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Vaso IPA (Spiegelau IPA Glass)


El vaso de cerveza IPA es un diseño original creado especialmente para degustar este estilo de cerveza y fue desarrollado en 2'13 en una colaboración de la cristalería alemana Spiegelau y dos reconocidas cervecerías artesanales estadounidenses: Dogfish (Sam Calagione) y Sierra Nevada (Ken Grossman).
Mas de 100 formas diferentes fueron probadas en talleres de diseño y degustación profesional donde finalmente, por elección, por votación secreta y unánime, terminó eligiendo el vaso denominado “No. 6”, a partir del cual se desarrolló el prototipo.
Su base posee una estructura con una serie de bordes curvos que tienen como objetivo airear adecuadamente la cerveza adecuadamente, luego, una parte alta de borde cóncavo permite capturar de mejor forma los aromas, por último su cuerpo estilizado permite prolongar la temperatura de servicio.
La base posee un fondo grabado con láser que crea un punto de nucleación que genera un flujo constante de burbujas, mantener la carbonatación activa y una buena formación de espuma.
Su capacidad es de 540 ml (19 oz), su diámetro de 82 mm y su altura de 186 mm.
Estilos recomendados:
  • American IPA
  • English IPA
  • Double IPA
  • Speciality IPA





Boston Beer Company, la cervecera artesanal de Jim Koch


La historia de Boston Beer Company comienza con una receta familiar. Cuando Jim Koch, fundador de la futura compañía, descubrió esta herencia en el ático de su padre en el año 1984, no dudó en ponerse manos a la obra y elaborarla en la cocina de su casa.

Tras el éxito obtenido con la cerveza que había elaborado, Jim Koch decidió fundar su propia cervecera junto con Rhonda Kallman. Durante los primeros meses de Boston Beer Company, Jim tuvo que ir bar por bar, a modo de vendedor ambulante, con un maletín lleno de cervezas.

Boston Beer Company, el nacimiento de un imperio

En aquellos tiempos, cuando Jim encontró la receta, trabajaba como consultor para la Boston Consulting Group. Koch obtuvo varios títulos de la Universidad de Harvard, lo que le sirvió de ayuda para crear un plan de negocios para crear su propia compañía cervecera local.

Jim Koch tuvo que poner 100.000 dólares de su bolsillo y recaudar fondos adicionales de inversores, familiares, amigos, compañeros de Boston Consulting Group. Es decir, Boston Beer Company nace como lo que sería en España una Sociedad Limitada. Aunque no todos tuvieron roles activos, uno de sus primeros inversores, John B. Wing, ocupó un puesto en la junta hasta 2002.


Samuel Adams Boston Lager

Aunque bien se podría haber llamado Louis Koch Lager, esta cerveza sería bautizada como Samuel Adams Boston Lager, en honor al filósofo político y  uno de los padres fundadores de Estados Unidos, nacido en la ciudad de Boston. Esta primera cerveza de la compañía se convertirá en catalizador de la revolución craft beer del país. La Samuel Adams Boston Lager es una cerveza estilo Vienna Lager y tiene una graduación alcohólica de 4,8% ABV.

El 15 de abril de 1985, el Patriot’s Day, Jim Koch hizo pública la primera cerveza de Boston Beer Company, la Samuel Adams Boston Lager. Seis semanas más tarde, el Great American Beer Festival ya la había seleccionado como la mejor cerveza de Estados Unidos. El primer lugar donde se pinchó su cerveza fue Doyle’s Cafe en Jamaica Plain.

Las cerveceras que hicieron posible Boston Beer Company

Aprovechado la situación de capacidad excedente de varias cerveceras, Koch pudo fabricar su cerveza en Pittsburgh Brewing Company, conocida por Iron City. Conforme crecían las ventas, Jim llegó a ciertos acuerdos con otras fábricas cerveceras en su misma situación de capacidad excedente. Boston Beer Company produjo sus cervezas en Stroh Brewing Company (Detroit, Michigan), Blitz-Weinhard (Portland, Oregón), Hudepohl-Schoenling (Cincinnati, Ohio) y SABMiller. Hudepohl-Schoenling fue comprada por Boston Beer a principios del año 97, cervecera en la que trabajó el padre de Jim Koch como aprendiz, en los años 40.

La cervecera de Koch también dispone actualmente de una pequeña cervecería I+D en Jamaica Plain, en la ciudad de Boston. En ella se ofrecen visitas guiadas y se hacen catas de cerveza. Esta cervecería es parte de las instalaciones de la antigua cervecera Haffenreffer.


La compañía de Jim Koch sale a Bolsa

En 1995, Boston Beer Company se hizo pública saliendo a la Bolsa de New York. La Oferta Pública Inicial permitía comprar 33 acciones de Boston Beer Company por un precio de 15$. A día de hoy, esas acciones tienen un valor de 160$. Gracias a ello, la compañía cervecera recaudó 60 millones de dólares, lo que le sirvió de ayuda para convertirse en una de las cerveceras de mayor éxito de Estados Unidos.

Las acciones que se pusieron a la venta eran comunes de Clase A, que no tienen derecho a voto. Boston Beer Company estaba controlada por las acciones comunes de Clase B, las que controlaba Jim Koch al 100%, manteniendo el control total de la compañía.

Sidras, té y más fábricas

En 1997, Boston Beer incorpora a su negocio cervecero una marca de sidra, la Hardcore Cider. Tres años más tarde lanzó Twisted Tea. En 2007, la compañía se haría con la fábrica de cerveza F. & M. Schaefer Brewing Company, de Breinigsville, Pennsylvania. Jim le compró la fábrica a Diageo North America, Inc., que la utilizaba para producir la bebida Smirnoff Ice desde 2001. En 2012, la fábrica ya producía dos tercios de las cervezas de Samuel Adams. Ese mismo año Boston Beer Company lanza otra marca de sidra, Angry Orchard.



Boston Beer se fusiona con Dogfish Head Brewery 

Boston Beer Company dispone de más de un millar de empleados. Actualmente, en mayo de 2019 se anunció la fusión con la cervecera de Sam Calagione, Dogfish Head Brewery. El acuerdo de fusión está valorado en 300 millones de dólares.

Durante el segundo trimestre de 2019 se cerró formalmente el acuerdo entre ambas compañías cerveceras. Ahora Boston Beer Company también dispone de las cervezas de Dogfish Head.

La cervecera de Jim Koch cuenta hoy día con más de 60 estilos de cerveza y aún continúan perfeccionando sus cervezas e incluso desarrollando estilos nuevos. Las cervezas de la marca Samuel Adams son unas de las más vendidas de Estados Unidos, aunque sólo representa un 1% del mercado de la cerveza en el país. En 2016, Boston Beer Company ya es considerada la segunda mayor cervecera artesanal del país, por detrás de Yuengling.


Utopías, una cerveza de 200$

Cuando hablamos de la cerveza Utopias, hablamos de una de las especialidades de la gran conocida cervecería, Samuel Adams. Esta Utopias es de lo más especial. Hablamos de una cerveza con un precio de 200$, para un público de lo más selecto. En 2003, año en que salió al mercado, se produjeron 8.000 de estas botellas. Una edición de lo más limitada que hace que su valor en el mercado suba. La cuestión es que su packaging y el diseño, son impresionantes. Estas botellas recuerdan a aquellas viejas calderas de cobre utilizada por los antiguos maestros cerveceros.

Sus maltas Carmel 60 y Munich le dan a Utopias un color rubí y brillante. Por otro lado, las tres variedades de lúpulo alemán, Spalt Spalter, Hallertau Mittelfrueh y Tettnang Tettnanger, le aportan a Utopias toques picantes y gusto a hierbas y tierra. Además, estos lúpulos equilibran el dulzor de las maltas empleadas. Una de las levaduras utilizadas, durante la fermentación, es la que se suele usar para elaborar champagne. Además, también se usa otra que se suele denominar «levadura ninja», indicada especialmente para sobrevivir en niveles de alcohol tan altos.





Utopias de Samuel Adams vuelve al mercado


Samuel Adams vuelve a lanzar su mítica cerveza Utopias. Esta es la undécima edición de la cerveza de Boston Beer Company, que este año cuenta con la ayuda de Dogfish Head.

Utopias, una cerveza ilegal en 15 estados

El lanzamiento de Utopias sale con una serie de dificultades comerciales. En primer lugar, se trata de una cerveza que cuesta alrededor de 200$ la botella. El otro problema es que, si estás en Estados Unidos, no podrás comprar la cerveza en 15 estados. Esto se debe a que, debido a su alto contenido alcohólico, con 28% ABV, queda prohibida su venta en: Alaska, Arizona, Georgia, Idaho, Missouri, Mississippi, Montana, New Hampshire, Carolina del Norte, Oklahoma, Oregón, Carolina del Sur, Utah, Vermont y Virginia Occidental.

El resto de estados del país norteamericano podrán adquirir ya las Utopias, desde el 15 de octubre, y se podrá conseguir también de barril en el taproom de Samuel Adams de Cincinnati, a partir del 15 de noviembre.


La cerveza de 200$ de Samuel Adams

Estamos ante una de las cervezas más caras de la historia, 210$ que al cambio, para los que estamos en Europa suponen unos 190€. Samuel Adams justifica que Utopias es una cerveza que se envejece en barricas de coñac y Madeira. Según la cervecera, Utopias tiene “una suavidad profunda, rica y maltosa que recuerda a un oporto, un coñac o un jerez”. Como curiosidad, y tras la fusión de Boston Beer Company con Dogfish Head, tanto el equipo de Samuel Adams como el recién incorporado equipo de Sam Calagione trabajaron en el envasado manual de Utopias.

Esta cerveza tan cara de Samuel Adams es de edición limitada, tanto que sólo se elaboraron 77 barricas este año. Como muestra de agradecimiento a quienes trabajaron en Utopias, las primeras botellas son para ellos. Esta es una práctica que se realiza desde la primera edición de esta cerveza. Cada una de ellas está numerada, y cada empleado tiene su cerveza según el número que corresponda a su fecha de contratación. Es decir, Jim Koch, fundador de la compañía, tiene la cerveza número 1, Dean Gianocostas, la número 2, así sucesivamente… Incluso el equipo de Dogfish Head contará con su botella de Utopias como parte del nuevo equipo.






Smoovie Fixins


Smoovie Fixinsis

FRUIT SMOOTHIE Ale:  malta de cebada de dos hileras, puré de fresa, malta de avena, puré de frambuesa, arándanos, puré de piña, puré de mango, avena en hojuelas , lactosa, malta acidulada, puré de acai, yogur, lúpulo de citra, proteína de guisante, proteína de avena, proteína de arroz, semilla de quinua, semilla de lino, semilla de sacha inchi, polvo de jugo de granada, polvo de jugo de remolacha, chlorella, raíz de yacón, polvo de jugo de acerola, escaramujo, raíz de astrágalo, chaga, maitake, reishi, espinaca, celulasa amilasa, lactasa, glucoamilasa, alfa-galactosidasa, invertasa, col rizada, fibra de guisante, fruta de Schisandra, bacilo coagulano, raíz de maca, extracto de té verde, extracto de Luo Han Guo, té verde matcha, azúcar de caña orgánica y sal rosa del Himalaya.

ABV: 6.1
IBU: 5
LANZAMIENTO: jueves 25 de julio de 2019
ESTILO: Smoothie Ale




Midas Touch - Dogfishhead

Preparada con cebada malteada, miel, uvas moscatel blancas y azafrán, que muestra lo que los cerveceros pueden hacer cuando no están gravados por las leyes de pureza y las normas de estilo.





Cerveza espacial es elaborada con polvo real de luna; Celest-jewel-­ale de Dogfish head


La Cervecería Dogfish Head en Delaware, ofrece, por un tiempo limitado, una Celest-jewel-ale especial , hecha con bits de luna reales, según su sitio web:
Celest-jewel-ale se fabrica con meteoritos lunares que se han convertido en polvo, y luego se sumergen como el té en un rico y maltado Oktoberfest. Estas joyas lunares certificadas se componen principalmente de minerales y sales, lo que ayuda al proceso de fermentación inducido por la levadura y otorga a este estilo tradicional alemán un toque terrenal sutil pero complejo. (¿O es la luna?) ... También usamos maltas y lúpulos alemanes, y fermentamos esta cerveza con nuestra levadura Doggie de la casa, dándole a Celest-jewel-ale notas de malteada masa, pan tostado, caramelo sutil y un ligero amargor a base de hierbas.
Trozos de meteorito utilizados por Dogfish
para crear la nueva cerveza.
Aparentemente obtuvieron los meteoritos (que son más numerosos de lo que podrías pensar) para la cerveza alienígena de sus "amigos en la carretera en ILC Dover ", una compañía que hace trajes espaciales para los astronautas. También han pateado en 10 bizcochos de cerveza hechos del mismo material, Orthofabric.
si de alguna manera fuera posible derribar algunos brebajes en el vacío del espacio, estos pequeños koozies funcionarán bien, soportando todo desde temperaturas de + 250 / -250F a micrometeroides que van a 10 millas por segundo a la radiación solar. Así que sí, que Orthofabric mantendrá tu cerveza muy fría.
Celest-jewel-ale solo está disponible en Dogfish Head de Rehoboth Beach, y deberías dejar tu licencia y tomar algo en el bar para disfrutar del koozie de la tecnología espacial. Es un pequeño precio que pagar por el fanático del espacio para embeber un pedazo del cielo.
Ese es un pequeño paso para la cerveza, un gran salto para la cerveza.

Celest-jewel-­ale

Celest-joya-ale fue diseñada para celebrar el equinoccio de otoño y la luna de la cosecha. Está hecho con meteoritos lunares que han sido aplastados hasta convertirse en polvo, y luego empapados como el té en un rico festival de Oktoberfest. Estas joyas lunares certificadas se componen principalmente de minerales y sales, lo que ayuda al proceso de fermentación inducido por la levadura y le otorga a este estilo tradicional alemán un toque terrenal sutil pero complejo.
ILC Dover, una compañía que crea trajes espaciales para la NASA, ayudaron a obtener este ingrediente único e increíblemente raro. También se usaron maltas y lúpulos alemanes, y se fermento esta cerveza con la levadura propia, Doggie, dándole a la Celest-jewel notas de malta pastosa, pan tostado, caramelo sutil y un ligero amargor a base de hierbas.
Con servicio exclusivo en la cervecería Rehoboth Beach de Dogfish Head, Celest-jewel-ale marca la noche de septiembre de la luna de la cosecha, la luna llena más cercana al equinoccio de otoño, cuyo brillo ha ayudado tradicionalmente a los granjeros a trabajar durante la noche.
Además de los meteoritos lunares, ILC se asegura de que esta sea la cerveza mejor protegida del planeta con koozies hechos del mismo material que sus trajes espaciales. La capa exterior es Orthofabric, que está especialmente tejida para tener un Goretex ™ PTFE blanco en el exterior y Nomex ™ con un ripstop de Kevlar ™ en el interior. El Goretex es resbaladizo para evitar la fricción entre las partes del traje durante el movimiento y facilitar la movilidad. Su color también limita la absorción de energía solar. El Nomex es para protección contra incendios, y el Kevlar evita que se rasgue. Las capas aislantes aluminizadas Mylar ™ dentro del koozie mantienen un ambiente térmico cómodo. En el espacio, reflejan la energía del sol cuando está bajo la luz del sol y el calor del cuerpo del astronauta en el traje cuando está en la sombra. La espuma dentro del koozie es poliuretano, y en su trabajo diurno proporciona una interfaz cómoda entre el astronauta y el traje espacial en el relleno. La capa interna de Polyester ™, que es la capa del traje espacial que proporciona integridad estructural y juntas de movilidad cuando se presuriza. Todos los materiales en el koozie pueden resistir los rigores del espacio, incluidas las temperaturas que oscilan entre 250 y 250 ° C, 250 micrometeoroides que viajan a 10 millas por segundo, la radiación solar y el vacío del espacio. Así como estos materiales rodean a los astronautas y los mantienen a la temperatura óptima, harán lo mismo con las bebidas. Recibimos algunos de estos koozies de la era espacial, y son más valiosos que un empleado de espuma promedio, por lo que tendrá que entregar su licencia y tomar su Celest-jewel-ale en el bar.
Celest-joya-ale, con un 5% de ABV y 25 IBU, se aprovechará el domingo 22 de septiembre de 2013. Si quiere saborear, hágalo de prisa. ¡Cuando se ha ido, está fuera de este mundo para siempre!

ESPECIFICACIONES

  • ABV: 5.0
  • MOM: 25
  • LANZAMIENTO: Exclusivas de Brewpub
  • FECHA DE LANZAMIENTO ORIGINAL: 2013






SuperEight de Kodak y Dogfish head

Kodak se asoció con Dogfish head y lanzaron una cerveza que no solo sirve para brindar, sino que también nos permitirá revelar rollos fotográficos.
Parece que los nuevos socios descubrieron que la dosis justa de niveles de ácidos y de vitaminas C permiten que pueda hacer ambas cosas. Una mezcla ya conocida por los apasionados por la fotografía, que ya han experimentado revelando rollos con una mezcla de café y vitamina C.
Entre otros ingredientes, la cerveza contiene mango, mora, frambuesa, kiwi y quinoa, por lo que tendrá un gusto afrutado. Su nombre es SuperEight, en honor a la película fotógrafica super 8, comercializada por Kodak en la década de 1960.
SuperEIGHT, se trata de una cerveza tipo gose, un estilo originario de Alemania caracterizado por un cierto sabor agrio y el uso de sal y que muchas cerveceras artesanas han popularizado en los últimos años. En este caso, la cerveza incorpora además zumo de varias frutas como mango, frambuesa y kiwi, así como quinoa y sal.
En un comunicado, el fundador de Dogfish Head, Sam Calagione, explica que la idea surgió cuando acudió a grabar con Kodak un podcast sobre el procesado de películas analógicas en la era digital. Allí supo que un nivel alto de acidez y cierto contenido de vitamina C podían hacer de algunas cervezas un producto perfecto para el revelado, lo que llevó a su empresa a tratar de recrear con ayuda de Kodak esas condiciones en una bebida comercial.








Meet Your Maté

Dogfish head
Meet Your Maté es la última entrega de nuestro programa Co-Worker Small Batch Brewing, creado por nuestro equipo del Tour desde la sala de degustación en Milton. Su receta consistía en maltas inglesas clásicas para dar forma a una cerveza de estilo Pale Ale o Extra Special Bitter con las adiciones de azúcar moreno, jarabe de Agave y yerba mate. El mate es una hierba muy popular en América Central y en partes de América del Sur (Uruguay, Paraguay y Argentina en particular) y cuando se empapa en agua caliente se disfruta mucho como el té, con un sabor similar a la tierra (y una cantidad moderada de cafeína) . Este carácter terroso complementa y acentúa la amargura picante a base de hierbas aportada por los saltos Fuggles ingleses. El Agave y el azúcar moreno ayudan a equilibrar este carácter junto con las maltas inglesas ya formadas para formar delicadas notas de miel y pan tostado.

  • ABV: 5.75
  • IBU: 32
  • LANZAMIENTO:  Exclusivas Brewpub
  • FECHA DE PUBLICACIÓN ORIGINAL: 2013






Olde School Barleywine - Dogfish head


Fermentado con dátiles e higos, suave sabor a cebada; tiene un sabor único.
El concepto de esta cerveza vino de un viejo manual de Cellerman que encontró Sam (Calagione, fundado de la empresa).
Con alrededor de un 15% de ABV, esta cerveza es un gran candidato para el envejecimiento. Con el tiempo, la cerveza se seca y los sabores de frutas de foso se adelantan y los lúpulos retroceden. Toma unas cuantas botellas cuando las encuentres; disfruta de una ahora y envejece las otras un poco.
  • ABV: 15
  • IBU: 85
  • LANZAMIENTO: Rarezas
  • FECHA DE LANZAMIENTO ORIGINAL: 2002
  • ESTILO: Ale Ageable
  • CRISTALERÍA Snifter
  • MARIDAJE DE QUESOS Queso azul con miel
  • MARIDAJE DE ALIMENTOS Dátiles rellenos de almendra, pan de calabaza, cerezas agrias
  • COLOR Rojo oscuro a ámbar
  • AROMA Manzanas, higos, pasas y peras.
  • SABOR Dulce y afrutado.
  • SENSACIÓN EN BOCA Cuerpo medio y ligeramente empalagoso y cálido.
Junta varias "Old School BarleyWine" y colócalas en un "ataúd", asegúrate de haber sellado las botellas con lacre. Cierra el ataúd y envuélvelo herméticamente en plástico. Entiérralo por un año

Olde School by Dogfish Head te indica específicamente que debes enterrarlo antes de beber.


Cervecería: Dogfish Head Brewery
Cerveza: Olde School Barleywine
Estilo: American Barleywine
ABV: 15.0%
IBUs: 85
Método de porción: Botella (12 oz.) vertida en vidrio tulipán
Old School Barleywine es un Barleywine estadounidense con higos y dátiles.
Con un 13-16% de ABV (15% en esta ocasión), es uno de los Barleywines más fuertes disponibles. Dogfish Head recomienda envejecer la cerveza, lo cual no es sorprendente dado el estilo y el contenido de alcohol.
Así es como Dogfish Head describe al gran bateador:
Atrevido, pero suave! Fermentado con dátiles e higos, este vino de cebada aplastante tiene un sabor único.
Cata:

  • Aspecto: un cuerpo nebuloso de color marrón anaranjado cubierto por un dedo de una cabeza color crema que se desvanece en un anillo en un tiempo promedio, dejando un cordón irregular y grueso en el camino hacia abajo. Cabeza impresionante dado el contenido de alcohol. 
  • Aroma: Montones de malta de pudín de toffee pegajosa, lúpulos frondosos y un montón de alcohol picante. A medida que se calienta, los boozes se hacen cargo. 
  • Gusto: Una mezcla de frondosos, lúpulos moderadamente amargos y frutas oscuras empapadas en ron (pasas y dátiles) sobre una espina dorsal de malta pegajosa y dulce de tofa. El alcohol está presente en todas partes, agregando un montón de especias y un poco de carácter fusel; se siente más como un diez por ciento. Todos los elementos aquí son grandes y audaces, pero al final todo termina bastante equilibrado. Husky rico en malta caramelo, lúpulos descoloridos y un toque de alcohol en el final.
  • Sensación en boca: con cuerpo y masticable, con carbonatación media y un acabado seco. Mucho calor del alcohol por todas partes.
  • Capacidad de beber: teniendo en cuenta el contenido masivo de alcohol aquí, esto en realidad bebe un poco más rápido de lo esperado.

Olde School tiene unos sabores intensos y bien definidos que se equilibran entre sí. 






Chicha - Dogfish head


Escupe y cuando lo haga, elaboras chicha. Una antigua cerveza peruana elaborada con maíz que se ha masticado y escupido.
En Perú, las pequeñas comunidades lo producen a partir de maíz masticado, fermentado naturalmente en grandes ollas de barro y con frecuencia condimentadas con frutas y especias autóctonas. Dogfish Head, ha reproducido la cerveza antigua usando chicha del maíz peruano, maíz malteado y cebada malteada masticados por los compañeros de trabajo de la empresa. Luego, el mosto se hierve para una esterilización completa, se enfría y se mezcla con fresas. Fermentada con una mezcla única de cepas de levadura, la chicha registra un ABV de 3.1% con aromas afrutados, especiados y un final seco.
Han estado elaborando esta bebida desde 2009, en aquella época The NY Times describió esta  elaboración de chicha:
SAM CALAGIONE, el fundador de Dogfish Head Craft Brewed Ales, tiene un gusto por las cervezas exóticas. Existe el toque de Midas, creado a partir de sedimentos que se encuentran en los vasos que beben en la tumba del Rey Midas en Turquía, y el Chateau Jiahu, inspirado en los ingredientes de una excavación de 9,000 años en China.
Pero su último aspecto parecía extremo, incluso para un cervecero extremo. Planeaba hacer un lote de chicha, una cerveza de maíz tradicional de América Latina.
Y para seguir un método peruano auténtico lo más cerca posible, el maíz se molería y humedecía en la boca del fabricante de chicha.
En otras palabras, escupen en la cerveza.
"Es necesario convertir los almidones en el maíz en azúcares fermentables", dijo por teléfono el entretenido Sr. Calagione desde su sede en Rehoboth Beach. “Una forma es a través del proceso de malteado. Pero de otra manera: hay enzimas naturales en la saliva humana y al masticar el maíz, ya sea que hayan entendido su ciencia, los antiguos cerveceros descubrieron mediante prueba y error que las enzimas naturales de la saliva convertirían el almidón del maíz en azúcar, por lo que fermentar. Puede sonar un poco desagradable. ... ”
¿Un poco?
"El hecho es que este paso ocurre antes de que prepares la cerveza, por lo que es completamente estéril", continuó. "Está hervido por más de una hora".
¿No se necesita mucha gente para crear una cerveza comercial?
"Vamos a tener un arqueólogo e historiadores y cerveceros sentados y masticando 20 libras de este maíz morado peruano", dijo. "Usted se mastica en la boca con su saliva, luego empuja con la lengua hacia la parte frontal de los dientes para que pueda hacer estos pequeños pasteles con la lengua, luego los coloque en bandejas planas y las deje reposar durante 12 horas en el Sol o temperatura ambiente. Ahí es cuando las enzimas están haciendo su trabajo de convertir los almidones en ese maíz morado ".
La cerveza más vendida de Dogfish es la IPA de 60 minutos, una cerveza pálida de la India. Pero desde que abrió en 1995 su cervecería, Dogfish se ha hecho un nombre por sí mismo con cervezas desconocidas. (Su lema: "Cosas descentradas para personas descentradas").
"Cápsulas de tiempo líquido", canta el Sr. Calagione.
El Sr. Calagione esperaba hacer unos 10 barriles de chicha, que solo estarían disponibles en su pub Rehoboth Beach, Dogfish Head Brewings and Eats. Confiaba en que su equipo podría procesar las 20 libras de maíz que requería su receta en aproximadamente una hora.
En una noche de agosto, a las 6, me reuní con el señor Calagione en su pub, a pocas cuadras de la playa. El restaurante estaba lleno de devotos de cerveza artesanal, muchos de los cuales habían viajado fuera del estado. Una gran ventana entre el bar del restaurante y la pequeña cervecería estaba cubierta con un periódico.
"Queremos mantenerlo tranquilo", dijo Calagione. "Lo último que queremos es un tipo que vino de Ohio sentado allí con sus pasteles de cangrejo de $ 18, ve a un grupo de adultos escupiendo en sus manos".
"Un montón de adultos", lo exageró. Sólo se presentaron dos personas: el Dr. Patrick E. McGovern, director científico del Laboratorio de Arqueología Biomolecular de la Universidad de Pennsylvania, y el Dr. Clark Erickson, profesor asociado de antropología en la Universidad de Pennsylvania. El Dr. McGovern fue la fuerza detrás de la cerveza Midas Touch y tiene un libro sobre la antigua elaboración de la cerveza, "Descubrir el pasado", que saldrá el próximo mes. El Dr. Erickson estudia los sistemas agrícolas de los agricultores prehispánicos en la región amazónica de Bolivia. Trajo una copa de madera llamada kero, un tradicional vaso de bebida en los Andes.
Ninguno de los dos había visto a nadie utilizando el método de escupir para hacer chicha, pero han bebido mucha chicha y están bastante seguros de que el método se está utilizando en América del Sur.
Los tres hombres tomaron sus asientos en cubos de pepinillos de plástico hacia arriba en la cervecería. Junto a ellos había un gran contenedor de granos de maíz peruanos molidos y secos, que a pesar de su piel púrpura tienen un interior amarillo polvoriento.
Como corresponde a un audaz artesano, el Sr. Calagione tomó la primera chompa, tomó un puñado de maíz y se lo metió en la boca. Una pequeña bocanada de harina escapó de sus labios. El señor Calagione se atragantó, se concentró y luego masticó. Después de unos minutos, se sacó un nudo de color grava y púrpura de la boca y lo puso en la bandeja. Se parecía a algo con lo que el dueño de un gato podría estar familiarizado, si la arena para gatos estuviera en púrpura.
Los profesores siguieron con cautela, tomando cantidades más pequeñas. Hice lo mismo, en la práctica periodística tradicional de verificar lo obvio: masticar molido, el maíz seco es como masticar harina de avena cruda.
El señor Calagione pidió agua, pero beber no parecía ayudar. "Se puede quitar la humedad de su amigo", dijo el Sr. Calagione, ahogándose. El Sr. Erickson vio otro problema: "Idealmente, sería la mitad del tamaño de la rutina. En los Andes usas un molino de balancines, morteros y morteros ”.
El Sr. Calagione envió a la cocina por un Cuisinart y añadió agua al maíz molido. El zumbido del Cuisinart, combinado con los problemas de los masticadores enunciados mientras que la comida seca chupaba la humedad de sus bocas, hizo que la precisión fuera un desafío, pero estoy bastante seguro de que el Sr. Calagione, que hizo gran parte de la masticación, dijo lo siguiente:
"Me puse en camino para hacer el deshielo y me he enorgullecido de hacerlo bien".
"¿Sería malo si nos mordiéramos de lo que pudiéramos?" Je je."
Al cabo de dos horas, solo quedaban dos bandejas de maíz salivado. Nos tomamos un descanso para cenar en el pub.
A las 9:30 p.m., regresó a la sala de cocción. Un pesaje de la bandeja más grande mostró solo 14 onzas de maíz salivado.
"Es deprimente, no te voy a mentir", dijo Calagione. "Diría que todo el mundo está profundamente sorprendido de lo desagradable que se siente por el trabajo intensivo y el cansancio del paladar".
El Sr. Calagione dijo que llamaría a su personal para ayudarlo.
"Voy a ser el Tom Sawyer de la producción de chicha", dijo. "Voy a tener un montón de cercas pintadas de púrpura. Voy a pagar $ 20, hacer que $ 25 por persona, para producir chicha en masa ".
Eso trajo un masticador más, y desde el punto de vista de la elaboración de la cerveza, el medidor estaba funcionando. Los dos expertos ya estaban agotados. El señor Calagione, inclinado sobre su tazón, se estaba metiendo grandes manojos de harina púrpura en la boca. Sus manos y su boca estaban manchadas de púrpura, la comida morada estaba atorada en el exterior de su boca. Exhortó a sus masticadores a seguir masticando.
"Quiero al menos los próximos cincuenta y cinco minutos de guiñada, lo mejor", dijo.
"No puedo imaginar cómo lo hicieron alguna vez", le dijo el Sr. McGovern al Sr. Erickson.
"Es la harina en tu boca", dijo Erickson.
"Fwin waaaah !!!!", gritó el Sr. Calagione.
"¿Qué?" Preguntó el señor Erickson.
"Es mejor si bebes agua", dijo Calagione. “Tomo un trago de agua antes de cada vez que lo hago. No es como golpear mi reflejo nauseoso ".
A las 11:02, incluso el Sr. Calagione tuvo que dejar de fumar.
"Me siento como si acabara de besar a todos en esta sala", dijo, levantándose.
La producción de maíz salivado para la noche fue de 7 libras, significativamente menos que las 20 que el Sr. Calagione había planeado. Tenía una llaga en la boca. También se vio obligado a reconsiderar las posibilidades comerciales de la chicha.
"Las 20 libras que esperábamos iban a ir a un lote de cinco barriles", dijo Calagione. "Si fuéramos a la producción, el tanque más pequeño sería de 200 barriles". Hizo los cálculos. "Necesitaríamos 40 veces más. Tendríamos que masticar 800 libras de esto ".
No obstante, al día siguiente, el grupo continuó con la preparación, utilizando maíz sin aliar para compensar la diferencia.
Como los ingredientes de la receta tradicional que utilizaban incluían 190 libras de cebada y 150 libras de maíz amarillo, así como 30 libras de fresas, un cínico podría considerar que la cantidad de maíz salivado es insignificante en cualquier área que no sea la comercialización.
Diez días después, cuatro botellas de chicha llegaron a Nueva York desde la cervecería Dogfish. El color era rosa pálido; El sabor era suave y vagamente afrutado. Pero los expertos eran necesarios para una prueba real.
A los músicos de Agua Clara, una banda andina cuyos miembros vienen de Perú, Chile, Ecuador y Japón (bueno, es Nueva York), se les pidió que intervinieran. Estaban tocando en Times Square en un día caluroso la semana pasada. Ellos sonrieron ampliamente mientras se vertía la chicha fresca. Luego lo probaron y se hicieron tres caras.
"Esto no es chicha", dijeron Angel Marin (Ecuador) y otros dos, casi simultáneamente.
"Sabe a cerveza", dijo Yanko Valdés (Chile).
"Se supone que es más dulce", dijo Martin Estel (Perú). "Aunque no está mal".
Cuando se le preguntó sobre el método de masticar y escupir, el Sr. Marin dijo que era "la vieja escuela, en la jungla".
También hizo una sugerencia: "Quieres chicha, debes ir a Queens o a cualquier restaurante peruano o chileno".
En 2014, obtuvieron ingredientes indígenas para hacer la interpretación más auténtica posible: granos de pimienta rosa peruana orgánica, maíz amarillo y maíz púrpura peruano orgánico. También agregaron Soursop Fruit (Annona muricata, guanábana), una fruta nativa a América Central y del Sur (en sus lotes anteriores de Chicha, elaboraron con fresas). Guanábana agrega un carácter único de fruta tropical similar a Mango a este brebaje. Según la tradición, en lugar de germinar todo el grano para liberar los almidones, el maíz morado se molió y se humedeció en las bocas de los fabricantes de chicha (lo cual lo hicieron bien en la cervecería de Rehoboth). Las enzimas ptyalin (amilasas) naturales en la saliva actúan como un catalizador y rompen los almidones en azúcares fermentables más accesibles. El día de la cerveza, el Maíz peruano desglosado (convertido) se agregó al macerado antes de hervir junto con los otros granos. Este método puede sonar extraño, pero aún hoy en día se usa regularmente en las aldeas de América del Sur y Central. En realidad es bastante efectivo y totalmente sanitario. Dado que la masticación de granos (conocida como salivación) ocurre antes de que la cerveza se hierva, la cerveza es estéril y está libre de la levadura salvaje y las bacterias que se encuentran en los Lambics belgas modernos. Este lote de Chicha registró un 5,7% ABV, y estaba tan turbio como sin filtrar. Tenia un hermoso color rosa púrpura del maíz peruano, fresas y semillas de árboles: seco, afrutado, complejo y refrescante.
En 2017, produjeron un híbrido de chicha a partir de maíz morado peruano, maíz malteado y cebada malteada. El mosto fue hervido, enfriado y condimentado con fresas para ofrecer una bebida dulce y ácida perfumada con verano. La cerveza se fermentó con una mezcla única de cepas de levadura que produce una cerveza seca con aromas afrutados y especiados. Refrescante y juguetón, con una audaz experiencia de delicados sabores y sensaciones.
En 2018, con la ayuda de más de 100 compañeros de trabajo, prepararon el ingrediente principal de la cerveza: el maíz morado masticado ... y por primera vez, lanzaron 200 botellas (750 ml) de esta cerveza única en exclusiva. en la sala de degustación y cocina de Milton el sábado 10 de marzo.

ESPECIFICACIONES
  • ABV: 3.1
  • IBU: 4
  • LANZAMIENTO: Rarezas
  • FECHA DE PUBLICACIÓN ORIGINAL: 2009





Cerveza de Fresas y Sorgo











Cargamos a mano más de 150 libras de fresas en la prensa de frutas de madera. Esto producirá cinco barriles, o 150 galones, de cerveza acabada - más de una libra de fruta recién exprimida por cada galón de esta cerveza.
Mientras que las fresas son el punto focal de esta receta, el catalizador de su creación es el sorgo. El sorgo se ha utilizado para hacer cerveza en África durante siglos, usamos un jarabe de sorgo: oscuro, dulce, con notas de miel y de fruta ".
Mezclamos sorgo con agua filtrada, luego colocamos la bomba para recircular el líquido fuera del fondo de nuestro hervidor de agua y volvimos a introducirla a través de un tubo en ángulo en el tanque. Esta acción de bombeo crea un efecto de remolino natural, que ayuda a mezclar uniformemente el sorgo en el agua caliente. Luego agregamos cubos de jugo de fresa Fifer recién exprimido. La habitación olía tan bien como la mezcla llegó a hervir.
Cerramos la tapa del hervidor y dejamos que la mezcla hierva a fuego lento. Al hervir la cerveza en un hervidor de llama abierta, recogemos notas de caramelo adicionales del chamuscado que se produce en el fondo del hervidor.


Este artículo fue publicado por primera vez en The New York Times el 30 de junio de 2011




Cervezas Extremas

Tradicionalmente, los cerveceros trataron de forzar los límites de los estilos en búsqueda de nuevos productos y es de suponer que muchos estilos existentes nacieron de esta forma. Inclusive el BJCP tiene un capítulo dedicado a cervezas especiales que incluyen todo tipo de innovación. Pero desde hace algunos años se ha desarrollado un nuevo concepto: el de cervezas extremas. Se trata de forzar el contenido en malta para lograr niveles muy altos de alcohol, al tiempo que se eleva el contenido en lúpulos para balancear el sabor. ¿A qué niveles se puede llegar por las técnicas cerveceras tradicionales? Esto todavía no parece estar claro, en la medida en que estas técnicas van incorporando los adelantos de la ingeniería y de la genética. En 1984, la Compañía Samuel Adams lanzó su Triple Bock con un contenido de alcohol de 17% v/v. Está claro que este contenido no se logra exclusivamente en base a maltas, sino por el agregado de otros fermentescibles como azúcar, jarabes o melaza.
Hasta la fecha se han producido otros lanzamientos, entre los que se pueden destacar dos productos (a veces se duda en llamarlos cerveza) que superan el 20% a v/v. Una es la 120 Minutes IPA de Dogfish Head’s, una cervecería de Arizona, que se destaca por sus 45 º Plato de densidad de origen (algo así como 1800 g/l), un hervido de 2 horas con lupulado continuo, el cual prosigue en el fermentador por un mes y una maduración de otro mes con dry hopping hasta alcanzar 120 IBU. Otro producto muy destacado es la Samuel Adams Utopia’s, una cerveza de sabor cálido, dulce y con dejos de vainilla. La producción del año 2003 alcanzó 25,6 % de alcohol v/v, un verdadero record. Esta cerveza se sirve a temperatura ambiente y no está carbonatada. Ha obtenido grandes reconocimientos y premios. En ambos casos, el valor de la botella supera los 100 dólares.La pregunta es: ¿puede un cervecero casero elaborar una cerveza extrema? Esta pregunta se la formuló John McKissack del Goleen Triangle Homebrew Club de Texas y se lanzó a la prueba. Obtuvo una cerveza de 21% de alcohol v/v, espesa, dulce y bien balanceada. Como característica especial observó que el tenor alcohólico no era perceptible al gusto, por lo cual si no se estaba sobre aviso de qué se estaba tomando, podría llegar a ser muy perjudicial para la salud.
Eso llevó a que la llamara “Causa de Muerte”. La revista BYO publicó un artículo del autor en su entrega de diciembre de 2006, de donde se tomó la siguiente receta.

Causa de Muerte

Batch: 19 litros
DO : 1210
DF : 1044
IBU: + 100

Ingredientes 

  • Malta Maris Otter pálida 14 kg 
  • Lúpulo Warrior (16% aa) 58 g 60 min 
  • Lúpulo Amarillo (9% aa) 58 g 60 min 
  • Levadura White Labs WLP099 (ale de super alta densidad) 
  • 13 pastillas de Beano (comprimidos de uso medicinal que contienen invertasas) 

Paso a paso 

  1. Preparar un starter de 4 litros de 1066 de DO en una damajuana de 25 litros con la levadura WLP099. 
  2. Macerar los 14 kg de malta molida con 37 litros de agua a 69ºC. Es necesario un macerador de no menos de 53 litros de capacidad. Macerar por 90 minutos a 63ºC o hasta que el test de iodo indique conversión completa. 
  3. Recircular hasta que el mosto esté claro y comenzar el lavado. Lavar con agua a 82 ºC hasta lograr que la cama del macerado alcance 77ºC. 
  4. Luego seguir lavando con agua a 77ºC. 
  5. Recoger 68 litros de mosto y hervir lentamente (para evitar el caramelizado) barriendo el vapor con un ventilador paralelo a la superficie de hervido. Hervir hasta que el mosto se reduzca a 15 litros, agregando entre tanto el lúpulo en los últimos 60 minutos. En un mosto “más normal” los IBUs deben ser más de 100, en estas condiciones es difícil de calcular. Los 15 litros deben tener una densidad de 1246. 
  6. Enfriar el mosto y colocar 4 litros en la damajuana junto al starter, aireando con oxígeno de tubo y difusor de acero por 15 minutos. Debe quedar un mosto de 1210. 
  7. Los 11 litros restantes guardarlos en jarros sellados de uso alimentario de un litro cada uno, sellar el cierre y hervir los jarros por 15 minutos. A medida que la fermentación va aflojando agregar de un litro de mosto por vez, inyectando oxígeno cada vez. 
  8. Repetir hasta trasvasar todos los frascos. 
  9. Cuando la fermentación comienza a disminuir se agregan 8 tabletas molidas de Beano, luego de unos días cuando vuelve a decaer se agregan otras 5 tabletas. Acondicionar por un mes y trasvasar a Cornelius y carbonatar artificialmente (es poco probable que esta cerveza pueda ser carbonatada en forma natural en botella).A primera vista, se me ocurre que el uso de las pastillas de invertasa no puede tener un efecto muy notable en aumentar la fermentación. Dado que el 20% de los azúcares de un mosto no son fermentables, es preciso recurrir a alguna enzima de destilería como recomienda Chris White, Director de White Labs, en lo posible algunas amilasas capaces de romper las uniones ramificadas de las amilopectinas. 
  10. El almidón es un conjunto de polisacáridos entre los que se encuentran la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polisacárido de moléculas de beta D glucosa unidas entre sí por enlaces glicosídicos alfa 1-4 que le dan una conformación lineal y espiralada. Estos enlaces son catalizados por las alfa amilasas, que pueden agregarse tanto en el macerado, la cocción o aún en la fermentación, según el tipo de enzima comercial que se trate. La amilopectina es un polisacárido formado por moléculas de beta D glucosa donde además del enlace alfa 1-4 se presenta también el enlace alfa 1-6, que le confiere a la molécula una estructura ramificada. Esta unión es catalizada por las amiloglucosidasas muy difundidas en la actualidad por su uso en la obtención de etanol para combustible.






Gruit, el especiado apropiado.

Lleno de hierba, repleto de especias y libre de lúpulo, las ancestrales gruit.
Si no estas interesado en elaborar una IPA tradicional ni una stout, pilsner, saison o con cualquier otro estilo de cerveza estandarizado, se pueden interesar por las cervezas aderezadas con sasafrás, hierba gatera, mirto del pantano, setas, carne fresca, cabeza de cochinillo ahumada y líquenes de reno.
Una de las normas fundamentales de la elaboración de cervezaa es que ésta se compone de grano malteado, agua, levadura y lúpulo. Los granos sustituyen los azúcares fermentables que la levadura convierte en alcohol, mientras que el lúpulo proporciona un equilibrio amargo, tiene cualidades conservantes, sabor y aroma. Hoy en día, el lúpulo es tan importante en la cerveza como el agua, especialmente en esta era de las IPA en la que nos encontramos. Pero si reculásemos en el tiempo hasta las cervecerías medievales, descubriríamos que la cerveza no contenía ni una pizca de lúpulo.
Entonces, las cervezas eran sazonadas con gruit (pronunciado “grew-it” o “groot”), que era una mezcla de hierbas como la amarga y astringente aquilea (una planta en flor), el romero salvaje y resinoso, eucaliptus -como un fuerte temporal (el mirto del pantano), siguiendo con especias muy diversas.
En grandes cantidades, el gruit era considerado un importante estimulante y también afrodisíaco, y los maestros cerveceros a menudo se introducían en viajes alucinógenos para mejorar sus efectos. Allá por el siglo XVIII, ya fuera por aspectos relacionados con la salud o por presiones religiosas, el gruit acabó siendo sustituido por el lúpulo.
Una de las normas fundamentales de la elaboración de cerveza es que ésta se compone de grano malteado, agua, levadura y lúpulo. Los granos sustituyen los azúcares fermentables que la levadura convierte en alcohol, mientras que el lúpulo proporciona un equilibrio amargo, tiene cualidades conservantes, sabor y aroma. Hoy en día, el lúpulo es tan importante en la cerveza como el agua, especialmente en esta era de las IPA en la que nos encontramos. Pero si reculásemos en el tiempo hasta las cervecerías medievales, descubriríamos que la cerveza no contenía ni una pizca de lúpulo.
Entonces, las cervezas eran sazonadas con gruit (pronunciado “grew-it” o “groot”), que era una mezcla de hierbas como la amarga y astringente aquilea (una planta en flor), el romero salvaje y resinoso, eucaliptus -como un fuerte temporal (el mirto del pantano), siguiendo con especias muy diversas.
En grandes cantidades, el gruit era considerado un importante estimulante y también afrodisíaco, y los maestros cerveceros a menudo se introducían en viajes alucinógenos para mejorar sus efectos. Allá por el siglo XVIII, ya fuera por aspectos relacionados con la salud o por presiones religiosas, el gruit acabó siendo sustituido por el lúpulo.

Cada vez más, las cerveceras artesanales están abandonando el lúpulo por las hierbas, creando arriesgados gruits que son un reto para la definición básica de la cerveza. (El gobierno federal obliga a que sea una “bebida de malta” que contenga lúpulo, así que los maestros cerveceros acostumbran a usar una pequeña cantidad.) En Massachusetts, Weekapaug Gruit de Cambridge Brewing utiliza te, ortigas y raíz de regaliz, mientras la californiana Moonlight Brewing elabora Working for Tips con ramas cosechadas de secoya. Las ancestrales Ales de Dogfish Head regularizan la falta de lúpulo de los brebajes de las antiguas civilizaciones, que son como un trampolín para las históricas cervezas defendidas por los escoceses Williams Bros. ¿Preocupados por un viejo-estilo-ale-de-brezo-de-4000-años? Al contrario, Buckman Botanical Brewery de Portland produce modernas melodías como la Camomellow Pale Ale de camamila infusionada, y el socio de Oregonians Upright Brewing envejece el gruit en barriles de ginebra.

En el continuo abismo de la historia de la elaboración de cerveza, la hegemonía del lúpulo es un reciente parpadeo. De entre las innumerables hierbas y especias de la naturaleza, es poco común que una pequeña flor cale tan firmemente en la imaginación de los maestros cerveceros.
La razón del omnipotente progreso del lúpulo está vinculada a la religión. Stephen Harrod Buhner, autor de Sacred and Herbal Healing Beers, explica que durante la Edad Media la iglesia Católica disfrutaba del monopolio del gruit, cobrando impuestos a ambos, cerveceros y mezcla. No todo el mundo adoraba el producto, que a veces contenía psicotrópicos como el beleño y otras solanáceas. “En esencia, provocaba altas tasas de bebedores y algunos se estimulaban sexualmente”, cuenta Buhner.
Para romper el control de la iglesia Católica o posiblemente para silenciar el lívido, los alemanes aprobaron la Ley de la Pureza en 1516. Gruit era el perdedor. El sustituto fue el lúpulo, un sedante tradicional que, cosa interesante, puede bajar los niveles de testosterona. “En otras palabras, pusieron al bebedor a dormir y anularon el apetito sexual de los hombres”, dice Buhner.
Ya en la década del 1750, las cervezas lupuladas habían conquistado el continente y estaban destinadas a crecer con fuerza. La cuestión es que esto contradice las directrices habituales. “Las ales y cervezas con base herbal tienen una larga tradición en diferentes culturas”, dice Buhner, teniendo en cuenta la variedad de aromas disponibles para su uso, “saliendo de los límites del lúpulo y recuperando más estilos de cerveza ancestrales”.

Desde la fundación de Dogfish Head  en Delaware el año 1995, Calagione se ha visto impulsado por el mundo de las especias, una experimentación cargada de hierbas apta para mentes del siglo XV. Por ejemplo, sus tempranas fórmulas incluían azúcar de remolacha –envasaba Raison d’Etre y Chcory Stout, repletos de raíz de regaliz y achicoria. “Nuestros ancestros incorporaban infinitas combinaciones de ingredientes culinarios a las cervezas durante miles de años”, dice Calagione, que lanzó la serie Ancient Ales para demostrar esta realidad.
Durante cerca de 15 años, Dogfish Head ha llenado el globo con elixires de otro tiempo dignos de un revival. La delicada hidromiel –como la Midas Touch, hecha a base de azafrán, miel y uvas moscatel, e inspirada en una receta de hace 2.700 años encontrada en una vasija en la tumba del Rey Midas. Las vasijas recuperadas en las tumbas de 2.800 años de los antiguos Etruscos en Italia despertaron la idea de Birra Etrusca Bronze, que protagoniza la cerveza de raíz –como la resina de mirra de Etiopia. Y Kvasir, que es una bebida alcohólica ácida de estilo escandinavo hecha con bayas recogidas en pantanos y almíbar de cerezo. “Las cervezas históricas nos recuerdan que pueden existir muchos más ingredientes en la cerveza que los cuatro más comunes”, nos dice Calagione.
Dogfish Head no está solo en el intento de reencontrar las ancestrales bebidas sin lúpulo y gruits. Floral y sin filtrar, la Cerveza Grut del Profesor Fritz Briem del siglo XIII está aromatizada con hojas de laurel, comino y romero. En otros lugares, la delicadamente espaciada Posca Rustica de Brasserie Dupont está dosificada con una docena de ingredientes de la era Galo-romana (aproximadamente entre el 50 a.C y el 500 d.C), incluyendo mirto del pantano y asperilla olorosa. “El lúpulo es bueno para el aroma y la amargura, pero no es la única respuesta”, dice Wendy Littlefield, cofundadora de Vanberg & DeWulf. Con las gruit “se revalorizan los ingredientes locales y del terreno”.
El sentido de pertenecer a un lugar es importante para los escoceses Williams Bros. Brewing, que crecieron desde Genbrew, una tienda de cerveceros caseros que transformó su suerte una afortunada noche de 1986. Llegó una mujer agarrando una receta familiar de siglo XVII de una ale de brezo que ella había traducido del galés. Ese estilo había sido elaborado en Escocia hacía 4.000 años, pero estaba totalmente extinguido. ¿Podrían en esa tienda ayudarla a recrearlo? Bruce Williams se picó. Se pasó bastantes años experimentando con cereales y hierbas, incluyendo flores, el amable y amargo brezo y el fragrante mirto del pantano. Entusiasmado con la receta, Williams cocinó un lote de Fraoch, así fue como llamó esa cerveza, en una cervecera local. Hubo mucha demanda y rápidamente empezó a escasear. “Había creado algo que era a la vez histórico y tenía un sabor exquisito”, dice Chris Williams, el hijo de Bruce.
Desde entonces, las arcaicas ales escocesas, algunas recreadas a través de libros de historia o pesquisas arqueológicas, se han convertido en la actividad propia de muchas cerveceras. Con ingredientes sustituidos por otros recolectados con destreza en el campo escocés, Williams Bros ha creado cervezas como la Ebulum, una cocción de baya de saúco basada en una receta introducida por los druidas escoceses y galeses; la Kelpie alimentada por algas; y Alba, de raíces vikingas, que se acompaña con ramitas de pino. “No es sólo el caso de ‘Vamos a buscar un árbol, lo derribamos y elaboramos cerveza con él’” cuenta Williams sobre el reto de usar recetas que son esencialmente bocetos. “¿Vas a usar las piñas, las agujas o el tronco? Para saberlo vas a tener que experimentar”.
En Canadá, Beau’s All Natural ofrece las gruit “Eastern Ontario” como las de lavanda de St. Luke’s Verse y las potentes imperiales Bogfather. (La cervecera también declaró el 1 de febrero el Día Gruit Internacional). Entretanto, Mystic Brewery de Massachusetts elaboró gruits experimentales aderezadas con caléndula y té de arbusto de miel. Y en Portland, Oregón, Rogue apostó por plantas con su Buckman Botanical Brewery. Se especializó en ales poco lupuladas elaboradas con té, artemisa, cáñamo, jengibre y alguna otra hierba aromática surgida de la imaginación del cervecero Danny Connors.
En lugar del estremecimiento en boca de las IPAs, Connors trabaja el vigoroso estilo Ginger Pale Ale y el Chamomellow Pale Ale, un suave estilo con camomila infusionada, así como el Parnold Almer Kölsch. El brebaje contiene piel de limón y té, con un toque refrescante además de saciar la sed. “Intento encontrar un buen ingrediente y dejarlo brillar”, cuenta Connors sobre su técnica, que define después de varios fracasos. Cuando hacía gruits, “estaban demasiado cargadas”, dice. “Las tiré por el fregadero, llevaban artemisa, ajenjo y hierbabuena. Nunca he tenido éxito con la hierbabuena.”
Se trata de la naturaleza de prueba-error cuando hablamos de la elaboración de cerveza con hierbas y especias. ¿Cuando deberían añadirse? ¿Cuánto tiempo debería cocinarse? ¿Y su calidad? Para los cerveceros desechar el lúpulo significa entrar en lo desconocido. Esto es lo que el fundador de Upright Brewing y maestro cervecero Alex Ganum hizo en 2009, cuando su sueño de elaborar una cerveza orgánica se convirtió en realidad debido a la escasez de lúpulo natural. Buscando una solución, entró en una herboristería y metió su nariz en numerosos botes. Seleccionó hisopo, Sichuan ácida, limoncillo y amarga piel de naranja, que compusieron su Reggae Junkie Gruit. Es seca y ácida, dos factores clave para Ganum cuando elabora una gruit. “Si estás evitando el lúpulo en la cerveza, te das cuenta que incluso una pizca de acidez puede marcar una gran diferencia”, dice Ganum, que a menudo da un toque de acidez equilibrado con dulzor.
Más allá de Reggae Junkie, que elabora en barricas de ginebra para crear Special Herbs, Ganum espolvorea especias en otras cervezas Upright. La frutal y malteada Holy Herb se elabora con el mentolado hisopo, y la amarga y aromática Flora Rustica Saison contiene caléndula y flores de milenrama. Mientras se vuelve fanático de las gruit, Ganum entiende que está nadando contra corriente. “Los principales ingredientes de la cerveza son populares por una razón”, dice.
Crear una cervecera que vendiese únicamente gruits podría ser un suicidio comercialmente hablando. Para cubrir sus inversiones, Heilshorn de Earth Eagle Brewings y el cofundador Alex McDonald – ambos cuñados – diseñaron un original plan para su microcervecería. McDonald quería únicamente elaborar cervezas con lúpulo, como las saisons, stouts e IPAs, mientras que Heilshorn estaba centrado en fórmulas excéntricas. “Esto confiere credibilidad a nuestras gruit”, explica Heilshorn.
La propuesta de vender “imperial ales” y “asombrosas gruits” ha dado sus frutos. Los bebedores pueden visitar los barriles de Earth Eagle para probar una pinta de la lupulada New England Gangsta, después una muestra de Antoinette, cargada de menta gatuna, y Samquanch, una “gruit forestal y agria” hecha con el favorito liquen de reno de Heilshorn. “Nosotros hemos mostrado sabores salvajes a la gente y hemos jugado a dilatar sus paladares”, dice. “Me gusta la gente que está convencida de que nunca probará una gruit. Es todo lo que puedo pedir”.
Desde su dominio de la ebria Europa medieval, hasta convertirse en una polvorienta nota al pie, el gruit ha experimentado una espectacular caída desde sus días de gloria. ¿Podría el gruit estar listo para volver a dominar? Después de todo, a los cerveceros artesanos les encanta lo subestimado, creando estilos cercanos a la extinción como el alemán Gose amargo-salado y el ácido Berliner Weisse recuperado al límite.
El camino del gruit hacia la redención de los fanáticos cerveceros podría ser bastante agreste. Para los iniciados, se trata de una cuestión semántica. “Es una misteriosa y desagradable palabra”, dice Connors de Buckman. Heilshorn de Earth Eagle se hace eco de este sentimiento, añadiendo, “Me parece gracioso que la gente entre y escuche la palabra gruit y diga ‘¿Qué es esto?’”, el estilo requiere una profunda explicación, por lo que muchas veces se encuentran lotes reducidos de gruits para degustar en las cervecerías, como Magnolia de San Francisco, Zero Gravity de Vermont y Earth bread + Brewery del área de Philadelphia. Además, probar las gruit tal vez no sea suficiente para aclarar la confusión de algunos – para los bebedores enganchados al sabor de las imperial IPAs, compararlas con las delicadas y suaves gruit puede ser difícil. “La gente a veces dice ‘Oh, sabe como agua sucia’”, nos cuenta Williams sobre sus gruit escocesas. “No espero que sea una vigorosa y fuertemente lupulada cerveza”.
¿Pero es que el mundo necesita más cervezas fuertemente lupuladas? “Toda la escena de cervezas lupuladas puede ser polarizada”, dice Connors desde su punto de vista. “Conozco gente que viene y dice ‘Las cervezas lupuladas no son para mí’”. Y aquí es donde las cerveceras poco convencionales como Buckman y Earth Eagle pueden esculpir su mercado. Seguro, Carmalite Rifle de Earth Eagle, hecha con melones y amargo marrubio, tal vez no interesa a todo el mundo, pero puede gustar a unos cuantos. Las gruit dan a los cerveceros libertad para el largo alcance del aroma, trasladando el foco de atención del lúpulo a otros respetables miembros del reino vegetal.
“Para nosotros se trata de la aplicación libre y creativa de nuestra energía en este maravilloso mundo de la cerveza”, resume Heilshorn.



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