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Las fases de la luna y la producción de cervezas en la tradición noruega

Si aún no ha elaborado cerveza para Navidad, según las viejas creencias es casi demasiado tarde para hacerlo. Se elaboraba cuando había luna creciente y subía el mar o el rio, porque luego la cerveza aumentaba y había más. En la luna menguante pasaría  lo contrario. En Diciembre, la luna se está hundiendo y no comienza a crecer hasta el 14 de diciembre.

Las fases lunares afectaban la masa del pan de la misma manera que a la cerveza y se decía que las piedras eran más fácil de partir, era más fácil lavar, la espuma de jabón era mejor y la barba se soltaba más fácilmente con la luna naciente.

Antiguo palo de levadura y una replica artesanal moderna. Se usaban para inocular el mosto. Se usaba y se guardaba, se consideraban palos mágicos. Al ser guardados las levaduras existentes se secaban sobre el palo y las ranuras, hoyos y ranuras hechas en estos palos -de los que hay con diferentes formatos y decoraciones-, cuando se colocaban en un nuevo mosto a la temperatura adecuada, se hidrataban las cepas e inoculaban la bebida comenzando el proceso de fermentación.


https://www.instagram.com/p/CIntdD4KDfZ/





Antiguo inoculador de kveik noruego (con tallado de pentagrama de proteccion)

Un antiguo registro de levadura aparece en Voss folkemuseum en el oeste de Noruega. En el pasado, esto se vertía en cerveza fermentadora de granja y luego se secaba con kveik (levadura de granja) depositada en él. Tenga en cuenta el pentagrama tallado al final. Su propósito era proteger a los kveik contra los espíritus malignos.






Barm y la cuchara mágica

"Nuestros padres prehistóricos pueden haber sido salvajes, pero eran inteligentes y observadores ... el arte y la práctica del cervecero se basan en la observación empírica ... el cervecero aprendió de la larga experiencia que las condiciones no son las razones del éxito"
John Tyndall FRS, extracto de su discurso sobre Fermentación , Glasgow Science Lectures Association, 19 de octubre de 1876. 

Saccharomyces cerevisiae.
Cicatrices amarillas pueden verse en la superficie.
Se utiliza en la elaboración de cerveza, vino y pan.
Antes de que Louis Pasteur investigara la fermentación, todo el proceso era un completo misterio. Fue considerado como parte de la "Generación Espontánea de la Vida", una creación sobrenatural, mágica, mística o incluso divina. Esta es la razón por la cual un nombre medieval era "Godisgoode", una demostración de la generosidad y munificencia de Dios.
John Tyndall continuó la labor de Pasteur en la fermentación y ayudó a demoler el mito de la generación espontánea al demostrar que los microorganismos pueden ser transportados por el polvo en el aire y causar todo tipo de fermentaciones y culturas.
Ahora sabemos que la levadura de cerveza es el microorganismo, Saccharomyces cerevisiae, un hongo unicelular que se alimenta de azúcares simples.
En presencia de oxígeno, la levadura puede replicarse rápidamente a través de la brotación, convirtiendo los azúcares en agua y dióxido de carbono, a través de la respiración. Se puede duplicar en 2 horas a 30 grados centígrados.
En ausencia de oxígeno, no puede replicarse, pero puede metabolizar los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. No está realmente contento con las altas concentraciones de alcohol y esto limita la producción a aproximadamente 10-12% de alcohol.
La levadura de fermentación superior de Brewer parece funcionar mejor, tanto aeróbica como anaeróbica, entre 15 ° C y 25 ° C, pero no le gustan las temperaturas variables y perderá la condición rápidamente si se somete a ciclos de calentamiento. Se genera bastante calor mientras se trabaja.
Puedo mantener un buen fermento de 10 galones a temperaturas ambiente tan bajas como 5 ° C al aislarlo con un par de sacos de dormir.
En situaciones de estrés, como el secado, puede esporularse y las esporas pueden convertirse en vientos originados por el polvo y los insectos.
Barm es la palabra utilizada para describir la levadura de cerveza en su estado de replicación activa.
Las células se adhieren a las burbujas de CO2 en el fermento y suben a la superficie (levaduras de cerveza de fermentación superior) y forman una espuma. Este es el Barm. Los fabricantes de pan usan esto para fermentar sus masas. Hoy en día las levaduras de elaboración y las levaduras de pan difieren, aunque en el pasado eran las mismas.

Barm en los cubos de elaboración.
Esta espuma de células de levadura, Barm, puede convertirse en impresionantes torre de espuma, y un fermento vigoroso necesitará un espacio importante en la parte superior, o se producirá un derrame.

Vista cercana de Barm.
Así es como se ve una cerveza después de uno o dos días. Es en este punto que el Barm puede ser cosechado, quitando la espuma y almacenando el líquido en un recipiente. El barmo cosechado puede permanecer viable por hasta dos semanas si se mantiene fresco y libre de polvo. Antes de la invención de la refrigeración, se podría utilizar un pozo para almacenar el barmo en un clima cálido.
Los cerveceros están paranoicos con respecto a la infección por una cepa de levadura salvaje u otros microorganismos, por lo que prefieren comenzar una infusión inoculando el mosto tibio con un cultivo de levadura viable probado, el iniciador.
El iniciador se hace mediante la adición de la grasa almacenada, o una levadura seca a una pequeña cantidad de mosto caliente. Hoy en día se pueden comprar levaduras secas, pero existen métodos tradicionales.

Un buen arranque para lanzar sobre el mosto.
Una tradición nórdica y hebrideana es agitar la mezcla de cerveza con un palo o varita, y dejar que se seque, colgando en un lugar seco.  ¿Podría ser este el origen de la varita mágica de las brujas?

La cosecha de Barm en una cuchara
Cuchara de secado.
Levadura seca - Baramo - En la cuchara.
Inoculación de mosto
Después de 32 horas a 20C.
Después de 48 horas a 20C.
Después de 48 horas desde el lateral
Después de 96 horas.
Después de 96 horas.

Después de cuatro días, la fermentación primaria está completa. Es esta rápida duplicación inicial en condiciones favorables la que puede convertir incluso una pequeña cantidad de la levadura correcta en un iniciador viable para un buen fermento.
Cuando se comienza a elaborar cerveza de grano se utilizan paquetes comerciales de levadura de cerveza y a menudo decepciona la activación lenta o incluso inexistente del motor de arranque. Hay que ser pacientes, como con la cuchara, y preparar el arrancador uno o dos días antes que el mosto.

Merryn Dineley - Graham Dineley -- ancient malt and ale




Sigmund Gjernes, granjero noruego que fermenta con kveik

La cerveza de Sigmund Gjernes se caracteriza por un cierto aroma particular. Sus ingredientes son infusión de enebro, maltas pilsner, kveik (la levadura casera y familiar de Gjernes) y lúpulos nobles.
El toque aromatico parece provenir del Kveik de Sigmund que cuando abre su frasco inunda el ambiente de un aroma a piel de naranja y especias navideñas.
La gran tetera de cobre se llena de agua y ramas de enebro, y se enciende el fuego debajo. Sigmund usa solo las puntas del enebro, y no ramas, cosa que otros cerveceros zonales si utilzan. En cuanto a las bayas, todos estabas completamente de acuerdo: cuanto menos, mejor.
Se calentpo 300 litros de agua a 80°C, Sigmund de vez en cuando utiliza un colador de cocina y sacaba cosas de la infusión. Al ser consultado por qué, sonrió y dijo: "todo tipo de cosas vienen con el enebro. Como las arañas. No quieres eso en la cerveza".
Eventualmente, la infusión fue lo suficientemente caliente y se puede macerar. Para esto se coloca una porción de maltas molidas en una tina de plástico, vertiéndole una infusión de enebro caliente y revolviendo durante unos buenos diez minutos. Para facilitar la mezcla, se agrega una medida extra de infusión. Si la bañera es pequeña se tiene que llenar varias veces para machacar todas las maltas y revolver el macerado.
La malta se va pasando a una cuba, que tiene una rejilla de metal en la parte inferior, con un filtro de ramas de enebro encima. Una vez hecho esto se agrega una infusión de enebro caliente para obtener la temperatura adecuada. Luego, el macerado se envolvuelve con una cubierta de espuma de poliestireno para mantenerlo caliente y se lo deja. El macerado suele extenderse por seis horas completas (4 o 6 horas). Esta es la razón por la que el aislamiento es necesario para mantener la temperatura elevada, de modo que las bacterias lácticas no conviertan la cerveza en agria.
Como suele hacerse por la noche y en la mañana la temperatura bajara a unos 50ºC, es suficiente para evitar que el macerado se ponga amargo.
Al pasar el mosto desde la cuba de macerado a la cuba de coccion se hace pasando macerado hacia un balde manteniendo un flujo delgado pero continuo y una vez que el balde esta lleno, se vierte en el hervidor.
El fuego bajo el hervidor de cobre no se enciende sin líquido en el hervidor, ya que eso hará que el cobre se vuelva negro y quebradizo, lo que destruirá el hervidor. Es un proceso lento, toma horas para sacar los 300 litros de mosto de la cuba.
Se coloca un poco de mosto en un vaso. Es profundo dorado, muy dulce. El sabor azucarado, almibarado y maltoso, con una dosis de enebro en el fondo, e incluso un poco de amargura áspera del enebro. Aun no hay rastro del sabor a cáscara de naranja.
La ebullición comienza con las primeras cocciones del mosto, luego se prolonga durante unas horas a medida que se elimina todo el mosto, y después de eso todo el mosto se hierve durante cuatro horas. De hecho, comenzando con 300 litros de mosto, Sigmund calienta la mitad. Obviamente, esto, junto con el fuego de leña y el hervidor de cobre, agregará tanto color como sabor a la cerveza.
Después de un tiempo, con la coagulación de proteínas del mosto y formando una espuma espesa parecida a la papilla en la parte superior del mosto. Sigmund toma el colador y recoge la espuma. "Llamamos a esto 'dolor de cabeza'", dice. "Tienes que eliminar el dolor de cabeza". Además de las proteínas, el "dolor de cabeza" contiene bastante aceite de enebro, por lo que su eliminación reduce el amargor áspero del enebro y parte del sabor del enebro.
Una vez que el mosto había terminado de hervir era notablemente más oscuro, y aproximadamente la mitad se había ido. Ahora se transfirió al recipiente de fermentación y se utilizó un enfriador de cobre helicoidal para enfriarlo para la fermentación haciendo pasar agua fría a través del tubo de cobre. La caldera de cobre se frotó con lana de acero, y nada de la hierba se había quemado en el fondo. Había una capa suave, oscura y hollín en la parte inferior, pero eso era todo.
Sigmund tiene un anillo tradicional de levadura, un intrincado collar de madera, que se utiliza para recoger la levadura de la parte superior del fermentador, que luego se seca en la madera. Luego colgarlo en algún lugar hasta que sea hora de preparar de nuevo. La levadura seca como esta puede supuestamente mantenerse buena durante años. A veces se enmohecen, en cuyo caso lo tiran y obtienen kveik de otro lado (de algun vecino o familiar).
Para mostrar como se utiliza, Sigmund toma una gran olla, añadie un poco de mosto al fondo, y luego arroja el anillo de levadura. Un par de horas más tarde, el mosto se cubire por una capa espumosa y burbujeante. El kveik obviamente no había perdido tiempo en trabajar. Y de la cacerola se levantó nuevamente ese aroma inconfundible de cáscara de naranja.
En una gran jarra de vidrio, bien cerrada con una goma elástica, en el refrigerador desde la última vez que se hizo cerveza, se guarda una sustancia espesa y fangosa: el kveik. En la parte superior se había separado un líquido marrón oscuro. Al abrir el frasco sale un aroma profundo, terroso, a base de levadura de naranja y especias; el kveik realmente es la fuente del aroma.
Para saber si el kveik está en buenas condiciones y apto para su uso, se prueba el líquido en la parte superior. Si es ácido o sabe mal, Sigmud, se deshará del kveik y obtendrá kveik fresco de su hermano Gunleiv, que usa la misma cepa de levadura.
Solo unos minutos después de abierto, el tarro de cristal comenzó a burbujear silenciosamente. Pequeños trenes de burbujas corrían por el lado del vidrio, deteniéndose en la parte superior. Esto significaba que la levadura es vigorosa y esta lista para funcionar, no se necesitara usar un motor de arranque (como el hecho con el anillo). En cambio, simplemente se incorpora la mitad del contenido del frasco al mosto y se lo dejaba actuar. La otra mitad se mantendra en reserva.
La levadura de Sigmund produce un aroma totalmente único permitiendo elaborar con lúpulos de bajo aroma, maltas pilsner y enebro, una cerveza interesante. La levadura es "el alma de la cerveza".
Luego se agregó el kveik al mosto refrigerado, y se aisla el recipiente porque el kveik sera lo suficientemente cálido. Fermenta hasta aproximadamente 39C. Otros cerveceros consideran que 29C, los belgas a veces fermentan en extremo, y el hermano de Sigmund, Gunleiv, fermenta aún más caliente, hasta 43C, y obtiene más carácter de fruta.
El kveik funcionaría durante 3-4 días antes de la extracción y la transferencia al tanque de servicio.


Receta

Aquí hay un resumen rápido de la receta, con algunos detalles adicionales. No hay mediciones de OG, FG o IBU, porque los cerveceros tradicionales no miden eso.

  • Use la infusión de enebro para todo, no agua
  • Maltas pilsner, 50 kg, para producir 300 litros de mosto
  • Mash durante 6 horas (puede acortarse a 3)
  • Comience a macerar a 69°C, no vaya por debajo de 50°C
  • Agregue 250g de lúpulos nobles, flores prensadas
  • Hierva durante 4 horas, preferiblemente sobre un fuego, reduciendo a 150 litros
  • Agregue 200g de lupulo Saaz (Saaz Hops) 15 minutos antes del final de la ebullición
  • Usar kveik para fermentar


SIGMUND'S VOSS KVEIK


La levadura Voss Kveik de Sigmund es una cepa Saccharomyces cerevisiae aislada de una muestra de kveik generosamente proporcionada por Sigmund Gjernes a través de Lars Garshol.
Tradicionalmente utilizado en la producción de Norwegian Farmhouse Ale, esta cepa es un fermentador rápido con buena atenuación, una ligera pizca terrosa, una acidez marcada y un perfil único de éster de cáscara de naranja. Esta cepa es propensa a formar flóculos increíblemente grandes a diferencia de cualquier otra levadura que hayamos visto anteriormente, y aún así sigue siendo altamente atenuante. Voss Kveik de Sigmund también exhibe la capacidad de fermentar mosto en un amplio rango de temperaturas, 70 - 100 ºF, sin cambios importantes en el perfil de sabor o la producción de fenólicos duros o alcóholos de fusel.
Esta levadura exhibirá un perfil de éster ligeramente más restringido y fermentará un poco más lento a temperaturas de fermentación más frías, y producirá rápidamente una cerveza más seca con un perfil de éster ligeramente más pronunciado a temperaturas de fermentación más cálidas. Recomendamos encarecidamente tomar esto en el extremo superior del rango de temperatura, 90-100 ºF.

  • Temperatura: 70 - 100 ºF 
  • Atenuación: 78 - 83%
  • Floculación: alta






Anders Mattsson, granjero de Gotland

Anders Mattsson es un granjero sueco de Hablingbo, Gotland que hace dricka artesanalmente casi como antaño. No hace mediciones de densidades ni temperaturas, no hierve el mosto ni realiza complejos calculos. Solo mide los tiempos de coccion y algunas cantidades de manera simple.
Cultiva su propio lupulo y aunque no lo utiliza, guarda un tradicional "anillo de levaduras".
Usa levadura de panaderia en lugar de la tipíca levadura casera tradicional en algunas zonas ni las levaduras especificas que suelen usar los cerveceros caseros.








Anillo de Levadura

Un ingrediente esencial en la elaboración es la levadura. Un hongo viviente delicado, necesita ser cultivado, nutrido y mantenido feliz para fermentar el mosto para hacer cerveza y desarrollar esos sabores interesantes en el proceso. Al final de la fermentación habrá considerablemente más levadura que cuando comenzó. Algunos de ellos estarán muertos o agotados, pero algunos estarán saludables y listos para pelear nuevamente otro día. Los cerveceros que elaboran regularmente saben que pueden cosechar su levadura, ya sea en la parte superior o en la parte inferior, mientras que la fermentación es vigorosa y habrá mil millones de células en cada mililitro para comenzar la siguiente infusión. Solo manténgalo a salvo de la infección, póngalo en la nevera hasta que lo necesite dentro de unos días o inclínelo directamente a la siguiente infusión si hay más de un fermentador y la cervecería está funcionando a toda máquina.
Si elabora solo de vez en cuando, por ejemplo, cada pocos meses o incluso una vez al año, ¿cómo conserva la levadura hasta que la necesite? No se mantendrá indefinidamente en la nevera. La mayoría de nosotros pedirá siempre levadura fresca o seca al proveedor, pero hay algunas levaduras que no se pueden obtener de esa manera, mientras que en el pasado eso simplemente no era una opción.
En Noruega, han utilizado la propiedad natural de las células de levadura que cuando se secan entran en animación suspendida hasta que se despiertan nuevamente mediante rehidratación. Sucede todo el tiempo en la naturaleza y es un regalo del cielo para el cervecero ocasional. Los fabricantes de cerveza noruegos tradicionales han encontrado varias maneras de lograr el objetivo de secar una cantidad razonable de levadura, mantenerla segura y luego rehidratarla para usarla más adelante. Lo que están buscando es algún tipo de sustrato que pueda ser esterilizado, tenga un área de superficie razonablemente, sea absorbente, estable, no tóxico y con muchos rincones y grietas donde la levadura pueda anidar.
kveikstokker bien enyesado con lechada
de levadura fresca del fondo del
fermentador vacío y colgando hasta secar.
150 mm x 45 mm x 38 mm
Una solución fue tomar ropa recién lavada y planchada. Esto es bastante estéril inmediatamente después del planchado y cuando la lechada de levadura se pliega dentro de la tela, retira el exceso de líquido y permite que la levadura se seque. Cuando se seca, la levadura se puede recoger en pequeños pedazos u hojas y almacenarse en una caja o tambor hasta que se requiera. Quizás la solución más natural es tomar una pequeña sección de la rama de un árbol, cuanto más nudoso mejor, posiblemente con corteza en él; hiérvelo para esterilizar y luego sumérjalo en la lechada de levadura y cuélguelo con un trozo de hilo esterilizado en un lugar ventilado para que se seque. Puede permanecer así indefinidamente.
Otra novedad es tomar un bloque de madera, perforar muchos agujeros para proporcionar los rincones y grietas, hervir para esterilizar y luego, cuando esté frío, sumergirlo en la lechada de levadura y colgarlo para que se seque. Esto se llama registro de levadura en inglés o en noruego es un 'kveikstokk': kveik es la levadura más bien especial empleada por los caseros tradicionales y cerveceros caseros, que la han mantenido durante generaciones, no siglos.
El anillo de la levadura es una especie de rompecabezas de madera hecha de docenas de clavijas que encajan entre sí y no como una cadena complicada y luego se unió hasta completar un círculo. Hay muchos rincones y grietas, por lo que puede llevar mucha levadura y también se ve muy elegante. Es el tipo de cosa que puedes hacer con una sierra y un cuchillo cortador en las largas noches de invierno alrededor del fuego en una granja noruega.


  • Número de clavijas: 70 (idéntico, excepto el último, que tiene un 'pico' adelgazado) (Los modelos en los que se baso este proyecto eran de una cantidad de clavijas múltiplo de 3)
  • Longitud de las clavijas: 83 mm
  • Ancho de las estacas: 16 mm
  • Altura del 'pico': 10 mm
  • Longitud de 'pico': 30 mm
  • Espesor de la cola: 5 mm
  • Ranura: 7 mm x 20 mm
  • Diámetro del anillo: 245 mm
  • Peso del anillo: 256 g
Al colocar una clavija en la parte posterior de la anterior todas se unien. Para ensamblar el anillo, empujar las colas por la parte posterior de la clavija anterior y con el pico en la misma orientación que la de abajo.
En la clavija final, se afeitó el "pico" hacia abajo hasta que se ranuró a través de la cola de la primera clavija y, debido a la curvatura del anillo, se mantuvo en su lugar por fricción de corte. Se utilizó esa clavija para llevar la cuerda, lo que también aseguró que no se pudiese deshacer. Todas las clavijas disponibles se usaron para cerrar el círculo. Si las colas fueran más delgadas (5 mm en lugar de 6 mm) giraría alrededor de un círculo más apretado y pequeño con menos clavijas (por ejemplo, 63). Al tener 70 clavijas, que no es un múltiplo de tres, uno tiene que introducir un giro para hacer que el anillo se acople y esa es una característica interesante.
Si se requiere una limpieza profunda, el anillo se puede desmontar con bastante facilidad y volver a armarlo.














Anillo de Levadura (kveik ring)

Anders Mattsson

Sigmund Gjernes

Sigmund Gjernes




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