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| Fábrica original de cerveza Anchor: hasta fines del siglo XIX, antes de ser una fabrica cervecera fue un salón de cerveza y billar. |
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Fábrica original de cerveza Anchor
Tradicional sala de cocción de cobre de Anchor Brewing en San Francisco alrededor de 1980.
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Peregrinaje califoriano - California Pilgrimage
Fritz Maytag tiene la marca mas famosa de San Francisco, Anchor Steam Beer. Fritz no era cervecero, habia estudiado literatura americana y japones en Standford. En agosto de 1965 solia ir a un lugar llamado Old Spaghetti Factory donde se servia la Ancor Steam Beer, pidio que le sirvan y el dueño le dijo que la empresa estaba por cerrar por quiebra y esa podia ser la ultima vez que la tomase. Le dijo que debia visitar la fabrica que posiblemente le gustaria pero que no tenia mucho tiempo dado que cerrarian ese mismo viernes. La Ancor existia desde mediados del siglo 19 pero para 1960 ya estaba en decadencia. Dada las circunstancias la fabrica podia ser comprada a muy bajo costo y la idea de rescatar la empresa sedujo a Maytag que la veia como una verdadera empresa local representativa por lo que decidio vender una parte de su participacion en la empresa familiar de fabrica de lavadoras y compro la cerveceria. Diez años le llevo hacer viable su nueva empresa; junto a su equipo fabricaba la cerveza, la embotellaba y hacia las entregas hasta que logro igualar sus costos. Cuando logro salir de los numeros rojos comenzo a pensar en que finalmente podia hacer realidad su sueño de construir un edificio propio y construir una nueva cerveceria. Desde la sala de maceracion donde hay enormes calderas de cobre puede verse las oficinas de Fritz, la sala de fermentacion posee grandes fermentadores abiertos pero que a diferencia de los de otras cervecerias, estos son menos profundos favoreciendo el enfriamiento de la cerveza lo cual era muy importante cuando no habia refrigeradores y en un clima como el californiano. Este metodo unico y distintivo permitio utilizar levaduras lager en un cima mas propicio para la ale. La cerveza tenia tanta carbonatacion natural que se decia que que barril soltaba vapor cuando grifo se pulseaba.
La Ancor Steam tiene un cuerpo firme con una maltosidad limpia y especialmente un caracter destacado de lupulo y, claro, una frutosidad delicada que viene del metodo particular de fermentacion.
Ancor Steam no solo hace su clasica cerveza, tambien interpreta los estilos clasicos ingleses.
Todos los años Fritz lleva a parte de la empresa a ver loa campos donde se cosecha la cebada y para producir una cerveza de navidad. La idea de Maytag es evitar ser una empresa de produccion masiva y que todo el plantel de la empresa conozca y compran de las riesgos que existen en el proceso, que las cosechas tienen riesgo y que la materia prima no sale solo de un llamado telefonico al proveedor y que hay multiples variables. Recorren 480 kilometros por California, desde San Francisco hasta las granjas de Tulelake, cerca de la frontera con Oregon y en ese peregrinaje pasan por la zona vitivinicola de California. En esas tierras de vinos, a lo largo del camino hay muchas cervecerias locales en donde paran a descansar y por supuesto a comer y beber cervezas. Uno de esos sitios es The Napa Valley Brewing Company con sus caracteristicas lager de trigo, la clara y la oscura. Los establecimientos como este producen la cerveza en la planta de arriba y la sirven en la de debajo o bien, producen la cerveza en el fondo y la sirven en la entrada. Este tipo de Brewpub estan por toda la zona vinicola desde California hasta Carolina. Estas cervezas pueden encontrarse en los brewpubs pero tambien en comercios locales como supermercados y tiendas.
Mas adelante en la carretera en el Condado de Mendocino esta la cerveceria Hopland. Esta zona supo ser el corazon de la siembra de lupulo pero hoy las plantacines principales estan en Oregon y Whashington. Hopland fue uno de los primeros brewpub de Estados Unidos y hoy, es tambien, microcerveceria. Su historia se remonta a la primera microcervecria, la New Albion. Michael Lewitt y Don Barkley son socios y participaron de aquellos dias de gloria. La cerveceria se anuncio en el año 1976 pero su primer cerveza fue en 1977, producian 100 cajas por semana y sacar un benefico y mantener el negocio era un total desafio. Lalevadura que utilizan al dia de hoy es descendiente de la que lograron reproducir en la epoca de New Albion.
Finalmente Maytag y su gente llega ala granja donde se cosecha la cebada y observan todo el proceso de cerca, a la empresa le cuesta un par de dias de produccion pero Fritz confia en que esto le da un caracter personal y unico a su cerveza, que cada vez que la malta entra al macerador los empleados recuerdan todo lo visto en el viaje.
En 2010 y tras 45 años al frente de la Ancor Steam, Fritz Maytag anuncia su jubilacion y la venta de la empresa, estuvo 5 años buscando a los "compradores adecuados".
Cerveza en EEUU
Las tradiciones cerveceras de Inglaterra y los Países Bajos (como se trajo a Nueva York) aseguraron que la bebida colonial estuviera dominada por la cerveza en lugar del vino. Hasta mediados del siglo XIX, las cervezas de estilo británico dominaban la elaboración de cerveza estadounidense. Esto cambió cuando los estilos de cerveza lager más largos que trajeron los inmigrantes alemanes resultaron ser más rentables para la fabricación y el envío a gran escala. Los lúpulos en lager tenían cualidades conservantes, mientras que las cervezas locales sin lúpulo de la época rápidamente se agriaban y se percibía un riesgo de beber.
La cerveza elaborada por estas compañías se basó originalmente en varios estilos diferentes de Europa Central, pero el estilo Pilsener, que utilizaba lúpulos checos suaves, cebada pálida, ligeramente tostada de seis hileras y a menudo complementos como arroz y maíz, fue ganando gradualmente.
La Steam beer, el primer estilo de cerveza exclusivamente estadounidense, evolucionó en el área de San Francisco durante el siglo XIX. Nació del deseo de producir cerveza lager sin el uso de refrigeración. Después de que terminó la prohibición, la Anchor Brewing Company quedó como el único productor de Steam beer. La compañía estaba cerca del cierre en 1965, con lo cual Fritz Maytag, bisnieto del fundador de Maytag Corporation, rescató la cervecería y con ella el estilo de Steam beer. Anchor ha registrado desde entonces el término "Steam Beer" y todas las versiones posteriores del estilo ahora se denominan comunes de California.
Una de las primeras cerveceras a gran escala fue Best Brewing (más tarde rebautizada como Pabst Brewing Company), una cervecería de Milwaukee construida por el inmigrante alemán Phillip Best en la década de 1840. Comenzó a enviar su cerveza a Chicago y St. Louis en la década siguiente, primero por ferry y finalmente por ferrocarril, estableciendo una marca de cerveza transmercado en los Estados Unidos. Otras cervecerías exitosas de la época iniciada por inmigrantes alemanes en Milwaukee incluyeron Valentin Blatz Brewing Company, Joseph Schlitz Brewing Company y Miller Brewing Company.
La Weston Brewing Company se estableció por primera vez en 1842 por el inmigrante alemán John Georgian. Georgian trajo la tradición de la cerveza con él cuando se estableció en Weston. La cervecería fue diseñada para utilizar el hielo del río durante el invierno y las bodegas excavadas en el suelo para crear las condiciones ideales para su cerveza, que debía almacenarse a menos de 60 grados durante más de seis semanas. Al crear la cervecería, Weston Brewing Company se convirtió en una de las primeras cervecerías de cerveza en los Estados Unidos.
En St. Louis, un próspero fabricante de jabón alemán, Eberhard Anheuser, compró una cervecería en dificultades en 1860. Su hija se casó con un proveedor de cervecería, Adolphus Busch, quien se hizo cargo de la compañía después de la muerte de su suegro, y la renombró como Anheuser-Busch. Busch pronto recorrió Europa, descubriendo el éxito de la cerveza bohemia, e introdujo la cerveza Budweiser (llamada así por una cerveza elaborada en la ciudad de Budweis en Bohemia) en 1876. Anheuser-Busch, y su cerveza Budweiser, continuarían siendo La marca de cerveza y cerveza más grande del mundo. La compañía innovó el uso de la refrigeración en los vagones para transportar sus cervezas, lo que ayudó a hacer de Budweiser la primera marca de cerveza nacional en los Estados Unidos.
En 1912, Joseph Schlitz Brewing Company de Milwaukee, Wisconsin, comenzó a utilizar botellas marrones. Desde entonces, esta innovación ha sido aceptada en todo el mundo y evita que los rayos nocivos destruyan la calidad y la estabilidad de la cerveza.
El 16 de enero de 1919, se promulgó la Decimoctava Enmienda a la Constitución de los Estados Unidos, creando la era de la Prohibición, en la que la producción, venta y transporte de bebidas alcohólicas se hizo ilegal. Toda la elaboración de cerveza legal estadounidense se detuvo cuando se impuso la prohibición, aunque el movimiento de templanza anterior ya había reducido significativamente el número de cervecerías. Solo unas pocas cervecerías, principalmente las más grandes, pudieron mantenerse en el negocio al fabricar near beer, jarabe de malta u otros productos de granos sin alcohol, además de refrescos como refrescos de cola y cervezas de raíz. La producción y el envío de alcohol se limitaron en gran medida a operaciones ilegales que podían entregar bebidas destiladas compactas (ron contrabando y alcohol ilegal) de manera más eficiente y confiable que productos más voluminosos como la cerveza.
La prohibición estadounidense fue derogada por grados. Primero, la Ley Volstead que define "licores intoxicantes", fue enmendada en abril de 1933 por la Ley Cullen-Harrison para proporcionar que la cerveza con una concentración de hasta 3.2% de alcohol no era "intoxicante" y, por lo tanto, no estaba prohibida ( El "3.2%" al que se hace referencia es una medida en peso y sería aproximadamente equivalente al 4% si se mide en volumen, como ahora es común). Dentro de las 24 horas posteriores a la legalización, se vendieron hasta 1,5 millones de barriles de cerveza con un 3,2% de ABW, lo que hizo que algunos predijeran una "hambruna de cerveza". Poco después, en diciembre del mismo año, la Vigésimo Primera Enmienda a la Constitución de los Estados Unidos derogó la prohibición en general, pero dejó la producción de bebidas alcohólicas muy regulada por las autoridades federales, estatales y locales. En estas reglamentaciones se incluyó la imposición de un sistema de distribución de tres niveles, en el que un fabricante de bebidas alcohólicas debe pasar por un distribuidor mayorista para vender su producto, en lugar de venderlo directamente a los minoristas.
Aunque la Vigésimo Primera Enmienda permitió a los cerveceros reanudar legalmente la práctica de su oficio, muchos condados "secos" permanecieron y muchos estados no pudieron ratificar por completo, lo que retrasó el resurgimiento de la industria cervecera. Además, los muchos prohibicionistas del movimiento de la templanza todavía eran bastante vocales y pudieron retener un gran número de seguidores a pesar de la revocación de la decimoctava enmienda. Antes de que la industria cervecera estadounidense pudiera intentar restablecerse, comenzó la Segunda Guerra Mundial. Esto inhibió aún más la reaparición de cervecerías más pequeñas porque gran parte del suministro de granos fue racionado debido a la guerra, lo que obligó a las cervecerías a usar complementos como el maíz y el arroz junto con la cebada tradicionalmente utilizada en la elaboración de cerveza. Los prohibicionistas vieron una oportunidad tentadora para sofocar los esfuerzos de las cervecerías restantes, insistiendo en que la elaboración comercial de cerveza desperdició mano de obra, granos, combustible y espacio de carga que debería haberse destinado al esfuerzo de guerra en el extranjero. Los cerveceros respondieron a estas acusaciones exaltando los beneficios que la levadura de cerveza tiene para la salud humana, a saber, su alto contenido de vitamina B. Se argumentó que el aumento de tiamina en las dietas de los soldados y trabajadores de la fábrica mejoraría el rendimiento en el campo de batalla, así como en la fábrica, y que este aumento justificaba suficientemente la necesidad de cerveza. El gobierno estadounidense decidió que los beneficios de la vitamina B en la levadura de cerveza, junto con los impuestos provenientes de las ventas de cerveza, eran suficientes para justificar una solicitud de quince por ciento de la producción de cerveza para los militares.
Aunque las cervecerías de Estados Unidos tenían el respaldo de su gobierno, aún necesitaban capturar los corazones y las billeteras del pueblo estadounidense. Para lograr esto, las principales cervecerías se unieron y lanzaron la campaña publicitaria "La moral es muchas cosas pequeñas". La campaña puede resumirse bien en el siguiente anuncio de la revista de 1942:
"If you’re a man, it’s a shine on your shoes ... the sweet feel of a fly rod in your hand ... If you’re a woman, it’s a tricky new hair-do maybe ... or a change of lipstick. Morale is a lot of little things like that. People can take the big bad things ... the bitter news, the bombings even ... if only a few of the little, familiar, comforting good things are left."
"Si eres un hombre, es un brillo en tus zapatos ... la dulce sensación de una caña en tu mano ... Si eres una mujer, es un nuevo y complicado peinado ... o un cambio de pintalabios. La moral es un montón de pequeñas cosas como esa. La gente puede tomar las grandes cosas malas ... las amargas noticias, los bombardeos incluso ... si solo quedan algunas de las pequeñas cosas buenas, familiares y reconfortantes. "
Desde el momento en que Estados Unidos entró en la guerra en 1941 hasta que terminó en 1945, la producción total de cerveza aumentó en más del 40% a pesar del pequeño número de cervecerías activas. Este crecimiento en tiempos de guerra permitió a las grandes cervecerías como Anheuser-Busch dominar el mercado estadounidense durante más de cincuenta años. Durante este período produjeron cervezas más notables por su uniformidad que por cualquier sabor particular. Las cervezas como las hechas por Anheuser-Busch y Coors Brewing Company siguieron un estilo de pilsner restringido, con procesos industriales a gran escala y el uso de ingredientes de bajo costo como el maíz o ingredientes como el arroz que proporcionaron almidón para la producción de alcohol al tiempo que aportaron un sabor mínimo al producto terminado. El dominio de la llamada "macrobrew" condujo a un estereotipo internacional de "cerveza estadounidense" como pobre en calidad y sabor.
En la década de 1970, la consolidación y el dominio de los principales cerveceros del país condujeron a la menor cantidad de cervecerías en la historia moderna del país. A pesar de esto, el período también vio el comienzo del actual movimiento de cerveza artesanal del país. En 1976, el ingeniero óptico y cervecero casero Jack McAuliffe fundó New Albion Brewing Company en el condado de Sonoma, California, convirtiéndose en la primera microcervecería del país desde la Prohibición. Influenciado por el reciente cambio de Fritz Maytag de la Anchor Brewing Company y un estacionamiento militar anterior en Escocia, la cervecería de McAuliffe ofreció porter, cerveza negra y cerveza pálida acondicionada para botellas a un público más acostumbrado a las cervezas de sabor ligero. A pesar de permanecer solo en el negocio durante siete años, New Albion despertó un interés en la cerveza artesanal y sentó un precedente para una generación de cerveceros artesanales, incluidos Ken Grossman y los propietarios de Mendocino Brewing Company, la primera cervecería de la nación. El 14 de octubre de 1978, se promulgó la ley H.R.1337, que legalizó la producción casera de una pequeña cantidad de cerveza o vino para consumo personal. Desde entonces, Estados Unidos ha sido testigo de un resurgimiento de la cultura cervecera y la proliferación generalizada de pequeñas cervecerías. Para marzo de 1986, se habían abierto cinco brewpubs en los Estados Unidos. El número total de cervecerías aumentó de 42 en 1978 a más de 2.750 en 2012, alcanzando o superando el número de cervecerías que se estima que existieron durante el período colonial. Prácticamente todo este crecimiento es atribuible a pequeñas cervecerías independientes.
California Common
Esta cerveza es muy lupulada, pero emplea un lúpulo terroso como el Northern Brewer, en lugar de los lúpulos cítricos a los que nos tienen acostumbrados en las American Pale Ale (APA). Y es más maltosa, en lo que recuerda a una Amber Ale. Y es que la California common no deja de ser una cruce de caminos entre APA y Amber Ale.
La levadura es lager, pero las mayores temperaturas permiten ciertas notas frutales, menores que en una ale normal. El resultado es una cerveza de cuerpo medio, cobriza, maltosa y con notas dulces pero con un amargor pronunciado del lúpulo, que se compensan. Dando lugar a un trago muy equilibrado y a una cerveza fácil de beber.
Estas cervezas de estilo lager se empezaron a elaborar a finales de siglo XX, en aquellos días de colonización improvisada, de forma un tanto precaria, en una tierra abrasada por el sol. La falta de maquinaria para generar frio y la precariedad de la maquinaria dieron como resultado una cerveza lager muy distinta… fermentada a 16 o 18ºC en lugar de a los 10 u 12ºC a los que normalmente se fermenta una lager.
Ese cambio de temperatura permitió que la cerveza tuviera características intermedias a entre una lager y una ale. Menos floral y frutal que una ale, pero no tan limpia como una lager. Los ingredientes empleados eran los producidos localmente, maltas base y caramelo americanas y lupulo Northern Brewer, cultivados en california.
Durante décadas esta fue la cerveza habitual en california. Considerada barata y de baja calidad, elaborada en precario. Pero con el auge de las grandes cerveceras y la Light Lager, el estilo fue desapareciendo poco a poco… hasta que casi se perdió en torno a 1960 cuando ya solo la elaboraba una cervecería. La última de casi una veintena de cervecerías de San Francisco cerraba, Anchor Brewery, y con ello, la California common (nombre oficial del estilo en BJPC hoy día), habría desaparecido para siempre…
Pero Anchor Brewery fue rescatada y su versión de la Steam Beer fue conservada hasta nuestros días. Dado que el resto de representantes del estilo habian desaparecido, el estilo fue definido usando solamente la Steam Beer de Anchor como ejemplo, por lo que es un estilo muy ceñido a las características de esta birra. Muy clónico.Algunas opiniones críticas por ello, creen que a la hora de ser juzgadas, las California common deberían ser más una cerveza maltosa, amarga, carbonatada y con cuerpo medio, pero con ausencia de notas cítricas, simplemente, en lugar de una cerveza clónica e icónica de la Steam Beer de Anchor.
Según Anchor, el sobrenombre de Steam Beer tiene otra explicación. En aquellos días precarios, no había maquinaria para enfriar el mosto rápidamente, por lo que este era bombeado a un gran tanque rectangular abierto, de gran superficie pero poca profundidad, en la parte superior de la cervecería. Entonces las ventanas se abrían, para que la brisa fría del mar entrara y ayudara a enfriar el mosto. El contraste de temperatura hacía salir por las ventanas el vapor y por ello los días de elaboración, el tejado de la cervecería estaba siempre envuelto en una bruma. Esa es otra de las versiones de la historia, muy poética, pero que aunque cierta juzgo menos probable como origen del sobrenombre.
Recordemos que Anchor Brewery registro el termino comercial de Steam Beer para su propio uso, por lo que esa explicación parece más una maniobra publicitaria que centra toda la importancia histórica del termino en torno a si misma.
California Common
Impresión General: Una cerveza ligera, frutal, con una maltosidad firme y granosa, interesantes sabores tostados y a caramelo, exhibiendo características rústicas y tradicionales a lúpulos americanos.
Aroma: Exhibe típicamente lúpulos americanos rústicos, tradicionales (a menudo con cualidades leñosas, rústicas o mentoladas) de moderada a alta intensidad. Frutosidad ligera aceptable. Bajos a moderados aromáticos de malta a caramelo y/o tostado apoyan los lúpulos.
Apariencia: Color ámbar medio a cobre suave. Generalmente clara. Espuma blanquecina con buena retención.
Sabor: Moderadamente maltosa, con pronunciado amargor de lúpulo. El carácter de la malta es generalmente tostado (no torrado) y acaramelado. Sabor a lúpulo bajo a moderadamente- alto, usualmente mostrando cualidades a lúpulos americanos rústicos tradicionales (con frecuencia leñosos, agrestes o mentolados). Final bastante seco y fresco, con un amargor persistente, y un firme y a grano sabor a malta. Ésteres frutales ligeros son aceptables, pero por lo demás limpios.
Sensación en Boca: Cuerpo medio. Carbonatación media a media-alta.
Comentarios: Este estilo está estrechamente definido alrededor del prototípico ejemplo Anchor Steam, aunque permitiendo otros ingredientes típicos de la época. Los lúpulos Northern Brewer no son un requisito estricto para el estilo; sin embargo los lúpulos americanos modernos o del Nuevo Mundo (especialmente los cítricos) son inapropiados.
Historia: La Americana de la Costa Oeste original, elaborada originalmente como Steam Beer durante la Fiebre del Oro. Tradicionalmente eran utilizados grandes fermentadores abiertos y poco profundos (coolships) para compensar la falta de refrigeración y para aprovechar la fresca temperatura ambiente del área de la Bahia de San Francisco. Fermentada con levadura lager, pero una que fue seleccionada para fermentar una cerveza relativamente limpia a temperaturas más cálidas. Las versiones modernas se basan en el re- lanzamiento del estilo elaborado por Anchor Brewing en la década de 1970.
Ingredientes Característicos: Malta pale ale, lúpulos no cítricos (a menudo Northern Brewer), pequeñas cantidades de malta tostada y/o maltas cristal. Levadura lager; sin embargo, normalmente se utilizan cepas (a menudo con la mención "California" en el nombre) que funcionan mejor que otras a temperaturas de fermentación más cálidas (13 a 16°C). Tenga en cuenta que algunas cepas de levadura alemana producen un inapropiado carácter sulfuroso.
Comparación de Estilos: Superficialmente similar a una Ale Americana Ámbar, pero con opciones específicas para malta y lúpulo, sabor/aroma a lúpulos americanos tradicionales (no modernos), sabores de malta más tostados, lupulado siempre asertivo y utilizando una levadura lager fermentando a temperaturas cálidas. Menos atenuada, menos carbonatada y menos frutal que una Ale Espumosa Australiana.
Estadísticas Vitales:
- OG: 1.048 – 1.054
- IBUs: 30 – 45
- FG: 1.011 – 1.014
- SRM: 10 – 14
- ABV: 4.5 – 5.5%
Ejemplos Comerciales: Anchor Steam, Flying Dog Old Scratch Amber Lager, Schlafly Pi Common, Steamworks Steam Engine Lager.
Receta Anchor Steam Beer (Clon)
Tipo: Todo Grano
Volumen: 20 Litros
Eficiencia del equipo: 72%
Evaporación: 4 litros por hora
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Densidad Inicial: 1.050
Densidad Final: 1.012
IBUS: 30
ABV: 5%
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| MALTAS | |
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| AGUA | |
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| VOLUMENES | |
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HERVIDO
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| LÚPULOS | |
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| LEVADURA | |
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| MACERACIÓN | |
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| FERMENTACIÓN | |
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| CARBONATACIÓN | |
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Common Beer
En aquellos años algunos cerveceros americanos agregaban azúcar al producto terminado en el contenedor para incrementar poco el porcentaje de alcohol y espuma. Esto no era del agrado de los alemanes, quienes estaban apegados a la ley de pureza de Baviera (Reinheistgebot), pero accedieron a agregar una pequeña parte de cerveza fermentada con azúcar a la mezcla final, lo que dio como resultado una cerveza con una espuma rica y muy cremosa. Esto aparentemente sucedió en el año de 1851.
El nombre “Steam Beer” o Cerveza de vapor, frecuentemente dado a esta cerveza, se debe a que la abundante carbonatación que se genera en los tanques de fermentación produce una alta presión que al liberarla produce un ruido como de vapor saliendo de una olla. Por supuesto no existe vapor alguno escapando, pero la creencia popular la bautizó de esa forma.
Hacia finales del siglo 19 existían más de 100 cervecerías que fabricaban este estilo, otras más en Oregon, Idaho y en Wisconsin. Después de la prohibición de la Ley Voltsead por el año de 1933 en la ciudad de San Francisco solamente una cervecería revivió este estilo: la Anchor Brewing Co.
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| FRITZ MAYTAG |
Un joven de 27 años llamado Fritz Maytag, amante de la buena cerveza, graduado de la universidad de Stanford y rico heredero de la marca homónima de lavadoras y utensilios del hogar, probó esta cerveza en un restaurante llamado San Francisco’s OldSpaghetti Factory y de inmediato se enamoró de ella. Acto seguido fue a la fábrica de Anchor y terminó comprándola con su parte de la herencia que –de cualquier forma- no pensaba usar para seguir fabricando lavadoras. Lo que sigue para Anchor es una historia de éxito que muchos han considerado como el inicio del movimiento cervecero de la Costa Oeste.
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