosto que llueve poco.hecho esto se muele el maíz en un batan, en realidad no debe quedar demasiado molido, hay que romper el grano.
Al grano molido le agregan lo que denominan jora negra que seria un residuos de la cosecha de otras semillas, como habas, quinoa, de maíz también, se usan los subproductos de esas semillas como la cascara. Se los remoja en agua, se lo humedece y se deja fermentar hasta que se sienta el olor a fermentado, como a levadura. También agregan lo que llaman "semitilla de trigo", un subproducto de este grano cuando se pela, vendría a ser el salvado de trigo . Todos estos ingredientes están levemente tostados.
El otro ingrediente es la chancaca de caña de azúcar y la chancaca de maguey que se pueden usar indistintamente o mezclando ambas.
También usan cascaras de frutas como cascara de banana, de piña, de naranja o lo que se disponga a mano; también toronjil, cedrón, hierba luisa, clavo y canela.
En 30 litros de agua usan 1 kilo de jora, 1/2 de semitilla, 1/2 de jora negra, cascara de 1 o dos platanos, 1 naranja y lo que se desee agregar de estos otros ingredientes de frutas; la chancaca usan 5 "tapas" que equivalen a 1 "chipa" pero depende del dulce que se le quiera dar y las hierbas las colocan en ramos.
La mayor parte de los ingredientes se colocan al comienzo de la cocción salvo las hierbas aromáticas y cascaras que van una vez que se alcanza el hervor, no antes.
Se hierve aproximadamente 1 hora y media y se va revolviendo cada cierto tiempo. Una vez pasado el tiempo del hervido hay que colar. La jora recién hervida se denomina Upi.
Hay que dejar que se enfríe tu upi antes de ponerlo dentro del cántaro de barro dónde se va a fermentar.  El tapado debe ser hermético para que no entre polvo ni moscas. Se fermenta dependiendo la cantidad preparada, ciando mas se prepara mas tarda en fermentar y según el grado alcohólico que se desee. Para 30 litros fermentan alrededor de 30 dias. Aquí también depende el clima.
Ademas de la chicha de jora se hacen chichas de quinoa y la chicha de 7 semillas donde ademas de quinoa utiliza  kiwucha, haba, jora, cebada, trigo, linaza pero puede variar según las semillas que se encuentran en el valle.
Cuanto mas tiempo se deja fermentar mas alcohol posee y va perdiendo dulzor para ser mas ácido.

Si quieren ponerse en contacto con Roberto y su familia:

https://praderasincas.jimdo.com/

Material de Katie Williamson
Soy Pachamamista - Soy Fermentista

https://www.youtube.com/watch?v=_91vw1e_q4k