Aloja

Aloja es el nombre dado a diversos tipos de bebida en España, Argentina, Chile, Bolivia y algunos otros países hispanoamericanos. Dependiendo del lugar del mundo al que se refiera, la aloja puede tener diversas recetas.

La etimología de la palabra, pese a que la primera sílaba de la palabra sugiere un origen arábigo, pasó al español desde el griego (ἀλόη (halóé), ὀξεῖα (óxia)= áloe agrio) a través de la transcripción latina: aloxia.

Argentina

La forma más común de aloja es una bebida alcohólica preparada por la "algarroba" o "algarrobo" (Prosopis alba o Prosopis nigra). Se elabora mediante un proceso rudimentario que consiste en colocar en un recipiente cerrado este fruto con agua pura, aproximadamente cinco algarrobas maduras, medianas por cada litro de agua. Basta con partir en dos partes cada algarroba para un correcto proceso de fermentación. También puede agregarse un poco de azúcar, pero desvirtúa el sabor final de la bebida. Colocado el recipiente en un ambiente oscuro por un periodo de aproximadamente 4 días se genera el suficiente grado etílico para convertirla en una bebida de sabor muy agradable. Cuanto más tiempo se deje el preparado mayor es la graduación alcohólica que alcanza, no siendo recomendable dejar por más de dos semanas el preparado, siendo frecuentemente de color anaranjado. Alcanzada la graduación deseada, se extraen las algarrobas y puede conservarse refrigerado.

Es una bebida típica del norte y de la región Chaqueña de Argentina, lugares donde abundan los algarrobos. Hasta los años 1960 era común la venta de aloja en quioscos (despachos callejeros) especiales ubicados en las plazas de ciudades como San Miguel de Tucumán, los quioscos de aloja eran estructuras metálicas que por su forma solían ser llamadas "campanas". Existen otras variantes de aloja según el ingrediente principal que se utiliza, por ejemplo: aloja de maní, maíz etc. Es de notar que con una preparación semejante aunque sin que llegue a fermentar o con una fermentación tan leve que la graduación alcohólica sea de <1° se produce una bebida refrescante llamada añapa. En Argentina la aloja de tipo español que se prepara solo con agua, especias y miel es llamada aloja de miel.

Chile

Una bebida tradicional en Chile, es la aloja de culén (Otholobium glandulosum). También se usa en la preparación del “ponche de culén,” una bebida espirituosa tradicional que se elabora para celebrar Navidad y año nuevo: palitos frescos y descortezados de culén se hierven en agua, se cuelan, y con el líquido y azúcar se hace un almíbar, al que se añade aguardiente una vez que está frío.

En la localidad de San Pedro de Atacama, Región de Antofagasta, el pueblo indígena lickanantai (atacamas o, atacameños) prepara una bebida alcohólica fermentada a base de agua y frutos de algarrobo criollo (Prosophis alba) que los españoles cuando llegaron a la región, lo llamaron aloja. Sin embargo el nombre en lenguaje kunza es ckilapana (Vaisse et al., 1896). La ckilapana hoy se utiliza principalmente en actividades tradicionales de las labores agrícolas-ganaderas como la limpia de canales, las mingas de siembra y trillas, “floreamiento” de ganado auquénido, etc. Sin embargo, no existen documentos de estudios de esta bebida, solo reseñas históricas de aquellos que visitaron la zona de San Pedro de Atacama en el siglo XIX.

España

Patio del Corral de comedias de Almagro.
Al fondo, se situaban los "alojeros".

Se llamaba aloja a una bebida que era servida en los corrales de comedias en los siglos XVI y XVII.1​ Estaba compuesta de agua, miel y especias (como canela o pimienta blanca) y era vendida en los alojeros, cuando había función. Es probable que esta bebida en principio anahalcólica (no alcohólica) fuera posteriormente mezclada con vino, burlando la legislación.2​

Los alojeros se situaban en la galería baja, en la zona inmediata al zaguán de entrada al corral, en el porche situado al fondo del patio; ese espacio fue más tarde ocupado por los llamados "palcos alojeros".3​

Referencias

•  «alojería» Diccionario de la lengua española. Consultado el 2 de marzo de 2013.
•  Romero, Francisco: Almagro y el Corral de Comedias, Baobab Ediciones, Almagro, 2003, pag.13
•  Gómez García, Manuel (1997). Diccionario del teatro. Madrid, Ediciones Akal. p. 33. ISBN 8446008270.

https://es.wikipedia.org/wiki/Aloja_(bebida)

Doña Zulma, portadora de la receta de la auténtica aloja de maní

Tarija es una región rica en gastronomía, principalmente por sus platos coloridos y sabores refrescantes y naturales de sus refrescos, entre los que sobresale el tan particular deleite que siente el comensal al poder disfrutar de una autentica aloja de maní, receta original que posee Doña Zulma Cruz en la comunidad de San Lorenzo.

La aloja de maní es una bebida típica de toda la región sur de Bolivia, pero aún se desconoce oficialmente su origen ya que hay versiones que sería de San Lorenzo pero otras de Padcaya, regiones cercanas a la capital del departamento donde tarijeños y no tarijeños visitan para poder refrescar su jornada o simplemente volver a saborear un sabor, que por su gusto tan especial y delicioso, deja sin palabras a todo el que lo prueba.

Sin embargo para Doña Zulma, el origen es netamente mendeño (porque San Lorenzo pertenece a la provincia Méndez) donde su familia viene preparando este tipo de bebida refréscate y sin alcohol desde hace ya tres generaciones.

“Es mendeña, la receta es mendeña, mi abuela obtuvo tu receta de una de sus sirvientas hace como 70 u 80 años, esa señora  que se llamaba Concepción, hacia el refresco para la fiesta del santo de aquí San Lorenzo, hervía el maní en una olla de barro para luego endulzarlo con azúcar”, comenta Doña Zulma mientras entrecierra los ojos como tratando de acordarse de su infancia.

“Mi mamá Asunta (como llamaba a su abuela) un año le ayudó a preparar el refresco para hacer más y así vender y ganar plata para poder comprar maíz que nos faltaba para la siembra, y al estar probando mi mama Asunta dijo que estaba muy caima (sin sabor) y le agregó clavo de olor y canela para darle más aroma, ese año hicieron cuatro ollas de refresco y se vendió toditito en solo la mañana”, cuenta Doña Zulma.

Doña Zulma actualmente tiene 64 años, ojos cansados y manos que tiemblan debido a inicios de parkinson que le diagnosticaron unos años atrás, pero que no le impide ponerse su delantal blanco de miércoles a lunes para seguir con la tradición familiar de vender aloja de maní, junto con otros refrescos como la aloja de cebada, linaza y pelón, frente a la plaza principal de la comunidad de San Lorenzo.

“Ya estoy vieja, me tiemblan las manos por esa enfermedad que tiene un nombre de un europeo, pero igual estamos aquí casi todos los días, menos los martes, porque ese día yo descanso, voy al cementerio a ver a mis papás, pero después estoy siempre aquí, los fines de semana me ayudan a veces mis hijas y cuando vienen a visitarme también mis nietos, aunque más que ayudar juegan y tomar harto refresco”, comenta Doña Zulma en medio de sonrisas.

La jornada laboral de Doña Zulma inicia a las tres de la tarde cuando comienza con la preparación de los diferentes refrescos que venderá al día siguiente entre ellos la aloja de maní, terminando esta preparación cerca de las diez de la noche para poder entrar a descansar porque al día siguiente se despierta a las cuatro de la mañana y transporta los refrescos para vender a la plaza de San Lorenzo que está a unas calles de su hogar para luego iniciar con la venta.

¿aparte del maní, el clavo de olor y la canela, que otros ingredientes tiene la aloja de maní?- «Se silba, pero no se canta”, dice Doña Zulma con picardía por lo que deja entender que parte de la receta permanecerá solo en su familia.

“Tengo una hija, la María, que es la única que le gusta esto de hacer refrescos, los otros tres me dicen que no da plata y que es mucho trabajo para que nos paguen tan poquito. Me gustaría que María siga con esto del refresco, aunque ella se va a vender a Tarija, no importa lejos, pero que siga haciendo aloja, es el regalo de la familia”, apunta.

La aloja de maní es una tradición tarijeña que muy pocas personas, como Doña Zulma, conocen su verdadera forma de preparación, sin embargo ya hay recetas simples que se las puede usar y que tiene ingredientes fáciles de encontrar en cualquier mercado de la ciudad.

La aloja de maní tiene como ingredientes base maní con la segunda cáscara, clavo de olor, canela, cáscara de naranja y miel, aunque en los últimos años también se la endulza con azúcar.

La preparación es simple, cualquier persona la puede realizar, primero se hace hervir en agua la cáscara de naranja con el clavo de olor y la canela para después dejar enfriar.

Mientras se espera que hierva el preparado, se tuesta el maní en el horno teniendo cuidado de no quemarlo, para luego pelarlo y molerlo hasta que quede seco, sin el aceite que tiene el maní para de ahí, teniendo ya el maní molido y sin aceite, se lo disuelva en agua hasta que no quede grumos pero que parezca una pasta espesa.

Finalmente se mezclan las dos sustancias, el agua hervida de naranja con el maní disuelto, se añade un poco más de agua hasta que tenga la consistencia que se desee, se endulza y se deja reposar en un recipiente bien tapado por un día. Para servir se le aumenta hielo.

La aloja de maní en Tarija se vende en los mercados y también en el atrio de la iglesia de San Roque en el barrio del mismo nombre, pero si lo que se desea es poder saborear el verdadero y original sabor de la aloja de maní de antaño, se debe visitar a doña Zulma en San Lorenzo quien con su amable sonrisa te servirá hasta con “yapita”.

https://www.lavozdetarija.com/2017/11/19/dona-zulma-portadora-de-la-receta-de-la-autentica-aloja-de-mani/

Hefewitbier (WitbierHefeweizen) de Fabián Tavera Maldonado

Ingredientes y adjuntos de witbier, pero la levadura da el perfil de una hefeweizen, o sea, una cerveza de trigo turbia alemana con aromas a banana y clavo,
Aromas a Banana y clavo de olor producto de la levadura, una espuma blanca bien consistente. De color pálido y bien turbia. Cítrica y ácida, super refrescante.

• Pilsen 50%
• Trigo Malteado 43%
• Trigo crudo 7%
• Levadura Wb - 06 de Fermentis
• Lùpulo Cascade

MASH IN a 65°C una hora y después subo a 68° C.
MASH OUT a 78 °C.
La adición de especias, en el hervor.

https://www.facebook.com/groups/tribucervecera/permalink/2432254010346291/

Cagüi, chicha fermentada de abati (maíz)

La kangüi, kawi, cagüi, o la chicha de maíz era el símbolo de la capacidad económica de los chiroguanos al norte del Bermejo,en los tiempos en que estos eran amos y señores del Itica guasu, Valle del Abatire (Huacaya), la Cordillera y el Isoso, chicha mediante se hacían las alianzas, se ajustaban las relaciones interpersonales y consolidaban las intergrupales. El prestigio social de una comunidad y su jefe pasaban por la capacidad de convites que era capaz de realizar. Asociada a esta idea es su concepto de "pobre" o pobreza.
Pobre, "paravete" en su idioma era quien no tenía maíz para hacer su chicha, lo cual le impedía realizar convites, a traves de los cuales podía conseguir ayuda colectiva para el trabajo de su sembradío o para construir su vivienda. "Paravete", era el que no tenía parientes, situación que le impedía gozar del apoyo y solidaridad obligada que tenían las familias.

https://www.facebook.com/sudeste123/posts/1112340855514276?locale2=es_LA

El ocaso de la tradicional chicha de maíz en Tarija

La chicha de maíz antiguamente era una bebida muy consumida en el país, más aún en los últimos tiempos su esencia y su consumo fueron reduciendo. Se trata de una bebida elaborada de forma artesanal, cuyo proceso de elaboración se ha visto afectado por el paso del tiempo., la bebida posee leve a mediana graduación de alcohol por su proceso de fermentación.

En Tarija las festividades en las que aún se consume con fuerza son Carnaval y Todos Santos, y las comunidades donde se elabora con mayor fuerza están ubicadas en el Valle Central.

Según Roseli Areco Estrada, técnico en Cocina Profesional y Gastronomía, esta bebida se remonta a la época de los Incas y se mantiene hasta estos tiempos, aunque en la época de la colonia y la república la chicha de maíz era la bebida principal en el área rural del país.
La chicha de maíz se consume tradicionalmente en Cochabamba, algunas comunidades de Chuquisaca, Potosí y Tupiza, pero también Tarija. La técnica del muqueado es una práctica antigua que se usaba para elaborar esta bebida, pero se fue perdiendo y fue reemplazada por otro procedimiento.

La bebida y su elaboración
La celebración de Todos Santos en el área rural de Tarija contiene muchos elementos de la tradición andina, así como elementos propios que se han transmitido de generación en generación y que hoy se mantienen vigentes.

“Nosotros hacemos lo mismo que hacía nuestra mamá, las mismas preparaciones y seguimos las mismas costumbres”, cuenta doña Elsa, quien vive en la comunidad de El Cabildo y cada año realiza todos los preparativos para poner una mesa muy completa para las almas de los difuntos de su familia.

En la finca “Santa Clara” de la comunidad de El Cabildo se prepara la chicha para Todos Santos. En su preparación participan las mujeres de las cuatro familias que provienen también de comunidades como Rosillas y El Zaire, ellas son las encargadas de tener la bebida lista para ponerla en la mesa el 1 de noviembre, cuando según la tradición, las almas retornan por 24 horas para visitar el mundo de los vivos.
La familia Aparicio, Quiroga, Garnica y Guerrero se unieron el pasado año para hacer la chicha, cuya preparación no es sencilla por lo que se congregan del mismo modo que lo hacían antaño las comunidades para preparar la bebida que, por siglos, fue la bebida alcohólica principal en esta región del continente.

Iniciaron la preparación con dos semanas de anticipación, dos semanas en las que compartieron diferentes momentos de tertulia en medio de la ardua labor de hacer la chicha. Su forma de preparación es la tradicional, excepto porque se pasa por alto el muqueado, que era parte fundamental de la chicha hasta hace unos 50 años.
La preparación antigua se hacía frente al fogón en el que se reunían todos los participantes, hombres y mujeres y cada uno recibían puñados de granos molidos o bolos de masa (muku) para masticar y escupirla en una palangana. Este procedimiento se utilizaba debido a que la saliva humana es una rica fuente de amilasa, una enzima digestiva que facilita la conversión del almidón en azúcares, lo que favorece la fermentación de la bebida.

Hoy se ha sustituido por la levadura común que se utiliza para la producción de pan en donde también se encuentra presente la amilasa. La preparación que reemplaza al muku se hace con harina de maíz, agua y un poquito de azúcar.

Se hacen unos bollos grandes y gruesos, a eso se le dice moyapo, luego se los hornea. La explicación la brinda Luisa quien viene de El Saire, comunidad cercana a El Cabildo, en donde su familia por generaciones ha elaborado la chicha para diferentes ocasiones.
“Luego los moyapos se remojan con agua hervida y chancaca y se los pone a fermentar dos o tres días, luego se le aumenta harina de maíz y se los apuña- dice haciendo el gesto de formar pequeñas pelotitas apretándolas en cada puño de la mano- y se las pone a secar al sol. Antes los moyapos se masticaban en faenas donde se reunía la gente, hoy ya no se hace así”, aclara refiriéndose a la práctica de la muqueada como se conocía en el pasado.
Un elemento esencial de la chicha es el agua hervida que se usa en mucha cantidad. Pero lo primero que se hace, una vez que se cuenta con el moyapo, es poner esta preparación a remojar en agua hervida, se bate muy bien hasta lograr que se desate y se haga una masa.

Se divide en tres partes, cada una de las cuales se llama huaquichira, se pone éstas en diferentes vasijas con una gran cantidad de agua y se la mezcla hasta que se deshace todo.
Luego se le añaden unos pequeños trozos de carbón para favorecer que se asiente la parte sólida. Cuando esto sucede los carbones salen a la superficie y se los retira. Queda entonces un agua clara encima que se saca en grandes vasijas y se denomina upi, más abajo, un agua un poco más espesa que se separa y de la cual se hará el arrope, y más abajo la chirwa que se separa y no se utiliza, y más abajo el grano más grande que se cuela y se utiliza para hacer anchi. Una preparación espesa de sabor dulce que se come y convida durante los días que dura la preparación de la chicha y que también se pondrá en la mesa de Todos Santos.

La parte fundamental de la mezcla de agua y harina es la del medio, que contiene la harina menuda y agua que se hará hervir por varios días, pueden ser dos o tres. A ésta solo se añade algo de azúcar tostada para que tome color. De ella saldrá el arrope, una pasta marrón, parecida al chocolate que también se puede comer en ese estado y que es muy apetecida por niños y adultos.

El arrope es la base de la chicha por lo que se lo deja enfriar. Se hace hervir el upi y también se deja enfriar. Una vez que el arrope y el upi se han enfriado se los mezcla y se tiene la chicha lista para ponerla a fermentar. El tiempo de fermentado dura de entre 7 a 10 días, depende de cuán fuerte quiere uno que esté la bebida.
“Tres días antes de que termine la fermentación se embarra el cántaro”, explica Luisa, es decir que la parte superior, donde está la tapa se cubre con barro para hacerla hermética lo cual hace que la chicha sea más fuerte y se retira un día antes de consumirla.
“Aunque las chichas hoy en día no son como las de antes-recuerda doña Elsa-. Antes las chichas eran volteadoras, la gente se machaba (embriagaba), hoy ya no, son como refresco”. Esto se debe probablemente a que hoy ya no se hace el muqueado y el muku se consigue por otro procedimiento, según explica.

Apuntes sobre la elaboración

Comunidad
En la comunidad de Barranca aún se elabora chicha, pero ya no con la misma frecuencia que años antes, que solía ser la bebida que se consumía en fiestas sociales, festividades patronales, hierras y marcadas que realizan los comunarios.

Muyapo
La chicha tiene como principal ingrediente la harina de maíz, de la cual se hace el muyapo, una especie de tortilla hecha de harina y cocida en un horno de barro, luego se aplica la técnica de la “mukuna” que consiste en mezclar el muyapo molido con agua.

Utensilios
Para elaborar la chicha, antes se usaba el bateon y la tina de madera, ahora ya no se usa y fue reemplazado por un tacho de plástico para hacer la mezcla, pero para fermentar la chicha todavía se usan los cántaros de barro, para consumirla los yambuy, mates o tutumas.

https://elpais.bo/el-ocaso-de-la-tradicional-chicha-de-maiz-en-tarija/

Chicha de maíz, bebida criolla boliviana en riesgo de desaparecer

Carnaval y Todos Santos son las festividades que mantienen viva la tradición de preparar chicha de maíz en algunas comunidades del valle central de Tarija. Esta bebida criolla que forma parte del patrimonio gastronómico campesino del departamento, en los últimos años fue quedando relegada y las nuevas generaciones ya no conocen el proceso de elaboración, refiere Roseli Areco Estrada, técnico en Cocina Profesional y Gastronomía, que centró su tesis para titularse, en las técnicas sobre la elaboración de la chicha en la comunidad de Barranca, de la provincia Avilés.

Tradicionalmente la técnica para hacer chicha consistía en el masticado del “muku” de maíz, puesto que la saliva contiene una encima que al mezclarse con la harina se convierte en azúcar y más tarde ayudaba a la fermentación por la acción de bacterias. Esta bebida que antes se preparaba entre 11 a 12 días, ahora se prepara hasta en tres días. En Bolivia existe una gran variedad de maíz que se usa para preparar chicha.

El consumo de la chicha de maíz en el valle central de Tarija era parte principal de las reuniones sociales del área rural, sin embargo en los últimos años el consumo como su elaboración es mínimo y son pocas las comunidades que mantienen viva la tradición.

De estos detalles y otros sobre el proceso para preparar la chicha de maíz, nos habla Areco en la entrevista que concedió a El País.

El País (EP): ¿Qué aspectos contempla su investigación sobre la preparación de la chicha de maíz?

Roseli Areco (RA): Como proyecto final para la Carrera de Gastronomía en el Instituto Andrés Bello hice una investigación sobre la elaboración de la chicha de maíz en la comunidad de Barrancas. Este trabajo lo hice gracias a mi familia paterna, que es de la comunidad de Barrancas en la provincia Avilés. Precisamente son ellos quienes realizaban esta bebida año tras año desde sus abuelos.

Para la investigación hablé con mis padres, respecto a la elaboración de la chicha, así fui recolectando información sobre la forma de preparar la chicha de cada tío y conocidos de la familia. Así que puedo decir que comúnmente ahora la chicha de maíz solo se elabora con la técnica de la “mukuna”.

Pero mi trabajo lo basé en indagar sobre la técnica del muqueado, que es una práctica antigua que se usaba para elaborar esta bebida en otras zonas de la región y del país, según las investigaciones que hice sobre las formas de preparar la chica de maíz en Sudamérica.

EP: ¿Cuál es el origen de la chicha de maíz?

RA: La chicha de maíz era una bebida bastante consumida en Bolivia y algunos países de América del Sur como Perú, Colombia, Venezuela y norte de Argentina. Por lo general es elaborada de forma artesanal y se considera una bebida de leve a mediana graduación de alcohol por su proceso de fermentación.

Según se dice esta bebida se remonta a la época de los Incas y se mantiene hasta estos tiempos, aunque en la época de la colonia y la república la chicha de maíz era la bebida principal en el área rural del país. La chicha de maíz se consume tradicionalmente en Cochabamba, algunas comunidades de Chuquisaca, Potosí, como Tupiza y Tarija.

EP: ¿Cuánto tiempo le llevó recolectar los datos sobre el tema?

RA: Si bien no me llevó mucho tiempo porque desde pequeña conocía como se elabora la chicha, me gustaba estar ahí y compartir la experiencia, para recabar la información del proceso y los insumos, más que todo en la chicha que hace la comunidad, tardé una semana completa. Sin embargo, los datos complementarios los fui recabando por consultas bibliográficas.

EP: Según el estudio que hizo ¿Qué técnicas se usaba antes y cómo se prepara ahora la chicha de maíz de Barranca?

RA: Muchos la toman por el sabor de la bebida, en el caso de la comunidad de Barranca, que es donde hice el estudio, conocí que se usaba la técnica del muqueado, una característica propia de los tiempos antiguos y consistía en el masticado del muyapo (especie de pan molido hecho de harina de maíz), puesto que la saliva contiene una encima que ayuda a convertir los almidones de la harina en azúcar para la chicha al mezclarse y más tarde se fermenta por la acción de bacterias.

Actualmente casi no se usa esa técnica, son muy pocas familias que todavía recurren a esa técnica, sobre todo esto como tradición para la fiesta de Todos Santos. Ahora simplemente se evita eso y solo remojan el muyapo con azúcar, que se denomina técnica de la mucuna.

Este cambio en el proceso no influye en gran medida el sabor final de la bebida, ya que se mantiene todo el proceso de elaboración. La chicha en general que se hace en el valle central de Tarija, se prepara con la “mukuna” y tiene las mismas características porque usan los mismos insumos para su elaboración.

EP: ¿En qué época del año se consume la chicha en el valle central de Tarija?

RA: En la comunidad de Barranca aún se elabora chicha, pero ya no con la misma frecuencia que años antes, que solía ser la bebida que se consumía en fiestas sociales, festividades patronales, hierras y marcadas que realizan los comunarios. Actualmente, solo se hace chicha para las fiestas de Carnaval que es cuando más se consume y es una bebida que en los últimos años se suele mostrar un poco más. También por tradición se prepara para Todos Santos.

Sin embargo, esta bebida tradicional que consumían mucho nuestros antepasados poco a poco se está perdiendo en las comunidades campesinas por el consumo de otras bebidas que llegan a la ciudad. Por lo que pude investigar, son pocas las personas que conocen a detalle el proceso para preparar la chicha.

EP: ¿Cuánto tiempo se requiere para elaborar chicha?

RA: Desde el proceso de hacer el muyapo hasta convertirse en chicha para consumir, se demora unos 11 días. Pero según datos que recogí en el proceso de la investigación no solo en la comunidad de Barranca, sino también en otras comunidades del valle central de Tarija y otras regiones de Bolivia, ahora se llega a hacer esta bebida entre 3 a 4 días. Otro dato importante es que años antes esta bebida era elaborada solo por las mujeres, ahora participan los hombres y se ha convertido en un espacio de socialización familiar y vecinos.

En lo que concierne al valle central de Tarija, la chica de maíz aún se elabora, sobre todo en tiempo de carnaval, en comunidades como Erquis Ceibal, Sella, Tomatitas, San Andrés, Canasmoro y otras comunidades que quizá no son muy conocidas por su nombre, pero si se mantiene viva esta tradición de hacer chicha, aunque con menor frecuencia y sin variar en la festividad de Todos Santos.

EP: ¿La chicha puede desaparecer en los próximos años?

RA: Por lo que vi y pude recoger datos, cada vez se va perdiendo la tradición de elaborar la chicha, por ejemplo años antes la elaboración duraba entre 11 a 12 días, ahora solo dura entre 3 a 4 días. Ha cambiado la técnica e incluso los utensilios que se usaban antes ya no se usan ahora. En cuanto al consumo, cada vez es menos la gente que lo hace, generalmente son personas mayores, los jóvenes lamentablemente no asumen esta tradición y optan por otras bebidas.

Recuerdo la experiencia que tuve cuando me tocó presentar esta investigación sobre la chicha de maíz, hubo niños que preguntaban cómo se hacía y dónde de hacía, algunos de ellos decían que alguna vez han probado la chicha, pero no sabían el proceso de elaboración. ´

Al escuchar cómo era el proceso, incluso los padres y otras personas mayores comentaron que es un tema importante que se muestre y se saque a luz este tema, porque antes nuestros abuelos, usaban otras técnicas. En el caso de la comunidad donde basé mi estudio la chicha es elaborada por personas mayores, y las personas jóvenes no le dan mucha importancia y así poco a poco se va perdiendo esa técnica.

EP: ¿Cuáles son los ingredientes para elaborar la bebida?

RA: La chicha tiene como principal ingrediente la harina de maíz, de la cual se hace el muyapo, una especie de tortilla hecha de harina y cocida en un horno de barro, luego se aplica la técnica de la “mukuna” que consiste en mezclar el muyapo molido con agua. Posterior a eso, se procede a arropar y separar el “upi” (líquido que se obtiene de la mezcla el muyapo con agua hervida). Una vez separado el “upi” que es de donde se obtiene arrope, se hace hervir hasta obtener una especie de crema espesa oscura, que una vez enfriada se procede a arropar la chicha (mezclar el “upi” hervido con el arrope).

Luego de unos días de fermentación de la chicha, se desmamanta, que es separar la chicha del “concho” (líquido turbio que se asienta al fondo de la vasija luego de arropar), para luego envasarla y consumirla.

Por lo que pude observar cada familia tiene su forma de hacer chicha. Por ejemplo en mi familia, al momento de separar el “upi”, el grano y el arrope, que es el proceso básico para el arrope, por tradición y cultura, pintan el tacho donde se pone el líquido con tres cruces. Ésa es una tradición familiar, pero luego la técnica no contempla un proceso específico. Simplemente, para hacer el arrope se debe usar una cuchara o pala de madera, no de fierro u otro material, porque se dice que se echa a perder, aún se usa el mate, la tutuma o la vinaza que son utensilios de madera.

Para elaborar la chicha, antes se usaba el bateon y la tina de madera, ahora ya no se usa y fue reemplazado por un tacho de plástico para hacer la mezcla, pero para fermentar la chicha todavía se usan los cántaros de barro, para consumirla los yambuy, mates o tutumas.

Por otro lado, un aspecto que se debe citar es que para preparar chicha se requiere mucha leña para hacer hervir el agua, el “upi” hasta convertirse en arrope.

EP: ¿En promedio cuánto se invierte para preparar chicha?

RA: Al recoger datos sobre el costo económico para elaborar chicha, se puede decir que es variable, porque el precio del maíz, la molienda, la leña y otros insumos dependen de la época del año, en base a esto tienen un costo diferenciado. Por ejemplo para hacer 80 litros de chicha, se utiliza un quintal de harina de maíz y el costo con otros insumos era de 264 bolivianos, es una bebida relativamente barata, porque luego se vende por medida (equivalente a medio litro) que cuesta entre 5 y 6 bolivianos.

EP: ¿Por qué considera importante rescatar la técnica para preparar la chicha?

RA: Tuve la oportunidad de presentar este trabajo de investigación en diferentes talleres sobre el patrimonio gastronómico campesino del departamento de Tarija, junto al equipo de la Comunidad de Estudios Jaina, ya que es un tema que forma parte de nuestra cultura y que se elabora desde hace muchos años también en otros países de Sudamérica.

Además con esta investigación puedo aportar para que otras personas puedan conocer un poco más de la bebida, por ejemplo en Carnaval nos visita mucha gente y turistas que llegan a Tarija, prueban la bebida pero no saben el proceso que lleva hacerla. Los insumos que se utilizan y lo que representa en las comunidades y familias campesinas.

La chicha de maíz es una bebida que está presente en el área rural de Tarija desde hace muchos años atrás, desde los bisabuelos, esta bebida se consumía y se consume no solo en otros departamentos de Bolivia sino otros países. Además es parte de la cultura tarijeña, por ejemplo cobra importancia en tiempos de Carnaval, por eso sería bueno que la gente tome conciencia y no deje que esta bebida se pierda o se deje de elaborar, sino que pueda rescatar la técnica antigua porque ahora muchos la elaboran con productos procesados, antes era más sana, y es una bebida que al hacerla genera un espacio de socialización.

Además se puede aprovechar lo que se llamaría derivados como el arrope, el anchi, y disfrutar el aroma de la chicha.

Este tema de investigación lo hice porque me gusta, es una bebida que la hacían y consumían mis abuelos, con todo ese proceso largo. Para mi gusto personal es muy rica. Cuando presenté el tema de investigación inicialmente no se le dio mucha importancia, pero después personal de Jaina me invitó a presentar y exponer el tema y me di cuenta que este tema viene a complementar otras investigaciones sobre la historia gastronómica de Tarija.

La chicha de maíz es una bebida que está presente en el área rural de Tarija desde hace muchos años atrás, desde los bisabuelos, esta bebida se consumía y se consume no solo en otros departamentos de Bolivia sino otros países

La chicha tiene como principal ingrediente la harina de maíz, de la cual se hace el muyapo, una especie de tortilla hecha de harina y cocida en un horno de barro, luego se aplica la técnica de la “mukuna”

Insumos y utensilios para preparar chicha
Muyapo

Elaborado con harina de maíz, agua y un poco de azúcar, el muyapo es el principal insumo para preparar la chicha de maíz. Si bien, la técnica para preparar el muyapo se considera fácil, requiere ser precocido en el horno de barro para luego remojarlo con agua hervida, proceso que requiere de un tiempo extra, un día, antes de iniciar la preparación de la chicha.

Preparación de la chicha

Preparar la chicha lleva en promedio entre 3 a 4 días, con la técnica de la “mukuna”; en este tiempo se remoja el muyapo con agua, luego se separada el “upi” (liquido) para el arrope que debe hervir por más de 24 horas hasta que quede espeso y luego se debe esperar que enfríe para proceder con el arropado y dejar fermentar la chicha que estará lista para bebe en el quinto día.

Utensilios

Si bien se mantiene el uso de los utensilios como, la pala de madera, el mate la tutuma, el yambuy, los cantaros y las ollas de barro para guardar la chicha, con el paso de los años se dejó de usar el bateón y la tina de madera donde se remojaba la harina. Ahora fueron reemplazados por tachos y baldes de plásticos.

https://elpais.bo/chicha-de-maiz-bebida-criolla-en-riesgo-de-desaparecer/

Killa el primer whisky boliviano en base a chicha

Killa en quechua significa luna

Bajo el nombre de Killa, que en idioma quechua significa luna, fue presentado este jueves el primer whisky boliviano a base de chicha, que concentra ingredientes de varias regiones del país y que se somete a un proceso de destilación novedoso que acelera su añejado

Se trata de una bebida con "identidad propia" de Bolivia, dijo en una rueda de prensa Fernando Marín, uno de los fundadores de Andean Culture Distillery, un emprendimiento que nació hace unos ocho años

Algo particular de este licor está en que el macerado de chicha se obtiene de la colección de granos de maíz y malta de los valles y la región tropical boliviana.

Mientras que el destilado se realiza a más de 4.000 metros de altitud, en El Alto, la segunda ciudad más poblada de Bolivia.
Al destilar a temperaturas más bajas cocinas de otra forma los granos y consigues otras notas de sabor", señaló Marín.

El promotor del nuevo producto aseguró que la bebida tiene "características únicas" puesto que para el añejado se ha utilizado la madera de una especie de roble propio de la Chiquitanía boliviana, en el oriente del país, y que ha hecho posible que su "perfil de sabor" sea diferente.

"Las condiciones climáticas del altiplano nos permiten añejarlo en otro lapso del que se tiene acostumbrado", manifestó al indicar que este whisky puede adquirir un punto adecuado en un periodo menor a los tres años.
El impulsor de esta propuesta aseguró que quien consuma Killa percibirá inicialmente aromas de vainilla y chocolate, pero una vez en la boca apreciará sensaciones "fuertes y secas" de canela, caramelo y almendra.

A juicio de Marín, este proceso es de "sofisticación" de la chicha, una bebida macerada natural de América, para presentarla al mercado masivamente de una forma exclusiva y selecta según criterios de calidad internacional.

Inicialmente, el producto será distribuido en La Paz, Cochabamba, Santa Cruz, Sucre y Tarija, algunas de las regiones más importantes del país, para luego llegar a todos sus departamentos.
La botella de unos 750 mililitros tendrá un valor en el mercado boliviano de unos diecinueve dólares.

Marín también mencionó que el propósito es "llevar este producto al resto del mundo" y que también se proyecta que el whisky presente algunas variantes que contengan quinua, amaranto y cañahua, cereales propios de la región andina, ya que, consideró, harán de la bebida algo "muy atractivo"

Killa fue presentado junto a Gustu, uno de los restaurantes más reconocidos de Suramérica que se caracteriza por promocionar los productos y los ingredientes bolivianos. (EFE)

https://www.exitonoticias.com.bo/articulo/actualidad/killa-primer-whisky-boliviano-base-chicha/20190427103134025411.html

Chicheria en Cusco

https://adiccionporlosviajes.com/2016/06/30/demasiada-chicha/

Chicha de quinua, arroz, almendras, cacahuates y agua de canela

Chicha de quinua, arroz, almendras, cacahuates y agua de canela.

Chicha dulce y carne de cerdo, órganos, piel, trozos de maíz y plátano en Bolivia

Chicha dulce y carne de cerdo, órganos, piel, trozos de maíz y plátano en Bolivia  

Chicha de Chernobyl

Los propietarios junto a la chicha embotellada.

Proceso de cocción de la chicha Chernobyl,
en la factoría de Quillacollo

La chicha Chernobyl se exporta desde Bolivia al mundo desde 2004 a Estados Unidos que fue el primer mercado. En la actualidad llega a España, Argentina, Brasil, Chile, Italia, Francia, Suecia, además del país del norte.
La quinta Chernobyl es reconocida a nivel Cochabamba como una de las más importantes empresas de chicha.
Para lograr esto, la empresa de los esposos, Román Soliz y Cristina Gonzales, tuvo que elevar la producción a niveles industriales, pero con todos los rigores de ecología, salubridad y calidad, eso sí sin perder la esencia del elixir tradicional,
Por ello, la factoría se proveyó de sistemas de combustión a gas natural, tuberías y bombas de succión, peroles de bronce (inoxidables) para la cocción, vehículos termoking con sistemas de refrigeración para el traslado de chicha a los intermediarios y uniforme especial de higiene y seguridad por parte de los trabajadores, entre otros aspectos.

Los hornos instalados con sistema de gas natural.

Chernobyl acaba de sumar dos avales más a su extenso palmarés: el Registro Ambiental Industrial, que otorga la Alcaldía de Quillacollo, y la Declaratoria de Adecuación Ambiental por parte de la Gobernación de Cochabamba.
Estas certificaciones no sólo avalan que Chernobyl ha cumplido con todos los requisitos que establecen la ley 1333 de Medio Ambiente y su reglamento, sino que garantizan la calidad e inocuidad de la producción.
Ya van dos décadas que Chernobyl tiene instalado el sistema de gas natural por el que dejó de lado la vieja práctica de combustión a leña, haciendo, consecuentemente, un alto a la tala de bosques. La innovación, sin embargo, tuvo un costo, no sólo por la altísima inversión económica, sino también por la adaptación. Según explica Román Soliz, la combustión a leña es lenta y toma al menos una semana. En cambio la llama de gas natural era demasiado fuerte y hubo que hacer varias pruebas hasta lograr la intensidad ideal.

Los propietarios junto a la chicha embotellada.

Otro avance, fue la mecanización y el sistema de tuberías y bombas de succión en la factoría, lo que implica dejar de lado la intervención de la mano humana.
Chernobyl nació en 1988 y, según la propietaria, Cristina Gonzles, fue un grupo de intelectuales bohemios que sugirieron el nombre, a propósito de la reciente explosión de la central nuclear. “Decían que esta chicha era como una explosión”, explica.
Pese a su nivel de industrialización, se procura conservar la esencia en la producción.
Según la propietaria, la materia prima principal es la wasa sara, una variedad de maíz producido en Ayopaya exclusivamente para la chicha. De este grano se obtiene el wiñapu, del que se obtiene harina especial, que se cuece en peroles al menos por una semana.

Concluido el proceso, el líquido pasa a los wirkis para su fermentación por al menos otra semana. Será después de todo este tiempo que la chicha esté lista para su consumo.
Este proceso cuenta con el aval de Senasag, y, lo más importante, el visto bueno de toda su clientela que ha confirmado la fama de Chernobyl.
Chernobyl es, hasta 2016, la única factoría que logró llevar chicha a Estados Unidos y España, donde los compatriotas, felices de reencontrarse con un producto de la Llajta, la adquirían como pan caliente.
El mérito, según refieren los propietarios, corresponde al ingeniero enólogo Fernando Quitón, quien logró la fórmula ideal de preservación de la chicha.
Si la jarra doble (con capacidad de dos litros) de chicha sin envasar se ofrece actualmente a 12 bolivianos, la botella de 600 mililitros se la vendía a 10, en el país. Había que tomar en cuenta la inversión en el embotellado.
Sin embargo, en Estados Unidos, cada botella se vendía a 25 dólares. Pero no era Chernobyl la que ganaba la diferencia, sino las empresas comercializadoras que llevaban el producto al exterior.
Este proyecto quedó temporalmente suspendido. Fernando Quitón falleció hace poco.
La empresa lo recuerda con gratitud y planean retomar el proceso de embotellado.

Vino Pintatani (de Codpa)

Secretos del Pintatani

Probar un vino de Codpa o Pintatani, ya sea dulce, seco o semi seco, es abrir los sentidos y el espíritu a un saber secreto, conservado como tesoro escondido en un valle oasis del Gran Desierto del Pacífico, a 2000 msnm, junto las rutas milenarias de la cultura andina, que conectaban el altiplano con la costa del Pacífico, intercambiando producciones y cultura entre comunidades ancestrales.

La Escuela del Vino, reunida bajo el Molle de la Ladera, va recuperando y compartiendo este saber ancestral del valle para promover el buen manejo de las chacras, las vides, las bodegas y el proceso integral de elaboración del legendario vino de Codpa o Pintatani.

Hablar del Vino de Codpa es hablar de un sistema patrimonial sur andino americano, un tesoro cultural excepcional, hoy en vías de desaparición. Los viñateros de Codpa sostienen en su hacer y en su memoria una herencia que conecta en el desierto andino tradiciones de Oriente, Europa y América prehispánica.

El origen del Vino de Codpa se remonta al s. XVI, cuando las cepas de Listan Negro, llamada Misiones en Norteamérica, Negra Criolla en Perú y País en Chile, se adaptan en los valles más australes del Virreinato peruano, en las cuencas de Azapa y Codpa. Junto con la necesidad de vino de los misioneros católicos, que traen las cepas desde las islas Canarias, está la demanda de vino, alcohol y vinagre de la pujante urbe de Potosí, que explotaba el legendario mineral de plata y tenía en Arica su puerto principal desde fines del s. XVI hasta entrado el s. XVIII. La alta demanda de vino y sus derivados era un negocio seguro para los productores del valle, que fueron produciendo vino del año según la costumbre vitivinícola venida de la península ibérica. A la caída de la demanda de Potosí, se fue instalando la demanda de las propias comunidades andinas que tenían en el vino de Codpa uno de los ingredientes principales de sus fiestas religiosas y costumbres; y de los nuevos centros mineros como Huantajaya o, en tiempos más recientes, de las oficinas salitreras de Tarapacá.

En chacra, las vides se conducen en sistema copa o libremente, formando semi parrones. Se riegan con aguas del río Vitor, nacido en el altiplano en el sector de Humirpa, en sistema tendido. Cada chacra y bodega tiene su espíritu o su relato ancestral, con sus tiempos para poda, azufrado, cosecha, soleado, pisado y fermentado. Un saber conservado con celo por las familias viñateras.

Se trata de vinos elaborados en lagar de piedra, en los que se prensa la uva con escobajo en la costumbre del Pisa Pisa, que reúne a las familias del valle y concentra sus tradiciones y ritos. El Lagar de piedras, conduce el caldo por el puntay a las vasijas de greda en que se lleva a cabo la fermentación durante 10 a 15 días. El vino fermentado se guarda en vasijas de greda, barricas de madera o chuicas de vidrio; tras uno o dos trasvasijes o traspales, se embotella y de distribuye en el mismo año de producción.

Los vinos de Codpa aplican hasta hoy un sistema vinícola patrimonial, en vías de extinción, que se genera en el encuentro de la tradición española, originada hace miles de años en el Meditarráneo, y la ancestral cultura agrícola sur andina. Este sistema, consolidado en los valles de Majes, Vitor y Moquegua, representó una manera de hacer y valorar el vino y sus derivados aguardientes y vinagres, que hoy cuesta entender desde las tendencias y modas vinícolas vigentes. La recuperación del saber y valor patrimonial del vino de Codpa o Pintatani, recién comienza, compartiendo vino, comida y saber ancestral en el Valle de Codpa…

https://www.instagram.com/p/BtMeZWxjiqT/

http://www.escueladelvinodecodpa.cl/vinateros/secretos-del-pintatani

Chicha de Jora

La chicha de jora (en lengua quechua Aqha) es una bebida fermentada oriunda de Sudamérica, particularmente difundida en Perú, Bolivia y Ecuador. Presenta diversas variedades según la región pero su preparación se compone principalmente de la "jora", es decir, maíz malteado. Es elaborada desde la época pre incaica siendo una bebida sagrada utilizada en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central andina.

En la época del Incanato, según cuenta la tradición, durante el mandato de Túpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba maíz por lo que los granos se fermentaron y derivaron en malta de maíz. Para que no se eche a perder el maíz, se ordenó el reparto de esta malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero finalmente la terminaron desechando. Pero un poblador que rebuscaba entre la basura debido al hambre, consumió de la malta terminando sumido en la embriaguez.
Fue la bebida favorita de la nobleza inca además de utilizarse en rituales ceremoniales. Durante el Inti Raymi el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol.​ También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la Pachamama o Tinka para tener una buena cosecha.
Se prepara a base a maíz amarillo seco y germinado que es molido y luego hervido.

El líquido es colocado en grandes depósitos de cerámica con caña de azúcar, y fermentado durante 5 días; al final del proceso esta bebida puede tener hasta 4% de alcohólico, es muy nutritiva y energizante. Así mismo es ideal para perder peso, ayuda en el cansancio, bajar la presión arterial, contiene encimas y zinc que son muy beneficiosos para no padecer de prostatitis.
Pero la preparación de la chicha original (puesto que la jora es el maiz germinado y horneado, es decir, malteado) se solia masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva, las amilazas, transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo.

“¡Oh néctar sabroso del color de oro,
del Indio tesoro, patriotas bebed!
Sobre la jalea de ají rico untada,
con la mano enlazada el poto apurad:
y este brindis sea el signo que damos
a los que engendramos en la libertad”.
“La Chicha”. 

(Por José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo).

Ingredientes:

• 1 kg de maíz de jora.
• ½ kg de azúcar Rubia.
• ½ tapa de chancaca.
• 3 litros agua.

Preparación:

1. Remoje la jora en agua tibia por media hora. Luego cambie el agua y deje remojar por media hora más.
2. Cuele el maíz de jora y póngala a hervir en tres litros de agua a fuego lento durante ocho horas removiendo constantemente.
3. Cuando entre en ebullición no se debe permitir que el maíz de jora se reduzca, por lo que se debe agregar agua tibia para mantener el nivel.
4. Agregue el azúcar y la chancaca hasta que se disuelva y espere que la bebida se enfríe.
5. Coloque la chicha en vasijas de barro y protéjala con tamices tipo colador por donde filtre aire.
6. Deje la chicha en reposo por ocho días, terminando el plazo retire la espuma, cuele los sedimentos y endulce al gusto.

Chicha de Jora y Cebada

Ingredientes:
(10 porciones)

• 1 1/5 kilo de maíz de jora
• 1 kilo de cebada
• 10 litros de agua
• 1 cucharada de clavo de olor
• Azúcar al gusto

Preparación:

1. Tostar en una sartén limpia y sin grasa la cebada y el maíz de jora.
2. En una olla grande, hervir el agua, la cebada, el maíz de jora y el clavo de olor. Mover constantemente para que no se espese.
3. Cuando se haya consumido la mitad del agua, añádale otros 5 litros de agua, dejando hervir por 1 1/2 hora.
4. Una vez frio, añádir azúcar y colarlo.
5. Colóquelo en una vasija (jarra) de barro (de ser posible) dejándolo fermentar por varios días.

• IMPORTANTE: Se debe remover la chicha por lo menos una vez al día.

Chicha de Jora, manzana verde y quinua

Comprar el ingrediente principal, una arroba* y media de granos de maíz germinados geminada (eso es la jora) y molida.
Luego comprar 1 kilo ½ de manzana verde, 1 kilo ½ de harina de quinua, 1 kilo ½ de harina de trigo y un paquete de 6 chancacas.
Extender toda la jora sobre unos sacos vacíos de arroz, dejar hasta el día siguiente.
Encender el fuego, llenar las ollas con agua.
Caldear el agua en el fogón hasta hacer hervir.
Recoger la jora en un bol grande, picar las manzanas y mezclar en otro recipiente con las harinas, mezclar todo incorporando por unos 15.
Llevar a la ollas y volcar la mezcla.
Atizar el fuego por unas ocho horas. En la olla colocar 2 chancacas y si la mezcla fue distribuidas en mas de una olla, colocar dos chancacas por olla
Remover de rato en rato con el palo de chonta para que no se pegue en los bordes de las ollas.
Después de las 8 horas de hervor se tiene que dejar enfriar para luego colarlo a un recipiente vacío, de ahí se le coloca en un bidón, se le pone 1 litro de borra de chicha, se le envuelve con mantas y frazadas para que no pierda el calor y fermente mejor hasta el día siguiente.
En el segundo día toda la jora colada, se vuelve a hervir en otras ollas llenas de agua por otras 8 horas de igual forma como se hizo con la primera, se coloca las chancacas, se hace enfriar, se cuela el líquido y se junta en el bidón con la primera preparación.
Para el tercer día ya no hay mucho trabajo, a los 60 litro en el bidón se aumenta 2 litros 1/2 de borra de cerveza, una media hora antes de servir, es opcional ponerle un paquete de harina sin preparar mezclado con la 4 claras de huevo batido para darle espuma.

Referencia:
* Como medida de masa, la arroba equivalía a la cuarta parte del quintal, lo que supone 25 libras castellanas (aproximadamente 11,502 kg). En el Imperio portugués la arroba equivalía a 32 libras (14,5 kg)..

Guarapo

El Guarapo es una bebida fermentada o sin fermentar preparada de dos maneras, la primera es la que se obtiene de la miel de caña o de panela y la otra manera y la más común es el resultado de moler la caña de azúcar en un trapiche o molino.
El Guarapo fermentado es una bebida de color blanquecina, creada a través de la fermentación del maíz tostado, la panela y el agua.
Si no se deja fermentar mucho tiempo se obtiene una bebida refrescante, energética por el contenido de miel y muy deliciosa. En muchos lugares de Colombia es muy normal ver trapiches de "palo" (madera) con los que trituran caña para extraer el jugo o guarapo que enfrían y venden como refresco.
Si por el contrario, se continua el proceso de fermentación lo suficiente se puede conseguir un altísimo grado alcohólico, y con la destilación se obtiene un licor similar al aguardiente o ron. Añadiendo mazamorra de maíz y más panela, se puede obtener chicha, luego de dejar fermentar dicha mezcla en un recipiente de barro cocido.

El guarapo de caña es conocido particularmente en Panamá, Cuba, Puerto Rico, República Dominicana, Venezuela, Colombia y Perú. Es el jugo extraído directamente de la caña de azúcar durante la molienda luego de la zafra y consumido popularmente a forma de bebida refescante y energetizante durante los meses de verano o estación de sequía.
En Cuba se denomina guarapo, en hogares comúnmente campesinos de las regiones andinas, a una bebida fermentada o sin fermentar.
En el estado de Tabasco, México el guarapo es una bebida muy popular entre la población indígena chontal, y se consume principalmente durante el Día de muertos o los rezos, ya que se acostumbra ponerlo en los altares. Esta bebida es elaborada con jugo de caña fermentada. Existe también el guarapo de maíz el cual es de color blanquecino, y es creada a través de la fermentación del maíz tostado, la panela y el agua.
En las Islas Canarias se denomina con este término al producto obtenido a partir de la savia de la palmera canaria (Phoenix canariensis), muy común en Isla de La Gomera.
Para los venezolanos, incluso el café expreso mezclado con suficiente agua, o el café colado con mucha agua, lo que lo hace muy claro, es conocido como guarapo, café aguarapado (o apocopado como café aguarapa'o) o guayoyo.
En Cochabamba, Bolivia el guarapo es un producto que resulta de la fermentación parcial del mosto, detenida antes de alcanzar el 5% de alcohol en volumen y con un contenido de azúcar que no exceda de 5% y no baje de 2%, medido con el peso jarabe. El guarapo no puede contener adición de ningún alcohol extra, menos el alcohol de caña, en cuyo caso se trata de un producto adulterado”, esta puede prepararse sobre la base de uva fresca o de pasas. Esta bebida genera mucha confrontación entre los poblados de Sipe Sipe y Capinota sobre su origen. Los dos poblados durante el año tienen sus festividades del guarapo donde se selecciona al mejor guarapo del año.

Ingredientes::

• Jugo de la Caña de Azúcar
• Maza de maíz cocinado

Preparacion:

1. Se exprime la caña de azúcar y se separa el jugo
2. Se deja fermentar por unos días (una semana), añadiendo un poco de masa de maíz cocinado.

Aloja de Maní

Ingredientes 

• 1 taza de maní con la segunda cáscara 
• 4 litros de agua 
• 1 ramita de canela 
• 4 clavos de olor 
• 2 tazas de azúcar 
• Cascara de 1 naranja  

Preparación

1. Hervir el agua con la cascara de naranja, la canela y el clavo de olor. 
2. Luego, dejar enfriar. 
3. Tostar el maní en el horno, teniendo cuidado de no quemarlo. 
4. Pelar y moler en seco, hasta que salga aceite. 
5. Diluir el maní molido, poco a poco, con 2 tazas de agua fría. 
6. Hacer cocer hasta que quede como una pasta espesa. 
7. Dejar enfriar y luego mezclar, poco a poco, con los 4 litros de agua hervida fría. 
8. Endulzar y dejar reposar en una olla tapada hasta el dia siguiente. 

Aloja de Cebada, Aloja Tarijeña

Este refresco tipico del departamento de Tarija, se acostumbra servir durante los dias de Carnaval.

Ingredientes:
(50 vasos necesitamos)

• 11 litros de agua
• 1 libra de cebada
• ¼ libra de maíz Amarillo
• 5 rodajas de kisa de membrillo (membrillo seco)
• 10 clavos de olor
• Azúcar a gusto

Preparación:

1. Retostamos la cebado en una olla de barro o un sartén limpio hasta que adquiera un color tostado oscuro. Igualmente retostamos el maíz. Mientras tanto ponemos en una olla el agua a hervir con las rodajas secas de membrillo (llamadas también “cachas”) y el clavo de olor, añadimos los cereales de golpe, dando una ligera vuelta al preparado con una cuchara de palo. Continuamos la cocción hasta que la cebada y el maíz revienten.
2. Dejamos enfriar y lo pasamos por una coladera o tamiz y agregamos azúcar a gusto.
3. Envasamos en botellas esterilizadas, colocando 2 clavos de olor en cada frasco, tapamos con corchos nuevos y dejamos en un lugar fresco hasta que madure “fermente”. Se sabe que la aloja esta lista cuando aparecen pequeñas burbujas blancas. Se guarda este frasco, si no se utiliza de inmediato, colocando las botellas en forma horizontal (igual que el vino).
4. Para preparar los membrillos se cortan estos frutos en argollas y se ensartan en un hilo; se dejan al sol (K’ISAY), por unos dos días hasta que sequen. Para guardarlos se colocan en frascos limpios y de boca ancha.

Tomado del libro "Cocina Tradicional Boliviana", pag 137. Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola. Editorial Amigos del Libro   –   La Paz. Bolivia. 1988.

Chicha

Chicha de Maiz masticada en Ecuador

Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América: aunque también en menor medida, se suele preparar apartir de la fermentación de diferentes frutos.
Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo.
El proceso de producción original aún se sigue practicando y en Chile, la chicha obtenida de este modo suele ser llamada Taqui.
En Jujuy, Argentina, la chicha elaborada tras masticar y escupir se le llama chicha nuqueada; esta preparacion esta prohibida actualmente en Jujuy por considerarla antihigiénica y peligrosa para la salud de los consumidores. Refiriéndose a las propiedades de la chicha, dice Ciro Bravo: "Es sobremanera diurética y de notoria eficacia para expeler los cálculos de la vejiga, pudiendo segurar que no hay indio que sufra de este mal".
En Chile también se llama chicha a las bebidas obtenidas de la fermentación de diversas frutas; y que en algunos lugares también es mezclada con un aguardiente o similar. Por otra parte, entre los mapuche se consume un tipo de chicha de maíz o trigo llamada Muday.
En el centro de Chile, la chicha se prepara como un fermentado de uvas más rústico que el vino, el cual se suele consumir en abundancia en todo el territorio chileno en días festivos como las Fiestas Patrias, con harina tostada se llama Chupilca. Igualmente, en el sur el término alude a un fermentado de manzana más rústico que la sidra, y que se elabora al final del verano. Otras materias primas que se usan con mucha menor frecuencia son los frutos de la luma (cauchaos), los frutos del maqui, los frutos de la Murta, y la miel. La chicha de miel es semejante a una hidromiel de baja graduación alcohólica, pero por el uso de levaduras no especializadas, contiene proporciones altas de alcohol metílico que suelen provocar malestar al consumirla.
En Argentina se denomina Guarapo a esta chicha de miel. Se tomaba por lo general como calmante de la sed, y lo tenía casi siempre el campesino que hacía algún trabajo expuesto al sol. Muchos lo conservaban entonces cerca del sitio de labor en una calabaza, en un tarro, en un barril, o en una olla.

Chicha de Manzana

Ingredientes:

• 23 a 25 manzanas, 
• 15 litros de agua, 
• Azúcar a gusto.

Preparación:

1. Licuar unas 23 manzanas para 15 litros de agua
2. Agregamos Azúcar como desees
3. Se guarda en un bidon grande, tapado con nylon pero con un pequeño orificio par que respire.
4. Se deja en un lugar libre de luz
5. Pasado los 30 dias se puede realizar la limpieza, colando la bebida con un colador.
6. Se puede beber o guardar para continuar la fermentación. Después de un mes de guarda hay chicha dulce y ya puede beberse, con más tiempo fermentando la bebida es menos dulce y se la suele denominar "chicha curadora" porque posee mayor grado de alcohol.

Notas:

• La fermentacion puede iniciarse con restos de pulpa en el jugo o previo a su colado, si se cuela antes de comenzar la fermentacion, puede usarse la pulpa en la preparacion de algun tipo de preparacion, postres, destilacion, etc.
• Se pude limpiar con la clara de 1 huevo o gelatina sin sabor, la clara se bate y la gelatina se adhiere al fermento y luego al colarlo la impureza se saca más fácil.

Chicha de jora

La chicha de jora (en lengua quechua Aqha) es una bebida fermentada oriunda de Sudamérica, particularmente difundida en Perú, Bolivia y Ecuador. Presenta diversas variedades según la región pero su preparación se compone principalmente de la "jora", es decir, maíz malteado. Es elaborada desde la época pre incaica siendo una bebida sagrada utilizada en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central andina.
Si bien técnicamente es una cerveza artesanal de maíz, debido a que para su preparación se requiere maltear el grano, para posteriormente ser fermentado, el grado alcohólico de la misma varía de acuerdo a la región y al "chichero", nombre popular que se le da a las personas que la elaboran.
En la época del Incanato, según cuenta la tradición, durante el mandato de Túpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba maíz por lo que los granos se fermentaron y derivaron en malta de maíz. Para que no se eche a perder el maíz, se ordenó el reparto de esta malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero finalmente la terminaron desechando. Pero un poblador que rebuscaba entre la basura debido al hambre, consumió de la malta terminando sumido en la embriaguez.
Fue la bebida favorita de la nobleza inca además de utilizarse en rituales ceremoniales. Durante el Inti Raymi el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol. También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la Pachamama o Tinka para tener una buena cosecha.

Chicha morada

La chicha morada es una bebida originaria de la región andina del Perú pero cuyo consumo actualmente se encuentra extendido a nivel nacional. El insumo principal de la bebida es el maíz culli o ckolli, que es una variedad peruana de maíz morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los Andes. Esta bebida es diferente a la chicha de jora, también originaria de Perú.
Su historia y consumo ya era extendida en la época prehispánica, con antelación a la instauración del Imperio Inca. La preparación actual ha sido recogida en distintas obras del siglo XIX como las de Juan de Arona, y Carlos Prince. Las referencias más antiguas sobre su preparación tal cual la conocemos actualmente provienen de los escritos producidos a mediados de los años 1870 por el francés Camille Pradier-Fodéré.

Por su alto contenido de antocianinas (Cianin-3-glucosa o C3G, su principal colorante) y compuestos fenólicos, tiene propiedades funcionales y bioactivas; así como una alta capacidad antioxidante. Por ejemplo, la Escuela de Medicina de la Universidad de Nagoya (Japón) ha demostrado que el pigmento del maíz morado impide el desarrollo del cáncer de colon. Además, baja la presión sanguínea y el colesterol, promueve la buena circulación sanguínea, protege los vasos sanguíneos del daño oxidante, mejora la microcirculación, es antiinflamatorio, fomenta la regeneración del tejido conectivo y promueve la formación de colágeno.
En la actualidad se consume la chicha morada en tres formas: Una preparación tradicional hecha en casa, un producto pre-fabricado o un producto fabricado.
La preparación tradicional consiste en hervir el maíz morado en agua junto a la cáscara de la piña y trozos de membrillo, adicionándole una pizca de canela y clavo de olor. Una vez hervida la preparación, se cuela y deja enfriar para agregarle azúcar (o chancaca), fruta picada y limón.
El producto pre-fabricado se expende en sobres con un contenido en polvo fabricado sobre la base de azúcar, acidificantes y saborizantes artificiales a los que solo hay que adicionar agua; aunque su consumo es masivo por las ventajas de bajo costo y sabor dulce, no logran el sabor carácteristico de una chicha preparada de forma tradicional, ni contienen los antioxidantes derivados del maíz morado.
El producto fabricado consiste en chicha morada elaborada en forma industrializada a gran escala que se vende en latas pequeñas o botellas de tamaño personal o familiar, al estilo de las bebidas gaseosas.
Agregándole un aglutinante como chuño o fécula de maíz a la preparación tradicional, se consigue una mazamorra que los peruanos denominan «mazamorra morada», a la que se agrega frutas secas o frescas como guindones y pasas. Su consumo está muy difundido en el Perú en las celebraciones, sobre todo infantiles, conjuntamente con la chicha morada.

Ingredientes:

• Un kilo de maíz morado
• Dos tazas de cáscara de piña, de manzana y de membrillo
• Dos rajas de canela
• Una cucharada de clavo de olor
• una taza de piña picada
• Azúcar y jugo de limón al gusto

Preparacion:

1. Debemos desgranar el maíz y cubrirlo con el doble de agua. 
2. A continuación, añadimos la canela, cáscara de piña y el clavo de olor. 
3. Dejamos hervir por una hora hasta que el maíz reviente. A mitad de la cocción retiramos las cáscaras, colamos y agregamos la piña picada. 
4. Por último, dejamos enfriar, para luego agregar el azúcar y el jugo de limón. 
5. Servir bien fría.

Chicha de Maiz (Colombia)

Ingredientes:

• 2 litros de miel.
• 5 kg de maíz blando en grano.
• 20 litros de agua.
• Helecho silvestre.

Preparacion:

1. Moler el maíz. Agregar a la masa un poco de miel y agua, de manera que quede bien remojada. Poner en una olla de barro por 15 días para que fermente. 
2. Molerlo de nuevo y añadir más agua y miel hasta obtener una masa suave. Luego, hacer con esta masa las bolas, a las que se le hacen con los dedos unos huequitos en forma de cruz. 
3. Cubrir el fondo y las paredes de la olla de barro con hojas de helecho silvestre y llenar el recipiente con agua, con mucho cuidado, para no mover las hojas de helecho. 
4. Las bolitas de maíz ponerlas a cocinar por 12 horas a fuego muy lento, agregando agua, si es necesario. Luego colar la mazamorra, agregando agua fresca hervida y miel. Tapar la olla y dejar fermentar el líquido por 10 días, agregándole diariamente un poco de miel y revolviéndolo para que se disuelva. 

Chicha de Yuca

Ingredientes:

• 2 Yucas medianas
• 1 Camote
• 1 Plátano maduro
• Agua

Preparación:

1. Lo primero es pelar la yuca y cocerla hasta que esté blanda.
2. Cuando está lista se la aplasta en una batea hasta desmenuzarla bien. 
3. En un recipiente separado se ralla el camote con agua. 
4. Luego se mezcla la yuca y el camote con el mismo líquido que se cocinó. 
5. Se deja fermentar durante 24 horas por lo menos. La chicha máximo se puede beber hasta con cinco días de fermentación, luego de este tiempo es demasiado fuerte.

Chicha de Uva

Son dos las formas de elaborar esta típica bebida, la primera es la fresca o cruda. Los racimos de uva fresca sin lavar se llevan en canastos a las Sarandas (varillas de coligüe o bambú amarradas una al lado de la otra), restregando la fruta hasta obtener su jugo. Introducida a barriles de roble, se deja reposar unos días hasta que comience a soltar los vapores de la fermentación. Una vez lista, se saca el orujo sobrante completando el proceso.
La otra forma es conocida como Chicha Baya o Cocida. Es el mismo proceso, pero con la diferencia que el líquido resultante se cuece durante unas horas, posándose luego en grandes vasijas de greda, selladas con barro. Estos recipientes se entierran en lugares frescos y privados de luz por 6 meses.
La chicha genuina se reconoce dulce chispeante producto del gas de la

Chicha de Cáscara de Piña y Arroz

Ingredientes

• Cáscaras de piña
• Arroz
• Azúcar
• Canela
• Clavos de olor
• Esencia de cola o vainilla

Preparación

1. Se pone a cocinar la cáscara de la piña con el arroz, la canela, el clavo de olor y una parte del azúcar.
2. Luego se licua incorporándolo todo, se puede poner más azúcar si se desea.
3. Luego de licuado todo se le agrega la esencia de cola y se sirve con hielo; es deliciosa.

Chicha de arroz (Venezuela)

• 1 Taza de Arroz blanco(normal,el de toda la vida) 
• 1 Taza de Leche completa 
• 1 Taza de Leche condensada 
• 1 Taza de leche evaporada 
• 1/2 cdta de esencia de Vainilla 
• 5 cdas de Azúcar ( más o menos cantidad si la desea más o menos dulce) 
• 1 rama de Canela 
• Una pizca de sal 

Preparacion:

1. Lave bien el arroz y colóquelo en remojo de un día para otro junto con dos tazas de Agua.
2. Al día siguiente para la Preparación, escúrralo y colóquelo en una cazuela con la rama de canela más siete tazas de agua y cocine durante unos 35 min. apróx. a fuego medio, retire del fuego y deje que se enfríe, luego lícuelo con el azúcar, las leches, sal y vainilla. 
3. Deje enfriar bien en la refrigeradora y sirva con Hielo picado, y espolvoree canela al momento de servir si le apetece, a los niños les gusta con un chorrito de leche condensada por encima al momento de servir en vez de la canela. 

Chicha de Maní

Ingredientes

• ½ kilo de maní pelado y tostado
• ½ taza de almendras peladas
• ½ taza de coco rallado
• 1 kilo de quínua bien lavada
• 1 taza arroz bien lavado
• 2 tazas de azúcar
• ½ taza de agua
• 7½ tazas de agua para hacer cocer la quínua

Preparación

1. En batán o máquina de moler, moler el maní tostado juntamente con las almendras, el coco rallado y la taza de arroz, hasta tener una pasta muy fina. Si la pasta resultara muy seca, rociar con un poco de agua para facilitar el molido.
2. En una olla grande poner el azúcar y el agua. Dejar hervir hasta tener un almibar a punto pelo.
3. Al almibar agregar la pasta molida y hacer hervir a fuego lento sin dejar de mezclar hasta que seque. Dejar hervir durante una hora y media más o menos. 
4. Sacar del fuego, vaciar en una fuente. Tapar y guardar hasta el momento de usar.
5. Aparte, en una olla grande, poner la quínua lavada con las 7½ tazas de agua. Dejar hervir a fuego fuerte durante una hora más o menos, hasta que la quínua reviente. En la misma olla o en un recipiente de barro dejar fermentar la quínua por dos o tres dias en un lugar abrigado.
6. Para preparar la chicha, colar el líquido fermentado en un recipiente grande y agregar a éste la pasta de maní que se tenía preparada, primero disolviendo la pasta en un poco de líquido fermentado.
7. Antes de servir añadir más azúcar si se desea. Si se quiere, espolvorear un poco de canela molida encima.

Nota: Mejor no guardar la chicha ya preparada porque se pone flemosa. Mezclar solamente lo que se consumirá en el día.

Chicha de Papaya

Ingredientes
(2 litros)

• 2 tazas de papaya licuada
• 4 tazas de agua
• 1 lata de Leche Evaporada de 315g
• 1/2 taza de azúcar o al gusto
• 4 tazas de hielo

Preparación

1. Mezclar los 4 primeros ingredientes y verter en una jarra.
2. Agregar el hielo y servir bien frío.